Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh nền kinh tế phát triển và mức sống xã hội ngày càng được nâng cao, nhu cầu tiêu thụ các mặt hàng thực phẩm chế biến sẵn, có giá trị dinh dưỡng cao, tiện lợi trong sử dụng và bảo quản ngày càng gia tăng. Xúc xích là sản phẩm chế biến từ thịt phổ biến trên toàn cầu nhờ tính tiện dụng, đáp ứng yêu cầu cung cấp năng lượng và đạm động vật cho người tiêu dùng. Tại Việt Nam, ngành chế biến thực phẩm nói chung và sản xuất các sản phẩm từ thịt nói riêng đã phát triển mạnh mẽ với sự tham gia của nhiều doanh nghiệp quy mô lớn như C.P. Việt Nam, Dabaco, Đức Việt, Vissan.

Đề tài "Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam" được thực hiện xuất phát từ thực tiễn thực tập tại cơ sở sản xuất công nghiệp của tác giả Phạm Thị Ánh (Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên), dưới sự hướng dẫn của TS. Vũ Thị Hạnh.

Mục tiêu nghiên cứu của khóa luận được xác định cụ thể gồm:

  1. Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích ở quy mô công nghiệp tại Nhà máy chế biến thịt Hà Nội thuộc Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam.
  2. Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy.
  3. Nghiên cứu tạo ra sản phẩm xúc xích có giá trị cảm quan (màu sắc, mùi, vị, hình dạng) tốt và giá trị dinh dưỡng cao.

Để thực hiện các mục tiêu trên, khóa luận triển khai 5 nhiệm vụ/yêu cầu nghiên cứu:

  1. Khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất xúc xích để tích lũy kinh nghiệm thực tế.
  2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm khô (làm nguội bề mặt) đến độ ẩm bề mặt xúc xích và khả năng bám khói.
  3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bước nấu trong quá trình nấu đến chất lượng sản phẩm.
  4. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm.
  5. Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tại nhà máy.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Sản phẩm xúc xích Vealz (dòng sản phẩm xúc xích xông khói tiệt trùng sử dụng vỏ bọc nhân tạo).
  • Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam (Lô CN, B3 Khu công nghiệp Phú Nghĩa, xã Phú Nghĩa, huyện Chương Mỹ, Hà Nội).
  • Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai thực hiện từ tháng 12/2017 đến tháng 5/2018.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và hệ thống tiêu chuẩn áp dụng

Đề tài vận dụng các cơ sở lý thuyết về hóa học thực phẩm, công nghệ chế biến thịt và quản lý chất lượng thực phẩm công nghiệp:

  • Hệ thống tiêu chuẩn quản lý nhà máy: Doanh nghiệp vận hành theo các tiêu chuẩn quốc tế gồm ISO 9001:2008 (Hệ thống quản lý chất lượng), ISO 22000:2005 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm), ISO 14000:2004 (Hệ thống quản lý môi trường) và OHSAS 18001:2007 (Hệ thống quản lý an toàn và sức khỏe nghề nghiệp).
  • Chỉ tiêu chất lượng nguyên phụ liệu: Khung lý thuyết dựa trên các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế gồm TCVN 5501-1991 đối với nước uống và đá vảy dùng trong chế biến; quy định về phụ gia thực phẩm theo hệ thống đánh số quốc tế (INS), lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) và giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm (ML).
Nhóm nguyên liệu / Phụ gia Tiêu chuẩn / Quy chuẩn áp dụng Thông số / Quy định kỹ thuật trong văn bản
Thịt gà nguyên liệu Tiêu chuẩn nguyên liệu nhà máy Bảo quản lạnh ($0 - 4^\circ\text{C}$): $\le 6$ ngày; Cấp đông ($-18^\circ\text{C}$): $\le 18$ tháng. Thành phần 100g: Nước 47,81%, Protid 15,19%, Pantothenic acid 13,8 mg, Fe 0,86 mg, Na 335 mg.
Thịt lợn, mỡ lợn Tiêu chuẩn nguyên liệu nhà máy Bảo quản lạnh ($0 - 4^\circ\text{C}$): $\le 6$ ngày; Cấp đông ($-18^\circ\text{C}$): $\le 18$ tháng. Hàm lượng acid béo trong mỡ lợn: Panmitic 25-30%, Stearic 12-16%, Oleic 41-51%, Linoleic 3-12%.
Nước đá vảy TCVN 5501-1991 Nhiệt độ dưới $12^\circ\text{C}$; pH 6,0 - 8,5; Cặn không tan $< 10\text{ mg/l}$; Coliforms $< 200\text{ khuẩn lạc/1ml}$; $E. coli$ và $C. perfringens$ âm tính.
Protein đậu nành (Isolate) Tiêu chuẩn kỹ thuật phụ liệu Protein $\ge 90%$ (thực tế 93,1%), Độ ẩm 5,0%, Tro 4,0%, Chất xơ 0,2%, Salmonella/E. coli âm tính, Nấm men/mốc $< 100\text{ CFU/g}$.
Phụ gia tạo nhũ Polyphosphate (E450, E451, E452) $\text{ADI} = 70\text{ mg/kg}$ thể trọng (tính theo $\text{P}_2\text{O}_5$). Tăng khả năng liên kết nước, trích ly actin-myosin.
Chất tạo màu thực phẩm Carmine (INS 120), Allura Red (INS 129), Red Rice Carmine ($\text{ADI} = 0 - 5\text{ mg/kg}$); Allura Red AC ($\text{ADI} = 0 - 7\text{ mg/kg}$); Bột gạo đỏ Red Rice liều dùng 0,10% - 0,15% (1 - 1,5 g/kg sản phẩm).
Gia vị (Muối, Bột ngọt, Hạt tiêu) TCVN và tiêu chuẩn nội bộ Muối NaCl (1,8 - 2,2%); Bột ngọt E621 ($\text{ML} \le 10\text{ g/kg}$); Tiêu bột (ẩm $< 13%$, Piperin $\ge 4%$, Tinh dầu $\ge 1%$).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Tác giả sử dụng kết hợp các phương pháp thực nghiệm công nghệ, thu thập dữ liệu sản xuất và phân tích cảm quan:

  • Phương pháp khảo sát dây chuyền: Theo dõi trực tiếp, bấm giờ và ghi nhận các thông số vận hành trên hệ thống thiết bị công nghiệp (máy xay thô trục vít, máy băm trộn nhũ tương Chopper, máy nhồi đùn hút chân không liên tục, buồng nấu - xông khói tự động).
  • Phương pháp bố trí thí nghiệm đơn yếu tố:
    • Thí nghiệm 1 (Làm khô bề mặt): Khảo sát 3 mức thời gian làm ấm/làm khô trong buồng nấu gồm 20 phút, 25 phút (mẫu đối chứng - ĐC đang áp dụng tại nhà máy) và 30 phút để xác định độ ẩm bề mặt và mức độ bám khói.
    • Thí nghiệm 2 (Thời gian bước nấu): Khảo sát 3 mức thời gian gia nhiệt nấu gồm 26 phút, 28 phút (đối chứng) và 30 phút trong tổng thời gian chu trình nhiệt 1 giờ 35 phút.
    • Thí nghiệm 3 (Thời gian làm lạnh): Khảo sát 3 mức thời gian làm lạnh gồm 75 phút, 80 phút (hoặc 85 phút theo thuyết minh) và 95 phút (đối chứng) nhằm đánh giá độ ổn định cấu trúc và màu sắc sản phẩm.
  • Phương pháp đánh giá cảm quan: Áp dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng tổng hợp theo TCVN 3215-79.
    • Hội đồng cảm quan: Gồm 5 đến 11 thành viên đã qua huấn luyện, là cán bộ kỹ thuật của xưởng sản xuất xúc xích.
    • Chỉ tiêu và hệ số trọng lượng: Màu sắc ($0,8$), Mùi ($1,0$), Vị ($1,0$), Hình dạng ($0,8$).
    • Thang điểm đánh giá 6 mức chất lượng (thang điểm 20): Tốt ($18,6 - 20$), Khá ($15,2 - 18,5$), Trung bình ($11,2 - 15,1$), Kém ($7,2 - 11,1$), Rất kém ($4,0 - 7,1$), Hỏng ($0 - 3,9$).

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của đề tài trong bối cảnh công nghiệp chế biến thịt gia tăng; xác định 3 mục tiêu tổng quát và 5 yêu cầu kỹ thuật cụ thể; nêu rõ ý nghĩa khoa học trong việc củng cố phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và ý nghĩa thực tiễn trong việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tại cơ sở thực tập.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng hợp các dữ liệu lịch sử, tổ chức doanh nghiệp và cơ sở khoa học chuyên ngành:

  • Tổng quan về cơ sở thực tập: Lịch sử phát triển của Tập đoàn C.P. tại Việt Nam từ khi lập văn phòng đại diện (năm 1988), cấp phép đầu tư FDI (năm 1993) đến khi chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam (năm 2011) và phát triển chuỗi chế biến thực phẩm. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Nhà máy Chế biến sản phẩm thịt Hà Nội gồm các bộ phận: Sản xuất xúc xích, Sản xuất gà, QA, QC, R&D, ISO, SHE (An toàn - Sức khỏe - Môi trường), Cơ điện, Kho vận.
  • Hệ thống an toàn vệ sinh lao động và vệ sinh công nghiệp: Quy định bảo hộ lao động; quy trình vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt trước khi vào xưởng (chuỗi thao tác: ủng cao su $\rightarrow$ rửa tay 6 bước $\rightarrow$ sấy khô tự động $\rightarrow$ mũ bao tóc $\rightarrow$ khẩu trang $\rightarrow$ rửa tay lần 2 $\rightarrow$ sấy khô $\rightarrow$ mũ trùm $\rightarrow$ áo bảo hộ $\rightarrow$ lăn bụi $\rightarrow$ găng tay $\rightarrow$ ống tay nilon $\rightarrow$ yếm $\rightarrow$ xịt cồn tự động $\rightarrow$ lội bể dung dịch Chlorine 200 ppm); quy trình vệ sinh thiết bị đầu ca, giữa ca và cuối ca sử dụng hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax 19, DS 489 và hóa chất khử trùng Topax 91, DS 418.
  • Cơ sở khoa học nguyên phụ liệu và phụ gia: Trình bày thành phần hóa học của thịt gà (ẩm 47,81%, protid 15,19%), đặc tính mỡ lợn (chứa acid oleic 41-51%, acid panmitic 25-30%), tính năng công nghệ của protein đậu nành isolate (protein 93,1%), cơ chế tạo gel và đồng tạo gel của tinh bột bắp/tinh bột biến tính; vỏ bọc nhân tạo collagen và cellulose; vai trò của muối NaCl, đường saccaroza, bột ngọt E621, hạt tiêu; cơ chế hoạt động của phụ gia tạo nhũ polyphosphate (E450, E451, E452) và các chất tạo màu (Carmine INS 120, Allura Red AC INS 129, Bột gạo đỏ Red Rice, Paprika).

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương này mô tả chi tiết vật liệu nghiên cứu (xúc xích Vealz), địa điểm (KCN Phú Nghĩa) và thời gian thực hiện (12/2017 - 05/2018). Giới thiệu hệ thống thiết bị sản xuất chính:

  • Máy xay thô kiểu trục vít 2 cấp tốc độ, phễu chứa 12 bọc nguyên liệu (120 kg).
  • Máy băm trộn nhũ tương Chopper gồm 6 - 9 lưỡi dao sắc bén (tốc độ dao $100 - 3000\text{ vòng/phút}$, tốc độ chảo $7,5 - 15\text{ vòng/phút}$, dung tích chảo 160L, 300L, 500L).
  • Máy nhồi đùn định hình vỏ bọc tự động tích hợp bơm hút chân không và cơ cấu vặn xoắn 1,8 vòng giữa các cây xúc xích.
  • Buồng nấu - xông khói điều khiển PLC, kiểm soát bằng hệ thống 3 đầu dò nhiệt độ (nhiệt kế bầu khô, nhiệt kế bầu ướt và nhiệt kế cắm tâm sản phẩm), công suất mỗi mẻ nấu gồm 4 xe Trolley.
  • Thiết lập phương pháp bố trí 3 thí nghiệm thực nghiệm công nghệ và chi tiết hóa phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương này phân tích các kết quả khảo sát quy trình và dữ liệu thực nghiệm:

  • Thuyết minh dây chuyền sản xuất thực tế tại nhà máy: Trình bày chi tiết từng công đoạn theo mẻ $280\text{ kg/mẻ}$: Nguyên liệu (thịt gà, mỡ lợn rã đông) $\rightarrow$ Xay thô (qua lưới rây 3 - 8 mm) $\rightarrow$ Cân định lượng $\rightarrow$ Phối trộn và băm nhuyễn nhũ tương trong máy Chopper cùng đá vảy và phụ gia (kiểm soát nhiệt độ khối paste trong giới hạn $8 - 12^\circ\text{C}$) $\rightarrow$ Nhồi định hình tự động vào vỏ casing (vặn xoắn 1,8 vòng) $\rightarrow$ Nấu chín và xông khói trong buồng nhiệt $\rightarrow$ Xả nước làm nguội $\rightarrow$ Làm lạnh $\rightarrow$ Dò kim loại $\rightarrow$ Đóng gói túi PA/PE $\rightarrow$ Bảo quản trong kho lạnh.
  • Nhận diện và xử lý sự cố công nghệ: Phân tích các sự cố thực tế phát sinh trong sản xuất như hiện tượng tách mỡ/chảy túi mỡ (do nhiệt độ xay nhuyễn vượt quá $12^\circ\text{C}$ hoặc thiếu phụ gia tạo nhũ), rách vỏ bọc khi nhồi (do áp lực đùn hoặc lỗi cơ cấu xoắn), bám khói không đều (do bề mặt sản phẩm quá ẩm hoặc thời gian sấy không chuẩn) và đưa ra các giải pháp kiểm soát tại điểm CCP.
  • Kết quả thực nghiệm công nghệ: Đánh giá định lượng ảnh hưởng của thời gian làm khô bề mặt, thời gian bước nấu và thời gian làm lạnh đến các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái bề mặt của xúc xích Vealz.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết các nội dung đã đạt được về việc nắm vững công nghệ sản xuất xúc xích công nghiệp, lựa chọn được các thông số kỹ thuật tối ưu cho các công đoạn làm khô, nấu và làm lạnh; đề xuất các giải pháp kỹ thuật nhằm ổn định chất lượng cho phân xưởng chế biến.

Kết quả và đóng góp

Kết quả kỹ thuật và thông số công nghệ

Khóa luận đã tổng hợp và xác lập các thông số kỹ thuật then chốt trong dây chuyền sản xuất xúc xích Vealz tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội:

Công đoạn công nghệ Thông số kỹ thuật / Điều kiện vận hành chuẩn Thiết bị / Dụng cụ kiểm soát
Xay thô nguyên liệu Khối lượng nạp $120\text{ kg/mẻ}$ (12 bọc 10 kg rã đông); lưới rây đường kính 3 mm, 5 mm hoặc 8 mm. Máy xay thô trục vít 2 tốc độ
Định lượng mẻ Khối lượng phối trộn chuẩn: $280\text{ kg/mẻ}$. Bin chứa Inox, Cân định lượng
Băm trộn tạo nhũ Nhiệt độ khối nhũ tương (paste) bắt buộc duy trì từ $8 - 12^\circ\text{C}$; tốc độ dao từ $100 - 3000\text{ vòng/phút}$. Máy băm trộn Chopper (6 - 9 dao)
Nhồi định hình Nhồi vỏ nhân tạo tự động dưới áp lực hút chân không; tạo hình vặn xoắn 1,8 vòng/cây. Máy nhồi đùn tự động tích hợp PLC
Nấu và xông khói Công suất $4\text{ xe Trolley/mẻ}$; kiểm soát liên tục nhiệt độ bầu khô, bầu ướt và nhiệt độ tâm sản phẩm. Buồng nấu xông khói tự động
Làm khô bề mặt Thời gian làm khô khảo sát tối ưu: 25 - 30 phút (đảm bảo bề mặt ráo, bám khói đồng đều). Hệ thống gia nhiệt buồng nấu
Thời gian bước nấu Thời gian bước nấu khảo sát: 28 phút trong tổng chu kỳ nhiệt 1 giờ 35 phút. Hệ thống cấp hơi quá nhiệt
Làm lạnh sản phẩm Hạ nhanh nhiệt độ tâm xúc xích, bảo vệ màu sắc và cấu trúc gel protein. Phòng làm lạnh chuyên dụng

