CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ DỊCH VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 1. Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày được nguồn gốc các món ăn, ngành du lịch ở Việt Nam. - Kỹ năng: + Nhận biết được nhà hàng và phân loại nhà hàng. - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.
Giới thiệu về dịch vụ phục vụ ăn uống 2. Nguồn gốc các món ăn Năm 1909, nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi bắt đầu kinh doanh vận tải đường sông. Với tinh thần dân tộc, ông chỉ tuyển dụng nhân công người Việt. Bến sông Hồng trở nên đông đúc, hệ quả là tạo ra nhu cầu ẩm thực cho người bình dân.
Các hàng quán ăn dựng ở bến sông, trong đó có món “xáo trâu”. Hình ảnh gánh “xáo trâu” đầu thế kỷ có thể hình dung được qua gánh đánh đa riêu cua bây giờ. Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ chiếc nồi đất lớn đựng canh xáo trâu giữ nóng bằng ổ bện rơm. Bên kia một chiếc thúng to khác, dưới đựng bún, trên đậy cái mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, hũ nước mắm, đĩa chanh ớt, gia vị.
Nhiều người sẽ thắc mắc: Sao lại là trâu mà không phải là bò từ đầu? Vì hồi đầu thế kỷ, người Việt không khoái ăn thịt bò. Bữa cơm người Việt có cơ cấu gồm: cơm, rau, cá (nhà sang thì thịt lợn) kèm nước mắm hoặc tương. Một thời gian sau, cũng không rõ vì sao người ta lại chuyển sang “xáo bò”? Phải chăng trâu thời đó để kéo cày, đắt đỏ hơn chăng? Thịt bò sẵn hơn, xương bò vốn cho không trước đây, nay lại hữu dụng, ninh lên làm nước dùng. Thấy món quà người Việt đắt hàng, các chú khách (cách gọi người Hoa) cũng quảy gánh bán “xáo bò”.
Từ Ô Quan Chưởng lan khắp Hà Nội. Các chú khách gọi món này là “Ngưu nhục phấn” (bánh thịt trâu) nhưng khi rao lên lai Hán Việt thành ra: “Ngầu nhục phắn a!”. Dần dần nó được dân gian hoá, rút gọn thành: “phắn a”! “phớ ơ”! cuối cùng định ra cái tên “Phở”. Điều này có thể đúng, vì người Việt là chuyên nói tắt như Vũng Tàu được người Pháp gọi Cap Saint Jacques nhưng người Việt gọi tắt là Cấp cho nó tiện.
Danh từ “Phở” được chính thức hoá ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (xuất bản năm 1931) do hội Khai trí Tiến Đức soạn có ghi rõ tên phở bắt nguồn từ chữ “phấn” và giải thích đó là món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò. Ngành Du lịch ở Việt Nam. Việt Nam có 40 điểm du lịch quốc gia: Điểm du lịch thành phố Lào Cai, Điểm du lịch Pắc Bó, Điểm du lịch thành phố Lạng Sơn, Điểm du lịch Mai Châu, Điểm du lịch Hoàng thành Thăng Long, Điểm du lịch Yên Tử, Điểm du lịch thành phố Bắc Ninh, Điểm du lịch Chùa Hương, Điểm du lịch Cúc Phương, Điểm du lịch Vân Long, Điểm du lịch Phố Hiến, Điểm du lịch Đền Trần-Phủ Giầy, Điểm du lịch Thành nhà Hồ, Điểm du lịch Lưu niệm Nguyễn Du, Điểm du lịch Ngã ba Đồng Lộc, Điểm du lịch thành phố Đồng Hới, Điểm du lịch thành cổ Quảng Trị, Điểm du lịch Bạch Mã, Điểm du lịch Ngũ Hành Sơn, Điểm du lịch Mỹ Sơn, Điểm du lịch Lý Sơn, Điểm du lịch Trường Lũy, Điểm du lịch Trường Sa, Điểm du lịch Phú Quý, Điểm du lịch Ngã ba Đông Dương, Điểm du lịch Hồ Ya Ly, Điểm du lịch Hồ Lắk, Điểm du lịch thành phố Gia Nghĩa, Điểm du lịch Tà Thiết, Điểm du lịch TW Cục miền Nam, Điểm du lịch Cát Tiên, Điểm du lịch Hồ Trị An-Mã Đà, Điểm du lịch Củ Chi, Điểm du lịch Láng Sen, Điểm du lịch Tràm Chim, Điểm du lịch Núi Sam, Điểm du lịch Cù lao Ông Hổ, Điểm du lịch thành phố Cần Thơ, Điểm du lịch thành phố Hà Tiên, Điểm du lịch Lưu niệm Cao 2. Nhà hàng và phân loại nhà hàng 2.
Tổ chức của nhà hàng Khái niệm và vị trí của nhà hàng trong khách sạn Nhà hàng là một bộ phận cấu thành trong khách sạn hiện đại, đảm bảo cho khách nhu cầu ăn uống trong quá trình lưu trú ở khách sạn. Nhà hàng vừa là nơi chế biến và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống, tạo ra nguồn lợi nhuận cao cho khách sạn, đồng thời tạo ra chất lượng dịch vụ tổng hợp của khách sạn để thu hút khách. Nhà hàng trong khách sạn có đặc điểm: - Được trang bị đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dùng, đồng bộ, được bố trí hợp lý với yêu cầu lao động mang tính chuyên môn cao. - Đa dạng về các chủng loại mặt hàng ăn uống với các món ăn Âu – Á khác nhau, với doanh thu của nhà hàng chiếm tỷ lệ cao trong tổng doanh thu và hiệu quả kinh doanh của khách sạn.
Chức năng của nhà hàng - Kinh doanh: các dịch vụ phục vụ ăn uống; - Phục vụ: Thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống cho khách ở khách sạn và khách vãng lai, bao gồm phục vụ các món ăn Âu – Á, phục vụ các bữa tiệc lớn, các hội nghị. và trong các hoạt động đó cung cấp cho khách các dịch vụ có chất lượng cao. Vai trò của nhà hàng đối với đời sống xã hội - Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn, đồ uống cho khách, nơi tạo ra các điều kiện để khách hàng “tìm niềm vui trong bữa ăn”, nơi mọi người tụ họp vui vẻ với nhau và người ta không tiếc tiền để tiếp tục cuộc vui nếu như được phục vụ chu đáo. - Là nơi con người thư giãn, tái hồi sức khỏe sau một ngày làm việc vất vả, nơi có các cơ hội tuyệt vời cho những người có nhu cầu giao lưu, thu nhận kinh nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ cũng như bạn hàng kinh doanh.
Phân loại nhà hàng 2. Phân loại phòng ăn Phòng ăn là nơi phục vụ nhiều loại món ăn, đồ uống, với bầu không khí thoải mái giúp khách có cảm giác được nghỉ ngơi, thư giãn. Việc phục vụ ở đây được thực hiện thông qua các nhân viên phục vụ bàn có trình độ chuyên môn. Trong một khách sạn thường có nhiều phòng ăn và được đặt ở những vị trí khác nhau với giá cả khác nhau.
- Phòng ăn chọn món Là loại phòng ăn với thực đơn rất đa dạng, phong phú về chủng loại món ăn đồ uống, thích hợp cho khách lựa chọn, nhân viên phục vụ thường là những người có tay nghề cao. - Phòng ăn theo định suất Phục vụ các bữa ăn được đặt trước thực đơn và giá tiền, thường là phục vụ theo nhóm, đoàn khách. - Phòng ăn uống tự phục vụ Là mẫu điển hình cho các loại phòng ăn đại chúng, ở đây khách có thể tự lựa chọn các món ăn nóng, nguội và các loại đồ uống nhẹ như nước giải khát, cà phê, một dạng của phục vụ ăn tự chọn buffet. - Phòng tiệc Phòng phục vụ một số lượng khách đông, phục vụ các tiệc chiêu đãi như tiệc đón tiếp đại biểu, ngoại giao, hội nghị, tiệc cưới., loại hình hoạt động rộng, đa dạng, đòi hỏi khả năng linh hoạt của người quản lý và tay nghề của nhân viên phục vụ.
Mỗi loại cơ sở kinh doanh ăn uống có các loại món ăn, phong cách phục vụ khác nhau và đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách. - Phân loại theo kiểu đồ ăn + Nhà hàng Pháp: Phục vụ các món ăn Pháp + Nhà hàng Ý: Phục vụ các món ăn Ý + Nhà hàng Trung Quốc: Phục vụ các món ăn Trung Quốc + Nhà hàng Á: Phục vụ các món ăn Á + Nhà hàng Âu: Phục vụ các món ăn Âu - Phân loại theo hình thức phục vụ + Phục món ăn nhanh + Phục vụ món ăn tự chọn + Phục vụ từng bàn, từng người - Phân loại theo loại đồ ăn chuyên biệt + Nhà hàng hải sản: Chuyên phục vụ các món ăn liên quan đến hải sản + Nhà hàng chuyên gà/bò/dê: Phục vụ các món ăn đặc trưng + Nhà hàng lẩu: Phục vụ các món lẩu + Nhà hàng bia: Phục vụ bia - Phân loại theo quy mô đẳng cấp + Nhà hàng sang trọng + Nhà hàng bình dân/các quán ăn nhỏ + Nhà ăn (canteen) CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ 1. Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày được nhu cầu ăn uống và mua sắm của khách hàng. Các công việc chuẩn bị; + Trình bày được cách làm vệ sinh phòng ăn, các trang thiết bị nhà hàng.
Vệ sinh và cất trữ đồ sứ, thủy tinh và dao dĩa. - Kỹ năng: + Làm được vệ sinh phòng ăn; Các trang thiết bị nhà hàng; Vệ sinh và cất trữ đồ sứ, thủy tinh và dao dĩa; + Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ. - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp. Các công việc chuẩn bị 2.
Làm vệ sinh phòng ăn Yêu cầu sạch sẽ gọn gàng không gian thoáng, lịch sự xang trọng phù hợp với đôi tượng khách hàng 2. Các trang thiết bị nhà hàng 2. Hệ thống âm thanh Tất cả các nhà hàng, cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí của khách đều sử dụng hệ thống này. Tùy theo tính chất phục vụ của nhà hàng người ta sử dụng âm thanh cho hợp lý.
Hệ thống âm thanh phải được lắp đặt sao cho ở mọi chỗ trong phòng ăn có thể nghe được. Thông thường người ta lắp đều khắp trong phòng ăn một số lượng lớn các loa có công suất vừa. Một số nhà hàng có các chương trình ca, múa, nhạc dân tộc cổ điển hoặc hiện đại. Hệ thống ánh sáng Phải đảm bảo đủ sáng và dễ chịu.
Tùy theo loại hạng các cơ sở mà hệ thống chiếu sáng có khác nhau. - Chiếu sáng trực tiếp: Các bóng đèn không được che chắn, chỉ dùng chao đèn bình thường, hệ thống này nằm trong cơ sở hạng thấp. - Chiếu sáng mờ: Các bóng đèn đều dùng chùm đèn mờ, ánh sáng đều và dịu. - Chiếu sáng gián tiếp: Bóng đèn được lắp ẩn trong hốc hoặc rãnh, ánh sáng được lắp hắt lên tường, trần và chiếu sáng cả không gian.
- Chiếu sáng qua các bộ đèn chùm: Đèn chùm được làm bằng pha lê và có nhiều kiểu, loại, nó làm cho phòng ăn trở nên lộng lẫy và sang trọng. - Chiếu sáng đặc biệt: Trong các cơ sở đặc sản dân tộc, tùy thuộc và cấu trúc, trang trí nội thất của phòng ăn mà người ta bố trí các loại đèn độc đáo khác nhau. Không nên dùng đèn thủy ngân vì có ánh sáng màu xanh lạnh lẽo.