Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh nền kinh tế thị trường phát triển và giao lưu thương mại mở rộng, thị trường thực phẩm ngày càng phong phú với sự đa dạng của các sản phẩm trong nước và nhập khẩu. Ngành dịch vụ thức ăn nhanh (fast food) phát triển nhanh chóng nhằm đáp ứng nhịp sống hiện đại với các sản phẩm tiêu biểu như khoai tây chiên, hamburger, gà rán. Thức ăn nhanh mang đặc thù riêng biệt so với các sản phẩm thực phẩm công nghiệp thông thường: là sản phẩm ăn liền, thời gian bảo quản rất ngắn, không qua công đoạn bao bì đóng gói bảo quản dài hạn mà được phục vụ và tiêu dùng ngay sau khi chế biến. Do đó, các điều kiện chế biến và bảo quản đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt nhằm ngăn ngừa nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Để sản phẩm đạt chất lượng cao và cạnh tranh trên thị trường, việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa như Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là yêu cầu cần thiết.

Đề tài "Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm gà rán tại Cửa hàng thức ăn nhanh KFC" được thực hiện bởi sinh viên Lê Thị Ngọc Nhờ (ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. HCM), dưới sự hướng dẫn của giảng viên Trần Thị Cúc Phương.

Mục tiêu nghiên cứu:

  1. Khảo sát thực trạng toàn bộ mặt bằng của cửa hàng thức ăn nhanh theo góc độ Thực hành sản xuất tốt (GMP).
  2. Khảo sát Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) đối với quy trình chế biến gà rán KFC.
  3. Tiếp cận, tìm hiểu quy trình chế biến gà rán của cửa hàng từ khâu nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng.
  4. Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình chế biến gà rán.

Nhiệm vụ và nội dung nghiên cứu:

  1. Phân tích các điều kiện tiên quyết của cửa hàng và đề xuất biện pháp khắc phục các yếu tố chưa đạt chuẩn.
  2. Thiết lập quy phạm sản xuất GMP cho toàn bộ quy trình chế biến sản phẩm gà rán.
  3. Thiết lập quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP nhằm kiểm soát các điều kiện vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và con người.
  4. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm gà rán thông qua việc phân tích mối nguy, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và lập kế hoạch kiểm soát.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ chế biến và hệ thống kiểm soát chất lượng đối với dòng sản phẩm gà rán (bao gồm gà truyền thống OR, gà giòn cay HS, gà giòn không xương CS, gà Popcorn, cánh gà giòn cay HW).
  • Không gian nghiên cứu: Cửa hàng thức ăn nhanh thuộc Công ty Liên doanh TNHH KFC Việt Nam - Chi nhánh miền Nam (trụ sở tại 54/1 Bạch Đằng, Phường 2, Quận Tân Bình, TP. Hồ Chí Minh).
  • Thời gian thực hiện: Từ ngày 06/09/2012 đến tháng 10/2012.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và mô hình quản lý chất lượng

Khóa luận xây dựng trên nền tảng lý luận về chất lượng thực phẩm và các hệ thống đảm bảo chất lượng hiện hành trong ngành công nghệ thực phẩm:

  • Khái niệm và chỉ tiêu chất lượng thực phẩm: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính nhằm thỏa mãn nhu cầu người sử dụng. Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng chính gồm: An toàn thực phẩm (chỉ tiêu hàng đầu, bắt buộc), Tính khả dụng (sự phù hợp về dinh dưỡng, cảm quan), và Tính kinh tế (đúng định lượng, quy cách ghi nhãn).
  • Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa thông qua phân tích mối nguy (vật lý, hóa học, sinh học) và kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. Hệ thống dựa trên 7 nguyên tắc cốt lõi và tiến trình 12 bước theo hướng dẫn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius). Khóa luận áp dụng mô hình Cây quyết định CCP (CCP Decision Tree) với chuỗi 4 câu hỏi logic để nhận diện điểm kiểm soát tới hạn.
  • Chương trình tiên quyết: Bao gồm Thực hành sản xuất tốt (GMP - Good Manufacturing Practice) và Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures) đóng vai trò nền tảng bắt buộc trước khi vận hành HACCP.

Phương pháp nghiên cứu

Tác giả sử dụng kết hợp các phương pháp nghiên cứu chuyên ngành:

  1. Phương pháp phân tích - tổng hợp tài liệu: Hệ thống hóa lý thuyết về quản lý chất lượng thực phẩm, lịch sử phát triển HACCP (từ chương trình vũ trụ của Pillsbury thập niên 1960 và lý thuyết quản lý chất lượng toàn diện TQM của Tiến sĩ Deming).
  2. Phương pháp khảo sát và đánh giá hiện trạng thực tế: Sử dụng bảng kiểm tra để đánh giá 8 nhóm điều kiện cơ sở hạ tầng, môi trường, trang thiết bị, nguồn nước và nhân lực tại cửa hàng KFC so với tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
  3. Phương pháp phân tích mối nguy (Hazard Analysis): Nhận diện và đánh giá mức độ nghiêm trọng, khả năng xuất hiện của các mối nguy sinh học (B), hóa học (C) và vật lý (P) tại từng công đoạn trong chuỗi chế biến gà rán.
  4. Phương pháp Cây quyết định (Decision Tree): Áp dụng chuỗi 4 câu hỏi logic để xác định các điểm kiểm soát (CP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
  5. Phương pháp văn bản hóa hệ thống chất lượng: Soạn thảo các quy phạm thực hành sản xuất GMP, quy phạm SSOP và biểu mẫu giám sát, thẩm tra, lưu trữ hồ sơ theo chuẩn mực HACCP.

Nguồn dữ liệu

  • Dữ liệu thực tế tại chuỗi cửa hàng và phân xưởng chế biến của Công ty Liên doanh TNHH KFC Việt Nam - Chi nhánh miền Nam.
  • Hồ sơ kỹ thuật, Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) của công ty KFC về định mức nguyên phụ liệu, quy trình tẩm ướp, chiên rán và bảo quản.
  • Các quy chuẩn, văn bản quy định của Bộ Y tế Việt Nam về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Đặt vấn đề

Chương 1 làm rõ tính cấp thiết của việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong ngành dịch vụ ăn uống nhanh. Tác giả xác định 4 mục tiêu cụ thể và 4 nội dung trọng tâm cần thực hiện, định hình phạm vi nghiên cứu tập trung vào quy trình chế biến sản phẩm gà rán tại cửa hàng KFC.

Chương 2: Tổng quan về chất lượng thực phẩm

Chương này cung cấp hệ thống khái niệm học thuật về chất lượng, hệ thống chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng và kiểm tra chất lượng. Tác giả so sánh chi tiết bốn phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm:

Phương pháp Bản chất Ưu điểm Nhược điểm
Truyền thống Lấy mẫu kiểm tra sản phẩm cuối cùng Chi phí kiểm tra ban đầu thấp Độ chính xác không cao; chi phí khắc phục sự cố rất lớn; phản ứng thụ động
GMP Quy định, thủ tục thực hành sản xuất chuẩn Kiểm soát toàn bộ quá trình từ nguyên liệu đến thành phẩm; phản ứng kịp thời Tổ chức quản lý và chi phí kiểm tra cao hơn phương pháp truyền thống
ISO 9000 Hệ thống đảm bảo chất lượng toàn diện Chuẩn hóa quy trình, tháo gỡ rào cản mậu dịch quốc tế, nâng cao năng lực quản trị Không tập trung chuyên sâu vào an toàn thực phẩm; đòi hỏi trình độ quản lý cao
HACCP Quản lý phòng ngừa dựa trên phân tích mối nguy và điểm tới hạn Kiểm soát tối ưu an toàn thực phẩm; đáp ứng chuẩn quốc tế; chi phí phòng ngừa thấp hơn chi phí sửa chữa Bắt buộc phải có điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) vững chắc

Chương 2 trình bày chi tiết 7 nguyên tắc và 12 bước triển khai HACCP, cấu trúc Cây quyết định CCP gồm 4 câu hỏi. Phần tổng quan doanh nghiệp ghi nhận: KFC bắt nguồn từ phát minh của Harland Sanders thập niên 1930 với công thức 11 loại thảo mộc, phát triển nhượng quyền từ năm 1955, sáp nhập vào PepsiCo (1986) rồi chuyển sang Tricon Global Restaurant (nay là Yum!Brands). Tại Việt Nam, KFC khai trương nhà hàng đầu tiên vào tháng 12/1997 tại Sài Gòn Super Bowl, đạt cột mốc 100 nhà hàng vào đầu năm 2012 (trong đó có 48 nhà hàng tại TP.HCM, 17 tại Hà Nội và các tỉnh thành khác). Bộ máy quản lý gồm Ban Giám đốc và 6 phòng chức năng: Operations, Marketing, Accounting, IT, QA and R&D, Human Resources & Logistic. Sản phẩm gà rán được phân thành các nhóm: Gà OR (Original Recipe), Gà HS (Hot & Spicy), Gà CS (Crispy Strips), Gà Popcorn và Gà HW (Hot Wings).

Chương 3: Đánh giá các điều kiện của cửa hàng KFC

Tác giả tiến hành khảo sát và lập bảng đánh giá hiện trạng cơ sở hạ tầng, kỹ thuật của cửa hàng KFC trước khi triển khai HACCP trên 8 nhóm điều kiện:

Nhóm điều kiện khảo sát Hiện trạng thực tế Đánh giá Đề xuất giải pháp khắc phục
1. Địa điểm và môi trường Khu vực không ngập nước, xa nguồn ô nhiễm, giao thông thuận lợi, điện nước ổn định Đạt Duy trì các điều kiện hiện có
2. Thiết kế và bố trí Bố trí một chiều, ngăn cách rõ khu chế biến và khu phi thực phẩm Đạt Duy trì sự thông thoáng
3. Kết cấu phân xưởng Nền gạch cứng nhưng chưa có độ nghiêng thoát nước và thiếu góc lượn với tường; cửa ra vào đôi khi có muỗi; hệ thống thông gió chưa có lưới chắn côn trùng Chưa đạt một số điểm Xây góc lượn chân tường - nền; lắp đèn diệt côn trùng tại cửa ra vào; bổ sung lưới chắn tại quạt thông gió
4. Máy móc và thiết bị Bàn, khay, máy ướp, nồi chiên bằng inox; thớt, dao phân màu và vệ sinh sạch sẽ; không dùng thiết bị chạy xăng dầu Đạt Duy trì kiểm tra, vệ sinh định kỳ
5. Nguồn nước, nước đá Dùng nước thủy cục qua đường ống nhựa an toàn; bể chứa inox có nắp đậy; máy đá vệ sinh định kỳ Đạt Kiểm định chất lượng nước định kỳ
6. Phương tiện vệ sinh Đầy đủ bồn rửa tay, xà phòng, khăn lau; tuy nhiên chưa có bể sát trùng ủng; vòi nước nhà vệ sinh dùng tay gạt; thiếu dép riêng đi vệ sinh Chưa đạt một số điểm Xây bổ sung bể nước sát trùng ủng trước phòng chế biến; thay vòi nước đạp chân; trang bị dép riêng cho nhà vệ sinh
7. Phương tiện làm sạch Đầy đủ dụng cụ lau chùi, giá kệ riêng; hóa chất tẩy rửa có nhãn mác rõ ràng và để trong kho riêng Đạt Kiểm soát xuất nhập hóa chất
8. Dụng cụ giám sát & KCS Có nhiệt kế, cây đo chất lượng dầu chiên; tuy nhiên chưa có phòng kiểm nghiệm tại chỗ Chưa đạt Kiến nghị xây dựng phòng kiểm nghiệm riêng với trang thiết bị đo vi sinh, hóa lý bề mặt
9. Nguồn nhân lực Đội ngũ quản lý có chuyên môn; 20-25 nhân viên/cửa hàng được khám sức khỏe 6 tháng/lần, đào tạo VSATTP, rửa tay 20 phút/lần Đạt Tăng cường giám sát thực hành vệ sinh nhân viên

Chương 4: Xây dựng chương trình tiên quyết

Chương 4 thiết lập hệ thống thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). Quy trình sản xuất gà rán KFC được chuẩn hóa thành 8 công đoạn gắn với 8 quy phạm GMP:

  • Sơ đồ quy trình GMP: Tiếp nhận nguyên liệu (GMP1) $\rightarrow$ Trữ đông (GMP2) $\rightarrow$ Rã đông (GMP3) $\rightarrow$ Ướp gia vị (GMP4) $\rightarrow$ Vô bao (GMP5) $\rightarrow$ Trữ lạnh (GMP2) $\rightarrow$ Trộn bột (GMP6) $\rightarrow$ Rán (GMP7) $\rightarrow$ Bảo quản thành phẩm (GMP8).

Nội dung chi tiết của các quy phạm sản xuất được văn bản hóa theo cấu trúc chuẩn (Quy trình - Giải thích - Các thủ tục tuân thủ - Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát):

  • GMP1 (Tiếp nhận nguyên liệu): Kiểm soát nhiệt độ thịt gà đông lạnh vận chuyển đến phải đạt từ $-23^\circ\text{C}$ đến $-18^\circ\text{C}$; kiểm tra cảm quan (không có mùi lạ, không mềm, không bầm tím, không chảy nước), đầy đủ giấy kiểm dịch thú y. Dầu, bột, gia vị tiếp nhận ở nhiệt độ thường, hạn sử dụng rõ ràng. Lưu kho tuân thủ nguyên tắc hàng nặng để dưới, lỏng để dưới, dễ lấy ưu tiên. Thời gian bảo quản gà đông ($-23^\circ\text{C}$ đến $-18^\circ\text{C}$) $< 6$ tháng; gà mát ($1^\circ\text{C}$ đến $4.4^\circ\text{C}$) $< 5$ ngày. Toàn bộ hồ sơ giám sát lưu trữ 2 năm.
  • GMP2 (Trữ đông - Trữ lạnh): Sắp xếp gà trong các rổ chứa đặt trên pallet inox cách mặt sàn, hướng nhãn hạn sử dụng ra ngoài.
  • GMP3 (Rã đông): Gồm 2 phương pháp: Rã đông tự nhiên trong phòng lạnh từ $2 - 3$ ngày (đạt nhiệt độ $1 - 4^\circ\text{C}$) hoặc rã đông bằng nước lạnh sạch ngập kín bao bì trong $2 - 3$ giờ (nhiệt độ sau rã đông $1 - 4^\circ\text{C}$). Sau rã đông chuyển ngay sang ướp.
  • GMP4 (Ướp gà): Cân bột gia vị và đong nước đá theo Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) của KFC; hòa trộn đều bằng que khuấy inox; cho vào máy ướp quay trong 15 phút để gia vị ngấm đều thịt gà.
  • GMP5 (Vô bao): Đóng gói lượng gà đã ướp vào túi nilon sạch theo định lượng TCCS, buộc kín miệng túi và xếp vào rổ nhựa để đưa vào trữ lạnh chuẩn bị cho các bước trộn bột và chiên rán.

Chương 5: Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm gà rán

Tác giả thực hiện đầy đủ các bước xây dựng HACCP: thành lập đội HACCP, lập bảng mô tả sản phẩm gà rán, xây dựng sơ đồ dòng quy trình công nghệ và tiến hành phân tích mối nguy tại từng công đoạn chế biến.

Áp dụng Cây quyết định CCP (chuỗi 4 câu hỏi Q1 - Q4), tác giả xác định được 01 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) duy nhất trong toàn bộ quy trình:

  • Vị trí CCP: Công đoạn Bảo quản thành phẩm gà rán (GMP8).
  • Mối nguy cần kiểm soát: Mối nguy sinh học (sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh vật gây bệnh, vi khuẩn sinh độc tố trong môi trường nhiệt độ không đảm bảo sau khi chiên chín).
  • Ngưỡng tới hạn (Critical Limit): Nhiệt độ tủ giữ nóng bảo quản thành phẩm và thời gian lưu trữ tối đa theo quy định nghiêm ngặt của TCCS KFC trước khi giao đến tay khách hàng.
  • Giám sát CCP: Kiểm tra nhiệt độ tủ bảo quản định kỳ bằng thiết bị hiển thị nhiệt độ và nhiệt kế chuyên dụng; theo dõi thời gian lưu của từng mẻ gà qua thẻ kiểm soát thời gian.
  • Hành động khắc phục: Khi nhiệt độ bảo quản giảm dưới ngưỡng cho phép hoặc thời gian bảo quản vượt quá quy định, lập tức cách ly lô sản phẩm, loại bỏ không phục vụ khách hàng, đồng thời kiểm tra, hiệu chỉnh lại thiết bị giữ nóng.
  • Hồ sơ và thẩm tra: Thiết lập biểu mẫu giám sát CCP, báo cáo hành động sửa chữa, biên bản thẩm tra định kỳ của Đội trưởng HACCP/Trưởng cửa hàng; toàn bộ hồ sơ lưu giữ 2 năm.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

  • Đánh giá toàn diện 9 nhóm điều kiện tiên quyết của cửa hàng thức ăn nhanh KFC theo tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp thực phẩm, chỉ ra 6 điểm chưa đạt (góc tường-nền, đèn diệt côn trùng, lưới thông gió, bể sát trùng ủng, vòi nước rửa tay, thiếu phòng kiểm nghiệm tại chỗ).
  • Thiết lập hoàn chỉnh 8 quy phạm sản xuất thực hành tốt (GMP1 đến GMP8) bao quát từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đông lạnh đến phân phối sản phẩm.
  • Chuẩn hóa các thông số kỹ thuật then chốt: Nhiệt độ bảo quản thịt đông lạnh tiếp nhận ($-23^\circ\text{C}$ đến $-18^\circ\text{C}$), thời gian trữ đông $< 6$ tháng, thời gian trữ lạnh ($1^\circ\text{C}$ đến $4.4^\circ\text{C}$) $< 5$ ngày, thời gian ướp máy (15 phút), chế độ rã đông tự nhiên ($2 - 3$ ngày) và rã đông nước ($2 - 3$ giờ).
  • Xác định chính xác 01 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại công đoạn bảo quản sản phẩm gà rán thành phẩm, thiết lập đầy đủ bảng kế hoạch HACCP, quy trình giám sát, hành động sửa chữa và hệ thống lưu trữ hồ sơ trong thời hạn 2 năm.

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

  • Thi công sửa chữa hạ tầng: Bo tròn góc nối giữa nền và tường để tránh bám bẩn đọng nước; lắp đặt đèn bẫy diệt côn trùng tại cửa ra vào và lưới kim loại chắn côn trùng tại các lỗ thông gió.
  • Hoàn thiện tiện ích vệ sinh: Xây dựng bể nước sát trùng ủng trước cửa vào khu vực chế biến; thay thế toàn bộ vòi rửa tay gạt tay bằng van đạp chân; trang bị giày dép chuyên dụng riêng cho khu vực vệ sinh.
  • Kiểm soát chất lượng: Xây dựng phòng kiểm nghiệm độc lập trang bị thiết bị, hóa chất để phân tích vi sinh bề mặt dụng cụ và sản phẩm định kỳ.

Đóng góp của đề tài

Đồ án đã cụ thể hóa mô hình quản lý chất lượng lý thuyết HACCP và Codex vào mô hình vận hành thực tế của chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh phục vụ tại chỗ. Công trình cung cấp bộ tài liệu thực hành hoàn chỉnh gồm các bản mô tả quy phạm GMP, bảng phân tích mối nguy, cây quyết định CCP và biểu mẫu giám sát mang tính ứng dụng trực tiếp cho doanh nghiệp.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế:
    • Phạm vi nghiên cứu mới tập trung vào dòng sản phẩm gà rán tại một cửa hàng đại diện thuộc chi nhánh miền Nam, chưa khảo sát đồng bộ trên toàn bộ danh mục thực đơn của KFC (như bắp cải trộn, bánh mì, khoai tây, đồ uống pha chế).
    • Cửa hàng chưa có phòng kiểm nghiệm vi sinh và hóa lý tại chỗ; các đánh giá nguyên liệu và công đoạn chủ yếu dựa trên cảm quan, kiểm tra nhiệt độ cơ học và giấy chứng nhận từ nhà cung cấp.
  • Hướng phát triển:
    • Mở rộng xây dựng kế hoạch HACCP cho toàn bộ các nhóm sản phẩm chế biến khác trong chuỗi thức ăn nhanh.
    • Tiến hành lấy mẫu thực nghiệm kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật (Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus...) trên bề mặt thiết bị và thành phẩm để đánh giá hiệu quả định lượng của hệ thống sau khi vận hành.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng tham khảo: Sinh viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm, Quản trị dịch vụ nhà hàng - khách sạn và kỹ sư QA/QC trong ngành ẩm thực dịch vụ.
  • Nội dung giá trị nhất:
    • Phương pháp xây dựng bộ tài liệu quy phạm sản xuất GMP và SSOP cho cơ sở chế biến nhiệt ăn liền tại chỗ.
    • Bảng ma trận phân tích mối nguy và quy trình áp dụng Cây quyết định 4 câu hỏi để xác định CCP trong ngành nhà hàng thức ăn nhanh.
    • Hệ thống biểu mẫu theo dõi giám sát thông số chế biến thực phẩm có thời hạn lưu trữ quy chuẩn 2 năm.

Câu hỏi thường gặp

1. Trong đồ án, tác giả xác định có bao nhiêu điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho quy trình chế biến gà rán KFC? Tác giả xác định duy nhất 01 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong toàn bộ quy trình, đó là công đoạn Bảo quản thành phẩm (GMP8) nhằm kiểm soát mối nguy sinh học (sự phát triển và tái nhiễm của vi sinh vật gây bệnh sau chế biến nhiệt).

2. Quy định nhiệt độ và thời hạn bảo quản thịt gà nguyên liệu trong GMP1 và GMP2 như thế nào? Theo GMP1 và GMP2, thịt gà tiếp nhận và trữ đông phải đạt nhiệt độ từ $-23^\circ\text{C}$ đến $-18^\circ\text{C}$ với thời hạn bảo quản dưới 6 tháng. Thịt gà trữ lạnh (sau khi ướp hoặc rã đông) phải duy trì nhiệt độ từ $1^\circ\text{C}$ đến $4.4^\circ\text{C}$ với thời gian sử dụng dưới 5 ngày.

3. Khảo sát hiện trạng cơ sở vật chất cửa hàng (Chương 3) đã chỉ ra những điểm chưa đạt chuẩn nào? Các điểm chưa đạt bao gồm: Nền nhà chưa bo góc lượn với chân tường; cửa ra vào chưa có đèn diệt muỗi/côn trùng; quạt thông gió thiếu lưới chắn động vật gây hại; chưa có bể sát trùng ủng trước cửa phòng chế biến; vòi nước vệ sinh vẫn dùng tay gạt và thiếu phòng kiểm nghiệm vi sinh tại chỗ.

4. Hai phương pháp rã đông gà nguyên liệu được thiết lập trong GMP3 có thông số kỹ thuật ra sao? GMP3 thiết lập 2 phương pháp: Rã đông tự nhiên trong phòng lạnh từ $2 - 3$ ngày (nhiệt độ gà đạt $1 - 4^\circ\text{C}$) hoặc rã đông bằng cách ngâm bao bì kín trong bồn nước lạnh sạch từ $2 - 3$ giờ (nhiệt độ gà sau rã đông đạt $1 - 4^\circ\text{C}$).

5. Thời gian ướp gà bằng máy và thời hạn lưu trữ hồ sơ giám sát chất lượng được quy định bao lâu? Theo GMP4, thời gian cho máy ướp hoạt động để gia vị ngấm đều vào thịt gà là 15 phút. Toàn bộ hồ sơ, biểu mẫu giám sát tiếp nhận, chế biến và kế hoạch HACCP được quy định lưu trữ trong thời hạn 2 năm.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của tác giả Lê Thị Ngọc Nhờ đã giải quyết trọn vẹn nhiệm vụ thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho sản phẩm gà rán tại chuỗi cửa hàng KFC. Công trình đã đánh giá sát thực tế các điều kiện tiên quyết, chuẩn hóa 8 quy phạm sản xuất GMP, quy phạm SSOP và hoàn thiện kế hoạch HACCP với 01 điểm kiểm soát tới hạn tại khâu bảo quản thành phẩm. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở tài liệu kỹ thuật có tính ứng dụng cao, góp phần kiểm soát rủi ro an toàn thực phẩm trong ngành dịch vụ thức ăn nhanh.