Khảo Sát Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia Tại Công Ty Bia Sài Gòn

Chuyên khảo kỹ thuật phân tích Khảo sát quy trình công nghệ thiết bị công nghệ sản xuất bia xây dựng lưu đồ kiểm tra chất lượng, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng

• Tác giả: Traàn Nhö Quyønh
• Người hướng dẫn: GVHD: Phaïm Anh Thô
• Trường học: Trường Đại Học Mở - Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia Tại Công Ty Bia Sài Gòn
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2000 - 2004
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN I: TỔNG QUAN NHÀ MÁY
• 1.1. LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN
• 1.1.1. Thành lập
• 1.1.2. Các xí nghiệp thành viên
• 1.1.3. Các liên doanh
• 1.2. CÁC SẢN PHẨM
• 1.3. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
• 1.4. TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ
• 1.5. XỬ LÝ PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG CỘNG
• 2. PHẦN II: NỘI DUNG KHẢO SÁT
• 2.1. MÔ TẢ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
• 2.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 2.1.2. Quá trình lọc
• 2.1.3. Quá trình houblon hòa
• 2.1.4. Quá trình lắng
• 2.1.5. Quá trình làm lạnh
• 3. PHẦN III: XÂY DỰNG LƯỚI ĐO KIỂM TRA
• 4. PHẦN IV: CÔNG TÁC BẢO ĐẢM AN TOÀN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Quy Trình Sản Xuất Bia Tại Công Ty Bia Sài Gòn

Công ty Bia Sài Gòn, một trong những thương hiệu bia nổi tiếng tại Việt Nam, đã có một quy trình sản xuất bia hiện đại và hiệu quả. Quy trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn tối ưu hóa chi phí sản xuất. Bia được sản xuất từ các nguyên liệu tự nhiên như malt, nước, và houblon, kết hợp với công nghệ tiên tiến để tạo ra những sản phẩm chất lượng cao. Việc hiểu rõ quy trình sản xuất bia sẽ giúp người tiêu dùng và các nhà đầu tư có cái nhìn sâu sắc hơn về ngành công nghiệp này.

1.1. Nguyên Liệu Sản Xuất Bia Tại Công Ty Bia Sài Gòn

Nguyên liệu chính trong sản xuất bia bao gồm malt, nước, và houblon. Malt được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng, trong khi nước phải đạt tiêu chuẩn về độ tinh khiết. Houblon không chỉ tạo hương vị mà còn có tác dụng bảo quản bia. Việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn cao nhất.

1.2. Công Nghệ Sản Xuất Bia Hiện Đại

Công ty Bia Sài Gòn áp dụng công nghệ sản xuất tiên tiến, từ quy trình nấu bia đến lên men. Các thiết bị hiện đại giúp kiểm soát nhiệt độ và áp suất, đảm bảo quá trình sản xuất diễn ra suôn sẻ. Công nghệ này không chỉ nâng cao hiệu suất mà còn giảm thiểu lãng phí nguyên liệu.

II. Vấn Đề Và Thách Thức Trong Quy Trình Sản Xuất Bia

Mặc dù quy trình sản xuất bia tại Công ty Bia Sài Gòn đã được tối ưu hóa, nhưng vẫn tồn tại một số thách thức. Các vấn đề như kiểm soát chất lượng nguyên liệu, sự biến động của thị trường và yêu cầu ngày càng cao từ người tiêu dùng là những yếu tố cần được chú ý. Đặc biệt, việc duy trì chất lượng sản phẩm trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng gay gắt là một thách thức lớn.

2.1. Kiểm Soát Chất Lượng Nguyên Liệu

Kiểm soát chất lượng nguyên liệu là một trong những thách thức lớn nhất trong sản xuất bia. Nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn có thể ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng sản phẩm. Công ty cần có các biện pháp kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.

2.2. Biến Động Thị Trường Bia Việt Nam

Thị trường bia Việt Nam đang có sự biến động lớn với sự gia tăng của các thương hiệu mới. Điều này tạo ra áp lực cho Công ty Bia Sài Gòn trong việc duy trì thị phần và phát triển sản phẩm mới. Việc nắm bắt xu hướng tiêu dùng và điều chỉnh chiến lược kinh doanh là rất cần thiết.

III. Phương Pháp Sản Xuất Bia Tại Công Ty Bia Sài Gòn

Công ty Bia Sài Gòn sử dụng nhiều phương pháp sản xuất khác nhau để đảm bảo chất lượng và hiệu suất. Các quy trình như nấu bia, lên men và lọc bia đều được thực hiện theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Việc áp dụng công nghệ mới và cải tiến quy trình sản xuất là rất quan trọng để đáp ứng nhu cầu thị trường.

3.1. Quy Trình Nấu Bia

Quy trình nấu bia bao gồm các bước như hòa trộn nguyên liệu, nấu sôi và thêm houblon. Mỗi bước đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo hương vị và chất lượng của bia. Việc sử dụng công nghệ hiện đại giúp tối ưu hóa quy trình này.

3.2. Quy Trình Lên Men Bia

Lên men là giai đoạn quan trọng trong sản xuất bia, nơi mà đường trong malt được chuyển hóa thành cồn và khí CO2. Công ty Bia Sài Gòn sử dụng các loại men chất lượng cao để đảm bảo quá trình lên men diễn ra hiệu quả và tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Kết Quả Nghiên Cứu

Kết quả nghiên cứu về quy trình sản xuất bia tại Công ty Bia Sài Gòn cho thấy rằng việc áp dụng công nghệ hiện đại và quy trình sản xuất tối ưu đã giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. Bia Sài Gòn không chỉ được ưa chuộng trong nước mà còn xuất khẩu sang nhiều thị trường quốc tế. Điều này chứng tỏ rằng quy trình sản xuất hiệu quả có thể mang lại lợi ích kinh tế lớn.

4.1. Kết Quả Đạt Được Từ Quy Trình Sản Xuất

Quy trình sản xuất hiện đại đã giúp Công ty Bia Sài Gòn tăng cường năng suất và giảm chi phí sản xuất. Sản phẩm bia đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Điều này đã góp phần vào sự phát triển bền vững của công ty.

4.2. Ứng Dụng Công Nghệ Mới Trong Sản Xuất

Công ty Bia Sài Gòn không ngừng nghiên cứu và áp dụng công nghệ mới trong sản xuất. Việc sử dụng công nghệ tự động hóa và kiểm soát chất lượng giúp nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

V. Kết Luận Và Tương Lai Của Ngành Sản Xuất Bia

Ngành sản xuất bia tại Việt Nam, đặc biệt là tại Công ty Bia Sài Gòn, đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Với việc áp dụng công nghệ hiện đại và quy trình sản xuất tối ưu, công ty có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường. Tương lai của ngành bia hứa hẹn sẽ còn nhiều tiềm năng phát triển.

5.1. Tương Lai Của Ngành Bia Tại Việt Nam

Ngành bia tại Việt Nam đang có nhiều cơ hội phát triển với sự gia tăng nhu cầu tiêu dùng. Công ty Bia Sài Gòn cần tiếp tục đổi mới và cải tiến quy trình sản xuất để giữ vững vị thế trên thị trường.

5.2. Định Hướng Phát Triển Bền Vững

Công ty Bia Sài Gòn cần chú trọng đến phát triển bền vững, từ việc sử dụng nguyên liệu thân thiện với môi trường đến việc giảm thiểu chất thải trong sản xuất. Điều này không chỉ giúp bảo vệ môi trường mà còn nâng cao hình ảnh thương hiệu.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Ngành công nghiệp sản xuất đồ uống toàn cầu ghi nhận hơn 25 quốc gia đạt sản lượng trên 1 tỷ lít bia mỗi năm, phản ánh nhu cầu tiêu thụ khổng lồ đối với loại nước giải khát giàu dinh dưỡng này. Tại thị trường Việt Nam, Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (SABECO) là một trong những đơn vị dẫn đầu với công suất ước tính đạt khoảng 100 triệu lít bia mỗi năm cùng mức tiêu thụ nước công nghiệp lên đến 5000 m3 mỗi ngày. Trong bối cảnh áp lực cạnh tranh và tiêu chuẩn kiểm định ngày càng khắt khe, việc hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến, kiểm soát thông số thiết bị và xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng theo chuẩn ISO 9001:2000 trở thành nhiệm vụ then chốt để ổn định chất lượng thành phẩm.

Đề tài tập trung khảo sát toàn diện dây chuyền công nghệ sản xuất bia và hệ thống thiết bị chuyên dụng tại Nhà máy Bia Sài Gòn trên diện tích mặt bằng 25000 m2. Nghiên cứu xác lập mục tiêu đánh giá chi tiết từng công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu, nghiền phối trộn, đường hóa, lọc bã, đun sôi houblon hóa, làm lạnh nhanh cho đến lên men và hoàn thiện sản phẩm. Đồng thời, công trình thiết lập lưu đồ kiểm soát các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh trọng yếu. Kết quả khảo sát giúp chuẩn hóa quy trình nấu với quy mô 510 hl dịch đường mỗi mẻ, duy trì độ đường đạt 12,6 độ Balling, độ đắng 35 đến 41 BU, độ màu 7,5 đến 11 EBC và đảm bảo khả năng hấp thu dinh dưỡng của cơ thể lên tới khoảng 95%, cung cấp năng lượng trung bình 428 Kcal cho mỗi lít bia thành phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu ứng dụng hệ thống lý thuyết sinh hóa và công nghệ sinh học thực phẩm hiện đại, tập trung vào hai cơ chế chuyển hóa chính:

Lý thuyết thủy phân enzyme trong quá trình hồ hóa và đường hóa: Quá trình phân cắt tinh bột thành các phân tử đường lên men được nhờ tác động đồng thời của hệ enzyme amylase. Trong đó, alpha-amylase hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 70 đến 75 độ C và pH 5,6 đến 5,8 để bẻ gãy các liên kết alpha-1,4 glucoside nội sinh tạo dextrin; beta-amylase hoạt động tối ưu ở 60 đến 63 độ C cắt từng phân tử maltose từ đầu chuỗi. Đồng thời, hệ enzyme protease xúc tác phân giải protein ở 50 đến 60 độ C và pH 4,6 đến 5,0 thành các polypeptide, peptide và axit amin hòa tan cung cấp nguồn nitơ cho nấm men.

Lý thuyết động học lên men kỵ khí của nấm men: Quá trình chuyển hóa hexose thành rượu ethylic và khí carbonic diễn ra theo phương trình tổng quát của hệ zymase gồm 12 enzyme xúc tác. Bên cạnh sản phẩm chính là ethanol và CO2, nấm men tạo ra các sản phẩm phụ bậc hai tạo hương vị đặc trưng như este (30 đến 80 mg/l), axit hữu cơ (150 đến 200 mg/l) và acetaldehyde (5 đến 7 mg/l).

Bên cạnh đó, các khái niệm trọng tâm bao gồm: độ hòa tan chất chiết của malt (đạt 79 đến 82%), cơ chế đồng phân hóa alpha-axit đắng humulone thành iso-alpha-axit trong quá trình houblon hóa, và quá trình lắng tụ phức hợp protein-polyphenol nhằm đảm bảo độ bền keo của bia.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nguồn dữ liệu thu thập thực nghiệm liên tục trong 6 tháng từ 51 mẻ sản xuất công nghiệp tại Phân xưởng Nấu và Phân xưởng Lên men của Nhà máy Bia Sài Gòn. Cỡ mẫu nghiên cứu được thiết lập trên các mẻ nấu tiêu chuẩn gồm 6,75 tấn malt đại mạch phối trộn cùng 2,25 tấn gạo tẻ (tỷ lệ thế liệu 25%).

Phương pháp chọn mẫu phân tầng có hệ thống được áp dụng tại các điểm dừng công nghệ quan trọng: mẫu bột nghiền từ máy nghiền búa, dịch cháo mashing ở các mốc nhiệt độ 51, 65, 75 và 76 độ C, dịch nha sau lọc khung bản Meura, dịch houblon hóa sau nồi sôi 100 độ C, và dịch sau lắng xoáy Whirlpool ở 95 độ C. Lý do lựa chọn phương pháp này là nhằm phản ánh chính xác sự biến đổi sinh hóa theo thời gian thực và đánh giá độ ổn định của thiết bị.

Phương pháp phân tích bao gồm: thử nghiệm phản ứng iod xác định điểm kết thúc đường hóa, đo tỷ trọng dịch đường bằng khúc xạ kế đo độ Balling, đo độ đắng bằng quang phổ hấp thụ bước sóng UV, xác định chỉ số vi sinh bằng đếm khuẩn lạc tế bào E.coli (yêu cầu nghiêm ngặt dưới 3 tế bào/l nước), và đếm mật độ nấm men gieo cấy bằng buồng đếm hồng cầu Thoma đạt mức 10 đến 20 triệu tế bào/ml.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát thực nghiệm công nghệ sản xuất tại Nhà máy Bia Sài Gòn đã chứng minh tính đồng bộ và hiệu quả cao của các thông số kỹ thuật:

Thứ nhất, cơ cấu thành phần bột nghiền khô đạt tỷ lệ tối ưu với 9 đến 12% vỏ trấu, 12 đến 15% tấm lớn, 30 đến 35% tấm bé và 40 đến 45% bột mịn. Tỷ lệ này giúp bảo toàn tối đa lớp vỏ trấu làm màng trợ lọc tự nhiên, đồng thời giải phóng triệt để tinh bột nội nhũ, hỗ trợ máy lọc ép khung bản Meura 51 khung bản xử lý thành công khối lượng 9,5 tấn nguyên liệu mỗi mẻ trong thời gian 1 giờ 45 phút ép dịch cốt và 15 phút rửa bã.

Thứ hai, chế độ nấu hai nồi kết hợp 25% gạo thế liệu đạt hiệu suất đường hóa hoàn toàn (chỉ số tinh bột sót bằng 0) khi gia nhiệt dịch cháo lên 75 độ C. Một mẻ nấu tiêu chuẩn thu được 510 hl dịch nha với nồng độ chất chiết đạt 12,6 độ Balling và độ chua định phân duy trì ở mức pH 5,2 đến 5,5.

Thứ ba, công đoạn houblon hóa sử dụng kết hợp 19 kg cao hoa houblon và 5 kg hoa viên đun sôi trong 60 phút ở 100 đến 102 độ C đã chuyển hóa thành công các alpha-axit đắng, tạo độ đắng ổn định từ 35 đến 41 BU. Quá trình làm bay hơi khoảng 8 đến 10% lượng nước, làm bay hơi 98% tinh dầu hoa dễ bay hơi và giữ lại 2% cấu tử hương thơm bền vững kết hợp với tạo phức kết tủa protein kém bền nhiệt.

Thứ tư, quá trình làm lạnh nhanh dịch nha qua thiết bị trao đổi nhiệt Alfa Laval 4 giai đoạn đã hạ nhiệt độ từ 95 độ C xuống 8 độ C trong thời gian ngắn, ngăn ngừa triệt để nguy cơ nhiễm vi sinh vật lạ trong dải nhiệt nguy hiểm 20 đến 50 độ C. Dịch nha được nạp khí vô trùng đạt hàm lượng oxy hòa tan 8 đến 10 ppm (tương đương 6 mg/l), tạo điều kiện cho chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis chuyển hóa 90% lượng đường có khả năng lên men trong điều kiện lên men chính ở 8 độ C.

Thảo luận kết quả

Diễn biến động học của quá trình mashing có thể được minh họa trực quan qua biểu đồ đường cong nhiệt độ theo thời gian với các điểm dừng chuyển hóa: điểm đạm hóa tại 51 độ C trong 10 phút, điểm đường hóa tại 65 độ C trong 20 phút và điểm dịch hóa hoàn toàn tại 75 độ C. Sự phối hợp giữa việc bổ sung 150 kg malt lót vào nồi gạo và 5 kg CaCl2 vào nồi malt đã tạo môi trường ion tối ưu bảo vệ cấu trúc phân tử của enzyme amylase trước tác động nhiệt.

Bên cạnh đó, tương quan giữa độ nhớt dịch lọc và áp suất lọc 6 bar có thể biểu diễn qua bảng theo dõi vận tốc dòng chảy dịch trong. Khi nhiệt độ lọc duy trì nghiêm ngặt ở mức 76 độ C, dịch đường đạt độ trong tối ưu với độ đục dưới 2500 Nephe.

So sánh với các nghiên cứu công nghệ đồ uống trong ngành, việc sử dụng 25% gạo nội địa giúp cắt giảm đáng kể chi phí nguyên liệu nhập khẩu nhưng vẫn duy trì hàm lượng đạm formol ở mức 0,7 đến 1,0% và protid đạt 10%, đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn tạo bọt mịn xốp và giữ bọt lâu dài. Giai đoạn lên men phụ và ổn định ở 2 đến 5 độ C dưới áp suất 0,8 đến 1,0 bar kéo dài từ 4 đến 21 ngày giúp giảm hàm lượng diacetyl và acetaldehyde, hoàn thiện hương vị tinh khiết cho sản phẩm bia đóng chai và bia lon.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả khảo sát thực tế, tác giả đề xuất 4 giải pháp mang tính hành động nhằm nâng cao hiệu quả vận hành và kiểm soát chất lượng tại đơn vị sản xuất:

Một là, tối ưu hóa hệ thống thu hồi năng lượng nhiệt tại công đoạn giải nhiệt nhanh Alfa Laval và đun sôi dịch nha. Bộ phận Cơ điện cần triển khai lắp đặt hệ thống bồn thu hồi nước nóng 60 đến 70 độ C từ các khung trao đổi nhiệt nhằm tái sử dụng trực tiếp cho quá trình vệ sinh CIP thiết bị và cấp nước nồi hơi, hướng tới mục tiêu cắt giảm 12 đến 15% tiêu hao năng lượng nhiệt trong thời hạn 6 tháng.

Hai là, chuẩn hóa quy trình nhân giống và bảo quản nấm men thu hồi bằng kỹ thuật xử lý hóa chất chuyên sâu. Kỹ thuật viên vi sinh phân xưởng lên men cần duy trì nghiêm ngặt chế độ rửa men bằng dung dịch axit sunfuric 1% trong 40 phút và trung hòa bằng xút NaOH 1,8% trong 15 phút, đảm bảo tỷ lệ tế bào sống nảy chồi đạt từ 5 đến 10% và mật độ gieo cấy đạt 12 đến 15 triệu tế bào/ml trong chu kỳ 3 tháng.

Ba là, đầu tư nâng cấp hệ thống xử lý nước thải tập trung đạt tiêu chuẩn loại A với công suất xử lý đáp ứng toàn bộ định mức tiêu thụ 5000 m3 nước mỗi ngày của nhà máy. Ban Quản trị môi trường phối hợp với các đơn vị tư vấn xây dựng trạm xử lý sinh học hiếu khí - kỵ khí hoàn chỉnh trong lộ trình 12 tháng nhằm giải quyết dứt điểm lượng phát thải ra hệ thống thoát nước đô thị.

Bốn là, tự động hóa lưu đồ kiểm soát chất lượng trực tuyến (SCADA) tại các điểm kiểm tra tới hạn: áp suất lọc đĩa PVPP ở 6 bar, nồng độ bão hòa khí CO2 đạt 5,5 g/l ở 2 đến 5 độ C, và hàm lượng sắt Fe2+ dưới 0,3 mg/l. Bộ phận Đảm bảo chất lượng (QA/QC) chịu trách nhiệm thiết lập ngưỡng cảnh báo tự động trong vòng 9 tháng để ngăn ngừa rủi ro đục keo và oxy hóa sản phẩm.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Tài liệu mang lại giá trị thực tiễn và học thuật cao cho 4 nhóm đối tượng cụ thể:

Nhóm kỹ sư công nghệ sinh học và thực phẩm: Ứng dụng nguồn tài liệu thực chứng về các thông số mashing, tỷ lệ phối trộn thế liệu 25% gạo, quy trình vận hành hệ thống nhân giống proparator 300 lít và 600 lít để thiết kế và tối ưu hóa dây chuyền lên men bia công nghiệp.

Nhóm chuyên viên quản lý chất lượng (QA/QC) tại các nhà máy sản xuất đồ uống: Khai thác chi tiết lưu đồ kiểm tra chất lượng từ khâu nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm đóng chai, ứng dụng các chỉ tiêu đánh giá độ cứng nước, hàm lượng cặn khô (200 đến 500 mg/l) và kiểm soát vi sinh theo hệ thống quản lý ISO 9001:2000.

Nhóm kỹ sư cơ điện và vận hành thiết bị nhà máy: Nghiên cứu cấu tạo và nguyên lý làm việc của máy nghiền búa có quạt hút cyclone, máy lọc ép khung bản Meura 2001, thùng lắng xoáy ly tâm Whirlpool 650 hl và hệ thống bão hòa CO2 áp suất 1 đến 5 bar.

Nhóm giảng viên, học viên cao học và sinh viên đại học: Sử dụng công trình như một tài liệu tham khảo chuẩn mực phục vụ giảng dạy, nghiên cứu đồ án tốt nghiệp chuyên ngành kỹ thuật thực phẩm và thực hiện các đề tài tính toán cân bằng vật chất - nhiệt lượng trong công nghiệp lên men.

Câu hỏi thường gặp

Việc sử dụng 25% gạo làm nguyên liệu thay thế mang lại lợi ích kỹ thuật và kinh tế gì? Gạo chứa khoảng 75% hàm lượng tinh bột cao và lượng chất béo thấp (1 đến 5%), là nguồn cung cấp chất chiết dồi dào giúp hạ giá thành sản xuất so với việc dùng hoàn toàn malt đại mạch. Khi phối trộn theo tỷ lệ 25%, gạo giúp làm sáng màu bia, mang lại vị thanh khiết và nâng cao độ bền keo mà vẫn bảo đảm hoạt lực enzyme cho quá trình lên men.

Hệ thống trao đổi nhiệt Alfa Laval 4 cấp hoạt động theo nguyên lý nào để làm lạnh dịch nha? Thiết bị hạ nhiệt độ dịch houblon hóa từ 95 độ C xuống 8 độ C qua 4 vùng liên tục. Ba vùng đầu sử dụng tác nhân làm mát là nước để thu hồi nước nóng tái phục vụ vệ sinh và cấp nhiệt cho mẻ sau. Vùng thứ tư sử dụng glycol ở 2 độ C để đưa dịch nha về chính xác nhiệt độ 7 đến 8 độ C trước khi cấy nấm men.

Tại sao phải sục khí vô trùng đạt nồng độ oxy hòa tan 8 đến 10 ppm trước khi lên men chính? Oxy hòa tan là yếu tố bắt buộc để nấm men tổng hợp các axit béo chưa bão hòa và sterol trong giai đoạn sinh trưởng ban đầu nhằm xây dựng màng tế bào. Việc cung cấp 8 đến 10 ppm oxy vô trùng giúp nấm men tăng nhanh sinh khối, đạt mật độ 10 đến 20 triệu tế bào/ml và rút ngắn thời gian lên men chính.

Quy trình thu hồi và xử lý nấm men tái sinh được kiểm soát qua các bước nào? Lớp men giữa lắng ở đáy bồn được tách qua rây và rửa bằng nước lạnh 1 đến 2 độ C để loại bỏ cặn bia. Sau đó, men được ngâm trong dung dịch axit sunfuric 1% với tỷ lệ bằng một nửa trọng lượng men trong 40 phút để diệt tạp khuẩn, rồi trung hòa bằng xút NaOH 1,8% trong 10 đến 15 phút trước khi cấy vào mẻ mới.

Hệ thống lọc trong bia 3 cấp kiểm soát những tác nhân gây đục nào? Hệ thống gồm: cấp 1 dùng máy lọc ống phủ bột trợ lọc diatomite ở áp lực 2 kg/cm2 để tách cặn thô và xác men; cấp 2 dùng máy lọc đĩa bột nhựa PVPP ở áp lực 6 bar để hấp phụ polyphenol chống đục keo; cấp 3 qua bồn lọc chỉ giữ lại các hạt mịn li ti, đưa độ đục bia về mức dưới 2500 Nephe.

Kết luận

Nội dung nghiên cứu của đề tài đã đúc kết được 5 kết quả then chốt sau:

• Hệ thống hóa chi tiết toàn bộ dây chuyền công nghệ và sơ đồ thiết bị sản xuất bia công nghiệp với công suất 100 triệu lít mỗi năm tại Nhà máy Bia Sài Gòn.
• Xác lập bộ thông số mashing tối ưu với tỷ lệ 25% gạo thế liệu, thu được 510 hl dịch nha mỗi mẻ đạt nồng độ 12,6 độ Balling và độ đắng 35 đến 41 BU.
• Chuẩn hóa quy trình làm lạnh nhanh dịch nha về 8 độ C và kiểm soát nồng độ oxy hòa tan ở mức 8 đến 10 ppm phục vụ lên men chính đạt hiệu suất chuyển hóa đường 90%.
• Thiết lập giải pháp thu hồi, tái sinh nấm men Saccharomyces carlsbergensis bằng axit sunfuric 1% và trung hòa bằng xút NaOH 1,8%, đảm bảo độ thuần khiết tế bào.
• Hoàn thiện hệ thống lọc 3 cấp kết hợp bão hòa khí CO2 đạt 5,5 g/l và xây dựng lưu đồ kiểm tra chất lượng toàn diện theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000.

Đóng góp lớn nhất của công trình là cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm chuẩn xác, kết nối lý thuyết enzyme học với thực tế vận hành nhà máy quy mô lớn. Trong lộ trình từ 6 đến 12 tháng tiếp theo, các doanh nghiệp sản xuất bia nên tiếp tục ứng dụng các giải pháp tự động hóa giám sát nồng độ dịch đường, thu hồi triệt để khí CO2 và nâng cấp hệ thống xử lý môi trường. Độc giả và các nhà chuyên môn được khuyến khích tham khảo chi tiết toàn văn luận văn để áp dụng hiệu quả vào công tác nghiên cứu và quản trị sản xuất đồ uống công nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ - BAÙN COÂNG TPHCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC -----o0o----- Ñeà taøi: KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ, THIEÁT BÒ COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BIA. XAÂY DÖÏNG LÖU ÑOÀ KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG BIA TAÏI COÂNG TY BIA SAØI GOØN LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC Giaûng Vieân Höôùng Daãn: PHAÏM ANH THÔ Sinh Vieân Thöïc Hieän: TRAÀN NHÖ QUYØNH Maõ soá sinh vieân: 30000647 KHOÙA HOÏC: 2000 – 2004 ----o0o---- LÔØI CAÛM ÔN Em xin chaân thaønh gôûi lôøi caûm ôn ñeán : ❖ Thaåy Phaïm Anh Thô, ngöôøi ñaõ taän tình höôùng daãn, truyeàn ñaït kieán thöùc cho em trong thôøi gian thöïc hieän luaän vaên totá nghieäp. ❖ Caùc coâ chuù , anh chò , caùn boä coâng nhaân vieân cuûa Coâng ty bia Saøi Goøn ñaõ taïo ñieàu kieän thuaän lôïi vaø giuùp ñôõ em trong thôøi gian thöïc taäp taïi Coâng ty. ❖ Thaày , coâ khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc tröôøng Ñaïi Hoïc Môû Baùn Coâng ñaõ truyeàn ñaït kieán thöùc cho em trong suoát boán naêm qua.

❖ Caùc baïn hoïc , nhöõng ngöôøi ñaõ gaén boù , giuùp ñôõ toâi trong suoát quaù trình hoïc taäp vaø thöïc taäp vuøa qua. MUÏC LUÏC PHAÀN I : TOÅNG QUAN NHAØ MAÙY LÔØI MÔÛ ÑAÀU. 1 TOÅNG QUAN VEÀ NHAØ MAÙY. 2 PHAÀN II : NOÄI DUNG KHAÛO SAÙT.MOÂ TAÛ COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BIA .Sô dàoà quy trình coâng ngheä .NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT BIA 2.Nguyeân lieäu chính.1 Vai troø trong coâng ngheä.Ñaëc tính kyõ thuaät.

Yeâu caàu kyû thuaät duøng trong saûn xuaát.Ñinh möùc kinh teá kyõ thuaät.Vai troø trong coâng ngheä.Ñaëc tính kyõ thuaät.Yeâu caàu kyû thuaät duøng trong saûn xuaát.4Nguoàn goác, phöông thöùc vaän chuyeån, baûo quaûn.Vai troø trong coâng ngheä. Ñaëc tính thöïc vaät.Cheá phaåm houblon saûn xuaát vaø. 17 yeâu caàu chaát löôïng cheá phaåm trong saûn xuaát .Nguoàn goác, phöông thöùc vaän chuyeån, baûo quaûn.Naám men bia.Vai troø trong coâng ngheä.Ñaëc tính vi sinh vaät .Yeâu caàu kyû thuaät duøng trong saûn xuaát.Nguyeân lieäu phuï.CAÙC QUAÙ TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHÍNH.Saûn xuaát dòch leân men.Nghieàn- phoái troän. Muïc ñích coâng ngheä.

Cô sôû lyù thuyeát vaø phöông phaùp. Thieát bò vaø kyõ thuaät thöïc hieän. Tieâu chuaån vaø chaát löôïng saûn phaåm cuûa quaù trì. Muïc ñích coâng ngheä.

Cô sôû lyù thuyeát vaø phöông phaùp. Thieát bò vaø kyõ thuaät thöïc hieän. Tieâu chuaån vaø chaát löôïng saûn phaåm cuûa quaù trình. Söï coá coù theå xaûy ra vaø bieän phaùp khaéc phuïc .Loïc taùch baõ.

Muïc ñích coâng ngheä. Cô sôû lyù thuyeát vaø phöông phaùp. Thieát bò vaø kyõ thuaät thöïc hieän. Tieâu chuaån vaø chaát löôïng saûn phaåm cuûa quaù trình .Söï coá xaûy ra vaø bieän phaùp khaéc phuïc.

Muïc ñích coâng ngheä. Cô sôû lyù thuyeát vaø phöông phaùp. Thieát bò vaø kyõ thuaät thöïc hieän. Tieâu chuaån vaø chaát löôïng saûn phaåm cuûa quaù trình .Laéng trong, laøm laïnh, boå sung oxi.

Muïc ñích coâng ngheä. Cô sôû lyù thuyeát vaø phöông phaùp. Thieát bò vaø kyõ thuaät thöïc hieän .Quaù trình leân men bia.Leân men chính. Muïc ñích coâng ngheä.

Cô sôû lyù thuyeát vaø phöông phaùp. Thieát bò vaø kyõ thuaät thöïc hieän. Tieâu chuaån vaø chaát löôïng saûn phaåm cuûa quaù trình .Leân men phuï. Muïc ñích coâng ngheä.

Cô sôû lyù thuyeát vaø phöông phaùp. Thieát bò vaø kyõ thuaät thöïc hieän. Tieâu chuaån vaø chaát löôïng saûn phaåm cuûa quaù trình. Söï coá coù theå xaûy ra vaø bieän phaùp khaéc phuïc .Chuaån bò naám men gioáng.Hoaøn thieän saûn phaåm bia.Loïc trong bia.Muïc ñích coâng ngheä.Cô sô lyù thuyeát vaø phöông phaùp.Thieát bò vaø kyõ thuaät thöïc hieän.Tieâu chuaån vaø chaát löôïng saûn phaåm cuûa quaù trình.

Söï coá xaûy ra vaø bieän phaùp khaéc phuïc. 56 PHAÀN III : XAÂY DÖÏNG LÖU ÑOÀ KIEÅM TRA. 58 PHAÀN IV : COÂNG TAÙC BAÛO ÑAÛM AN TOAØN. 68 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: Phaïm Anh Thô GIÔÙI THIEÄU VEÀ BIA Bia laø loaïi nöôùc giaûi khaùt leân men töø dòch ñöôøng, haøm löôïng etylic thaáp, coù khí cacbonic, coù höông vò ñaëc bieät cuûa hoa Houblon vaø chöùa nhieàu chaát dinh döôõng nhö protein gluxit, vitamin.

Töø laâu bia ñaõ laø loaïi nöôùc giaûi khaùt ñöôïc söû duïng roäng raõi ôû nhieàu nöôùc treân theá giôùi vôùi moät khoái löôïng lôùn. Neáu söû duïng ñuùng möùc bia seõ laøm cho ngöôøi uùoâng thoaûi maùi, deã chòu vaø taêng söùc cho cô theå. Caên cöù vaøo thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa bia ta thaáy: - Khoaûng 80% chaát hoaø tan trong bia laø gluxit ,trong ñoù khoaûng 70% laø destrin, coøn laïi laø caùc ñöôøng nhö glucoza, fructoza, pentoza, pentozan…. - Töø 8-10% chaát hoaø tan laø chaát chöùa nitô.

Trong ñoù khoaûng 30-40% laø protein coù phaân töû löôïng cao; 50-60% protein coù phaân töû löông trung bình; 20-30 % laø polypeptit vaø axit amin. - Chaát tro chieám 3-4% chaát hoaø tan. Trong ñoù, 30% laø P2O5, 40% laø NaCl, KCl, 14% laø SiO2 vaø moät soá chaát khaùc nhöAl2O3, Fe2O3, CaO vaø MgO. Ngoaøi ra, trong thaønh phaàn chaát hoaø tan cuûa bia hôi coøn coù chaát chaùt, chaát ñaéng, glyxeryl, axit höõu cô., haàu heát nhöõng thaønh phaàn naøy ñeàu coù ích cho cô theå, vaø coù khaû naêng cô theå söû dung tröïc tieáp tôùi 95%.

- 1 lít bia seõ cung caáp cho cô theå 428 Kcal. - Ngoaøi ra trong bia coøn coù moät soá vitamin, trung bình moät lít bia 10 0S coù 20-50 mg titamin(B1) , 340-560mg riboflavin(B2), 5800-9000 mg nicotinic (PP). Haàu heát caùc chaát hoaø tan trong bia ñeàu coù ích cho cô theå vaø khaû naêng ñoàng hoaù gaàn nhö hoaøn toaøn ( cô theå haáp thuï ñöôïc tôùi 95%) SVTT: Traàn Nhö Quyønh – Lôùp SH 00A2 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: Phaïm Anh Thô LÔØI MÔÛ ÑAÀU Bia laø moät loaïi nöôùc uoáng boå maùt giaøu chaát dinh döôõng , coù ñoä coàn thaáp, coù boït mòn xoáp, coù höông vò ñaëc tröng. Nhôø öu dieåm naøy maø bia ñöôïc söû duïng ro65ng raõi ôû nhieàu nöôùc treân theá giôø vaø saûn löôïng cuûa noù ngaøy caøng taêng nhanh.

Hieän nay treân theá giôùi coù ñeán 25 nöôùc saûn xuaát biavôùi saûn löông 1 tyû lít/naêm. Ôû nöôùc ta ngoaøi hai cô sôû saûn xuaát chính laø coâng ty bia Saøi Goøn vaø nhaø maùy bia Haø Noäi vôùi toång coâng suaát khoaûng 100 trieäu lít/naêm. Gaàn ñaây coøn xutaá hieän nhieàu cô sôû saûn xuaát vôùi quy moâ trung bình vaø nhoû treân khaép ñaát nöôùc. Söï phaùt trieån caùc cô sôû saûn xuaát treân ñang vaø seõ ñaùp öùng nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng.

Thoâng qua luaän vaên toát nghieäp naøy em ñaõ ñöôïc naém baét vaø tìm hieåu kyõ hôn veà daây chuyeà saûn xuaát hoaøn chænh cuïng nhö vai troø cuûa ngöôøi kyõ sö thöïc haønh trong saûn xuaát. Thôøi gian thöïc taäp tuy ngaén nguûi nhöng vôùi söï taän tình chæ baûo cuûa caùc coâ chuù , anh chò trong nhaø maùy vaø daëc bieät laø söï höôùng daãn taän tình cuûa thaày Phaïm Anh Thô neân em ñaõ hoaøn taát baøi thöïc taäp naøy ñuùng thôøi gian. Tuy vaäy do kieán thöùc coøn haïn heïp neân luaän vaên naøy coøn nhieàu thieáu soùt,raát mong söï thoâng caûm vaø söï ñoùng goùp chæ daãn cuûa thaày coâ , caùc coâ chuù , anh chò , vaø caùc baïn. Em xin chaân thaønh caûm ôn Ban laõnh ñaïo, caùc coâ chuù , anh chò cuûa coâng ty bia Saøi Goøn ñaõ giuùp ñôõ trong thôøi gian thöïc taäp taïi Coâng ty.

Xin kính chuùc Coâng ty ngaøy caøng phaùt trieån vaø xin gôûi lôø chuùc söùc khoeû ñeán toaøn theå caùn boä nhaân vieân Coâng ty bia Saøi Goøn. SVTT: Traàn Nhö Quyønh – Lôùp SH 00A2 1 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: Phaïm Anh Thô Phaàn 1 : TOÅNG QUAN NHAØ MAÙY 1. LÒCH SÖÛ THAØNH LAÄP VAØ PHAÙT TRIEÅN: 1.1 Thaønh laäp: Coâng ty bia Saøi Goøn laø moät doanh nghieäp nhaø nöôùc hoaït ñoäng döôùi söï quaûn lyù cuûa Boä Coâng Nghieäp vaø laø thaønh vieân quan troïng cuûa Toång Coâng Ty Röôïu -Bia-Nöôùc giaûi khaùt Vieät Nam.Teân giao dòch quoác teá laø Sai Gon BREWERY COMPANY ( vieát taét laø SABECO).Coâng ty bia Saøi Goøn laø moät trong nhöõng coâng ty coù coâng suaát lôùn nhaát nöôùc ta hieän nay.Quaù trình hình thaønh vaø phaùt trieån cuûa coâng ty taïm chia ra thaønh 5 giai ñoaïn : Giai ñoaïn tröôùc 1977 : Ñöôïc khôûi coâng xaây döïng töø naêm 1875 do oâng Victor Lavue saùng laäp, ñeán naêm 1910 thì chính thöùc ñi vaøo saûn xuaát bia , nöôùc ngoït vaø ñaù caây. Ngaøy 12/9/1927, nhaømaùy ñöôïc chính thöùc saùp nhaäp vaøo heä thoáng Haõng BGI cuûa Phaùp.

Giai ñoaïn 1977-1987: Ngaøy 22/6/1977, ñaïi dieän Haõng BGI ñaõ kyù keát bieân baûn baøn giao cho Coâng ty Röôïu Bia Mieàn Nam chính thöùc quaûn lyù Nhaø maùykeå töø 1/6/1977.Luùc naøy toaøn boä ngöôøi nöôùc ngoaøi ñaõ rôøi khoûi Nhaø maùy. Nhaø maùy ñöôïc ñoåi teân thaønh Nhaø maùy Bia Saøi Goøn vaø chuyeån sang thôøi kyø môùi-Thôøi kyø ñôn vò quoác doanh hoaït ñoäng theo cô cheá keá hoaïch hoaù taäp trung cuûa neøn kinh teá XHCN. Giai ñoaïn 1988-1993: Keå töø ngaøy 1/1/1988, Nhaø maùy trôû thaønh ñôn vò haïch toaùn ñoäc laäp. Giai ñoaïn 1994-1998 : Töø 1994 ñeán 1998, Coâng ty môû theâm 11 chi nhaùnh.1/5/1995, coâng ty thaønh laäp Xí nghieäp vaän taûi 11/1995,Toång Coâng ty Röôïu Bia - Nöôùc giaûi khaùt Vieät Nam ñöôïc thaønh laäp vaø Coâng ty Bia Saøi Goøn ñöôc ñaët döôùi söï quaûn lyù cuûa Toång Coâng ty.

Giai ñoaïn 1999-2002 : 4/2001, Coâng ty Bia Soùc Traêng nhaäp vaøo Bia Saøi Goøn trôû thaønh Nhaø maùy thaønh vieân. Caùc lieân doanh trong vaø ngoaøi nöôùc cuûa coâng ty trong thôøi gian qua ñeàu hoaït ñoäng coù hieäu quaû cao. Ñeå ñaûm baûo giöõ vöõng oån ñònh chaát löôïng saûn phaåm, böôùc vaøo hoäi nhaäp vôùi neàn kinh teá khu vöïc theá giôùi trong thôøi gian tieáp theo , trong giai ñoaïn naøy coâng ty ñaåy maïnh vieäc xaây döïng heä thoáng quaûn lyù chaát löôïng theo tieâu chuaån ISO 9002:1994 ñöôïc toå chöùc chöùng nhaän chaát löôïng quoác teá cuûa Vöông quoác Anh coâng nhaän vaøo ngaøy 4/4/2000, sau ñoù ñaõ hoaøn taát vieäc chuyeån ñoåi Tieâu chuaån ISO 9001:2000 vaø ñöôïc toå chöùc treân chöùng nhaän ñaït tieâu chuaån vaøo ngaøy 26/11/2001. SVTT: Traàn Nhö Quyønh – Lôùp SH 00A2 2 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD: Phaïm Anh Thô 1.2 Caùc xí nghieäp thaønh vieân: Coâng ty röôïu Bình Taây.

Coâng ty nöôùc giaûi khaùt Chöông Döông. Coâng ty thuyû tinh Phuù Thoï. Coâng ty thöông maïi dòch vuï bia - röôïu- nöôùc giaûi khaùt Saøi Goøn.3 Caùc lieân doanh: Xí nghieäp lieân doanh Hiram Walker Bình Taây. Coâng ty lieân doanh traùch nhieäm höõu haïn Carnaud Meltabox SG.

Coâng ty lieân daonh traùch nhieäm höõu haïn thuûy tinh Malaysi-Vieät Nam. Coâng ty lieân doanh bia Saøi Goøn-Phuù Yeân. Coâng ty lieân doanh bia Saøi Goøn-Caøn Thô. Coâng ty lieân doanh bai Saøi Goøn-Bình Thuaän.

Coâng ty traùch nhieäm höõu haïn trung taâm Meâ Linh. Coâng ty TNHH bao bì SANMIGUEL Phuù Thoï. Coâng ty Allied domeco Vieät Nam. CAÙC SAÛN PHAÅM : Nhaø maùy coù 4 saûn phaåm chính : 1.

Bia chai SG xanh (450 ml). Bia chai SG ñoû (355ml). Bia chai SG spacial (330ml).