Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cà phê là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, chủ yếu cung cấp cho các thị trường Liên minh Châu Âu (EU), Hoa Kỳ và Đông Nam Á. Trong đó, giống cà phê Robusta (Coffea canephora) chiếm tỷ trọng lớn nhất với 78% kim ngạch và 91% tổng sản lượng xuất khẩu. Niên vụ 2021 – 2022, sản lượng cà phê cả nước ước đạt 1,73 triệu tấn trên diện tích canh tác khoảng 600.000 ha. Mặc dù Việt Nam giữ vị trí hàng đầu thế giới về xuất khẩu cà phê Robusta, phần lớn sản phẩm vẫn ở dạng xuất khẩu thô với giá trị gia tăng chưa cao. Nhằm chuyển dịch cơ cấu và nâng cao giá trị ngành hàng, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã phê duyệt đề án "Phát triển cà phê đặc sản Việt Nam giai đoạn 2021 – 2030".

Theo truyền thống, hạt cà phê Robusta thường được sơ chế theo phương pháp khô, dẫn đến chất lượng cảm quan và giá trị kinh tế thấp hơn so với cà phê Arabica chế biến ướt. Phương pháp chế biến ướt có ưu thế giúp cải thiện hương vị, giảm bớt vị đắng chát tự nhiên của Robusta nhờ quá trình phân giải chất nhầy và hoạt động chuyển hóa của hệ vi sinh vật. Trong quá trình lên men, hệ vi sinh vật tự nhiên sử dụng các chất nền trong thịt quả và lớp nhầy để tổng hợp enzyme ngoại bào cùng các acid hữu cơ, tạo ra các tiền chất hương thơm. Tuy nhiên, tại Việt Nam chưa có tài liệu công bố chi tiết về hệ vi sinh vật bản địa tham gia quá trình lên men ướt cà phê Robusta.

Đề tài khóa luận tốt nghiệp "Khảo sát vi sinh vật tham gia quá trình lên men ướt hạt cà phê Robusta" được tác giả Nguyễn Thị Thùy Trang (ngành Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh) thực hiện nhằm giải quyết các nhiệm vụ và mục tiêu cụ thể:

  1. Mục tiêu nghiên cứu:

    • Phân lập và làm thuần các chủng vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men) tham gia quá trình lên men ướt hạt cà phê Robusta.
    • Đánh giá khả năng sinh enzyme ngoại bào (cellulase và pectinase) của các chủng vi khuẩn và nấm men phân lập được.
    • Định danh các chủng vi sinh vật tuyển chọn bằng phương pháp quan sát hình thái, thử nghiệm sinh hóa và sinh học phân tử (giải trình tự gen).
    • Khảo sát động học sinh trưởng của các chủng vi sinh vật tuyển chọn nhằm tạo tiền đề cho việc ứng dụng làm chế phẩm vi sinh khởi động (starter culture).

  2. Nội dung nghiên cứu:

    • Nội dung 1: Phân lập và làm thuần các chủng vi khuẩn, nấm men trong dịch lên men ướt.
    • Nội dung 2: Khảo sát đặc tính sinh học, khả năng lên men đường (glucose, lactose, saccharose) và hoạt tính sinh enzyme cellulase, pectinase.
    • Nội dung 3: Định danh loài bằng sinh học phân tử và theo dõi mật số sinh khối.

  3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

    • Đối tượng: Vi khuẩn và nấm men hiện diện trong quá trình lên men ướt hạt cà phê Robusta.
    • Phạm vi không gian: Mẫu cà phê quả chín thu thập tại tỉnh Lâm Đồng; các thí nghiệm phân lập, thử nghiệm sinh hóa và nuôi cấy thực hiện tại Phòng thí nghiệm Công nghệ lên men và Phòng thí nghiệm Nấm ăn & Nấm dược liệu thuộc Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi trường, Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM; định danh phân tử thực hiện tại Công ty TNHH TM & DV Nam Khoa.
    • Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai từ tháng 02/2022 đến tháng 02/2023.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết

Quả cà phê Robusta cấu tạo gồm hai phần chính: phần vỏ (vỏ ngoài chiếm 41 – 42% chất khô, thịt quả chiếm 21 – 29% chất khô) và phần hạt (vỏ trấu chiếm 6 – 8%, vỏ lụa và nhân chiếm 26 – 29% chất khô). Lớp thịt quả chín chứa hàm lượng pectin cao (38,7%) và đường khử (45,8%), tạo thành lớp chất nhầy có độ nhớt lớn bao quanh vỏ trấu chứa 67,8% cellulose. Nhân cà phê Robusta chứa từ 2 – 4% caffeine cùng hàm lượng acid chlorogenic (CGA) khoảng 7,4%, tạo nên vị đắng đặc trưng.

