Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Trà Xanh Hữu Cơ NTEA Tại Công Ty Cổ Phần NTEA Thái Nguyên

Khảo sát quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên, phân tích chi tiết từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm.

• Tác giả: Hoàng Thị Vẻ
• Người hướng dẫn: ThS. Trịnh Thị Chung, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea tại Công ty Cổ phần NTEA Thái Nguyên
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu của đề tài
• 1.2.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu khái quát về cây chè
• 2.2. Đặc điểm khái quát về cây chè
• 2.3. Nguồn gốc trên thế giới
• 2.4. Các vùng chè chủ yếu của Việt Nam
• 2.5. Tầm quan trọng của nghành chè đối với đời sống con người và nền kinh tế xã hội
• 2.5.1. Đối với đời sống con người
• 2.5.2. Đối với nền kinh tế xã hội
• 2.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam
• 2.6.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
• 2.6.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam
• 2.7. Thành phần hóa học của cây chè
• 2.8. Giới thiệu về ISO 22000
• 2.9. Lịch sử phát triển của công ty
• 2.10. Tình hình sản xuất
• 2.11. Chiến lược phát triển
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
• 3.2.1. Địa điểm nghiên cứu
• 3.2.2. Thời gian tiến hành
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp thu thập số liệu
• 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin
• 3.4.2. Phương pháp thu thập số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea ở hai dòng sản phẩm: trà hảo hạng, trà cao cấp (trà Thái đặc biệt)
• 4.2. Chăm sóc và thu hoạch với cây chè hữu cơ
• 4.2.1. Quy trình chăm sóc
• 4.2.2. Quy trình thu hoạch
• 4.3. Quy trình sản xuất trà xanh Ntea
• 4.3.1. Quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ cao cấp Ntea
• 4.3.2. Quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ hảo hạng Ntea
• 4.4. Khảo sát quy trình 5S, quá trình kiểm soát chất lượng và chứng nhận ISO 22000-2005
• 4.4.1. Khảo sát quy trình 5S
• 4.4.2. Mục tiêu chính của 5S
• 4.4.3. Lý do ngày càng nhiều doanh nghiệp tham gia ứng dụng 5S
• 4.4.4. Khảo sát quá trình kiểm soát chất lượng và chứng nhận ISO 22000-2005
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ NTEA

Quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ tại Công ty Cổ phần NTEA Thái Nguyên được thực hiện theo các bước nghiêm ngặt nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đầu tiên, nguyên liệu trà được lựa chọn từ những vùng trồng chè hữu cơ đạt tiêu chuẩn. Sau đó, quy trình chăm sóc và thu hoạch được thực hiện cẩn thận để đảm bảo không sử dụng hóa chất độc hại. Việc thu hoạch được thực hiện vào thời điểm thích hợp để đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng cao nhất trong lá trà. Tiếp theo, quy trình chế biến bao gồm các bước như vò, hấp, sấy và đóng gói. Mỗi bước đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng cao nhất. Theo báo cáo, sản phẩm trà xanh hữu cơ NTEA không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu lớn.

1.1. Chăm sóc và thu hoạch cây chè hữu cơ

Quy trình chăm sóc cây chè hữu cơ tại Công ty Cổ phần NTEA được thực hiện theo tiêu chuẩn hữu cơ, không sử dụng thuốc trừ sâu hay hóa chất độc hại. Các biện pháp chăm sóc bao gồm việc bón phân hữu cơ và kiểm soát sâu bệnh bằng phương pháp tự nhiên. Việc thu hoạch được thực hiện bằng tay, đảm bảo chỉ chọn những búp trà tươi ngon nhất. Thời điểm thu hoạch cũng rất quan trọng, thường diễn ra vào buổi sáng sớm khi sương còn đọng trên lá. Điều này không chỉ giúp bảo vệ chất lượng lá trà mà còn giữ lại hương vị tự nhiên của sản phẩm. Theo nghiên cứu, việc chăm sóc đúng cách giúp tăng năng suất và chất lượng sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị thương hiệu trà xanh hữu cơ NTEA.

1.2. Quy trình chế biến trà xanh hữu cơ

Quy trình chế biến trà xanh hữu cơ tại Công ty Cổ phần NTEA bao gồm nhiều bước quan trọng. Sau khi thu hoạch, lá trà được đưa vào quy trình vò để làm dập lá, giúp giải phóng các enzyme tự nhiên. Tiếp theo, lá trà được hấp để ngăn chặn quá trình oxy hóa, giữ lại màu sắc và hương vị tự nhiên. Sau đó, trà được sấy khô ở nhiệt độ thích hợp để đảm bảo độ ẩm tối ưu. Cuối cùng, sản phẩm được đóng gói trong bao bì đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Quy trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Sản phẩm trà xanh hữu cơ NTEA đã được chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 22000-2005, khẳng định cam kết của công ty trong việc cung cấp sản phẩm an toàn và chất lượng.

II. Khảo sát quy trình 5S và kiểm soát chất lượng

Quy trình 5S được áp dụng tại Công ty Cổ phần NTEA nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm. 5S bao gồm các bước: Sàng lọc, Sắp xếp, Sạch sẽ, Săn sóc và Sẵn sàng. Mỗi bước đều có vai trò quan trọng trong việc tạo ra môi trường làm việc hiệu quả và an toàn. Việc áp dụng 5S giúp giảm thiểu lãng phí, tăng cường năng suất lao động và cải thiện chất lượng sản phẩm. Đặc biệt, trong quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ, việc duy trì một môi trường làm việc sạch sẽ và ngăn nắp là rất cần thiết để đảm bảo không có sự ô nhiễm từ bên ngoài. Công ty cũng thực hiện kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt trong từng giai đoạn sản xuất, từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu đóng gói sản phẩm.

