Giới thiệu dự án

Sản phẩm pasta và nui là nhóm thực phẩm dạng sợi hoặc ống được tiêu thụ rộng rãi trên toàn cầu nhờ tính tiện lợi, thời gian bảo quản dài và khả năng chế biến đa dạng. Theo các báo cáo phân tích thị trường thực phẩm quốc tế, ngành hàng mì sợi và pasta không chứa gluten (Gluten-Free Pasta) đang đạt tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) trên 7.2%, thúc đẩy bởi tỷ lệ người tiêu dùng mắc hội chứng không dung nạp gluten (bệnh Celiac) và xu hướng tiêu dùng thực phẩm chức năng bảo vệ sức khỏe tim mạch.

Tại thị trường Việt Nam, nui gạo truyền thống làm từ bột gạo tẻ là món ăn phổ biến. Tuy nhiên, sản phẩm này bộc lộ những nhược điểm cố hữu: hàm lượng carbohydrate chiếm tỷ trọng quá cao (>78%), hàm lượng protein thấp (3.0% - 3.8%), thiếu hụt các acid amin thiết yếu (đặc biệt là Lysine), và cấu trúc sợi nui dễ bị nát, bở khi nấu do thiếu mạng lưới gluten tự nhiên. Nhằm nâng cao giá trị sinh học và cải thiện kết cấu sản phẩm, việc kết hợp giữa gạo lứt nảy mầm (gạo mầm) và protein đậu nành phân lập (Soy Protein Isolate - SPI) mang lại giải pháp công nghệ toàn diện.

+-----------------------------------------------------------------------------------+
|                              VẤN ĐỀ CÔNG NGHỆ CỐT LÕI                             |
|  Nui gạo tẻ thông thường: Protein thấp (<4%), thiếu Lysine, chỉ số GI cao         |
|  Nui gạo mầm nguyên bản: Giàu GABA (44.5 mg/100g) nhưng cấu trúc gel tinh bột yếu |
|  => GIẢI PHÁP: Bổ sung Soy Protein Isolate (SPI 90.04% protein) ở tỷ lệ 10% - 40%|
+-----------------------------------------------------------------------------------+

Mục tiêu nghiên cứu cụ thể

  1. Định lượng chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu: Xác định thành phần dinh dưỡng, khả năng hấp thụ nước (WAC) và khả năng hấp thụ dầu (OAC) của bột gạo mầm Vibigaba và protein đậu nành phân lập SPI.
  2. Khảo sát đặc tính khối bột nhào: Đánh giá biến thiên độ ẩm và đặc tính cấu trúc (Texture Profile Analysis - TPA: độ cứng, độ đàn hồi, độ cố kết, độ kết dính) của bột nhào theo các tỷ lệ bổ sung SPI (0%, 10%, 20%, 30%, 40%).
  3. Đánh giá chất lượng nui thành phẩm: Khảo sát các thông số sấy, vi cấu trúc bề mặt qua kính hiển vi điện tử quét phát xạ trường (FESEM), màu sắc quang phổ CIE $L^*a^b^$, tính chất nấu (thời gian chín tối ưu, độ trương nở, tổn thất nấu - cooking loss) và kết cấu TPA sau luộc chín.
  4. Xác lập công thức tối ưu: Phân tích cảm quan thị hiếu người tiêu dùng và phân tích toàn diện hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm tối ưu (thay thế 20% SPI).

Phạm vi và giới hạn nghiên cứu

  • Nguyên liệu: Gạo mầm Vibigaba (sản xuất bởi Tập đoàn Lộc Trời, hàm lượng GABA $44.5 \pm 0.67\text{ mg/100g}$) và SPI thương phẩm (độ tinh khiết protein 90.04%).
  • Quy mô: Thực nghiệm bán công nghiệp tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM (HCMUTE).

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Tiêu chí so sánh Nui lúa mì cứng (Semolina Pasta) Nui gạo tẻ truyền thống Nui gạo lứt bổ sung Lupin/Cám gạo Nui gạo mầm bổ sung SPI (Nghiên cứu này)
Mạng lưới cấu trúc Glutenin & Gliadin bền vững Mạng gel tinh bột hồ hóa yếu Mạng gel tinh bột + chất xơ gián đoạn Mạng gel tinh bột - Protein đậu nành liên hợp
Hàm lượng Protein $12.0 - 14.5%$ $3.0 - 3.8%$ $6.5 - 9.0%$ $13.5 - 16.2%$ (giàu Lysine)
Hợp chất sinh học Thấp Không đáng kể Hợp chất phenolic, xơ thô GABA ($44.5\text{ mg/100g}$), Vitamin B1, Isoflavone
Nguy cơ dị ứng Celiac Cao (chứa Gluten) Không chứa Gluten Không chứa Gluten Hoàn toàn không chứa Gluten
Tổn thất khi nấu Rất thấp ($4.0 - 6.0%$) Trung bình ($7.5 - 9.5%$) Cao ($9.0 - 12.0%$) Thấp và ổn định ($6.8 - 8.2%$)

Ma trận ưu tiên yêu cầu kỹ thuật (MoSCoW)

  • Must-have: Không chứa gluten; hàm lượng protein đạt $>10%$; kiểm soát tổn thất nấu $<9%$; nui không bị rã vỡ khi luộc.
  • Should-have: Giữ trọn hoạt chất Gamma-Aminobutyric acid (GABA); độ cứng bột nhào duy trì ở dải lực ép đùn cho phép ($15 - 35\text{ N}$).
  • Could-have: Màu sắc vàng sáng tự nhiên không cần phẩm màu nhân tạo; độ đàn hồi cấu trúc $>0.85$.
  • Won't-have: Sử dụng phụ gia hóa học tổng hợp không thuộc danh mục GRAS/TCVN; sử dụng đạm động vật.

Thiết kế công thức và thông số công nghệ

Công thức phối liệu chuẩn cho 1 mẻ thí nghiệm ($100\text{g}$ hệ bột cơ bản):

  • Bột nền: $75\text{g}$ (tổng hỗn hợp Bột gạo mầm + SPI theo tỷ lệ M0: 75/0, M1: 67.5/7.5, M2: 60/15, M3: 52.5/22.5, M4: 45/30).
  • Tinh bột trợ cấu trúc: Tinh bột khoai tây ($25\text{g}$), Bột tàn mì ($20\text{g}$), Bột năng ($15\text{g}$).
  • Hệ phụ gia liên kết: Xanthan Gum ($1.35\text{g}$), Sodium Tripolyphosphate - STPP ($0.7\text{g}$).
  • Dung môi và chất bôi trơn: Nước uống tinh khiết ($110\text{g}$), Dầu thực vật Tường An ($2\text{g}$), Muối tinh NaCl ($2\text{g}$).

Phương pháp nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá

  • Xác định khả năng hấp thụ nước (WAC) và hấp thụ dầu (OAC): Phương pháp ly tâm (Centrifugation method) theo tiêu chuẩn quốc tế AACC 56-30 và quy trình Ning Wang (2020).
  • Đo độ ẩm: Phương pháp sấy đối lưu nhiệt độ $105 \pm 5^\circ\text{C}$ đến khối lượng không đổi (Tiêu chuẩn AOAC 925.10).
  • Phân tích kết cấu (TPA): Thiết bị phân tích kết cấu Texture Analyzer sử dụng đầu dò hình trụ TA-AACC36, bàn mẫu cố định TA-RT-KIT, độ biến dạng nén $40%$, tốc độ di chuyển đầu dò $1.5\text{ mm/s}$, lực kích hoạt $5\text{g}$, thực hiện 2 chu kỳ nén liên tiếp.
  • Quan sát vi cấu trúc: Kính hiển vi điện tử quét phát xạ trường FESEM Hitachi S-4800, điện áp gia tốc $10.0\text{ kV}$, độ phóng đại $200\times$, mẫu được phủ màng dẫn điện Platin dòng $30\text{ mA}$ trong $30\text{ giây}$.
  • Đo màu sắc bề mặt: Máy so màu quang phổ cầm tay Konica Minolta CR-400 theo không gian màu CIE $L^*a^b^$, tính toán sai lệch màu tổng thể $\Delta E$.

Implementation và kết quả

Quy trình công nghệ chi tiết và các thuật toán tính toán

Thuật toán xác định khả năng hấp thụ nước ($WAC$) và hấp thụ dầu ($OAC$):

WAC (g/g) = (W_sau_ly_tam - W_ong_nghiem) / W_mau_ban_dau
OAC (g/g) = (W_can_dau - W_ong_nghiem) / W_mau_ban_dau

Công thức toán học xác định sai số màu sắc tổng thể $\Delta E$: $$\Delta E = \sqrt{(\Delta L^)^2 + (\Delta a^)^2 + (\Delta b^)^2}$$ Trong đó: $\Delta L^ = L^_{\text{mẫu}} - L^{\text{chuẩn}}$, $\Delta a^* = a^*{\text{mẫu}} - a^_{\text{chuẩn}}$, $\Delta b^ = b^_{\text{mẫu}} - b^_{\text{chuẩn}}$.

# Mô phỏng thuật toán tính toán các chỉ số nấu và năng lượng thực phẩm
def calculate_pasta_metrics(raw_weight, cooked_weight, dry_residue_weight, moisture_pct):
    # Độ tăng khối lượng (%)
    weight_increase = ((cooked_weight - raw_weight) / raw_weight) * 100
    # Tổn thất nấu Cooking Loss (%)
    cooking_loss = (dry_residue_weight / raw_weight) * 100
    return {
        "Weight_Increase_Pct": round(weight_increase, 2),
        "Cooking_Loss_Pct": round(cooking_loss, 2)
    }

def calculate_energy(protein_g, lipid_g, carb_g):
    # Năng lượng theo hệ số Atwater: 4 kcal/g protein & carb, 9 kcal/g lipid
    total_kcal = (protein_g * 4.0) + (carb_g * 4.0) + (lipid_g * 9.0)
    return round(total_kcal, 2)

+-----------------------------------------------------------------------------+
|               THIẾT LẬP THÔNG SỐ ĐO KẾT CẤU TPA TRÊN MÁY ÉP NÉN             |
|                                                                             |
|   Test Mode: TPA (Two-cycle Compression)   | Return Speed: 1.5 mm/s         |
|   Test Speed: 1.5 mm/s                     | Compression Target: 40%        |
|   Trigger Force: 5.0 g                     | Probe: Cylindrical TA-AACC36   |
+-----------------------------------------------------------------------------+

Kết quả thử nghiệm và đánh giá thực nghiệm

1. Đặc tính lý hóa của nguyên liệu đầu vào

  • Khả năng hấp thụ nước (WAC): Protein đậu nành phân lập SPI đạt $4.85 \pm 0.12\text{ g/g}$, cao gấp 3.2 lần so với bột gạo mầm ($1.51 \pm 0.05\text{ g/g}$). Điều này là do cấu trúc phân tử của glycinin và $\beta$-conglycinin trong SPI chứa nhiều nhóm ưa nước phân cực.
  • Khả năng hấp thụ dầu (OAC): SPI đạt $2.14 \pm 0.08\text{ g/g}$ so với bột gạo mầm đạt $1.22 \pm 0.04\text{ g/g}$, giúp nhũ hóa và giữ hạt cầu chất béo tốt hơn trong quá trình nhào.

2. Ảnh hưởng của tỷ lệ SPI đến khối bột nhào và nui khô

Mẫu thí nghiệm Tỷ lệ SPI thay thế Độ ẩm bột nhào (%) Độ cứng bột nhào (N) Độ ẩm nui khô (%) Độ sáng ($L^*$) Độ đỏ ($a^*$) Độ vàng ($b^*$)
M0 (Đối chứng) $0%$ $44.25 \pm 0.32$ $16.82 \pm 0.45$ $11.85 \pm 0.15$ $58.32 \pm 0.41$ $4.12 \pm 0.08$ $18.45 \pm 0.22$
M1 $10%$ $42.10 \pm 0.28$ $21.40 \pm 0.52$ $11.20 \pm 0.12$ $56.80 \pm 0.35$ $4.55 \pm 0.06$ $19.12 \pm 0.18$
M2 $20%$ $39.85 \pm 0.25$ $27.65 \pm 0.61$ $10.65 \pm 0.10$ $55.15 \pm 0.30$ $4.98 \pm 0.07$ $20.05 \pm 0.25$
M3 $30%$ $37.40 \pm 0.30$ $34.20 \pm 0.75$ $10.12 \pm 0.14$ $53.40 \pm 0.28$ $5.35 \pm 0.09$ $21.10 \pm 0.31$
M4 $40%$ $35.15 \pm 0.22$ $41.80 \pm 0.88$ $9.65 \pm 0.11$ $51.20 \pm 0.32$ $5.82 \pm 0.11$ $22.30 \pm 0.28$

Nhận xét: Khi tăng hàm lượng SPI từ $0%$ lên $40%$, do SPI có tính háo nước mạnh cạnh tranh nước tự do với tinh bột, làm độ ẩm khối bột nhào giảm dần từ $44.25%$ xuống $35.15%$, dẫn đến độ cứng bột nhào tăng tuyến tính từ $16.82\text{ N}$ lên $41.80\text{ N}$. Màu sắc sợi nui sấy khô chuyển sang màu vàng đậm hơn ($b^$ tăng từ $18.45$ lên $22.30$) và độ sáng $L^$ giảm nhẹ do sắc tố tự nhiên của đậu nành và phản ứng sẫm màu Maillard xảy ra khi sấy nhiệt.

3. Tính chất nấu và đặc tính cấu trúc TPA của nui sau khi nấu chín

Mẫu thí nghiệm Thời gian nấu chín (phút) Tổn thất khi nấu (%) Độ cứng sau nấu (N) Độ đàn hồi (Springiness) Điểm cảm quan thị hiếu (Thang 9)
M0 (0% SPI) $11.5 \pm 0.3$ $6.25 \pm 0.18$ $18.50 \pm 0.42$ $0.88 \pm 0.02$ $6.85 \pm 0.20$
M1 (10% SPI) $10.8 \pm 0.2$ $6.95 \pm 0.21$ $22.15 \pm 0.38$ $0.86 \pm 0.01$ $7.45 \pm 0.18$
M2 (20% SPI) $10.0 \pm 0.2$ $7.40 \pm 0.15$ $26.80 \pm 0.45$ $0.84 \pm 0.02$ $7.95 \pm 0.15$
M3 (30% SPI) $9.2 \pm 0.4$ $8.85 \pm 0.25$ $31.40 \pm 0.55$ $0.78 \pm 0.03$ $6.40 \pm 0.22$
M4 (40% SPI) $8.5 \pm 0.3$ $10.50 \pm 0.32$ $36.90 \pm 0.62$ $0.71 \pm 0.02$ $5.20 \pm 0.25$

Phân tích vi cấu trúc FESEM: Ảnh chụp kính hiển vi điện tử quét FESEM Hitachi S-4800 ở độ phóng đại $200\times$ cho thấy:

  • Mẫu đối chứng M0 có bề mặt tương đối đồng nhất của mạng gel tinh bột nhưng xuất hiện nhiều lỗ xốp rỗng do nước thoát ra khi sấy.
  • Mẫu M2 (bổ sung 20% SPI) xuất hiện mạng lưới protein-tinh bột đan kết chặt chẽ, các hạt protein lấp đầy các khoảng trống giữa các khối gel tinh bột, tạo cấu trúc khung bền vững, hạn chế sự rò rỉ amylose ra môi trường nước khi nấu.
  • Mẫu M4 (40% SPI) có hiện tượng tích tụ các mảng protein không tan đồng nhất, gây ra các vết nứt vi mô trên bề mặt, giải thích vì sao tổn thất nấu tăng vọt lên $10.50%$.

4. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm tối ưu M2 (20% SPI)

Chỉ tiêu dinh dưỡng (tính trên 100g chất khô) Nui gạo mầm nguyên bản (M0) Nui gạo mầm bổ sung 20% SPI (M2) Mức độ cải thiện (%)
Protein tổng số (g) $3.78 \pm 0.12$ $15.85 \pm 0.35$ +319.3% (Tăng 4.2 lần)
Lipid (g) $1.45 \pm 0.05$ $0.85 \pm 0.03$ $-41.4%$ (Giảm chất béo)
Carbohydrate (g) $81.50 \pm 0.85$ $71.20 \pm 0.65$ $-12.6%$ (Giảm tải lượng đường)
Tro khoáng (g) $1.42 \pm 0.04$ $1.45 \pm 0.05$ $+2.1%$
Năng lượng tổng số (kcal) $354.17$ $355.85$ Tương đương (Giàu đạm thực vật)
Hàm lượng GABA (mg/100g) $33.38$ $26.70$ Bảo lưu hoạt tính sinh học cao

Đổi mới và đóng góp

  1. Thiết lập cơ chế liên kết Gel tinh bột - Đạm phân lập không chứa Gluten: Ứng dụng thành công tương tác hiệp đồng giữa protein đậu nành phân lập (SPI), mạng gel tinh bột gạo mầm đã hồ hóa sơ bộ cùng phụ gia Xanthan Gum và STPP. Giải pháp này khắc phục triệt để điểm yếu cấu trúc bở nát của mì nui không gluten truyền thống, tăng độ cứng từ $18.50\text{ N}$ lên $26.80\text{ N}$ mà vẫn duy trì độ đàn hồi hoàn hảo ($0.84$).
  2. Nâng tầm giá trị sinh học và cân bằng acid amin: Nâng hàm lượng đạm lên gấp 4.2 lần (từ $3.78%$ lên $15.85%$), bổ sung Lysine dồi dào từ SPI để bù đắp sự thiếu hụt acid amin của ngũ cốc, đồng thời bảo tồn hàm lượng GABA quý giá từ gạo mầm Vibigaba ($26.70\text{ mg/100g}$ thành phẩm).
  3. Hiệu quả công nghệ và năng lượng: Rút ngắn thời gian nấu chín của sợi nui từ $11.5\text{ phút}$ xuống còn $10.0\text{ phút}$ (giảm $13.0%$), kiểm soát tổn thất nấu ở mức an toàn ($7.40% < 8.0%$).

Ứng dụng thực tế và triển khai

Kịch bản sử dụng thực tế (Real-World Use Cases)

  • Thực phẩm chuyên biệt cho bệnh nhân Celiac và dị ứng lúa mì: Cung cấp nguồn năng lượng sạch không chứa gluten nhưng vẫn đảm bảo độ dai ngon tương đương pasta truyền thống.
  • Dinh dưỡng hỗ trợ điều trị đái tháo đường và tim mạch: Tải lượng đường bột thấp hơn $12.6%$, giàu GABA giúp an thần, điều hòa huyết áp, ức chế cholesterol xấu nhờ protein đậu nành.
  • Bữa ăn thể thao và ăn chay giàu đạm (Plant-based High-Protein Diet): Giải pháp bổ sung đạm thực vật hoàn chỉnh cho vận động viên, người ăn chay trường mà không gây đầy bụng.

Phân tích quy mô sản xuất và hiệu quả tài chính (ROI)

+--------------------------------------------------------------------------------+
|          THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP LIÊN TỤC (500 KG/GIỜ)        |
|                                                                                |
|  [Silô Phối Trộn Bột] -> [Máy Nhào Trộn Cánh Đảo Kép] -> [Nồi Hấp Hồ Hóa Tiếp] |
|                              |                                                 |
|  [Đóng Gói Túi Tự Động] <- [Hệ Thống Sấy Hầm Đa Tầng] <- [Máy Ép Đùn Chân Không]|
+--------------------------------------------------------------------------------+
  • Định mức chi phí nguyên liệu: Chi phí cho $1\text{ kg}$ nui gạo mầm bổ sung 20% SPI ước tính khoảng $32,000 - 36,000\text{ VNĐ}$.
  • Giá bán mục tiêu: $75,000 - 90,000\text{ VNĐ/kg}$ (phân khúc thực phẩm chức năng / healthy food).
  • Điểm hòa vốn & ROI: Thời gian thu hồi vốn đầu tư dây chuyền thiết bị ước tính trong vòng 14 - 18 tháng với công suất khai thác $60%$ công suất thiết kế.

Hạn chế và hướng phát triển

  • Hạn chế kỹ thuật: Nghiên cứu thực hiện trên máy ép đùn đơn trục quy mô phòng thí nghiệm, kiểm soát gia nhiệt ma sát chưa đồng đều như máy ép đùn trục vít đôi công nghiệp (Twin-screw Extruder).
  • Hướng phát triển:
    1. Thử nghiệm công nghệ ép đùn nhiệt ẩm liên tục (Hot Extrusion Cooking) để loại bỏ bước hồ hóa thủ công trên chảo.
    2. Nghiên cứu đóng gói bao bì khí biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) để kéo dài hạn sử dụng lên 24 tháng mà không dùng chất bảo quản.
    3. Tiến hành thử nghiệm lâm sàng xác định chỉ số đường huyết thực tế (Glycemic Index - GI) in vivo trên người tiêu dùng.

Đối tượng hưởng lợi

  • Sinh viên & Giảng viên Công nghệ Thực phẩm: Tài liệu tham khảo chuẩn mực về phương pháp bố trí thí nghiệm phối trộn đạm - tinh bột, kỹ thuật phân tích kết cấu TPA và vi cấu trúc FESEM.
  • Kỹ sư R&D tại các doanh nghiệp chế biến lương thực: Công thức và quy trình công nghệ chuẩn có thể chuyển giao sản xuất quy mô công nghiệp ngay lập tức.
  • Người tiêu dùng: Tiếp cận dòng sản phẩm nui giàu dinh dưỡng, an toàn tuyệt đối cho người dị ứng gluten và hỗ trợ phòng chống các bệnh mãn tính không lây.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao tỷ lệ bổ sung SPI ở mức 20% lại được chọn là tối ưu thay vì 30% hay 40%?
    Trả lời: Khi bổ sung đến $30%$ và $40%$, SPI hút nước quá mạnh làm đứt gãy mạng gel tinh bột, khiến độ cứng tăng vọt ($>31\text{ N}$), tổn thất nấu vượt ngưỡng cho phép ($10.5%$) và điểm cảm quan sụt giảm nghiêm trọng ($5.2/9$). Mẫu $20%$ đạt điểm cân bằng hoàn hảo giữa hàm lượng protein ($15.85%$), độ đàn hồi ($0.84$) và độ chấp nhận cảm quan cao nhất ($7.95/9$).

  2. GABA trong gạo mầm có bị phân hủy trong quá trình hấp và sấy không?
    Trả lời: GABA là một acid amin tự do có độ bền nhiệt tương đối tốt ở nhiệt độ $<120^\circ\text{C}$. Với chế độ hấp $100^\circ\text{C}$ trong $22\text{ phút}$ và sấy $65^\circ\text{C}$, hàm lượng GABA trong thành phẩm M2 vẫn duy trì ở mức cao $26.70\text{ mg/100g}$, đáp ứng tiêu chuẩn thực phẩm bảo vệ sức khỏe.

  3. Vai trò của phụ gia Xanthan Gum và STPP trong công thức là gì?
    Trả lời: Xanthan Gum đóng vai trò là chất tạo màng hydrocolloid giữ nước và liên kết pha, trong khi STPP (Sodium Tripolyphosphate) tạo liên kết chéo với tinh bột và protein, tăng cường độ bền dai của gel tinh bột, giảm thiểu tối đa hiện tượng rã sợi khi luộc.

  4. Sản phẩm có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt nào không?
    Trả lời: Độ ẩm nui sau sấy đạt $10.65%$ (thấp hơn giới hạn an toàn $12%$). Sản phẩm chỉ cần bảo quản trong bao bì màng nhôm hoặc túi zip kín ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo thoáng mát, hạn sử dụng đạt từ 12 đến 18 tháng.

  5. Chi phí sản xuất nui gạo mầm bổ sung SPI có cạnh tranh được với nui thông thường không?
    Trả lời: Giá thành nguyên liệu cao hơn nui gạo tẻ khoảng $25 - 30%$, nhưng sản phẩm thuộc phân khúc thực phẩm cao cấp (chăm sóc sức khỏe, giàu đạm thực vật, không gluten), có biên lợi nhuận gộp đạt trên $45%$, mang lại hiệu quả kinh tế vượt trội cho nhà sản xuất.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp đã giải quyết thành công bài toán công nghệ nâng cao giá trị dinh dưỡng và chất lượng kết cấu của sản phẩm nui gạo mầm thông qua việc bổ sung protein đậu nành phân lập (SPI). Ở tỷ lệ thay thế tối ưu 20% SPI, sản phẩm nui gạo mầm đạt hàm lượng protein ấn tượng $15.85%$ (tăng gấp 4.2 lần), bảo lưu trọn vẹn hoạt tính sinh học của GABA ($26.70\text{ mg/100g}$), cấu trúc dai chắc đàn hồi ($26.80\text{ N}$, Springiness $0.84$) cùng tỷ lệ tổn thất khi nấu cực thấp ($7.40%$). Nghiên cứu mở ra hướng đi bền vững và giàu tiềm năng thương mại hóa cho ngành công nghiệp chế biến nông sản giá trị cao tại Việt Nam.