Giáo Trình Quản Trị Kinh Doanh Nhà Hàng Trình Độ Cao Đẳng Tại Trường Cao Đẳng Nghề An Giang

Giáo trình quản trị kinh doanh nhà hàng trình độ cao đẳng tại trường cao đẳng nghề An Giang giúp sinh viên nắm vững kiến thức và kỹ năng cần thiết.

• Tác giả: Lê Thị Ngọc Thủy
• Trường học: Trường Cao Đẳng Nghề An Giang
• Chuyên ngành: Quản Trị Nhà Hàng
• Đề tài: Giáo Trình Quản Trị Kinh Doanh Nhà Hàng
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: An Giang

Mục lục chi tiết

• Tuyên bố bản quyền
• Lời giới thiệu
• 1. Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
• 1.1. KHÁI QUÁT VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG
• 1.1.1. Sơ lược về hình thành và phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng
• 1.1.2. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng
• 1.1.3. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng
• 1.1.4. Phân loại nhà hàng
• 1.2. TỔ CHỨC BỘ MÁY NHÀ HÀNG
• 1.2.1. Khái niệm tổ chức bộ máy nhà hàng
• 1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng
• 1.2.3. Mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng
• 1.2.4. Một số mô hình tổ chức bộ máy tiêu biểu của nhà hàng
• 1.3. QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
• 1.3.1. Nhà hàng và môi trường quản trị kinh doanh nhà hàng
• 1.3.2. Khái niêm và nội dung cơ bản của quản trị kinh doanh nhà hàng
• 2. Chương 2: THÔNG TIN VÀ QUYẾT ĐỊNH TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
• 2.1. THÔNG TIN VÀ TRUYỀN ĐẠT THÔNG TIN TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG
• 2.1.1. Khái niệm thông tin. Một số đặc trung cơ bản của thông tin
• 2.1.2. Vai trò của thông tin trong việc ra quyết định quản trị kinh doanh nhà hàng. Các yêu cầu của thông tin
• 2.1.3. Tổ chức thu thập và quản lý thông tin
• 2.2. QUYẾT ĐỊNH TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
• 2.2.1. Một số yêu cầu cơ bản đối với quyết định QTKDNH
• 3. Chương 3: KẾ HOẠCH HÓA TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG
• 3.1. KHÁI QUÁT VỀ KẾ HOẠCH
• 3.1.1. Khái niệm kế hoạch. Phân loại kế hoạch
• 3.1.2. Xác định mục tiêu của kế hoạch
• 3.2. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH CỤ THỂ TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG
• 3.2.1. Xác định mục tiêu
• 3.2.2. Phân tích môi trường kinh doanh
• 3.3. TỔ CHỨC THỰC HIỆN VÀ ĐÁNH GIÁ KẾ HOẠCH
• 3.3.1. Tổ chức thực hiện kế hoạch
• 3.3.2. Đánh giá kế hoạch
• 4. Chƣơng 4: QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG
• 4.1. KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG
• 4.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ TRONG NHÀ HÀNG
• 4.2.1. Nhân tố môi trường
• 4.2.2. Nhân tố con người
• 4.2.3. Nhân tố nhà quản trị
• 4.3. MỘT SỐ NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG
• 4.3.1. Hoạch định nhu cầu nhân sự
• 4.3.2. Phân tích công việc
• 4.3.3. Tuyển chọn nhân lực
• 4.3.4. Bố trí, sắp xếp lao động
• 4.3.5. Đào tạo và phát triển nhân lực
• 4.4. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA CÔNG TÁC QUẢN TRỊ NHÂN LỰC
• 5. Chƣơng 5: QUẢN TRỊ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG
• 5.1. KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ
• 5.1.1. Quá trình sản xuất và phục vụ
• 5.1.2. Quản trị quá trình sản xuất và phục vụ
• 5.2. NỘI DUNG CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ
• 5.2.1. Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống
• 5.2.2. Quản trị cung ứng nguyên liệu, hàng hóa
• 5.2.3. Tổ chức phục vụ
• 6. Chương 6: QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG
• 6.1. KHÁI QUÁT VỀ DỊCH VỤ VÀ CHẤT LƢỢNG DỊCH VỤ
• 6.1.1. Một số vấn đề về dịch vụ
• 6.1.2. Một số vấn đề về chất lượng dịch vụ
• 6.2. QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG
• 6.2.1. Khái niệm quản trị chất lượng dịch vụ
• 6.2.2. Vai trò của chất lượng dịch vụ trong hoạt động kinh doanh nhà hàng
• 6.2.3. Nguyên tắc của quản trị chất lượng dịch vụ
• 6.2.4. Đặc điểm của quản trị chất lượng dịch vụ ăn uống trong nhà hàng
• 6.2.5. Nội dung của quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng
• 6.2.6. Ý nghĩa của quản trị chất lượng dịch vụ
• 7. Chƣơng 7: QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH TRONG NHÀ HÀNG
• 7.1. KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG
• 7.1.1. Khái quát về tài chính trong kinh doanh nhà hàng
• 7.1.2. Quản trị tài chính trong kinh doanh nhà hàng
• 7.1.3. Những vai trò chủ yếu của quản trị tài chính trong nhà hàng
• 7.2. QUẢN TRỊ VỐN VÀ NGUỒN VỐN TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG
• 7.2.1. Quản trị nguồn vốn trong kinh doanh nhà hàng
• 7.2.2. Quản trị vốn cố định của nhà hàng
• 7.2.3. Quản trị vốn lưu động của nhà hàng
• 7.3. QUẢN TRỊ CHI PHÍ VÀ GIÁ THÀNH TRONG NHÀ HÀNG
• 7.3.1. Khái niệm và phân loại chi phí
• 7.3.2. Giá thành sản phẩm trong kinh doanh nhà hàng
• 7.3.3. Quản trị chi phí và giá thành sản phẩm nhà hàng
• 7.4. QUẢN TRỊ GIÁ BÁN, DOANH THU VÀ LỢI NHUẬN
• 7.4.1. Quản trị giá bán trong kinh doanh nhà hàng
• 7.4.2. Quản trị doanh thu của nhà hàng
• 7.4.3. Quản trị lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng
• 8. Chương 8: HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG
• 8.1. KHÁI QUÁT VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH
• 8.1.1. Khái niệm hiệu quả hoạt động kinh doanh
• 8.1.2. Sự cần thiết nâng cao hiệu quả kinh doanh nhà hàng
• 8.2. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HIỆU QUẢ KINH DOANH
• 8.2.1. Các nhân tố bên trong
• 8.2.2. Các nhân tố bên ngoài
• 8.3. MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng quan về Giáo Trình Quản Trị Kinh Doanh Nhà Hàng Cao Đẳng An Giang

Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng tại Cao đẳng An Giang cung cấp kiến thức nền tảng cho sinh viên trong lĩnh vực quản lý nhà hàng. Nội dung giáo trình bao gồm các khái niệm cơ bản, đặc điểm và phân loại nhà hàng, cùng với các kỹ năng cần thiết để điều hành một nhà hàng hiệu quả. Mục tiêu chính là giúp sinh viên nắm vững các vấn đề chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng và áp dụng vào thực tiễn.

1.1. Khái niệm và vai trò của giáo trình quản trị kinh doanh

Giáo trình này không chỉ là tài liệu học tập mà còn là công cụ hỗ trợ sinh viên trong việc hiểu rõ về ngành quản trị nhà hàng. Nó giúp sinh viên phát triển kỹ năng cần thiết để quản lý và điều hành nhà hàng hiệu quả.

1.2. Cấu trúc và nội dung chính của giáo trình

Giáo trình bao gồm nhiều chương, từ tổng quan về quản trị kinh doanh nhà hàng đến các vấn đề cụ thể như quản lý nhân lực, quản lý chất lượng dịch vụ và tài chính trong nhà hàng.

II. Những thách thức trong quản trị kinh doanh nhà hàng tại An Giang

Quản trị kinh doanh nhà hàng tại An Giang đối mặt với nhiều thách thức như cạnh tranh gay gắt, yêu cầu cao về chất lượng dịch vụ và sự thay đổi trong nhu cầu của khách hàng. Những vấn đề này đòi hỏi các nhà quản lý phải có chiến lược phù hợp để duy trì và phát triển hoạt động kinh doanh.

2.1. Cạnh tranh trong ngành nhà hàng

Sự gia tăng số lượng nhà hàng tại An Giang tạo ra áp lực cạnh tranh lớn. Các nhà hàng cần phải tìm ra điểm khác biệt để thu hút khách hàng.

2.2. Đáp ứng nhu cầu khách hàng

Khách hàng ngày càng đòi hỏi cao về chất lượng dịch vụ và thực phẩm. Việc nắm bắt xu hướng và sở thích của khách hàng là rất quan trọng.

III. Phương pháp quản lý hiệu quả trong kinh doanh nhà hàng

Để quản lý hiệu quả, các nhà hàng cần áp dụng các phương pháp quản lý hiện đại, từ việc lập kế hoạch đến kiểm soát chất lượng dịch vụ. Việc đào tạo nhân viên cũng đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng phục vụ.

3.1. Lập kế hoạch và tổ chức

Lập kế hoạch chi tiết cho từng hoạt động trong nhà hàng giúp tối ưu hóa quy trình làm việc và nâng cao hiệu quả kinh doanh.

3.2. Đào tạo và phát triển nhân lực

Đào tạo nhân viên không chỉ giúp nâng cao kỹ năng mà còn tạo động lực làm việc, từ đó cải thiện chất lượng dịch vụ.

IV. Ứng dụng thực tiễn của giáo trình trong quản trị nhà hàng

Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng tại Cao đẳng An Giang không chỉ là lý thuyết mà còn có ứng dụng thực tiễn rõ ràng. Sinh viên có thể áp dụng kiến thức học được vào thực tế công việc tại các nhà hàng.