2.1. Mục tiêu chính của 5S

Mục tiêu chính của việc áp dụng 5S tại Công ty Cổ phần NTEA là tạo ra một môi trường làm việc hiệu quả và an toàn. 5S không chỉ giúp cải thiện năng suất lao động mà còn nâng cao tinh thần làm việc của nhân viên. Việc sàng lọc và sắp xếp giúp loại bỏ những vật dụng không cần thiết, từ đó tạo ra không gian làm việc thoáng đãng và dễ dàng tìm kiếm dụng cụ. Sạch sẽ và săn sóc đảm bảo rằng mọi khu vực sản xuất đều được duy trì trong tình trạng tốt nhất, giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm sản phẩm. Cuối cùng, sẵn sàng giúp công ty luôn trong trạng thái chuẩn bị tốt nhất để đáp ứng nhu cầu thị trường.

2.2. Kiểm soát chất lượng và chứng nhận ISO

Quy trình kiểm soát chất lượng tại Công ty Cổ phần NTEA được thực hiện theo tiêu chuẩn ISO 22000-2005. Điều này đảm bảo rằng mọi sản phẩm trà xanh hữu cơ đều đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Công ty thực hiện kiểm tra chất lượng ở từng giai đoạn sản xuất, từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu đóng gói. Các chỉ tiêu chất lượng như hàm lượng dinh dưỡng, độ ẩm và hương vị đều được kiểm tra nghiêm ngặt. Việc chứng nhận ISO không chỉ khẳng định chất lượng sản phẩm mà còn tạo niềm tin cho người tiêu dùng. Sản phẩm trà xanh hữu cơ NTEA đã được xuất khẩu sang nhiều thị trường quốc tế, chứng tỏ giá trị và uy tín của thương hiệu.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Uống trà và thưởng thức trà là nét văn hóa truyền thống lâu đời trong đời sống của người Việt Nam. Dưới góc độ sinh y dược học, chè là thức uống có lợi cho sức khỏe nhờ chứa các nhóm vitamin và hợp chất tanin, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, hỗ trợ hạ mỡ máu, ổn định huyết áp và ức chế các bệnh đường ruột do vi khuẩn. Tuy nhiên, xuất phát từ mục tiêu tối đa hóa lợi nhuận, nhiều vùng sản xuất chè tại Việt Nam đã lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu và thuốc diệt cỏ vượt ngưỡng cho phép. Thực trạng này gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng, đồng thời làm suy giảm uy tín của thương hiệu chè Việt Nam nói chung và vùng chè Thái Nguyên nói riêng.

Trước xu thế gia tăng nhu cầu sử dụng thực phẩm sạch, các sản phẩm trà canh tác theo tiêu chuẩn hữu cơ đang trở thành định hướng phát triển tất yếu. Tỉnh Thái Nguyên sở hữu nhiều lợi thế về điều kiện tự nhiên, thổ nhưỡng và kinh nghiệm canh tác với các vùng chè tập trung cho năng suất cao. Nhiều doanh nghiệp địa phương đã và đang chuyển dịch sang mô hình sản xuất chè hữu cơ nhằm đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời hướng đến các thị trường xuất khẩu quốc tế. Khóa luận "Khảo sát quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên" được thực hiện nhằm ghi nhận và hệ thống hóa thực tế quy trình sản xuất này.

Mục tiêu nghiên cứu được tác giả xác định cụ thể như sau:

• Mục tiêu tổng quát: Khảo sát được quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea ở hai dòng sản phẩm: trà hảo hạng và trà cao cấp (trà Thái đặc biệt).
• Mục tiêu cụ thể:
  1. Tìm hiểu lịch sử hình thành, tình hình sản xuất và chiến lược phát triển kinh doanh của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên.
  2. Khảo sát quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea ở hai dòng sản phẩm: trà hảo hạng và trà cao cấp (trà Thái đặc biệt).
  3. Khảo sát việc áp dụng quy trình 5S và hệ thống chứng nhận ISO trong sản xuất, kiểm soát chất lượng sản phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh hữu cơ tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên.
• Phạm vi nghiên cứu: Quy mô hoạt động sản xuất của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên.
• Địa điểm và thời gian tiến hành: Nhà máy sản xuất đặt tại xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên; thời gian khảo sát thực địa diễn ra từ tháng 12/2017 đến tháng 5/2018.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Về cơ sở lý thuyết, đề tài tổng hợp các kiến thức chuyên ngành về thực vật học, hóa sinh chè và các hệ thống tiêu chuẩn quản trị chất lượng thực phẩm:

• Đặc tính thực vật và phân loại cây chè: Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis (L) O.Kuntze, thuộc ngành hạt kín (Angiospermae), lớp song tử diệp (Dicotyledonae), bộ chè (Theales), họ chè (Theaceae), chi Camellia. Căn cứ vào hình thái, cây chè được chia thành cây bụi (cao 2-3 m), cây trung bình (cao 5-6 m) và cây to (cao đến 17 m). Về phân loại phát sinh, cây chè gồm 4 loại: chè Trung Quốc lá to, chè Trung Quốc lá nhỏ, chè Shan và chè Ấn Độ. Tại Việt Nam, 4 giống chè trồng phổ biến gồm: giống Trung du (chiếm 62,72% diện tích), giống Shan (chiếm 31,1%), cùng các giống lai LDP1 và PH1.
• Phân vùng chè nguyên liệu tại Việt Nam: Cả nước có 6 vùng chè tập trung chính gồm: vùng Tây Bắc (Lai Châu, Sơn La), vùng Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn (chiếm 31,15% sản lượng chè búp tươi), vùng Trung du Bắc Bộ (chiếm 26,22% sản lượng chè búp tươi, gồm Phú Thọ, Thái Nguyên, Bắc Kạn, Yên Bái...), vùng Bắc Trung Bộ, vùng Tây Nguyên (chiếm 31% sản lượng cả nước, tập trung nhiều nhất tại Lâm Đồng) và vùng Duyên hải miền Trung.
• Thành phần sinh hóa của búp chè: Các hợp chất phenol hòa tan chiếm đến 30% chất khô, chủ yếu là tanin ngưng tụ với tiền chất catechin. Trong lá chè đã xác định được 7 dạng catechin: D,L-Catechin, L-EpiCatechin, D,L-GaloCatechin, L-EpiCatechingalat, L-GaloCatechinGalat và L-EpiGaloCatechinGalat. Nhóm ancaloit chứa cafein chiếm 3-5% chất khô. Protein chiếm khoảng 15% chất khô, trong đó axit amin theanin chiếm 50-60% tổng hàm lượng axit amin tự do. Pectin tham gia tạo độ dính khi tạo hình sợi chè trong quá trình vò và tạo hậu vị dịu ngọt. Búp chè non chứa hệ enzym thủy phân và hệ enzym oxy hóa khử (polyphenol oxidaza, peroxidaza). Nước chiếm tỷ lệ lớn nhất trong đọt chè tươi, dao động từ 75% đến 82%.
• Hệ thống quản lý chất lượng và phương pháp thực hành: Khung lý thuyết về tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 (ban hành ngày 01/9/2005, tích hợp các nguyên tắc HACCP) và phương pháp quản trị hiện trường 5S có nguồn gốc từ Nhật Bản (Sàng lọc - Seri, Sắp xếp - Seiton, Sạch sẽ - Seiso, Săn sóc - Seiketsu, Sẵn sàng - Shitsuke).

Phương pháp nghiên cứu thực tế được tác giả áp dụng bao gồm:

• Phương pháp thu thập thông tin: Quan sát trực tiếp tại hiện trường phân xưởng, ghi chép mô tả quy trình, phỏng vấn cán bộ quản lý và công nhân, điều tra thực địa, khai thác tài liệu kỹ thuật nội bộ của công ty kết hợp tài liệu chuyên ngành.
• Phương pháp thu thập số liệu: Trực tiếp tham gia vào các ca sản xuất để ghi chép các thông số vận hành máy móc thiết bị, thu thập số liệu vận hành và kiểm tra chất lượng từ ban giám đốc và bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) của nhà máy.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Phần mở đầu nêu rõ tính cấp thiết của đề tài trong bối cảnh thị trường đang đòi hỏi các sản phẩm chè an toàn, không tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật. Tác giả xác lập hệ thống mục tiêu nghiên cứu tổng quát và cụ thể, đồng thời khẳng định ý nghĩa khoa học trong việc liên hệ kiến thức lý thuyết công nghệ thực phẩm với thực tiễn dây chuyền sản xuất, cùng ý nghĩa thực tiễn thông qua việc ghi nhận các thông số vận hành thiết bị để chế biến chè đạt chất lượng cảm quan tốt.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Tác giả hệ thống hóa các tư liệu lịch sử, kinh tế và kỹ thuật ngành chè. Cây chè được phát hiện khoảng 2700 năm trước Công nguyên tại Trung Quốc, sau đó du nhập sang Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và lan rộng sang các quốc gia phương Tây từ thế kỷ 17. Về mặt kinh tế, cây chè có chu kỳ thu hoạch kéo dài từ 30 đến 40 năm. Tác giả dẫn chứng số liệu thống kê năm 2009 cho thấy Việt Nam đạt sản lượng chế biến 115 nghìn tấn, kim ngạch xuất khẩu 178 triệu USD và đứng thứ 5 thế giới về xuất khẩu chè.

Chương này cũng tổng hợp chi tiết thành phần hóa sinh của lá chè, đặc biệt là hàm lượng tanin theo từng vị trí trên đọt chè của hai giống PH1 và Trung du:

Vị trí lá trên búp chè	Hàm lượng tanin ở giống PH1 (% chất khô)	Hàm lượng tanin ở giống Trung du (% chất khô)
Tôm	36,75	34,99
Lá 1	37,77	36,97
Lá 2	34,74	34,61
Lá 3	30,77	31,16
Cẫng	25,56	22,90

Phần tổng quan giới thiệu lịch sử phát triển của doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên có tiền thân là Công ty TNHH Thương mại và Xuất nhập khẩu Đức Thành (thành lập tháng 6/2012). Tháng 4/2014, đơn vị triển khai dự án sản xuất trà hữu cơ với sự tư vấn của tổ chức BioCert. Tháng 6/2015, Công ty Cổ phần Ntea Việt Nam được thành lập; đến tháng 6/2016 đạt chứng nhận hữu cơ IFOAM do BioCert cấp. Năm 2017, Chi nhánh Thái Nguyên tách ra thành lập Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên tại huyện Đồng Hỷ.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Nội dung chương 3 quy định rõ đối tượng khảo sát là dây chuyền công nghệ sản xuất chè tại nhà máy Ntea Thái Nguyên từ tháng 12/2017 đến tháng 5/2018. Nhiệm vụ nghiên cứu được phân định thành hai nhóm chính:

• Khảo sát toàn bộ quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ cho hai dòng sản phẩm (trà cao cấp và trà hảo hạng), bao gồm khâu chăm sóc cải tạo đất, thu hoạch búp tươi, và các công đoạn cơ học - nhiệt học (làm héo, diệt men, vò chè, sấy khô, lấy hương, đóng gói).
• Khảo sát thực tế triển khai mô hình 5S tại khu vực văn phòng, nhà xưởng và quy trình kiểm soát chất lượng gắn với chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm ISO 22000:2005.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Chương kết quả và thảo luận trình bày chi tiết thực trạng canh tác và quy trình công nghệ chế biến tại nhà máy:

1. Chăm sóc và thu hoạch chè hữu cơ:

• Chu kỳ đốn chè được thực hiện từ 10 tháng đến 1 năm một lần để cây nghỉ ngơi.
• Canh tác đất sử dụng phân bón hữu cơ vi sinh EMZ - USA (Bio Fertilizer Enzym). Thành phần gồm: chất hữu cơ (HC) 15; vi khuẩn hiếu khí (Aerobic Bacter) $5 \times 10^7$, vi khuẩn kỵ khí (Anaerobic Bacter) $5 \times 10^7$; các chủng vi sinh vật (Azotobacter, Clostridium, Bacillus, Micrococcus, Nitrosomonas, Pseudomonas, Rhizobium, Streptomyces, Trichoderma) đạt mật độ $5 \times 10^6$ mỗi loại; pH đạt 6; tỷ trọng 1 - 1,05. Liều lượng sử dụng từ 1 đến 3 lít chế phẩm cho 1 hecta.
• Quy trình kích hoạt chế phẩm EMZ - USA: Pha 1 lít chế phẩm với 100 lít nước sạch (tỷ lệ 1/100) và 3 lít mật mía (hoặc 3 kg đường vàng); ủ từ 48 đến 72 giờ ở nơi thoáng mát cho đến khi bề mặt xuất hiện màng dày và dung dịch chuyển màu nâu đậm; thời hạn sử dụng trong vòng 14 ngày. Bên cạnh đó, công ty sử dụng chế phẩm Custombio Nano-gro dạng viên sủi hòa tan trong nước để kích thích phát triển rễ cọc.
• Biện pháp phòng trừ sâu bệnh hữu cơ: Phối trộn ớt, sả, tỏi theo tỷ lệ 1:1:1, xay nhuyễn, đổ ngập nước và ủ lên men trong 15 ngày, sau đó lọc lấy nước cốt. Hỗn hợp có thời gian bảo quản và sử dụng từ 4 đến 5 tháng, có tác dụng xua đuổi nhện đỏ, bọ xít muỗi, rầy xanh, bọ cánh tơ nhờ cơ chế mùi kết hợp công nghệ Nano. Ngoài ra, công ty tổ chức bắt sâu đại trà bằng tay, lắp đặt trạm dự báo thời tiết và hệ thống tưới tự động.
• Chu kỳ thu hoạch từ 1 đến 2 tháng một lần, thu hái hoàn toàn bằng tay nhằm hạn chế tác động của kim loại lên cây chè.

2. Quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ cao cấp Ntea:

• Nguyên liệu: Tiêu chuẩn thu hái 1 tôm 1 lá non, từ giống chè Trung du hoặc chè cành, không dập nát, không có mùi lạ. Nếu tỷ lệ sâu bệnh vượt quá 70% thì phải loại bỏ nguyên liệu.
• Làm héo: Rải đều búp chè trên giàn lưới thoáng gió để thoát hơi ẩm bề mặt và tránh hiện tượng dập nát, ôi ngốt.
• Diệt men: Sử dụng thiết bị thùng quay bằng thép không gỉ, cấp nhiệt bằng than đạt 250 - 260°C. Lượng nạp 1,4 - 1,6 kg/mẻ; tốc độ quay 27 - 30 vòng/phút; thời gian diệt men từ 10 đến 12 phút. Mục đích vô hoạt enzym, làm bay hơi mùi hăng, đưa thủy phần của chè từ 75 - 82% xuống còn 60 - 62% (yêu cầu kỹ thuật đạt 59 - 63%).
• Vò chè: Vò sơ bộ bằng tay từ 2 đến 5 phút để loại bỏ vụn nát, sau đó nạp 1,5 - 2 kg chè (hoặc 2 - 3 kg chè sau diệt men, chiếm 2/3 thể tích) vào cối vò có đường kính 0,4 m, chiều cao 0,3 m. Mâm vò có đường kính 0,7 m với các gân cong hình chữ S; động cơ máy vò đạt công suất 5,5 kW/h. Thời gian vò 10 - 12 phút ở tốc độ 55 - 60 vòng/phút. Yêu cầu búp chè xoắn chắc, tỷ lệ vụn nát dưới 7%, độ dập tế bào đạt 40 - 42%. Sau khi vò tiến hành rũ tơi để tránh vón cục.
• Làm khô: Sử dụng thùng sấy tôn quay dài 1,3 m, đường kính 0,8 m, công suất 1,1 kW/h, tốc độ 27 - 30 vòng/phút, cấp nhiệt bằng lò than. Khối lượng chè nạp 2 - 2,5 kg. Quy trình sấy gồm 2 giai đoạn: sấy lần 1 ở nhiệt độ khoảng 200°C, làm nguội 10 phút, sau đó sấy lần 2 để đưa độ ẩm cuối cùng về 3 - 5%.
• Lấy hương và bao gói: Sau khi làm nguội ngắn, chè được đưa vào thùng quay thêm vài phút cho đến khi dậy mùi hương cốm. Chè được đóng gói trong túi bóng kính dày hoặc hút chân không bằng túi bạc (sử dụng khuôn gỗ định hình, mỗi mẻ hút chân không xử lý 6 - 8 túi), dán tem chống hàng giả và in đầy đủ thông tin xuất xứ.

3. Quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ hảo hạng Ntea: Quy trình chế biến trà hảo hạng diễn ra tương tự như trà cao cấp về mặt thiết bị và nguyên lý, điểm khác biệt duy nhất nằm ở tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào (thu hái 1 tôm 2 lá thay vì 1 tôm 1 lá).