Bộ phận quả Thành phần hóa học chính Tỷ lệ trong chất khô (%)
Vỏ ngoài (Exocarp) Cellulose (27,65%), Tannin (14,42%), Protein (9,17%), Pectin (4,07%), Tro (3,33%), Chất béo (2,00%), Caffeine (0,25%) 41 – 42%
Thịt quả (Mesocarp) Đường khử (45,8%), Pectin (38,7%) 21 – 29%
Vỏ trấu (Endocarp) Cellulose (67,8%), Tro (3,3%), Dầu (0,35%), Caffeine (0,4%), Protein (0,22%) 6 – 8%
Nhân (Endosperm) Holocellulose (18,0%), Hemicellulose (15,0%), Protein (13,0%), Acid béo (13,0%), Tinh bột (10,0%), CGA (7,4%), Pentosane (5,0%), Đường khử (4,0%), Tro (4,0%), Sucrose (3,8%), Lignin (2,0%), Monosaccharide (2,0%) 26 – 29%

Trong quá trình lên men ướt, enzyme pectinase do vi sinh vật tiết ra (chủ yếu là polygalacturonase, pectin lyase, pectin methylesterase) thủy phân mạch pectic của lớp nhầy thành acid galacturonic và acid hữu cơ, làm giảm pH và tách lớp vỏ nhầy ra khỏi vỏ trấu. Song song đó, enzyme cellulase hỗ trợ làm mềm cấu trúc sợi xơ. Nhóm vi khuẩn lactic (LAB) và nấm men đóng vai trò chủ đạo trong việc lên men cơ chất đường, ức chế vi sinh vật gây thối và sinh tổng hợp các tiền chất tạo este hương thơm.

Phương pháp nghiên cứu

  1. Phương pháp bố trí lên men ướt và thu mẫu:

    • 25 kg quả cà phê Robusta chín được tuyển nổi loại bỏ quả lép, rửa sạch, xát bỏ vỏ quả trong vòng 24 giờ sau thu hái.
    • Bố trí lên men ướt trong bể nước theo tỷ lệ 500 g cà phê thóc : 500 ml nước sạch.
    • Mẫu dịch lên men được thu định kỳ tại các thời điểm 12, 24, 48 và 72 giờ bằng cách hút mẫu tại 3 vị trí khác nhau ở độ sâu giữa bể.

  2. Phương pháp phân lập và làm thuần:

    • Dịch mẫu được pha loãng bậc 10 (từ $10^{-1}$ đến $10^{-7}$).
    • Hút 0,1 ml dịch ở các nồng độ pha loãng cấy gạt lên môi trường thạch đĩa MRS (định hướng phân lập vi khuẩn lactic) và môi trường Hansen (định hướng phân lập nấm men), ủ ở 30°C trong 24 – 72 giờ.
    • Làm thuần bằng phương pháp cấy ria nhiều lần trên đĩa thạch; giữ giống trên thạch nghiêng ở 4°C.

  3. Phương pháp khảo sát hình thái và sinh hóa:

    • Hình thái tế bào: Nhuộm Gram và soi kính hiển vi quang học (vật kính 10X, 40X, 100X có dầu soi).
    • Thử nghiệm Catalase: Nhỏ trực tiếp dung dịch $\text{H}_2\text{O}_2$ 30% lên sinh khối vi khuẩn trên lam kính, ghi nhận hiện tượng sủi bọt khí ($\text{O}_2$).
    • Thử nghiệm phân giải $\text{CaCO}_3$: Cấy vi khuẩn trên môi trường bổ sung 1% $\text{CaCO}_3$, quan sát vòng tan trong suốt chỉ thị khả năng sinh acid lactic.
    • Thử nghiệm tính di động: Cấy đâm sâu 2 cm vào môi trường bán lỏng MRS agar (0,5% agar), ủ 37°C trong 24 – 48 giờ.
    • Thử nghiệm lên men đường: Nuôi cấy vi sinh vật trong môi trường chứa 2% đường (glucose, lactose, saccharose) có đặt ống Durham úp ngược và bổ sung chỉ thị màu Phenol Red, theo dõi sự đổi màu sang vàng (sinh acid) và bọt khí $\text{CO}_2$.

