Đặt vấn đề Ngày nay , khi mà công nghệ sinh học , công nghệ thực phẩm đã trở thành một ngành mũi nhọn trong các ngành khoa học công nghệ cao thì ứng dụng của nó trong đời sống là hết sức rộng rãi , đặc biệt trong các ứng dụng về công nghệ thực phẩm. Tại Việt Nam , công nghệ sinh học mặc dù còn rất mới mẻ nhưng việc ứng dụng vào thực tiễn nghiên cứu sản xuất và những thành tựu đạt được của nó cũng không phải là nhỏ so với lịch sử phát triển của mình. Trong những năm gần đây , Nhà nước đặc biệt ưu tiên cho khối ngành công nghệ cao trong đó có công nghệ sinh học , khi mà một thực tế là những gì công nghệ sinh học mang lại là rất lớn trong tất cả các lĩnh vực của đời sống cũng như y dược , khoa học hình sự , cổ vật ,…. Đặc biệt đề cập đến đây là công nghiệp thực phẩm đồ uống, một trong những ngành công nghệ thực phẩm quan trọng phục vụ nhu cầu lớn của con người về thực phẩm.
Công nghệ thực phẩm ngày nay có thể nói xuất phát từ việc ứng dụng các quy trình công nghệ cao vào việc bảo quản và chế biến các sản phẩm nông sản cũng như từ các nguồn nguyên liệu khác mà con người có thể sử dụng được làm thức ăn cho mình. Trong khi hàng ngàn năm trước , khi mà con người chưa biết khái niệm công nghệ sinh học ,công nghệ thực phẩm thì con người đã biết cách bảo quản chế biên những sản phẩm nông sản của mình thành các loại thực phẩm dinh dưỡng khác nhau phục vụ đời sống như : ngâm ủ bia rượu , làm dưa chua , làm bơ sữa ,… Mặc dù những sản phẩm đó được tạo nhờ những kinh nghiệm cuộc sống hàng ngày của người dân nhưng đó lại là sản phẩm của những quy trình sinh hóa hết sức phức tạp mà ngày nay người ta gọi đó là sản phẩm công nghệ sinh học hay ứng dụng cụ thể của nó trong công nghiệp thực phẩm. 2 Để tạo ra một sản phẩm sử dụng cụ thể thì nó phải trải qua một quy trình công nghệ hết sức phức tạp của máy móc , các quy trình công đoạn của công nghệ sinh hóa , công nghệ thực phẩm ,………. Hay công nghệ sinh học nói chung.
Trong quá trình sản xuất ra một sản phẩm công nhiệp các quy trình công nghệ không thể tồn tại độc lập hay có thể hoạt động riêng rẽ mà tất cả các quá trình , quy trình công nghệ đều có mối quan hệ cũng như về quy trình công đoạn để đảm bảo sản xuất ra một sản phẩm , chất lượng theo tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm quy định. Như vậy , các công đoạn trong chế biến sản xuất một sản phẩm thực phẩm công nghiệp phải đáp ứng rất nhiều các yêu cầu của một quy trình công nghệ thực phẩm. Các quy trình công nghệ này cần được nghiên cứu và thiết kế một cách khoa học để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng , cũng như sản xuất an toàn , đảm bảo các tiêu chí chất lượng , cũng như bảo vệ môi trường sinh thái. Xuất phát từ những vấn đề đó tôi tiến hành đề tài : “ Khảo sát công nghệ sản xuất bia của công ty Bia Sài Gòn- Phủ Lý “ 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.1 Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Sài Gòn –Phủ Lý và đánh giá những ưu nhược điểm của công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Sài Gòn –Phủ Lý , từ đó đề xuất những khuyến nghị để cải thiện chất lượng và nâng cao năng suất .2 Mục tiêu cụ thể : Nội dung 1: + Nghiên cứu khảo sát quy trình sản xuất bia của công ty bia Sài Gòn – Phủ Lý.
+ Chuẩn bị nguyên vật liệu để sản xuất bia + Quy trình chuẩn bị dich lên men + Quy trình lên men Nội dung 2 : Nghiên cứu đánh giá công nghệ lên men để sản xuất bia. Nội dung 3 : Đánh giá ưu và nhược điểm của công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Sài Gòn – PHỦ LÝ. 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1 : Cơ sở khoa học của đề tài 2.1 Tổng quan về nhà máy 2.1 Lịch sử xây dựng và phát triển công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phủ Lý - Công ty Cổ phần bia Sài Gòn – Phủ Lý tiền thân là khách sạn chuyên gia Phủ Lý, thành lập năm 1973. - Giai đoạn 1973-1985 với nhiệm vụ chủ yếu là Nhà khách của tỉnh phục vụ chuyên gia và khách của Tỉnh uỷ, UBND tỉnh.
- Giai đoạn 1986-1994, cùng cới sự phát triển của đất nước chuyển từ nền kinh tế tập trung bao cấp sang nền kinh tế thị trường Công ty cũng đã có những chuyển biến đáng kể. Từ một Nhà khách không có sản xuất, Công ty cũng đã mạnh dạn đầu tư một dây chuyền sản xuất bia với công suất 1 triệu lít/năm. Nhờ đó đã giải quyết được việc làm cho người lao động trong tỉnh, giảm tỷ lệ thất nghiệp đồng thời từng bước khắc phục tình trạng lỗ trong thời kỳ bao cấp. - Giai đoạn 1995-2003 Công ty đã liên tục phát triển đổi mới và mở rộng sản xuất, ngành nghề, đầu tư mới một dây chuyền sản xuất bia công nghệ Đức, công suất 6 triệu lít/ năm.
