Đặt vấn đề Hiệp hội Cà phê - Cacao (VICOFA) cho biết sản lượng cà phê nước ta vào niên vụ 2021 — 2022 (từ 1/10/2021 đến 30/9/2022 ) ước tính khoảng 1,73 triệu tấn và tổng diện tích trồng cà phê khoảng 600. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, ngành cà phê Việt Nam đã phát triển vượt bậc cả về điện tích, năng suất, sản lượng, từng bước xây dựng công nghiệp chế biến cà phê hiện đại, đa dạng sản phẩm, phù hợp thị hiếu thị trường. Cà phê là một trong những mặt hàng nông sản xuất khâu chủ lực của Việt Nam và được xuất khâu chủ yếu sang thị trường EU, Mỹ, Đông Nam Á. Trong đó, EU hiện là thị trường tiêu thụ cà phê lớn nhất trên thế giới, đồng thời cũng là thị trường tiêu thụ cà phê Việt Nam lớn nhất, chiếm hơn 16% thị phần.
Về chủng loại, Robusta là mặt hàng xuất khẩu lớn nhất, chiếm 78% kim ngạch và 91% về lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam. Xu hướng tiêu thụ ca phê hòa tan ngày một gia tăng giúp tăng lợi thé cho cả phê Robusta của Việt Nam. Dé vào được thị trường châu Âu, các doanh nghiệp đều phải tăng chế biến sâu cà phê thay vì xuất khẩu thô. Hiện nay, phan lớn cà phê xuất khẩu thô.
Về chế biến, phải đa dang hóa sản phẩm cà phê như các dòng cà phê có hương vị mới dé phù hợp với thị hiểu người tiêu dùng. Ngoài ra hiện nay thế giới đang thiếu hụt nguồn cung cà phê đặc sản. Việt Nam hiện nay là nước xuất khâu cà phê Robusta đứng thứ nhất trên thế giới, thay vì tập trung vào lượng lớn cà phê thương phẩm có chất lượng trung bình, B6 NN&PTNT đã phê duyệt đề án “Phát triển cà phê đặc sản Việt Nam giai đoạn 2021 — 2030”. Vì vậy, mở ra cơ hội nâng cao chất lượng cà phê đồng thời cải thiện khâu chế biến sau thu hoạch nghiêm ngặt đạt các quy chuẩn đề được công nhận là cà phê đặc sản Việt Nam phù hợp với quá trình hội nhập kinh tế quốc tế, đáp ứng nhu cầu cà phê đặc sản ngày càng tăng ở các thị trường xuất khẩu và nội địa, đồng thời tăng khả năng cạnh tranh sản phẩm cà phê Việt Nam trên thị trường thế giới.
Đặc biệt, điều này sẽ mở ra cơ hội nâng cao hình ảnh cà phê Việt Nam đồng thời cải thiện thu nhập cho bà con nông dân. Trong việc chế biến ca phê sau thu hoạch, lên men cà phê là bước đầu tiên và quan trọng trong việc tạo hương vị cho hạt ca phê, nâng cao chất lượng các sản phẩm cà phê sau nay. Thông thường, cả phê Arabica phù hop với lên men theo phương pháp ướt còn cả phê 1 Robusta được lên men khô theo cách truyền thống. Với phương pháp này, giá trị kinh tế và hương vị cà phê Robusta kém hơn cà phê Arabica.
Trong quá trình lên men, hệ vi sinh vật hiện diện tự nhiên trong quá trình chế biến cả phê và sử dụng các hợp chất khác nhau trong lớp thịt quả và chất nhay làm chất dinh dưỡng trong quá trình lên men. Chúng tiết ra các axit hữu cơ và các chất chuyền hóa khác có thể ảnh hưởng đến các đặc điểm cảm quan cuối cùng của hương vị. Đã có một số tài liệu công bé về các giống vi sinh vật góp phan thực hiện quá trình lên men ướt hạt ca phê Robusta ở một số nước. Ở Việt Nam, đến nay vẫn chưa có một tải liệu nào công bồ về hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ướt hạt cà phê Robusta mà chỉ có các thông tin tham khảo dựa trên các nước khác.