  4. Phương pháp kiểm tra hoạt tính enzyme ngoại bào:

    • Enzyme cellulase: Cấy dịch tăng sinh (100 µl) vào các lỗ đục trên đĩa thạch CMC 1%, ủ 72 giờ ở 30°C, nhuộm bằng Congo Red 1% trong 4 – 5 phút, rửa bằng NaCl 1M, đo đường kính vòng phân giải không màu.
    • Enzyme pectinase: Cấy dịch tăng sinh (100 µl) vào lỗ đục trên đĩa thạch Pectin 1%, ủ 72 giờ ở 30°C, nhuộm bằng dung dịch Lugol 1% trong 1 phút, rửa bằng NaCl 1M, đo đường kính vòng phân giải.

  5. Phương pháp định danh sinh học phân tử:

    • Tách chiết DNA, khuếch đại và giải trình tự gen Sanger đoạn full-length 16S rRNA đối với vi khuẩn và đoạn ITS đối với nấm men; so sánh độ tương đồng chuỗi nucleotide trên cơ sở dữ liệu NCBI bằng công cụ BLASTn.

  6. Phương pháp khảo sát sinh trưởng và xử lý số liệu:

    • Vi khuẩn nuôi cấy tăng sinh trong 50 ml môi trường MRS lỏng (24 giờ); nấm men nuôi cấy trong 50 ml môi trường Hansen lỏng (48 giờ).
    • Pha loãng và trải đĩa đếm khuẩn lạc (CFU/ml), chọn các đĩa có từ 25 – 250 khuẩn lạc để tính mật số.
    • Số liệu được tính toán chuyển đổi logarit ($\log_{10}\text{CFU/ml}$) và xử lý thống kê phân tích phương sai (ANOVA) qua phần mềm Excel ở mức ý nghĩa $P < 0,05$.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Đặt vấn đề

Chương này trình bày tính cấp thiết của việc nâng cao chất lượng hạt cà phê Robusta xuất khẩu của Việt Nam thông qua chế biến ướt có kiểm soát. Tác giả nhấn mạnh vai trò chuyển hóa sinh học của hệ vi sinh vật bản địa trong quá trình phân hủy chất nhầy và tạo hương, xác định mục tiêu phân lập, tuyển chọn, định danh các chủng vi khuẩn, nấm men có hoạt tính cellulase và pectinase cao, phục vụ làm chủng giống khởi động.

Chương 2. Tổng quan tài liệu

Chương 2 tổng hợp các nghiên cứu trong và ngoài nước về:

  • Lịch sử phát triển và phân bố cây cà phê Robusta (Coffea canephora var. Robusta) tại Việt Nam (chiếm hơn 90% diện tích canh tác, tập trung tại Đắk Lắk, Lâm Đồng, Đắk Nông, Gia Lai, Kon Tum).
  • Cấu tạo hình thái học và thành phần hóa học chi tiết của các lớp vỏ quả, thịt quả, vỏ trấu, vỏ lụa và nhân cà phê Robusta.
  • Cơ chế của ba phương pháp chế biến sau thu hoạch: khô, bán ướt và ướt.
  • Vai trò của hệ vi sinh vật và enzyme pectolytic (polygalacturonase) trong việc loại bỏ chất nhầy, cùng sự thay đổi hệ vi khuẩn lactic (LAB) và nấm men trong các nghiên cứu quốc tế (Ethiopia, Brazil, Thái Lan).

Chương 3. Vật liệu và phương pháp

Trình bày toàn bộ hệ thống nguyên vật liệu, hóa chất (môi trường MRS, Hansen, CMC 1%, Pectin 1%, hóa chất nhuộm Gram, thuốc thử Phenol Red, Congo Red, Lugol), thiết bị nghiên cứu và các bước thực nghiệm chuẩn hóa từ khâu sơ chế lên men ướt, phân lập, thử nghiệm sinh hóa, đục lỗ thạch xác định hoạt tính enzyme đến giải trình tự gen Sanger và xử lý thống kê.

