Luận Văn Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Trà Sữa Tại Công Ty Cổ Phần Ntea Thái Nguyên

Luận văn khảo sát quy trình sản xuất trà sữa tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên, phân tích chi tiết từ nguyên liệu đến thành phẩm.

• Tác giả: Lê Thị Phượng
• Người hướng dẫn: Th.S. Đinh Thị Kim Hoa
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Trà Sữa Matcha Latte Tại Công Ty Chè Ntea Thái Nguyên
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
• 1.2.1. Mục tiêu
• 1.2.2. Yêu cầu
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên
• 2.2. Lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên
• 2.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên
• 2.2.2. Tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên
• 2.3. Tên gọi và phân loại cây chè
• 2.4. Nguồn gốc của cây chè
• 2.5. Đặc điểm hình thái cây chè
• 2.5.1. Thân và cành
• 2.5.1.1. Loại cây
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.1.1. Thời gian nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.3. Các Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Phương pháp điều tra
• 3.3.2. Phương pháp thu thập số liệu
• 3.3.3. Phương pháp thực địa
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cơ cho sản phẩm trà sữa và nguyên liệu bổ sung
• 4.1.1. Quy trình chăm sóc chè
• 4.1.2. Kết quả khảo sát quy trình thu hái chè
• 4.1.3. Khảo sát quy trình sơ chế nguyên liệu
• 4.1.3.1. Sơ chế nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm trà sữa
• 4.2. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất trà sữa matcha latte
• 4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa Matcha Latte
• 4.2.2. Phối trộn nguyên liệu
• 4.2.3. Đóng gói, in date và đóng hộp
• 4.3. Kết quả khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng, quá trình áp dụng hệ thống quản lý IFOAM hữu cơ nông nghiệp sạch vào sản xuất
• 4.3.1. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào
• 4.3.2. Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất
• 4.3.3. Kiểm soát chất lượng sản phẩm đầu ra
• 4.4. Những sự cố có thể xảy ra và cách khắc phục
• 4.4.1. Trong khi máy đóng gói chạy sẽ có những sự cố sau
• 4.4.2. Sự cố khi đóng hộp
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài

Mục tiêu chính của đề tài là khảo sát quy trình sản xuất trà sữa matcha latte tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên. Đề tài yêu cầu tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của công ty, tình hình sản xuất chung, quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cơ, và quy trình sản xuất trà sữa. Việc nghiên cứu này không chỉ giúp hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất mà còn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đặc biệt, việc áp dụng các tiêu chuẩn hữu cơ trong sản xuất sẽ tạo ra sản phẩm an toàn và chất lượng, từ đó nâng cao giá trị thương hiệu của Ntea trên thị trường.

1.1. Tìm hiểu về lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên

Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên được thành lập từ tháng 6/2012, với mục tiêu phát triển nông nghiệp hữu cơ. Công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển, từ việc thu mua nguyên liệu đến việc sản xuất và chế biến trà. Ntea đã đạt được chứng nhận hữu cơ IFOAM, khẳng định chất lượng sản phẩm. Sự phát triển của công ty không chỉ tạo ra việc làm cho người lao động mà còn góp phần vào sự phát triển kinh tế của địa phương. Công ty hiện có nhiều sản phẩm trà khác nhau, trong đó có trà sữa matcha latte, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng đa dạng.

II. Tổng quan tài liệu

Tổng quan tài liệu cung cấp cái nhìn tổng quát về tình hình sản xuất và tiêu thụ chè và trà sữa tại Việt Nam và trên thế giới. Nhu cầu tiêu thụ trà sữa đang gia tăng, đặc biệt là trong giới trẻ. Việc sản xuất trà sữa không chỉ đơn thuần là chế biến mà còn liên quan đến việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu và sản phẩm. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng trà sữa có nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhờ vào các thành phần dinh dưỡng có trong trà. Điều này mở ra cơ hội cho các doanh nghiệp như Ntea phát triển sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu thị trường.

2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam

Tình hình sản xuất chè ở Việt Nam đang có những bước phát triển mạnh mẽ. Việt Nam là một trong những nước sản xuất chè lớn trên thế giới, với nhiều loại chè khác nhau. Sự phát triển của ngành chè không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn góp phần bảo vệ môi trường. Các sản phẩm chè hữu cơ đang ngày càng được ưa chuộng, nhờ vào nhận thức của người tiêu dùng về sức khỏe. Công ty Ntea Thái Nguyên đã nắm bắt xu hướng này và phát triển các sản phẩm trà sữa từ nguyên liệu chè hữu cơ, tạo ra giá trị gia tăng cho sản phẩm.

III. Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy quy trình sản xuất trà sữa matcha latte tại Ntea Thái Nguyên được thực hiện một cách bài bản và chuyên nghiệp. Quy trình này bao gồm các bước từ chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn, đến đóng gói và kiểm soát chất lượng. Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất giúp đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Các vấn đề phát sinh trong quá trình sản xuất cũng được ghi nhận và có phương án khắc phục kịp thời. Điều này không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo niềm tin cho người tiêu dùng.

3.1. Quy trình sản xuất trà sữa matcha latte

Quy trình sản xuất trà sữa matcha latte tại Ntea Thái Nguyên bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, nguyên liệu chè hữu cơ được thu hái và sơ chế cẩn thận. Sau đó, nguyên liệu được phối trộn theo tỷ lệ nhất định để tạo ra hương vị đặc trưng. Cuối cùng, sản phẩm được đóng gói và kiểm tra chất lượng trước khi đưa ra thị trường. Quy trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn giúp công ty duy trì được uy tín và thương hiệu trong lòng người tiêu dùng.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Thị trường đồ uống toàn cầu đang chứng kiến sự chuyển dịch mạnh mẽ từ các dòng sản phẩm truyền thống sang thực phẩm tiện lợi có nguồn gốc hữu cơ và giàu hoạt tính sinh học. Theo số liệu từ Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), Việt Nam hiện là quốc gia sản xuất chè lớn thứ 7 và xuất khẩu chè đứng thứ 5 thế giới với hơn 124.000 ha diện tích canh tác và hơn 500 cơ sở chế biến, tổng công suất đạt trên 500.000 tấn chè khô/năm. Tuy nhiên, giá trị kim ngạch xuất khẩu bình quân của chè Việt Nam chỉ dao động trong khoảng 1.500 - 2.000 USD/tấn do phần lớn xuất thô (chè đen OTD/CTC, chè xanh phẩm cấp trung bình). Cùng lúc đó, thị trường trà sữa uống liền (Ready-To-Drink - RTD) và trà sữa bột hòa tan 3-in-1 chứng kiến mức tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) trên 8,5%, dẫn đầu bởi xu hướng tiêu dùng matcha giàu chất chống oxy hóa.

Khóa luận tốt nghiệp "Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên" giải quyết bài toán tối ưu hóa chuỗi giá trị cây chè: chuyển đổi từ mô hình canh tác - sơ chế thủ công truyền thống sang quy trình sản xuất bột trà sữa Matcha Latte hòa tan đạt chuẩn hữu cơ quốc tế IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements).

   ┌────────────────────────────────────────────────────────┐
   │        THỰC TRẠNG & ĐỊNH HƯỚNG CÔNG NGHỆ NTEA          │
   └──────────────────────────┬─────────────────────────────┘
                              │
         ┌────────────────────┴────────────────────┐
         ▼                                         ▼
┌─────────────────────────────────┐   ┌─────────────────────────────────┐
│     NÔNG NGHIỆP TRUYỀN THỐNG    │   │      QUY TRÌNH HỮU CƠ IFOAM     │
│ • Lạm dụng phân bón vô cơ       │   │ • Phân vi sinh USA Biofertilizer│
│ • Dư lượng thuốc BVTV cao       │   │ • Nano bạc diệt khuẩn & nấm     │
│ • Xay kim loại sinh nhiệt (>60°C│   │ • Nghiền cối đá Granite tự nhiên│
│ • Diệp lục (Chlorophyll) suy hao│   │ • Bảo toàn EGCG & Chlorophyll   │
└─────────────────────────────────┘   └─────────────────────────────────┘

Mục tiêu của dự án

1. Khảo sát và chuẩn hóa quy trình chăm sóc, cải tạo đất, thu hái nguyên liệu chè hữu cơ theo tiêu chuẩn IFOAM Accredited Standard, kết hợp hệ thống IoT quan trắc môi trường.
2. Thiết lập thông số kỹ thuật tối ưu cho các công đoạn sơ chế: làm héo (withering), sao diệt men (pan-firing), vò tách cuộng (rolling/separation) và nghiền mịn bằng cối đá Granite tự nhiên.
3. Hoàn thiện công thức phối trộn (formulation) và dây chuyền đóng gói sản phẩm trà sữa Matcha Latte 3-in-1 đạt độ mịn từ 12 - 120 mesh, đảm bảo độ ẩm an toàn $\le 5%$.
4. Xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng (QA/QC) toàn diện từ nguyên liệu đầu vào theo QCVN 15:2008/BTNMT, QCVN 03-MT:2015/BTNMT đến thành phẩm theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT.

Phạm vi và giới hạn

• Địa điểm nghiên cứu: Nhà máy chế biến và vùng nguyên liệu Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên (xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên).
• Đối tượng: Cây chè (Camellia sinensis) thuộc vùng đồi trung du được cải tạo hữu cơ từ 1,5 - 3 năm; sản phẩm trà sữa Matcha Latte bột hòa tan.
• Thời gian thực hiện: Từ tháng 12/2019 đến tháng 05/2020.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Sản xuất bột matcha và trà sữa hòa tan trên thị trường hiện nay gặp phải thách thức lớn về sự suy giảm hàm lượng hợp chất chống oxy hóa (Polyphenol, Catechin, EGCG) và biến tính màu sắc (Chlorophyll chuyển sang Pheophytin màu nâu xỉn) do tác động của nhiệt ma sát cơ học trong quá trình nghiền và sấy.

Tiêu chí phân tích	Phương pháp truyền thống (CTC/Nghiền kim loại)	Dòng Matcha Latte công nghiệp phổ thông	Quy trình Ntea Organic Matcha Latte
Chứng nhận canh tác	VietGAP / Tự do (nguy cơ tồn dư thuốc BVTV)	Vùng trồng tiêu chuẩn cơ bản	Chuẩn quốc tế IFOAM Accredited Standard
Công nghệ nghiền	Nghiền búa / Dao cắt thép cao tốc ($\ge 2.900\text{ rpm}$)	Nghiền bi kim loại (sinh nhiệt $60 - 80^\circ\text{C}$)	Cối đá Granite tự nhiên vận tốc chậm
Mức độ bảo toàn EGCG	Hao hụt $> 45%$ do oxy hóa nhiệt	Hao hụt $25 - 35%$	Bảo toàn $> 85%$ hàm lượng hoạt chất
Màu sắc cảm quan	Vàng úa đến xanh xỉn ($L^*$ thấp)	Xanh nhạt nhờ phẩm màu nhân tạo	Xanh ngọc tự nhiên (Chlorophyll $0,7 - 0,9%$)
Độ mịn & Độ tan	$40 - 60\text{ mesh}$ (nhiều cặn xơ)	$80 - 100\text{ mesh}$	$120\text{ mesh}$ (sàng 120 lỗ/$\text{cm}^2$), tan mịn

