Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Lãng phí thực phẩm hiện là vấn đề môi trường và kinh tế nghiêm trọng trên phạm vi toàn cầu. Theo báo cáo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), mỗi năm thế giới thất thoát khoảng 1,3 tỷ tấn thực phẩm, tương đương một phần ba tổng sản lượng sản xuất, gây tổn thất ước tính 1.000 tỷ USD. Đáng chú ý, Chương trình Môi trường Liên Hợp Quốc (UNEP) chỉ ra rằng rác thải thực phẩm phát thải từ 8% đến 10% tổng lượng khí nhà kính toàn cầu và làm gia tăng khí methane (CH₄) trong quá trình phân hủy. Tại Việt Nam, số liệu thống kê cho thấy tình trạng lãng phí ở mức đáng báo động với hơn 8 triệu tấn thực phẩm bị loại bỏ mỗi năm, gây thiệt hại khoảng 3,9 tỷ USD (tương đương gần 2% GDP). Khảo sát từ Mạng lưới Ngân hàng Thực phẩm Việt Nam ghi nhận các mặt hàng tinh bột như cơm, bún, phở, mì chiếm tỷ trọng lãng phí cao nhất (68%), tiếp đến là thịt cá nấu chín (53%) và rau củ quả (44%).

Trong chuỗi giá trị dịch vụ ăn uống (F&B), mô hình nhà hàng tự chọn (buffet) có tỷ lệ phát sinh rác thải thực phẩm vượt trội so với mô hình gọi món (à la carte). Nguyên tắc vận hành của buffet đòi hỏi các cơ sở kinh doanh phải liên tục duy trì số lượng lớn thức ăn trên quầy line đến cuối ca phục vụ nhằm đáp ứng nhu cầu khó dự đoán của thực khách và thể hiện tính hiếu khách. Điều này dẫn đến sự kết hợp giữa lượng thực phẩm tồn dư từ khâu chế biến, quầy trưng bày và thức ăn thừa trên đĩa của khách (plate waste). Trong quy trình đó, nhân viên nhà hàng là lực lượng trực tiếp tham gia vào mọi khâu từ nhập kho, sơ chế, chế biến, phục vụ đến thu dọn và xử lý rác thải. Nhận thức, thái độ và hành vi của nhân viên đóng vai trò hạt nhân quyết định hiệu quả kiểm soát lãng phí thực phẩm tại cơ sở.

Đồ án tốt nghiệp xác định mục tiêu và hệ thống câu hỏi nghiên cứu cụ thể như sau:

  • Mục tiêu nghiên cứu: Khám phá nhận thức, thái độ và hành vi của nhân viên nhà hàng tự chọn (buffet) đối với việc quản lý rác thải thực phẩm dựa trên khung Lý thuyết hành vi có kế hoạch (TPB); nhận diện thực trạng quản lý tại cơ sở và đề xuất các giải pháp quản trị khả thi nhằm giảm thiểu lượng rác thải thực phẩm phát sinh.

  • Câu hỏi nghiên cứu:

    1. Nhận thức và thái độ của nhân viên nhà hàng tự chọn đối với việc quản lý rác thải thực phẩm diễn ra như thế nào?
    2. Nhân viên nhà hàng tự chọn đã thực hiện những hành vi cụ thể nào trong công tác quản lý rác thải thực phẩm?
    3. Dựa trên nhận thức, thái độ và hành vi của nhân viên, những biện pháp quản trị nào cần được triển khai để nâng cao hiệu quả quản lý rác thải thực phẩm tại các nhà hàng buffet?

  • Đối tượng và khách thể nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu là nhận thức, thái độ và hành vi của nhân viên nhà hàng tự chọn đối với công tác quản lý rác thải thực phẩm. Khách thể nghiên cứu là đội ngũ nhân viên trực tiếp tham gia chế biến, phục vụ và giám sát tại các nhà hàng buffet.