Chương 4. Kết quả và thảo luận

Chương 4 cung cấp toàn bộ dữ liệu thực nghiệm đạt được:

  • Phân lập: Thu được 8 chủng vi khuẩn (ký hiệu từ B2.1 đến B4.2) và 8 chủng nấm men (ký hiệu từ C1.1 đến C6.1) từ các thời điểm lên men khác nhau.
  • Khảo sát đặc tính hình thái và sinh hóa vi khuẩn: 7/8 chủng là vi khuẩn Gram dương; 6/8 chủng âm tính với Catalase; 4/8 chủng có khả năng phân giải $\text{CaCO}_3$; 6/8 chủng không di động (đặc trưng của nhóm vi khuẩn lactic).
Ký hiệu chủng Nhuộm Gram Catalase Phân giải $\text{CaCO}_3$ Tính di động Hình thái tế bào
B2.1 + - - - Trực khuẩn que ngắn, xếp riêng lẻ/cụm
B2.2 + - + - Trực khuẩn que ngắn, xếp đôi/đám nhỏ
B2.3 + - + - Trực khuẩn que dài, xếp đôi/chuỗi ngắn
B3.1 - + - + Trực khuẩn que, xếp đôi/tụ cụm
B3.2 + + - + Trực khuẩn que dài, xếp đôi/chuỗi dài
B3.3 + - + - Cầu khuẩn, liên cầu tạo chuỗi ngắn
B4.1 + - + - Trực khuẩn que dài, dạng riêng lẻ
B4.2 + + - + Trực khuẩn que dài, xếp đôi/chuỗi dài
  • Khả năng lên men đường:
    • Vi khuẩn: 7/8 chủng lên men được cả 3 loại đường (glucose, lactose, saccharose), riêng B3.1 âm tính với cả 3 loại đường.
    • Nấm men: Hầu hết lên men tốt glucose, lactose, saccharose; chủng C2.2 không lên men lactose; chủng C5.2 không lên men saccharose.
  • Hoạt tính sinh enzyme cellulase và pectinase:
    • Vi khuẩn: Tuyển chọn được 2 chủng B2.3 và B3.3 thể hiện khả năng phân giải cả CMC và pectin rõ rệt.
    • Nấm men: Tuyển chọn được 3 chủng gồm C2.1 (vòng phân giải pectin lớn nhất), C2.2 và C5.2 (vòng phân giải CMC và pectin rõ rệt).
  • Kết quả định danh sinh học phân tử:
    • Vi khuẩn B2.3: Lactobacillus plantarum
    • Vi khuẩn B3.3: Leuconostoc pseudomesenteroides
    • Nấm men C2.1: Saccharomyces cerevisiae
    • Nấm men C2.2: Candida quercitrusa
    • Nấm men C5.2: Candida sorboxylosa
  • Khảo sát mật số sinh trưởng:
    • Vi khuẩn: Sau 24 giờ nuôi trên môi trường MRS, Lactobacillus plantarum đạt mật số $3,09 \times 10^8\text{ CFU/ml}$ ($8,489 \pm 0,0237\log_{10}\text{CFU/ml}$), cao hơn có ý nghĩa thống kê ($P < 0,05$) so với Leuconostoc pseudomesenteroides đạt $1,24 \times 10^8\text{ CFU/ml}$ ($8,093 \pm 0,0073\log_{10}\text{CFU/ml}$).
    • Nấm men: Sau 48 giờ nuôi trên môi trường Hansen, Saccharomyces cerevisiae đạt mật số cao nhất $2,68 \times 10^8\text{ CFU/ml}$ ($8,428 \pm 0,0061\log_{10}\text{CFU/ml}$), vượt trội so với Candida quercitrusa ($1,31 \times 10^8\text{ CFU/ml}$, $8,118 \pm 0,0181\log_{10}\text{CFU/ml}$) và Candida sorboxylosa ($1,27 \times 10^8\text{ CFU/ml}$, $8,104 \pm 0,0040\log_{10}\text{CFU/ml}$) với mức ý nghĩa $P < 0,05$.

