LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực từ lâu đã không còn xa lạ với mỗi chúng ta bởi vì lịch sử hình thành và phát triển của nhân loại cũng luôn song hành cùng quá trình hình thành và phát triển của nền văn minh ẩm thực. Mỗi một vùng miền, mỗi một quốc gia trên thế giới đều tồn tại một nền văn mình ẩm thực của riêng mìn, chính vì lý do đó mà ẩm thực đã và đang trở thành một biểu tượng sống tượng trưng cho nền văn hóa ẩm thực của các quốc gia đại diện cho phong tục tập quán của con người nơi đây. Ngày nay trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa thì ẩm thực không chỉ còn là nhu cầu “ ăn no mặc ấm” mà đã trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng đóng vai trò to lớn trong quá trình phát triển nền kinh tế của các quốc gia. Hiểu rõ tầm quan trọng của ẩm thực trong tương lai và niềm đam mê ẩm thực bất tận nên em đã quyết tâm theo học tại Trường cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn.
Bằng những kiến thức và kinh nghiệm thực tế nên em đã mạnh dạn lừa chọn Nhà hàng buffet hải sản cửu vân long làm địa điểm thực tập của mình. Mặc dù thời gian thực tập mới chỉ là bắt đầu, bản thân em luôn hăng say và cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định nên em rất mong nhận được sự giảng dạy và chỉ bảo của quý thầy cô. Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Nguyễn Văn Vinh 1 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG BUFFET HẢI SẢN CỬU VÂN LONG 1.Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà hàng buffet hải sản Cửu Vân Long. Thông tin chung về nhà hàng.
- Tên: Nhà hàng buffet hải sản Cửu Vân Long - Địa chỉ: Tầng L tòa Viet Tower, Số 1 Phố Thái Hà, Quận Đống Đa, Thành Phố Hà Nội.vn - Email: cskh.com - Website: cuuvanlong. - Quy mô: Nhà hàng Cửu Vân Long có diện tích 550m2. Không gian nhà hàng được bố trí theo phong cách phương tây hiện đại cùng với phong cách phương đông cổ điển nên tạo ra cho nhà hàng một phong cách sang trọng lịch lãm mà còn không thiếu đi sự cổ kính và huyền ảo. Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng.
Nhà hàng Cửu Vân Longđược thành lập từ năm 2010, tính đến nay nhà hàng đã đi vào hoạt động và phát triển được hơn 10 năm. Trải qua quãng thời gian dài thành nhà hàng đã gặp không ít nhưng khó khăn và thử thách. Nhưng bằng sự cố gắng nỗ lực của đội ngũ nhân viên, cùng với đường lối chiến lược hoạt động đúng đắn của ban lãnh đạo đã giúp nhà hàng không chỉ vượt qua được khó khăn mà còn SVTH: Nguyễn Văn Vinh 2 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng gặt hái được không ít những thành tựu to lớn, điều đó làm cho quy mô và chất lượng nhà hàng ngày càng được mở rộng và nâng cao hơn và dẫn đã và đang trở thành một trong những địa điểm lý tưởng tổ chức các sự kiện sinh nhật, hẹn hòa, gặp gỡ bạn bè. Hiện nhà hàng đã và đang có nhiều chiến lược và sách lược trong tương lại mở rộng phạm vị nhà hàng, đem hương vị Cửu Vân Long quảng bá rộng rãi ra khắp cả đất nước và một số nước trên thế giới.
Giai đoạn 2010 – 2017: Bằng niềm đam mê ẩn thực bất tận, cũng như là mong muốn đem đến cho mọi người những món ăn thơm ngon bổ dưỡng thì ban lãnh đạo nhà hàng đã quyết tâm cho ra đời Nhà hàng buffet hải sản Cửu Vân Long tọa lạc tại Tầng 6 TTTM Discovery Complex, 302 Cầu Giấy, Hà Nội. Giai đoạn 2018 – 2021: Cơ sở thứ hai của nhà hàng ra đời đặt tại Tầng L tòa Viet Tower, số 1 Thái Hà, Đống Đa, Hà Nội. Chức năng nhiệm vụ và cơ cấu tổ chức của nhà hàng Nhà hàng buffet hải sản cửu vân long. Chức năng nhiệm vụ của nhà hàng.
+ Chuẩn bị dụng cụ ăn uống đầy đủ, đúng quy cách, phù hợp tiêu chuẩn và yêu cầu bữa ăn mà khách hàng mong muốn. + Cung cấp thực đơn, để xuất khách hàng lựa chọn hoặc làm theo các yêu cầu của khách hàng. + Tổ chức phục vụ bữa ăn theo trình tự, đúng nghi thức phục vụ, thể hiện sự chuyên nghiệp và nâng cao uy tín, danh tiếng, thu hút được nhiều khách hàng hơn. + Sau bữa ăn, tổ chức thu dọn vệ sinh, sắp đặt lại trang thiết bị, dụng cụ bàn ăn cho gọn gàng.
Sau đó, thực hiện đúng quy định giao nhận ca và giải quyết công việc còn lại, bảo đảm yêu cầu phục vụ khách hàng một cách liên SVTH: Nguyễn Văn Vinh 3 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng tục, chất lượng cao. SVTH: Nguyễn Văn Vinh 4 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ cơ bản của các bộ phận nhân sự. Sơ đồ cơ cấu tổ chức.
Giám đốc Bộ phận kế toán/ Bộ phận bếp thu ngân Quản lí nhà hàng Bếp trưởng Kế toán trưởng Giám sát nhà hàng Bếp phó Nhân viên kế toán Bp vệ Bp Bp đầu Phụ bếp sinh Bp lễ phục Bp an Bp vệ bếp Bp bar (bếp) tân vụ ninh sinh 1. Chức năng nhiệm vụ của bộ phận nhân sự. - Chịu trách nhiệm giám sát trong ca làm việc của nhà hàng và chịu trách nhiệm về hiệu quả kinh doanh của nhà hàng. - Lắng nghe và tiếp thu những ý kiến của khách, giải thích và ghi nhận các yêu cầu các yêu cầu ăn uống của thực khách.
Giải quyết khiếu nại của khách về chất lượng ăn uống và phục vụ. SVTH: Nguyễn Văn Vinh 5 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Đào tạo đội ngũ nhân viên, Giám sát và phân công nhiệm vụ ,Kiểm tra đôn đốc nhân viên thực hiện các tiêu chuẩn phục vụ, quy trình làm việc và các trình tự thao tác của từng bộ phận. - Cập nhật và phổ biến những thông tin mới về món ăn ,thức uống cũng như cung cách phục vụ và từng yêu cầu riêng của khách. - Là người đưa ra quyết định cuối cùng trong mọi vấn đề quan trọng phát sinh của nhà hàng.
* Quản lý nhà hàng. - Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tư vấn cho khách hàng, giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc. * Giám sát nhà hàng. - Có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng các công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào đầu mỗi ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới , giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi quyền hạn và các công việc khác theo quy định.
* Bộ phận Lễ tân. - Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng. - Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho khách hàng. - Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự với khách hàng.
- Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn và báo lại với giám sát, quản lý nhà hàng. SVTH: Nguyễn Văn Vinh 6 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ của nhà hàng vào đầu mỗi ca. - Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên. * Bộ phận Bar.
- Chịu trách nhiệm pha chế thức uống theo yêu cầu của khách. - Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc. - Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar. - Kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên liệu tại khu vực bar, đặt hàng nguyên liệu cho quầy bar.
- Lập các báo cáo liên quan theo quy định. - Hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ. - Thực hiện các công việc khác theo phân công. * Bộ phận An ninh.
- Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại nhà hàng. - Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,… - Thực hiện các công việc khác theo phân công. - Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc. * Bộ phận Vệ sinh.
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ nhà hàng. Lau dọn, rửa chén.Thực hiện các công viêc khác theo phân công. * Bộ phận kế toán/thu ngân. - Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu - chi của nhà hàng.
- Kế toán trưởng: Phân ca, chia khu vực làm việc cho các nhân viên kế toán; Chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận; Lập báo cáo SVTH: Nguyễn Văn Vinh 7 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng tài chính, các phiếu thu – chi của nhà hàng; Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp trên. - Nhân viên kế toán: Thực hiện các công việc thu ngân; Lên hóa đơn và thu tiền khách; Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn; Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng. * Bếp trưởng. Có chức năng nhiệm vụ: - Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong bộ phận bếp.
- Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp làm việc. - Nghiên cứu tìm ra các món ăn mới, đề xuất kiến nghị thay đổi thực đơn. - Phân công công việc, ca làm cho nhân viên bếp. Trực tiếp đào tạo và hướng dẫn nhân viên mới.
- Trực tiếp chế biến các món ăn, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đem phục vụ khách hàng. - Hàng ngày kiểm tra số lượng nguyên liệu, lập danh sách đề xuất nhập nguyên liệu. - Tuân thủ các quy định của nhà hàng. Có chức năng và nhiệm vụ: - Phối hợp với bếp trưởng điều hành bộ phận bếp.
- Trực tiếp chế biến món ăn. - Phối hợp lên menu cho nhà hàng. - Quản lý trang thiết bị điều hành bộ phận bếp. - Đào tạo nhân viên mới.
- Làm các công việc khác theo sự phân công của bếp trưởng. SVTH: Nguyễn Văn Vinh 8 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Tuân thủ các quy định của nhà hàng. * Thợ nấu ăn chính.