4.1. Thực hành tại các nhà hàng địa phương

Sinh viên có cơ hội thực hành tại các nhà hàng địa phương, từ đó rèn luyện kỹ năng và tích lũy kinh nghiệm thực tế.

4.2. Nghiên cứu và phân tích thị trường

Việc nghiên cứu thị trường giúp sinh viên hiểu rõ hơn về nhu cầu và xu hướng tiêu dùng, từ đó đưa ra các chiến lược kinh doanh phù hợp.

V. Kết luận về tương lai của ngành quản trị kinh doanh nhà hàng

Ngành quản trị kinh doanh nhà hàng tại An Giang có nhiều tiềm năng phát triển trong tương lai. Với sự gia tăng nhu cầu về dịch vụ ăn uống chất lượng, các nhà hàng cần phải không ngừng cải tiến và đổi mới để đáp ứng yêu cầu của thị trường.

5.1. Xu hướng phát triển của ngành

Ngành nhà hàng đang chuyển mình với nhiều xu hướng mới như sử dụng công nghệ trong quản lý và phục vụ khách hàng.

5.2. Cơ hội và thách thức trong tương lai

Mặc dù có nhiều cơ hội, nhưng ngành cũng phải đối mặt với những thách thức như sự cạnh tranh và yêu cầu cao từ khách hàng.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng được biên soạn bởi Chủ biên Lê Thị Ngọc Thủy, ban hành chính thức theo Quyết định số 630/QĐ-CĐN ngày 5 tháng 4 năm 2022 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề An Giang. Tài liệu được thiết kế cho nghề Quản trị nhà hàng ở trình độ Cao đẳng, mang mã môn học MH 17. Trong chương trình đào tạo, môn học có tổng thời lượng 90 giờ (bao gồm 47 giờ lý thuyết, 39 giờ thực hành và 4 giờ kiểm tra), được xếp vào khối kiến thức chuyên ngành và được giảng dạy sau các môn học nền tảng như Quản trị doanh nghiệp và Marketing du lịch.

Mục tiêu học tập của giáo trình được xác định trên ba phương diện cụ thể:

• Về kiến thức: Trang bị hệ thống lý luận khoa học trong công tác quản trị kinh doanh nhà hàng; phương pháp tổ chức, điều hành, kiểm tra và giám sát các bộ phận chuyên môn theo tiêu chuẩn; cách vận dụng các chiến lược kinh doanh và xử lý các vấn đề cốt lõi về con người, dịch vụ.
• Về kỹ năng: Cung cấp khả năng ứng dụng các nghiệp vụ chuyên biệt vào thực tiễn như phân tích môi trường, định biên nhân sự, xây dựng thực đơn, quản lý chi phí, tính giá bán, kiểm soát định mức dự trữ và luân chuyển hàng hóa.
• Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện ý thức tổ chức kỷ luật và đạo đức nghề nghiệp trong môi trường dịch vụ ẩm thực (F&B).

Giáo trình được kết cấu thành 8 chương theo trình tự quản trị logic: từ tổng quan ngành, xử lý thông tin ra quyết định, kế hoạch hóa, quản trị nguồn nhân lực, quản trị sản xuất - phục vụ, quản trị chất lượng dịch vụ đến quản trị tài chính và đánh giá hiệu quả kinh doanh. Điểm đặc thù của giáo trình là sự kết hợp chặt chẽ giữa hệ thống lý thuyết quản trị học kinh điển với hệ thống văn bản pháp quy của Việt Nam cùng các quy trình kỹ thuật chuyên sâu của ngành dịch vụ ẩm thực.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

[Tổng quan & Bộ máy (Chương 1)] ➔ [Thông tin & Ra quyết định (Chương 2)] ➔ [Kế hoạch hóa & Chiến lược (Chương 3)]
[Quản trị Nhân lực (Chương 4)]      [Sản xuất & Phục vụ (Chương 5)]                       [Chất lượng Dịch vụ (Chương 6)]
                         [Quản trị Tài chính & Chi phí (Chương 7)]
                         [Hiệu quả Kinh doanh & Đánh giá (Chương 8)]

