TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊNTRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP. Hồ Chí Minh, Năm 2021 LỜI GIỚI THIỆU Nền kinh tế thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang ngày càng phát triển, thu nhập tăng cao dẫn đến nhu cầu ăn uống trong các bữa tiệc cũng tăng theo. Những bữa tiệc với thực đơn chất lượng tuyệt hảo, phong phú, đẹp mắt, độc đáo thường xuyên được tổ chức. Để có thể đáp ứng được nhu cầu này của khách đòi hỏi phải có tiện nghi phục vụ, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp,… và các khách sạn, nhà hàng lớn là địa điểm lựa chọn để tổ chức những bữa tiệc như thế này.
Nắm bắt được nhu cầu đó, hiện nay xu hướng kinh doanh tiệc tại các khách sạn ngày càng trở nên phổ biến hơn bao giờ hết. Kinh doanh tiệc là loại hình kinh doanh thu mang lại hiệu quả cao, chính vì thế sự cạnh tranh giữa các khách sạn, nhà hàng hiện nay diễn ra rất gay gắt. Để có thể thu hút khách hàng, các nhà hàng khách sạn thường chú trọng nâng cao chất lượng dịch vụ tiệc nhằm thỏa mãn khách hàng một cách tốt nhất. Và để nâng cao chất lượng dịch vụ đòi hỏi các khách sạn phải không ngừng hoàn thiện công tác quản trị nghiệp vụ tiệc.
Quản trị tốt công việc này có thể nâng cao chất lượng phục vụ cũng như dịch vụ, xa hơn nữa là giảm thiểu chi phí, nâng cao năng suất lao động. Đây chính là điều kiện để các khách sạn khai thác tối đa hiệu quả kinh doanh tiệc. Theo đó, để nâng cao nghiệp vụ và kỹ năng cho đội ngũ nhân viên và bộ phận quản lý, tổ chức và phục vụ yến tiệc, hội nghị, chúng tôi đã xây dựng giáo trình “Tổ chức và Phục vụ Tiệc” với nội dụng dựa trên cơ sở kế thừa những tinh hoa được giảng dạy ở các trường dạy nghề, kết hợp với những nội dung mới nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ sự nghiệp, công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cấp những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp và không trái với quy định của chương trình khung đào tạo nghề.
Nhóm Biên soạn: BỘ MÔN FOOD & BEVERAGE WWW.VN | 2 MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu. 01 BÀI 1: NHÂN SỰ 1. Phân loại: 3 nhóm chính……………. Giám đốc kinh doanh…………………………………….
Nhân viên nhận tiệc……………………………………… 12 1. Nhóm thực hiện…………………………………………… 14 1. Tổ trưởng tiệc…………………………………………… 15 1. Nhân việc phục vụ tiệc………………………………….
Bếp trưởng tiệc…………………………………………. Nhân viên bếp…………………………………………… 17 1. Nhân viên vệ sinh………………………………………. Nhóm dịch vụ bên ngoài………………………………….
Hỗ trợ từ các bộ phận khác trong đơn vị…………………. Nhân viên kỹ thuật……………………………………… 19 1. Nhân viên kế toán………………………………………. Nhân viên bảo vệ……………………………………….
Nhân viên vệ sinh………………………………………. Nhân viên trang trí……………………………………… 20 1. Nhân viên thu ngân……………………………………. Khái niệm tiệc……………….
Các thuật ngữ trong bộ phận Tiệc………………………… 23 2. Tiệc – Banquet / Function……………………………… 23 2. Hội nghị/ Hội thảo – Conference / Convention………… 23 2. Tổ chức tiệc – Banquet / Catering……………………… 24 2.
Các loại hình tiệc…………………………………………… 24 2. Tiệc tiếp đón trước tiệc chính (Reception before Dinner). Tiệc ngồi kiểu đặt trước Âu / Á (Western / Chinese set)… 25 2. Tiệc tự chọn (Buffet)…………………………………….
Tiệc ngoài trời (Outside Catering)………………………. Các kiểu phòng họp………………………………………. Kiểu chữ I / Hình khối / Ban giám đốc (Block shape / Board of Director)……………………………… 27 2. Kiểu lớp học (Classroom)……………………………….
Kiểu bàn tròn (Banquet Party)…………………………… 29 2. Các kiểu phòng họp khác………………………………… 29 THỰC HÀNH 01: KẾT RÈM TRANG TRÍ 1. Quy trình kết rèm…………………………………………… 30 1. Chuẩn bị dụng cụ………………………………………….
Trải khăn bàn……………………………………………. Cố định khăn bàn…………………………………………. Tiến hành kết rèm…………………………………………. Ủi tạo nếp………………………………………………….
Các kiểu kết rèm căn bản…………………………………….VN | 4 BÀI 3: THỰC ĐƠN 3. Những nguyên tố cần thiết khi soạn thực đơn………………. Nắm bắt nhu cầu khách hàng………………………………. Mục tiêu của buổi tiệc……………………………………… 36 3.
Chi phí của buổi tiệc………………………………………. Khả năng chế biến của bếp………………………………… 37 3. Năng lực của nhân viên phục vụ…………………………… 37 3. Nguyên liệu theo mùa……………………………………… 37 3.
Thời gian phục vụ…………………………………………. Nguyên tắc thiết kế thực đơn………………………………… 38 3. Nguyên liệu không trùng lặp………………………………. Khẩu vị và món ăn phù hợp nhiều đối tượng……………… 38 3.
Cấu trúc thực đơn và trình bày món ăn đa dạng…………… 38 3. Những điều cần tránh……………………………………… 38 3. Chọn nguyên liêu theo mùa………………………………. Khác biệt giữa các bữa ăn (trưa, tối)……………………….
Yếu tố dinh dưỡng…………………………………………. Kỹ năng soạn thực đơn………………………………………. Thực đơn bộ phận tiệc soạn (Standard menu)……………. Thực đơn do khách yêu cầu (Custom menu)……………….
41 BÀI 4: THÔNG TIN 4. Quy trình nhận tiệc………………………………………… 42 4. Thông tin khi nhận đặt tiệc………………………………… 42 4. Các chứng từ văn bản……………………………………….
Sổ nhận đặt tiệc (Function book)…………………………. Những yêu cầu khi sử dụng……………………………. Biên soạn hợp đồng (Contract)…………………………… 45 4. Những yêu cầu khi sử dụng…………………………….
Giấy báo tiệc (Function sheet / Banquet Event Order B. Những yêu cầu khi sử dụng……………………………. Cách truyền tải thông tin……………………………………. Đối với khách hàng……………………………………….
Đối với nội bộ, các bộ phận………………………………. Cách xử lý tình huống khi nhận đặt tiệc……………………. Nhận tiệc cận giờ với số khách đông……………………… 48 4. Khách hủy tiệc, hủy hợp đồng…………………………….
Thay đổi nội dung tổ chức tiệc……………………………. 49 BÀI 5: KINH DOANH 5. Ý nghĩa của việc giảm chi phí……………………………… 50 5. Các loại chi phí…………………………………………….
Kiểm soát các loại chi phí, hao hụt…………………………. Hao hụt trực tiếp……………………………………………. Hao hụt tiềm năng…………………………………………. Các biện pháp giảm chi phí………………………………….
Tiết kiệm: điện, nước, gas…………………………………. Quản lý, kiểm soát nguyên vật liệu………………………… 58 5. Quản lý thiết bị, dụng cụ…………………………………… 62 5. Giảm chi phí từ nhân viên………………………………….
Quản lý, kiểm soát kho, bếp………………………………… 65 5. Quản lý thực đơn và các món khó tiêu thụ…………………. Làm thế nào để giảm thiểu bể vỡ……………………………. Hệ thống Decoy (Decoy System)…………………………… 67 5.
Lợi ích của hệ thống Decoy………………………………… 68 5. Nguyên nhân và các khác phục bể vỡ………………………. 69 BÀI 6: TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ FUNCTION 6. Quy trình phục vụ tiệc……………………………………….
Các bước thực hiện…………………………………………. Họp ngắn – phân công công việc…………………………. Triển khai công việc – theo dõi kiểm tra…………………. Phục vụ tiệc – hội nghị…………………………………….
Phục vụ hội nghị - phục vụ giải lao……………………. Phục vụ tiệc Cocktail……………………………………. Phục vụ tiệc Buffet……………………………………… 82 6. Phục vụ tiệc thực đơn đặt trước kiểu Á………………….
Phục vụ tiệc thực đơn đặt trước kiểu Âu………………… 88 6. Kết thúc – thu dọn………………………………………… 90 6. Hội nghị - hội thảo……………………………………… 90 6.VN | 7 THỰC HÀNH 02: PHỤC VỤ TIỆC ÂU 2. Quy trình phục vụ tiệc……………………………………….
93 THỰC HÀNH 03: PHỤC VỤ TIỆC Á 3. Quy trình phục vụ tiệc………………………………………. 96 THỰC HÀNH 04: PHỤC VỤ TIỆC COCKTAIL / BUFFET 4. Quy trình phục vụ tiệc……………………………………….
99 THỰC HÀNH 05: PHỤC VỤ HỘI NGHỊ / HỘI THẢO 5. Các kiểu phòng họp…………………………………………. Kiểu hình khối……………………………………………… 101 5. Kiểu lớp học………………………………………………… 102 5.
Kiểu bàn tròn………………………………………………. Quy trình phục vụ hội nghị……………. 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………….VN | 8 GIÁO TRÌNH MÔ-ĐUN Tên mô-đun: TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC Mã mô-đun: MĐ075 Vị trí, tính chất của mô-đun: - Vị trí: Tổ chức và phục vụ tiệc là mô đun môn chuyên ngành, trong chương trình khung trình độ Trung cấp “Quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống”. Mô đun này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức và kỹ năng bổ trợ cho nghiệp vụ tổ chức và phục vụ tiệc cưới.
- Tính chất: Tổ chức và phục vu tiệc là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết quả bằng kiểm tra kết thúc mô-đun và thông qua thể hiện, thực hành trong suốt quá trình trên lớp. Mục tiêu mô-đun: - Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản cần phải có để vận dụng vào nghiệp vụ tổ chức và phục vụ các sự kiện, hội nghị, yến tiệc trong quá trình kinh doanh và phục vụ khách tại nhà hàng và khách sạn. - Kỹ năng: Sau khi hoàn tất mô-đun này, người học có khả năng vận dụng những kỹ năng chuyên nghiệp theo đúng những chuẩn tắc nghiệp vụ ngành nghề như trang trí, sắp đặt, bày trí được các bàn lễ tân, sắp đặt, bày trí được các bàn lễ tân, quầy thức ăn, thức uống, các bàn ăn theo phong cách châu Âu, châu Á; tổ chức và phục vụ được các loại hình tiệc, hội nghị, hội thảo theo yêu cầu của khách hàng. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu trên, học viên còn được trang bị và rèn luyện những năng lực tự chủ như nhận biết được loại kết rèm, bày bàn nào phù hợp với từng loại hình tổ chức tiệc, kỹ năng làm việc nhóm và làm việc độc lập để ý thức được tinh thần trách nhiệm của bản thân trong một tập thể lớn.VN | 9 Nội dung mô-đun BÀI 1: NHÂN SỰ MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Trình bày ba nhóm nhân sự chính và sự hỗ trợ của các bộ phận khác trong đơn vị - Giải thích được các chức danh, vai trò và trác nhiệm của mỗi nhóm.
Giới thiệu Thông thường phục vụ tiệc nằm trong dịch vụ nhà hàng và do bộ phận nhà hàng đảm trách. Tuy nhiên những khách sạn lớn, dịch vụ tiệc được tổ chức thường xuyên với quy mô chuyên nghiệp thì việc tổ chức một bộ phận tiệc chuyên biệt là điều cần thiết. Viêc chuyên môn hóa dịch vụ kinh doanh tiệc phản ánh năng lực kinh doanh, giúp cho các nhà quản trị và nhân viên bộ phận tiệc có cơ hội nghiên cứu, học hỏi, sáng tạo trong công nghệ tổ chức phục vụ. Tùy theo số lượng bữa tiệc được tổ chức, mục tiêu quản lý của giám đốc khách sạn mà các chức danh của bộ phận tiệc sẽ khác nhau ở những khách sạn khác nhau.
Để khai thác hết khả năng và thời gian làm việc của những người quản lý và nhân viên nhà hàng, các khách sạn nên thiết lập cơ cấu tổ chức bộ phận tiệc nằm trong cơ cấu tổ chức của nhà hàng, có thể cơ cấu thêm một số chức danh chuyên biệt về dịch vụ tiệc nhằm giảm thiểu chi phí nhân công. Sau đây là mô hình tổ chức của bộ phận tiệc: WWW. Phân loại: 3 nhóm chính 1. Giám đốc kinh doanh Giám đốc bộ phận tiệc hay một số khách sạn còn gọi là trưởng bộ phận tiệc trực thuộc bộ phận ẩm thực dưới sự chỉ đạo của giám đốc khách sạn hoặc giám đốc ẩm thực (nếu có) có những chức năng và nhiệm vụ sau đây: WWW.VN | 11 ֍ Chức năng: Quản lý, giám sát và điều hành toàn bộ các hoạt động của các loại tiệc và phòng tiệc.
Trao đổi với khách khi cần thiết. Nâng cao chất lượng phục vụ, đạt hiệu quả kinh doanh.