Giáo Trình Quản Lý Thức Uống Trình Độ Trung Cấp

Giáo trình nghiên cứu quản lý thức uống trình độ trung cấp, trình bày lý thuyết rõ ràng, minh họa ví dụ thực tế, phù hợp sinh viên .

• Tác giả: Nhóm Biên Soạn
• Trường học: Trường Trung Cấp Du Lịch và Khách Sạn Saigontourist
• Chuyên ngành: Quản Lý Thức Uống
• Đề tài: Giáo Trình Quản Lý Thức Uống Trung Cấp: Kỹ Năng và Kiến Thức Cần Thiết
• Loại tài liệu: giáo trình
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI NÓI ĐẦU
• 1. BÀI 1: CỒN VÀ RƯỢU
• 1.1. Thiết bị dùng điện
• 2. BÀI 2: THIẾT KẾ VÀ BÀY TRÍ QUẦY BAR
• 2.1. Nguyên tắc thiết kế
• 2.2. Các dạng quầy bar
• 2.3. Cấu tạo quầy bar
• 2.4. Bày trí quầy bar
• 2.5. Rượu và nguyên liệu cần thiết
• 3. BÀI 3: DOANH THU – CHI PHÍ – LÃI
• 3.1. Khái niệm doanh thu
• 3.2. Khái niệm chi phí
• 3.3. Các loại phí và Lãi
• 3.4. Quan hệ giữa Doanh số, Phí và Lãi
• 3.5. Phần trăm phí nguyên liệu
• 3.6. Định nghĩa và công thức
• 3.7. Ý nghĩa
• 4. BÀI 4: KIỂM SOÁT CHI PHÍ UỐNG
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng quan về Giáo Trình Quản Lý Thức Uống Trung Cấp

Giáo trình Quản lý thức uống trung cấp là tài liệu quan trọng trong việc đào tạo nhân viên phục vụ và pha chế. Nó cung cấp những kiến thức cơ bản về quản lý thức uống, từ thiết bị quầy bar đến các kỹ năng cần thiết trong ngành dịch vụ. Với sự phát triển không ngừng của ngành du lịch và ẩm thực, việc nắm vững kiến thức này là rất cần thiết để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

1.1. Mục tiêu của giáo trình quản lý thức uống

Giáo trình nhằm trang bị cho học viên những kiến thức và kỹ năng cần thiết để làm việc trong lĩnh vực quản lý thức uống. Học viên sẽ hiểu rõ về các loại thức uống, quy trình phục vụ và cách quản lý chi phí hiệu quả.

1.2. Đối tượng áp dụng giáo trình

Giáo trình này được thiết kế cho các học viên trung cấp nghề, những người muốn theo đuổi sự nghiệp trong ngành nhà hàng và dịch vụ ăn uống. Nó cũng phù hợp cho những ai đang làm việc trong lĩnh vực này và muốn nâng cao kỹ năng.

II. Những Thách Thức Trong Quản Lý Thức Uống

Quản lý thức uống không chỉ đơn thuần là phục vụ đồ uống mà còn bao gồm nhiều khía cạnh khác nhau như kiểm soát chi phí, quản lý nhân sự và đáp ứng nhu cầu khách hàng. Những thách thức này đòi hỏi người quản lý phải có kiến thức vững vàng và kỹ năng linh hoạt.

2.1. Kiểm soát chi phí trong ngành thức uống

Một trong những thách thức lớn nhất là kiểm soát chi phí nguyên liệu. Việc này không chỉ ảnh hưởng đến lợi nhuận mà còn đến chất lượng dịch vụ. Cần có các phương pháp hiệu quả để theo dõi và quản lý chi phí.

2.2. Đáp ứng nhu cầu khách hàng

Khách hàng ngày càng có yêu cầu cao về chất lượng và sự đa dạng của thức uống. Việc nắm bắt xu hướng và sở thích của khách hàng là rất quan trọng để duy trì sự cạnh tranh trong ngành.

III. Phương Pháp Quản Lý Thức Uống Hiệu Quả

Để quản lý thức uống hiệu quả, cần áp dụng các phương pháp khoa học và thực tiễn. Những phương pháp này không chỉ giúp tối ưu hóa quy trình làm việc mà còn nâng cao chất lượng phục vụ.

3.1. Lập kế hoạch và tổ chức

Lập kế hoạch chi tiết cho từng loại thức uống và tổ chức quy trình phục vụ là rất cần thiết. Điều này giúp đảm bảo mọi thứ diễn ra suôn sẻ và hiệu quả.

3.2. Đào tạo nhân viên

Đào tạo nhân viên về kỹ năng phục vụ và pha chế là một yếu tố quan trọng. Nhân viên được đào tạo bài bản sẽ nâng cao chất lượng dịch vụ và tạo ấn tượng tốt với khách hàng.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Giáo Trình Quản Lý Thức Uống

Giáo trình không chỉ dừng lại ở lý thuyết mà còn có nhiều ứng dụng thực tiễn trong ngành dịch vụ. Những kiến thức và kỹ năng được học sẽ giúp học viên tự tin hơn khi làm việc trong môi trường thực tế.

4.1. Tình huống thực tế trong quản lý thức uống

Học viên sẽ được tiếp cận với các tình huống thực tế trong quản lý thức uống, từ việc xử lý đơn hàng đến quản lý chi phí. Điều này giúp họ có cái nhìn rõ hơn về công việc thực tế.

4.2. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc áp dụng các kiến thức từ giáo trình vào thực tiễn sẽ giúp nâng cao hiệu quả kinh doanh và sự hài lòng của khách hàng.

V. Kết Luận và Tương Lai Của Ngành Quản Lý Thức Uống

Ngành quản lý thức uống đang phát triển mạnh mẽ và có nhiều cơ hội cho những ai có kiến thức và kỹ năng phù hợp. Việc nắm vững giáo trình quản lý thức uống sẽ giúp học viên tự tin hơn trong sự nghiệp của mình.

5.1. Xu hướng tương lai trong ngành thức uống

Ngành thức uống sẽ tiếp tục phát triển với nhiều xu hướng mới như thức uống tự nhiên, hữu cơ và các loại cocktail sáng tạo. Học viên cần cập nhật thường xuyên để không bị lạc hậu.

