Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành ẩm thực giữ vai trò then chốt trong đời sống xã hội và sự phát triển kinh tế của mỗi quốc gia, chuyển dịch từ nhu cầu cơ bản sang một lĩnh vực kinh doanh dịch vụ quy mô lớn. Cùng với sự phát triển của công nghiệp hóa và hiện đại hóa, nhu cầu thưởng thức ẩm thực chất lượng cao, đặc biệt là mô hình tiệc buffet hải sản, ngày càng tăng mạnh. Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn là thách thức lớn đối với ngành dịch vụ ăn uống. Theo số liệu thống kê từ Cục An toàn thực phẩm được tác giả trích dẫn, trong giai đoạn 2010–2019, toàn quốc ghi nhận 1.556 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 47.400 người mắc, trong đó có 271 trường hợp tử vong và gần 40.190 người phải nhập viện điều trị. Dù giai đoạn 2015–2019 có xu hướng giảm so với 2010–2014, nguyên nhân cốt lõi dẫn đến các sự cố mất an toàn phần lớn bắt nguồn từ kỹ thuật và phương pháp sơ chế nguyên liệu chưa đúng quy chuẩn.

Xuất phát từ thực tiễn trên và yêu cầu đào tạo chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn tại Trường Cao đẳng Kinh tế Công nghệ Hà Nội, tác giả thực hiện đề tài nghiên cứu gắn liền với quá trình thực tập tại doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài bao gồm:

  1. Tìm hiểu, khảo sát tổng quan lịch sử hình thành, quy mô hoạt động, cơ cấu tổ chức bộ máy và quy trình kinh doanh dịch vụ tại Nhà hàng Buffet hải sản Cửu Vân Long.
  2. Tìm hiểu cơ cấu nhân sự, mặt bằng bố trí khu vực làm việc và các quy định an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động tại bộ phận Bếp.
  3. Nghiên cứu chuyên sâu chuyên đề "Phương pháp sơ chế và bảo quản hải sản", hệ thống hóa các kỹ thuật sơ chế thô, sơ chế tinh và quy trình xử lý từng loại nguyên liệu thủy hải sản cụ thể.
  4. Đánh giá ưu điểm, hạn chế trong công tác sơ chế tại cơ sở và đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động thực tế.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình vận hành bếp thương mại, quy chế quản trị nhân sự - nguyên vật liệu, và kỹ thuật sơ chế, bảo quản các loại thủy hải sản.
  • Phạm vi không gian: Nhà hàng Buffet hải sản Cửu Vân Long (Cơ sở tại Tầng L, tòa nhà Viet Tower, số 1 phố Thái Hà, quận Đống Đa, thành phố Hà Nội).
  • Phạm vi thời gian: Quá trình thực tập thực tế diễn ra từ ngày 01/04/2021 đến ngày 12/07/2021 (tổng cộng 11 tuần làm việc).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết của đề tài tập trung vào kỹ thuật chế biến món ăn và an toàn vệ sinh thực phẩm trong môi trường dịch vụ ăn uống chuyên nghiệp:

  • Khái niệm và phân loại sơ chế: Sơ chế là quá trình làm sạch, cắt thái, tẩm ướp, xay giã nhằm chuyển hóa nguyên liệu thô thành bán thành phẩm trước khi bước vào giai đoạn gia công nhiệt. Hệ thống sơ chế được chia thành hai giai đoạn: sơ chế thô (loại bỏ phần không ăn được, độc hại hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp) và sơ chế tinh (cắt thái, định lượng, tẩm ướp theo yêu cầu món ăn cụ thể).
  • Nguyên lý bảo toàn dinh dưỡng: Kiểm soát sự hao hụt dinh dưỡng qua ba con đường chính: hòa tan trong môi trường chất lỏng/dầu mỡ, phân hủy do nhiệt độ/ánh sáng (đặc biệt là các nhóm vitamin), và bay hơi nước trong quá trình chế biến.
  • Quy chuẩn phân loại an toàn nguyên liệu động vật và thực vật: Phân loại thịt thành ba nhóm (thịt được phép sử dụng, thịt ăn được có điều kiện phải qua xử lý nhiệt/luộc chín, và thịt không được ăn do mắc bệnh); quy tắc sơ chế rau củ trên bàn kệ cao ráo để phòng tránh ký sinh trùng và rửa sạch dưới vòi nước chảy.

Phương pháp nghiên cứu được tác giả triển khai bao gồm:

  • Phương pháp quan sát và thực hành trực tiếp: Tham gia trực tiếp vào hoạt động vận hành của bộ phận bếp tại cơ sở thực tập dưới vị trí phụ bếp, thực hiện các công việc vệ sinh, sơ chế thô, sơ chế tinh và ghi chép nhật ký công tác hàng ngày.
  • Phương pháp thu thập và phân tích dữ liệu thứ cấp: Khảo sát các tài liệu nội bộ của nhà hàng (nội quy lao động, quy trình dịch vụ, cơ cấu tổ chức, phương thức tính lương) và dữ liệu thống kê từ Cục An toàn thực phẩm.
  • Phương pháp mô tả và chuẩn hóa quy trình: Hệ thống hóa các bước thao tác kỹ thuật sơ chế đối với từng loài thủy hải sản phổ biến tại nhà hàng buffet.

Nội dung chính theo từng chương

Phần I: Giới thiệu chung về Nhà hàng Buffet hải sản Cửu Vân Long

Nhà hàng Buffet hải sản Cửu Vân Long được thành lập từ năm 2010. Sau giai đoạn đầu phát triển tại Tầng 6 TTTM Discovery Complex (302 Cầu Giấy, Hà Nội), nhà hàng mở rộng cơ sở thứ hai tại Tầng L tòa nhà Viet Tower (số 1 Thái Hà, Đống Đa, Hà Nội) vào giai đoạn 2018–2021. Nhà hàng sở hữu diện tích 550 m², không gian kết hợp giữa phong cách phương Tây hiện đại và phương Đông cổ điển.

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng được quản lý theo mô hình phân cấp:

  • Ban Giám đốc: Quản lý chung và ra quyết định chiến lược.
  • Bộ phận Kế toán / Thu ngân: Kế toán trưởng điều hành, nhân viên kế toán lập hóa đơn, thu tiền, kiểm soát thu - chi và nộp doanh thu hàng ngày.
  • Quản lý và Giám sát nhà hàng: Điều phối hoạt động kinh doanh, kiểm soát chất lượng phục vụ, xử lý phản hồi của thực khách và phân ca làm việc.
  • Bộ phận Tiền sảnh & Dịch vụ: Bao gồm Lễ tân (chào đón, quản lý đặt bàn), Phục vụ bàn (thực hiện chu trình phục vụ), Quầy Bar (pha chế, bảo quản nguyên liệu quầy bar), An ninh (bảo vệ tài sản và trật tự) và Vệ sinh chung.
  • Bộ phận Bếp: Đứng đầu là Bếp trưởng, Bếp phó, các Đầu bếp chính và Phụ bếp.

Quy trình phục vụ ăn uống tại nhà hàng được chuẩn hóa qua 4 bước:

  1. Chuẩn bị trước khi khách đến: Kiểm tra vệ sinh bàn ghế, chuẩn bị đầy đủ dao, nĩa, dĩa, hũ gia vị, dụng cụ dự phòng; kiểm tra thiết bị chiếu sáng, điều hòa và thông tin đặt bàn.
  2. Khi khách đến: Chào đón niềm nở, hướng dẫn chỗ ngồi theo thứ tự ưu tiên (người lớn tuổi, phụ nữ, trẻ em, đàn ông); giới thiệu menu từ phía bên phải thực khách với tư thế nghiêng người góc 30 độ.
  3. Nhận order và phục vụ: Ghi nhận chi tiết yêu cầu, chuyển thông tin đến bếp/bar/thu ngân; phục vụ đồ uống trong vòng 3–5 phút; kiểm tra sự hài lòng khi khách dùng được 1/3 món ăn; gợi ý món tráng miệng sau bữa chính.
  4. Tiễn khách và dọn dẹp: Hỗ trợ kéo ghế, cảm ơn khách, bàn giao cho lễ tân tiễn khách; thu dọn dụng cụ, vệ sinh gầm bàn ghế và chuẩn bị bàn ăn mới.

Thị trường tiêu thụ của nhà hàng có sự biến động rõ nét qua các mốc thời gian, chịu tác động trực tiếp từ bối cảnh kinh tế và đại dịch Covid-19:

Năm Tỷ lệ khách nội địa (%) Tỷ lệ khách quốc tế (%) Ghi chú biến động
2011 81% 19% Giai đoạn đầu thành lập nhà hàng
2016 82% 18% Cơ cấu thị trường duy trì ổn định
2020 98% 2% Khách quốc tế sụt giảm mạnh do đại dịch Covid-19

Thị trường trong nước kết hợp giữa phục vụ tại chỗ và phân phối trực tuyến thông qua các nền tảng thương mại điện tử (Baemin, Loship, Now Food, GrabFood, Gojek). Về cạnh tranh, nhà hàng đối mặt với các đối thủ trực tiếp trong phân khúc buffet lẩu nướng (Lẩu Wang, Vua Buffet Lẩu, Big Beef Bò Nướng Tảng, Gogi House) và các đối thủ gián tiếp trong nhóm ẩm thực truyền thống, đặc sản (Pao Quán, Nấm Đại Việt, Madame Lân, Ngự Uyển, O Xuân Quán...).

Về quản trị vận hành, nhà hàng áp dụng quy trình kiểm soát nguyên liệu nghiêm ngặt: Bếp trưởng dự trù định lượng hao hụt theo thực đơn; thực phẩm tươi sống nhập hàng ngày, bảo quản tủ lạnh không quá 3 ngày; quản lý tài sản cố định bằng phần mềm chuyên nghiệp và loại bỏ các "tài sản ảo" hư hỏng, mất cắp. Quy chế làm việc quy định ca làm việc 8 tiếng/ngày, nghỉ 1 ngày/tuần, thời gian ăn ca 30 phút; làm thêm giờ hưởng 150%–300% lương, làm đêm hưởng 130% lương, trả lương vào ngày 10 hàng tháng.

Phần II: Nội dung thực tập và chuyên đề sơ chế hải sản

1. Tổ chức bộ phận Bếp và công tác an toàn lao động

Bộ phận bếp của nhà hàng có cơ cấu nhân sự gồm 10 nhân sự chính thức: 1 Bếp trưởng (nam, tốt nghiệp Cao đẳng Kỹ thuật chế biến món ăn), 1 Bếp phó (nam, trình độ Cao đẳng), 5 Đầu bếp (nam, tốt nghiệp chuyên ngành chế biến món ăn) và 3 Phụ bếp (nữ, trình độ THPT trở lên). Mặt bằng bếp được bố trí theo dây chuyền một chiều khép kín:

$$\text{Cửa nhập nguyên liệu} \rightarrow \text{Khu vực sơ chế} \rightarrow \text{Hệ thống bếp (Bếp Á, Bếp Âu)} \rightarrow \text{Khu ra hàng / Khu bảo quản}$$

Trang thiết bị bảo quản và chế biến sử dụng hệ thống tủ đông, tủ mát công nghiệp từ các thương hiệu Panasonic, Samsung kết hợp hệ thống hút mùi, thông gió công nghiệp.

2. Nhật ký công tác thực tập (01/04/2021 – 12/07/2021)

Tác giả được phân công làm việc tại vị trí Phụ bếp. Tiến trình công việc qua 11 tuần thực tập được phân chia thành các giai đoạn:

  • Tuần 1 – Tuần 3 (01/04 – 18/04/2021): Thực hiện vệ sinh khu vực bếp, quét dọn, rửa chén bát, xoong nồi; quan sát, học hỏi kinh nghiệm và bắt đầu hỗ trợ rửa rau, rửa thịt, cắt thái cơ bản.
  • Tuần 4 – Tuần 8 (19/04 – 23/05/2021): Tham gia trực tiếp vào công đoạn sơ chế, tẩm ướp nguyên liệu và phụ trợ chế biến món ăn trong các ca làm việc; thu thập dữ liệu phục vụ báo cáo.
  • Tuần 9 (24/05 – 30/05/2021): Tạm nghỉ toàn bộ các ca làm việc do thực hiện giãn cách phòng chống dịch bệnh Covid-19.
  • Tuần 10 – Tuần 11 (01/06 – 12/07/2021): Quay trở lại làm việc toàn thời gian, tập trung sơ chế tẩm ướp khối lượng lớn hải sản, vệ sinh khu vực chế biến và hoàn thiện báo cáo.

3. Kỹ thuật sơ chế và bảo quản hải sản

Chuyên đề tập trung làm rõ hai nhóm phương pháp sơ chế:

Kỹ thuật sơ chế thô:

  • Ngâm: Ngâm nước lạnh để làm mềm nguyên liệu khô (mộc nhĩ, nấm) và loại bỏ chất bẩn; ngâm thịt cá theo tỷ lệ nước/nguyên liệu là 3:1 để làm phai bớt tiết thừa, giữ màu sắc tươi sáng.
  • Rửa: Thực hiện rửa trước và sau khi gọt/cắt vỏ; rửa kỹ nội tạng và màng đen của cá, hải sản.
  • Khử trùng, khử mùi: Sử dụng rượu trắng, chanh, ớt đối với cá và hải sản; dùng rượu gừng cho thịt gia súc, gia cầm; sục ozon hoặc ngâm nước muối loãng cho rau củ.
  • Chần sơ: Trụng nhanh qua nước sôi rồi xả nước lạnh để khử vị đắng, mùi nồng và chất bẩn bề mặt.

Kỹ thuật sơ chế tinh:

  • Trình tự tẩm ướp: Tuân thủ nghiêm ngặt theo thứ tự: Mặn (muối, hạt nêm, nước mắm) $\rightarrow$ Ngọt (đường, bột ngọt, mật ong) $\rightarrow$ Thơm (tỏi, hành tím, sả, tiêu, rượu, lá hương thảo) $\rightarrow$ Cay (sa tế, ớt) $\rightarrow$ Không mùi (dầu ăn, trứng, bột mì).
  • Thời gian tẩm ướp: Thịt bò/cừu nguyên khối ướp 10 phút; thịt gà/lợn miếng to ướp trên 30 phút; thịt thái lát/băm ướp dưới 5 phút hoặc nêm trực tiếp khi nấu; cá ướp 15–20 phút; mực lá dày và tôm nguyên vỏ ướp 15–30 phút; tôm lột vỏ và mực ống ướp 5–10 phút; bạch tuộc ướp không quá 15 phút.
  • Sử dụng muối: Dùng Kosher salt cho các món thịt và Sea salt (muối biển) cho cá, hải sản; tránh sử dụng muối tinh iot hạt mịn để ướp lâu vì độ mặn cao làm nguyên liệu bị mất nước và khô cứng.
  • Nhóm nguyên liệu không tẩm ướp phức tạp: Cá hồi phi lê, tôm hùm, bò xắt lát, cá tuyết, nấm cao cấp chỉ cần ướp nhẹ muối tiêu hoặc giữ nguyên vị tự nhiên.

Quy trình sơ chế các loại thủy hải sản đặc thù tại nhà hàng:

Loại hải sản Quy trình thao tác kỹ thuật sơ chế
Cá biển Rửa sạch nhớt, cắt vây, bỏ mang, đánh vảy. Với cá không vảy, loại bỏ lớp mỡ dưới da để tránh tích tụ chất ô nhiễm.
Tôm Rửa sạch, cắt đầu, dùng hai ngón tay cái đẩy nhẹ theo thân để lột vỏ, dùng tăm rút sạch chỉ đen trên sống lưng, rửa lại nước sạch.
Mực Kéo nhẹ râu mực, bỏ túi mực và tuyến tiêu hóa; rút xương sống trắng; xẻ dọc thân cạo sạch nội tạng; lột da ngoài và cắt thái theo yêu cầu.
Cua Dùng bàn chải chà sạch mai và càng, ngâm nước muối loãng 30 phút; tách mai, loại bỏ phần yếm và lông cua bên trong.
Hải sản có vỏ (nghêu, sò, ốc) Rửa sạch bùn đất bên ngoài, ngâm trong nước sạch từ 3–5 giờ để nhả hết cát bẩn (thay nước khi thấy nước đục).
Sứa tươi Ngâm 3 lần trong nước muối pha loãng (rửa sạch sau mỗi lần ngâm) hoặc ngâm dấm 15 phút để loại bỏ hoàn toàn độc tố tự nhiên.
Bạch tuộc Rửa sạch, bỏ nội tạng; bóp kỹ với hỗn hợp muối và bột mì để làm sạch nhớt và chất bẩn trong các giác hút ở tua, rửa lại nước sạch.
Nhum biển Đeo găng tay cao su, dùng kéo cắt gai xung quanh, khoét 1/2 đến 1/3 phần đầu, loại bỏ ruột bẩn, giữ lại các múi thịt màu vàng đậm áp vào vỏ.
Hải sâm Hải sâm tươi: Bỏ ruột, ngâm rượu gừng khử tanh (hoặc nướng sơ cạo nhớt, ngâm nước lạnh 30 phút, luộc sơ ngâm lại nước lạnh để tạo độ giòn).
Hải sâm khô: Ngâm nước ấm 12–18 giờ cho mềm, rạch bụng bỏ ruột, xả sạch.
Hải sản khô Đun sôi trong nước khoảng 15 phút để hòa tan và loại bỏ các chất bảo quản, chất tạo màu trước khi đưa vào chế biến.

Kết quả và đóng góp

Kết quả nghiên cứu và khảo sát thực tiễn

  • Báo cáo hoàn thành hệ thống hóa toàn bộ quy trình vận hành và kiểm soát chất lượng tại một nhà hàng buffet quy mô 550 m², làm rõ mối liên hệ phối hợp giữa bộ phận Bếp và các bộ phận Tiền sảnh, Kế toán, Thu ngân.
  • Hoàn thành nhật ký thực tập chi tiết trong 11 tuần làm việc thực tế, ghi nhận đầy đủ các thao tác nghề nghiệp từ công tác phụ trợ vệ sinh đến kỹ thuật chế biến bán thành phẩm.
  • Xây dựng bảng quy chuẩn kỹ thuật sơ chế cho 10 nhóm thủy hải sản từ phổ thông đến cao cấp, xác định rõ trình tự phối trộn gia vị và định mức thời gian tẩm ướp cho từng loại cơ thịt.

Tồn tại và giải pháp đề xuất cho cơ sở thực tập

Tác giả chỉ rõ các vấn đề còn tồn tại tại bộ phận sơ chế của nhà hàng:

  1. Số lượng nhân viên tại khâu sơ chế còn mỏng, chưa đáp ứng kịp khối lượng công việc vào giờ cao điểm.
  2. Trang thiết bị, dụng cụ sơ chế còn thô sơ, một số dụng cụ đã xuống cấp, hư hỏng.
  3. Xuất hiện tình trạng nhân viên làm tắt, rút ngắn công đoạn sơ chế, làm ảnh hưởng đến hương vị món ăn.
  4. Kỷ luật lao động trong bếp đôi lúc còn lỏng lẻo; khâu xử lý rác thải và thức ăn thừa chưa triệt để, gây mùi cục bộ.

Các giải pháp kiến nghị được đề xuất bao gồm:

  • Tuyển dụng bổ sung nhân sự cho khâu sơ chế; định kỳ mở lớp đào tạo, tập huấn nâng cao tay nghề và ý thức an toàn thực phẩm cho nhân viên.
  • Đầu tư nâng cấp, thay mới các dụng cụ hư hỏng, mở rộng không gian khu vực sơ chế thô.
  • Tăng cường cơ chế giám sát quy trình chế biến, phát động các phong trào thi đua khen thưởng nhằm tạo động lực lao động.

Đóng góp của tài liệu

Báo cáo cung cấp tư liệu thực tế phản ánh chính xác hoạt động của một mô hình kinh doanh ẩm thực thương mại, đóng góp một tài liệu tham khảo có tính ứng dụng cao về kỹ năng nghề bếp thực tế, kết hợp giữa lý thuyết chế biến món ăn và thực tiễn vận hành doanh nghiệp.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Thời gian thực tập bị gián đoạn do ảnh hưởng của đợt bùng phát dịch bệnh Covid-19 (nhà hàng phải tạm ngừng hoạt động trong tuần thứ 9); dữ liệu khảo sát chủ yếu tập trung tại một cơ sở kinh doanh đơn lẻ; báo cáo chưa đi sâu vào việc định lượng chi tiết tỷ lệ hao hụt nguyên liệu theo từng công thức định mức món ăn cụ thể.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng nghiên cứu quy trình kiểm soát hao hụt định mức cho các dòng hải sản nhập khẩu cao cấp; nghiên cứu áp dụng các công nghệ cấp đông nhanh và đóng gói hút chân không trong bảo quản nguyên liệu hải sản tươi sống tại chuỗi nhà hàng buffet.

Giá trị tham khảo

Báo cáo là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, Quản trị dịch vụ ăn uống, Quản trị Nhà hàng - Khách sạn: Dùng làm mẫu tham khảo cấu trúc báo cáo thực tập tốt nghiệp, cách trình bày nhật ký công tác và phương pháp tổng hợp tài liệu doanh nghiệp.
  • Nhân viên phụ bếp, đầu bếp mới vào nghề: Tham khảo cẩm nang kỹ thuật về thời gian tẩm ướp gia vị, quy tắc sử dụng muối, và các bước sơ chế an toàn cho các loại hải sản đặc thù (sứa, nhum biển, hải sâm, hải sản khô).
  • Cán bộ quản lý nhà hàng: Tham khảo quy trình phục vụ bàn 4 bước, sơ đồ cơ cấu tổ chức và các quy chế nội bộ về an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và tính công - lương.

Câu hỏi thường gặp

1. Trình tự tẩm ướp gia vị đúng quy chuẩn trong kỹ thuật sơ chế tinh được quy định như thế nào?
Trình tự tẩm ướp bắt buộc thực hiện theo 5 bước: Vị mặn (muối, hạt nêm, nước mắm) $\rightarrow$ Vị ngọt (đường, bột ngọt, mật ong) $\rightarrow$ Gia vị tạo mùi thơm (hành, tỏi, tiêu, sả, rượu, lá thơm) $\rightarrow$ Vị cay (ớt, sa tế) $\rightarrow$ Nhóm không mùi (dầu ăn, trứng gà, bột mì).

2. Quy trình sơ chế khử độc cho sứa tươi và làm sạch nhum biển được tiến hành ra sao?
Đối với sứa tươi, phải ngâm 3 lần trong nước muối pha loãng (rửa sạch sau mỗi lần ngâm) hoặc ngâm trong dung dịch dấm 15 phút để khử độc. Đối với nhum biển, người sơ chế phải đeo găng tay cao su, dùng kéo cắt sạch gai, khoét 1/2–1/3 đầu, loại bỏ nội tạng và giữ lại các múi thịt màu vàng đậm bám sát vỏ.

3. Cơ cấu nhân sự của bộ phận Bếp tại Nhà hàng Buffet Cửu Vân Long gồm những ai?
Bộ phận Bếp gồm 10 nhân sự: 1 Bếp trưởng (nam, trình độ Cao đẳng nghề chế biến món ăn), 1 Bếp phó (nam, trình độ Cao đẳng), 5 Đầu bếp chính (nam, trình độ Cao đẳng/trung cấp chế biến món ăn) và 3 Phụ bếp (nữ, trình độ THPT trở lên).

4. Vì sao đầu bếp không nên sử dụng muối tinh iot để tẩm ướp thực phẩm trong thời gian dài?
Muối tinh iot có kích thước hạt mịn và độ mặn cao, khi ướp trong thời gian dài sẽ thúc đẩy quá trình rút nước qua màng tế bào nhanh chóng, làm cho nguyên liệu thịt, cá bị chảy nhiều nước, dẫn đến tình trạng khô cứng và mất chất ngọt tự nhiên khi qua xử lý nhiệt. Thay vào đó, quy chuẩn sử dụng Kosher salt cho thịt và Sea salt (muối biển) cho hải sản.

5. Cơ cấu thị trường khách hàng của nhà hàng thay đổi như thế nào trong năm 2020?
Năm 2020, do ảnh hưởng của đại dịch Covid-19, tỷ lệ khách quốc tế đến nhà hàng sụt giảm nghiêm trọng xuống mức 2% (so với 19% năm 2011 và 18% năm 2016), trong khi tỷ lệ khách nội địa chiếm tỷ trọng áp đảo lên tới 98%.

Kết luận

Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của tác giả Nguyễn Văn Vinh đã phản ánh bức tranh toàn diện về mô hình tổ chức và vận hành tại Nhà hàng Buffet hải sản Cửu Vân Long. Đề tài đã hệ thống hóa chi tiết các phương pháp sơ chế thô và sơ chế tinh, cung cấp quy trình thao tác kỹ thuật cụ thể cho từng loại thủy hải sản đặc thù phục vụ trong kinh doanh tiệc buffet. Đồng thời, các giải pháp được tác giả đề xuất xuất phát từ chính những hạn chế ghi nhận trong nhật ký 11 tuần làm việc thực tế, mang lại giá trị ứng dụng rõ rệt cho việc nâng cao chất lượng dịch vụ và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong môi trường bếp chuyên nghiệp.