Giáo trình môn học/modul: Nghiệp vụ bar 2

Giáo trình môn học Nghiệp vụ bar 2 nghề Nghiệp vụ nhà hàng Trường Trung cấp Kinh tế Kỹ thuật số 2

• Tác giả: Xa Xuân Thuỷ
• Trường học: Trường Trung cấp Kinh tế Kỹ thuật số 2
• Chuyên ngành: Nghiệp vụ nhà hàng
• Đề tài: Giáo trình môn học/modul: Nghiệp vụ bar 2
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Đồng Nai

Tóm tắt

I. Tổng quan về Giáo trình Nghiệp vụ bar 2 chuẩn đào tạo

Giáo trình Nghiệp vụ bar 2 Trường Trung cấp Kinh tế Kỹ thuật số 2 ban hành theo Quyết định số 123/QĐ-TC2 năm 2022. Tài liệu đóng vai trò nền tảng trong chương trình đào tạo nghề Nghiệp vụ nhà hàng hệ trung cấp. Khoa Nghiệp vụ nhà hàng chịu trách nhiệm phát triển nội dung bài giảng. Tác giả Xa Xuân Thủy trực tiếp chủ biên công trình học thuật này. Giáo trình phản ánh nhu cầu thực tiễn của ngành du lịch và khách sạn hiện đại. Nội dung bao gồm 12 bài giảng chuyên đề có tính liên kết chặt chẽ. Hệ thống bài học dẫn dắt từ nhận diện nguyên liệu đến kỹ thuật pha chế phức tạp. Sinh viên được trang bị kiến thức kiểm tra nhãn mác hàng hóa và thông số đóng chai. Tài liệu giúp người học rèn luyện kỹ năng thực hành nghề quầy bar vững chắc. Mỗi bài học đều tích hợp phương pháp thao tác thực tế tại cơ sở đào tạo. Cấu trúc giáo trình phân bổ thời lượng hợp lý giữa lý thuyết và kỹ năng thao tác. Đây là cẩm nang thiết thực phục vụ công tác giảng dạy của giáo viên. Đồng thời, tài liệu tạo tiền đề phát triển tay nghề vững vàng cho người học.

1.1. Mục tiêu đào tạo của chương trình Nghiệp vụ bar 2

Chương trình đào tạo hướng tới chuẩn hóa năng lực cho học viên ngành nhà hàng. Người học nắm vững nguyên lý vận hành quầy pha chế hiện đại. Mục tiêu trọng tâm là khả năng nhận biết chính xác thông số nguyên liệu đồ uống. Sinh viên phân biệt rõ nguồn gốc và tiêu chuẩn kỹ thuật của các dòng rượu vang, bia, rượu mạnh. Giáo trình trang bị tư duy kết hợp nguyên liệu hài hòa và khoa học. Học viên thực hành thuần thục các kỹ thuật pha chế đồ uống có cồn phức tạp. Tác phong làm việc chuyên nghiệp được rèn luyện xuyên suốt quá trình học. Kỹ năng giao tiếp và phục vụ khách hàng được chuẩn hóa nghiêm ngặt. Người học tự tin đáp ứng yêu cầu tuyển dụng khắt khe từ các doanh nghiệp ẩm thực.

1.2. Khung chương trình 12 bài học chuyên đề

Giáo trình phân chia kết cấu học phần thành 12 bài giảng logic. Bài 1 giới thiệu hệ thống nguyên liệu phục vụ pha chế đồ uống có cồn. Bài 2 và Bài 3 đi sâu vào kỹ thuật pha chế cùng nghệ thuật trang trí cocktail. Các bài 4, 5 và 6 hướng dẫn nghiệp vụ phục vụ bia, rượu vang và rượu mạnh. Từ bài 7 đến bài 11, tài liệu đào tạo chuyên sâu về pha chế cocktail nền rượu quốc tế. Nhóm bài học này gồm Brandy, Rhum, Vodka, Gin, Whisky và Tequila. Bài 12 hoàn thiện năng lực người học với kỹ thuật pha chế trên nền Liqueur và nghệ thuật rót rượu tầng. Cấu trúc học phần tạo lộ trình tiếp thu kiến thức khoa học, toàn diện.

II. Thách thức khi học Giáo trình Nghiệp vụ bar 2 nâng cao

Quá trình tiếp thu học phần Nghiệp vụ bar 2 đòi hỏi người học vượt qua nhiều tiêu chuẩn kỹ thuật khắt khe. Độ cồn và hương vị của từng dòng rượu nền có sự khác biệt rõ rệt. Việc ghi nhớ chính xác công thức pha chế của từng nhóm cocktail đòi hỏi khả năng tập trung cao độ. Rượu ngoại nhập có nhiều thương hiệu và phân loại phức tạp. Nếu thiếu kiến thức nền tảng, học viên dễ nhầm lẫn hương vị và tỷ lệ phối trộn. Bên cạnh đó, thao tác phục vụ rượu vang và bia tại bàn ăn yêu cầu sự cẩn trọng tuyệt đối. Một sơ suất nhỏ như làm rơi vụn nút bần lie có thể làm hỏng trải nghiệm của thực khách. Thao tác mở chai vang đòi hỏi người phục vụ kiểm soát lực tay ổn định và đúng tư thế. Ngoài ra, kỹ thuật tạo tầng rượu yêu cầu sự hiểu biết chính xác về tỷ trọng chất lỏng và hàm lượng đường. Sinh viên thường gặp khó khăn khi kiểm soát tốc độ rót bằng muỗng bar. Áp lực thời gian và chất lượng đồ uống trong môi trường kinh doanh thực tế là thử thách rất lớn.

