CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM SẠCH THEO MÔ HÌNH 3F 1. Chuỗi cung ứng quốc tế ngành thực phẩm 1. Khái niệm Chuỗi cung ứng là một hệ thống các tổ chức, con người, hoạt động, thông tin và các nguồn lực liên quan tới việc vận chuyển sản phẩm hay dịch vụ từ nhà cung cấp (hoặc nhà sản xuất) đến khách hàng (người tiêu dùng). Hoạt động chuỗi cung ứng liên quan đến chuyển đổi các tài nguyên thiên nhiên, nguyên liệu và các thành phần thành một sản phẩm hoàn chỉnh để giao cho khách hàng cuối cùng.Còn được gọi là hoạt động vận chuyển từ B to C, từ Bussiness đến Customer.
Từ đó, khái niệm về chuỗi cung ứng thực phẩm được định nghĩa là quá trình thực phẩm bắt đầu từ nông trại đi đến bàn ăn. Quy trình này bao gồm các công đoạn sản xuất - chế biến - phân phối - tiêu thụ - xử lý. Như vậy thực phẩm mà chúng ta ăn được thông qua một chuỗi cung ứng thực phẩm mà qua đó thực phẩm di chuyển một cách có hệ thống như hiệu ứng domino từ nhà sản xuất tới người tiêu dùng. Trong khi đó, tiền từ người tiêu dùng trả cho thực phẩm sẽ đến những người làm ở các công đoạn khác nhau dọc theo chuỗi cung ứng thực phẩm theo hướng ngược lại.
Đặc điểm chuỗi cung ứng thực phẩm Các chuỗi cung ứng thực phẩm có một số đặc điểm chung do đặc tính mặt hàng và nhu cầu tiêu dùng quyết định. Mặt hàng thực phẩm có yêu cầu cao về độ tươi mới và tính an toàn vệ sinh (ATVS), dễ bị hỏng trong điều kiện tự nhiên, chu kỳ sống sản phẩm ngắn. Do đó, các biện pháp kỹ thuật và logistics để duy trì số lượng, chất lượng rất tốn kém về chi phí và các nguồn lực khác. Các nhóm mặt hàng khác nhau có các đặc điểm sinh học, có yêu cầu về ATVS và kinh doanh khác nhau nên cần ứng dụng các liên kết và cấu trúc chuỗi cung ứng khác nhau.
Mặt hàng trong cùng ngành hàng thường có những yêu cầu tương tự nên việc xây dựng các chuỗi cung ứng cho các nhóm hàng thực phẩm có yêu cầu chung sẽ mang lại hiệu quả nhờ quy mô lớn. Luan van 6 Do sản xuất nông nghiệp có tính phân tán, quy mô nhỏ nên các thành viên đầu chuỗi thường là nhà sản xuất nhỏ, vốn ít, trình độ kinh doanh thấp, hạn chế tiếp cận với công nghệ hiện đại, do đó cần lựa chọn các cấu trúc quản lý chuỗi cung ứng phù hợp để thích nghi. Nhu cầu thị trường của các chuỗi cung ứng thực phẩm hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng thanh toán và nhận thức của người tiêu dùng. Nó cũng quyết định chất lượng và giá bán thực phẩm đầu ra của chuỗi cung ứng.
Tại các khu vực thị trường có nhu cầu kém phát triển thường khó hình thành các chuỗi cung ứng thực phẩm có giá trị cao. Các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm thường quan tâm đến các sản phẩm có thương hiệu, giá trị thị trường cao, không muốn đầu tư vào các loại thực phẩm có sẵn do người nông dân trồng cấy. Nhu cầu tiêu dùng thực phẩm là quanh năm, có tính đều, quy mô thị trường lớn nhưng lại rất dàn trải, các chuỗi cung ứng thực phẩm khó phủ kín các khu vực thị trường. Điều này đòi hỏi các doanh nghiệp phải quan tâm đặc biệt đến mạng lưới phân phối để tránh các gián đoạn thị trường.
Giá trị bình quân của mặt hàng thực phẩm không lớn, nhưng thuộc nhóm nhu cầu thiết yếu của con người. Chất lượng hàng thực phẩm quyết định chất lượng cuộc sống và lâu dài ảnh hưởng đến sự tồn vong của nòi giống nên việc hình thành các chuỗi cung ứng bảo đảm an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm đặc biệt từ phía Chính phủ. Các chủ thể tham gia chuỗi cung ứng ngành thực phẩm Chuỗi cung ứng thực phẩm mô tả cấu trúc và các mối liên kết giữa các doanh nghiệp và tổ chức cùng tham gia vào quá trình tạo ra (nuôi, trồng), chế biến và phân phối một loại thực phẩm đến tay người tiêu dùng cuối cùng. Các thành viên tham dự vào chuỗi cung ứng thực phẩm gồm: người nông dân, người mua gom, người chế biến, nhà bán buôn, nhà bán lẻ, nhà xuất nhập khẩu, các tổ chức bổ trợ, người tiêu dùng.
Mỗi thành tố đều có khả năng tạo ra các giá trị nhất định và hoạt động theo sơ đồ chuỗi cung ứng thực phẩm cơ bản như sau: Luan van 7 Nhà phân Người tiêu Nhà sản xuất Bên chế biến phối dùng Hình 1. Sơ đồ chuỗi cung ứng thực phẩm Nguồn: Tác giả tổng hợp 1. Các nhà sản xuất Các nhà sản xuất lương thực chính là hàng triệu các doanh nghiệp nông nghiệp nhỏ, thường là thế hệ thứ ba hoăc thứ tư của các trang trại gia đình, và một vài công ty quốc gia, thậm chí là những công ty quốc tế. Các doanh nghiệp nông nghiệp có thường quy mô nhỏ hơn so với các nhà cung cấp đầu vào toàn cầu (ví dụ, hạt giống, phân bón, máy móc thiết bị) và tập trung theo định hướng lĩnh cực dựa trên nhu cầu của khách hàng.Nhìn chung nông dân và các hộ sản xuất nông nghiệp nhỏ và vừa có xu hướng mua lẻ và bán buôn.
Nhưng với xu hướng hiện nay, nông dân đang cố gắng chuyển từ việc bán những gì họ sản xuất sang sản xuất những gì họ biết họ có thể bán hay sản xuất những gì mà thị trường có nhu cầu. Sản xuất là một công đoạn mang lại giá trị gia tăng thấp.Người tiêu dùng có thể dễ dàng chấp nhận nếu nghĩ rằng giá tăng thực phẩm là do lạm phát chứ không phải do lợi nhuận của các nhà sản xuất, nhưng họ đã nhầm. Sự tăng giá cả thực phẩm là do việc thu hoạch thấp hơn so với dự toán của các nhóm ngành thực phẩm chăn nuôi như bò sữa, lợn, gia cầm, thịt bò. khi mà các thực phẩm này đều khó sản xuất mà lợi nhuận mang lại không cao.
Ngay cả các nhà sản xuất nghũ cốc cũng đều phải đau đầu vì giá cao không đủ bù đắp được cho sản lượng thấp và chi phí phân bón cao. Đứng giữa những nhà cung cấp và những bán lẻ đầy uy lực, họ lại càng không thế tăng giá sản phẩm. Không ai muốn lạm phát thực phẩm nên áp lực lên khâu sản xuất trong chuỗi cung ứng ngày càng tăng cùng với sự đi xuống của lợi nhuận. Người sản xuất, cơ bản đang chịu gánh nặng này và càng bị mắc kẹt trong những khó khăn trước mắt.
Những vấn đề của người sản xuất Vấn đề hiệu quả của quy mô: trên khắp thế giới, phần lớn các trang trại đều nhỏ, thuộc quyền sở hữu tư nhân và các doanh nghiệp gia đình. Hầu hết các doanh nghiệp độc lập này phải vật lộn với quy mô kinh tế.Hợp tác giữa các trang trại trong chuỗi Luan van 8 cung ứng chỉ thực sự xảy ra trong thời kỳ khủng hoảng nông nghiệp, vì nông dân có tiếng là độc lập. Tuy nhiên, thế kỷ 20 đã chứng kiến hành vi hợp tác ngày càng tăng, bao gồm cả việc thành lập các nhóm bán hàng / marketing; chia sẻ các máy móc nông nghiệp hoạt động; và thành lập tổ chức sản xuất và lớn hơn là hợp tác xã. Những nhóm sản xuất này được thiết lập để duy trì sản xuất, đặc biệt trong các lĩnh vực yêu cầu chuyên môn cao như sản xuất sữa, thịt lợn, trái cây, và rau, khi mà quy mô và mối liên hệ cùng với công việc xử lý là rất quan trọng để tạo nên hiểu quả sản xuất và sức cạnh tranh.
Cũng ở cấp độ hoạt động đó, các nhà sản xuất sẽ hợp tác để đạt được quy mô, sản xuất hiệu quả đồng thời quản lý rủi ro có thể xảy ra. Vấn đề biến động giá thị trường: Biến động của chi phí đầu vào và giá bán, cùng với việc không thể đoán trước được thời tiết và sản lượng, gây khó khăn rất lớn cho việc quản lý trong nông nghiệp vì sự dài kỳ của chu kỳ sản xuất cũng như khó có khả năng đáp ứng được biết động thị trường. Quản lý rủi ro hiện nay đang là một phần không thể thiếutrong quá trình sản xuất nông nghiệp. Các nhà sản xuất đang cố gắng giảm thiểu rủi ro hoạt động thông qua việc chủ động điều tiết phân bố các loại cây trồng nông nghiệp ở các vùng thời tiết cũng như loại đất khác nhau và ưu tiến ký kết với các hợp đồng khách hàng cùng thị trường hàng hóa dài hạn để ngăn ngừa biến động giá.
Nguồn vốn: Trong lịch sử, đây vốn không phải là vấn đề đối với các nông dân có trang trại được truyền lại qua nhiều thế hệ. Tuy nhiên với biến động thị trường cùng với việc thời tiết biến chuyển thất thường đã gây ra năng suất thấp, không chỉ tạo ra các nguy cơ như đã đề cập ở trên, đây cũng trở thành một vấn đề căng thẳng do thiếu vốn tiền mặt theo chu kỳ dài. Giá trị của đất đai tăng lên do sự kết hợp của đô thị hóa và đầu tư nước ngoài, cũng đang tạo một khoảng cách tài chính cho những nông dân mới muốn gia nhập ngành. Các nhà sản xuất cần phải sáng tạo hơn trong cách phát triển doanh nghiệp, phải thừa nhận rằng địa chủ và các doanh nghiệp nông nghiệp sẽ có sự khác biệt lớn trong rủi ro và lợi nhuận.
Những hợp đồng dài hạn với khách hàng trong chuỗi giá trị sẽ tăng cường khả năng của nông dân để có được vốn lưu động nhờ vào vòng quay vốn dài. Việc đổi mới: Tăng cường nghiên cứu nông nghiệp là biện pháp cần thiết để Luan van 9 tăng năng suất và hiệu quả cũng như đáp ứng những nhu cầu tiêu dùng mới. Ở một số nước, chính phủ đã tăng mức ưu đãi cho các loại nghiên cứu này, nhưng các nghiên cứu phải tiếp tục giúp tăng sản lượng lương thực toàn cầu.Đây là một lĩnh vực hợp tác chuỗi giá trị đặc biệt là khi các nguồn lực khác là hữu hạn. Nông dân tiến bộ được đầu từ vào trồng thử nghiệm các loại cây trồng và chương trình nhân giống có thể với tư cách cá nhân hoặc tập hợp thông qua các hiệp định và hiệp hội các nhà sản xuất và hợp tác xã.
Ngoài việc chia sẻ thông tin người tiêu dùng và ưu đãi, cần có thêm sự hợp tác giữa các nhà sản xuất phân bón và thuốc trừ sâu để đảm bảo tăng trưởng trong sản lượng. Bên chế biến - xử lý Bộ phận xử lý chịu trách nhiệm chuẩn bị thực phẩm tươi sống cho thị trường cũng như việc sản xuất sản các sản phẩm đã được chế biến.