Các chương/chủ đề chính

• Chương 1: Tổng quan về quản trị kinh doanh nhà hàng: Trình bày lịch sử hình thành ngành nhà hàng (từ cột mốc năm 1765 của A. Boulanger tại Paris, năm 1794 tại Boston của Jullien's Restarator đến McDonald's năm 1948), định nghĩa học thuật, đặc điểm sản phẩm (hàng tự chế và hàng hóa chuyển bán), phân loại nhà hàng, vai trò của ngành trong kinh tế quốc dân và cơ cấu tổ chức bộ máy nhà hàng.
• Chương 2: Thông tin và quyết định trong quản trị kinh doanh nhà hàng: Phân tích bản chất, thuộc tính thông tin (vật mang tin, lượng tin, tính định hướng, tính tương đối); các phương pháp thu thập dữ liệu (quan sát, thực nghiệm, thăm dò dư luận bằng bảng câu hỏi, khảo sát hiện trường); quy trình xử lý thông tin và 8 yêu cầu bắt buộc đối với quyết định quản trị.
• Chương 3: Kế hoạch hóa trong hoạt động kinh doanh nhà hàng: Khái niệm, phân loại kế hoạch (theo thời gian, mức độ hoạt động và phạm vi); quy trình 6 bước xây dựng kế hoạch chiến lược; phân tích môi trường vĩ mô, môi trường vi mô và kỹ thuật thiết lập ma trận SWOT.
• Chương 4: Quản trị nhân lực trong nhà hàng: Phân tích các nhân tố môi trường tác động đến nhân sự; quy trình 4 bước hoạch định nhân sự; phương pháp phân tích công việc, lập bản mô tả công việc; quy trình tuyển chọn, tiêu chuẩn hóa định mức lao động và phương pháp đào tạo (trong và ngoài công việc).
• Chương 5: Quản trị quá trình sản xuất và phục vụ trong nhà hàng: Cung cấp nguyên tắc xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống; kỹ thuật quản trị cung ứng nguyên vật liệu; phân loại dự trữ hàng hóa; lập kế hoạch mua và luân chuyển hàng hóa.
• Chương 6: Quản trị chất lượng dịch vụ trong nhà hàng: Làm rõ khái niệm, đặc điểm, nguyên tắc và nội dung quản trị chất lượng dịch vụ ăn uống.
• Chương 7: Quản trị tài chính trong kinh doanh nhà hàng: Phân tích cơ cấu vốn cố định, vốn lưu động; kỹ thuật quản trị chi phí, giá thành, định giá bán, quản trị doanh thu và lợi nhuận.
• Chương 8: Hiệu quả kinh doanh nhà hàng: Xác định khái niệm hiệu quả kinh doanh, các nhân tố bên trong - bên ngoài ảnh hưởng và các nhóm giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động.

Nội dung giáo trình tuân theo tiến trình logic từ tổng thể đến chi tiết: thiết lập nhận thức nền tảng $\rightarrow$ làm chủ công cụ quản trị (thông tin, kế hoạch) $\rightarrow$ vận hành các nguồn lực tác nghiệp (nhân sự, bếp, bàn, bar, kho) $\rightarrow$ kiểm soát chất lượng, tài chính và đo lường hiệu quả tổng kết.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình tích hợp hệ thống lý thuyết và khung phân tích chuyên ngành:

• Hệ thống định nghĩa chuẩn hóa: Dẫn chiếu định nghĩa nhà hàng từ Từ điển Oxford, Wikipedia, học giả Aman Dubey và Thông tư số 18/1999/TT-BTM của Bộ Thương mại; lý thuyết quản lý thu mua và dự trữ của tác giả Nguyễn Xuân Ra (Quản lý Nhà hàng – Bar, NXB Phụ Nữ, 2006).
• Nguyên lý ra quyết định quản trị: Xác lập 8 nguyên tắc bắt buộc: tính khách quan, tính định hướng, tính hệ thống, tính tối ưu, tính dễ hiểu - cô đọng, tính pháp lý, tính cụ thể về thời gian và tính kịp thời.
• Khung lý thuyết phân tích chiến lược: Ứng dụng mô hình 5 lực lượng cạnh tranh của Michael Porter (đối thủ hiện tại, đối thủ tiềm ẩn, nhà cung ứng, khách hàng, sản phẩm thay thế) kết hợp ma trận chiến lược SWOT (các kết hợp SO, ST, WO, WT).
• Lý thuyết quản trị tác nghiệp ẩm thực: Cơ sở khoa học về biến đổi sinh hóa nông sản thực phẩm (hoạt động của enzym và axit hữu cơ) làm căn cứ xây dựng 5 tiêu chí phân loại dự trữ (theo tính chất lý - hóa, vị trí, thời điểm, mức độ và công dụng).

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng chuyên môn kỹ thuật (Technical skills): Kỹ thuật xây dựng thực đơn cân bằng dinh dưỡng; phân loại nguyên liệu tươi sống/khô; tính toán định mức luân chuyển hàng hóa; lập bản mô tả công việc (Job Description) cho từng vị trí chức danh; triển khai quy trình đào tạo tại chỗ qua 4 bước (chuẩn bị, giới thiệu công việc, làm thử, đưa vào làm việc thực tế).
• Kỹ năng phân tích (Analytical skills): Thu thập và xử lý thông tin thị trường bằng phương pháp thực nghiệm và điều tra bảng câu hỏi; phân tích môi trường vĩ mô (nhân khẩu học, kinh tế, tự nhiên, công nghệ, chính trị - pháp luật, văn hóa); đánh giá cung - cầu lao động nội bộ.
• Kỹ năng thực hành quản trị (Practical competencies): Vận dụng công thức toán học tính tổng nhu cầu nhân sự:

$$\text{Tổng nhân lực} = \frac{\text{Định mức bố trí hàng ngày} \times \text{Số ngày nghỉ/năm}}{\text{Tổng số ngày làm việc/năm}} + \text{Định mức bố trí hàng ngày}$$

Điều hành phối hợp giữa các bộ phận Bàn, Bar, Bếp, Lễ tân, Kế toán và An ninh trong ca làm việc.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình áp dụng mô hình tiếp cận sư phạm tích hợp giữa lý thuyết và kỹ năng nghề nghiệp, được cơ cấu cụ thể: 47 giờ lý thuyết, 39 giờ thực hành và 4 giờ kiểm tra.

• Phương pháp giảng dạy: Giảng viên sử dụng phương pháp thuyết trình kết hợp thảo luận nhóm đối với các khối kiến thức lý luận (mô hình bộ máy, môi trường kinh doanh). Trong các phần tác nghiệp, phương pháp mô phỏng và bài tập tình huống thực tế được sử dụng để người học xử lý các bài toán quản trị như giải quyết sự cố phục vụ, phân ca làm việc, xử lý sai lệch tồn kho.
• Bài tập và nghiên cứu tình huống: Cuối mỗi chương đều có hệ thống câu hỏi ôn tập có tính định hướng thực hành:
  • Chương 1: Vẽ sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng quy mô vừa và nhỏ; phân tích chức năng của Giám đốc, Quản lý, Trưởng ca.
  • Chương 2 & 3: Thiết kế bảng câu hỏi điều tra thị trường thực khách; phân tích 5 lực lượng cạnh tranh cho một mô hình nhà hàng cụ thể.
  • Chương 4 & 5: Thực hành tính toán số lượng nhân sự F&B theo 4 ca làm việc; lập kế hoạch thu mua nguyên liệu theo mùa vụ và tính chu chuyển vốn lưu động.
• Phương pháp đánh giá: Kết hợp đánh giá thường xuyên trong 39 giờ thực hành (khả năng tính toán số liệu, kỹ năng lập văn bản quản lý) và đánh giá định kỳ qua 4 giờ kiểm tra lý thuyết tổng hợp, bảo đảm chuẩn đầu ra về kiến thức lẫn năng lực tự chủ nghề nghiệp.
• Hướng dẫn tự học: Sinh viên cần đọc trước tài liệu, nghiên cứu thực tế hoạt động của các nhà hàng tại địa phương đối chiếu với các mô hình trong giáo trình, tự giải quyết các bài tập định mức lao động và xây dựng thử nghiệm các dạng thực đơn mẫu.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

• Tích hợp lịch sử và các xu hướng tiêu dùng hiện đại: Giáo trình hệ thống hóa các mốc lịch sử phát triển ngành dịch vụ ẩm thực thế giới từ thế kỷ 18 đến nay. Đồng thời, giáo trình cập nhật các xu hướng ăn uống đương đại: bữa ăn cân bằng dinh dưỡng, thực đơn ăn chay, ưu tiên hải sản, giảm đường/chất béo/bột ngọt, và tiêu chuẩn sử dụng thực phẩm sạch (Organic) bắt nguồn từ mối quan tâm toàn cầu về sức khỏe và an toàn thực phẩm.
• Chuẩn hóa cơ cấu bộ máy và mô tả công việc: Cung cấp chi tiết sơ đồ tổ chức bộ máy cho cả hai quy mô: nhà hàng tiêu chuẩn đầy đủ (Ban Giám đốc, Quản lý, Giám sát, Kế toán, Bếp trưởng, Bếp phó, Sơ chế, Bàn, Bar, Lễ tân, An ninh, Vệ sinh) và nhà hàng quy mô vừa và nhỏ. Đặc biệt, giáo trình trích xuất nguyên văn bảng mô tả công việc chuẩn của chức danh Giám đốc nhà hàng thuộc bộ phận ẩm thực (F&B Division), chỉ rõ tuyến báo cáo lên F&B Director và phạm vi quản lý điều hành hằng ngày.
• Ứng dụng quy trình định lượng trong quản trị: Thay vì dừng lại ở mô tả khái niệm, giáo trình đưa vào các công thức tính toán cụ thể về định biên nhân sự theo số ca/ngày nghỉ phép năm, các chỉ tiêu kiểm soát chi phí luân chuyển hàng hóa dựa trên số lượt khách bình quân, công suất chỗ ngồi và dung lượng kho bãi.
• Gắn kết thực tiễn ngành nghề: Nội dung quản trị thu mua và quản lý dự trữ được chuẩn hóa dựa trên các nghiên cứu thực tế ngành ẩm thực Việt Nam (trích dẫn tài liệu của tác giả Nguyễn Xuân Ra, 2006).

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

• Sinh viên chuyên ngành: Giáo trình được thiết kế chuyên biệt cho sinh viên trình độ Cao đẳng nghề Quản trị nhà hàng, Quản trị dịch vụ ăn uống hoặc Quản trị khách sạn - nhà hàng.
• Kiến thức điều kiện (Prerequisites): Người học cần hoàn thành các học phần nền tảng gồm Quản trị doanh nghiệp và Marketing du lịch để có thể tiếp thu và thực hiện các nội dung phân tích môi trường, xây dựng chiến lược SWOT và quản trị tài chính nhà hàng.
• Giảng viên chuyên ngành: Sử dụng làm tài liệu giảng dạy chính thức cho môn học MH 17; làm căn cứ xây dựng đề cương bài giảng, phân bổ số giờ giảng dạy lý thuyết (47 giờ) và thiết kế các buổi thảo luận, thực hành (39 giờ).
• Nhân sự thực tế và người tự học: Trưởng ca (Captain), Giám sát (Supervisor), Quản lý nhà hàng (Restaurant Manager) tại các doanh nghiệp ẩm thực có thể sử dụng giáo trình như tài liệu chuẩn hóa quy trình phân ca, lập định mức kho, kiểm soát chi phí và xây dựng bảng mô tả công việc nội bộ.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Giáo trình được biên soạn phục vụ trực tiếp cho sinh viên trình độ Cao đẳng nghề Quản trị nhà hàng theo chương trình đào tạo của Trường Cao đẳng nghề An Giang. Ngoài ra, tài liệu phù hợp cho giảng viên giảng dạy ngành F&B và các nhà quản lý, giám sát nhà hàng cần tài liệu chuẩn hóa nghiệp vụ.

2. Cần kiến thức nền nào để học môn học này?

Theo quy định trong chương trình đào tạo, người học bắt buộc phải hoàn thành hai môn học tiên quyết là Quản trị doanh nghiệp và Marketing du lịch trước khi học môn Quản trị kinh doanh nhà hàng (MH 17).

3. Điểm khác biệt của giáo trình so với các tài liệu khác là gì?

Giáo trình tích hợp đồng thời cơ sở pháp lý Việt Nam (Thông tư 18/1999/TT-BTM của Bộ Thương mại), lý luận quản trị học quốc tế (mô hình 5 lực lượng cạnh tranh của Michael Porter) và các quy trình tính toán tác nghiệp thực tế (công thức định biên lao động, 5 phương pháp phân loại dự trữ kho thực phẩm).

4. Làm sao để tự học và nghiên cứu giáo trình hiệu quả?

Người học nên kết hợp nghiên cứu lý thuyết trong giáo trình với việc trả lời toàn bộ hệ thống câu hỏi ôn tập ở cuối mỗi chương; đồng thời áp dụng các công thức tính toán vào bài toán cụ thể của các nhà hàng thực tế (tính định mức nhân sự, lập ma trận SWOT, lập bảng kế hoạch thu mua nguyên liệu).

5. Giáo trình có những tài liệu bổ trợ nào kèm theo?

Giáo trình cung cấp hệ thống sơ đồ tổ chức bộ máy mẫu, bảng mô tả công việc chuẩn chức danh Giám đốc nhà hàng, biểu mẫu ma trận SWOT, hệ thống công thức định lượng nhân sự và danh mục tài liệu tham khảo chuyên ngành (như công trình nghiên cứu của tác giả Nguyễn Xuân Ra).

---

Kết luận

Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng của Trường Cao đẳng nghề An Giang là tài liệu học thuật hoàn chỉnh cho học phần MH 17, hệ thống hóa toàn bộ các hoạt động quản trị cốt lõi trong doanh nghiệp F&B từ hoạch định chiến lược, tổ chức nhân sự đến điều hành sản xuất - phục vụ và kiểm soát tài chính.

Lộ trình học tập đề xuất:

[Quản trị doanh nghiệp / Marketing du lịch] 
[Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng (MH 17)] 
[Thực tập chuyên môn & Điều hành thực tế tại doanh nghiệp F&B]

Để củng cố và mở rộng kiến thức, người học được khuyến nghị nghiên cứu bổ sung các tài liệu chuyên ngành liên quan như Quản lý Nhà hàng – Bar (Nguyễn Xuân Ra, 2006, NXB Phụ Nữ) cùng các văn bản quy phạm pháp luật hiện hành về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý doanh nghiệp dịch vụ ăn uống.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: Tổng quan về quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 2: Thông tin và quyết định trong quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 3: Kế hoạch hóa trong hoạt động kinh doanh nhà hàng Chương 4: Quản trị nhân lực trong nhà hàng Chương 5: Quản trị quá trình sản xuất và phục vụ trong nhà hàng Chương 6: Quản trị chất lượng dịch vụ trong nhà hàng Chương 7: Quản trị tài chính trong kinh doanh nhà hàng Chương 8: Hiệu quả kinh doanh nhà hàng Trong quá trình biên soạn, không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được ý kiến đóng góp để giáo trình được hoàn thiện hơn An Giang, ngày 19 tháng 03 năm 2022 Tham gia biên soạn Chủ biên 2 Lê Thị Ngọc Thủy MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền. 1 Lời giới thiệu. 2 Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG ………………………………………………………………………….

KHÁI QUÁT VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG. Sơ lược về hình thành và phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng……………………………………. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng.