2.1. Yêu cầu khắt khe về kỹ thuật phục vụ rượu vang

Phục vụ rượu vang là một trong những nghiệp vụ khó nhất của nghề nhà hàng. Nhân viên phục vụ phải phân biệt rõ nhiệt độ chuẩn của từng loại rượu vang trắng, đỏ và sủi tăm. Kỹ thuật rút nút bần bằng đồ khui chuyên dụng đòi hỏi sự khéo léo. Người thực hiện không được làm gãy nút hoặc tạo tiếng động lớn tại bàn tiệc. Tư thế cầm chai phải đảm bảo nhãn chai luôn hướng về tầm nhìn của khách hàng. Khâu ngửi nút vang sau khi mở giúp phát hiện dấu hiệu rượu hỏng kịp thời. Nhân viên phải rót bỏ vài giọt đầu để loại sạch mẩu vụn bần sót lại. Động tác rót cần giữ khoảng cách chuẩn, không chạm miệng chai vào ly.

2.2. Khó khăn khi kiểm soát kỹ thuật pha tầng rượu mùi

Nghệ thuật pha tầng rượu đòi hỏi người pha chế am hiểu tính chất vật lý của nguyên liệu. Mỗi loại rượu mùi có tỷ trọng riêng biệt do hàm lượng đường và độ cồn quy định. Người thực hiện phải rót thành phần nặng nhất xuống đáy ly trước. Các lớp rượu nhẹ hơn được rót nhẹ nhàng lên bề mặt qua lưng thìa bar. Sai lệch góc nghiêng hoặc lực rót sẽ làm các lớp màu hòa tan vào nhau. Điều này phá hủy vẻ đẹp thị giác của ly cocktail nhiều tầng. Ngoài ra, việc lựa chọn màu sắc tương phản cần tư duy thẩm mỹ cao. Học viên cần thực hành liên tục để rèn luyện độ thăng bằng của cổ tay khi thực hiện thao tác.

III. Phương pháp tiếp thu Giáo trình Nghiệp vụ bar 2 hiệu quả

Để làm chủ kiến thức từ Giáo trình Nghiệp vụ bar 2, học viên cần áp dụng phương pháp đào tạo tích hợp. Người học bắt đầu bằng việc hệ thống hóa lý thuyết về 6 dòng rượu nền tảng. Việc ghi chép chi tiết xuất xứ, nồng độ cồn và mùi vị đặc trưng giúp củng cố tư duy ẩm thực. Sau giai đoạn lý thuyết, quy trình thực hành cần được chia nhỏ thành từng bước cụ thể. Sinh viên luyện tập các thao tác căn bản như lắc bình, khuấy ly và lọc đá mỗi ngày. Sử dụng nước màu thực phẩm trong các buổi tập đầu giúp tiết kiệm chi phí nguyên liệu. Phương pháp này hỗ trợ cải thiện độ chuẩn xác khi định lượng bằng jigger. Bên cạnh kỹ thuật pha chế, học viên cần rèn luyện quy trình phục vụ theo chuẩn quốc tế. Việc thực hành đóng vai tình huống tại quầy bar mô phỏng nâng cao khả năng xử lý vấn đề. Đọc kỹ tài liệu trước mỗi buổi học tạo nền móng vững chắc cho từng tiết thực hành.

3.1. Phương pháp ghi nhớ nguyên liệu và công thức cocktail

Ghi nhớ công thức đồ uống đòi hỏi phương pháp tư duy hệ thống hóa. Học viên nên phân loại cocktail theo từng nhóm rượu nền tảng cụ thể. Nhóm Brandy mang hương thơm nồng nàn từ nho chưng cất. Nhóm Rum gắn liền với hương mía ngọt ngào vùng nhiệt đới. Gin nổi bật với mùi quả bách xù và thảo mộc tự nhiên. Vodka mang đặc trưng trung tính và dễ kết hợp nước trái cây. Whisky sở hữu hương khói gỗ sồi đậm đà. Tequila mang phong vị cây thùa xanh Mexico. Khi đã nắm chắc tính chất rượu nền, học viên liên kết tỷ lệ rượu nền, rượu mùi và chất tạo chua ngọt. Phương pháp sơ đồ tư duy giúp rút ngắn thời gian ghi nhớ công thức.

3.2. Quy trình xếp tháp ly Cup Champagne tiêu chuẩn

Kỹ thuật xếp tháp ly năm tầng đòi hỏi tính chính xác cơ học cao. Mặt bàn chuẩn bị phải phẳng, chắc chắn và hoàn toàn khô ráo. Toàn bộ ly sử dụng phải thuộc dòng Cup Champagne cùng kích thước. Người thực hiện bắt đầu tầng một với 5 ly xếp sát nhau thành hàng ngang. Dãy thứ hai gồm 4 ly đặt so le phía ngoài tạo khối tam giác đều. Các dãy tiếp theo giảm dần còn 3 ly, 2 ly và kết thúc bằng 1 ly. Điểm tiếp xúc giữa các miệng ly tạo thành bệ đỡ vững chắc cho tầng trên. Các tầng tiếp theo được nâng cao theo nguyên lý thu nhỏ đáy. Độ chính xác tại từng vị trí đặt ly quyết định độ cân bằng của toàn bộ tháp rượu.

IV. Cơ hội nghề nghiệp từ Giáo trình Nghiệp vụ bar 2 thực tiễn

Giáo trình Nghiệp vụ bar 2 Trường Trung cấp Kinh tế Kỹ thuật số 2 tạo bệ phóng nghề nghiệp vững chắc cho học viên. Kiến thức bài bản từ tài liệu giúp người học tự tin hội nhập thị trường lao động. Nhu cầu nhân lực phục vụ quầy bar tại các khách sạn cao cấp luôn ở mức cao. Doanh nghiệp đánh giá cao những ứng viên thành thạo kỹ thuật pha chế và hiểu biết văn hóa ẩm thực. Hoàn thành chương trình, sinh viên có thể đảm nhiệm vị trí Bartender, Barista hoặc nhân viên phục vụ tiệc chuyên nghiệp. Kiến thức quản lý nguyên liệu và kiểm soát hao hụt hỗ trợ nâng cao năng lực thăng tiến. Nhiều học viên có cơ hội phát triển lên vị trí Trưởng nhóm bar hoặc Quản lý nhà hàng ẩm thực. Ngoài ra, kỹ năng sáng tạo công thức cocktail thúc đẩy tiềm năng khởi nghiệp kinh doanh độc lập. Giáo trình khẳng định giá trị thực tiễn trong việc chuẩn hóa năng lực nghề nghiệp. Đây là tài liệu đào tạo chất lượng, đồng hành cùng sự phát triển của ngành dịch vụ hiện đại.

