Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm gà rán tại KFC

• Tác giả: Lê Thị Ngọc Nhờ
• Người hướng dẫn: Trần Thị Cúc Phương
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng HACCP Cho Gà Rán KFC
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2012
• Địa điểm: Tp.HCM

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT ĐỒ ÁN
• 1. CHƯƠNG 1: Mục tiêu của đề tài. Nội dung đề tài
• 2. CHƯƠNG 2: Tổng quan về chất lượng thực phẩm
• 2.1. Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm
• 2.2. Các bên liên quan đến chất lượng
• 2.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng
• 2.3.1. Phương pháp truyền thống
• 2.3.2. Phương pháp quản lý theo GMP
• 2.3.3. Phương pháp quản lý theo ISO
• 2.3.4. Phương pháp quản lý theo HACCP
• 2.4. Khái quát về HACCP
• 2.5. Khái niệm về HACCP
• 2.6. Lịch sử hình thành HACCP
• 2.7. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
• Tài liệu tham khảo

I. Giới thiệu về HACCP

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một phương pháp quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất gà rán tại các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh như KFC. Hệ thống này giúp xác định và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình chế biến thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao uy tín của thương hiệu trong mắt người tiêu dùng. Theo đó, các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được xác định và giám sát một cách chặt chẽ để ngăn ngừa các rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm.

1.1. Khái niệm và nguyên tắc của HACCP

Hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên bảy nguyên tắc cơ bản, bao gồm: Phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn, thiết lập giới hạn tới hạn, thiết lập hệ thống giám sát, thiết lập hành động khắc phục, thiết lập quy trình xác nhận và thiết lập hồ sơ. Những nguyên tắc này không chỉ giúp doanh nghiệp kiểm soát chất lượng mà còn đảm bảo rằng mọi quy trình đều được thực hiện theo tiêu chuẩn. Việc áp dụng HACCP trong quy trình chế biến gà rán KFC sẽ giúp đảm bảo rằng sản phẩm đến tay người tiêu dùng luôn đạt tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn, từ đó góp phần nâng cao sự hài lòng của khách hàng.

II. Quy trình kiểm soát chất lượng trong sản xuất gà rán

Quy trình kiểm soát chất lượng trong sản xuất gà rán tại KFC bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến chế biến và phục vụ sản phẩm. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, các điều kiện tiên quyết như vệ sinh, bảo quản nguyên liệu, và quy trình chế biến phải được thực hiện nghiêm ngặt. Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP yêu cầu các nhân viên phải được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm và quy trình chế biến. Việc giám sát liên tục các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình chế biến là rất cần thiết để phát hiện kịp thời các vấn đề có thể xảy ra.

2.1. Các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình chế biến

Trong quy trình chế biến gà rán, các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được xác định tại các công đoạn như rã đông, ướp gia vị và chiên. Mỗi CCP cần có các giới hạn tới hạn rõ ràng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Ví dụ, nhiệt độ chiên phải đạt tối thiểu 175 độ C để tiêu diệt vi khuẩn có hại. Việc giám sát thường xuyên và ghi chép các thông số tại các CCP giúp đảm bảo rằng quy trình chế biến luôn tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng. Điều này không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn bảo vệ danh tiếng của thương hiệu KFC.

III. Đánh giá và cải tiến hệ thống HACCP

Đánh giá và cải tiến hệ thống HACCP là một phần quan trọng trong việc duy trì chất lượng sản phẩm gà rán tại KFC. Định kỳ, doanh nghiệp cần thực hiện các cuộc kiểm tra và đánh giá để xác định hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng. Các biện pháp cải tiến có thể bao gồm việc điều chỉnh quy trình chế biến, nâng cao đào tạo cho nhân viên, và cập nhật công nghệ mới. Việc này không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn tăng cường sự tin tưởng của khách hàng đối với thương hiệu.

3.1. Các phương pháp đánh giá hiệu quả của HACCP

Đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP có thể được thực hiện thông qua việc phân tích các chỉ số chất lượng sản phẩm, tỷ lệ phản hồi từ khách hàng, và số lượng sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm. Ngoài ra, việc thực hiện các cuộc khảo sát nội bộ và đánh giá từ bên ngoài cũng góp phần quan trọng trong việc cải tiến hệ thống. Các kết quả thu được từ việc đánh giá sẽ là cơ sở để doanh nghiệp điều chỉnh và hoàn thiện quy trình sản xuất, từ đó đảm bảo rằng sản phẩm gà rán luôn đạt tiêu chuẩn cao nhất về chất lượng và an toàn.