  • Phạm vi nghiên cứu: Phạm vi không gian được thực hiện tại các nhà hàng tự chọn ở hai địa bàn du lịch và dịch vụ trọng điểm là Thành phố Hồ Chí Minh và thành phố Phú Quốc. Kế hoạch nghiên cứu được triển khai từ ngày 30/12/2024 đến ngày 27/04/2025.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án xây dựng nền tảng học thuật dựa trên Lý thuyết hành vi có kế hoạch (Theory of Planned Behavior - TPB) do Icek Ajzen phát triển năm 1991 (kế thừa từ Lý thuyết hành động hợp lý - TRA, 1975). Mô hình TPB nguyên bản giải thích ý định và hành vi thông qua ba thành phần: Thái độ đối với hành vi (Attitude), Chuẩn chủ quan (Subjective Norm), và Nhận thức kiểm soát hành vi (Perceived Behavioral Control). Nhằm phản ánh sát thực tế vận hành của ngành dịch vụ ăn uống, nhóm nghiên cứu đã mở rộng khung phân tích TPB với bốn nhân tố bổ trợ: Nhận thức rủi ro (Perceived Risk), Động lực thụ hưởng (Hedonic Motivation), Thói quen (Habit), và Nhận thức lợi ích (Perceived Benefit).

Về mặt khái niệm, rác thải thực phẩm trong đồ án được tiếp cận theo phân loại của Nicholes và cộng sự, bao gồm ba nhóm: rác thải thực phẩm ăn được (thức ăn chế biến dư thừa), rác thải thực phẩm khó tránh (vỏ củ quả, thân rau), và rác thải thực phẩm không thể ăn được (xương động vật, vỏ trứng, vỏ sò ốc). Đồng thời, đồ án tích hợp khái niệm "lãng phí đĩa" (plate waste) theo Stenmarck và cộng sự (2016) để chỉ lượng thức ăn khách hàng lấy nhưng không tiêu thụ hết.

Thành phần lý thuyết & Phương pháp Nội dung áp dụng trong nghiên cứu
Khung lý thuyết nền tảng Lý thuyết hành vi có kế hoạch (TPB - Ajzen, 1991) kết hợp các biến mở rộng (Nhận thức rủi ro, Động lực thụ hưởng, Thói quen, Nhận thức lợi ích).
Phân loại rác thải áp dụng 3 nhóm: Thực phẩm ăn được, khó tránh được và không thể ăn được (Nicholes et al.); Lãng phí đĩa (Stenmarck et al., 2016).
Thiết kế nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu định tính khám phá (qualitative exploratory research).
Kỹ thuật thu thập dữ liệu Phỏng vấn bán cấu trúc (semi-structured in-depth interview) thực hiện trực tiếp tại cơ sở và trực tuyến qua Google Meet, Zalo, Messenger.
Quy mô mẫu khảo sát Mẫu chọn thuận tiện kết hợp quả cầu tuyết gồm 22 nhân viên đang làm việc tại các nhà hàng buffet ở TP.HCM và Phú Quốc.
Kỹ thuật phân tích dữ liệu Phân tích theo chủ đề (Thematic Analysis) kết hợp quy trình mã hóa dữ liệu văn bản phỏng vấn.

Thiết kế nghiên cứu định tính cho phép đào sâu trải nghiệm thực tế của người lao động. Dữ liệu sau khi thu thập qua bảng câu hỏi bán cấu trúc được gỡ băng, phân loại và mã hóa theo các chủ đề chính tương ứng với các biến số trong mô hình TPB mở rộng, đảm bảo tính khách quan và tính xác thực của thông tin thực địa.

Nội dung chính theo từng chương

Chương I: Mở đầu

Chương mở đầu thiết lập tính cấp thiết của đề tài thông qua các dữ liệu thực chứng về nạn lãng phí thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam. Tác giả tiến hành lược khảo hệ thống tài liệu trong nước (nghiên cứu của Tuan Trong Luu về truyền thông xanh năm 2020; các khảo sát của Nguyễn Thị Hương Giang, Cao Trường Sơn năm 2017) và quốc tế (Edmund Goh & Ferry Jie, 2019 về nhân viên Gen Z; Okumus và cộng sự, 2020 về mô hình resort trọn gói; Dolnicar và cộng sự, 2020; Juvan và cộng sự, 2021 về lãng phí đĩa buffet; Pearson và cộng sự, 2024). Qua đó, chương chỉ rõ khoảng trống nghiên cứu: tại Việt Nam, các đề tài môi trường chủ yếu tập trung vào rác thải sinh hoạt hộ gia đình hoặc y tế, chưa có công trình học thuật nào phân tích chuyên sâu hành vi của nhân viên trong mô hình nhà hàng buffet dưới góc nhìn tâm lý học hành vi TPB. Chương cũng trình bày rõ đối tượng, phạm vi, câu hỏi nghiên cứu và sơ đồ tiến độ thực hiện gồm 11 giai đoạn công việc.

Chương II: Cơ sở lý thuyết

Chương hai hệ thống hóa các định nghĩa chuẩn hóa về rác thải thực phẩm trong ngành F&B, phân định rõ lượng thải bỏ trong giai đoạn sơ chế (pre-consumer waste) và rác thải trên đĩa của khách (post-consumer/plate waste). Chương phân tích sâu đặc thù cơ chế vận hành nhà hàng buffet: tâm lý tiêu dùng "ăn cho thỏa thích", việc trưng bày liên tục các khay thức ăn nóng (chafer), quy định nghiêm ngặt về an toàn vệ sinh thực phẩm buộc phải hủy bỏ món ăn đã qua giờ phục vụ mà không được tái cấp phát cho thực khách. Về mặt vận hành chuỗi cung ứng, tác giả phân tích nguyên tắc Nhập trước - Xuất trước (FIFO), vai trò của bếp trưởng, nhân viên sơ chế và nhân viên phục vụ bàn. Trọng tâm của chương là việc trình bày mô hình TPB nguyên bản của Ajzen cùng các biến mở rộng (nhận thức rủi ro, động lực thụ hưởng, thói quen, nhận thức lợi ích), làm cơ sở xây dựng ma trận câu hỏi phỏng vấn định tính.

Chương III: Phương pháp nghiên cứu

Chương ba mô tả chi tiết phương pháp luận định tính. Tác giả thiết kế quy trình nghiên cứu gồm: xác định đối tượng, xây dựng khung câu hỏi bán cấu trúc dựa trên các biến TPB, tiến hành phỏng vấn thử nghiệm để hiệu chỉnh từ ngữ chuyên ngành, sau đó phỏng vấn chính thức 22 nhân sự (bao gồm nhân viên bếp, nhân viên phục vụ quầy line, nhân viên dọn bàn và cấp giám sát) tại TP.HCM và Phú Quốc. Dữ liệu phỏng vấn được thực hiện trực tiếp kết hợp trực tuyến thông qua Google Meet, Zalo và Messenger. Quy trình xử lý dữ liệu tuân thủ phương pháp phân tích theo chủ đề (Thematic Analysis) với các bước mã hóa sơ cấp, gộp nhóm khái niệm và thiết lập chủ đề nổi cộm. Chương cũng trình bày các giải pháp kiểm soát độ tin cậy, tính xác thực của nghiên cứu và cam kết đạo đức bảo mật thông tin định danh của người tham gia.

Chương IV: Kết quả nghiên cứu

Chương bốn trình bày các kết quả phân tích dữ liệu thực địa từ 22 đối tượng phỏng vấn. Tác giả phân loại và diễn giải dữ liệu thành 5 chủ đề cốt lõi:

  1. Nguyên nhân lãng phí thực phẩm: Đến từ cơ chế vận hành của buffet (nấu dư phòng ngừa thiếu món, chuẩn bị khẩu phần lớn), tâm lý hưởng thụ của khách hàng ("trả tiền trọn gói nên phải lấy thật nhiều") và hành vi tiêu dùng thiếu kiểm soát (lấy nhiều món nhưng không ăn hết).
  2. Tác động của lãng phí thực phẩm: Ảnh hưởng tiêu cực đến môi trường (phát thải khí nhà kính, mùi hôi); tổn thất chi phí trực tiếp của doanh nghiệp (food cost tăng cao); và phát hiện mới về tác động tiêu cực đến quyền lợi nhân viên (lãng phí đẩy chi phí lên cao làm giảm quỹ thưởng, cắt giảm phúc lợi và tăng áp lực thu dọn dẹp vệ sinh nặng nhọc).
  3. Nhận thức và trách nhiệm của nhân viên: Đa số nhân viên thể hiện thái độ không đồng tình và cảm giác tội lỗi khi chứng kiến đổ bỏ thức ăn; nhận thức rõ trách nhiệm bảo tồn thực phẩm nhưng mức độ can thiệp bị giới hạn bởi quyền hạn công việc.
  4. Thách thức trong việc giảm thiểu rác thải: Rào cản từ ý thức khách hàng; áp lực công việc giờ cao điểm khiến nhân viên không có thời gian phân loại rác; đặc thù quy chuẩn buffet bắt buộc khay thức ăn phải luôn đầy; và đặc biệt là rào cản giao tiếp với khách hàng (ngại nhắc nhở do sợ khách phàn nàn làm ảnh hưởng điểm đánh giá dịch vụ).
  5. Biện pháp giảm thiểu thực tế tại cơ sở: Kiểm soát nhập xuất kho (FIFO); kiểm soát lượng phục vụ trên quầy line bằng cách chia nhỏ khẩu phần hoặc dùng khay nhỏ hơn vào cuối ca; tái sử dụng các nguyên liệu thô chưa qua chế biến nhiệt hoặc chuyển sang làm bữa ăn ca cho nhân viên (canteen); và vận hành linh hoạt (chuyển sang semi-buffet khi lượng khách sụt giảm).

Chương V: Kết luận và hàm ý quản trị

Chương năm tổng hợp các luận điểm khoa học rút ra từ phân tích thực nghiệm và đề xuất hệ thống giải pháp toàn diện cho các doanh nghiệp F&B. Các giải pháp tập trung vào: can thiệp kỹ thuật vận hành buffet (kỹ thuật chia nhỏ đĩa, refill linh hoạt theo lượng khách thực tế); ứng dụng giải pháp tâm lý học hành vi "thúc đẩy nhẹ" (nudging) đối với khách hàng thông qua bảng standee tinh tế; xây dựng quy chuẩn truyền thông nội bộ và đào tạo nhân viên bếp tuân thủ nghiêm ngặt định lượng; ban hành bộ quy tắc ứng xử giúp nhân viên phục vụ khéo léo hỗ trợ khách lấy thức ăn vừa đủ; và tối ưu hóa quy trình phân loại rác tại nguồn nhằm phục vụ mục tiêu kinh tế tuần hoàn. Cuối chương, nhóm nghiên cứu thẳng thắn nhìn nhận các giới hạn về dung lượng mẫu và vạch ra định hướng nghiên cứu tiếp theo.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đạt được các kết quả thực nghiệm rõ ràng, phản ánh trung thực thực trạng vận hành tại các nhà hàng buffet trên địa bàn khảo sát. Dữ liệu phân tích chủ đề được tổng hợp qua bảng phân loại sau:

Nhóm chủ đề chính Các khía cạnh thành phần ghi nhận từ dữ liệu
1. Nguyên nhân lãng phí Cơ chế vận hành buffet (nấu dư phòng ngừa); Tâm lý hưởng thụ của khách; Hành vi tiêu dùng thiếu kiểm soát (plate waste).
2. Tác động của lãng phí Tác động môi trường (ô nhiễm, khí metan); Thiệt hại kinh tế doanh nghiệp (tăng food cost); Ảnh hưởng quyền lợi nhân viên (giảm thưởng, tăng áp lực ca làm việc).
3. Nhận thức & Trách nhiệm Thái độ bức xúc, tội lỗi trước cảnh lãng phí; Ý thức đạo đức nghề nghiệp; Nhận thức lợi ích gắn liền với phát triển bền vững.
4. Thách thức kiểm soát Ý thức tiêu cực của khách hàng; Cường độ lao động cao giờ cao điểm; Quy định quầy line luôn đầy; Rào cản giao tiếp e ngại khách phàn nàn.
5. Biện pháp áp dụng Kiểm soát kho (FIFO); Điều tiết lượng trưng bày (dùng khay nhỏ cuối ca); Tận dụng nguyên liệu cho canteen nhân viên; Vận hành semi-buffet.

Đóng góp mới của đồ án so với các nghiên cứu trước đây thể hiện ở ba phát hiện thực địa mang tính đặc thù:

  • Tác động của lãng phí thực phẩm đến quyền lợi nhân viên: Khác với các nghiên cứu trước chỉ nhìn nhận lãng phí dưới góc độ tài chính của chủ đầu tư hoặc môi trường vĩ mô, nghiên cứu này chỉ ra mối liên hệ trực tiếp giữa lãng phí thực phẩm và lợi ích thiết thân của người lao động. Khi chi phí nguyên liệu (food cost) vượt định mức, quỹ phúc lợi và tiền thưởng dịch vụ (service charge) của nhân viên bị cắt giảm, đồng thời khối lượng rác thải lớn tạo thêm gánh nặng thể lực cho nhân viên dọn dẹp sau ca.
  • Thách thức từ tính chất công việc: Áp lực vận hành tốc độ cao và tình trạng thiếu hụt nhân sự trong giờ cao điểm khiến nhân viên không đủ thời gian thực hiện phân loại rác chi tiết tại bồn rửa, dẫn đến việc đổ gộp toàn bộ thức ăn thừa vào rác vô cơ.
  • Nghịch lý trong giao tiếp với khách hàng: Nhân viên phục vụ gặp áp lực kép: một mặt mong muốn nhắc nhở khách tránh bỏ mứa thức ăn, mặt khác bị ràng buộc bởi tiêu chuẩn dịch vụ khách sạn ("khách hàng là thượng đế"), lo ngại việc nhắc nhở sẽ khiến thực khách phật ý, dẫn đến khiếu nại làm giảm chỉ số KPI cá nhân.

Về mặt hàm ý quản trị, đồ án đề xuất các giải pháp mang tính thực thi cao: thay đổi kích thước dụng cụ gắp và đĩa ăn; ứng dụng nghệ thuật gợi ý mềm (nudge); chuyển đổi mô hình semi-buffet vào các ngày vắng khách; và ban hành quy trình thao tác chuẩn (SOP) hướng dẫn nhân viên giao tiếp chuyên nghiệp với khách hàng về vấn đề lãng phí thức ăn.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Bản thuyết minh đồ án và các biên bản chấm điểm của Hội đồng chuyên môn (Giảng viên hướng dẫn và Giảng viên phản biện) đã chỉ rõ các hạn chế nội tại của công trình:

  • Quy mô mẫu và phạm vi khảo sát: Nghiên cứu mới dừng lại ở cỡ mẫu định tính gồm 22 nhân viên tại hai địa bàn là Thành phố Hồ Chí Minh và Phú Quốc. Cỡ mẫu này chưa đủ tính đại diện cho lực lượng lao động ngành F&B trên phạm vi cả nước.
  • Phương pháp nghiên cứu thuần định tính: Đồ án sử dụng kỹ thuật phỏng vấn bán cấu trúc và phân tích chủ đề, do đó kết quả chỉ mang tính mô tả và khám phá hiện tượng, chưa thực hiện khảo sát số lượng lớn để kiểm định mô hình lượng hóa mối quan hệ nhân quả và trọng số tác động giữa các biến TPB mở rộng (như kiểm định SEM/PLS).
  • Tính khái quát hóa của mô hình: Kết quả nghiên cứu gắn chặt với đặc thù vận hành của nhà hàng tự chọn (buffet), do đó khó có thể suy rộng trực tiếp sang các mô hình ăn uống khác như chuỗi thức ăn nhanh (fast-food) hoặc nhà hàng gọi món truyền thống (à la carte).
  • Biến số tổ chức chưa được đào sâu: Đề tài chưa khai thác toàn diện vai trò của phong cách lãnh đạo, văn hóa tổ chức và cơ chế thanh tra nội bộ đối với hành vi của nhân viên.

Từ các hạn chế trên, hướng nghiên cứu tiếp theo được đề xuất là mở rộng sang phương pháp nghiên cứu hỗn hợp (kết hợp định lượng khảo sát diện rộng), bổ sung các biến kiểm soát về văn hóa doanh nghiệp và thực hiện so sánh đa chiều giữa mô hình buffet độc lập với hệ thống buffet trong khách sạn 5 sao quốc tế.

Giá trị tham khảo

Đồ án tốt nghiệp là tài liệu tham khảo có giá trị học thuật và thực tiễn đối với các nhóm đối tượng sau:

  • Sinh viên và học viên chuyên ngành: Là tài liệu tham khảo phương pháp luận phù hợp cho sinh viên các ngành Quản trị Nhà hàng & Dịch vụ Ăn uống, Quản trị Khách sạn, và Quản lý Môi trường khi thực hiện khóa luận tốt nghiệp theo hướng nghiên cứu định tính, đặc biệt là cách vận dụng mô hình tâm lý học hành vi (TPB mở rộng) vào giải quyết các bài toán vận hành cụ thể.
  • Nhà quản trị và vận hành dịch vụ ăn uống (F&B): Cung cấp bức tranh thực tế về tâm lý và khó khăn của nhân viên tuyến đầu tại các nhà hàng buffet. Các nhà quản lý có thể tham khảo trực tiếp các đề xuất giải pháp về bố trí quầy line, thiết lập định mức xuất kho, thay đổi kích thước dụng cụ ăn uống và xây dựng kịch bản giao tiếp chuẩn mực cho nhân viên dọn bàn.
  • Bộ phận Đào tạo & Nhân sự (L&D) trong ngành dịch vụ: Cung cấp cơ sở dữ liệu để xây dựng các chương trình đào tạo nội bộ về phát triển bền vững, gắn kết trách nhiệm bảo vệ môi trường với quyền lợi trực tiếp của người lao động thay vì các khẩu hiệu mang tính hình thức.

Phần đáng tham khảo nhất trong công trình là khung phân tích các chủ đề ở Chương IV và ma trận câu hỏi phỏng vấn bán cấu trúc tại phụ lục, giúp người nghiên cứu sau dễ dàng kế thừa công cụ thu thập dữ liệu thực địa.

Câu hỏi thường gặp

1. Đồ án đã phát hiện ra những yếu tố mới nào ảnh hưởng đến hành vi của nhân viên so với các nghiên cứu trước?
Nghiên cứu đã phát hiện ba yếu tố mới chưa được làm rõ trong các tài liệu trước đây tại Việt Nam: (1) Tác động của lãng phí thực phẩm đối với quyền lợi nhân viên (lãng phí làm tăng food cost dẫn đến giảm tiền thưởng và tăng cường độ lao động dọn dẹp); (2) Thách thức bắt nguồn từ áp lực công việc giờ cao điểm khiến nhân viên không thể phân loại rác; và (3) Rào cản giao tiếp với khách hàng xuất phát từ nỗi sợ bị khiếu nại ảnh hưởng đến điểm đánh giá chất lượng dịch vụ.

2. Khung Lý thuyết hành vi có kế hoạch (TPB) được nhóm tác giả mở rộng bằng những biến số cụ thể nào?
Bên cạnh ba biến số cốt lõi của Icek Ajzen gồm Thái độ (Attitude), Chuẩn chủ quan (Subjective Norm) và Nhận thức kiểm soát hành vi (Perceived Behavioral Control), nhóm tác giả đã tích hợp thêm 4 biến bổ trợ phù hợp với môi trường dịch vụ ăn uống: Nhận thức rủi ro (Perceived Risk), Động lực thụ hưởng (Hedonic Motivation), Thói quen (Habit), và Nhận thức lợi ích (Perceived Benefit).

3. Khóa luận phân loại rác thải thực phẩm theo tiêu chí nào và dạng lãng phí nào phổ biến nhất tại quầy buffet?
Đồ án áp dụng khung phân loại của Nicholes và cộng sự gồm 3 loại: thực phẩm ăn được, thực phẩm khó tránh và thực phẩm không thể ăn được; đồng thời phân định rác thải trước chế biến (pre-consumer) và lãng phí đĩa của khách (plate waste). Trong mô hình buffet, lãng phí đĩa và thức ăn chế biến dư thừa trên khay trưng bày vào cuối ca là hai dạng thức thất thoát chiếm tỷ trọng cao nhất.

4. Cỡ mẫu và kỹ thuật thu thập dữ liệu thực tế của đề tài được thực hiện ra sao?
Nghiên cứu khảo sát định tính trên cỡ mẫu 22 nhân viên đang làm việc tại các nhà hàng buffet ở Thành phố Hồ Chí Minh và thành phố Phú Quốc. Dữ liệu được thu thập thông qua phỏng vấn bán cấu trúc bằng hai hình thức: tiếp xúc trực tiếp tại nơi làm việc và trao đổi trực tuyến qua các nền tảng Google Meet, Zalo, Messenger; sau đó được xử lý bằng kỹ thuật phân tích theo chủ đề.

5. Nhóm tác giả đề xuất những giải pháp vận hành cụ thể nào để giảm thiểu rác thải trên quầy buffet?
Các giải pháp kỹ thuật vận hành được đề xuất bao gồm: thu nhỏ kích thước khay chafer và dụng cụ lấy thức ăn vào cuối ca; ứng dụng phương pháp "thúc đẩy nhẹ" (nudging) thông qua standee khuyến khích lấy thức ăn vừa đủ; tái sử dụng nguyên liệu thô đạt chuẩn vệ sinh cho bữa ăn ca của nhân viên tại canteen; và linh hoạt chuyển đổi hình thức từ full-buffet sang semi-buffet vào các khung giờ hoặc ngày có lượng khách thấp.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của nhóm tác giả Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM là công trình học thuật chuyên sâu về hành vi quản lý rác thải thực phẩm của nhân viên nhà hàng tự chọn tại Việt Nam dưới lăng kính Lý thuyết hành vi có kế hoạch (TPB). Nghiên cứu làm rõ thực trạng phát sinh phế phẩm, rào cản tâm lý - vận hành của nhân sự tuyến đầu và chỉ ra các phát hiện mới về mối liên hệ giữa lãng phí thực phẩm với quyền lợi của người lao động. Dù còn hạn chế về quy mô mẫu định tính, công trình mang lại giá trị tham khảo thiết thực về phương pháp luận nghiên cứu hành vi và cung cấp hệ thống giải pháp vận hành khả thi cho các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống hướng tới mục tiêu phát triển bền vững.