4.1. Vị trí việc làm đa dạng trong ngành ẩm thực

Sinh viên tốt nghiệp sở hữu nhiều cơ hội việc làm phong phú tại các cơ sở lưu trú và dịch vụ ăn uống. Môi trường làm việc bao gồm quầy bar khách sạn quốc tế, nhà hàng sang trọng, câu lạc bộ đêm và quán lounge hiện đại. Người có tay nghề vững vàng dễ dàng đảm nhận vai trò nhân viên pha chế chính. Nhiệm vụ bao gồm chuẩn bị nguyên liệu, sáng tạo thực đơn và phục vụ thức uống tiêu chuẩn. Tác phong phục vụ chỉn chu mở ra cơ hội thăng tiến lên chức danh giám sát quầy bar. Mức thu nhập và đãi ngộ trong ngành dịch vụ đồ uống luôn tương xứng với tay nghề thực tế.

4.2. Khả năng phát triển mô hình kinh doanh đồ uống

Kiến thức chuyên sâu từ giáo trình giúp người học xây dựng nền tảng kinh doanh ẩm thực độc lập. Khả năng quản lý danh mục đồ uống và tính toán giá thành định mức hỗ trợ vận hành quán bar tối ưu. Người chủ mô hình kiểm soát tốt chất lượng rượu nhập khẩu và bảo quản nguyên liệu pha chế hiệu quả. Hiểu biết về thị hiếu tiêu dùng đồ uống có cồn tạo lợi thế cạnh tranh khi xây dựng menu độc đáo. Sự am hiểu về các loại rượu mùi truyền thống Việt Nam như rượu cam, rượu cà phê hay rượu thanh mai giúp tạo ra các công thức cocktail mang bản sắc riêng. Đây là yếu tố cốt lõi giúp các mô hình khởi nghiệp quán bar thu hút khách hàng thành công.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Nghiệp vụ bar 2 (mã số mô đun: MĐ24) là học phần chuyên môn nghề thuộc chương trình đào tạo trình độ Trung cấp ngành Nghiệp vụ nhà hàng. Tài liệu được ban hành theo Quyết định số 123/QĐ-TC2 ngày 4 tháng 8 năm 2022 của Hiệu trưởng Trường Trung cấp Kinh tế – Kỹ thuật số 2 (tỉnh Đồng Nai), do tác giả Xa Xuân Thủy (Khoa Nghiệp vụ Nhà hàng) làm chủ biên. Trong cấu trúc chương trình khung gồm 79 tín chỉ của ngành Nghiệp vụ nhà hàng, mô đun này có thời lượng 4 tín chỉ, tương đương 92 giờ học tập định mức (gồm 32 giờ lý thuyết, 56 giờ thực hành và 4 giờ kiểm tra tích hợp). Học phần được bố trí sau mô đun Nghiệp vụ Bar 1 (MĐ22), tiếp nối hệ thống kiến thức cơ sở ngành để đào tạo chuyên sâu về đồ uống có cồn.

Mục tiêu học tập của giáo trình được xác định trên ba phương diện cụ thể:

• Về kiến thức: Cung cấp cơ sở lý thuyết về lịch sử hình thành, phân loại đồ uống có cồn, các nguyên tắc phối chế thức uống hỗn hợp và tiêu chuẩn dịch vụ quầy bar.
• Về kỹ năng: Rèn luyện kỹ thuật nhận diện nhãn mác, quy trình mở chai và phục vụ các loại bia, rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi; thực hiện các phương pháp trang trí ly đồ uống và quy trình pha chế cocktail đạt chuẩn trên các nhóm rượu nền (spirits).
• Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Hình thành tính cẩn thận, ý thức tuân thủ quy trình an toàn vệ sinh và thái độ phục vụ văn minh.

Cấu trúc giáo trình gồm 12 bài học chuyên đề, phân định từ nền tảng nguyên liệu, kỹ thuật cơ sở đến quy trình phục vụ và pha chế chuyên sâu. Cách tiếp cận của tài liệu chú trọng sự kết hợp giữa lý thuyết thương phẩm và thao tác nghiệp vụ quầy bar tiêu chuẩn.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Nội dung giáo trình gồm 12 bài học được sắp xếp theo logic từ phân loại nguyên liệu, kỹ thuật tổng quan đến nghiệp vụ phục vụ chuyên biệt và pha chế cocktail theo từng nhóm rượu nền:

1. Bài 1: Các nguyên liệu phục vụ pha chế đồ uống có cồn (8 giờ lý thuyết): Giới thiệu khái niệm, nguyên liệu, quy trình sản xuất, phân loại và bảo quản các nhóm đồ uống có cồn chính: bia, rượu vang, rượu mạnh (Brandy, Whisky, Gin, Vodka, Rhum, Tequila) và rượu mùi (Liqueur).
2. Bài 2: Kỹ thuật pha chế đồ uống có cồn (4 giờ lý thuyết): Khái quát lịch sử phát triển cocktail từ năm 1806; các tiêu thức phân loại thức uống hỗn hợp (Aperitif, Digestif; Hotdrink, đồ uống lạnh; Short Drink, Long Drink) và các phong cách pha chế cổ điển (Cobblers, Collins, Coolers, Cup, Daiquiris, Egg nog, Fixes, Fizzes, Flip, Highballs, Juleps, Punches, Sour); quy trình kỹ thuật và nguyên tắc phân tầng rượu.
3. Bài 3: Nghệ thuật trang trí Cocktail (8 giờ: 4 LT, 3 TH, 1 KT): Thiết bị và công cụ chuyên dụng (dao Knife Canulating, bàn mài socola); nguyên vật liệu trang trí (trái cây tươi, thảo mộc, hoa, muối, đường); các phương pháp trang trí nguyên quả, bổ lát/cắt khoanh, dải xoắn ốc, kỹ thuật phủ tuyết (Dip/Givrer) và tạo hình phối hợp (miếng táo hai màu, chiếc nón rộng vành, bánh xe răng).
4. Bài 4: Phục vụ bia (4 giờ: 2 LT, 2 TH): Tiêu chuẩn nhận biết thông số nhãn mác; quy trình và kỹ thuật rót bia chai, bia lon; kiểm soát nhiệt độ phục vụ (13–15°C hoặc 8–12°C); các dạng sai hỏng kỹ thuật và biện pháp phòng ngừa.
5. Bài 5: Phục vụ rượu vang (8 giờ: 2 LT, 6 TH): Nhận diện 4 nhóm rượu vang (vang bàn, vang bọt/Champagne, vang mạnh, vang mùi); kỹ thuật mở nắp chai (nút bấc, nút dây kim loại của vang nổ); nhiệt độ phục vụ theo từng loại vang; phương pháp xếp tháp 5 tầng bằng ly Cup Champagne.
6. Bài 6 đến Bài 12 (Tổng cộng 60 giờ: 12 LT, 45 TH, 3 KT): Thực hành chuyên đề về phục vụ rượu mạnh, rượu mùi (Bài 6) và quy trình pha chế cocktail dựa trên 6 nhóm rượu nền spirits độc lập: Brandy (Bài 7), Rhum (Bài 8), Vodka (Bài 9), Gin (Bài 10), Whisky và Tequila (Bài 11), Liqueur và kỹ thuật phân tầng rượu (Bài 12).

Progression logic của nội dung đi từ nhận thức bản chất thương phẩm hàng hóa, chuyển giao thao tác chuẩn bị dụng cụ, tiếp cận kỹ thuật phục vụ độc lập từng loại thức uống và kết thúc bằng việc pha chế các công thức hỗn hợp đa thành phần.

+-------------------------------------------------------------------------------+
|                      TIẾN TRÌNH NỘI DUNG GIÁO TRÌNH                           |
+-------------------------------------------------------------------------------+
|  Bài 1 - 2: Cơ sở nguyên liệu & Kỹ thuật pha chế nền tảng                     |
|  -> Nhận biết nồng độ, nguyên lý lên men, chưng cất, phong cách cocktail      |
+---------------------------------------+---------------------------------------+
                                        |
                                        v
+-------------------------------------------------------------------------------+
|  Bài 3 - 5: Nghiệp vụ phục vụ & Kỹ thuật trang trí quầy bar                   |
|  -> Dao Knife Canulating, kỹ thuật Dip/Givrer, phục vụ bia & rượu vang        |
+---------------------------------------+---------------------------------------+
                                        |
                                        v
+-------------------------------------------------------------------------------+
|  Bài 6 - 12: Kỹ năng chuyên sâu về pha chế Cocktail theo rượu nền             |
|  -> Thực hành trên 6 nền spirits: Brandy, Rhum, Vodka, Gin, Whisky, Tequila   |
+-------------------------------------------------------------------------------+

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình thiết lập hệ thống nguyên lý khoa học và công nghệ liên quan trực tiếp đến ngành đồ uống:

• Nguyên lý chuyển hóa và chưng cất: Quá trình lên men chuyển hóa tinh bột thành đường và cồn etylic dưới tác động của nấm men; nguyên lý chưng cất tách cồn tại điểm sôi 78,5°C để tạo thành spirit.
• Quy chuẩn đo lường hàm lượng cồn quốc tế: Hệ đo thể tích phần trăm (% Vol / Gay Lussac theo chuẩn Cộng đồng Kinh tế châu Âu năm 1983); hệ đo Proof của Mỹ (1% Vol tương đương 2 độ Proof); hệ đo Sike của Anh (1 độ Sike tương đương 4/7% cồn).
• Hệ thống phân cấp thương phẩm:
  • Phân loại Champagne theo hàm lượng đường: Brut/Nature (nguyên chất), Extra (có pha), Sec (tạm được), Demisec (ngon), Demi Doux (rất ngon), Doux (hảo hạng).
  • Phân cấp chất lượng Cognac qua số sao (*, **, ***) và ký hiệu phân hạng (E, F, O, P, S, V, X; tiêu biểu dòng X.O).
  • Phân cấp độ ngọt của rượu vang thương mại: Dry, Sec, Demisec, Moelleux, Doux, Liquoreux.

Kỹ năng phát triển

Nội dung giảng dạy tập trung xây dựng ba nhóm năng lực kỹ thuật:

• Kỹ năng thao tác kỹ thuật (Technical skills): Nhận diện thông số nhãn mác (tên hãng, xuất xứ, năm thu hoạch, nồng độ, dung tích); sử dụng dao gọt vỏ xoắn ốc (Knife Canulating); thực hiện kỹ thuật phủ tuyết vành ly (Dip/Givrer) bằng chanh, siro, muối, đường hoặc xác cơm dừa; thao tác kẹp giữ nút bấc, mở vang nổ ở góc nghiêng 45° hướng ra ngoài để triệt tiêu tiếng nổ; kỹ thuật rót chậm vào thành ly kiểm soát lớp bọt bia; điều tiết dòng chảy khi rót phân tầng rượu không để các lớp hòa tan.
• Kỹ năng phân tích và đánh giá (Analytical skills): Nhận biết biến chất đồ uống thông qua độ trong, bọt khí và mùi vị lạ; xác định lỗi kỹ thuật (bia trào bọt do rót mạnh, bia tan bọt nhanh do cốc bẩn; rượu vang có cặn do dốc chai quá nhanh; rượu vang biến chất do nhiệt độ bảo quản không phù hợp); phân tích độ kết hợp giữa đặc tính hương vị món ăn với dòng rượu vang (vang đỏ kết hợp thịt đỏ, vang trắng kết hợp hải sản).
• Kỹ năng nghề nghiệp ứng dụng (Practical competencies): Bưng bê khay đựng đồ uống; thực hiện trình tự phục vụ bàn tiệc theo chiều ngược kim đồng hồ (phục vụ khách nữ trước, nam giới sau, chủ tiệc sau cùng); kỹ thuật xếp tháp 5 tầng bằng ly Cup Champagne trên mặt bàn phẳng theo sơ đồ tam giác đều giảm dần (5-4-3-2-1 ly).

