Đặt vấn đề Khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nhắc đến ba nhóm chỉ tiêu: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tình kinh tế; trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu. Trong thời kì đổi mới kinh tế nhiều thành phần như hiện nay, sự giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm càng phong phú, đa dạng cả thực phẩm nhập khẩu lẫn thực phẩm trong nước. Nếu không có một chế độ quản lý chặt chẽ việc sản xuất kinh doanh thực phẩm thì sẽ không đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Thức ăn nhanh hiện nay trên thị trường rất đa dạng gồm nhiều loại như: khoai tây chiên, hambuger, gà rán…Thức ăn nhanh có tính chất đặc biệt khác so với những sản phẩm thực phẩm khác là: sản phẩm ăn liền, thời gian bảo quản ngắn, không qua công đoạn bao bì mà sử dụng ngay khi mua.
Chính vì vậy, thức ăn nhanh được yêu cầu tiêu chuẩn chế biến và bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Mặt khác, sản phẩm thức ăn nhanh đang ngày càng phát triển để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay. Đồng thời, hiện nay trên thị trường tiêu thụ, sản phẩm thức ăn nhanh không chỉ cạnh tranh về giá cả mà còn cạnh tranh về chất lượng sản phẩm. Để sản phẩm đến được với người tiêu dùng với giá cả và chất lượng tốt nhất thì các cơ sở chế biến thức ăn nhanh phải đáp ứng yêu cầu về VSATTP.
Vì vậy, để đảm bảo an toàn cho các sản phẩm thức ăn nhanh, đòi hỏi phải có hệ thống quản lí chất lượng tốt. Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, và được sự hỗ trợ của Ban giám đốc Công ty Liên doanh KFC Việt Nam (chi nhánh miền Nam) cùng với sự hướng dẫn của cô Trần Thị Cúc Phương, tôi thực hiện đề tài “NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM GÀ RÁN TẠI CỬA HÀNG THỨC ĂN NHANH”. 1 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương 1.
Mục tiêu của đề tài - Khảo sát thực trạng toàn bộ mặt bằng của cửa hàng theo góc độ GMP (Thực hành sản xuất tốt). - Khảo sát quy phạm vệ sinh (SSOP) đối với quy trình chế biến gà rán KFC. - Tiếp cận, tiềm hiểu quy trình chế biến gà rán của cửa hàng từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. - Xây dựng HACCP cho quy trình chế biến gà rán nhìn từ góc độ HACCP.
Nội dung đề tài Phân tích được các điều kiện tiên quyết của công ty tuy còn có các điều kiện chưa đạt chuẩn nhưng có thể khắc phục. Xây dựng được GMP cho quy trình chế biến sản phẩm. Xây dựng được quy phạm sản xuất SSOP để kiểm soát vệ sinh. Xây dựng được hệ thống HACCP cho sản phẩm gà rán.
Để áp dụng HACCP vào công ty phải được nghiên cứu và điều chỉnh sao cho hợp lý với thực trạng. Thể hiện bằng việc thực hiện đề phòng các mối nguy là chủ yếu, từ đó phân tích kiểm soát các điểm giới hạn CCP sẽ giảm được các mối nguy cho quy trình sản xuất của cửa hàng. 2 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương CHƯƠNG 2. Tổng quan về chất lượng thực phẩm 2.
Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm 2. Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn/ uống với mục đích dinh dưỡng và/ hoặc thị hiếu, ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh. Chất lượng Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm, nhằm thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện, kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.
Hệ thống chất lượng Là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi nhất định (nhà máy, quốc gia…). Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu. Do đó, để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng. Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
Đảm bảo chất lượng Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đề ra. 3 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương 2. Kiểm soát chất lượng Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỉ luật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng. Kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
Đánh giá chất lượng Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không. Chỉ tiêu chất lượng Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm: An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm. Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai,… 2. Các bên liên quan đến chất lượng Ba bên liên quan đến chất lượng: - Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ. - Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận. → Giữa hai bên luôn tồn tại mâu thuẫn.
- Nhiệm vụ của nhà nước: là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và giám sát việc thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng. Các phương pháp đảm bảo chất lượng 2. Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: chi phí kiểm tra thấp.
4 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống - Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn. - Chi phí để khắc phục hậu quả rất lớn. - Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời. Phương pháp quản lý theo GMP GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là quy phạm thực hành sản xuất tốt.
GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp nhiều quy phạm. Ưu điểm khi áp dụng GMP - Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu ra thành phẩm.
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm. - Chi phí khắc phục hậu quat thấp. Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống. Phương pháp quản lý theo ISO ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế. ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ… được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để. ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng từ năm 1979. Đến năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất.
Đến năm 5 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương 1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000. Ưu điểm khi áp dụng ISO - Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng. - Đáp ứng được yêu cầu chất lượng sản phẩm trong nước.
- Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi). - Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. - Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty. Nhược điểm khi áp dụng ISO - Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm.
- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt. Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control và được hiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn. Ưu điểm khi áp dụng HACCP - Đáp ứng được yêu các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.