ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT & SẢN PHẨM THỊT NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Thịt gia súc và gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng tốt nhất vì trong thành phần của nó có chứa một lƣợng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thƣờng của con ngƣời. Cuốn giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt đƣợc giảng dạy cho sinh viên ngành trung cấp Công nghệ thực phẩm, là học phần tự chọn bao gồm 2 phần: lý thuyết 3 chƣơng và thực hành có 3 bài. Chƣơng 1 Cung cấp cho ngƣời học biết một số qui trình giết mổ tổng quát để thu đƣợc một nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt.
Chƣơng 2 Nhằm trang bị cho ngƣời học biết tổng quan về các qui trình chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu thịt. Chƣơng 3 Cung cấp cho ngƣời học biết các quá trình bảo quản ảnh hƣởng nhƣ thế nào đến chất lƣợng thịt và những thay đổi xảy ra khi bảo quản thịt và sản phẩm thịt. Cuối cùng là phần thực hành gồm 3 bài: chế biến thịt ba rọi xông khói, sản xuất đồ hộp patê, và bò viên. Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt đƣợc tổng hợp dựa trên sách Công nghệ chế biến thịt của PGs.Nguyễn Văn Mƣời là chính và các tài liệu khác có liên quan, với mong muốn sẽ cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về đặc tính chung của quá trình giết mổ gia súc, thành phần hóa học, dinh dƣỡng của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản và một số qui trình chế biến các sản phẩm từ thịt.
Mặt khác, sinh viên sẽ thực hành chế biến đƣợc những sản phẩm từ nguyên liệu thịt. Xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp, Thầy Cô đã nhiệt tình đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành cuốn giáo trình này. Đồng tháp, ngày … tháng … năm 2017 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên -i- MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU.
ii DANH SÁCH BẢNG. iv DANH SÁCH HÌNH. iv PHẦN LÝ THUYẾT.1 NGUYÊN LIỆU THỊT. Một số qui trình giết mổ.
Qui trinh giết mổ heo, bò. Qui trinh giết mổ gia cầm. Phân loại thịt. Thành phần và tính chất của thịt.
Mô liên kết. Các nhóm thịt chế biến chủ yếu. Thịt bình thƣờng. Thịt PSE Pale, Soft, Exudative – Tái, mềm, rỉ dịch.
Thịt DFD Dark, firm and dry – s m màu, cứng và khô. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt chế biến. Nƣớc hoạt động. Các dạng hƣ hỏng của thịt .17 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT.
Công nghệ chế biến các sản phẩm dạng nhũ tƣơng. Sự phân cắt. Tái cấu trúc của các sản phẩm xay mịn – nhũ tƣơng thịt. Qui trình chế biến thịt xông khói.
Kỹ thu t xông khói. Thành phần của khói. Các biến đổi xảy ra trong quá trình xông khói. Ảnh hƣởng của khói đến chất lƣợng thịt xông khói.
Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men. Các hỗn hợp men vi sinh v t sử dụng. Qui trình chế biến nem chua tổng quát. Công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thịt.
Công nghệ sản xuất thịt hộp –hạt sen. Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát .42 CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT. Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và sản phẩm thịt. Các phƣơng pháp bảo quản thịt và sản phẩm thịt.
Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp ƣớp muối. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp bao gói .58 PHẦN THỰC HÀNH .62 TÀI LIỆU THAM KHẢO .77 -iii- DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 So sánh khói lỏng và khói đốt từ dăm bào .29 DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia súc .2 Thịt đƣợc chẻ mảnh bằng cƣa .3 Thịt heo sau giết mổ .4 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia cầm .5 Sơ đồ hệ thống gây mê gà bằng điện .6 Phân loại thịt theo vị trí thịt của heo .7 Phân loại thịt theo vị trí thịt của bò .8 Cấu tạo phân tử myoglobin .9 Các nhóm thịt chế biến .10 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của các nhóm thịt chế biến .1 Qui trình chế biến sausage tổng quát .2 Qui trình chế biến giò lụa tổng quát .4 Qui trình chế biến thịt ba rọi xông khói tổng quát .5 Qui trình chế biến nem chua tổng quát .6 Qui trình chế biến thịt hộp - hạt sen tổng quát .7 Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát tổng quát.1 So sánh trạng thái thịt trƣớc và sau khi làm lạnh đông .2 Màu sắc của thịt do sự biến đổi của myoglobin .57 -iv- GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học/mô đun: Công nghệ chế biến thịt & sản phẩm thịt Mã môn học, mô đun: TCN431 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/ mô đun: - Vị trí: Môn học chuyên môn học sau môn công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp. - Tính chất: Môn học này là môn học tự chọn trong hệ thống đào tạo b c TC nghề Công nghệ thực phẩm, là lý thuyết kết hợp với thực hành tại phòng thí nghiệm /xƣởng thực hành.
- Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: cung cấp kiến thức chuyên ngảnh Mục tiêu của môn học/ mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc ảnh hƣởng của quá trình giết mổ gia súc, gia cầm đến chất lƣợng thịt + Trình bày đƣợc thành phần hóa học của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản + Trình bày đƣợc quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt. + Trình bày đƣợc các phƣơng pháp bảo quản - Về kỹ năng: + Lựa chọn đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi ngon cho chế biến + Sản xuất đƣợc các dạng sản phẩm thịt khác nhau + V n hành đƣợc các thiết bị dùng trong sản xuất - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính tích cực, cẩn th n, tự giác trong công việc; chấp hành nội quy an toàn lao động. Nội dung của môn học/mô đun: -v- PHẦN LÝ THUYẾT NGUYÊN LIỆU THỊT Mục đích: Cung cấp cho sinh viên biết một số qui trình giết mổ tổng quát nhằm thu đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt. Một số qui trình giết mổ Qui trinh giết mổ heo, bò Gia súc sau khi thu mua đƣợc chăm sóc để phục hồi sức khỏe sẽ đƣợc phân loại, giết mổ.
Những con thú khỏe mạnh đƣợc đƣa vào khu vực giết mổ chính của nhà máy để cho ra thịt có chất lƣợng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến và xuất khẩu. Việc giết mổ heo đƣợc phân chia thành 2 khu vực “bẩn” và “sạch”. Khu “bẩn” là công đoạn thọc tiết, xả máu và cạo lông. Khu “sạch” bao gồm công đoạn moi ruột chẻ đôi, kiểm tra thú y, cân và phân loại.
Qui trình giết mổ gia súc tổng quát: 1 Tiếp nh n nguyên liệu Tắm Lùa vào thang máy Vào chuồng Phòng đợi Gây mê Máng chân sau lên đƣờng ray HEO Thọc huyết BÒ Bồn trụng Cắt đầu và chân trƣớc Máy cạo Lột da Cắt đầu Máng lên đƣờng ray Cạo bằng tay Mổ Lấy lòng Lấy lòng đỏ bụng trắng Ghi mã số Vô Máng lên dây mâm Chẻ đôi, rửa Lấy gân chân Kiểm tra, đóng dấu Lấy c t Cân lại Trữ lạnh Hình 1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia súc Gia súc trƣớc khi giết mổ cần tắm rửa để tránh nhiễm bẩn cho các công đoạn tiếp theo. Sau đó, gia súc đƣợc lùa vào thang máy, vào chuồng và vào phòng chờ gây mê. 2 Gây mê nhằm mục đích: đảm bảo súc v t ở trạng thái bất tỉnh cho đến khi chết và tạo an toàn cho công nhân trong thao tác. Gây mê là một trong những công đoạn quan trọng nhất ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt sau giết mổ.
Kiểu gây mê có thể tạo nên trạng thái căng thẳng cho thú trong thời gian ngắn ở giai đoạn trƣớc giết mổ, hoặc tác động đến sự mất kiệt máu sau giết mổ. Vì v y, lựa chọn biện pháp gây mê phù hợp cho từng loại thú là yêu cầu cần thiết để giữ chất lƣợng thịt tốt nhất. - Có nhiều biện pháp gây mê: bằng điện, bằng súng với đạn là thanh kim loại, bằng CO2, dùng búa. Ngày nay, gây mê bằng CO2 đƣợc lựa chọn vì nó có nhiều ƣu điểm.
Sau khi gây mê xong gia súc đƣợc máng chân sau lên đƣờng ray để thọc tiết. Ở trâu bò thọc tiết bằng cách cắt động mạch chính và tĩnh mạch ở cổ. Ở heo, máu đƣợc lấy từ thanh quản bằng việc thọc tiết vào giữa cổ họng sau thanh quản cả động mạch và tĩnh mạch bị cắt. Khi thọc tiết phải đảm bảo vệ sinh không xảy ra nhiễm khuẩn trên bề mặt do thực quản bị phá vỡ.
Khi thu nh n máu, citrate đƣợc cho vào để chống đông tụ. Việc thọc tiết chính xác đảm bảo con v t chết nhanh chóng và thu hồi đƣợc khoảng 60% lƣợng máu trong cơ thể đồng thời ngăn ngừa sự giảm chất lƣợng do máu chảy trên bề mặt thịt. Tóm lại, việc lấy tiết phải tiến hành nhanh, bất cứ sự ch m trễ nào cũng không có lợi cho phẩm chất thịt. Sau khi thu nh n máu gia súc đƣợc chuyển đến bồn trụng với nhiệt độ 61oC trong 6 phút.
Việc trụng nƣớc giúp chân lông hở ra, móng chân giãn ra giúp cho việc loại bỏ bùn đất và vi khuẩn tốt hơn. Sau đó gia súc đƣợc cho qua máy cạo lông và cắt đầu rồi máng lên đƣờng ray và cạo lại bằng tay những chỗ chƣa sạch. Đối với trâu, bò thƣờng đƣợc lột toàn bộ lớp da sau khi cắt đầu và hai chân sau. Sau khi cạo lông, gia súc đƣợc ghi số ở chân sau giúp nh n biết súc thịt qua quá trình giết mổ.
Rồi chuyển súc thịt theo băng chuyền đến lò thui ở 1000oC trong 6 giây. Khi thui duy trì một lƣợng nƣớc trên bề mặt của súc thịt và nƣớc sẽ bốc hơi.