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình quy định cụ thể định hướng sư phạm cho giáo viên và người học nhằm đáp ứng thời lượng thực hành chiếm 60,8% (56/92 giờ):

Phương pháp tiếp cận sư phạm

• Áp dụng phương pháp dạy học tích cực: thuyết trình ngắn gọn, giảng dạy nêu vấn đề, hướng dẫn nghiên cứu tài liệu độc lập, phân tích bài tập tình huống thực tế và đặt câu hỏi thảo luận nhóm.
• Quá trình thực hành được tổ chức theo nhóm nhỏ tại phòng thực hành quầy bar tiêu chuẩn, trang bị đầy đủ bảng, máy chiếu, dụng cụ pha chế, hệ thống ly cốc chuyên dụng và nguyên liệu đồ uống có cồn.

Quy trình đánh giá kết quả học tập

Phương thức đánh giá tuân thủ Quy chế đào tạo Trung cấp hệ chính quy ban hành kèm theo Thông tư số 09/2017/TT-LĐTBXH ngày 13/3/2017 của Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội:

• Trọng số 40% - Điểm đánh giá quá trình: Gồm 2 cột điểm kiểm tra thường xuyên (hệ số 1) và 4 cột điểm kiểm tra định kỳ (hệ số 2) thực hiện dưới hình thức thi viết, trắc nghiệm, vấn đáp hoặc thao tác thực hành.
• Trọng số 60% - Điểm thi kết thúc mô đun: 1 bài thi tích hợp lý thuyết hoặc thực hành kỹ thuật pha chế.
• Quy đổi điểm: Điểm chấm theo thang điểm 10 (làm tròn một chữ số thập phân), tính tổng điểm nhân hệ số rồi quy đổi sang thang điểm chữ (A, B, C, D, F) và thang điểm 4 theo quy chế đào tạo tín chỉ.

+-------------------------------------------------------------------------------+
|                  CƠ CẤU ĐÁNH GIÁ MÔ ĐUN NGHIỆP VỤ BAR 2 (MĐ24)                |
+-------------------------------------+-----------------------------------------+
| Điểm quá trình (Trọng số 40%)       | - Điểm kiểm tra thường xuyên: Hệ số 1   |
|                                     |   (2 cột điểm: viết/vấn đáp/thực hành)  |
|                                     | - Điểm kiểm tra định kỳ: Hệ số 2        |
|                                     |   (4 cột điểm: tự luận/trắc nghiệm/TH)  |
+-------------------------------------+-----------------------------------------+
| Điểm kết thúc môn (Trọng số 60%)    | - Thi kết thúc mô đun: 1 bài tổng hợp   |
+-------------------------------------+-----------------------------------------+
| Thang điểm áp dụng                  | Thang điểm 10 -> Điểm chữ -> Thang điểm 4|
| Căn cứ pháp lý                      | Thông tư 09/2017/TT-LĐTBXH              |
+-------------------------------------+-----------------------------------------+

Quy định tự học và kỷ luật học tập

• Người học phải nghiên cứu trước giáo trình và tài liệu tham khảo được cung cấp trước khi lên lớp.
• Hoạt động tự học nhóm được tổ chức với quy mô từ 8 đến 10 học viên/nhóm. Nhóm trưởng phân công từng thành viên chuẩn bị chuyên đề, thảo luận và hoàn thiện báo cáo chung.
• Học sinh phải tham dự tối thiểu 70% tổng thời lượng lý thuyết trên lớp. Trường hợp vắng mặt vượt quá 30% số tiết lý thuyết, học sinh buộc phải học lại mô đun và không đủ điều kiện tham dự kỳ thi kết thúc học phần.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

Tích hợp hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật

• Giáo trình được xây dựng căn cứ vào khung Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (VTOS) chuyên ngành Nghiệp vụ nhà hàng, bảo đảm chuẩn đầu ra của lao động nghề quầy bar.
• Hệ thống hóa các công trình nghiên cứu chuyên khảo trong nước và quốc tế, tiêu biểu là các tài liệu của TS. Trịnh Xuân Dũng (Tổ chức Kinh doanh Nhà hàng, NXB Lao động - Xã hội, 2003; Nghiệp vụ phục vụ ăn uống, NXB Thống kê, 2005; Bar và đồ uống, NXB Giáo dục, 1999), công trình của Vũ Minh Tiệp (Nghiệp vụ phục vụ bar), cùng các tài liệu chuyển ngữ kỹ thuật chuyên ngành pha chế từ Singapore và Indonesia.