Vì vậy, nhằm nghiên cứu sự đa dạng của vi sinh vật liên quan đến quá trình lên men cà phê ướt hạt cà phê Robusta nên đề tài “Khảo sát vi sinh vật tham gia quá trình lên men ướt hạt cà phê Robusta” được thực hiện. Qua đó có thé tạo được cơ sở dé tiến hành nghiên cứu sự tác động của từng loại vi sinh vật đến quá trình lên men và đây cũng là cơ sở cho việc sử dụng các vi sinh vật này như là một nguồn giống chủng dé điều khiển quá trình lên men chủ động đạt được kết quả tốt nhất. Mục tiêu đề tài Phân lập và làm thuần được các chủng vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men) tham gia quá trình lên men ướt hạt cà phê Robusta. Đánh giá khả năng sinh enzyme ngoại bao (enzyme cellulase, pectinase) cua vi khuẩn va nam men, góp phan thúc đây quá trình lên men ướt cà phê.
Định danh được các chủng vi sinh vật bằng phương pháp quan sát hình thái, sinh hóa và phương pháp sinh học phân tử. Nội dung đề tài Nội dung 1: Phân lập và làm thuần các chủng vi sinh vật tham gia trong quá trình lên men ướt hạt cà phê Robusta. Nội dung 2: Khảo sát đặc điểm sinh học của các chủng vi sinh vật: khả năng lên men đường, kha năng sinh enzyme ngoại bao (enzyme cellulase, enzyme pectinase). Nội dung 3: Dinh danh các chung vi sinh vat.
TONG QUAN TÀI LIEU 2. Tông quan về cây cà phê Hiện nay các giống cà phê được trồng đều thuộc chi Coffea họ Rubiaceae (họ thiên thảo), bộ Rubiales. Hai loại cà phê có thành phan caffein và có ý nghĩa kinh tế quan trọng nhất hiện nay là Coffea arabica Liné (cà phê chè) và Coffea canephora Pierre (cà phê Robusta — cà phê véi) đang được trồng phổ biến thuộc nhóm Eucoffea, nhóm phụ Erythrocoffea. Nguồn gốc cây cà phê Người ta biết rằng tỉnh Kaff của Ethiopia chính là vùng đất khởi nguyên của cây cà phê hoang đã, nó được phát hiện vào khoảng 850 năm sau Công nguyên.
Vào thé ki thứ 14 những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập. Nhưng tới tận giữa thế ki thứ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên, sử dụng nó làm đồ uống phô biến tại những vùng cận Thánh địa Mecca, Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Vùng A Rập chính là nơi trồng cà phê độc quyền va được đem phân bố ở nhiều nơi khác trên thế giới. Trên thế giới, cà phê là một trong những mặt hàng có giá trị cao nhất thế giới, đứng thứ hai sau xăng dầu.
Vành đai cà phê xuyên qua 5 châu lục là Nam Mỹ, Bắc Mỹ, Châu Phi, Châu Á và Châu Đại Dương. Trong số 70 quốc gia mà vành đai cà phê đi qua, chỉ có khoảng 40 quốc gia sản xuất cà phê với số lượng đáng kể. Coffea canephora Pierre — Robusta được phát hiện ở châu Phi vào đầu thé ki XX, tại vùng rừng thấp thuộc châu thé Công Gô. Nó đã được trồng vào đầu những năm 1900 lan sang đảo Java-Indonesia, sau đó nơi đây trở thành trung tâm được nhiều người lựa chọn nhân giống sơ cấp và sinh sản cho đến năm 1930.
và cộng sự (1998), trong thời kỳ này, Java là nhà cung cấp giống Robusta hàng đầu cho Uganda, Congo, Céted'Ivoire và Brazil. Hầu hết các giống Robusta hiện đang trồng tại Việt Nam được mang về từ Java. Tác động kinh tế của Robusta đã tăng lên đáng ké trong nửa thé kỷ qua, đặc biệt là khi bắt đầu sản xuất ở Đông Nam Á. Theo báo cáo thị trường cà phê năm 2020, cà phê Robusta chiếm khoảng 36% sản lượng thé giới, chủ yếu ở Việt Nam và Brazil.
