ỦY BAN NHÂN DÂN TP. HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỦ ĐỨC KHOA DU LỊCH GIÁO TRÌNH HỌC PHẦN: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG; QUẢN LÝ VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG, TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số:. Hồ Chí Minh, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU Ẩm thực là nhu cầu cơ bản của con người, là thước đo sự phát triển của xã hội, là biểu hiện của văn hóa truyền thống của quốc gia, dân tộc. Hiện nay, xu hướng khách du lịch trên thế giới mong muốn được trải nghiệm, khám phá những miền đất mới thông qua các giá trị văn hóa truyền hình của vùng đất đó, mà văn hóa ẩm thực là một trong những sản phẩm du lịch đặc sắc giúp quảng bá văn hóa truyền thống, góp phần thúc đẩy tăng trưởng kinh tế của địa phương. Xuất phát từ yêu cầu đó, tác giả đã biên soạn cuốn tài liệu giảng dạy "Văn hóa ẩm thực Việt Nam và các nước" với mong muốn truyền tải những nội dung cơ bản về ẩm thực như: khái niệm ẩm thực và văn hóa ẩm thực, các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực; đặc trưng của văn hóa ẩm thực của Việt Nam, văn hóa ẩm thực các vùng miền và đặc trưng văn hóa ẩm thực của một số quốc gia khác. Những kiến thức trên sẽ giúp trang bị cho người học nền tảng cơ bản về đặc trưng của ẩm thực Việt Nam, từ cơ cấu bữa ăn, cách chế biến, cách ăn cùng với những ứng xử, giao tiếp của người Việt thông qua ẩm thực, giới thiệu về khẩu vị ăn uống và một số món ăn, thức uống đặc trưng, nổi tiếng của một số quốc gia trên thế giới.
Đồng thời giúp người học nâng cao tinh thần quý trọng và phát huy những vốn quý của văn hóa ẩm thực Việt Nam, chủ động tiếp thu có chọn lọc văn hóa ẩm thực từ các nước phù hợp với truyền thống của Việt Nam. Nội dung giáo trình gồm có: - Bài 1: Những vấn đề chung về văn hóa ẩm thực - Bài 2: Đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam - Bài 3: Đặc trưng văn hóa ẩm thực của một số nước trên thế giới Trong quá trình biên soạn, tác giả đã dựa trên nền tảng các nội dung kiến thức của cuốn sách Giáo trình Cơ sở văn hóa Việt Nam của tác giả Trần Ngọc Thêm (2000), đồng thời sử dụng thêm các các giáo trình, tài liệu giảng dạy, bài báo, tạp chí khác làm chất liệu để thực hiện giáo trình này. Tuy nhiên, nội dung biên soạn chắc chắn vẫn còn nhiều hạn chế, tôi xin trân trọng cảm ơn và mong muốn nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô, các chuyên gia và bạn đọc để giáo trình giảng dạy được hoàn thiện hơn. Xin trân trọng cảm ơn.
Hồ Chí Minh, ngày tháng 10 năm 2018 Tham gia biên soạn Th.s Văn Thị Diễm Thi GIÁO TRÌNH HỌC PHẦN Tên học phần: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC Mã học phần: CST428032 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của học phần: - Vị trí: - Là học phần cơ sở, được học trước các học phần chuyên môn. - Tính chất: - Là học phần chuyên môn ngành, nghề bắt buộc trong chương trình đào tạo. - Ý nghĩa và vai trò của học phần: - Học phần Văn hóa ẩm thực Việt Nam và các nước trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về ẩm thực như: khái niệm ẩm thực và văn hóa ẩm thực, các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực (địa lý, khí hậu, tôn giáo, lịch sử-văn hóa…), những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam thông qua tính tổng hợp, tính cộng đồng, tính biện chứng; khẩu vị và các món ăn đặc sản của các vùng, miền; khẩu vị, tập quán trong ăn uống của một số nước trên thế giới… giúp người học có kiến thức cơ bản về ẩm thực Việt Nam, khẩu vị ăn uống và một số món ăn, thức uống đặc trưng, nổi tiếng của một số quốc gia trên thế giới. Đồng thời giúp người học vận dụng được kiến thức đã học vào hoạt động nghề nghiệp sau này, nâng cao tinh thần quý trọng và phát huy những vốn quý của văn hóa ẩm thực Việt Nam, chủ động tiếp thu có chọn lọc văn hóa ẩm thực từ các nước phù hợp với truyền thống của Việt Nam.
Mục tiêu của học phần: - Về kiến thức: - Trình bày được các kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm thực. - Trình bày được tập quán, thói quen, những đặc trưng, độc đáo trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam và của một số nước trên thế giới. - Về kỹ năng: - Giới thiệu được những nét độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam và văn hóa ẩm thực các vùng miền. - Nhận biết được đặc trưng văn hóa ẩm thực của một số nước trên thế giới.
- Vận dụng được kiến thức của môn học vào nghiệp vụ kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Giáo dục tinh thần quý trọng, bảo tồn và phát huy những vốn quý của văn hóa ẩm thực Việt Nam. - Thông qua việc tìm hiểu về văn hóa ẩm thực, học sinh sinh viên chủ động tiếp thu có chọn lọc các yếu tố tích cực của văn hóa ẩm thực các nước. PHẦN NỘI DUNG:.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC. Văn hóa và văn hóa ẩm thực. Khái niệm và biểu hiện của văn hóa ẩm thực. Vai trò của ẩm thực trong kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống.
Ẩm thực từ các góc độ. Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực. 14 BÀI TẬP/THỰC HÀNH:. 14 Bài 2: ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM.
Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn. Quan niệm về ăn. Dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn. Đồ uống - hút truyền thống.
Tính tổng hợp trong nghệ thuật ăn uống của người Việt. Tính tổng hợp trong chế biến. Tính tổng hợp trong cách ăn. Tính cộng đồng trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt.
Tính cộng đồng. Tính mực thước. Tính biện chứng trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt. Sự cân bằng âm dương trong món ăn.
Sự quân bình âm dương trong cơ thể. Sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường. Các món ăn truyền thống của Việt Nam. Món ăn thường ngày.
Tập quán và khẩu vị ăn uống các vùng miền. Đồng bằng Bắc Bộ. 55 BÀI TẬP/THỰC HÀNH:. 63 Bài 3: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA MỘT SỐ NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI.
Tập quán và khẩu vị ăn uống khu vực Châu Á. Một số quốc gia Đông Nam Á:. Tập quán và khẩu vị ăn uống khu vực Âu –Mỹ. Liên bang Nga.
Cộng hòa Liên bang Đức. Vương Quốc Anh. Châu Mỹ, Châu Úc. 131 BÀI TẬP/THỰC HÀNH:.
TƯ LIỆU ĐỌC THÊM:. TÀI LIỆU THAM KHẢO. PHẦN NỘI DUNG: Bài 1. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC MỤC TIÊU HỌC TẬP I.
KIẾN THỨC: - Trình bày được khái niệm và đặc trưng của văn hóa, khái niệm và biểu hiện của văn hóa ẩm thực. - Trình bày được văn hóa ẩm thực dưới các góc độ văn hóa, xã hội, y học; Vai trò của ẩm thực trong lĩnh vực nhà hàng và dịch vụ ăn uống. KỸ NĂNG: - Vận dụng được kiến thức của môn học vào các học phần chuyên môn sâu trong lĩnh vực nhà hàng và dịch vụ ăn uống. - Phân tích được những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực.
NĂNG LỰC TỰ CHỦ VÀ TRÁCH NHIỆM: - Xây dựng thái độ học tập đúng đắn. - Giáo dục tinh thần quý trọng, bảo tồn và phát huy những vốn quý của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Văn hóa và văn hóa ẩm thực 1. Văn hóa và các vùng văn hóa Văn hóa có nhiều định nghĩa khác nhau: là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin (UNESCO); văn hóa gồm: "ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn hóa, nghệ thuật." (Hồ Chí Minh) [21, 431], hoặc "Văn hóa bao gồm tất cả những gì làm cho dân tộc này khác với dân tộc khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại nhất cho đến tín ngưỡng, phong tục, tập quán, lối sống và lao động" (F.
Trong tiếng Việt, văn hóa được hiểu là trình độ học vấn, hoặc cách ứng xử văn minh (ứng xử văn hóa), những giá trị nghệ thuật tinh hoa, những giá trị trong từng lĩnh vực (văn hóa kinh doanh), những giá trị vật chất, tinh thần do con người sáng tạo ra (đời sống văn hóa), những giá trị đặc thù của một vùng, một giai đoạn (văn hóa Tây Nguyên, văn hóa Đông Sơn, văn hóa Óc Eo). Như vậy, có thể hiểu rằng: "Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội" (Trần Ngọc Thêm). Văn hóa bao gồm: văn hóa vật chất được sáng tạo qua quá trình tác động của con người trực tiếp vào tự nhiên (như công cụ lao động, nguyên vật liệu, nhà ở, đường sá, đền, đình, chùa, miếu, thành quách…), và văn hóa tinh thần được sáng tạo thông qua hoạt động sống (như các quan niệm về vũ trụ, văn hóa, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục tập quán, lễ hội…). Với vị trí địa lý nằm ở góc tận cùng phía Đông Nam Châu Á, Việt Nam với địa hình bằng phẳng, khí hậu nóng ẩm mưa nhiều thuận lợi cho quá trình trồng trọt, hình thành lối sống định canh định cư (loại hình văn hóa gốc nông nghiệp), khác với phương Tây có nhiều đồng cỏ rộng mênh mông, khí hậu khô lạnh phù hợp với nghề chăn nuôi, hình thành lối sống du canh du cư (loại hình văn hóa gốc du mục).