Biện pháp kiểm soát sự cố và hoàn thiện quy trình

Tác giả đã hệ thống hóa các biện pháp khắc phục sự cố trong quá trình sản xuất:

  1. Kiểm soát nhiệt độ tạo nhũ: Việc bổ sung nước đá vảy theo tỷ lệ tính toán giúp bù đắp nhiệt sinh ra do ma sát cơ học giữa dao cắt và nguyên liệu, ngăn chặn sự biến tính nhiệt của protein hòa tan (myosin, actin), từ đó chống hiện tượng tách nước và tách túi mỡ.
  2. Kiểm soát độ bám khói: Cân bằng giữa thời gian gia nhiệt làm khô bề mặt và quá trình xông khói giúp các hợp chất phenol, aldehyde trong khói bám đều lên bề mặt vỏ collagen, tạo màu nâu đỏ đặc trưng và tăng cường tính kháng khuẩn.
  3. Vệ sinh an toàn thực phẩm: Thiết lập hệ thống kiểm soát vệ sinh ba bước (đầu ca, giữa ca, cuối ca) với dung dịch kiềm tẩy rửa (Topax 19/DS 489) và chất khử trùng chứa chlorine/quaternary ammonium (Topax 91/DS 418), kết hợp bể lội khử trùng ủng 200 ppm Chlorine.

Đóng góp của đề tài

  • Cung cấp bức tranh toàn diện, chi tiết về các thông số kỹ thuật thực tế của một dây chuyền chế biến xúc xích công nghiệp quy mô lớn ($280\text{ kg/mẻ}$) thuộc tập đoàn C.P. Việt Nam.
  • Kết hợp giữa lý thuyết công nghệ thực phẩm và thực nghiệm sản xuất để đánh giá sự ảnh hưởng của các thông số nhiệt - ẩm (làm khô, nấu, làm lạnh) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của nghiên cứu: Đề tài chỉ tập trung khảo sát trên một chủng loại sản phẩm duy nhất là xúc xích Vealz sử dụng vỏ bọc nhân tạo; các đánh giá chất lượng sản phẩm chủ yếu dựa trên phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu theo TCVN 3215-79 của hội đồng chuyên môn tại chỗ, chưa bổ sung các phân tích hóa lý chi tiết (hàm lượng ẩm sau bảo quản, chỉ số peroxide, TVB-N) hoặc kiểm nghiệm vi sinh định lượng theo thời gian bảo quản dài ngày.
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo: Mở rộng nghiên cứu tối ưu hóa thông số công nghệ trên các dòng sản phẩm xúc xích khác của nhà máy (xúc xích tiệt trùng, xúc xích cocktail, Vealz 3A, Vealz 8); khảo sát biến đổi chất lượng cảm quan và vi sinh vật của sản phẩm trong các điều kiện bảo quản và phân phối thương mại khác nhau.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho các đối tượng sau:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ thực phẩm, Kỹ thuật chế biến sản phẩm thịt: Cung cấp tài liệu mô tả chi tiết nguyên lý hoạt động, thông số cấu tạo của các thiết bị công nghiệp hiện đại (máy xay trục vít, máy Chopper 9 dao, máy nhồi vỏ bọc hút chân không, buồng nấu xông khói tự động).
  • Cán bộ kỹ thuật, nhân viên R&D và QA/QC tại các nhà máy chế biến thịt: Có thể tra cứu các tiêu chuẩn kỹ thuật của nguyên liệu, công thức phối trộn phụ gia (polyphosphate, carmine, red rice) tuân thủ ngưỡng ADI/ML, cũng như quy trình quản lý vệ sinh công nghiệp theo tiêu chuẩn ISO 22000 và HACCP.
  • Nghiên cứu ứng dụng: Cung cấp phương pháp luận và biểu mẫu chi tiết trong việc thiết lập hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng tổng hợp theo TCVN 3215-79 cho các sản phẩm chế biến từ thịt.

Câu hỏi thường gặp

1. Nguyên liệu thịt gà và mỡ lợn sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy có yêu cầu bảo quản như thế nào?

Theo quy định kỹ thuật của nhà máy, nguyên liệu thịt gà và thịt lợn/mỡ lợn đều phải đảm bảo không lẫn tạp chất. Khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ $0 - 4^\circ\text{C}$, thời gian lưu trữ tối đa là 6 ngày. Khi bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ $-18^\circ\text{C}$, thời gian lưu trữ tối đa cho phép là 18 tháng trước khi đưa vào rã đông để chế biến.

2. Khối nhũ tương (paste) sau quá trình băm trộn trong máy Chopper phải đảm bảo nhiệt độ trong khoảng bao nhiêu và vì sao?

Nhiệt độ của khối nhũ tương sau khi băm trộn phải được kiểm soát nghiêm ngặt trong khoảng từ $8^\circ\text{C}$ đến $12^\circ\text{C}$. Việc duy trì nhiệt độ dưới $12^\circ\text{C}$ (nhờ bổ sung nước đá vảy và đá lạnh) là bắt buộc để ngăn chặn hiện tượng biến tính sớm của protein hòa tan (myosin và actin), hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và chống hiện tượng tách nước, tách túi mỡ khi gia nhiệt nấu sau này.

3. Quy trình vệ sinh cá nhân trước khi vào khu vực sản xuất của nhà máy gồm những bước cụ thể nào?

Công nhân phải tuân thủ chuỗi thao tác: Đi ủng cao su $\rightarrow$ Rửa tay theo quy trình 6 bước $\rightarrow$ Sấy khô tay bằng hệ thống tự động $\rightarrow$ Đội mũ nhỏ bao tóc $\rightarrow$ Đeo khẩu trang $\rightarrow$ Rửa tay theo quy trình 6 bước lần hai $\rightarrow$ Sấy khô tay $\rightarrow$ Đội mũ to trùm ngoài $\rightarrow$ Mặc áo bảo hộ $\rightarrow$ Lăn sạch tóc và bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng $\rightarrow$ Đeo găng tay cao su $\rightarrow$ Đeo ống tay nilon $\rightarrow$ Đeo yếm bảo hộ $\rightarrow$ Xịt cồn khử trùng tay bằng máy tự động $\rightarrow$ Lội chân qua bể chứa dung dịch Chlorine nồng độ 200 ppm.

4. Hệ thống đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 trong khóa luận được thiết lập với các hệ số trọng lượng và phân cấp chất lượng như thế nào?

Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm xúc xích sử dụng 4 chỉ tiêu với hệ số trọng lượng tương ứng: Mùi ($1,0$), Vị ($1,0$), Màu sắc ($0,8$), Hình dạng ($0,8$). Tổng điểm có trọng lượng tối đa là 20 điểm, được xếp thành 6 mức: Tốt ($18,6 - 20$), Khá ($15,2 - 18,5$), Trung bình ($11,2 - 15,1$), Kém ($7,2 - 11,1$), Rất kém ($4,0 - 7,1$) và Hỏng ($0 - 3,9$).

5. Ba yếu tố công nghệ nào được tác giả thực nghiệm khảo sát để hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích Vealz?

Tác giả đã bố trí 3 thí nghiệm đơn yếu tố gồm: (1) Thời gian làm khô bề mặt xúc xích trong buồng nấu (khảo sát ở 20, 25 và 30 phút); (2) Thời gian của bước nấu trong quá trình nấu chín (khảo sát ở 26, 28 và 30 phút trong tổng thời gian 1 giờ 35 phút); (3) Thời gian làm lạnh sản phẩm sau khi nấu (khảo sát ở 75, 80/85 và 95 phút) nhằm tìm ra chế độ xử lý nhiệt - ẩm tối ưu cho chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Phạm Thị Ánh đã khảo sát toàn diện dây chuyền công nghệ sản xuất xúc xích Vealz tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội (Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam). Thông qua các thí nghiệm công nghệ về thời gian làm khô bề mặt, thời gian bước nấu và thời gian làm lạnh, tác giả đã làm rõ mối tương quan giữa các thông số nhiệt - ẩm đến khả năng bám khói và chất lượng cảm quan của sản phẩm theo TCVN 3215-79. Đề tài cũng hệ thống hóa đầy đủ các quy định về an toàn lao động, tiêu chuẩn nguyên phụ liệu, phụ gia và quy trình kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt trong môi trường sản xuất công nghiệp quy mô lớn.