Phân loại nhà hàng. TỔ CHỨC BỘ MÁY NHÀ HÀNG. Khái niệm tổ chức bộ máy nhà hàng. Các yếu tố ảnh hưởng đến mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng.

Mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng. Một số mô hình tổ chức bộ máy tiêu biểu của nhà hàng. QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG…………………………15 1. Nhà hàng và môi trường quản trị kinh doanh nhà hàng………….

Khái niêm và nội dung cơ bản của quản trị kinh doanh nhà hàng. 16 Chương 2: THÔNG TIN VÀ QUYẾT ĐỊNH TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG ………………………………………………. THÔNG TIN VÀ TRUYỀN ĐẠT THÔNG TIN TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG. Khái niệm thông tin.

Một số đặc trung cơ bản của thông tin. Vai trò của thông tin trong việc ra quyết định quản trị kinh doanh nhà hàng. Các yêu cầu của thông tin……………………………………. Tổ chức thu thập và quản lý thông tin.

QUYẾT ĐỊNH TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG 23 1. Một số yêu cầu cơ bản đối với quyết định QTKDNH. 23 Chương 3: KẾ HOẠCH HÓA TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG…………………………………………………………………. KHÁI QUÁT VỀ KẾ HOẠCH.

Khái niệm kế hoạch. Phân loại kế hoạch. Xác định mục tiêu của kế hoạch. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH CỤ THỂ TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG.

Xác định mục tiêu. Phân tích môi trường kinh doanh. TỔ CHỨC THỰC HIỆN VÀ ĐÁNH GIÁ KẾ HOẠCH. Tổ chức thực hiện kế hoạch.

Đánh giá kế hoạch. 34 Chƣơng 4: QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG. KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ TRONG NHÀ HÀNG.

Nhân tố môi trường. Nhân tố con người. Nhân tố nhà quản trị. MỘT SỐ NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG.

Hoạch định nhu cầu nhân sự. Phân tích công việc……………………………………………………. Tuyển chọn nhân lực. Bố trí, sắp xếp lao động.

Đào tạo và phát triển nhân lực……………………………………. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA CÔNG TÁC QUẢN TRỊ NHÂN LỰC…………………………………………………………………………….43 Chƣơng 5: QUẢN TRỊ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG…………………………………………………………45 I. KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ………. Quá trình sản xuất và phục vụ………………………………………….

Quản trị quá trình sản xuất và phục vụ………………………………. NỘI DUNG CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ……. Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống……………………………… 46 2. Quản trị cung ứng nguyên liệu, hàng hóa………………………………46 3.

Tổ chức phục vụ……………………………………………………… 52 Chương 6: QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG…………………………………………………………………………. KHÁI QUÁT VỀ DỊCH VỤ VÀ CHẤT LƢỢNG DỊCH VỤ……. Một số vấn đề về dịch vụ……………………………………………. Một số vấn đề về chất lượng dịch vụ………………………………… 57 II.

QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG… 60 1. Khái niệm quản trị chất lượng dịch vụ………………………………. Vai trò của chất lượng dịch vụ trong hoạt động kinh doanh nhà hàng 60 3. Nguyên tắc của quản trị chất lượng dịch vụ………………………….

Đặc điểm của quản trị chất lượng dịch vụ ăn uống trong nhà hàng…. Nội dung của quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng…………………. Ý nghĩa của quản trị chất lượng dịch vụ………………………………. 63 Chƣơng 7: QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH TRONG NHÀ HÀNG………… 65 I.

KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG…………………………………………………………………. Khái quát về tài chính trong kinh doanh nhà hàng……………………. Quản trị tài chính trong kinh doanh nhà hàng………………………… 65 3. Những vai trò chủ yếu của quản trị tài chính trong nhà hàng………….

QUẢN TRỊ VỐN VÀ NGUỒN VỐN TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG………………………………………………………………………. Quản trị nguồn vốn trong kinh doanh nhà hàng………………………. Quản trị vốn cố định của nhà hàng……………………………………. Quản trị vốn lưu động của nhà hàng………………………………….

QUẢN TRỊ CHI PHÍ VÀ GIÁ THÀNH TRONG NHÀ HÀNG 70 1. Khái niệm và phân loại chi phí………………………………………. Giá thành sản phẩm trong kinh doanh nhà hàng………………………. Quản trị chi phí và giá thành sản phẩm nhà hàng………………………72 5 IV.

QUẢN TRỊ GIÁ BÁN, DOANH THU VÀ LỢI NHUẬN………. Quản trị giá bán trong kinh doanh nhà hàng……………………………72 2. Quản trị doanh thu của nhà hàng……………………………………… 72 3. Quản trị lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng………………………… 74 Chương 8: HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG………………… 75 I.

KHÁI QUÁT VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH………………………75 1. Khái niệm hiệu quả hoạt động kinh doanh……………………………. Sự cần thiết nâng cao hiệu quả kinh doanh nhà hàng…………………. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HIỆU QUẢ KINH DOANH75 1.

Các nhân tố bên trong………………………………………………… 75 2. Các nhân tố bên ngoài…………………………………………………. MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH………………………………………………………………. 79 Tài liệu tham khảo……………………………………………………….80 6 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Mã môn học: MH 17 Thời gian thực hiện môn học: 90 giờ (Lý thuyết 47 giờ, Thực hành 39 giờ, Kiểm tra 4 giờ) Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học - Vị trí: Quản trị kinh doanh nhà hàng là môn học thuộc các môn học trong chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng.

Đây là môn chuyên ngành, được học sau các môn như Quản trị doanh nghiệp, Marketing du lịch. - Tính chất: Đây là môn học quan trọng trong chương trình đào tạo ngành Quản trị kinh doanh nhà hàng. - Ý nghĩa và vai trò của môn học: Trang bị cho sinh viên những kiến thức căn bản và chuyên sâu về mặt lý luận khoa học trong công tác quản trị kinh doanh nhà hàng, làm nền tảng cho việc điều hành toàn bộ hoạt động của một nhà hàng. Đồng thời môn học cũng sẽ cung cấp những kỹ năng cụ thể, chuyên biệt của công tác, giúp sinh viên nắm bắt sâu sắc các vấn đề chủ yếu của việc kinh doanh nhà hàng để vận dụng một cách có hiệu quả vào thực tế công việc sau này.

Mục tiêu của môn học - Về kiến thức: Sau khi học môn này sinh viên sẽ: + Biết cách tổ chức, điều hành và kiểm tra, giám sát các bộ phận cũng như các hoạt động cơ bản của một nhà hàng theo tiêu chuẩn quốc tế. + Biết cách vận dụng một cách khoa học các chiến lược điển hình vào kinh doanh nhà hàng, nhằm tạo ra hiệu quả cao nhất. + Giải quyết được các vấn đề then chốt trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, đặc biệt là con người và dịch vụ - Về kỹ năng: Ứng dụng được những kiến thức vào thực tiễn công việc - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện ý thức, đạo đức nghề nghiệp cho sinh viên. 7 Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức cơ bản về quản trị kinh doanh nhà hàng bao gồm khái niệm, đặc điểm kinh doanh nhà hàng, phân loại nhà hàng và cơ cấu tổ chức bộ máy nhà hàng.

Nội dung chính: I. KHÁI QUÁT VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG 1. Sơ lƣợc về hình thành và phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng a) Lịch sử thời kỳ đầu “Nhà hàng” (Restaurant): bắt nguồn từ nước Pháp 1765: Nhà hàng đầu tiên do đầu bếp A.Boulanger mở ra tại Paris “ Nhà hàng Le Champ d’Oiseau” với món súp chân cừu restorantes (restoratives) nổi tiếng - 1794: Nhà hàng đầu tiên được mở ở Boston (Mỹ) mang tên Jullien’s Restarator - 1830: Nhà hàng được du nhập và phát triển đặc biệt tại Anh - 1948: Hai anh em Richard and Maurice McDonalds mở cửa hàng bán thức ăn nhanh b) Xu hƣớng phát triển: Quan tâm nhiều hơn tới vấn đề sức khỏe dinh dƣỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm + Tình trạng béo phì trên thế giới, đặc biệt ở các em nhỏ + Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến và phục vụ sản phẩm ăn uống + Xu hướng ăn uống: Bữa ăn cân bằng: Các chất dinh dưỡng (Bột, béo, đạm, xơ, khoáng…) Ăn chay Ưa thích hải sản hơn thịt Ăn nhiều rau cải, dầu ô-liu, trái cây, ít protein, ít đường, ít béo và không bột ngọt Ăn sạch (Organic) 8 2. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng là hình thức kinh doanh bao gồm các hoạt động chế biến, tổ chức bán và phục vụ thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi.

Đặc điểm kinh doanh nhà hàng – Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại: + Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến: các loại nước giải khát, các món ăn sáng, các món ăn phục vụ tiệc cưới, sinh nhật, hội nghị, hội thảo… + Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo, quà lưu niệm, trái cây mang tính đặc sản vùng miền – Nhà hàng phục vụ khách thường từ 6 giờ đến 24 giờ có loại nhà hàng phục vụ 24/24 giờ (thường gặp ở loại hình kinh doanh nhà hàng khách sạn chung). Đặc biệt là những ngày lễ, ngày tết không được nghỉ và thời gian phục vụ sẽ kéo dài hơn những ngày bình thường. – Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu (không giống như các doanh nghiệp sản xuất, sản phẩm được sản xuất hàng loạt trên dây chuyền công nghệ). Nhân viên nhà hàng phải chú trọng từ hình thức bên ngoài và có tay nghề cao đặc biệt là khâu chế biến các món ăn, pha chế rượu bia, nước giải khác… Ngoài việc nấu ăn ngon còn đòi hỏi phải có tính nghệ thuật và thẩm mỹ trong quá trình chế biến hay bày biện thức ăn trên bàn.

– Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách hàng, của từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình kinh doanh khác.