Tính chuẩn hóa thông số thương phẩm

• Cung cấp danh mục chi tiết các dòng rượu thương mại quốc tế phổ biến: Whisky (Scotch: Johnnie Walker, White Horse; Bourbon; Canada; Irish); Vodka (Nga: Stolichnaya, Moskovskaya; Ba Lan; Thụy Điển: Absolut); Gin (London Dry Gin, Gordon’s Dry Gin, Gin Plymouth); Rhum (Cuba: Bacardi; Jamaica; Anh); Tequila (sản xuất từ cây lan lưỡi rồng Agave Tequila Weber theo luật định của Mexico); và hơn 35 dòng rượu mùi (Liqueur/Bitter) như Cointreau, Grand Marnier, Galliano, Kahlúa, Baileys, Benedictine DOM, Angostura...
• Thống kê song song các thương hiệu đồ uống nội địa của Việt Nam: Bia Hà Nội, Bia Sài Gòn, Halida, 333; rượu mạnh Vodka Lúa Mới, Nếp Mới, Nàng Hương, Làng Vân; các dòng rượu mùi sản xuất trong nước gồm rượu cam (25% Vol, đường 150g/l, axit 1,5g/l), rượu cà phê (25% Vol, đường 200g/l, axit 1g/l) và rượu thanh mai (25% Vol, đường 150g/l, axit 2g/l).

Kiểm soát rủi ro và an toàn nghiệp vụ

• Đưa ra các chỉ số kỹ thuật chính xác về môi trường lưu kho: nhiệt độ kho bảo quản bia đạt khoảng 10°C, đặt chai đứng theo nguyên tắc FIFO (nhập trước xuất trước); kho bảo quản rượu mạnh thông thoáng ở 24°C; bảo quản rượu mùi và rượu vang mạnh ở 18°C; nhiệt độ lưu trữ rượu vang hầm ở 12°C.
• Quy định nghiêm ngặt các thao tác an toàn kỹ thuật: tuyệt đối không lắc vang sủi tăm trước khi phục vụ; không đốt lửa trên lớp cồn phân tầng của ly cocktail để phòng tránh nứt vỡ miệng ly và nguy cơ ngộ độc cho người uống; không sử dụng vang đã mở nắp quá thời hạn quy định.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

Giáo trình Nghiệp vụ bar 2 được thiết kế cho các nhóm đối tượng cụ thể trong hệ thống đào tạo nghề:

• Người học trình độ Trung cấp: Học sinh đang theo học chuyên ngành Nghiệp vụ nhà hàng (năm thứ hai) tại các trường trung cấp, cao đẳng nghề, đã hoàn thành khối lượng kiến thức cơ sở chung.
• Yêu cầu điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Người học cần tích lũy các học phần tiền đề bao gồm Thương phẩm và an toàn thực phẩm (MH11), Văn hóa ẩm thực (MĐ10), Kỹ năng giao tiếp (MH08) và học phần kỹ thuật nền Nghiệp vụ Bar 1 (MĐ22).
• Giảng viên và giáo viên bộ môn: Tài liệu là căn cứ pháp lý và chuyên môn để biên soạn đề cương chi tiết, giáo án lý thuyết, bảng hướng dẫn thực hành quầy bar và đề thi đánh giá năng lực nghề nghiệp.
• Người tự học và nhân sự kỹ thuật sơ cấp: Nhân viên phục vụ quầy bar, phục vụ bàn tại các nhà hàng, khách sạn cần củng cố kiến thức phân loại thương phẩm rượu bia, tiêu chuẩn bảo quản nhiệt độ và quy trình kỹ thuật phục vụ khách.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Giáo trình được biên soạn phục vụ học sinh hệ Trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng, giáo viên giảng dạy mô đun chuyên môn MĐ24 tại các cơ sở giáo dục nghề nghiệp, cùng các kỹ thuật viên quầy bar cần tra cứu thông số kỹ thuật chuẩn.

2. Cần kiến thức nền nào để học?

Học sinh cần nắm vững kiến thức thương phẩm hàng hóa, quy định an toàn vệ sinh thực phẩm (học phần MH11), các nghi thức giao tiếp nhà hàng (MH08) và hoàn thành các kỹ năng pha chế căn bản trong học phần Nghiệp vụ Bar 1 (MĐ22).

3. Điểm khác biệt với giáo trình khác là gì?

Tài liệu định lượng chi tiết các thông số kỹ thuật thực hành (nhiệt độ phục vụ, góc nghiêng mở chai 45°, dung tích ly, định lượng nồng độ % Vol, Proof, Sike), tích hợp chuẩn kỹ năng nghề VTOS và phân bổ thời lượng thực hành chiếm trên 60% tổng số giờ học.

4. Làm sao để tự học hiệu quả?

Người học cần kết hợp đọc trước lý thuyết từng bài, thực hiện bài tập tình huống theo nhóm từ 8–10 người, phân tích nhãn mác thương phẩm thực tế và tuân thủ tuyệt đối các quy định kỹ thuật về an toàn thao tác trên ly thủy tinh và dụng cụ quầy bar.

5. Có tài liệu bổ trợ nào kèm theo?

Học phần sử dụng kèm theo đề cương bài giảng, tài liệu phát tay, hệ thống phim ảnh chuyên đề nghiệp vụ, bộ tiêu chuẩn VTOS ngành Nghiệp vụ nhà hàng và các sách tham khảo của TS. Trịnh Xuân Dũng cùng tài liệu kỹ thuật dịch của Singapore và Indonesia.

---

Kết luận

Giáo trình Nghiệp vụ bar 2 là tài liệu đào tạo nghề nghiệp chuẩn hóa về kỹ thuật phục vụ và pha chế đồ uống có cồn thuộc chương trình đào tạo Trung cấp Nghiệp vụ nhà hàng. Giá trị cốt lõi của tài liệu nằm ở hệ thống chỉ dẫn thao tác chính xác, tích hợp tiêu chuẩn kỹ năng VTOS và cung cấp danh mục phân loại đồ uống toàn diện.