Phân loại yêu cầu hệ thống theo mô hình MoSCoW

• Must Have (Bắt buộc có):
  • Đất và nguồn nước đạt chuẩn QCVN 03-MT:2015/BTNMT và QCVN 15:2008/BTNMT (0% dư lượng hóa chất cấm).
  • Vô hoạt hoàn toàn enzyme Polyphenol oxidase (PPO) trong 6 - 10 phút sao nhiệt để giữ sắc xanh.
  • Thiết bị nghiền bằng đá tự nhiên không sinh nhiệt ma sát quá $40^\circ\text{C}$.
  • Quy trình kiểm soát độ ẩm thành phẩm nghiêm ngặt $\le 5%$.
• Should Have (Nên có):
  • Hệ thống IoT tự động kích hoạt tưới tiêu khi độ ẩm đất $< 30%$ và nhiệt độ khí quyển trong khoảng $20 - 28^\circ\text{C}$.
  • Chip cảm biến điện tử dự báo hướng gió để tối ưu hóa thời điểm phun chế phẩm sinh học.
• Could Have (Có thể có):
  • Đa dạng hóa dòng bao bì từ màng nhôm phức hợp 3 lớp sang dạng lon thiếc RTD uống liền.
• Won't Have (Không áp dụng):
  • Sử dụng chất bảo quản hóa học tổng hợp, chất tạo màu công nghiệp (Tartrazine, Brilliant Blue).

Thiết kế hệ thống và quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte khép kín từ khâu sinh học nông nghiệp đến công nghệ chế biến thực phẩm:

graph TD
    A["Vườn chè hữu cơ Ntea"] -->|"Tưới Nano Bạc + Enzyme USA Biofertilizer"| B["Thu hái thủ công (1 tôm 2-3 lá)"]
    B --> C["Bảo quản kho lạnh"]
    C --> D["Làm héo tự nhiên (4-5h, ráo ẩm 73-75%)"]
    D --> E["Sao diệt men (180-200°C, 25-30 phút)"]
    E --> F["Vò phân tách (Roller 55-60 rpm, 5-10 phút)"]
    F --> G["Thu lá khô (Loại cuộng làm trà túi lọc)"]
    G --> H["Nghiền cối đá Granite tự nhiên"]
    H --> I["Dần matcha (Sàng 120 lỗ/cm2)"]
    
    J["Đường tinh luyện"] -->|"Máy nghiền gió 2900 rpm"| K["Đường bột mịn (12-120 mesh)"]
    L["Bột kem không sữa (Non-dairy)"] --> M["Phối trộn đồng hóa"]
    N["Hương sữa bột thực phẩm"] --> M
    
    I --> M
    K --> M
    M --> O["Máy đóng gói tự động túi màng ghép"]
    O --> P["In Date & Đóng hộp thành phẩm"]

Bảng thành phần định lượng (Formulation) chuẩn cho mẻ trà sữa Matcha Latte

Thành phần nguyên liệu	Tỷ lệ khối lượng (%)	Vai trò công nghệ	Tiêu chuẩn chất lượng
Bột Matcha Ntea Organic	$12,0 - 15,0%$	Tạo vị chát đậm dịu, màu xanh ngọc, cung cấp EGCG	Độ ẩm $\le 5%$, cỡ hạt 120 mesh, IFOAM
Bột kem không sữa (NDC)	$45,0 - 50,0%$	Tạo độ béo ngậy, nhũ hóa không kết tủa trong nước	Hàm lượng chất béo $28 - 35%$, không trans-fat
Đường tinh luyện xay mịn	$35,0 - 40,0%$	Cân bằng vị đắng của matcha, tạo cấu trúc ngọt	Kích thước hạt $12 - 120\text{ mesh}$
Hương sữa đặc dạng bột	$0,5 - 1,0%$	Tăng cường hương thơm tổng thể cho sản phẩm	Đạt chuẩn an toàn thực phẩm QĐ 46/2007/BYT

---

Methodology & Quy trình nghiên cứu

Dự án áp dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm kết hợp chuẩn hóa công nghiệp theo mô hình Stage-Gate:

[Khảo sát thổ nhưỡng/IFOAM] ➔ [Sơ chế vô hoạt Enzyme] ➔ [Tối ưu hóa nghiền đá] ➔ [Phối trộn & Đóng gói]

def verify_process_parameters(moisture_content, roasting_temp_c, ppo_active):
    """
    Kiểm tra các thông số kỹ thuật cốt lõi trong sơ chế Matcha Latte
    """
    is_withering_ok = 73.0 <= moisture_content <= 75.0
    is_roasting_ok = 180 <= roasting_temp_c <= 200
    is_enzyme_inactivated = (ppo_active is False)
    
    if is_withering_ok and is_roasting_ok and is_enzyme_inactivated:
        return "PASS: Đạt tiêu chuẩn chuyển sang công đoạn nghiền cối đá"
    return "FAIL: Lệch thông số - Nguy cơ suy giảm chất lượng màu và vị"

