Đặt vấn đề Chè là một cây trồng sống nhiều năm đời sống kinh tế của nó vào khoảng 30 – 40 năm hoặc có thế lâu hơn. Cây chè là cây xóa đói giảm nghèo tạo ra công ăn việc làm và ổn định đời sống cho hàng chục vạn hộ gia đình. Quy hoạch các vùng sản xuất chè tập trung, bao gồm sản xuất nông – công nghiệp – dịch vụ, đã hình thành các cụm dân cƣ, nhằm góp phần cải thiện đời sống vật chất và tinh thần cho nhân dân, nhất là tại các vùng sâu vùng xa của đồng bào dân tộc, khai hoang ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây Nguyên. Ở các nƣớc khác nhƣ Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Tây Âu, Bắc Mĩ.
Chè đƣợc xem nhƣ là một thức uống quen thuộc đối với mọi ngƣời. Cây chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong đời sống của ngƣời dân Việt Nam. Đã từ lâu, chè Việt Nam đƣợc xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới đem lại lƣợng ngoại tệ đáng kể cho đất nƣớc. Bởi vậy, cây chè đã đƣợc xây dựng thành một trong mƣời chƣơng trình trọng điểm phát triển nông nghiệp trong kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội của nhà nƣớc Việt Nam đến năm 2010 [1].
Ngày nay, chè đƣợc phổ biến rộng rãi hơn cả cafe, rƣợu vang và ca cao. Tác dụng chữa bệnh và dinh dƣỡng của chè đặc đƣợc các nhà khoa học xác định nhƣ catechins và một số hợp chất ancaloit khác có trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ƣơng, tăng cƣờng hoạt động của cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt mỏi sau những lúc làm việc căng thẳng, hỗn hợp tanin có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đƣờng ruột nhƣ tả lỵ, thƣơng hàn, trong chè còn chứa nhiều loại vitamin nhƣ vitamin A, B1, B2, vitamin PP và nhiều nhất là vitamin C [2]. Hiện nay nƣớc ta cây chè đã đƣợc phát triển ở 34 tỉnh, với 6 triệu lao động tham gia vào 600 nhà máy diện tích chè đạt trên 130. Theo kế hoạch đến năm 2015 điện tích này nâng nên là 150 nghìn ha.
Năm 2010, Việt Nam xuất khẩu trên 135.000 tấn, kim ngạch đạt gần 200 triệu USD[8]. Việt Nam là nƣớc đứng thứ năm trên thế giới về sản xuất chè sau Trung Quốc, Ấn Độ, Kenya và Srilanka, tuy nhiên vùng nguyên c 2 liệu chỉ đáp ứng 50% nhu cầu đây nó một trong những nguyên nhân mà giá chè xuất khẩu của nƣớc ta chỉ bằng một nửa giá chè bình quân trên thế giới. Thái Nguyên là trong một trong những tỉnh có diện tích trồng chè lớn với nhiều sản phẩm chè đạt chất lƣợng cao nhƣ chè Tân Cƣơng tuy nhiên nó vẫn chƣa tận dụng đƣợc hết những lợi thế của mình. Ở nƣớc ta hiện nay chè đƣợc chế biến với công nghệ chế biến thủ công hoặc chỉ hái chè tƣơi bán với giá thành thấp để phục vụ nhu cầu của ngƣời dân.
Cây chè đƣợc tỉnh Thái Nguyên xác định là cây công nghiệp chủ lực, có lợi thế trong nền kinh tế thị trƣờng là cây xóa đói giảm nghèo và làm giàu của nông dân. Tuy nhiên việc phát triển sản xuất cây chè còn gặp nhiều khó khăn nhƣ một số nơi còn phát triển tự phát, không theo quy hoạch tính toán của tỉnh, sản lƣợng chè chế biến sản xuất ra không ổn định, chƣa chủ động đƣợc thị trƣờng, thiếu sản phẩm cao cấp, mối lyên hệ giữa doanh nghiệp chế biến, tiêu thụ và ngƣời trồng nguyên liệu chƣa bền vững. làm giảm hiệu quả kinh tế của cây chè. Từ những yếu tố trên và đƣợc sự cho phép của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm tôi xin đƣợc tiến hành đề tài ”Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn trích ly tới chất lượng dịch cho chế biến sản phẩm bột chè hòa tan từ lá chè già” để có những hiểu biết về công nghệ sản xuất loại trà này.
Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1.1 Mục tiêu Nhằm đa dạng hóa sản phẩm đƣợc chế biến từ cây chè, tận thu nguồn nguyên liệu phế phụ phẩm lá chè già, đồng thời thử nghiệm đƣa tới sản phẩm chè tiện lợi với chi phí phù hợp hơn ở quy mô sản xuất phòng thí nghiệm và quy mô nhỏ.2 Yêu cầu Tìm ra phƣơng pháp trích ly tốt để thu đƣợc hiệu suất trích ly, nồng độ chất tan cao nhất. Đánh giá sơ bộ chất lƣợng sản phẩm trên một số chỉ tiêu dựa theo phƣơng pháp trích ly đã chọn. Đánh giá sơ bộ cảm quan của bột chè. Tính toán sơ bộ chi phí sản suất cho một đơn vị thành phẩm.
Ý nghĩa của đề tài 1.1 Ý nghĩa khoa học Đề tài vận dụng kiến thức khoa học về các quá trình cơ bản trong công nghệ chế biến thực phẩm để xây dựng lên quy trình sản xuất bột chè hòa tan. Các số liệu trong đề tài nghiên cứu có thể làm tài liệu tham khảo cho những ngƣời nghiên cứu sản xuất sản phẩm tƣơng tự. Từ kết quả nghiên cứu của đề tài cũng nhƣ những kiến nghị đề xuất trong đề tài sẽ là cơ sở để ngƣời nghiên cứu khác có thể phát triển ý tƣởng, hình thành các đề tài nghiên cứu mới, góp phần bổ sung thêm kiến thức và kinh nghiệm cho việc sản xuất bột chè hòa tan.2 Ý nghĩa thực tiễn Đề tài sử dụng các nguồn nguyên vật liệu gần gũi trong thiên nhiên, tƣơng đối rẻ tiền, phù hợp với đề tài nghiên cứu của sinh viên. Đề tài nếu đƣợc áp dụng vào sản xuất công nghiệp sẽ góp phần mở rộng ứng dụng, giải quyết đầu ra nâng cao hiệu quả kinh tế của cây chè.
Đồng thời còn tạo ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa các mặt hàng trà hòa tan. c 4 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Đặc điểm chung của cây chè 2. Nguồn gốc ra đời Hình 2.1 Cây chè Cây chè, tên khoa học là Camellya Sinensis O.
Cây chè đƣợc ngƣời Trung Quốc cổ phát hiện vào khoảng 2007 năm trƣớc công nguyên. Đầu tiên chè đƣợc sử dụng nhƣ một thứ dƣợc liệu, nhờ những đặc tính tốt, chè nhanh chóng trở thành một thức uống mang tính dân tộc tại Trung Quốc và nhiều quốc gia trên thế giới [6]. Nhiều công trình khảo sát trƣớc đây cho rằng nguồn gốc của cây chè là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ƣớt và ấm. Cũng theo các tài liệu này vùng biên giới Tây Bắc nƣớc ta nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới.Bruce đã phát hiện những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam thuộc Ấn Độ, từ đó những học giả ngƣời Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là Ấn Độ chứ không phải Trung Quốc.
Trong tất cả các tài liệu hầu nhƣ không có sự nhất quán về xuất xứ của cây chè. Tuy nhiên bản thân cây chè là một cây vùng cận c 5 nhiệt đới và theo các tài liệu ngày nay, chè có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Trung Quốc, vùng Assame của Ấn Độ và vùng núi Phía Bắc của Việt Nam. Chè đƣợc trồng ở nhiều nơi trên thế giới, trải dài từ 270N (Naatan của Arhentina) cho đến 43oB (Grudia-láng giềng nƣớc Nga), đƣợc trồng tập trung ở những nƣớc nhiệt đới và cận nhiệt đới[9].2 Phân loại Cây chè nằm trong hệ thống ngành hạt kín Angiospermae, thuộc lớp song diệp Dicotyledonae,thuộc loài Camellya (Thea) sinesis (L). Nó có tên khoa học là Camellya Sinensis (L) O.kunzt và cũng có nghĩa là: Thea sinesis (L)[9].
