đặt vấn đề chất lượng sản phẩm lên hàng đầu với chính sách: “Chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu của công ty”. Nên trước khi sản xuất công ty tiến hành vệ sinh sạch sẽ nồi sản xuất chế biến, vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ và vệ sinh thực phẩm, xử lý các chất thải bỏ một cách triệt để, phòng chống các loại côn trùng trung gian truyền bệnh như ruồi, nhặng, chuột, gián… từ đó mới đảm bảo được uy tín cho người tiêu dùng và nâng cao được thu nhập. Nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu Để tiến hành sản xuất thì nguyên liệu là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do vậy khi đưa nguyên liệu vào sản xuất cũng như nhập kho để dự trữ công ty kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu của nguyên liệu và có phương pháp xử lý kịp thời không để các biến đổi xảy ra.
Với nguyên liệu là malt, gạo tẻ, hoa houblon… để tránh các vi sinh vật gây hại làm thiếu hụt trong quá trình sản xuất công ty bảo quản malt, gạo và hoa houblon trong kho bảo quản ở nhiệt độ thường có hệ thống thông gió tự nhiên. Nguồn nước và xử lý nguồn nước: Vì nước cũng là nguyên liệu chính quyết định đến chất lượng của bia. Và nếu nguồn nước không ổn định sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.Vậy nên nước dùng cho sản xuất được kiểm soát và xử lý một cách tuyệt đối không để nhiễm bẩn. Trang thiết bị và nhà xưởng: Công ty tiến hành vệ sinh thiết bị, nhà xưởng thường xuyên và theo định kỳ trước và sau mỗi mẻ nấu theo quy trình CIP.
Luôn đảm bảo gọn gàng sạch sẽ, dễ lấy dễ thấy, dễ kiểm tra. Kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm và các thông số kỹ thuật: Để thực hiện nhiệm vụ theo dõi hàng ngày tiếp diễn của công ty. Đây là bộ phận của phòng kỹ thuật và cán bộ KCS. Trong quá trình sản xuất, điều chỉnh các thông số kỹ thuật nhằm tạo ra chất lượng sản phẩm và bán thành phẩm như mong muốn.
Hàng ngày các cán bộ kỹ thuật thường xuyên kiểm tra giám sát theo dõi từng công đoạn trong quy trình sản xuất, đặc biệt là công đoạn lên men. Kiểm tra lấy mẫu, 7 theo dõi hoạt lực của nấm men, thúc đẩy quá trình lên men đảm bảo chất lượng bia thành phẩm. Vệ sinh cá nhân: Hàng năm công ty cùng với trung tâm y tế dự phòng và sở y tế tỉnh Thái Nguyên tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho toàn thể đội ngũ cán bộ, công nhân viên trong công ty. Kịp thời phát hiện các bệnh truyền nhiễm để ngăn chặn và phòng ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất.
Trước khi bước vào ca sản xuất, toàn thể cán bộ công nhân viên đều phải tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân. An toàn lao động Các cán bộ công nhân viên trực tiếp làm việc tại những bộ phận liên quan đến vận hành thiết bị áp lực đều được trải qua các lớp tập huấn, đào tạo và được các cơ quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ. Để đảm bảo sức khỏe cho người sản xuất đề phòng tai nạn xảy ra thì trong quá trình sản xuất đã có quy định về an toàn lao động. Khi làm việc có trang phục bảo hộ lao động, khi vận hành kiểm tra tất cả các thiết bị.
Tổng quan về sản phẩm bia 2. Sơ lược về lịch sử ngành bia Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thập niên kỷ 5 trước công nguyên (TCN) và được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà. Bia ra đời cách đây khoảng 7000 năm trước công nguyên, quê hương đầu tiên là ở Babilon. Họ đã làm ra bia nhờ nguyên liệu hạt đại mạch nảy mầm cùng với lá cây và rễ thơm.
Đến năm 1857 nhà bác học Pasteur đã tìm ra một loại nấm men có thể chuyển hóa các vật liệu thành đường. Đến cuối thế kỷ 18 các nhà khoa học ở Đức và Nga đã khám phá ra tế bào nấm men có chứa enzyme có ý nghĩa quyết định đến ngành bia. Sau đó người ta tìm ra và ứng dụng vào công nghệ sản xuất bia một nguyên liệu vô cùng quý báu giữ cho bia ổn định màu sắc, hương vị … đó là hoa houblon. Đến thế kỷ 19 công nghiệp hóa, gia tăng dân số, đô thị hóa, và nhu cầu tiêu dùng gia tăng là tiền đề cho sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất bia.
8 Theo số liệu thống kê năm 2003, trên thế giới có tới trên 25 nước sản xuất bia sản lượng 100 tỷ lít trên năm. Trong đó Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít [1]. Tuy nhiên con số này còn tăng cao hơn nữa ở những năm tiếp theo. Ở Việt Nam trải qua gần 100 năm phát triển cùng với ứng dụng những tiến bộ của công nghệ sản xuất bia trên thế giới, ngành sản xuất bia Việt Nam đã nhanh chóng bắt nhịp với tiến bộ của thế giới.
Theo hiệp hội Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam, tổng sản lượng bia năm 2003 đạt 1290 triệu lít tăng 20,7% với năm 2002 [1]. Nguồn gốc của bia Nhiều tài liệu lịch sử chỉ ra rằng cách đây hơn 500 năm (TCN), người Sume’rien và Assyrien đã sản xuất được một loại đồ uống lên men từ các loại ngũ cốc. Từ 400 năm trước công nguyên, theo những bản thảo và di tích khảo cổ ở bảo tàng Ai Cập học của Bruxelle, những người Ai Cập đã có những loại bia được xếp hạng cao, như là “Bia của các nhà quý tộc”, “Bia của Ai Cập”. Vào khoảng 200 năm trước công nguyên, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đã viết thành sách các nguyên tắc nấu bia và quá trình nấu bia được quản lý khá chặt chẽ [1].