Lộ trình học tập định hướng người học đi từ nghiên cứu nguyên liệu, kiểm soát kỹ thuật phục vụ bia và rượu vang, hoàn thiện kỹ năng trang trí, làm chủ quy trình pha chế cocktail trên 6 nền spirits, trước khi bước vào giai đoạn Thực tập tại doanh nghiệp nhà hàng, khách sạn (mô đun MĐ28 với thời lượng 270 giờ thực tế). Cùng với hệ thống tài liệu tham khảo chuyên khảo, giáo trình cung cấp nền tảng chuyên môn vững chắc cho lao động kỹ thuật dịch vụ ẩm thực.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ KỸ THUẬT SỐ 2 KHOA NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG ---------- GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/ MODUL: NGHIỆP VỤ BAR 2 NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: 123/QĐ-TC2 ngày 4 tháng 8 năm 2022 của Hiệu trưởng Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật số 2) Đồng Nai, năm 2022 (Lưu hành nội bộ) Giáo Trình Nghiệp Vụ Bar 2 – Nghiệp vụ nhà hàng LỜI GIỚI THIỆU Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiểu trong cuộc sống của con người. Ngày nay, khi đời sống của con người ngày một nâng cao về chất lượng, nhu cầu này đòi hỏi phải được đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng hơn. Để đáp ứng nhu cầu đó, hàng loạt hệ thống nhà hàng ra đời, với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm ăn uống phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế xã hội cho các doanh nghiệp nói riêng và ngành du lịch nói chung. Giáo trình môn học Nghiệp vụ bar 2 được biên soạn nhằm cung cấp hệ thống kiến thức cơ bản về nghiệp vụ phục vụ bar; Giúp người học nhận biết được các thông số, phân biệt được nhãn mác các nguyên liệu hàng hóa đóng chai, đóng hộp, thành phẩm đồ uống bán sẵn; phối hợp sử dụng các nguyên liệu hàng hóa trong pha chế; Thực hành thuần thục các thao tác kỹ thuật pha chế các loại đồ uống có cồn.

Nội dung của giáo trình Nghiệp vụ bar 2 gồm 12 bài, đi sâu nghiên cứu về các kỹ năng pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn nhằm giúp giáo viên trong trường có cơ sở biên soạn bài giảng lên lớp và giúp học sinh có tài liệu học tập, nghiên cứu, nâng cao trình độ nghiệp vụ, chuyên môn. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, Phòng Đào tạo và khoa Nghiệp vụ nhà hàng đã tạo điều kiện để tôi được tham gia biên soạn giáo trình môn học này. Tôi cũng ghi nhận và cảm ơn Hội đồng nghiệm thu giáo trình của nhà trường, cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp đã đóng góp ý kiến thiết thực để tôi làm cơ sở hoàn chỉnh hơn giáo trình đưa vào giảng dạy thực tế tại trường. Đồng Nai, ngày 1 tháng 7 năm 2022 Tham gia biên soạn Chủ biên: Xa Xuân Thuỷ Xa Xuân Thuỷ - Khoa Nghiệp Vụ Nhà Hàng – Trường TC Kinh Tế Kỹ Thuật Số 2 Page 2 Giáo Trình Nghiệp Vụ Bar 2 – Nghiệp vụ nhà hàng MỤC LỤC TT Nội dung Trang 1 Lời giới thiệu 2 2 Mục lục 3 3 Giáo trình môn học 4 4 Bài 1: Các nguyên liệu phục vụ pha chế đồ uống có cồn 9 5 Bài 2: Kỹ thuật pha chế đồ uống có cồn 29 6 Bài 3: Nghệ thuật trang trí Cocktail 38 7 Bài 4: Phục vụ bia 42 8 Bài 5: Phục vụ rượu vang 46 9 Bài 6: Phục vụ rượu mạnh, rượu mùi 55 10 Bài 7: Pha chế và phục vụ cocktail trên nền Brandy 62 11 Bài 8: Pha chế và phục vụ Cocktail trên nền Rhum 68 12 Bài 9:.

Pha chế và phục vụ Cocktail trên nền Vodka 74 13 Bài 10: Pha chế và phục vụ Cocktail trên nền Gin 80 14 Bài 11: Pha chế và phục vụ Cocktail trên nền Whisky và Tequila 86 15 Bài 12: Pha chế và phục vụ Cocktail trên nền Liqueur và pha tầng rượu 94 16 Tài liệu tham khảo 101 Xa Xuân Thuỷ - Khoa Nghiệp Vụ Nhà Hàng – Trường TC Kinh Tế Kỹ Thuật Số 2 Page 3 Giáo Trình Nghiệp Vụ Bar 2 – Nghiệp vụ nhà hàng GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Nghiệp vụ bar 2 Mã mô đun: MĐ24 Thời gian thực hiện: 92 giờ; (Lý thuyết: 32giờ; Thực hành: 56 giờ; kiểm tra: 4 giờ ) I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Nghiệp vụ Bar là một mô đun đào tạo nghiệp vụ trong nhà hàng thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề trong chương trình khung trình độ Trung cấp Nghiệp vụ nhà hàng. - Tính chất: Nghiệp vụ Bar là môn học kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, đánh giá kết thúc môn bằng hình thức kiểm tra. Mục tiêu mô đun - Kiến thức: Trình bày được những kiến thức cơ bản về lịch sử hình thành và phát triển của cocktail; Trình bày được những phương pháp và nguyên tắc pha chế coktail.

- Kỹ năng: Thực hiện một số cách thức trang trí cho ly cocktail; Phục vụ được các loại bia, rượu vang, rượu mùi và rượu mạnh; Pha chế đúng yêu cầu một số loại cocktail đạt tiêu chuẩn trên nền spirits; Xây dựng quy trình pha chế cocktail và cách thức phục vụ khách. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Luôn tìm tòi các ý tưởng sáng tạo trong công việc; Hình thành lòng yêu nghề và say mê với công việc III. Nội dung mô đun 1. Chương trình khung Số Thời gian học tập (giờ) STT MÔN HỌC tín Tổng LT TH KT chỉ giờ I.

Các môn chung 12 255 99 143 13 MH01 Anh văn căn bản 4 90 30 56 4 MH02 Chính trị 2 30 15 13 2 MH03 Pháp luật 1 15 14 1 MH04 Giáo dục thể chất 1 30 4 24 2 MH05 Giáo dục quốc phòng - An ninh 2 45 21 21 3 MH06 Tin học 2 45 15 29 1 II Các môn học, mô đun cơ sở 9 120 111 9 MH07 Tổng quan du lịch 3 40 37 3 MH08 Kỹ năng giao tiếp 3 40 37 3 MH09 Tâm lý khách du lịch 3 40 37 3 III Các môn học, mô đun chuyên môn nghề 58 1.378 562 740 76 MĐ10 Văn hóa ẩm thực 2 40 30 8 2 Xa Xuân Thuỷ - Khoa Nghiệp Vụ Nhà Hàng – Trường TC Kinh Tế Kỹ Thuật Số 2 Page 4 Giáo Trình Nghiệp Vụ Bar 2 – Nghiệp vụ nhà hàng Số Thời gian học tập (giờ) STT MÔN HỌC tín Tổng LT TH KT chỉ giờ MH11 Thương phẩm và an toàn thực phẩm 2 36 34 2 MĐ12 Ngoại ngữ chuyên ngành 1 4 90 46 40 4 MĐ13 Kỹ thuật cắm hoa 1 32 12 19 1 MĐ14 Xây dựng thực đơn 2 44 20 22 2 MĐ15 Ngoại ngữ chuyên ngành 2 4 90 46 40 4 MĐ16 Nghiệp vụ bàn 1 5 132 34 88 10 MĐ17 Hạch toán định mức 3 44 29 12 3 MĐ18 Nghiệp vụ lễ tân 3 48 33 12 3 MĐ19 Tổ chức sự kiện 2 44 27 15 2 MH20 Marketing trong nhà hàng, khách sạn 2 36 34 2 MĐ21 Nghiệp vụ bàn 2 4 92 32 50 10 MĐ22 Nghiệp vụ Bar 1 3 76 32 41 3 MĐ23 Kinh doanh nhà hàng 3 60 30 27 3 MĐ24 Nghiệp vụ bar 2 4 92 32 56 4 MH25 Sinh lý dinh dưỡng 2 32 30 2 Bảo vệ môi trường vệ sinh an toàn trong nhà MH26 3 44 41 3 hàng MĐ27 Nghiệp vụ chế biến món ăn 3 76 20 40 16 Thực tập tại doanh nghiệp ( Nhà hàng, khách MĐ28 6 270 270 1 sạn) Tổng cộng 79 1. Chương trình chi tiết Thời gian TT Tên các bài trong Modun Tổng LT TH KT 1 Bài 1: Các nguyên liệu phục vụ pha chế đồ uống có cồn 8 8 2 Bài 2: Kỹ thuật pha chế đồ uống có cồn 4 4 3 Bài 3: Nghệ thuật trang trí Cocktail 8 4 3 1 4 Bài 4: Phục vụ bia 4 2 2 5 Bài 5: Phục vụ rượu vang 8 2 6 6 Bài 6: Phục vụ rượu mạnh, rượu mùi 4 2 2 Xa Xuân Thuỷ - Khoa Nghiệp Vụ Nhà Hàng – Trường TC Kinh Tế Kỹ Thuật Số 2 Page 5 Giáo Trình Nghiệp Vụ Bar 2 – Nghiệp vụ nhà hàng 7 Bài 7: Pha chế và phục vụ cocktail trên nền Brandy 4 1 3 8 Bài 8: Pha chế và phục vụ Cocktail trên nền Rhum 12 1 10 1 9 Bài 9:. Pha chế và phục vụ Cocktail trên nền Vodka 8 2 6 10 Bài 10: Pha chế và phục vụ Cocktail trên nền Gin 8 2 6 11 Bài 11: Pha chế và phục vụ Cocktail trên nền Whisky và 12 2 9 1 Tequila 12 Bài 12: Pha chế và phục vụ Cocktail trên nền Liqueur và 12 2 9 1 pha tầng rượu Tổng 92 32 56 4 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành. Điều kiện thực hiện môn học 3.

Lớp học/ Phòng học thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 3. Trang thiết bị máy móc: Bảng, phấn, máy chiếu, máy tính. Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu - Đề cương bài giảng. - Tài liệu phát tay cho người học.

- Các dụng cụ phục vụ ăn uống trong nhà hàng 4. Nội dung và phương pháp đánh giá 4. Nội dung - Kiến thức: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp.

+ Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. Phương pháp đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Trung cấp hệ chính quy ban hành kèm theo Thông tư số 09/2017/TT-LĐTBXH, ngày 13/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.

- Hướng dẫn thực hiện quy chế đào tạo áp dụng tại Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật số 2 như sau: Điểm đánh giá Trọng số 40% + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) Xa Xuân Thuỷ - Khoa Nghiệp Vụ Nhà Hàng – Trường TC Kinh Tế Kỹ Thuật Số 2 Page 6 Giáo Trình Nghiệp Vụ Bar 2 – Nghiệp vụ nhà hàng + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) 60% + Điểm thi kết thúc môn học a. Phương pháp đánh giá Phương pháp Phương pháp Hình thức Số đánh giá tổ chức kiểm tra cột Thường xuyên Viết/ Thuyết trình/ thực hành Tự luận/ Trắc nghiệm/ 2 Báo cáo/ thực hành Định kỳ Viết/ Thuyết trình/ thực hành Tự luận/ Trắc nghiệm/ 4 Báo cáo/ thực hành Kết thúc môn học Viết/ Thuyết trình/ thực hành Tự luận/ Trắc nghiệm/ 1 Báo cáo/ thực hành b. Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần và điểm thi kết thúc môn học được chấm theo thang điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến một chữ số thập phân. - Điểm môn học là tổng điểm của tất cả điểm đánh giá thành phần của môn học nhân với trọng số tương ứng.

Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến một chữ số thập phân, sau đó được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo quy định của Bộ Lao động Thương binh và Xã hội về đào tạo theo tín chỉ.