CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1. Khái niệm văn hoá 1. Định nghĩa văn hóa Hiện nay, có khoảng hơn 400 định nghĩa về văn hóa.
Mỗi khái niệm văn hóa đều chuyển tải thông tin, giá trị, cốt lõi của mỗi ngành nghề đặc trưng khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu văn hóa của ngành nghề đó. Khi nói về vấn đề văn hoá Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan điểm khác nhau định nghĩa về văn hoá. Nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, văn hoá là tất cả những gì không phải là tự nhiên mà văn hoá là do con người sáng tạo ra, thông qua các hoạt động của chính mình. Do vậy, có thể nói văn hóa là chìa khóa của sự phát triển.
3 Trong tiếng Việt, văn hóa được dùng theo nghĩa thông dụng để chỉ trình độ học thức, lối sống. Theo gnhĩa chuyên biệt chỉ về trình độ văn minh của một giai đoạn lịch sử, chỉ sự phát triển củ xã hội, hay trong một giai đoạn nhất định. Theo quan niệm của Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hợp quốc - UNESCO có nêu: “Văn hoá là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng" (1982).
Theo định nghĩa văn hóa của UNESCO trong “Thập kỷ thế giới phát triển văn hoá” (1987-1997) ông Mayor, Tổng Giám đốc UNESCO đã đưa ra một định nghĩa về văn hoá như sau: “Văn hoá là tổng thể sống động các hoạt động sáng tạo trong quá khứ và hiện tại. Qua các thế kỷ, hoạt động sáng tạo ấy đã hình thành nên một hệ thống các giá trị, các truyền thống và các thị hiếu – những yếu tố xác định đặc tính riêng của từng dân tộc”. Từ thế kỷ 19 trở về trước khái niệm văn hóa không thấy xuất hiện mà nó chỉ xuất hiện lần đầu trên tờ báo “Nam Phong” vào năm 1919. Người đầu tiên nghiên cứu văn hoá với tư cách là một nhà khoa học đó là Đào Duy Anh và được xem là người đầu tiên nghiên cứu trong lĩnh vực này đã nêu khái niệm văn hóa như sau: “Văn hoá là toàn bộ sinh hoạt của con người từ tư tưởng đến kinh tế - chính trị - xã hội cùng hết thảy các phong tục, tập quán”.
Vì vậy định nghĩa văn hoá rất giản dị “văn hoá là sinh hoạt của con người”. Cách đây hơn nửa thế kỷ, Hồ Chí Minh đã từng phát biểu một quan điểm về văn hoá như sau: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn hoá, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó là văn hoá. Văn hoá là tổng hợp của một phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó do loài người đã sản sinh ra nhằm thích ứng nhu cầu đời sống và đòi hỏi của sự sinh tồn”.
Trong cuốn cơ sở văn hóa Việt Nam của tác giả Trần Ngọc Thêm có nêu: “Văn hoá là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích luỹ qua quá trình hoạt động tự nhiên trong sự tương tác giữ con người với môi trường tự nhiên và môi trường xã hội”. Theo các nhà nghiên cứu, văn hoá gồm hai mảng chính: Văn hoá vật chất (hay văn hoá vật thể) và văn hoá tinh thần (hay văn hoá phi vật thể). Trong quá trình hoạt động sống, con người đã tạo nên nền văn hoá vật chất, thông qua quá trình tác động của họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, như việc con người biết chế tác công cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dựng nhà ở, cầu đường giao thông, đền đài, thành quách, đình chùa, miếu mạo. Còn nền văn hoá tinh thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống như giaọ tiếp, ứng xử bằng tư duy, bằng các quan niệm hay những cách ứng xử với môi trường tự nhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan 4 niệm) về vũ trụ, văn hoá, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lễ hội và các hoạt động văn hoá khác vô cùng phong phú, sinh động.
Đặc trưng của văn hóa Từ cách hiểu văn hoá như trên, chúng ta thấy văn hoá gồm một số đặc trưng sau: Tính hệ thống: Văn hoá là một hệ thống hữu cơ các giá trị về văn hoá vật chất và tinh thần của cộng đồng người, văn hoá là đặc trưng cơ bản phân biệt con người với động vật, đồng thời nó cũng là tiêu chí căn bản phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên. Đặc trưng này giúp phát hiện những mối liên hệ mật thiết giữa các hiện tượng, sự kiện thuộc một nền văn hoá; giúp phát hiện các đặc trưng, những quy luật phát triển và hình thành của văn hoá. Tính giá trị: Văn hoá bao gồm những gì thuộc về đời sống con người, là thước đo mức độ giá trị nhân bản của xã hội và con người. Cơ sở của mọi hoạt động văn hóa là luôn hướng tới Chân – Thiện – Mỹ.
Đó là 3 nội dung vĩnh hằng của sự phát triển văn hóa nhân loại. Các giá trị của văn hoá theo mục đích có thể chia thành: giá trị vật chất (phục vụ cho nhu cầu vật chất) và giá trị tinh thần (phục vụ cho nhu cầu tinh thần); theo ý nghĩa có thể chia thành giá trị sử dụng, giá trị đạo đức và giá trị thẩm mỹ. Các giá trị đạo đức và thẩm mỹ đều thuộc phạm trù giá trị tinh thần; Theo thời gian có thể phân biệt các giá trị vĩnh cửu và giá trị nhất thời. Tính nhân sinh: Văn hoá là một hiện tượng xã hội, là hoạt động thực tiễn của con người.
Như vậy, tính nhân sinh cho phép phân biệt văn hoá như một hiện tượng xã hội (do con người sáng tạo ra) so với các giá trị thiên tạo (do thiên nhiên tạo ra). Văn hoá là cái tự nhiên được biến đổi bởi con người. Sự tác động của con người vào tự nhiên có thể mang tính vật chất hoặc mang tính tinh thần. Tính lịch sử: tính lịch sử của văn hoá thể hiện ở chỗ nó bao giờ cũng hình thành trong một quá trình và được tích luỹ qua nhiều thế hệ.
Tính lịch sử tạo cho văn hoá một bề dày, một chiều sâu; nó buộc văn hoá thường xuyên tự điều chỉnh, phân loại và phân bố lại các giá trị. Tính lịch sử của văn hoá được duy trì bằng truyền thống văn hoá, là cơ chế tích luỹ và truyền đạt kinh nghiệm qua không gian và thời gian trong cộng đồng. Truyền thống văn hoá là những giá trị tương đối ổn định (những kinh nghiệm tập thể) thể hiện dưới những khuôn mẫu xã hội được tích luỹ và tái tạo trong cộng đồng người thông qua không gian và thời gian được cố định hoá dưới dạng ngôn ngữ, phong tục, tập quán, nghi lễ… 1. Khái niệm ẩm thực 1.
Khái niệm ẩm thực Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì ẩm là “uống”, thực là “ăn”, nó có nghĩa hoàn chỉnh là “ăn uống”. Do đó, ẩm thực là từ dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Nếu xét ở phạm vi rộng hơn thì ẩm thực còn có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân 5 tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Khi nói đến ẩm thực người ta thường nói về "văn hóa vật chất" và "văn hóa tinh thần".
Theo từ điển Tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến., nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử. nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau. lâu dần, ẩm thực trở thành những món ăn truyền thống mang đậm nét văn hóa, tập quán, phong tục trong mỗi bữa cơm của người Việt nói riêng và các nước trên thế giới nói chung.
Ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa mỗi quốc gia. Về mặt bản chất, ăn uống gắn liền với cuộc sống. Cuộc sống không thể có cũng như không thể tồn tại, không thể phát triển cũng như đem lại niềm vui nếu không có ăn uống. Ăn uống là nhu cầu của con người như thực, y, cư, hành, khang, lạc… thì thực (ăn) được xem là đứng đầu.
Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lúc đó, để giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái sẵn có trong thiên nhiên nhặt, hái lượm được. Đó là thời kỳ loài người “ăn tươi nuốt sống” các thức ăn và đồ uống không cần phải chế biến và có thể ăn sống cả động vật lẫn thực vật. Nhưng trải qua nhiều giai đoạn và sự tiến hóa của loài người dần dần đã có sự chuyển biến trong cơ cấu bữa ăn của mình. Từ khi loài người biết dùng lửa để nấu chín thức ăn, con người chuyển sang một giai đoạn mới là thích “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hoá hơn” chính là bước phát triển vượt bậc của loài người.
Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống cùa con người đã chịu nhiều sự chi phối của hoàn cảnh môi trường sinh thái, phương thức kiếm sống. Trong diễn trình lịch sử và phát triển của kinh tế xã hội, ăn uống trở thành thành tố tổng hợp trong cấu trúc văn hóa – xã hội của loài người. Nó được hình thành khẩu vị cá nhân đến khẩu vị của cả cộng đồng (gia đình, họ hàng, vùng miền, dân tộc, quốc gia), từ đó hình thành triết lý, nguyên tắc, quy ước về ăn uống (đối xử, cách hành xử) đã tạo nên triết lý sống.
Người Việt thường đánh giá giá trị con người qua miếng ăn, cách thế ăn, lối ăn uống.