Có rất nhiều cơ sở để phân loại chè, theo Cohen Stuart (1919) chè đƣợc phân thành các loại sau: - Chè Ấn Độ (Camellya sinensis var.Assamica): đây là loại chè có thuộc nhóm cây độc thân, thân gỗ cao tới 17 m phân cành thƣa, lá dài tới 20-30 cm, mỏng mềm có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, có phiến lá gợn sóng, đầu lá dài. Tuy nhiên chúng không chịu đƣợc rét hạn, nếu trồng ở khí hậu thích hợp có năng suất, phẩm chất tốt. Chè Ấn Độ có hàm lƣợng tanin cao, phù hợp sản xuất chè đen[9]. - Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camelllya sinensis var.
Bohea): Cây thân bụi phân cành nhiều, lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm, rộng 1 - 1,2 cm, có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cƣa nhỏ không đều, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thƣờng, có khả năng chịu rét tốt ở nhiệt độ -12oC đến -15oC. Nó đƣợc phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác[2]. - Chè Trung Quốc lá to (Camellya sinensis var. Mavrophylla): thân gỗ nhỏ cao tới 5m trong điều kiện sinh trƣởng tự nhiên, lá to chiều dài trung bình 4 - 14cm, chiều rộng 2 - 2,5cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cƣa sâu không đều, đầu lá nhọn, trung bình có 8 đôi gân, năng suất cao, phẩm chất tốt có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt nhƣ nhiệt độ thấp, hạn hán.hàm lƣợng tanin không cao thích hợp sản xuất chè xanh[2].
c 6 - Chè Shan (Camellya sinensis var. Shan): Chè thuộc nhóm gây thân gỗ, cao từ 6 đến 10m, lá to và dài 15-18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cƣa nhỏ và dày, tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông nhƣ tuyết, nên còn gọi là chè tuyết. Có khoảng 10 đôi gân lá, có khả năng thích nghi trong điều khiện ẩm, ở địa hình cao, đạt năng suất cao, phẩm chất tốt[2]. Đặc điểm một số giống chè ở Việt Nam Chè trung du: Chiếm khoảng 60% tổng sản lƣợng chè trong cả nƣớc, thực chất là giống chè Camellya sinensis var.
Mavrophylla lá nhỏ của Trung Quốc đƣợc du nhập vào Việt Nam lâu đời và đƣợc trồng tại các tỉnh trung du miền núi phía Bắc. Chè thuộc thân gỗ nhỡ, lá to mỏng, thịt lá dai màu lá và búp lá chủ yếu là màu xanh, một số có thể xanh vàng hoặc hơi tím, mầm bật sớm, sinh trƣởng khỏe, thế cây đứng. Năng suất chè 4-6 tuổi đạt 1000kg chè khô/ha, chống chịu sâu bệnh khá, chống hạn tốt. Giống chè này thích hợp làm chè xanh và chè đen nhƣng chất lƣợng không cao[2].
Chè PH1: Giống chè này đƣợc chọn tạo từ giống chè Assamica (Nanipus) tại trại chè Phú Hộ ( Phú Thọ). Giống chè này có đặc điểm thân gỗ, phân cành thấp, số cành cấp 1 nhiều, to khỏe, lá màu xanh đậm, hình bầu dục, lá to trung bình 35-40 cm2. Năng suất trung bình 15 - 17 tấn/ha. Sản phẩm chế biến từ giống này có chất lƣợng trung bình do hƣơng kém và trong thành phần của chè có hàm lƣợng cấu tử EGCG (EpiGallo Catechin Gallate) cao nên để lại dƣ vị đắng cho sản phẩm[4].