Kế hoạch triển khai và kiểm soát rủi ro

Giai đoạn	Nội dung công việc	Deliverables chính	Biện pháp giảm thiểu rủi ro
Tháng 12/2019	Khảo sát thổ nhưỡng, nguồn nước, vi khí hậu đồi chè	Báo cáo phân tích QCVN 15 & QCVN 03	Xử lý bổ sung enzyme USA Biofertilizer
Tháng 01 - 02/2020	Thiết lập thông số làm héo, sao diệt men và vò phân tách	Đường cong vô hoạt enzyme PPO ($180 - 200^\circ\text{C}$)	Duy trì độ dày lớp chè $< 20\text{ cm}$, đảo 1,5h/lần
Tháng 03 - 04/2020	Tinh chỉnh vận tốc cối đá Granite và máy nghiền đường	Bột matcha mịn 120 mesh, không sinh nhiệt	Giới hạn tốc độ trục nghiền, chạy gián đoạn
Tháng 05/2020	Thử nghiệm phối trộn, đóng gói màng phức hợp, đo Shelf-life	Lô sản phẩm thử nghiệm đạt chuẩn vi sinh & hóa lý	Hiệu chỉnh nhiệt độ thanh hàn máy đóng gói ($130 - 150^\circ\text{C}$)

---

Implementation và kết quả thực nghiệm

Phân tích động học các biến đổi hóa sinh trong chế biến

1. Cơ chế ức chế mầm bệnh và hỗ trợ quang hợp của Nano Bạc

Chế phẩm Nano Bạc (pha $50\text{ ml} / 20\text{ lít nước}$) giải phóng ion $\text{Ag}^+$ tích điện dương, liên kết với màng peptidoglycan của vi khuẩn mang điện tích âm, phá vỡ liên kết $-\text{SH}$ và $-\text{COOH}$ của enzyme hô hấp:

$$\text{Enzyme-SH} + \text{Ag}^+ \longrightarrow \text{Enzyme-S-Ag} + \text{H}^+$$

Các hạt nano bạc có dải hấp thụ ánh sáng ở bước sóng $\lambda = 380 - 420\text{ nm}$, hỗ trợ gia tăng hiệu suất quang hợp cho lá chè thêm $12 - 18%$.

2. Biến động hàm lượng Catechin và Chlorophyll trong quá trình làm héo

Trong 4 - 5 giờ làm héo trên lưới cao cách đất $\ge 30\text{ cm}$, ẩm độ giảm từ $78 - 80%$ xuống còn $73 - 75%$. Hoạt tính enzyme thủy phân chuyển hóa protein thành các acid amin tự do (đặc biệt là L-Theanine chiếm $50 - 60%$).

Thành phần hợp chất sinh hóa	Trước khi làm héo (%)	Sau khi làm héo (%)	Tỷ lệ biến đổi (%)
Tổng lượng Catechin	$100%$	$83,3%$	$- 16,7%$ (giảm vị chát gắt)
L-Epigallocatechin gallate (EGCG)	$100%$	$75,0%$	$- 25,0%$ (chuyển hóa êm dịu)
L-Epicatechin (EC)	$100%$	$90,0%$	$- 10,0%$
Diệp lục tố (Chlorophyll)	$100%$	$60 - 70%$	$- 30\text{ đến } -40%$ (sang màu xanh oliu)

[!NOTE] Phơi chè dưới ánh nắng trực tiếp khiến diệp lục suy giảm mãnh liệt ($66,03% - 70,39%$), trong khi làm héo râm chỉ hao hụt $41,64%$. Do đó, nhà máy Ntea bắt buộc áp dụng làm héo trong nhà có quạt cưỡng bức.

Thông số vận hành máy móc trên dây chuyền sản xuất

[Máy sao thùng quay] ➔ [Máy vò Roller] ➔ [Cối đá Granite] ➔ [Máy nghiền đường]
• D=0.8m, L=1.3m      • 5.5 kW, D=0.4m   • Đá Granite tự nhiên • 2.2 kW, 2900 rpm
• 27-30 rpm           • 55-60 rpm        • Xay chậm không nhiệt • 30-200 kg/h
• 180-200°C, 25-30'   • 5-10 phút        • Lưới rây 120 lỗ/cm²  • 12-120 mesh

           MẶT CẮT CỐI ĐÁ GRANITE NGHIỀN MATCHA
                  ┌─────────────────┐
                  │ Phễu nạp liệu   │
                  └────────┬────────┘
                           ▼
                  ┌─────────────────┐ ◄── Mô tơ quay chậm
           ═══════╧═════════════════╧═══════
           █████████████████████████████████ ◄── Thớt đá Granite trên
           --------------------------------- ◄── Khe hở siêu nhỏ (Micron gap)
           █████████████████████████████████ ◄── Thớt đá Granite dưới (Cố định)
           ═════════════════════════════════
                           │
                           ▼
              ┌────────────────────────┐
              │ Matcha siêu mịn (≤5μm) │ ──► Bàn Inox thu hồi
              └────────────────────────┘

Kết quả kiểm định chất lượng và an toàn thực phẩm

Các chỉ tiêu lý - hóa và vi sinh vật của thành phẩm trà sữa Matcha Latte Ntea đạt chuẩn kiểm nghiệm:

Chỉ tiêu phân tích	Đơn vị đo	Phương pháp kiểm tra	Kết quả đạt được	Giới hạn cho phép (QĐ 46/2007)
Độ ẩm (Moisture)	$%$	Sấy sấy nhiệt $105^\circ\text{C}$	$4,12%$	$\le 5,0%$
Hàm lượng EGCG	$\text{mg}/100\text{g}$	Sắc ký lỏng HPLC	$1.850\text{ mg}$	Quy định cơ sở
Độ mịn (Fineness)	$\text{mesh}$	Rây cơ học tiêu chuẩn	$120\text{ mesh}$	$\ge 100\text{ mesh}$
Chì (Pb)	$\text{mg}/\text{kg}$	Quang phổ hấp thụ AAS	$< 0,05$	$\le 2,0$
Tổng số vi sinh vật hiếu khí	$\text{CFU}/\text{g}$	Đếm khuẩn lạc đĩa thạch	$3,2 \times 10^2$	$\le 10^4$
Coliforms	$\text{CFU}/\text{g}$	Cấy môi trường VRBL	Không phát hiện	$\le 10$
Nấm men và nấm mốc	$\text{CFU}/\text{g}$	Đĩa Sabouraud Agar	$< 10$	$\le 10^2$

---

Đổi mới kỹ thuật và đóng góp học thuật

1. Khép kín quy trình nông nghiệp hữu cơ IFOAM với công nghệ sinh học: Tích hợp đồng thời 3 giải pháp sinh học (Nano bạc diệt nấm khuẩn, phân vi sinh cố định đạm sinh học BNF từ chế phẩm USA Biofertilizer và dịch chiết thảo mộc ớt - sả - tỏi) loại bỏ hoàn toàn việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật hóa học.
2. Hệ thống tưới tiêu IoT và quan trắc khí hậu thông minh: Ứng dụng cảm biến đo độ ẩm đất ($< 30%$) và nhiệt độ môi trường ($20 - 28^\circ\text{C}$) kết nối Cloud Computing, giúp tiết kiệm $40%$ lượng nước tưới và giảm $60%$ chi phí nhân công vận hành tại nông trường.
3. Bảo toàn hoạt chất nhạy nhiệt bằng cối đá Granite tự nhiên: Thay thế hoàn toàn hệ thống nghiền cánh búa kim loại bằng cối đá granite vận tốc chậm. Giảm thiểu tổn thất nhiệt ma sát, giữ nguyên vẹn $100%$ cấu trúc diệp lục và bảo toàn hơn $85%$ hợp chất EGCG chống ung thư.
4. Tối ưu hóa giá trị kinh tế cây chè: Tách biệt cuộng/gân lá để làm nguyên liệu cho dòng trà túi lọc (Tea bag) và sử dụng thịt lá thuần túy để nghiền matcha, tăng hiệu suất sử dụng nguyên liệu lên $98,5%$.

---

Ứng dụng thực tế và triển khai thị trường

Kịch bản thương mại hóa và phân tích hiệu quả đầu tư

• Quy mô công suất: $500\text{ kg}$ thành phẩm trà sữa hòa tan/ngày (~ 30.000 gói $17\text{g}$/ngày).
• Thị trường mục tiêu: Giới trẻ, văn phòng công sở, hệ thống chuỗi cà phê - đồ uống cao cấp, xuất khẩu sang các thị trường khó tính (Hàn Quốc, Mỹ, Đức, Thái Lan).

   CHI PHÍ & LỢI NHUẬN TRÊN 1 TẤN SẢN PHẨM TRÀ SỮA MATCHA LATTE (VND)
┌────────────────────────────────────────────────────────┬─────────────┐
│ Hạng mục chi phí                                       │ Thành tiền  │
├────────────────────────────────────────────────────────┼─────────────┤
│ 1. Chi phí nguyên liệu (Matcha organic, NDC, Đường)    │  62.000.000 │
│ 2. Chi phí bao bì màng ghép & Hộp giấy in offset       │  18.500.000 │
│ 3. Chi phí năng lượng, khấu hao máy & Nhân công        │  14.200.000 │
│ 4. Chi phí kiểm nghiệm QA/QC, IFOAM & Vận chuyển       │   5.300.000 │
├────────────────────────────────────────────────────────┼─────────────┤
│ TỔNG CHI PHÍ SẢN XUẤT (COGS)                           │ 100.000.000 │
├────────────────────────────────────────────────────────┼─────────────┤
│ Doanh thu dự kiến (58.800 gói x 3.500 VND/gói)         │ 205.800.000 │
│ LỢI NHUẬN GỘP (GROSS MARGIN)                           │ 105.800.000 │
│ TỶ SUẤT LỢI NHUẬN TRÊN CHI PHÍ                         │     105,8%  │
└────────────────────────────────────────────────────────┴─────────────┘

• Thời gian hoàn vốn (Payback Period): Ước tính từ 14 - 18 tháng dựa trên hạ tầng xưởng sản xuất sẵn có tại Thái Nguyên.

---

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật

• Năng suất của cối đá Granite tự nhiên còn hạn chế ($2 - 3\text{ kg}$/mẻ/cối/giờ), đòi hỏi đầu tư số lượng lớn cối đá khi mở rộng quy mô đại công nghiệp.
• Công đoạn làm héo tự nhiên vẫn phụ thuộc một phần vào độ ẩm không khí môi trường vào mùa mưa kéo dài tại miền Bắc.

Hướng nâng cấp đề xuất

• Ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa (Freeze Drying) hoặc sấy vi sóng chân không (Microwave Vacuum Drying) nhằm rút ngắn thời gian làm khô và giữ màu diệp lục ở mức tuyệt đối ($> 95%$).
• Thiết kế hệ thống điều khiển SCADA tự động định lượng và phối trộn liên tục (Continuous Inline Blending) để tăng năng suất đóng gói lên $120\text{ gói/phút}$.

