I. Giới thiệu về Luận Văn Thạc Sĩ Công Nghệ Thực Phẩm
Luận văn thạc sĩ với chủ đề Nghiên cứu vi bao kháng thể IgY được thực hiện bởi Huỳnh Thành Đạt tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP.HCM. Nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình vi bao kháng thể IgY trong khuôn gel chitosan-alginate, nhằm bảo vệ hoạt tính kháng thể chống lại các yếu tố gây biến tính trong môi trường in vitro và in vivo. Mục tiêu chính là tạo tiền đề cho việc bổ sung chế phẩm vi bao vào các sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là trong phòng ngừa bệnh tay chân miệng do virus EV71 gây ra.
1.1. Bối cảnh nghiên cứu
Bệnh tay chân miệng do virus EV71 gây ra đã trở thành vấn đề y tế nghiêm trọng tại Việt Nam và khu vực Châu Á - Thái Bình Dương. Hiện nay, chưa có thuốc đặc trị hoặc vắc-xin phòng ngừa hiệu quả. Kháng thể IgY được sản xuất từ lòng đỏ trứng gà đã được chứng minh có hiệu quả cao trong phòng ngừa và điều trị bệnh. Tuy nhiên, việc bảo vệ hoạt tính của IgY trong môi trường axit dạ dày là thách thức lớn. Nghiên cứu này nhằm giải quyết vấn đề đó thông qua kỹ thuật vi bao.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu hướng đến xây dựng quy trình vi bao kháng thể IgY trong khuôn gel chitosan-alginate, đảm bảo hoạt tính kháng thể được bảo vệ trong môi trường axit dạ dày và giải phóng hiệu quả trong ruột. Kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở để phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng chứa IgY, góp phần phòng ngừa bệnh tay chân miệng.
II. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng phương pháp vi bao để bao bọc kháng thể IgY trong khuôn gel chitosan-alginate. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả vi bao như nồng độ sodium alginate, CaCl2, chitosan, và pH môi trường được khảo sát kỹ lưỡng. Quy trình vi bao được tối ưu hóa để đạt hiệu suất cao nhất, đồng thời đánh giá độ bền của chế phẩm trong môi trường mô phỏng dạ dày (SGF) và khả năng giải phóng IgY trong môi trường ruột (SIF).
2.1. Quy trình vi bao
Quy trình vi bao kháng thể IgY bao gồm các bước: chuẩn bị dung dịch sodium alginate, tạo gel với CaCl2, và bao bọc bằng chitosan. Các thông số tối ưu được xác định thông qua thí nghiệm, bao gồm nồng độ sodium alginate 2.5%, pH môi trường 3, và nồng độ chitosan 2.2%. Hiệu suất vi bao đạt 63%, với khả năng tải IgY lên đến 80.572%.
2.2. Đánh giá độ bền và giải phóng
Chế phẩm vi bao được đánh giá độ bền trong môi trường SGF có pepsin. Kết quả cho thấy hoạt tính IgY được duy trì đến 3 giờ. Trong môi trường SIF, hạt vi bao bắt đầu phân rã và giải phóng hoàn toàn IgY sau 16 giờ. Điều này chứng tỏ hiệu quả bảo vệ và giải phóng của phương pháp vi bao.
III. Kết quả và ứng dụng
Nghiên cứu đã thành công trong việc tối ưu hóa quy trình vi bao kháng thể IgY, đạt hiệu suất cao và độ bền tốt trong môi trường axit dạ dày. Kết quả này mở ra tiềm năng lớn trong việc ứng dụng IgY vào các sản phẩm thực phẩm chức năng, đặc biệt là trong phòng ngừa bệnh tay chân miệng. Nghiên cứu cũng góp phần thúc đẩy sự phát triển của công nghệ thực phẩm tại Việt Nam.
3.1. Hiệu quả vi bao
Hiệu suất vi bao đạt 63%, với khả năng tải IgY lên đến 80.572%. Chế phẩm vi bao sau sấy có hoạt tính kháng thể còn lại đạt 35.011%, đáp ứng yêu cầu về độ ẩm và độ bền. Kết quả này chứng minh tính khả thi của phương pháp vi bao trong bảo vệ hoạt tính IgY.
3.2. Ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu tạo tiền đề cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng chứa IgY, đặc biệt là trong phòng ngừa bệnh tay chân miệng. Việc ứng dụng công nghệ vi bao không chỉ bảo vệ hoạt tính kháng thể mà còn tăng cường hiệu quả sử dụng trong thực phẩm.