4. Khảo sát thực hành 5S và hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005: Tác giả phân tích nội dung thực hiện 5S tại doanh nghiệp nhằm giảm thiểu lãng phí thời gian tìm kiếm dụng cụ, nâng cao năng suất và giữ gìn vệ sinh an toàn xưởng chế biến thực phẩm. Nhà máy duy trì bộ phận QC kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu đầu vào, bao bì và giám sát quy trình chế biến theo các điều khoản của ISO 22000:2005.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tác giả tóm tắt kết quả khảo sát hai quy trình chế biến trà và thực trạng áp dụng 5S, ISO 22000:2005. Đồng thời, tác giả đưa ra hai kiến nghị cụ thể: cần nghiên cứu thêm khâu xử lý bảo quản nguyên liệu sau thu hái để giảm hư hỏng cơ học, và nghiên cứu thử nghiệm các điều kiện chế biến khác nhau nhằm nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã thu thập và hệ thống hóa được các thông số kỹ thuật vận hành chi tiết trong dây chuyền sản xuất trà xanh hữu cơ tại nhà máy:

Công đoạn	Thiết bị / Thông số kỹ thuật	Chế độ vận hành	Yêu cầu kỹ thuật đạt được
Diệt men	Thùng quay thép không gỉ, cấp nhiệt than	Nhiệt độ: 250 - 260°C Lượng nạp: 1,4 - 1,6 kg/mẻ Tốc độ: 27 - 30 vòng/phút Thời gian: 10 - 12 phút	Búp mềm dẻo, mùi thơm hương cốm, không cháy xém. Thủy phần sau diệt men: 60 - 62%
Vò chè	Máy vò cối trụ (đường kính 0,4 m; cao 0,3 m; mâm vò 0,7 m gân chữ S; động cơ 5,5 kW/h)	Vò tay: 2 - 5 phút Lượng nạp máy: 1,5 - 2 kg (hoặc 2 - 3 kg, chiếm 2/3 thể tích cối) Tốc độ: 55 - 60 vòng/phút Thời gian: 10 - 12 phút	Búp chè xoắn chắc. Tỷ lệ vụn nát: < 7% Độ dập tế bào: 40 - 42%
Làm khô	Thùng sao quay (dài 1,3 m; đường kính 0,8 m; công suất 1,1 kW/h)	Nhiệt độ sấy lần 1: ~200°C Làm nguội: 10 phút Tiến hành sấy lần 2 Lượng nạp: 2 - 2,5 kg Tốc độ: 27 - 30 vòng/phút	Chè khô đều, không bị khét. Độ ẩm còn lại: 3 - 5%
Lấy hương	Thùng quay đảo nhiệt	Làm nguội ngắn, sao thêm vài phút	Dậy hương cốm đặc trưng

Bên cạnh các thông số chế biến, khóa luận đã thiết lập bảng đối chiếu đặc điểm cảm quan giữa hai dòng sản phẩm trà hữu cơ của doanh nghiệp:

Đặc điểm	Trà cao cấp	Trà hảo hạng
Tiêu chuẩn nguyên liệu lá	1 tôm 1 lá	1 tôm 2 lá
Hình thái cánh sản phẩm	Cánh nhỏ, cuộn lại như hạt gạo, rất đều nhau	Cánh dài hơn, cuộn nhẹ hình chữ C, móc câu
Màu sắc nước trà	Nước trong, màu xanh nhạt, sánh	Nước màu vàng, sánh
Mùi hương	Hương cốm	Mùi thơm đặc trưng của chè
Vị	Vị đắng, chát dịu, hậu ngọt trong cổ họng	Vị chát dịu, hậu ngọt

Đóng góp của nghiên cứu thể hiện qua việc ghi chép trung thực toàn bộ giải pháp kỹ thuật canh tác sinh học độc quyền của doanh nghiệp (tỷ lệ phối trộn phân vi sinh EMZ - USA, công thức thảo mộc tỏi - ớt - sả 1:1:1 ủ 15 ngày phòng trừ sâu hại) và hệ thống hóa hai kiến nghị xuất phát từ thực tế sản xuất:

• Cần bổ sung nghiên cứu công đoạn xử lý, bảo quản nguyên liệu búp tươi tạm thời sau thu hoạch nhằm hạn chế tối đa hiện tượng dập nát, ôi ngốt trước khi đưa vào lò diệt men.
• Cần tiếp tục nghiên cứu, khảo sát các biến thiên điều kiện công nghệ khác nhau (về chế độ nhiệt độ, thời gian) nhằm tối ưu hóa chất lượng cảm quan cho từng dòng sản phẩm trà xanh.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của khóa luận:

• Đề tài thuần túy dừng lại ở mức độ khảo sát mô tả quy trình thực tế tại một doanh nghiệp cụ thể (Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên) trong phạm vi thời gian từ tháng 12/2017 đến tháng 5/2018.
• Khóa luận không tiến hành các thí nghiệm bố trí nhân tố tại phòng thí nghiệm, không phân tích định lượng thành phần sinh hóa (hàm lượng tanin, polyphenol, cafein tồn dư sau chế biến) của các mẫu trà thành phẩm mà chủ yếu dựa vào đánh giá cảm quan tại nhà máy.

Hướng nghiên cứu tiếp theo (dựa trên kiến nghị của tác giả):

• Triển khai nghiên cứu thực nghiệm các phương pháp tiền xử lý và bảo quản lạnh hoặc thoáng khí cho búp chè tươi sau khi thu hái nhằm giảm tỷ lệ tổn thất cơ học và biến màu trước công đoạn làm héo.
• Thiết kế các thí nghiệm tối ưu hóa thông số công nghệ (nhiệt độ sấy, thời gian diệt men, thời gian vò) tương ứng với từng thời điểm thu hoạch nguyên liệu trong năm để nâng cao độ đồng đều về chất lượng cảm quan của sản phẩm trà hữu cơ.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là nguồn tài liệu hữu ích cho sinh viên các ngành Công nghệ Thực phẩm, Bảo quản và Chế biến Nông sản, Nông học, cũng như kỹ thuật viên vận hành tại các cơ sở chế biến chè xanh.

Các nội dung có giá trị tham khảo ứng dụng thực tế cao gồm:

• Toàn bộ bảng thông số công nghệ vận hành thiết bị quy mô xưởng: khối lượng nạp mẻ, tốc độ quay của thùng diệt men và thùng sấy than, kích thước máy vò (đường kính cối 0,4 m, mâm vò 0,7 m), tỷ lệ dập tế bào (40 - 42%) và mức ẩm sau từng giai đoạn.
• Công thức phối chế và kích hoạt phân bón vi sinh EMZ - USA kết hợp dung dịch sinh học tỏi - ớt - sả ứng dụng công nghệ Nano trong kiểm soát sâu bệnh cho vùng nguyên liệu chè đạt chuẩn hữu cơ IFOAM.
• Kinh nghiệm xử lý sự cố thiết bị tại chỗ, tiêu biểu như giải pháp khắc phục khi máy diệt men bị đứt dây curoa (quay thùng bằng tay, dập lửa lò cấp nhiệt, lấy chè ra ngoài) nhằm tránh cháy khét sản phẩm.

Câu hỏi thường gặp

Chế phẩm phân bón hữu cơ vi sinh EMZ - USA được kích hoạt và sử dụng tại vùng chè Ntea như thế nào?

Theo quy trình của Ntea, 1 lít chế phẩm EMZ - USA được pha loãng với 100 lít nước sạch cùng 3 lít mật mía (hoặc 3 kg đường vàng). Hỗn hợp được ủ trong vòng 48 đến 72 giờ ở nơi thoáng mát cho đến khi bề mặt xuất hiện màng dày và chuyển màu nâu đậm. Dung dịch sau kích hoạt có thời hạn sử dụng trong 14 ngày, được bón với liều lượng từ 1 đến 3 lít cho 1 hecta thông qua hệ thống tưới tự động (nhỏ giọt, phun sương) hoặc phun trực tiếp lên bề mặt đất.

Doanh nghiệp sử dụng công thức sinh học nào để phòng trừ sâu bệnh thay thế thuốc bảo vệ thực vật hóa học?

Doanh nghiệp sử dụng công thức phối trộn gồm ớt, sả và tỏi theo tỷ lệ khối lượng 1:1:1. Hỗn hợp được xay nhuyễn, đổ ngập nước, đậy kín và ủ lên men trong 15 ngày, sau đó lọc lấy nước cốt. Dung dịch này có thời gian sử dụng từ 4 đến 5 tháng, tạo ra màng chắn mùi tự nhiên ngăn chặn nhện đỏ, bọ xít muỗi, rầy xanh và bọ cánh tơ tấn công lá chè. Dưới sự hỗ trợ của công nghệ Nano, mùi lạ sẽ bay hơi hoàn toàn trước khi thu hoạch, không để lại dư lượng hóa chất.

Các thông số kỹ thuật cốt lõi trong công đoạn diệt men của dòng trà xanh cao cấp là gì?

Công đoạn diệt men được thực hiện bằng thiết bị thùng quay bằng thép không gỉ. Thùng được gia nhiệt bằng than đạt nhiệt độ 250 - 260°C trước khi nạp liệu. Khối lượng búp chè cho mỗi mẻ là 1,4 - 1,6 kg; tốc độ quay duy trì 27 - 30 vòng/phút; thời gian diệt men kéo dài từ 10 đến 12 phút. Quá trình này đưa độ ẩm búp chè từ 75 - 82% xuống mức 60 - 62%, làm mất mùi hăng ngái và tạo hương thơm mùi cốm.

Sự khác biệt cơ bản giữa sản phẩm trà xanh hữu cơ cao cấp và trà xanh hữu cơ hảo hạng tại Ntea là gì?

Sự khác biệt cốt lõi bắt đầu từ nguyên liệu đầu vào: trà cao cấp sử dụng búp chè thu hái theo tiêu chuẩn 1 tôm 1 lá non, trong khi trà hảo hạng sử dụng tiêu chuẩn 1 tôm 2 lá. Sự khác biệt này dẫn đến đặc tính thành phẩm: trà cao cấp có cánh nhỏ cuộn chặt như hạt gạo, nước màu xanh nhạt trong sánh, hương cốm, vị đắng chát dịu kèm hậu ngọt sâu; trà hảo hạng có cánh dài cuộn nhẹ hình chữ C móc câu, nước màu vàng sánh, mùi thơm đặc trưng của chè và vị chát dịu hậu ngọt.

Tác giả khóa luận đưa ra những đề xuất, kiến nghị gì sau quá trình khảo sát thực tế?

Tác giả đưa ra 2 kiến nghị kỹ thuật đối với nhà máy: thứ nhất, cần nghiên cứu bổ sung công đoạn xử lý và bảo quản nguyên liệu búp tươi sau thu hoạch để hạn chế hiện tượng dập nát, ôi ngốt trước khi đưa vào chế biến; thứ hai, cần tiến hành nghiên cứu sâu hơn về các điều kiện chế biến khác nhau (về chế độ nhiệt độ, thời gian) nhằm nâng cao hơn nữa chất lượng cho cả hai dòng sản phẩm trà xanh.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Hoàng Thị Vẻ đã hệ thống hóa toàn diện quy trình kỹ thuật sản xuất hai dòng trà xanh hữu cơ (cao cấp và hảo hạng) tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên. Đề tài cung cấp chi tiết các thông số kỹ thuật vận hành máy móc thực tế tại xưởng từ khâu diệt men, vò định hình, sấy khô đến lấy hương và đóng gói chân không. Đồng thời, công trình phản ánh rõ nét phương thức canh tác hữu cơ không hóa chất và việc duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn 5S và ISO 22000:2005 tại doanh nghiệp. Đây là tài liệu tham khảo thực tiễn có giá trị cho việc học tập, nghiên cứu và phát triển công nghệ chế biến chè xanh chất lượng cao hiện nay.

Trích đoạn nội dung tài liệu

mở đầu cho nhưng mối quan hệ kí kết, hợp tác kinh doanh. Đối với nền kinh tế xã hội - Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao. Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30-40 năm hoặc lâu hơn nữa. Trong điều kiện thuận lợi cây sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất đã thu bói trên dưới một tấn búp/ha.

Các năm thứ hai thứ ba cũng cho một sản lượng đáng kể khoảng 2-3 tấn búp/ha. Từ năm thứ tư chè đã đưa vào kinh doanh sản xuất [3]. - Chè là sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càng được mở rộng [3]. h 8 - Ở nước ta, chè là một trong những cây công nghiệp có giá trị xuất khẩu cao.

Căn cứ vào năng suất bình quân đã đạt được năm 1969 của khu vực nông trường quốc doanh (42,39 tạ búp/ha), nếu chỉ đứng về mặt xuất khẩu mà xét thì một ha chè của khu vực nông trường quốc doanh so với một số cây công nghiệp dài ngày của cùng khu vực này bằng hơn 5 lần một ha cà phê, gần 10 lần một ha sản lượng. Nếu năng suất chè đạt 100 tạ búp/ha thì xuất khẩu có thể thu được đủ để nhập 46 tạ phân bón hóa học, hoặc 3,1 tạ bông, hoặc 25-30 tạ bột mỳ. Như vậy một ha chè có năng suất 100 tạ búp có giá trị xuất khẩu ngang với 200 tấn than [3]. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam 2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới - Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu chè lớn nhất thế giới đạt 2,8 tỷ đô la Mỹ, chiếm trên 50% tổng kim ngạch nhập khẩu chè toàn thế giới. so với cùng kỳ năm 2007, kim ngạch nhập khẩu chè các nước này tăng trung bình 16,89%. Năm nước có kim ngạch nhập khẩu chè lớn nhất thế giới năm 2008 là Nga (510,6 triêu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ (318,5 triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) và Đức (181,4 triệu đô la). Trong khi đó, tổng kim ngạch tổng kim ngạch của 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới đạt gần 3,5 tỷ đô la Mỹ tăng 18,8% so với cùng kỳ năm 2007.

Danh sách các nước trong bảng xếp hạng top 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới năm 2008 không có nhiều thay đổi so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu là Sri Lanka (đạt 1,2 tỷ đô la), Trung Quốc (682,3 triệu đô la) và Ấn Độ (501,3 triệu đô la) [8]. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam tăng khoảng 40 triệu USD so với năm trước đó, đạt 117 ngàn tấn nhờ khối lượng xuất khẩu tăng. Đây là một trong số ít những ngành giữ được phong độ xuất khẩu trong h 9 bối cảnh kinh tế toàn cầu sa sút. Việt Nam hiện có 270 doanh nghiệp làm chè, 75% lượng chè khô làm ra hàng năm được xuất khẩu sang 110 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới và Việt Nam hiện đứng thứ 5 thế giới về sản lượng cũng như kim ngạch xuất khẩu chè [1].

Theo số liệu của Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn, năm 2009 diện tích trồng chè của Việt Nam đạt 131,5 nghìn ha, tăng 1900 ha so với diện tích năm 2007. Năng suất trồng chè năm 2009 ước đạt 6,5 tấn búp tươi/ha, tăng so với mức 5,9 tấn/ha của năm 2007 [1]. Tại hội thảo khoa học biện pháp nâng cao chất lượng chè tổ chức tại TP Bảo Lộc vào sang 26/12/2009. Hiệp hội chè Việt Nam cho biết sản lượng chè qua chế biến năm 2009 khoảng 115 nghìn tấn, kim ngạch xuất khẩu trên 178 triệu USD.

Tính đến tháng 11 năm 2010, tổng lượng chè xuất khẩu ước đạt 122 nghìn tấn, kim ngạch đạt 180 USD, tăng khoảng 10% so với cùng kỳ. Hiện nước ta là nước có sản lượng chè đứng thứ 5 thế giới và xuất khẩu ra khoảng 110 nước. Ba thị trường lớn là Pakixtan, Đài Loan và Nga. Trong 10 năm qua, ngành chè đã có sự tăng trưởng đáng kể về diện tích, năng suất và sản lượng [1].

Năm 2010, diện tích chè cả nước đạt gần 130 ngàn ha, trong đó trên 117 ngàn ha cho thu hoạch với năng suất bình quân 73 tạ chè búp tươi/ha. So với năm 2000, diện tích chè tăng 45,4%, năng suất tăng 74,6%. Năm 2011, mặc dù diện tích trồng chè cả nước giảm 2,8% so với năm 2010 (chủ yếu giống chè cũ, chè hạt) song diện tích thu hoạch tăng 1,4% nên sản lượng tăng 6,5%, đạt 888,6 ngàn tấn. Việc áp dụng KHCN có tác động đáng kể đến việc cải tạo các giống chè cũ, cải thiện năng suất, chất lượng bước đầu áp dụng có hiệu quả SX VietGAP tại một số địa phương.

Cơ cấu chè giống mới (giâm cành) đã chiếm trên 52% diện tích và dần thay thế các giống cũ lạc hậu, năng h 10 suất thấp. Trong đó, giống LDP1 chiếm 13%, LDP2 chiếm 14%, PH1 chiếm 10%. việc tiêu thụ, xuất khẩu có nhiều thuận lợi [1]. Theo mục tiêu đặt ra của Bộ NN&PTNT, trong vòng 5 năm tới ngành chè phải duy trì được diện tích ổn định ở mức 130000ha, tăng trưởng sản lượng đat 6%/năm, kim ngạch xuất khẩu tăng ít nhất 2 lần so với hiện tại.