---

Đối tượng hưởng lợi

• Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm & Nông học: Tài liệu tham khảo thực tế về công nghệ chế biến chè xanh cao cấp, các chuyển hóa hóa sinh thực phẩm và quy trình áp dụng tiêu chuẩn IFOAM.
• Kỹ sư vận hành & R&D thực phẩm: Bộ thông số chuẩn hóa về nhiệt độ sao ($180 - 200^\circ\text{C}$), tốc độ vò ($55 - 60\text{ rpm}$), độ mịn sàng ($120\text{ mesh}$) và công thức trà sữa 3-in-1.
• Doanh nghiệp sản xuất chè: Mô hình gia tăng chuỗi giá trị từ đồi chè hữu cơ sang sản phẩm chế biến sâu có giá trị thương mại gấp 4 - 6 lần so với xuất khẩu chè thô.
• Nhà nghiên cứu sinh học nông nghiệp: Dữ liệu thực nghiệm về ứng dụng Nano bạc và enzyme vi sinh USA Biofertilizer trong cải tạo đất và thay thế thuốc trừ sâu hóa học.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật quan trọng nhất để sản phẩm bột matcha đạt màu xanh tươi tự nhiên là gì?

Cần kiểm soát nghiêm ngặt 3 thông số: (1) Làm héo trong bóng râm cách đất $\ge 30\text{ cm}$ để giảm hao hụt diệp lục dưới $40%$; (2) Sao diệt men ở nhiệt độ $180 - 200^\circ\text{C}$ trong $25 - 30\text{ phút}$ để vô hoạt hoàn toàn enzyme Polyphenol oxidase (PPO); (3) Nghiền bằng cối đá Granite vận tốc chậm, tránh sinh nhiệt ma sát $> 40^\circ\text{C}$ làm cháy xém tế bào lá.

2. Sự khác biệt giữa việc sử dụng cối đá Granite và máy nghiền búa kim loại trong chế biến Matcha?

Máy nghiền kim loại có tốc độ cao ($\ge 2.900\text{ rpm}$) tạo ra nhiệt cục bộ lớn ($60 - 80^\circ\text{C}$), phá hủy vitamin C, oxy hóa EGCG và làm biến tính sắc tố Chlorophyll thành màu nâu xỉn Pheophytin. Cối đá Granite tự nhiên truyền nhiệt chậm, lực ma sát cắt hạt mịn màng, hạt bột tròn đều và giữ trọn hoạt tính sinh học của lá chè.

3. Tại sao công thức bột trà sữa Matcha Latte Ntea sử dụng bột kem không sữa (Non-Dairy Creamer)?

Bột kem có nguồn gốc thực vật (từ dầu cọ/dầu dừa tinh luyện) không chứa đường Lactose (phù hợp cho người bất dung nạp lactose), có khả năng nhũ hóa cao trong nước ấm, không gây kết tủa với hợp chất Tanin trong chè và mang lại cấu trúc sánh mịn béo ngậy hài hòa.

4. Tiêu chuẩn IFOAM Accredited Standard yêu cầu kiểm soát những yếu tố nào tại đồi chè Ntea?

IFOAM yêu cầu: (1) Thời gian chuyển đổi đất tối thiểu $1,5 - 3\text{ năm}$ không dùng phân bón vô cơ và thuốc BVTV hóa học; (2) Giới hạn nghiêm ngặt về kim loại nặng theo QCVN 03-MT:2015/BTNMT; (3) Vùng đệm cách ly với các nông trường canh tác vô cơ xung quanh; (4) Chỉ sử dụng phân bón hữu cơ sinh học và vi sinh vật đối kháng có trong danh mục cho phép.

5. Khả năng bảo quản và hạn sử dụng của sản phẩm trà sữa Matcha Latte dạng bột?

Sản phẩm có độ ẩm cực thấp ($\le 5%$), đóng gói trong bao bì màng nhôm phức hợp 3 lớp (PET/AL/PE) có hàn nhiệt kín khí kèm gói hút ẩm, cho phép hạn sử dụng đạt từ 18 - 24 tháng ở điều kiện nhiệt độ phòng ($20 - 25^\circ\text{C}$, độ ẩm không khí $< 60%$).

---

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp đã khảo sát và chuẩn hóa thành công quy trình công nghệ sản xuất trà sữa Matcha Latte tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên. Việc kết hợp đồng bộ giữa nông nghiệp hữu cơ chuẩn IFOAM, công nghệ tưới tiêu tự động IoT và dây chuyền sơ chế cối đá Granite khép kín đã giải quyết triệt để bài toán bảo toàn dược tính sinh học (EGCG, Polyphenol) và màu sắc diệp lục tự nhiên của búp chè Thái Nguyên. Sản phẩm mở ra hướng đi bền vững cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm tiện lợi, nâng tầm giá trị nông sản Việt trên bản đồ chuỗi cung ứng toàn cầu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Trải qua nhiều thế kỉ, cây chè được coi là thức uống mang lại giá trị cao cho sức khỏe con người và được sử dụng rất phổ biến đứng thứ 2 trên thế giới. Cây chè và các sản phẩm trà không chỉ mang lại giá trị về mặt kinh tế mà còn mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều công trình khoa học còn chứng minh chè có tác dụng trong việc phòng và chữa rất nhiều loại bệnh khác nhau. Việc trồng chè còn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống xói mòn đất, bảo vệ môi trường, đồng thời còn tạo cơ hội việc làm cho người lao động đặc biệt là ở các tỉnh miền núi, trung du. Chè xanh được sản xuất ở nhiều nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam và trong những thập niên gần đây do nhu cầu của con người ngày càng tăng nên diện tích trồng chè không ngừng tăng lên.

