TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊNTRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: QUẢN LÝ THỨC UỐNG TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP. Hồ Chí Minh, Năm 2021 LỜI NÓI ĐẦU Trong những năm gần đây kinh doanh du lịch không ngừng phát triển không riêng ở Việt Nam mà là sự phát triển chung cho toàn xã hội, số lượng khách quốc tế đến Việt Nam ngày càng tăng. Năm 2009 đạt trên 12 triệu lượt khách trong khi đó lượng khách nội địa cũng tăng mạnh do nhu cầu đời sống của xã hội ngày càng cao. Đó là những cơ hội tốt để phát triển kinh doanh và nghiệp vụ nhà hàng.
Kinh doanh nhà hàng cũng là một bộ phận trong kinh doanh du lịch – là hoạt động kinh tế mang lại lợi nhuận cao và nguồn lao động dồi dào. Không chỉ là ẩm thực, các loại thức uống cũng là một phần đặc trưng của các nhà hàng. Ngoài những loại thức uống có sẵn, các loại thức uống được pha chế riêng trong các nhà hàng là một trong những yếu tố giúp các nhà hàng tạo nên danh tiếng của chính mình. Do đó, việc bắt kịp các xu hướng thức uống mới ở Việt Nam cũng như trên Thế giới là một nhu cầu cần thiết cho các nhà hàng và doanh nghiệp kinh doanh ăn uống để có thể đáp ứng được thị hiếu của khách hàng.
Để giúp các học viên có thể trở thành những nhân viên phục vụ và pha chế với đầy đủ kỹ năng và kiến thức về nghiệp vụ nhà hàng và pha chế các loại thức uống, giáo trình “Quản lý thức uống” ra đời vì lý do trên. Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp và không trái với quy định của chương trình khung đào tạo nghề. Nhóm Biên soạn BỘ MÔN FOOD AND BEVERAGE WWW.VN | 2 MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu. 01 BÀI 1: CỒN VÀ RƯỢU 1.
Thiết bị dùng điện. 12 BÀI 2: THIẾT KẾ VÀ BÀY TRÍ QUẦY BAR 2. Nguyên tắc thiết kế. Các dạng quầy bar.
Quầy bar lưu động (mobile bar). Quầy bar bán lưu động (semi-permanent bar). Quầy bar cố định (permanent bar). Cấu tạo quầy bar.
Lưng quầy bar (back bar). Khu vực làm việc (working area). Phía dưới quầy bar (under bar). Phía trước quầy bar.
Bày trí quầy bar. Rượu và nguyên liệu cần thiết. 24 BÀI 3: DOANH THU – CHI PHÍ – LÃI 3. Khái niệm doanh thu.
Khái niệm chi phí. Các loại phí và Lãi. Ba loại chi phí. Quan hệ giữa Doanh số, Phí và Lãi.
Phần trăm phí nguyên liệu. Định nghĩa và công thức. 32 BÀI 4: KIỂM SOÁT CHI PHÍ UỐNG 4. Ba giai đoạn kiểm soát uống.
Lập kế hoạch. Hệ thống kiểm soát uống. Phương pháp kiểm kê hàng tồn. Hệ thống pha chế tự động.
Đối chiếu số liệu chỉ tiêu với thực tế. Xác lập tiêu chuẩn. Dung lượng chuẩn. Công thức tiêu chuẩn.
Tồn kho tối thiểu chuẩn. Cách tính % phí uống và giá bán. Danh mục và quy trình kiểm soát. 40 BÀI 5: LẬP DANH MỤC THỨC UỐNG VÀ RƯỢU VANG 5.
Các yếu tố cần quan tâm. Yêu cầu và thực lực của đơn vị. Khách hàng. Phân nhóm thức uống.
Các nhóm thức uống. Công thức tiêu chuẩn và giá bán. Hình thức trình bày. 47 BÀI 6: CHỨC NĂNG QUẢN LÝ VÀ QUẢN LÝ UỐNG 6.
Các chức năng quản lý. Lập kế hoạch. Tổ chức thực hiện. Công tác nhân sự.
Tương lai và dự báo ngành kinh doanh thức uống. 50 BÀI 7: MARKETING TRONG KINH DOANH UỐNG 7. Phương pháp để hiểu rõ khách hàng. Phân khúc thị trường và thị trường mục tiêu.
Chân dung khách hàng. Môi trường cạnh tranh. Hỗn hợp Marketing (4Ps). 54 BÀI 8: QUẢN LÝ NHÂN SỰ BỘ PHẬN THỨC UỐNG 8.
Ba yêu cầu đối với Bartender. Kế hoạch nhân sự - Lịch công tác. Bảng mô tả công việc. Đánh giá nhân viên.
69 Tài liệu tham khảo .VN | 6 GIÁO TRÌNH MÔ-ĐUN Tên mô-đun: QUẢN LÝ THỨC UỐNG Mã mô-đun: RB225 Vị trí, tính chất của mô-đun: - Vị trí: Quản lý thức uống là mô-đun chuyên môn nghề trong chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Kỹ thuật pha chế đồ uống”. Mô-đun này được bố trí giảng dạy sau các học phần kiến thức về thức uống – pha chế và phục vụ các loại thức uống. - Tính chất: Quản lý thức uống là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành và tình huống, được đánh giá kết quả bằng kiểm tra kết thúc mô-đun và thông qua thể hiện, thực hành trong suốt quá trình trên lớp. Mục tiêu mô-đun: - Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản cần phải có để nhận biết và giải thích những kiến thức cơ bản đã học về quản lý gồm: trang thiết bị, quản lý chi phí, lập kế hoạch marketing và quản lý nhân sự.
- Kỹ năng: Sau khi hoàn tất mô-đun này, người học có khả năng kết hợp và vận dụng các kiến thức đã học về quản lý chi phí thức uống và trang thiết bị quầy bar, cũng như khả năng lập kế hoạch marketing và quản lý nhân sự. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu trên, học viên còn được trang bị và rèn luyện những năng lực tự chủ như lòng yêu nghề; thái độ chuyên nghiệp, tự tin khi giải quyết và xử lý các tình huống trong lĩnh vực quản lý thức uống; hoàn thành công việc được giao theo đúng qui trình phục vụ của bộ phận thức uống và quầy bar. Nội dung mô-đun WWW.VN | 7 BÀI 1: TRANG THIẾT BỊ QUẦY BAR MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Nhận dạng được kiểu dáng, đặc điểm, kích thước của các trang thiết bị, dụng cụ trong quầy bar. - Phân loại và nhận biết được công dụng của các trang thiết bị dụng cụ nói trên.
Thiết bị dùng điện Máy nước đá (Ice-machine) Có nhiều dung tích khác nhau, tùy theo nhu cầu kinh doanh. Thường chỉ trang bị trong các quầy bar lớn, cao cấp và có nhu cầu sử dụng số lượng nước đá nhiều. Máy rửa ly (Glass washer machine) Chỉ trang bị cho quầy bar cao cấp, quy mô lớn Tủ ướp lạnh (Refrigerator) Tùy theo cấu hình quầy bar, tủ có thể dạng nằm dưới quầy bar hoặc đứng phía sau quầy bar, cửa tủ có thể bằng kiếng hoặc kim loại WWW.VN | 8 Tủ trữ rượu vang (Wine cellar) Dùng cho bar nhà hàng, có phục vụ rượu vang Máy pha cà phê (Coffee machine) Tùy theo loại cà phê được pha, có thể trang bị máy nấu lược cà phê (coffee brewer) hoặc máy espresso Máy xay sinh tố (Blender) Máy ép trái cây, rau quả (Juice extractor) Máy vắt cam (Juice squeezer) WWW. Dụng cụ Bình lắc rượu (shaker) Có hai loại: Standard shaker và Boston shaker.
Xô ướp lạnh rượu vang (wine cooler) Đóng nắp chai rượu vang (wine, champagne stopper) Mâm thức uống (beverage tray) Bình đựng nước trái cây (juice container) Hộp đựng trang trí (garnish box) WWW. Các thứ khác: khăn giấy (tissue), cây khuấy rượu (swizzle stick), dù trang trí (cocktail parasol), ống hút (straw), lót ly (beverage coaster) 2. Đựng muối viền miệng ly (glass rimmer) 3. Vòi rót (bar dispenser) Đong rượu bán ly 5.
Vòi đa năng (bar gun) Dùng rót nhiều loại nước ngọt có gas 6. Ly các loại Shot glass (1oz đến 1,5oz), 1oz = 30ml Phục vụ rượu mạnh không đá Shooter glass (2oz đến 3oz) Phục vụ Tequila pop, hoặc cocktail nhóm shooter Old Fashioned / Rocks glass (8oz đến 10oz) Uống rượu mạnh với nước đá High-ball (8oz – 10oz) Pilsner (10oz – 12oz) Phục vụ bia Bia Mug ̣ (10oz – 12oz) Phục vụ bia tươi.VN | 13 Ly Hurricane (8 – 12 oz) Dùng phục vụ sinh tố, cocktail nhóm trái cây. Ly Brandy Snifter (balloon) (6 – 20oz) Phục vụ rượu brandy – Cognac Ly Water Goblet (8oz - 12oz) phục vụ nước, nước khoáng thường dùng trong nhà hàng Ly Irish Coffee (9oz) phục vụ các loại cà phê nóng pha với rượu (như Irish Coffee). Ly pilsner có chân (footed pilsner) (10oz – 12oz) Phục vụ bia Champagne saucer (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt WWW.VN | 14 Champagne Flute (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt Champagne Tulip (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt Ly Margarita (6oz – 8oz) Phục vụ cocktail Margarita, Frozen cocktail.
Ly Cocktail – Double cocktail (5oz – 10 oz) Phục vụ các cocktail nhóm short drink. Ly Martini: (3oz – 4 oz) Phục vụ cocktail nhóm Martini, Manhattan.VN | 15 Ly Poco Grande (10oz – 12oz) Phục vụ sinh tố, cocktail nhiều nước trái cây. Ly Liqueur (cordial) – B52 (1oz – 2oz) Phục vụ rượu liqueur, cocktail B52 Ly Red wine (6oz – 9oz) Phục vụ rượu vang đỏ Ly White wine (5oz – 8oz) Phục vụ rượu vang trắng Ly Port – Sherry (Copita) (2oz – 4oz) Phục vụ rượu Port, Sherry WWW.VN | 16 Decanter Bình lắng cặn rượu vang Carafe Phục vụ rượu vang bán lẻ, để rượu thở Pitcher Đựng nước, phục vụ nước. Mixing glass Ly dùng pha trộn WWW.VN | 17 BÀI 2: THIẾT KẾ VÀ BÀY TRÍ QUẦY BAR MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Liệt kê được các yêu cầu thiết kế một quầy bar - Liệt kê các trang thiết bị dụng cụ cần có cho quầy bar lớn và vừa.
- Nhận dạng được các trang thiết bị trong quầy bar - Sử dụng ̣được các trang bị, dụng cụ quầy bar - Nhận biết các loại ly và mục đích sử dụng - Bảo quản được các trang thiết bị, dụng cụ quầy bar. Nguyên tắc thiết kế Để có một quầy bar có thể đáp ứng được ý tưởng và mô hình kinh doanh, thẩm mỹ cũng như thuận tiện trong phục vụ. Khi thiết kế quầy bar cần các nhân tố quan trọng sau: o Chủ đầu tư: người quyết định về ý tưởng kinh doanh, nguồn vốn thiết kế và mô hình xây dựng quầy bar. o Người quản lý: đưa ra các yêu cầu, tiêu chuẩn thiết kế quầy bar để đáp ứng được việc phục vụ đạt hiệu quả nhất.
o Người thiết kế: dựa vào yêu cầu của chủ đầu tư, tiêu chuẩn của người quản lý, để thiết kế một quầy bar có nét thẩm mỹ cao, đặc trưng riêng đáp ứng được mục đích kinh doanh. o Người xây dựng: chiết tính giá xây dựng và thực hiện ý tưởng của người thiết kế.