Kế hoạch năm 2012 xuất khẩu chè đạt 135000 tấn giá trị 220 triệu USD. Đến năm 2015, sản lượng chè búp khô đạt 260000 tấn, trong đó xuất khẩu 200000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu 440 triệu USD, giá xuất khẩu bằng với giá bình quân của thế giới (2. Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng đầu năm 2009 Thị trường xuất khẩu Khối lượng (tấn) Giá thành (USD) Ấn Độ 2.046 Tiểu VQ Arập TN 249 380. Thành phần hóa học của cây chè 2.

Các hợp chất phenol Các hợp chất phenol gồm: - Polyphenol chiếm đến 30% khối lượng chất khô, chính là tanin ngưng tụ. Trong chè tươi tiền chất của tanin ngưng tụ chính là catechins. - Hợp chất Flavonoid trong chè gồm Flavonon và anthocyan là những chất quy định màu sắc của hoa, quả, lá, thân và làm cho chúng có màu vàng đỏ tím xanh. - Hợp chất catechin trong chè là thành phần chủ yếu của tanin trong chè, thành phần và hàm lượng catechin ảnh hưởng tới chất lượng của chè thành phẩm.

Hiện nay người ta chỉ mới tìm thấy 7 loại catechin có mặt trong lá chè là: D, L- Catechin, L- EpiCatechin, D, L– GaloCatechin, L- EpiCatechingalat, L- GaloCatechinGalat, L- EpiGaloCatechinGalat [2]. Alkanoid Trong chè có alkanoid sau: Cafein, theobromin, theophilin, adenin, guanin. Trong đó nhiều nhất là cafein ở trong chè cao từ 3- 5% tổng lượng chất khô trong chè tươi, thường nhiều hơn cafein trong lá cà phê từ 2- 3 lần [3]. Nhóm các hợp chất chứa nitrogen (Protein và Axit amin) Protein trong búp chè phân bố không đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá chè tươi.

Các axit amin cơ bản trong lá chè bao gồm aspartic, arginin, alutamic, serin, glutamin, tyrosin, valin, phenylalanin, leucin, isoleucin, và theanin… Trong đó theanin chiếm hàm lượng cao nhất, khoảng 50-60% tổng hàm lượng axit amin tự do, theanin là axit amin đặc trưng của cây chè, theanin chỉ có thể được tìm thấy ở các cây họ chè và một số ít loại nấm [3]. Gluxit và pectin Trong lá chè chứa rất ít gluxit hòa tan, các gluxit không hòa tan chiếm tỷ lệ lớn. pectin thuộc về nhóm gluxid, làm cho chè có mùi táo chín trong quá h 12 trình làm héo, làm chè dễ xoăn khi chế biến, nhưng dễ hút ẩm nên làm ảnh hưởng xấu tới quá trình bảo quản chè [4]. Vai trò của pectine trong chế biến chè: phần lớn chúng là những chất keo có trong tế bào thực vật - Tạo độ dính khi định dạng hình dáng búp chè trong quá trình vò chè, tuy nhiên độ dính bị giảm đi khi diệt men.

- Tạo độ dịu ngọt cho sản phẩm [7]. Các sắc tố trong chè Trong lá chè có các sắc tố chính đó là diệp lục tố (clorophyl), tiếp đến là các sắc tố phụ carotenoid và xanthophyl [3]. Vitamin Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau: Vitamin A (54.0)… Đặc biệt hàm lượng vitamin C ở trong chè tươi nhiều hơn cam chanh từ 3 4 lần.

Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị oxy hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể [3]. Enzyme Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm 2 nhóm chính: - Nhóm thủy phân: Men amylaza, glucoxidaza, proteaza, và một số men khác - Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu là 2 loại men peroxidaza và polyphenol oxidaza [3]. Các hợp chất khác Tinh dầu: thành phần tinh dầu chè chiếm tỷ lệ rất thấp trong tổng khối lượng của lá chè 0. Các thành phần đã được nhận diện trong tinh dầu chè bao gồm: linalon, delta-cardinene, geraniol, nerolidol, alpha- terpineol, h 13 cis-jasmone, indone, beta- ionone, 1-octanal, indole- 3-carbinol, beta- caryophyllene… [3] Chất béo và các axit béo tự do: các hợp chất lipid, phospholipid và các axit béo chiếm 5 6% trong lá chè.

Các axit béo tự do tìm thấy trong lá chè có linolenic, linoleic, oleic và palmitic… Carotenoid: -caroten, lutein, violaxanthin và neoxanthin được tìm thấy trong lá chè [3]. Axit hữu cơ: trong chè có các axit như citric, tartaric, malic, oxalic, fumaric, cafeic, quinic, succinic, clorogenic, neo-clorogenic, p- coumarylquilic, ellagic…[3]. Kim loại: các chất vô cơ chiếm khoảng 5 6% khối lượng khô của chè, biến đổi khá nhiều tùy theo thổ nhưỡng của vùng đất, chiếm nhiều nhất là nhôm, mangan, magie…[3]. Nước Nước là thành phần lớn nhất ở búp chè, có vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của cây chè cũng như trong quá trình chế biến.

Hàm lượng nước trong các đọt chè tươi thường chiếm khoảng 75-82%, và phụ thuộc vào: độ non già của nguyên liệu, niên vụ, chế độ canh tác và phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng [7]. Hàm lượng tanin trong lá chè Hàm lượng tanin trong lá chè tươi luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống chè, điều kiện đất đai, điều kiện sinh trưởng của cây chè. Hàm lượng tanin hòa tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá trên búp chè và hầu như tất cả các giống chè đều theo quy luật chung là lá càng non chứa tanin càng nhiều [7].4: Hàm lượng tanin trong các loại lá chè (% chất khô) Giống chè Loại lá PH1 Trung du Tôm 36,75 34,99 Lá 1 37,77 36,97 Lá 2 34,74 34,61 Lá 3 30,77 31,16 Cẫng 25,56 22,90 2.5 Giới thiệu về ISO 22000 Iso 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu.