Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích tại Nhà máy chế biến thịt Hà Nội - Công ty CP Chăn nuôi CP Việt Nam

• Tác giả: Phạm Thị Ánh
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Thị Hạnh
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Và Hoàn Thiện Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Tại Công Ty CP Chăn Nuôi CP Việt Nam
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• MỤC LỤC
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích của đề tài
• 1.2. Yêu cầu của đề tài
• 1.3. Ý nghĩa của đề tài
• 1.4. Ý nghĩa thực tiễn sản xuất
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về công ty
• 2.2. Lịch sử hình thành và phát triển
• 2.3. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 2.4. Một số sản phẩm xúc xích của công ty
• 2.5. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
• 2.5.1. Quy định an toàn lao động
• 2.5.2. ISO và HACCP của nhà máy
• 2.5.3. Vệ sinh trong chế biến
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, vật liệu, thiết bị
• 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.3.1. Khảo sát quy trình sản suất xúc xích và thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất
• 3.3.2. Hoàn thiện quy trình sản xuất
• 3.3.3. Yêu cầu chất lượng sản phẩm
• 3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.3.4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm (TCVN 3215-79)
• 3.3.4.2. Đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy
• 4.2. Quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy
• 4.3. Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích
• 4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm nguội đến độ ẩm bề mặt xúc xích từ đó ảnh hưởng đến khả năng bám khói
• 4.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian của bước nấu trong quá trình nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích
• 4.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm xúc xích
• 4.7. Hoàn thiện quy trình
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Khảo sát quy trình sản xuất

Phần này tập trung vào việc khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tại Công ty CP Chăn nuôi CP Việt Nam. Quy trình được phân tích chi tiết từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm. Các yếu tố như chất lượng nguyên liệu, điều kiện vệ sinh, và quản lý sản xuất được đánh giá kỹ lưỡng. Kết quả khảo sát cho thấy quy trình hiện tại đáp ứng các tiêu chuẩn cơ bản nhưng cần cải thiện ở một số khâu để tối ưu hóa hiệu suất.

1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu chính bao gồm thịt lợn, thịt gà, và các phụ gia như protein đậu nành, tinh bột. Quy trình kiểm tra nguyên liệu được thực hiện nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng đầu vào. Các tiêu chuẩn về hàm lượng dinh dưỡng và độ tươi của nguyên liệu được tuân thủ chặt chẽ.

1.2. Quy trình chế biến

Quy trình chế biến bao gồm các bước như xay thịt, trộn phụ gia, nhồi vào vỏ bọc, và nấu chín. Các thiết bị sử dụng trong quy trình được vệ sinh định kỳ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Thời gian và nhiệt độ trong từng bước được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

II. Hoàn thiện quy trình sản xuất

Phần này đề xuất các biện pháp hoàn thiện quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả sản xuất xúc xích. Các giải pháp tập trung vào việc tối ưu hóa thời gian làm nguội, cải thiện khả năng bám khói, và điều chỉnh thời gian nấu. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc điều chỉnh các yếu tố này giúp cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm.

2.1. Tối ưu hóa thời gian làm nguội

Nghiên cứu chỉ ra rằng thời gian làm nguội ảnh hưởng trực tiếp đến độ ẩm bề mặt xúc xích, từ đó tác động đến khả năng bám khói. Việc điều chỉnh thời gian làm nguội giúp cải thiện màu sắc và hương vị sản phẩm.

2.2. Điều chỉnh thời gian nấu

Thời gian nấu được điều chỉnh để đảm bảo sản phẩm đạt độ chín đồng đều và giữ được hương vị tự nhiên. Kết quả cho thấy thời gian nấu tối ưu giúp tăng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm.

III. Công nghệ sản xuất xúc xích

Phần này phân tích các công nghệ sản xuất xúc xích hiện đại được áp dụng tại Công ty CP Chăn nuôi CP Việt Nam. Các công nghệ như thiết bị nhồi vỏ bọc, hệ thống nấu tự động, và máy làm lạnh được giới thiệu chi tiết. Những công nghệ này giúp tăng năng suất và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

3.1. Thiết bị nhồi vỏ bọc

Thiết bị nhồi vỏ bọc tự động giúp tăng tốc độ sản xuất và đảm bảo độ đồng đều của sản phẩm. Công nghệ này cũng giảm thiểu lãng phí nguyên liệu và nâng cao hiệu quả sản xuất.

3.2. Hệ thống nấu tự động

Hệ thống nấu tự động được điều khiển bằng máy tính, đảm bảo nhiệt độ và thời gian nấu chính xác. Điều này giúp sản phẩm đạt chất lượng ổn định và giảm thiểu sai sót trong quá trình sản xuất.

IV. Quản lý sản xuất xúc xích

Phần này tập trung vào các biện pháp quản lý sản xuất xúc xích hiệu quả tại Công ty CP Chăn nuôi CP Việt Nam. Các hệ thống quản lý chất lượng như ISO, HACCP được áp dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm và tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế. Kết quả cho thấy việc áp dụng các hệ thống này giúp nâng cao uy tín và chất lượng sản phẩm.

4.1. Hệ thống ISO

Hệ thống ISO 9001 và ISO 22000 được áp dụng để quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm. Các tiêu chuẩn này giúp công ty duy trì chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của thị trường.

4.2. Hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP được sử dụng để kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất. Các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được xác định và giám sát chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm.