I. Hoạt tính kháng oxy hóa
Nghiên cứu tập trung vào hoạt tính kháng oxy hóa của các peptide thu nhận từ dịch thủy phân protein ruốc khô. Phương pháp DPPH và FRAP được sử dụng để đánh giá khả năng ức chế gốc tự do và khả năng khử sắt của các peptide. Kết quả cho thấy hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất đạt được khi sử dụng enzyme Flavourzyme, pH 7, nhiệt độ 55°C, tỉ lệ enzyme/cơ chất 60 U/g protein, và thời gian thủy phân 3 giờ. Phân đoạn peptide < 1 kDa thể hiện hoạt tính kháng oxy hóa vượt trội so với vitamin C, mở ra tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.
1.1. Phương pháp đánh giá
Phương pháp DPPH và FRAP được áp dụng để đo lường hoạt tính kháng oxy hóa. DPPH đánh giá khả năng ức chế gốc tự do, trong khi FRAP đo khả năng khử sắt. Các kết quả cho thấy sự tương quan giữa điều kiện thủy phân và hoạt tính kháng oxy hóa, đặc biệt là ở phân đoạn peptide < 1 kDa.
1.2. Ứng dụng thực tiễn
Peptide từ protein ruốc khô có tiềm năng lớn trong việc thay thế các chất kháng oxy hóa tổng hợp như BHA và BHT. Chúng có thể được sử dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng, dược phẩm, và các sản phẩm bảo vệ sức khỏe.
II. Dịch thủy phân protein
Dịch thủy phân protein được tạo ra từ quá trình thủy phân protein ruốc khô bằng enzyme. Quá trình này tạo ra các peptide và amino acid có phân tử lượng nhỏ, mang lại hoạt tính sinh học cao. Nghiên cứu đã tối ưu hóa các điều kiện thủy phân để đạt được hoạt tính kháng oxy hóa tối đa.
2.1. Quá trình thủy phân
Quá trình thủy phân protein được thực hiện bằng enzyme Flavourzyme. Các yếu tố như pH, nhiệt độ, tỉ lệ enzyme/cơ chất, và thời gian thủy phân được điều chỉnh để tối ưu hóa hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy phân.
2.2. Tách phân đoạn peptide
Sau khi thủy phân, dịch thủy phân được tách thành các phân đoạn peptide bằng thiết bị ly tâm siêu lọc. Phân đoạn < 1 kDa cho thấy hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất, với giá trị IC50 đạt 1107,7 µg/mL.
III. Protein ruốc khô
Protein ruốc khô là nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng, chứa 72,8% protein, 16,8% tro, 4,3% chất béo, và 12,3% ẩm. Nghiên cứu đã khai thác tiềm năng của protein ruốc khô để tạo ra các peptide có hoạt tính sinh học cao, đặc biệt là hoạt tính kháng oxy hóa.
3.1. Thành phần hóa học
Phân tích thành phần hóa học của protein ruốc khô cho thấy hàm lượng protein cao, phù hợp để sản xuất dịch thủy phân giàu peptide có hoạt tính sinh học.
3.2. Tiềm năng ứng dụng
Protein ruốc khô không chỉ là nguồn dinh dưỡng giá trị mà còn là nguyên liệu tiềm năng để sản xuất các sản phẩm có hoạt tính kháng oxy hóa, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của ngành thủy sản.
IV. Nghiên cứu peptide
Nghiên cứu tập trung vào việc khảo sát tính chất peptide thu nhận từ dịch thủy phân protein ruốc khô. Các peptide này có hoạt tính sinh học cao, đặc biệt là hoạt tính kháng oxy hóa, và có tiềm năng ứng dụng rộng rãi.
4.1. Tính chất peptide
Các peptide từ protein ruốc khô có phân tử lượng nhỏ, dễ hấp thụ và mang lại hoạt tính sinh học cao. Phân đoạn < 1 kDa cho thấy hoạt tính kháng oxy hóa vượt trội so với các phân đoạn khác.
4.2. Ứng dụng trong công nghiệp
Peptide từ protein ruốc khô có thể được sử dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng, dược phẩm, và các sản phẩm bảo vệ sức khỏe, nhờ vào hoạt tính kháng oxy hóa và hoạt tính sinh học cao.