Chương 5. Kết luận và đề nghị

Tóm lược các kết quả phân lập, thử nghiệm enzyme, định danh loài và mật số nuôi cấy thu nhận được; đề xuất định hướng nghiên cứu phân lập thêm nấm mốc và thử nghiệm ứng dụng men khởi động vào thực tế sản xuất.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

Chủng vi sinh vật Tên loài định danh Phân loại Khả năng sinh enzyme ngoại bào Môi trường tăng sinh Mật số sinh trưởng
B2.3 Lactobacillus plantarum Vi khuẩn lactic Cellulase (+), Pectinase (+) MRS (24h) $3,09 \times 10^8\text{ CFU/ml}$ ($8,489\log_{10}$)
B3.3 Leuconostoc pseudomesenteroides Vi khuẩn lactic Cellulase (+), Pectinase (+) MRS (24h) $1,24 \times 10^8\text{ CFU/ml}$ ($8,093\log_{10}$)
C2.1 Saccharomyces cerevisiae Nấm men Pectinase (hoạt tính mạnh) Hansen (48h) $2,68 \times 10^8\text{ CFU/ml}$ ($8,428\log_{10}$)
C2.2 Candida quercitrusa Nấm men Cellulase (+), Pectinase (+) Hansen (48h) $1,31 \times 10^8\text{ CFU/ml}$ ($8,118\log_{10}$)
C5.2 Candida sorboxylosa Nấm men Cellulase (+), Pectinase (+) Hansen (48h) $1,27 \times 10^8\text{ CFU/ml}$ ($8,104\log_{10}$)

Đóng góp của nghiên cứu

  • Bổ sung dẫn liệu khoa học đầu tiên tại Việt Nam về thành phần các loài vi khuẩn lactic và nấm men bản địa tham gia vào quá trình lên men ướt hạt cà phê Robusta thu hoạch tại vùng nguyên liệu Lâm Đồng.
  • Tuyển chọn và lưu giữ được 5 chủng vi sinh vật hữu ích có hoạt tính phân giải kép cellulose và pectin, chứng minh khả năng thích nghi và sinh trưởng mật số cao trong môi trường nuôi cấy lỏng tiêu chuẩn.
  • Cung cấp cơ sở thực nghiệm cho việc phối trộn chế phẩm vi sinh khởi động nhằm kiểm soát chủ động quá trình sơ chế ướt, rút ngắn thời gian phân giải vỏ nhầy và ổn định chất lượng cảm quan hạt cà phê.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Nghiên cứu chỉ mới tập trung khảo sát hai nhóm vi sinh vật là vi khuẩn và nấm men; chưa phân lập và đánh giá nhóm nấm mốc hiện diện trong quá trình lên men. Thí nghiệm dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm và khảo sát sinh trưởng đơn chủng, chưa tiến hành lên men thử nghiệm thực tế trên khối hạt quy mô lớn kết hợp đánh giá thử nếm (cupping test) chất lượng tách cà phê sau rang xay.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    1. Tiến hành phân lập, định danh và đánh giá vai trò của các chủng nấm mốc trong quá trình lên men ướt hạt cà phê Robusta.
    2. Ứng dụng kết hợp các chủng vi khuẩn lactic (Lactobacillus plantarum, Leuconostoc pseudomesenteroides) và nấm men (Saccharomyces cerevisiae, Candida spp.) làm chế phẩm men khởi động trong các mẻ lên men ướt thực nghiệm để đánh giá sự biến đổi hóa lý và hồ sơ hương vị thương phẩm.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng tham khảo: Giảng viên, sinh viên, học viên cao học ngành Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Nông nghiệp; các kỹ thuật viên tại viện/trung tâm nghiên cứu giống và vi sinh vật; các doanh nghiệp, hợp tác xã sản xuất cà phê định hướng chế biến cà phê đặc sản (Fine Robusta).
  • Phần giá trị đáng tham khảo:
    • Quy trình phân lập, làm thuần và công thức pha chế các môi trường thạch chuyên biệt (MRS, Hansen, thạch đục lỗ CMC 1% và Pectin 1%).
    • Phương pháp kiểm tra nhanh hoạt tính enzyme ngoại bào thông qua kỹ thuật nhuộm màu với thuốc thử Congo Red 1% và Lugol 1%.
    • Bộ số liệu về đặc điểm sinh hóa, hình thái và trình tự nhận diện các loài LAB và nấm men trong chế biến ướt nông sản.

