MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Pasta là tên gọi chung của những sản phẩm lương thực được chế biến từ nguyên liệu cơ bản là bột mì Semolina hoặc từ bột của một số loại ngũ cốc khác trộn với nước hoặc trứng, sau đó được nhào và tạo thành các hình dạng khác nhau. Pasta thường sấy khô và luộc trước khi ăn (Krishnan và cộng sự, 2012). Pasta ngày càng trở nên phổ biến trên toàn thế giới vì tính tiện lợi, chất lượng dinh dưỡng và các đặc tính cảm quan của pasta (Cubadda, 1994).
Tại Việt Nam, sản phẩm tương tự pasta được gọi là “Nui gạo” và được chế biến từ bột gạo. Nhờ tính tiện lợi và giá thành phù hợp nên nui gạo là sản phẩm rất được ưa chuộng tại thị trường Việt Nam. Bên cạnh đó, việc sử dụng gạo thay lúa mì để làm các sản phẩm tương tự pasta có thể giải quyết được vấn đề dị ứng liên quan đến gluten lúa mì – bệnh Celiac (Lai và cộng sự, 2002). Bên cạnh gạo tẻ, việc sử dụng gạo lứt hay gạo mầm để chế biến các sản phẩm đang dần trở nên phổ biến trên thị trường Việt Nam.
Đây là một giải pháp phù hợp để tăng hàm lượng protein, chất xơ và các chất chống oxy hóa mà không ảnh hưởng đến đặc tính nấu của nui gạo (Kong, 2010). Trong số các loại protein thực phẩm, protein đậu nành được coi là một loại protein hoàn chỉnh. Protein đậu nành kết hợp cùng với protein ngũ cốc sễ rất hiệu quả, vì nó khắc phục sự thiếu hụt lysine của ngũ cốc. Bên cạnh đó, protein đậu nành có thể thay thế protein động vật mà không làm giảm giá trị dinh dưỡng đáng kể (Joseph, 2001).
Protein đậu nành có ba dạng chính: "Soy Flour” - bột đậu nành, "Concentrate " – cô đặc, "Isolate" – phân lập với độ tinh khiết cao. Năm 1999, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã công bố rằng “việc sử dụng 25g protein đậu nành mỗi ngày, như một phần của chế độ ăn ít chất béo bão hòa và cholesterol có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim” (FDA, 1999). Tuyên bố này được thiết lập bằng cách xem xét qua nhiều nghiên cứu lâu dài về tác dụng của protein đậu nành đối với các bệnh tim mạch (Kito và cộng sự, 1993). Chính vì thế, việc bổ sung protein đậu nành vào các sản phẩm từ ngũ cốc là một giải pháp thích hợp vì chúng không chỉ làm tăng hàm lượng protein, acid amin thiết yếu mà còn cải thiện giá trị sinh học của các sản phẩm lương thực (Giménez và cộng sự, 2013).
1 Nghiên cứu này bổ sung protein đậu nành vào công thức sản phẩm nui gạo mầm, với mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nui gạo mầm mà không làm ảnh hưởng đến các tính chất đặc trưng của chúng. Ngoài ra, dòng sản phẩm mới này còn đóng góp thêm vào sự đa dạng của các sản phẩm nui gạo trên thị trường hiện nay. Mục tiêu nghiên cứu Đề tài tập trung khảo sát sự ảnh hưởng của protein đậu nành (SPI) đến các đặc tính, chức năng và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm nui gạo được làm từ gạo mầm với mong muốn làm tăng hàm lượng protein của sản phẩm mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc, tính chất đặc trưng của dòng sản phẩm này. Gạo mầm được xay thô và SPI được bổ sung và thay thế một phần khối lượng bột gạo mầm với tỉ lệ tương ứng 0%, 10%, 20%, 30%, 40%.
Nghiên cứu tận dụng những nguồn nguyên liệu có sẵn, giàu giá trị dinh dưỡng để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và tạo sự đa dạng cho dòng sản phẩm nui trên thị trường hiện nay. Từ đó, xác định được tỷ lệ bổ sung protein đậu nành vào công thức nui gạo mầm thích hợp nhất. Đối tượng và giới hạn nghiên cứu Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng của Protein đậu nành đến chất lượng của nui gạo mầm. Từ đó đưa ra tỉ lệ protein đậu nành bổ sung phù hợp với dòng sản phẩm nui gạo mầm.
Các thí nghiệm được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm. Nội dung khóa luận Xác định hàm lượng dinh dưỡng có trong gạo mầm và một số tính chất hóa lí của bột gạo mầm như: khả năng hấp thụ dầu, khả năng hấp thụ nước. Xác định hàm lượng dinh dưỡng có trong protein đậu nành và một số tính chất hóa lí của protein đậu nành như: khả năng hấp thụ dầu, khả năng hấp thụ nước. Khảo sát sự ảnh hưởng của protein đậu nành bổ sung ở các tỉ lệ khác nhau đến tính chất bột nhào (độ ẩm, kết cấu bột nhào).
Khảo sát sự sự ảnh hưởng của protein đậu nàn bổ sung ở các tỉ lệ khác nhau đến chất lượng nui gạo mầm (độ ẩm, các tính chất nấu, màu sắc, kết cấu). Xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm nui gạo mầm có bổ sung protein. Qua đó đưa ra nhận định về khả năng tăng protein cho nui gạo cũng như ứng dụng vào sản xuất thực tế. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Đề tài tiến hành nghiên cứu tổng quát về những ảnh hưởng của protein đậu nành đến chất lượng nui gạo mầm ở các tỉ lệ bổ sung khác nhau.
Từ đó có thể mở ra một hướng nghiên cứu mới về việc bổ sung các nguồn nguyên liệu chứa các hợp chất hoạt tính sinh học sẵn có ở nước ta trong sản xuất các sản phẩm pasta nói chung cũng như sản phẩm nui gạo nói riêng. Bên cạnh đó, việc bổ sung các nguyên liệu mới còn có ý nghĩa trong việc tạo sự đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị sử dụng cho dòng sản phẩm nui so với những sản phẩm truyền thống trên thị trường. 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về sản phẩm nui gạo 2.
Sơ lược về sản phẩm pasta Pasta là một trong những sản phẩm lương thực chính ở các nước châu Âu như Ý, Thụy Sĩ, Pháp,. Các sản phẩm pasta được phân loại theo hình dạng như: tagliatelle, penne, fettuccine, macaroni và lasagna,. Pasta được sản xuất bằng cách trộn bột mì semolina với nước. Nó có thể được sử dụng ở dạng tươi và cũng có thể sấy khô để bảo quản được lâu.
Trong công nghệ sản xuất pasta, gluten là thành phần chủ yếu chịu trách nhiệm cho sự hình thành cấu trúc và chất lượng pasta (Nesli Sozer, 2008). Nguyên liệu chính để sản xuất pasta là bột mì semolina được xay từ lúa mì cứng. Bột mì semolina có hàm lượng protein cao, khoảng 13-14% nên nó được sử dụng để sản xuất pasta. Các protein này khi găp nước sẽ liên kết với nhau bằng các liên kết disulfide, liên kết hydro và liên kết kỵ nước để hình thành mạng lưới gluten tạo nên đặc tính đàn hồi của pasta đã nấu chín.
Gluten được coi là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào và chất lượng nấu của sản phẩm pasta. Một sản phẩm pasta đạt chất lượng cần một mạng lưới gluten chặt chẽ giúp các thành phần không bị tan vào nước hoặc vỡ ra khi nấu (Gallagher, 2008). Ngoài ra, trong thành phần pasta có thể bổ sung trứng, cà chua, rau bina,… các vitamin và khoáng chất để làm giàu dinh dưỡng cho sản phẩm (Marchylo và Dexter 2001). Giới thiệu khái quát về sản phẩm nui gạo Nui gạo là một dòng sản phẩm thuộc loại Pasta không gluten được làm từ gạo hoặc bột gạo.
Từ “nui” được bắt nguồn từ tiếng pháp “nouille” để chỉ các sản phẩm mì nói chung. Ở Việt Nam, nui thường được làm từ bột gạo. Nui gạo không có dạng sợi dài mà chúng thường có dạng hình ống (penne), hình chữ C (gomiti), hình nơ (farfalle) và dạng xoắn (fusilli) (Dexter, 2004). Nui là một sản phẩm lương thực được sử dụng rộng rãi tại Châu Á nhờ vào tính tiện lợi dễ bảo quản của chúng.
Trên thế giới, sản phẩm này cũng được ưa chuộng nhờ vào hương vị của nó. Nui cũng còn là sự lựa chọn cho những người mắc chứng dị ứng với lúa mì (Ishfaq Ahmed và cộng sự ,2016) 4 Hình 2.1 Các dạng nui gạo trên thị trường Nguyên liệu chính để sản xuất nui gạo là bột gạo. Tinh bột là thành phần chủ yếu trong bột gạo, hàm lượng amylose và amylopectin trong tinh bột gạo chịu trách nhiệm chính về chất lượng sản phẩm nui gạo. Hàm lượng amylose sẽ ảnh hưởng đến độ bền của hệ gel, và độ dai của sản phẩm nui, còn amylopectin làm tăng độ nhớt (Fradinho và cộng sự, 2018).
Chính vì thế, quá trình sản xuất nui gạo sẽ có quá trình hồ hóa tinh bột, quá trình này giúp tạo mạng gel tinh bột hỗ trợ cấu trúc bột nhào giúp dễ tạo hình sản phẩm và giúp sản phẩm nui khi luộc có kết cấu chắc hơn (Ishfaq Ahmed và cộng sự, 2016). Trong công nghệ sản xuất nui, thành phần chính được sử dụng là bột gạo nên sản phẩm nui làm ra sẽ không dai như pasta. Sự thay thế giữa bột gạo và bột semolina sẽ ảnh hưởng đến kết cấu đặc trưng của dòng sản phẩm pasta ép đùn. Chính vì thế, ngoài thành phần chính là bột gạo, người ta còn sử dụng thêm các loại tinh bột khác kèm theo như tinh bột mì, tinh bột khoai tây và tinh bột sắn.
Những loại tinh bột này có hàm lượng amylose thấp và amylopectin cao hơn so với bột gạo. Vì vậy các loại bột này có nhiệt độ hồ hóa thấp, gel tạo thành chắc hơn, quá trình hồ hoá dễ diễn ra hơn, tạo được hỗn hợp gel trong suốt, có độ nhớt cao và khá bền (Ishfaq Ahmed và cộng sự, 2016). Việc bổ sung các loại tinh bột này giúp khối bột nhào có kết cấu chắc hơn từ đó cải thiện được kết cấu của nui gạo, giúp sản phẩm đàn hồi và dai hơn. Nui sau khi đã nấu chín trông cũng hấp dẫn hơn vì có bề mặt mịn hơn.
Ngoài ra trong thành phần còn có thêm các loại phụ gia cải thiện cấu trúc như STPP, Xathan Gum, … Các loại phụ gia này khi được bổ sung vào sẽ giúp cải thiện hệ gel, làm kết cấu cho gel tinh bột tốt hơn giúp khối bột nhào cũng như sản phẩm dai hơn (Gallagher, 2009). Các nghiên cứu về sản phẩm nui gạo. Nui gạo và các sản phẩm làm từ gạo được xem là nguồn cung cấp năng lượng hàng ngày cho cơ thể do sự có mặt của các chất dinh dưỡng có khả năng sinh năng lượng như tinh bột, protein, xơ và chất béo. Dù có protein, xơ và chất béo nhưng hàm lượng các chất này trong nui gạo lại không nhiều.