5.2. Cơ hội nghề nghiệp trong quản lý thức uống

Với sự phát triển của ngành du lịch và ẩm thực, cơ hội nghề nghiệp trong quản lý thức uống ngày càng mở rộng. Những người có kỹ năng và kiến thức sẽ có nhiều cơ hội thăng tiến trong sự nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊNTRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: QUẢN LÝ THỨC UỐNG TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP. Hồ Chí Minh, Năm 2021 LỜI NÓI ĐẦU Trong những năm gần đây kinh doanh du lịch không ngừng phát triển không riêng ở Việt Nam mà là sự phát triển chung cho toàn xã hội, số lượng khách quốc tế đến Việt Nam ngày càng tăng. Năm 2009 đạt trên 12 triệu lượt khách trong khi đó lượng khách nội địa cũng tăng mạnh do nhu cầu đời sống của xã hội ngày càng cao. Đó là những cơ hội tốt để phát triển kinh doanh và nghiệp vụ nhà hàng. Kinh doanh nhà hàng cũng là một bộ phận trong kinh doanh du lịch – là hoạt động kinh tế mang lại lợi nhuận cao và nguồn lao động dồi dào. Không chỉ là ẩm thực, các loại thức uống cũng là một phần đặc trưng của các nhà hàng. Ngoài những loại thức uống có sẵn, các loại thức uống được pha chế riêng trong các nhà hàng là một trong những yếu tố giúp các nhà hàng tạo nên danh tiếng của chính mình. Do đó, việc bắt kịp các xu hướng thức uống mới ở Việt Nam cũng như trên Thế giới là một nhu cầu cần thiết cho các nhà hàng và doanh nghiệp kinh doanh ăn uống để có thể đáp ứng được thị hiếu của khách hàng. Để giúp các học viên có thể trở thành những nhân viên phục vụ và pha chế với đầy đủ kỹ năng và kiến thức về nghiệp vụ nhà hàng và pha chế các loại thức uống, giáo trình “Quản lý thức uống” ra đời vì lý do trên. Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp và không trái với quy định của chương trình khung đào tạo nghề. Nhóm Biên soạn BỘ MÔN FOOD AND BEVERAGE WWW.VN | 2 MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu . 01 BÀI 1: CỒN VÀ RƯỢU 1. Thiết bị dùng điện. 12 BÀI 2: THIẾT KẾ VÀ BÀY TRÍ QUẦY BAR 2. Nguyên tắc thiết kế . Các dạng quầy bar . Quầy bar lưu động (mobile bar) . Quầy bar bán lưu động (semi-permanent bar) . Quầy bar cố định (permanent bar) . Cấu tạo quầy bar . Lưng quầy bar (back bar) . Khu vực làm việc (working area) . Phía dưới quầy bar (under bar) . Phía trước quầy bar . Bày trí quầy bar. Rượu và nguyên liệu cần thiết . 24 BÀI 3: DOANH THU – CHI PHÍ – LÃI 3. Khái niệm doanh thu . Khái niệm chi phí . Các loại phí và Lãi . Ba loại chi phí . Quan hệ giữa Doanh số, Phí và Lãi . Phần trăm phí nguyên liệu . Định nghĩa và công thức . 32 BÀI 4: KIỂM SOÁT CHI PHÍ UỐNG 4. Ba giai đoạn kiểm soát uống . Lập kế hoạch. Hệ thống kiểm soát uống . Phương pháp kiểm kê hàng tồn . Hệ thống pha chế tự động . Đối chiếu số liệu chỉ tiêu với thực tế . Xác lập tiêu chuẩn . Dung lượng chuẩn. Công thức tiêu chuẩn . Tồn kho tối thiểu chuẩn . Cách tính % phí uống và giá bán . Danh mục và quy trình kiểm soát . 40 BÀI 5: LẬP DANH MỤC THỨC UỐNG VÀ RƯỢU VANG 5. Các yếu tố cần quan tâm . Yêu cầu và thực lực của đơn vị . Khách hàng . Phân nhóm thức uống . Các nhóm thức uống . Công thức tiêu chuẩn và giá bán . Hình thức trình bày . 47 BÀI 6: CHỨC NĂNG QUẢN LÝ VÀ QUẢN LÝ UỐNG 6. Các chức năng quản lý . Lập kế hoạch. Tổ chức thực hiện . Công tác nhân sự. Tương lai và dự báo ngành kinh doanh thức uống . 50 BÀI 7: MARKETING TRONG KINH DOANH UỐNG 7. Phương pháp để hiểu rõ khách hàng . Phân khúc thị trường và thị trường mục tiêu . Chân dung khách hàng . Môi trường cạnh tranh. Hỗn hợp Marketing (4Ps) . 54 BÀI 8: QUẢN LÝ NHÂN SỰ BỘ PHẬN THỨC UỐNG 8. Ba yêu cầu đối với Bartender . Kế hoạch nhân sự - Lịch công tác . Bảng mô tả công việc . Đánh giá nhân viên . 69 Tài liệu tham khảo .VN | 6 GIÁO TRÌNH MÔ-ĐUN Tên mô-đun: QUẢN LÝ THỨC UỐNG Mã mô-đun: RB225 Vị trí, tính chất của mô-đun: - Vị trí: Quản lý thức uống là mô-đun chuyên môn nghề trong chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Kỹ thuật pha chế đồ uống”. Mô-đun này được bố trí giảng dạy sau các học phần kiến thức về thức uống – pha chế và phục vụ các loại thức uống. - Tính chất: Quản lý thức uống là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành và tình huống, được đánh giá kết quả bằng kiểm tra kết thúc mô-đun và thông qua thể hiện, thực hành trong suốt quá trình trên lớp. Mục tiêu mô-đun: - Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản cần phải có để nhận biết và giải thích những kiến thức cơ bản đã học về quản lý gồm: trang thiết bị, quản lý chi phí, lập kế hoạch marketing và quản lý nhân sự. - Kỹ năng: Sau khi hoàn tất mô-đun này, người học có khả năng kết hợp và vận dụng các kiến thức đã học về quản lý chi phí thức uống và trang thiết bị quầy bar, cũng như khả năng lập kế hoạch marketing và quản lý nhân sự. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu trên, học viên còn được trang bị và rèn luyện những năng lực tự chủ như lòng yêu nghề; thái độ chuyên nghiệp, tự tin khi giải quyết và xử lý các tình huống trong lĩnh vực quản lý thức uống; hoàn thành công việc được giao theo đúng qui trình phục vụ của bộ phận thức uống và quầy bar. Nội dung mô-đun WWW.VN | 7 BÀI 1: TRANG THIẾT BỊ QUẦY BAR MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Nhận dạng được kiểu dáng, đặc điểm, kích thước của các trang thiết bị, dụng cụ trong quầy bar. - Phân loại và nhận biết được công dụng của các trang thiết bị dụng cụ nói trên. Thiết bị dùng điện Máy nước đá (Ice-machine) Có nhiều dung tích khác nhau, tùy theo nhu cầu kinh doanh. Thường chỉ trang bị trong các quầy bar lớn, cao cấp và có nhu cầu sử dụng số lượng nước đá nhiều. Máy rửa ly (Glass washer machine) Chỉ trang bị cho quầy bar cao cấp, quy mô lớn Tủ ướp lạnh (Refrigerator) Tùy theo cấu hình quầy bar, tủ có thể dạng nằm dưới quầy bar hoặc đứng phía sau quầy bar, cửa tủ có thể bằng kiếng hoặc kim loại WWW.VN | 8 Tủ trữ rượu vang (Wine cellar) Dùng cho bar nhà hàng, có phục vụ rượu vang Máy pha cà phê (Coffee machine) Tùy theo loại cà phê được pha, có thể trang bị máy nấu lược cà phê (coffee brewer) hoặc máy espresso Máy xay sinh tố (Blender) Máy ép trái cây, rau quả (Juice extractor) Máy vắt cam (Juice squeezer) WWW. Dụng cụ Bình lắc rượu (shaker) Có hai loại: Standard shaker và Boston shaker. Xô ướp lạnh rượu vang (wine cooler) Đóng nắp chai rượu vang (wine, champagne stopper) Mâm thức uống (beverage tray) Bình đựng nước trái cây (juice container) Hộp đựng trang trí (garnish box) WWW. Các thứ khác: khăn giấy (tissue), cây khuấy rượu (swizzle stick), dù trang trí (cocktail parasol), ống hút (straw), lót ly (beverage coaster) 2. Đựng muối viền miệng ly (glass rimmer) 3. Vòi rót (bar dispenser) Đong rượu bán ly 5. Vòi đa năng (bar gun) Dùng rót nhiều loại nước ngọt có gas 6. Ly các loại Shot glass (1oz đến 1,5oz), 1oz = 30ml Phục vụ rượu mạnh không đá Shooter glass (2oz đến 3oz) Phục vụ Tequila pop, hoặc cocktail nhóm shooter Old Fashioned / Rocks glass (8oz đến 10oz) Uống rượu mạnh với nước đá High-ball (8oz – 10oz) Pilsner (10oz – 12oz) Phục vụ bia Bia Mug ̣ (10oz – 12oz) Phục vụ bia tươi.VN | 13 Ly Hurricane (8 – 12 oz) Dùng phục vụ sinh tố, cocktail nhóm trái cây. Ly Brandy Snifter (balloon) (6 – 20oz) Phục vụ rượu brandy – Cognac Ly Water Goblet (8oz - 12oz) phục vụ nước, nước khoáng thường dùng trong nhà hàng Ly Irish Coffee (9oz) phục vụ các loại cà phê nóng pha với rượu (như Irish Coffee). Ly pilsner có chân (footed pilsner) (10oz – 12oz) Phục vụ bia Champagne saucer (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt WWW.VN | 14 Champagne Flute (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt Champagne Tulip (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt Ly Margarita (6oz – 8oz) Phục vụ cocktail Margarita, Frozen cocktail. Ly Cocktail – Double cocktail (5oz – 10 oz) Phục vụ các cocktail nhóm short drink. Ly Martini: (3oz – 4 oz) Phục vụ cocktail nhóm Martini, Manhattan.VN | 15 Ly Poco Grande (10oz – 12oz) Phục vụ sinh tố, cocktail nhiều nước trái cây. Ly Liqueur (cordial) – B52 (1oz – 2oz) Phục vụ rượu liqueur, cocktail B52 Ly Red wine (6oz – 9oz) Phục vụ rượu vang đỏ Ly White wine (5oz – 8oz) Phục vụ rượu vang trắng Ly Port – Sherry (Copita) (2oz – 4oz) Phục vụ rượu Port, Sherry WWW.VN | 16 Decanter Bình lắng cặn rượu vang Carafe Phục vụ rượu vang bán lẻ, để rượu thở Pitcher Đựng nước, phục vụ nước. Mixing glass Ly dùng pha trộn WWW.VN | 17 BÀI 2: THIẾT KẾ VÀ BÀY TRÍ QUẦY BAR MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Liệt kê được các yêu cầu thiết kế một quầy bar - Liệt kê các trang thiết bị dụng cụ cần có cho quầy bar lớn và vừa. - Nhận dạng được các trang thiết bị trong quầy bar - Sử dụng ̣được các trang bị, dụng cụ quầy bar - Nhận biết các loại ly và mục đích sử dụng - Bảo quản được các trang thiết bị, dụng cụ quầy bar. Nguyên tắc thiết kế Để có một quầy bar có thể đáp ứng được ý tưởng và mô hình kinh doanh, thẩm mỹ cũng như thuận tiện trong phục vụ. Khi thiết kế quầy bar cần các nhân tố quan trọng sau: o Chủ đầu tư: người quyết định về ý tưởng kinh doanh, nguồn vốn thiết kế và mô hình xây dựng quầy bar. o Người quản lý: đưa ra các yêu cầu, tiêu chuẩn thiết kế quầy bar để đáp ứng được việc phục vụ đạt hiệu quả nhất. o Người thiết kế: dựa vào yêu cầu của chủ đầu tư, tiêu chuẩn của người quản lý, để thiết kế một quầy bar có nét thẩm mỹ cao, đặc trưng riêng đáp ứng được mục đích kinh doanh. o Người xây dựng: chiết tính giá xây dựng và thực hiện ý tưởng của người thiết kế.