Ngoài ra Công ty còn xây dựng mới khách sạn và mở rộng thêm hoạt động lữ hành. Tháng 9/2002 Công ty đã xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 và được tổ chức BMTRADA ( Anh Quốc ) cấp chứng nhận vào ngày 10/06/2003 trong lĩnh vực sản xuất Bia- Nước giải khát. - Năm 2004 Công ty đã liên doanh với Tổng công ty Rượu – Bia Sài Gòn nâng dây chuyền sản xuất bia Nager lên 12 triệu lít/ năm. - Liên tục trong các năm 2004, 2005, 2006 chuyên gia của tổ chức BMTRADA đã đến Công ty thực hiện đánh giá giám sát định kỳ hàng năm.
Công ty đã được Bộ Khoa Học và Công nghệ cấp cúp vàng ISO và huy chương vàng triển lãm ISO chìa khoá hội nhập. Hiện nay Công ty vẫn duy trì thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, đồng thời đang triển khai thực hiện hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 4 1400 : 2004 và an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 (HACCP), hệ thống đã đem lại hiệu quả kinh tế rất lớn cho công ty trong lĩnh vực Bia, Nước giải khát. - Qua 34 năm hoạt động Công ty đã đạt được nhiều thành tựu to lớn và dần khẳng định mình trên thị trường. Đất nước hội nhập vào nền kinh tế thế giới đòi hỏi các cá thể trong nền kinh tế cũng phải hội nhập và thích ứng thì nền kinh tế mới tồn tại và phát triển được.
Hiểu rõ điều đó ngày 01/ 05/ 2007 Công ty đã tiến hành cổ phần hoá và sát nhập vào Tổng công ty Rượu Bia – Nước giải khát Sài Gòn theo mô hình Công ty mẹ và Công ty con. - Ngày 19 tháng 5 năm 2007, các cổ đông sáng lập gồm: Tổng công ty Bia Rượu NGK Sài Gòn, Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Hà Nam và Công ty cổ phần Thương mại và Kinh doanh nhà H&F đã cùng ký chấp thuận thành lập Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phủ Lý, hoạt động theo Luật Doanh nghiệp, được Sở Kế hoạch – Đầu tư tỉnh Hà Nam cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 0700.225 ngày 05 tháng 5 năm 2007. - Ngày 05 tháng 3 năm 2009, Hội đồng quản trị Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Phủ Lý ra quyết định phê duyệt dự án đầu tư nhà máy bia Sài Gòn – Phủ Lý công suất 50 triệu lít/năm, hướng mở rộng lên 100 triệu lít/năm. - Ngày 15 tháng 9 năm 2009, tỉnh uỷ, UBND tỉnh Hà Nam đã ký với Tổng công ty Bia – Rượu NGK Sài Gòn văn bản thoả thuận về việc đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất bia mới tại xã Thanh Hà và Thanh Tuyền huyện Thanh Liêm – Hà Nam.
- Ngày 01 tháng 8 năm 2010, những lô sản phẩm bia lon 333 đầu tiên của nhà máy bia Sài Gòn – Phủ Lý được Công ty TNHH 1 thành viên Thương mại Sabeco đưa vào kênh tiêu thụ trên địa bàn toàn quốc. - Căn cứ Thông báo số 80/TB – BCT ngày 26/3/2012 về việc kết luận của Bộ trưởng Vũ Huy Hoàng đồng ý về chủ trương sáp nhập nhà máy bia Sài Gòn – Hà Nam với nhà máy bia Sài Gòn – Phủ Lý; Quyết định số 132/2012/QĐ – HĐQT của Hội đồng quản trị Tổng công ty CP bia rượu – NGK Sài gòn v/v chấp thuận phương án sáp nhập Công ty CP bia Sài Gòn – Hà Nam vào Công ty CP bia Sài Gòn – Phủ Lý; ngày 28/10/2012 Đại họi cổ đông sát nhập đã 5 thông qua phương án, hợp đồng sáp nhập, điều lệ công ty sáp nhập, bầu ban kiểm soát… - Kể từ ngày 01/01/2013, Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Phủ Lý sau sáp nhập chính thức đi vào hoạt động theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh mới 2.2 : Sơ đồ bộ máy và tổ chức hoạt động 2.1 : Sơ đồ bộ máy công ty ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SOÁT TỔNG GIÁM ĐỐC KHÁCH SẠN VĂN PHÒNG NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - HÒA BÌNH CÔNG TY PHỦ LÝ -Văn phòng nhà máy Văn thư, lưu trữ -Phòng kỹ thuật Lao động, tiền lương -Phân xưởng chiết thành phẩm Định mức KTKT -Phân xưởng công nghệ Kế hoạch – Tài chính -Tổ động lực Kiểm toán -Tổ thị trường -Tổ kho vận 6 2.