Nghiên Cứu Công Nghệ Chế Biến Sữa Đậu Từ Đậu Tương Rau Trong Luận Văn Thạc Sĩ

• Tác giả: Nguyễn Thị Trang
• Người hướng dẫn: Nguyễn Thị Đoàn, Khoa CNSH & CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỒNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về đậu tương rau
• 2.2. Nguồn gốc và quá trình phát triển
• 2.3. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng
• 2.4. Sữa đậu nành
• 2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tương rau trên thế giới và Việt Nam
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, hóa chất, thiết bị và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Phạm vi nghiên cứu
• 3.3. Địa điểm, thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.7. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu
• 3.8. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc tách vỏ và không tách vỏ tới chất lượng sữa đậu
• 4.2. Nghiên cứu xác định chế độ ngâm thích hợp
• 4.3. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến chất lượng sữa đậu
• 4.4. Xác định ảnh hưởng của pH nước ngâm đến chất lượng sữa đậu
• 4.5. Xác định ảnh hưởng của thời gian ngâm tới chất lượng sữa đậu
• 4.6. Nghiên cứu xác định chế độ chần hạt đậu tương rau
• 4.7. Nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay thích hợp
• 4.8. Nghiên cứu xác định tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và khối lượng sản phẩm
• 4.9. Xác định chế độ đồng hóa thích hợp
• 4.10. Nghiên cứu chế độ thanh trùng thích hợp
• 4.11. Quy trình sản xuất sữa đậu tương rau
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Công nghệ chế biến sữa đậu

Luận văn tập trung nghiên cứu công nghệ chế biến sữa từ đậu tương rau, một loại nguyên liệu giàu dinh dưỡng và có tiềm năng lớn trong ngành thực phẩm. Quy trình chế biến bao gồm các bước như tách vỏ, ngâm, chần, xay, đồng hóa và thanh trùng. Mỗi bước được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Công nghệ thực phẩm hiện đại được áp dụng để tăng hiệu quả và giảm thiểu thất thoát dinh dưỡng.

1.1. Quy trình chế biến sữa

Quy trình chế biến sữa đậu từ đậu tương rau bao gồm các bước chính: tách vỏ, ngâm, chần, xay, đồng hóa và thanh trùng. Mỗi bước được nghiên cứu kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Ví dụ, việc tách vỏ giúp loại bỏ các chất không mong muốn, trong khi ngâm và chần giúp làm mềm hạt và tăng hiệu suất trích ly.

1.2. Tối ưu hóa quy trình

Nghiên cứu đã xác định các thông số tối ưu cho từng bước trong quy trình chế biến. Ví dụ, nhiệt độ ngâm thích hợp là 50°C, thời gian ngâm là 8 giờ, và pH nước ngâm là 7.0. Các thông số này giúp tối đa hóa hàm lượng dinh dưỡng và hương vị của sữa đậu.

II. Sữa đậu nành và dinh dưỡng

Sữa đậu nành là sản phẩm giàu dinh dưỡng, chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu, vitamin và khoáng chất. Luận văn nhấn mạnh giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành, đặc biệt là hàm lượng protein cao và các hợp chất có lợi như isoflavone và phytosterol. Dinh dưỡng từ đậu không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn có thể thay thế sữa động vật, phù hợp với người ăn chay hoặc dị ứng lactose.

2.1. Thành phần dinh dưỡng

Sữa đậu nành chứa khoảng 4% protein, 2.5% chất béo và các vitamin nhóm B, C, E. Hàm lượng canxi thấp là điểm yếu, nhưng có thể bổ sung thông qua các sản phẩm phối trộn. Sữa thực vật từ đậu nành cũng chứa isoflavone, một hợp chất có tác dụng chống oxy hóa và ngăn ngừa bệnh tim mạch.

2.2. Lợi ích sức khỏe

Sữa đậu nành có nhiều lợi ích sức khỏe, bao gồm giảm cholesterol xấu, hỗ trợ tim mạch và ngăn ngừa ung thư. Các nghiên cứu chỉ ra rằng tiêu thụ 25g đậu nành mỗi ngày có thể giảm nguy cơ đau tim. Lợi ích sức khỏe của đậu nành đã được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới.

III. Sản phẩm từ đậu nành

Luận văn cũng đề cập đến các sản phẩm từ đậu nành khác như bột đậu nành, sữa đậu nành cô đặc và các sản phẩm lên men. Các sản phẩm này không chỉ đa dạng hóa thị trường mà còn mang lại giá trị kinh tế cao. Công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại giúp tăng hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm.

3.1. Đa dạng sản phẩm

Ngoài sữa đậu nành, các sản phẩm khác như bột đậu nành, sữa đậu nành cô đặc và sản phẩm lên men cũng được nghiên cứu. Các sản phẩm này đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng và mang lại giá trị kinh tế cao.

3.2. Ứng dụng công nghệ

Công nghệ hiện đại như đồng hóa và thanh trùng được áp dụng để tăng chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm. Các quy trình này giúp duy trì hàm lượng dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của sữa đậu nành.