Câu hỏi thường gặp

1. Khóa luận đã phân lập được bao nhiêu chủng vi sinh vật và định danh thành công những loài nào?

Nghiên cứu đã phân lập được tổng cộng 16 chủng vi sinh vật (gồm 8 chủng vi khuẩn ký hiệu từ B2.1 đến B4.2 và 8 chủng nấm men ký hiệu từ C1.1 đến C6.1). Từ đó, tác giả tuyển chọn và định danh thành công bằng sinh học phân tử (giải trình tự 16S rRNA/ITS) 5 chủng sinh enzyme ngoại bào: 2 chủng vi khuẩn là Lactobacillus plantarum (B2.3), Leuconostoc pseudomesenteroides (B3.3); 3 chủng nấm men là Saccharomyces cerevisiae (C2.1), Candida quercitrusa (C2.2) và Candida sorboxylosa (C5.2).

2. Mật độ sinh trưởng tối đa của các chủng vi sinh vật tuyển chọn đạt được là bao nhiêu?

Sau thời gian nuôi cấy tăng sinh, chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum đạt mật số cao nhất trên môi trường MRS lỏng sau 24 giờ là $3,09 \times 10^8\text{ CFU/ml}$ ($8,489 \pm 0,0237\log_{10}\text{CFU/ml}$). Đối với nấm men, chủng Saccharomyces cerevisiae đạt mật số cao nhất trên môi trường Hansen lỏng sau 48 giờ là $2,68 \times 10^8\text{ CFU/ml}$ ($8,428 \pm 0,0061\log_{10}\text{CFU/ml}$). Cả hai kết quả đều có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ($P < 0,05$) so với các chủng còn lại cùng nhóm.

3. Phương pháp nào được sử dụng để kiểm tra hoạt tính sinh enzyme cellulase và pectinase?

Tác giả sử dụng phương pháp khuếch tán thạch đục lỗ. Dịch tăng sinh vi sinh vật (100 µl) được bơm vào các lỗ đục trên đĩa thạch chứa cơ chất tương ứng (thạch CMC 1% đối với cellulase và thạch Pectin 1% đối với pectinase), ủ 72 giờ ở 30°C. Hoạt tính phân giải được phát hiện qua vòng sáng không màu sau khi nhuộm: thuốc nhuộm Congo Red 1% (trong 4 – 5 phút, rửa bằng NaCl 1M) cho enzyme cellulase; dung dịch Lugol 1% (trong 1 phút, rửa bằng NaCl 1M) cho enzyme pectinase.

4. Tại sao cần phân giải lớp chất nhầy trong quá trình chế biến ướt cà phê Robusta?

Lớp chất nhầy trong thịt quả cà phê chín chứa tới 38,7% pectin và 45,8% đường khử, có tính bám dính cao và giữ nước. Nếu không được loại bỏ triệt để, lớp nhớt này sẽ cản trở quá trình phơi/sấy khô hạt thóc, tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn gây thối phát triển làm hỏng hạt cà phê. Hoạt động phân giải pectin nhờ enzyme của vi sinh vật giúp tách sạch lớp nhầy, rút ngắn thời gian làm khô và hỗ trợ hình thành các tiền chất hương vị trong quá trình rang.

5. Nguồn mẫu và quy mô lên men thí nghiệm trong nghiên cứu được bố trí như thế nào?

Mẫu nghiên cứu là 25 kg quả cà phê Robusta chín được thu thập tại tỉnh Lâm Đồng. Sau khi rửa tuyển nổi và xát bỏ vỏ ngoài, mẻ lên men ướt được bố trí trong bể nước với tỷ lệ 500 g cà phê thóc tương ứng 500 ml nước sạch. Mẫu dịch lên men được thu thập định kỳ mỗi 12 giờ (tại các mốc 12h, 24h, 48h, 72h) bằng cách hút mẫu từ ba điểm khác nhau ở độ sâu giữa của bể.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Thùy Trang đã phân lập thành công 8 chủng vi khuẩn và 8 chủng nấm men từ dịch lên men ướt cà phê Robusta tại Lâm Đồng. Nghiên cứu đã sàng lọc và định danh được 2 chủng vi khuẩn lactic (Lactobacillus plantarum, Leuconostoc pseudomesenteroides) cùng 3 chủng nấm men (Saccharomyces cerevisiae, Candida quercitrusa, Candida sorboxylosa) có hoạt tính sinh enzyme cellulase và pectinase cao. Trong đó, L. plantarum và S. cerevisiae thể hiện ưu thế sinh trưởng vượt trội với mật số đạt trên $10^8\text{ CFU/ml}$, cung cấp nguồn giống vi sinh vật bản địa tin cậy cho định hướng ứng dụng men khởi động kiểm soát quá trình chế biến cà phê chất lượng cao.