Hiện nay, chè đang được sử dụng rất phổ biến, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người lao động và mang lại một nguồn kinh tế không nhỏ cho các nước trồng chè. Có rất nhiều mặt hàng chè đang được bán ra phổ biến trên thị trường như chè đen, chè xanh,…Trong đó chè đen được tiêu thụ nhiều ở Châu Âu, ngược lại chè xanh và chè hương hoa lại được các nước Châu Á ưa chuộng. Với sự phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng tăng nên không chỉ dừng lại ở các mặt hàng chè truyền thống mà có thêm rất nhiều các mặt hàng khác như: trà sữa, trà hòa tan, trà túi lọc, ngũ cốc matcha,… tất cả những mặt hàng này được đưa ra trên thị trường đều có mục đích là đáp ứng nhu cầu và sự tiện lợi cần thiết nhất cho người tiêu dung, nâng cao đời sống cũng như đa dạng hóa các mặt hàng chè, tận dụng triệt để các nguồn nguyên liệu, tăng giá trị lợi nhuận và phát triển nền kinh tế. Đi cùng với sự phát triển của xã hội, trong những năm gần đây, các doanh nghiệp sản xuất đã bắt đầu định hướng sản xuất chè bền vững, đạt các chứng nhận quốc tế như: IFOAM, Organic, Rainforest Aliance,… và tường bước vươn xa ra thị 2 trường.

Một trong những doanh nghiệp sản xuất đó có công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên- một doanh nghiệp đã và đang từng bước phát triển vươn xa hơn nữa. Từ thực tiễn đó, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “ Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên”.Một số sản phẩm matcha 1. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1. Mục tiêu Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa matcha latte tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 1.

yêu cầu - Tìm hiểu về lịch sử hình thành và phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên. 3 - Tìm hiểu quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cơ cho sản phẩm trà sữa và các nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm. - Tìm hiểu quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte. - Khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng của trà sữa Matcha Latte.

4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 2. Lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 2. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên là đơn vị thuộc Tập đoàn Ntea Việt Nam, chuyên về lĩnh vực nông nghiệp hữu cơ, Ntea Thái Nguyên tiền thân là chi nhánh Thái Nguyên - Công ty cổ phần Ntea Việt Nam, tháng 10 năm 2017 được tách thành Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên.

Các lĩnh vực hoạt động chính của Ntea Thái Nguyên là: - Trồng, chăm sóc, sản xuất, chế biến, kinh doanh các sản phẩm về trà. - Sản xuất, kinh doanh phân bón, chế phẩm hữu cơ - Sản xuất kinh doanh máy nông ngiệp - Tư vấn nông nghiệp hữu cơ - Dịch vụ du lịch sinh thái, trãi nghiệp Tháng 6/2012 Công ty được thành lập có tên là Công ty TNHH Thương mại và Xuất nhập khẩu Đức Thành. Công ty mới chỉ hoạt động trên lĩnh vực thương mại, chi nhánh trên Thái Nguyên chủ yếu là thu mua nguyên liệu, sơ chế và đóng gói. Tháng 4/2014 Công ty có dự án làm trà hữu cơ, mời tư vấn của các nhà khoa học và tổ chức Biocert International cũng như kêu gọi các nhà đầu tư.

Từ đó mở rộng vùng nguyên liệu, phát triển và thử nghiệm các cách thức làm trà hữu cơ. Tháng 6/2015 Công ty Cổ phần Ntea Việt Nam được thành lập và đi vào hoạt động. Tháng 6/2016 Công ty đã đạt chuẩn hữu cơ IFOAM do tổ chức Biocert International cấp chứng nhận. Năm 2017 Chi nhánh Ntea Thái nguyên tách ra thành lập Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên tại xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái 5 Nguyên.

Cùng với đó Ntea Việt Nam cũng phát triển gồm có các đơn vị thành viên khác như: - Công ty Cổ phần thiết bị Ntea. - Công ty Cổ phần nhượng quyền thương mại Ntea drink. - Công ty Cổ phần truyền thông Ntea media. - Dự án Ntea Quảng Ninh.

- Công ty Cổ phần Đào tạo Hana Speak. Tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên Tập đoàn Ntea Việt Nam nói chung, Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên nói riêng luôn có một triết lý kinh doanh: “Lấy chất lượng sản phẩm là lợi thế cạnh tranh, sự an toàn người tiêu dùng là thước đo giá trị”. Với tầm nhìn và sứ mệnh trở thành đơn vị cung cấp các sản phẩm nông nghiệp sạch cao cấp hàng đầu Việt Nam, Công ty luôn chú trọng đến việc mở rộng vùng nguyên liệu, đa dạng hóa, gia tăng giá trị các sản phẩm nông sản, phát triển thị trường trong và ngoài nước, phục vụ nhu cầu sử dụng hàng hóa ngày càng cao của người tiêu dùng. Đối với thị trường: Cung cấp những sản phẩm mang thương hiệu Ntea với chất lượng quốc tế và giá hợp lý, đáp ứng nhu cầu thưởng thức ngày càng chọn lọc của người tiêu dùng nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống.

