BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: Ths. Hoàng Quang Thỏa BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên ThS. Hoàng Quang Thỏa GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lƣu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐDLHN ngày tháng năm của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Hà Nội, 2018 LỜI GIỚI THIỆU Đứng trước tình hình nhu cầu việc làm trong ngành Du lịch ngày càng tăng và để đáp ứng nguồn nhân lực có trình độ cao, đặc biệt là trong ngành Khách sạn – Nhà hàng, môn Lý thuyết nghiệp vụ bar đã được đưa vào Chương trình học và là môn học bắt buộc đối với sinh viên ngành khách sạn - nhà hàng của trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội. Để phục vụ cho công tác giảng dạy và học tập đòi hỏi phải xây dựng một "Giáo trình lý thuyết nghiệp vụ bar" mà nội dung phù hợp với chương trình đào tạo gắn liền với xu hướng phát triển và nhu cầu của xã hội, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, bar.
Các kiến thức cơ bản về đồ uống, kỹ năng pha chế và phục vụ, sự hiểu biết về nghề nghiệp và năng lực quản lý, điều hành, giám sát trong lĩnh vực kinh doanh bar là mục tiêu cuối cùng để cho người học hướng tới, nhằm trang bị cho họ một nền tảng vững chắc sẵn sàng thích nghi với các yêu cầu công việc. Nội dung giáo trình lý thuyết nghiệp vụ bar được xây dựng để giảng dạy cho hệ cao đẳng và được áp dụng làm tài liệu học tập, giảng dạy cho các hệ đào tạo về chuyên ngành khách sạn - nhà hàng tại Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội. Giáo trình gồm có 03 chương với phần phụ lục. Tài liệu này là sự cộng tác tập thể của nhóm biên soạn với sự đóng góp ý kiến, giúp đỡ của các chuyên gia đồng nghiệp.
Nội dung có nhiều sự đổi mới để phù hợp với yêu cầu thực tế, tuy nhiên chắc chắn vẫn còn nhiều thiếu sót trong quá trình biên soạn về nội dung và hình thức, cần phải sửa chữa và bổ sung hoàn thiện thêm. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của quý vị, đặc biệt là các đồng nghiệp, chuyên gia trong ngành và sinh viên để cuốn giáo trình này thực sự có ích và mang lại hiệu quả cho việc dạy và học. Hà Nội, ngày 19 tháng 12 năm 2018 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: ThS.
Hoàng Quang Thỏa 2. Thành viên: ThS. Phạm Huyền Trang 3. Thành viên: ThS.
Hoàng Việt Dũng 4. Thành viên: CN. Đặng Xuân Thu i MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU. i DANH MỤC BẢNG.
iv DANH MỤC HÌNH ẢNH. Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined. GIỚI THIỆU VỀ BAR.
Vị trí, chức năng, vai trò, nhiệm vụ .1 Vị trí, chức năng của bar. Vai trò, nhiệm vụ của quầy Bar. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bar. Sơ đồ cơ cấu tổ chức.
Nhiệm vụ của các chức danh. Những yêu cầu đối với nhân viên pha chế và phục vụ đồ uống. Yêu cầu về sức khoẻ và ngoại dáng. Yêu cầu về tƣ cách đạo đức.
Yêu cầu về chuyên môn nghiệp vụ. Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp. Yêu cầu về đồng phục. Phân loại bar.
Căn cứ vào vị trí của bar trong nhà hàng và khách sạn. Căn cứ vào hình thức hoặt động của bar. Trang thiết bị và các dụng cụ phục vụ tại bar. Trang thiết bị.
Các loại dụng cụ phục vụ bar. Bài trí quầy bar. Nguyên tắc bài trí. Kỹ thuật bài trí quầy bar.
38 Câu hỏi ôn tập và thảo luận Chƣơng 1. KIẾN THỨC VỀ ĐỒ UỐNG. Đồ uống không cồn. Khái niệm về đồ uống không cồn.
Phân loại về đồ uống không cồn. Khái niệm về đồ uống có cồn. Phân loại về đồ uống có cồn. 53 ii Câu hỏi ôn tập và thảo luận Chƣơng 2.
KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê:. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nƣớc hoa quả.
Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nƣớc sinh tố, mocktail. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đá xay. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các ca cao sữa, sữa chua đánh đá, hoa quả dầm .Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn. Các phƣơng pháp pha chế cocktail.
Các bƣớc cơ bản thực hiện bài tập pha chế cocktail. Kỹ thuật trang trí cocktail. Kỹ thuật phục vụ cocktail. Kiến thức cơ bản về quản lý và điều hành bar.
Chức năng, nhiệm vụ của ngƣời quản lý và giám sát .Xây dựng kế hoạch hoạt động. Giám sát và quản lý hoạt động của Bar. Một số lƣu ý đối với ngƣời quản lý và giám sát. Các phƣơng pháp xây dựng danh mục đồ uống và định giá.
Xây dựng kế hoạch kinh doanh, kế hoạch marketing để phát triển và thu hút khách. Nghệ thuật giao tiếp với khách hàng và xử lý tình huống. Nghệ thuật giao tiếp với khách hàng. Xử lý các tình huống.
123 Câu hỏi ôn tập và thảo luận chƣơng 3. 124 TÀI LIỆU VÀ CÁC GIÁO TRÌNH THAM KHẢO. 126 iii DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức bộ máy bar theo mô hình đơn giản .2: Cơ cấu tổ chức bộ máy bar theo mô hình phức tạp. 5 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Kỹ thuật phục vụ rƣợu vang đỏ.2: Giới thiệu chai rƣợu vang cho khách .3: Cắt giấy thiếc bọc ngoài, vòng cắt thứ nhất .4: Cắt giấy thiếc bọc ngoài, vòng cắt thứ hai .5: Bóc giấy thiếc bọc ngoài .6: Lau miệng chai và nút chai .7: Đặt phần đinh xoắn vào giữa nút chai và xoay .8: Tỳ cần tỳ thứ nhất kéo nút chai lên .9: Tỳ cần tỳ thứ hai kéo tiếp nút chai lên .10: Lay nhẹ, lấy nút chai ra .11: Lau miệng chai .12: Rót rƣợu cho khách.
68 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Một số công thức cơ bản để pha chế trà và cà phê. Một số công thức cơ bản để pha chế nƣớc hoa quả .3: Một số công thức cơ bản để pha chế cocktail. 112 iv CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ BAR Mục tiêu - Trình bày được về các kiến thức cơ bản của bar, kiến thức các loại đồ uống và các kỹ năng trong quá trình pha đồ uống. - Phân tích được các nghiệp vụ phục vụ và nghiệp vụ pha chế cơ bản của bộ phận quầy bar.
Mô tả được cách đánh giá hiệu quả hoạt động của bộ phận quầy bar. - Trình bày được các giai đoạn kỹ thuật pha chế đồ uống và cách giải quyết các vấn đề trong quá trình pha chế đồ uống. Nhận diện và sử dụng được các loại trang thiết bị, dụng cụ pha chế và phục vụ thức uống. Vận dụng các kiến thức đã học để thực hiện trong quá trình pha chế đồ uống.
Có trách nhiệm trong công việc, yêu nghề. Yêu cầu Sau khi học xong chƣơng này ngƣời học phải nắm bắt đƣợc các vấn đề sau: - Phân biệt được vị trí, chức năng, vai trò và nhiệm vụ của bar. - Hiểu được bộ máy tổ chức hoạt động của bar. - Phân loại Bar.
- Biết được các loại trang thiết bị, dụng cụ phục vụ bar. - Bài trí quầy Bar. Vị trí, chức năng, vai trò, nhiệm vụ 1.1 Vị trí, chức năng của bar 1. Vị trí - Đối với nhu cầu của con ngƣời Hoạt động cung cấp đồ uống cho con ngƣời ngày càng trở nên thiết yếu đã đƣa vị trí hoạt động của bộ phận pha chế và phục vụ đồ uống lên một tầm quan trọng, hơn nữa trong lĩnh vực du lịch nhờ có hoạt động này mà hoạt động kinh doanh của khách sạn thêm phần đa dạng và phong phú hơn, đáp ứng đƣợc nhiều loại nhu cầu khác nhau của khách trong thời gian lƣu trú tại khách sạn.
Trong sinh hoạt hàng ngày của con ngƣời ăn - uống luôn là một nhu cầu thiết yếu không thể thiếu và luôn đồng hành cùng với nhau vì thế trong kinh doanh nhà hàng, hoạt động phục vụ đồ uống luôn là động lực thúc đẩy việc bán đồ ăn, việc tiếp cận với đồ ăn luôn đòi hỏi loại đồ uống thích hợp, nói một cách khác ăn uống luôn song hành, thức uống giúp bữa ăn của con ngƣời ngon miệng hơn, việc hấp thụ thức ăn cũng tốt hơn. 1 - Đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn - uống. Bar có thể đứng ở vị trí độc lập và hoàn toàn riêng biệt, chỉ phục vụ đồ uống cho khách ví dụ nhƣ các câu lạc bộ hoặc một quán. Bar cũng có thể là một bộ phận trực thuộc nhà hàng, cùng phục vụ khách ăn uống trong bữa tại nhà hàng.
Bar trong khách sạn, đặc biệt là đối với các khách sạn lớn, nó là một bộ phận độc lập trong một liên kết chung với nhiều bộ phận khác tạo nên các dịch vụ đa dạng của khách sạn, giúp thoả mãn nhiều nhu cầu của khách. Tóm lại: cho dù đó là một bar với hình thức phục vụ, cách trang trí và trình bày nhƣ thế nào thì nơi đây nhất thiết phải kinh doanh đồ uống (nếu có thể rộng đẹp thì càng tốt) là nơi khách hàng thƣ giãn, tìm niềm vui, xây dựng các mối quan hệ xã hội, gặp gỡ, giao lƣu, trao đổi các vấn đề cùng quan tâm. Chức năng - Trong hoạt động kinh doanh nói chung và kinh doanh đồ uống nói riêng, chức năng đầu tiên cần phải đề cập đến đó là việc thực hiện doanh thu qua mặt hàng đồ uống, nghĩa là phải đảm bảo hoạt động kiếm lời, thu lợi nhuận. - Đáp ứng nhu cầu về đồ uống cho khách một các tốt nhất nghĩa là bộ phận này chuyên chịu trách nhiệm pha chế và phục vụ các loại đồ uống cho khách đối với chức năng này ngƣời nhân viên làm việc trong quầy bar nhất thiết phải vừa thành thạo nghiệp vụ chuyên môn pha chế và phục vụ, vừa phải có kiến thức sâu về hàng hóa và sản phẩm mà mình kinh doanh, vừa phải có kỹ năng bán và chăm sóc khách hàng.
Lấy tiêu chí sự hài lòng của khách là niềm vui và trách nhiệm cao nhất của mọi nhân viên.