Chương 1 Protein Protein là những hợp chất hữu cơ phân tử lốn do nhiều gốc a-L -axit amin kết hợp vói nhau bằng liên kết peptit. Trong cơ thể sông protein thực hiện nhiều chức năng quan trọng khác nhau như: là nguyên liệu chính tạo nên tế bào (vai trò cấu trúc), xúc tác sinh học, vận tải, chuyển động, điều hòa, bảo vệ. Các protein được chia thành hai nhóm lớn: protein đơn giản vỉ* protein phức tạp. Thuộc loại protein đơn giản là những đại phân tử khi thủy phân chỉ nhận được các axit amin.
Trong th àn h phần của các protein phức tạp, ngoài các axit amin, còn cô các chất không phải protein như: axit nucleic, sacarit, lipit, sểic tô, ion kim loại. Có khoảng 20 loại axit amin tham gia vào thành phân tử của các protein khác nhau. Các axit amin khác nhau phân biệt bôi mạch bên (gốc R) của chúng. Tính chất của một protein phụ thuộc vào thành phần, trình tụi sắp xếp của các gốc axit amin và cấu hình không gian của nó.
Tiùy thuộc trong phân tử protein có những gốc axit amin nào, những nhóm hóa học nào mà chúng sẽ biểu hiện khác nhau trong dưng dịch (về tính tan, khả năng tích điện), và khi tác du ng với những chât riêng biệt (thuốc thử) sẽ cho những sản 1 phẩm màu đặc trưng. Các tính chất trên được ứng dụng đẻ định tính và định lượng protein.1 Tính châ't lưỡng tính của axit amin và protein Trong phân tử của axit amin và protein có các nhóm cacboxyl và nhóm am in tự do nên chúng có tính chất lưỡng tính. Trong dung dịch nưóc, chỉ một số rất ít (0,1%) phân tử axit amin ở dạng không tích điện, còn phần lớn ở dạng lon lưởng cực. Tùy thuộc vào pH môi trường mà axit amin sẽ có tính chất của một axit hay một bazơ.
Trong môi trường kiểm, axit amin cho proton (tính chất của axit) và trở thành anion. Trong môi trường axit, nó nhận proton (tính chất bazơ) và trở thành cation. Sơ đồ phản ứng như sau: c o o _ T- c o o / + OH / a) R -C H —— ► R -C H + * 1 ,0 N NHg NN H 2 Anion cocr TT+ COOH / +H / b) R -C H — —— ► R -C H \ + \ + n h J nh; Cation Vì vậy, khi ở trong điện trường, tùy theo pH môi trường mà axit am in hoặc protein có thể di chuyển vể anôt hoặc catôt. Giá trị pH mà tại đó chúng không di chuyển vê cực nào cả được gọi là pH đẳng điện (pHi).
Ở pH đẳng điện, dung dịch protein rất không bền, dễ dàng bị kết tủa. Tính chất này được ứng dụng để xác định điểm đẳng điện của protein. 2 Xác định điểm đẳng điện của cazein Hỏa chất: Axit axetic (CHịCOOH) 0,1 N; dung dịch cazein 0,4% trong natri axetat (CH^COONa) 0,1 N. Cách Làm: Lấy 5 ông nghiệm sạch và khỏ.
Đánh sô thứ tự từ [ (tên V. Cho vào mỗi ông một lượng axit axetic và nước cất như tiược ghi trong bảng, lắc đều. Sau đó cho vào mỗi ống lm l cluiig dịnh cazein 0,4% trong natri axetat 0,1 N. Sau khi đã hòa lẫn các dung dịch trên trong mỗi ông sẽ có một pH xác định.
Quan sát ta thấy ở một sỏ ông dung dịch vẩn đục, đê một lúc kết tủa lang xuống đáy. ô n g nào có nhiều kết tủa nhất nghĩa là pH ở đấy tương ứng với điểm đẳng điện cua. Ghi mức độ kết tảa ỏ các ông bằng dâu +. Số ml Sỏ ml cazein sci TT ống CH3COOH Sỏ ml 0,4% trong pH Mức độ nghiệm nước kết tủa 0,1 N CH3COONa 0,1 N 1 0,1 8,9 1,0 5,6 2 0,2 8,8 1.2 Tính chất keo của dung dịch protein protein trong dung dịch là một loại keo ưa nước.
Chúng bền vững được trong dung dịch là nhờ màng nước hay lớp vỏ hiđrat bao quanh phân tử (được tạo thành do các nhóm phân cực tích điện trên bề mặt hấp phụ các phân tử nước lưỡng cực) và nhờ các phân tử tích điện cùng dấu có xu hướng đẩy nhau, do đó 3 ngăn chặn sự kết dính của các phân tử keo. Các yếu tố vật lý, hóa học có khả năng tác dụng lên màng nước hoặc làm ảnh hưởng đến trạng thái tích điện của các phân tử keo sẽ làm ảnh hưởng đến tính tan của protein, có thể làm chúng bị kết tủa. Sự kêt tủa này có thể là thuận nghịch hay không thuận nghịch. Người ta thường dùng phương pháp kết tủa thuận nghịch để tách protein và enzim ở dạng tinh thể hoặc dạng bột.1 Phản ứng kết tủa thuận nghịch protein Các dung môi hữu cơ (etanol, axeton) ở nhiệt độ thấp (0° - 4°C), các muối của kim loại kiềm và kiềm thổ (thường dùng là (NH4)2S 0 4, N a2S 0 4, NaCl, M g S 0 4) có tác dụng gây kết tủa thuận nghịch protein.
Sau đó nếu loại bỏ nhanh các yếu tô' gây kết tủa, protein trở về trạng thái dung dịch Ịseo bển. a) Kết tủa bằng muối trung tính Các muối này vừa làm trung hòa điện (do các ion tác dụng tương hỗ vối các nhóm tích điện trái dấu), vừa loại bỏ lỏp vỏ hiđrat của phần tử keo. Các protein khác nhau có thể bị kết tủa vỏi nồng độ muối khác nhau, vì vậy có thể dùng muối để tách riêng các protein khỏi hỗn hợp của chúng. Ví dụ, dùng muối (NH4)2S 0 4 có độ bão hòa khác nhau để tách riêng anbum in và globulin trong lòng trắng trứng.
Nguyên liệu và hóa chất: Lòng trắng trứng không pha loãng, (NH4)2S 0 4 bão hòa, NaCl bão hòa, tinh thế (NH4)2S 0 4. Cách làm: Cho vào ổng nghiệm 5ml lòng trắng trứng, 5ml dung dịch (NH4)2S 0 4 bão hòa, lắc đểu, xuất hiện kết tủa globulin. 4 Cho vào dịch lọc 3g tinh thể (N H 4)2S 0 4 (nếu dịch lọc là 4ml), lắc, anbumin kết tủa, lọc, thu lấy kết tủa. Cho riêng kết tủa của globulin và anbumin vào các ông nghiệm tương ứng, thom vào mỗi ông khoảng 2-3ml nước cất, lắc, quan sát, so sánh Hự hoa tan kết tủa.
b) Kết tủa bàng dung môi hữu cơ Nếu tiến hành kết tủa protein ở nhiệt độ thấp (0°- 4°C) và ]ấy kêt tủa nhanh ra khỏi dung môi, protein không bị biến tính (có thể hòa tan lại). Nếu nhiệt độ cao hơn (20-30°C) và kết tủa bị ịậũ lâu trong dung môi hữu cơ, protein bị biến tính. Nguyên liệu và hóa chất: Dung dịch lòng trắng trứng 1%, tftanol 96%, axe ton, NaCl bão hòa. Cách làm: Lấy 2 ông nghiệm, cho vào mỗi ống lm l dung (lịch lòng trắng trứng 1%, làm lạnh trong nước đá.
Thêm vào ỏng I: 2ml etanol 96% lạnh, ống II: 2ml axeton lạnh, quan sát; cho them vào cả hai ống vài giọt dung dịch NaCl bão hòa, kết tủa lắng xuông đáy ống nhanh hơn. Sau khi kết tủa đã lắng xuống đáy ống, gạn bỏ lớp dung môi, thêm nước vào, lắc đểu, kết tủa sẽ tan. Làm lại th í nghiệm ỏ nhiệt độ 20°- 30°c, quan sát và so sánh với thí nghiệm trên.2 Sự biến tính protein Sự "biến tín h ” protein là thuật ngữ dùng để chỉ những sự biên đổi cấu trúc của phân tử protein (từ cấu trúc bậc 2 trở lên) dẫn ciên thay đổi một sô tính chất như tính tan, hoạt tính sinh học. Khi bị biến tính protein thường đông tụ thành dạng keo khỏng hòa tan.
Điểu này được thấy rõ khi sự biến tính xảy ra ở pH đăng điện. Nếu sự biến tính xảy ra ỏ các pH khác pHị (trong 5 môi trường kiềm mạnh hoặc axit mạnh), phân tử protein ỏdạing tích điện nên không bị đông tụ lại mà vẫn ở dạng hòa tan :rong dung dịch. Tuy nhiên, nếu dùng muôi trung tính để trung hòa điện, protein sẽ bị đông tụ thành kết tủa. Các yếu tô' có thê gây biến tính protein là nhiệt độ cao, atxit vô cơ đặc, một sô" axit hữu cơ, kiểm đặc, muối kim loại nậtng nồng độ cao.
Một sô chất khác như ure, gưanidin. có tác dụng phá hủy liên kết hiđro, do đó cũng phá hủy cấu trúc bậc 2, 3, 4 của phân tử protein. a) Tác dụng của nhiệt độ cao Nguyên liệu và hóa chất: Dung dịch lòng trắng trứng 5% (đã được lọc qua giấy lọc nhiều lần), axit axetic 1% và 10%, NaOH 10%, NaCl bão hòa. Cách làm : Cho vào 5 ông nghiệm, mỗi ông 2ml dung dịch lòng trắng trứng 5%.
Đun ống I và theo dõi sự kết tủa dần dần của protein. Thêm vào ổng II: 1 giọt axit axetic 1% và đun. Kể: ttủa protein sẽ hình thành nhanh và nhiều hơn. Thêm vào ống III: 0,5ml axit axetic 10% và ống IV: 0,5>ml NaOH 10%.
Đun, quan sát thấy kết tủa protein không hìtnh thành trong khi đun và ngay cả khi sôi. Thêm vào ông V: 0,5ml axit axetic 10% và 3-4 giọt MaiCl bão hòa. Đun, protein kết tủa nhanh nhiều. So sánh và giải thích sự khác biệt vê mức độ kết tủa ,rc>ng các Ống.
b) Kết tủa protein bằng axit vô cơ đặc Các axit vô cơ đặc như axit nitric hay axit sunfuric có ttác dụng lấy nước và thay đối trạng thái tích điện của phân tủ k>eo, 6 (lo đó gây kết tủa protein. Nếu kéo dài thời gian tác dụng, kết tủa bị hòa tan dần dần. Với axit nitric kêt tủa bị hòa tan chậm. Nguyên liệu và hóa chất’.
Dung dịch lòng trắng trứng 5%, H N 0 3 đặc. Cách làm : Cho vào ống nghiệm 1ml HNO3 đặc, sau đó cầm nghiêng ông, giỏ cẩn thận theo thành ông 2ml dung dịch lòng trắng trứng 5%. Ở m ặt tiếp xúc của hai chất lỏng tạo thành kết tua protein. c) Két tủa protein bàng axit hủỉ1 cơ Khi cho axit tricloaxetic hay axit sunfosalisilic vào dung dịch protein thì protein kết tủa.
Phản ứng này được ứng dụng rộng rãi trong thực tế: người ta thường dùng axit tricloaxetic để phát hiện hoặc để loại protein ra khỏi dung dịch, dùng axit sunfosalisilic để phát hiện protein trong nước giải (phản ứng có độ nhạy đến 0,0015%). Nguyên liệu và hóa chất: Dung dịch lòng trắng trứng 5%, axit sunfosalisilic, axit tricloaxetic (TCA) 10%. Cách làm : Cho vào ông nghiệm lm l dung dịch lòng trắng trứng 5%, thêm 5-10 giọt dung cỉịch axit sunfosalisilic hay axit tricloaxetic 10%. Xuất hiện kết tủa protein.
d) Kết tủa protein bàng muôi kim loại nặng Những muối kim loại nặng (Cu2+, Fe3\ Pb2\ .) tác dụng với protein tạo thành kết tủa không tan. Nhưng nếu dư thừa muối, kốt tủa lại tan ra do những phần tử keo hấp thụ ion kim loại nặng, trở nên tích điện. Ion có hóa trị càng cao kết tủa càng dễ hỏa tan trở lại. 7 Nguyên liệu và hóa chất : Dung dịch lòng trắng trứng 5°At FeCl3 5%, chì axetat Ị(CH3COO)2Pb] 5%, CuSO, 7%.