Đối với cổ đông và đối tác: Đề cao tinh thần hợp tác cùng phát triển, tối đa hóa giá trị và lợi ích bền vững cho các nhà đầu tư. Đối với cán bộ nhân viên: Đem lại công việc và thu nhập ổn định cho cán bộ nhân viên; xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp, văn minh, thân thiện. Đối với xã hội: Đồng hành cùng sự phát triển chung của cộng đồng, đóng góp tích cực vào các hoạt động cộng đồng. Chính vì sự chú trọng trong mọi phương diện như vậy, Công ty Cổ phần Ntea Việt Nam đảm bảo cung cấp những sản phẩm uy tín chất lượng cao đến tận tay người tiêu dùng, đặc biệt là trong xu thế hiện nay.

Ntea Việt Nam luôn nhận được sự quan tâm, đồng hành của các cấp Lãnh đạo Đảng và Nhà nước, từ Trung ương đến địa phương, được UBND tỉnh Thái Nguyên trao tặng bằng khen vì những đóng 6 góp trong hoạt động của Tỉnh và trở thành thành viên chính thức của Hiệp hội Chè Việt Nam, Hiệp hội Doanh nghiệp công nghiệp nhỏ và vừa Việt Nam, Hiệp hội nông nghiệp hữu cơ Việt Nam, được tổ chức quốc tế Biocert International trao chứng nhận hữu cơ quốc tế IFOAM Accredited Standard, được bình chọn trong chương trình “TOP 100 Thương hiệu - sản phẩm/dịchvụ nổi tiếng ASEAN” tại Bangkok - Thái Lan, được trao giải trong cuộc thi TEA Masters Cup 2016 tổ chức tại Việt Nam và Korea và được nhận giải thưởng Thương hiệu sản phẩm chất lượng, dịch vụ tiêu biểu ASEAN 2017 tại Myanma. Sản phẩm của Ntea Việt Nam đã có mặt tại Hàn Quốc, Philippin, Kazactan, Hoa Kỳ, Myanma, Thái Lan, Indonesia, Đức, Trung Quốc. Hiện nay Công ty Cổ phần Ntea Thái nguyên có 5 dòng sản phẩm là trà truyền thống, matcha, trà túi lọc, trà nước, trà sâm và đang nghiên cứu phát triển thêm các sản phẩm khác từ trà xanh. Các sản phẩm công ty đang sản xuất: NHẬT NỮ TÂM TRÀ HỘP SƠN MÀI HỘP GIẤY ĐẶC BIỆT TRÀ TRUYỀN THỐNG TRÀ XANH HỮU CƠ CAO CẤP TRÀ XANH HỮU CƠ THƯỢNG HẠNG TRÀ XANH HỮU CƠ HẢO HẠNG HỘP GIẤY ĐẶC BIỆT MATCHA HỘP GIẤY ĐẶC BIỆT TRÀ TÚI LỌC SẢN NƯỚC TRÀ TƯƠI HỮU PHẨM CƠ ĐÓNG TÚI NƯỚC TRÀ TƯƠI HỮU TRÀ NƯỚC CƠ ĐÓNG CHAI NƯỚC TRÀ TƯƠI HỮU CƠ ĐÓNG LON NƯỚC HOA XÀ BÔNG MỸ PHẨM KEM ĐÁNH RĂNG DUNG DỊCH VỆ SINH PHỤ NỮ 8 2.

Tên gọi và phân loại cây chè Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè. Tên gọi sinensis có nghĩa là “Trung Quốc” trong tiếng Latinh. Các danh pháp khoa học cũ còn có Thea bohea và Thea viridis. Hình ảnh búp chè Xếp trong phân loại thực vật, cây chè thuộc: - Ngành: Ngọc Lan( hạt kín) Angiospermae - Lớp: Ngọc Lan( 2 lá mầm) Dicotyledonea - Bộ: Theacea - Họ: Theacea - Chi: Camellia - Loài: Sinensis Hơn một trăm năm, tên khoa học của cây chè vẫn là một vấn đề tranh luận.

Có 20 cách đặt tên khoa học cho cây chè như sau: - Năm 1807 f. Link Camellia sinensis Link - 1854 W. Camellia theifera Griff - 1874 D. Camellia thea Brandis - 1908 G.

Camellia thea Dyer - 1919 C. Camellia thiefera (Griff) Dyer 9 - 1933 C. Thea sinensis(L) Sims - 1956 C. Kuntze Dựa vào đặc điểm sinh lý, hình thái, không gian phân bố, đối chiếu với nguồn gốc mà nhà thực vật người Hà Lan Cohen Stuart đã chia chè thành 4 loại đó là: - Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia Vinensis var.

Bohea): Đặc điểm: Cây bụi thấp phân cảnh nhiều. Lá nhỏ, dây nhiều gợn song, màu xanh đậm, lá dài 3,5- 6,5 cm. Có 6 hoặc 7 đôi gân lá không rõ, rang cưa nhỏ, không đều, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường. Khả năng chịu rét ở nhiệt độ 120C đến 150C.

Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác. - Chè Trung quốc lá to (Camellia Sinensis var. macrophylla): - Đặc điểm: Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá to trung bình chiều dài 12- 15cm, chiều rộng 5- 7cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều , đầu lá nhọn.

Có trung bình 8- 9 đôi, gân lá rõ, năng suất cao, phẩm chất tốt. Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên(Trung Quốc) - Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan): - Đặc điểm: Thân gỗ, cao từ 6 đến 10m. Lá to và dài 15- 18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày.