Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Protein Đậu Nành Đến Chất Lượng Nui Gạo Mầm

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1. Lý do chọn đề tài

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

1.3. Đối tượng và giới hạn nghiên cứu

1.4. Nội dung khóa luận

1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về sản phẩm nui gạo

2.2. Sơ lược về sản phẩm pasta

2.3. Giới thiệu khái quát về sản phẩm nui gạo

2.4. Các nghiên cứu về sản phẩm nui gạo

2.5. Tổng quan về gạo mầm

2.6. Giới thiệu về gạo mầm

2.7. Giá trị dinh dưỡng của gạo mầm

2.8. Các nghiên cứu về sản phẩm có sử dụng gạo mầm

2.9. Tổng quan về protein đậu nành

2.10. Giới thiệu về protein đậu nành

2.11. Lợi ích sức khoẻ

2.12. Một số sản phẩm thực phẩm có bổ sung protein đậu nành

3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Bột gạo mầm

3.2. Protein đậu nành

3.3. Các thành phần khác

3.4. Quy trình sản xuất nui gạo mầm có bổ sung SPI

3.5. Phương pháp nghiên cứu

3.5.1. Phương pháp đo khả năng hấp thụ dầu và khả năng hấp thụ nước của bột gạo mầm

3.5.2. Phương pháp đo khả năng hấp thụ dầu và khả năng hấp thụ nước của SPI

3.5.3. Phương pháp đo độ ẩm bột nhào

3.5.4. Phân tích kết cấu bột nhào

3.5.5. Phương pháp đo độ ẩm nui gạo sấy khô

3.5.6. Phương pháp quan sát cấu trúc bề mặt nui bằng kính hiển vi điện tử

3.5.7. Phương pháp đo màu sắc nui sấy khô

3.5.8. Phương pháp xác định thời gian nấu và chất lượng nấu của nui

3.5.9. Phương pháp phân tích kết cấu của nui đã nấu chín

3.5.10. Đánh giá cảm quan

3.5.11. Phân tích hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm nui

3.5.12. Phân tích thống kê

4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1. Các chỉ tiêu hóa học và tính chất hóa lý của bột gạo mầm và protein đậu nành

4.1.1. Các chỉ tiêu hóa học của protein đậu nành

4.1.2. Các tính chất hóa lý của bột gạo mầm và protein đậu nành

4.2. Ảnh hưởng của protein đậu nành phân lập đến chất lượng bột nhào nui gạo mầm

4.2.1. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến độ ẩm của bột nhào

4.2.2. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến kết cấu của bột nhào nui gạo mầm

4.3. Ảnh hưỡng của protein đậu nành đến chất lượng nui gạo mầm

4.3.1. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến độ ẩm của nui gạo mầm

4.3.2. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến màu sắc của nui gạo mầm

4.3.3. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến tính chất nấu của nui gạo mầm

4.3.4. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến kết cấu của nui sau khi nấu chín

4.3.5. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến cảm quan thị hiếu

4.4. Hàm lượng dinh dưỡng nui gạo mầm thay thế 20% protein đậu nành

5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng Quan Về Ảnh Hưởng Của Protein Đậu Nành Đến Nui Gạo Mầm

Nui gạo mầm là một sản phẩm thực phẩm phổ biến tại Việt Nam, được chế biến từ bột gạo mầm. Việc bổ sung protein đậu nành vào nui gạo mầm không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này sẽ khảo sát sự ảnh hưởng của protein đậu nành đến các chỉ tiêu chất lượng của nui gạo mầm.

1.1. Đặc Điểm Của Nui Gạo Mầm

Nui gạo mầm được làm từ bột gạo mầm, có giá trị dinh dưỡng cao và dễ tiêu hóa. Sản phẩm này không chứa gluten, phù hợp cho những người bị dị ứng với lúa mì. Việc sử dụng gạo mầm giúp tăng cường hàm lượng chất xơ và protein.

1.2. Lợi Ích Của Protein Đậu Nành Trong Thực Phẩm

Protein đậu nành là nguồn protein thực vật hoàn chỉnh, cung cấp đầy đủ các axit amin thiết yếu. Việc bổ sung protein đậu nành vào thực phẩm giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng và hỗ trợ sức khỏe tim mạch.

II. Vấn Đề Chất Lượng Nui Gạo Mầm Khi Bổ Sung Protein Đậu Nành

Mặc dù việc bổ sung protein đậu nành mang lại nhiều lợi ích, nhưng cũng có những thách thức trong việc duy trì chất lượng của nui gạo mầm. Các yếu tố như độ ẩm, kết cấu và tính chất nấu của sản phẩm cần được xem xét kỹ lưỡng.

2.1. Thách Thức Về Độ Ẩm Của Bột Nhào

Khi bổ sung protein đậu nành, độ ẩm của bột nhào có thể bị ảnh hưởng. Nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng protein cao có thể làm giảm độ ẩm của bột nhào, ảnh hưởng đến kết cấu sản phẩm.

2.2. Ảnh Hưởng Đến Tính Chất Nấu Của Nui

Sự bổ sung protein đậu nành có thể làm thay đổi thời gian nấu và chất lượng nấu của nui gạo mầm. Các mẫu nui có hàm lượng protein cao thường có thời gian nấu ngắn hơn nhưng lại có kết cấu kém hơn.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Protein Đậu Nành

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp phân tích hóa học và cảm quan để đánh giá ảnh hưởng của protein đậu nành đến chất lượng nui gạo mầm. Các chỉ tiêu như độ ẩm, kết cấu và cảm quan sẽ được khảo sát.

3.1. Phân Tích Hóa Học Của Protein Đậu Nành

Các chỉ tiêu hóa học của protein đậu nành như khả năng hấp thụ nước và dầu sẽ được phân tích để xác định ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào và nui gạo mầm.

3.2. Đánh Giá Cảm Quan Sản Phẩm

Đánh giá cảm quan sẽ được thực hiện để xác định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với nui gạo mầm có bổ sung protein đậu nành. Các yếu tố như màu sắc, kết cấu và hương vị sẽ được xem xét.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Chất Lượng Nui Gạo Mầm

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung protein đậu nành có ảnh hưởng tích cực đến một số chỉ tiêu chất lượng của nui gạo mầm. Tuy nhiên, cần cân nhắc tỉ lệ bổ sung để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

4.1. Đánh Giá Độ Ẩm Và Kết Cấu

Các mẫu nui gạo mầm có bổ sung protein đậu nành cho thấy độ ẩm giảm dần khi hàm lượng protein tăng. Kết cấu của nui cũng bị ảnh hưởng, với độ cứng tăng lên.

4.2. Tính Chất Nấu Và Cảm Quan

Kết quả cho thấy rằng nui gạo mầm có bổ sung protein đậu nành đạt điểm yêu thích cao hơn ở tỉ lệ 10% và 20%. Thời gian nấu cũng giảm khi hàm lượng protein tăng.

V. Kết Luận Và Đề Xuất Về Tương Lai Của Nui Gạo Mầm

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung protein đậu nành vào nui gạo mầm có thể nâng cao giá trị dinh dưỡng mà không làm giảm chất lượng sản phẩm. Tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa tỉ lệ bổ sung.

5.1. Đề Xuất Tỉ Lệ Bổ Sung Protein

Tỉ lệ bổ sung protein đậu nành tối ưu cho nui gạo mầm được đề xuất là 20%, giúp cân bằng giữa giá trị dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm.

5.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo

Cần nghiên cứu thêm về các loại nguyên liệu khác có thể kết hợp với protein đậu nành để nâng cao giá trị dinh dưỡng cho nui gạo mầm, đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm.

Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Protein Đậu Nành Bổ Sung Đến Chất Lượng Sản Phẩm Nui Gạo Mầm