Thời trung cổ, những thầy tu là những người đầu tiên công nghiệp hóa việc sản xuất bia. Ở tu viện của St.Gall, Thụy Sỹ, người ta vẫn còn giữ được những xưởng bia cổ nhất. Thời kỳ đầu bia được sản xuất thủ công ở gia đình, dần dần phát triển thành công nghiệp. Cùng với những tiến bộ của các ngành khoa học kỹ thuật, hóa hữu cơ, vi sinh, vật lý… công nghệ sản xuất bia cũng không ngừng hoàn thiện, ổn định nguyên liệu, quy trình, hoàn chỉnh về thiết bị và công nghệ cho phép nâng tỷ lệ thay thế nguyên liệu rút ngắn thời gian, tiêu chuẩn hóa quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng, giảm giá thành bia thành phẩm [1].
Phân loại bia Trên thế giới hiện nay sử dụng phổ biến hai loại bia đen và bia vàng. Nước ta thường sản xuất bia vàng. Xu hướng phát triển trong tương lai của ngành sản xuất bia trên thế giới là bia có hàm lượng đường thấp. Bia có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau: theo các tính chất của sản phẩm (độ cồn, màu sắc), theo phương cách lên men hoặc theo công nghệ sản xuất [1].
9 Theo màu sắc bia có các loại: bia vàng, bia đỏ, bia nâu, bia nâu sẫm và bia đen [1][2][3]. Theo độ cồn bia có các loại: bia không cồn (nhỏ hơn 1,2%V), bia khai vị (2 – 2,2%V), bia tươi (3,3 – 3,9%V), bia chai, lon (4,4 – 5,5%V), bia cao độ (lớn hơn 5,5%V) [1]. Theo phương cách lên men: Ale là loại bia được sản xuất bằng lên men nổi, và được lên men ở nhiệt độ (15 – 23oC, 60 – 75oF). Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới.
Men bia layger là loại men chìm, được lên men ở nhiệt độ 7 – 12oC (45 – 55oF) (“pha lên men”), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0 – 4oC (30 – 40oF) (“pha layger hóa”) [1][2]. Bia trên thế giới. Châu phi: Bia Châu Phi, Bia Nam Phi. Châu Mỹ: Bia Mỹ, Bia Brasil, Bia Canada, Bia Costa Rica, Bia Mexico, Bia Nicaragua, Bia Venezurla.
Châu Á: Bia Trung Quốc, Bia Israel, Bia Ấn Độ, Bia Nhật Bản, Bia Hàn Quốc, Bia Pakista, Bia Đài Loan, Bia Thái Lan, Bia Tây Tạng, Bia Việt Nam. Châu Âu: Bia Albania, Bia Áo, Bia Bỉ, Bia Bulgaria, Bia Tiệp, Bia Đan Mạch, Bia Hà Lan, Bia Pháp, Bia Đức, Bia Hungary, Bia Ireland, Bia Italy, Bia Litva, Bia Macedonia, Bia Na Uy, Bia Ba Lan, Bia Serbia và Montenegro, Bia Tây Ban Nha, Bia Thụy Sỹ, Bia Thổ Nhĩ Kỳ, Bia ở Vương Quốc Anh và Bắc Ireland, Bia Anh. Vai trò của bia trong nền kinh tế quốc dân Bia là nguồn lợi nhuận rất lớn, đóng góp một phần không nhỏ vào sự phát triển của nền kinh tế quốc dân. Đối với một số nước có quy trình sản xuất bia hiện đại và luôn được cải tiến như: Đức, Pháp, Đan Mạch, Úc… thì sản xuất bia là nguồn thu nhập chính, việc mở rộng thị trường tiêu thụ và chuyển giao công nghệ sản xuất cho các nước khác đặc biệt là xuất khẩu nguyên liệu để sản xuất bia [1].
Ở Việt Nam ngành bia là một trong những ngành có mức thuế tiêu thụ đặc biệt (TTĐB) cao nên hàng năm nộp vào ngân sách nhà nước một lượng đáng kể. Do được chuyển giao công nghệ sản xuất hiện đại của các nước tiên tiến, ngành bia ở nước ta đã sản xuất được nhiều loại bia giàu giá trị dinh dưỡng (kể cả màu sắc, mùi vị…). Thành phần hóa học của bia Trong bia nước chiếm đến 90%. Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng rượu khoảng 3 – 6%), có gas (hàm lượng CO2 khoảng 3 – 4g/lít), có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng [1][2].
Hương và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, CO2 và các sản phẩm lên men khác tạo ra. Nước là thành phần chính của bia, bên cạnh đó là rượu etylic, axit cacbonic, một số sản phẩm phụ tạo ra từ quá trình lên men và các chất hòa tan không lên men còn lại trong bia. Hàm lượng cồn tạo thành phụ thuộc vào dịch chiết ban đầu và hiệu suất lên men. Bên cạnh rượu etylic, người ta cũng tìm thấy một ít rượu bậc cao, bắt nguồn từ lên men các axit amin, một ít este và các axit hữu cơ.
Glyxerin, cũng là một sản phẩm lên men, được hình thành và tồn tại trong dịch chiết, có tỷ lệ 0,2 – 0,3% ở bia có tỷ trọng trung bình (nồng độ dịch chiết 10 – 12%). Hàm lượng axit cacbonic trong bia khoảng từ 0,35 – 0,40%, đối với bia non có thể 0,10% và các bia quá bão hòa có thể là 0,70%.