Sự thay đối xu hướng thưởng thức cà phê và nhìn nhận giá trị của cà phê Robusta lên cao khiến cả thế 3 giới thay đổi cách nhìn nhận đối với Việt Nam - quốc gia xuất khâu cà phê hạt Robusta lớn nhất thế giới. Ngoài ra, các quốc gia khác cũng có tầm quan trọng đáng ké trong sản xuất Robusta như An Độ, Indonesia, Bờ Biển Nga, Mexico va Uganda. Ở Việt Nam, cây cà phê đầu tiên giống Arabica được người Pháp mang đến Việt Nam vào năm 1857. Năm 1908, người Pháp đã mang hai loại cà phê khác đến Việt Nam là Robusta (Coffea canephora) và Exelsa (Coffea exelsa).
Nam 1986, nhiéu khu vue san xuất ca phê đã phat trién nhưng rat chậm va sản lượng thấp. Tuy nhiên, đây chính là tiền đề cho sự phát triển vững mạnh của ngành sản xuất cà phê Việt Nam về sau. Đến năm 1930, tổng diện tích cà phê Việt Nam đạt 5.900 ha, riêng cà phê Robusta chỉ có 300 ha, sản xuất cà phê giai đoạn này không thé phát triển nguyên nhân chính do sâu bệnh hại tan công gây thiệt hại nghiêm trọng trên cà phê Arabica đặc biệt sâu đục thân (Xyiofrechus quadripes) và nam gi sắt (Hemileia vastatrix) còn cà phê Robusta thì không thé phát triển trong điều kiện giá rét ở miền Bắc. Đến năm 1975, cả nước hai miền Nam Bắc mới chỉ có khoảng 13.000 hecta với sản lượng khoảng 6.
Theo Đoàn Triệu Nhạn và cộng sự (1999), từ sau năm 1975, ngành cà phê Việt Nam mới đi vào thời kỳ phát triển mạnh mẽ và đã có những trở mình mạnh mẽ, trở thành một trong những cây trồng có giá trị xuất khẩu cao nhất (sau lúa gạo), Việt Nam trở thành quốc gia sản xuất, xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới nhiều năm liền về mặt hàng cà phê Robusta. Ở nước ta, giống Arabica chỉ chịu chiếm không quá 5% tổng sản lượng, gần 90% diện tích trồng cà phê hầu hết đều là dòng cà phê Robusta, đặc biệt những vùng được trồng chủ yếu tập trung vào năm tỉnh Tây Nguyên gồm Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk Nông và Lâm Đồng. Một số tỉnh trung du như Đồng Nai và Vũng Tàu cũng có trồng cà phê Robusta. Đến tháng 9 năm 2019, cả nước ta có 20 tỉnh trồng cà phê, trong đó nhiều nhất là tỉnh Đắk Lắk với gần 210.000 ha, tỉnh Lâm Đồng đạt >170.000 ha và tỉnh Đắk Nông khoảng 130.
Theo báo cáo thị trường Hiệp hội Cà phê - Cacao (VICOFA) cho biết sản lượng cà phê niên vụ 2021 - 2022 (từ 1/10/2021 đến 30/9/2022) ước tính khoảng 1,73 triệu tan, với tong diện tích trồng khoảng 600. Trong tháng 11 năm 2022, tổng khối lượng cà phê xuất khẩu đạt 128. Việt Nam đã hình thành công nghiệp chế biến cà phê nhân xuất khẩu, cà phê rang xay, cà phê hòa tan và hệ thống kho bảo quản 2,36 triệu tắn/năm. Về thị trường tiêu thụ, Liên minh châu Au (EU) vẫn là thị trường xuất khẩu cà phê lớn nhất của Việt Nam trong 11 tháng năm 2022 với khối lượng đạt 616.972 tân, chiếm 39% tỷ trọng xuất khẩu.
Coffea canephora var. Robusta Robusta có tên khoa học là Coffea Robusta, hay Coffea Canephora Robusta. Nguoi Việt đặt cho nó một cái tên thân thuộc là cà phê vối.