Đồ án HCMUTE: Phương pháp rang giảm dinh dưỡng đậu đỏ vigna angularis cho bột bánh cookies

• Tác giả: Trần Thị Huỳnh Như
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Sử Dụng Phương Pháp Rang Làm Giảm Hàm Lượng Kháng Dinh Dưỡng Của Đậu Đỏ (Vigna Angularis) Để Sản Xuất Bột Đậu Đỏ Bổ Sung Vào Bánh Cookies
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN
• LỜI MỞ ĐẦU
• 0.1. Mục tiêu đề tài
• 0.2. Nội dung nghiên cứu
• 0.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về hạt đậu đỏ
• 1.1.1. Nguồn gốc và tình hình phân bố
• 1.1.2. Thành phần hóa học của đậu đỏ
• 1.1.3. Ứng dụng của đậu đỏ trong ngành công nghiệp thực phẩm
• 1.2. Chất kháng dinh dưỡng (Antinutritional factors)
• 1.2.1. Chất ức chế trypsin (Trypsin Inhibitor)
• 1.2.2. Các phương pháp xử lý chất kháng dinh dưỡng
• 1.2.2.1. Phương pháp ngâm (Soaking)
• 1.2.2.2. Phương pháp nấu (Cooking)
• 1.2.2.3. Phương pháp rang (Roasted)
• 1.3. Tổng quan về bánh cookies
• 1.3.1. Các sản phẩm bánh cookies bột thay thế
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Nguyên liệu và hóa chất
• 2.1.1. Các nguyên liệu khác
• 2.1.2. Quy trình sử dụng bột đậu đỏ trong nghiên cứu
• 2.1.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
• 2.1.2.2. Thuyết minh quy trình
• 2.1.3. Quy trình sản xuất bánh cookies sử dụng trong nghiên cứu
• 2.1.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
• 2.1.3.2. Thuyết minh quy trình
• 2.2. Phương pháp
• 2.2.1. Bố trí thí nghiệm
• 2.2.2. Thí nghiệm 1: Sản xuất bột đậu đỏ đã qua xử lý loại bỏ chất kháng dinh dưỡng bằng phương pháp rang
• 2.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát chất lượng bánh cookies khi thay thế 20%, 40%, 60% bột mì bằng bột đậu đỏ đã qua xử lý loại bỏ chất kháng dinh dưỡng
• 2.2.4. Thí nghiệm 3: Phân tích cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh cookies có bổ sung bột đỏ
• 2.2.5. Các phương pháp phân tích
• 2.2.5.1. Phương pháp xác định saponin
• 2.2.5.2. Phương pháp xác định antitrypsin
• 2.2.5.3. Phương pháp xác định tannin
• 2.2.5.4. Phương pháp xác định hoạt độ chống oxy hóa DPPH
• 2.2.5.5. Phương pháp xác định độ ẩm
• 2.2.5.6. Phương pháp xác định tro tổng
• 2.2.5.7. Phương pháp xác định anthocyanin
• 2.2.5.8. Phương pháp xác định đường kính, bề dày, khối lượng và độ nở ngang của cookies
• 2.2.5.9. Phương pháp xác định độ cứng (Hardness)
• 2.2.5.10. Phương pháp xác định độ giòn (Crispness)
• 2.2.5.11. Phương pháp xác định màu sắc cookies
• 2.2.5.12. Phương pháp xác định các thành phần dinh dưỡng khác
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 3.1. Thí nghiệm 1: sản xuất bột đậu đỏ đã qua xử lý loại bỏ chất kháng dinh dưỡng bằng phương pháp rang
• 3.1.1. Hàm lượng chất kháng dinh dưỡng của bột đậu đỏ
• 3.1.2. Thành phần dinh dưỡng của bột đậu đỏ
• 3.1.3. So sánh thành phần dinh dưỡng của bột đậu Raw và bột đậu R165
• 3.2. Thí nghiệm 2: khảo sát chất lượng bánh cookies khi thay thế 20%, 40%, 60% bột mì bằng bột đậu đỏ đã qua xử lý loại bỏ chất kháng dinh dưỡng
• 3.2.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ thay thế bột đậu đỏ lên độ ẩm bánh cookies
• 3.2.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ thay thế bột đậu đỏ lên tính chất vật lý của bánh cookies
• 3.2.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ thay thế bột đậu đỏ lên màu sắc của bánh cookies
• 3.2.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ thay thế bột đậu đỏ rang lên cấu trúc của bánh cookies
• 3.3. Thí nghiệm 3: Phân tích cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh cookies có bổ sung bột đỏ
• 3.3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đậu đỏ lên thành phần dinh dưỡng của bánh cookies
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về đậu đỏ Vigna angularis

Đậu đỏ, hay còn gọi là Vigna angularis, là một loại đậu phổ biến trong ẩm thực và có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng dinh dưỡng của đậu đỏ bao gồm protein, carbohydrate, chất xơ, vitamin B và các khoáng chất thiết yếu. Tuy nhiên, đậu đỏ cũng chứa các chất kháng dinh dưỡng như saponin, tannin và chất ức chế trypsin, làm giảm khả năng hấp thu dinh dưỡng. Việc sử dụng phương pháp rang để giảm hàm lượng kháng dinh dưỡng là một giải pháp hiệu quả, giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của đậu đỏ. Nghiên cứu này nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến hàm lượng dinh dưỡng và chất kháng dinh dưỡng trong bột đậu đỏ, từ đó tìm ra công thức tối ưu để sản xuất bột đậu đỏ bổ sung vào bánh cookies.

1.1. Thành phần dinh dưỡng của đậu đỏ

Đậu đỏ chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như protein (22,7%), carbohydrate (72%), chất xơ (29,4%) và các khoáng chất như phosphorus, magnesium, kali. Các nghiên cứu cho thấy rằng đậu đỏ có khả năng cung cấp năng lượng và hỗ trợ sức khỏe tim mạch. Tuy nhiên, hàm lượng chất kháng dinh dưỡng trong đậu đỏ có thể gây cản trở quá trình tiêu hóa và hấp thu. Do đó, việc xử lý đậu đỏ trước khi sử dụng là cần thiết để tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng.

II. Phương pháp rang và ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng

Phương pháp rang là một trong những cách hiệu quả để giảm hàm lượng kháng dinh dưỡng trong đậu đỏ. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng rang đậu đỏ ở nhiệt độ 165 ºC trong 20 phút có thể làm giảm đáng kể hàm lượng tannin, saponin và chất ức chế trypsin. Các chất này có thể gây cản trở quá trình tiêu hóa và hấp thu dinh dưỡng. Việc giảm hàm lượng kháng dinh dưỡng không chỉ giúp cải thiện khả năng hấp thu dinh dưỡng mà còn làm tăng hương vị và màu sắc của sản phẩm. Kết quả cho thấy rằng bột đậu đỏ rang ở nhiệt độ này vẫn giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao, với protein và chất xơ không bị hao hụt quá nhiều.

2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến chất lượng bột đậu đỏ

Nghiên cứu cho thấy rằng nhiệt độ rang có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột đậu đỏ. Rang ở nhiệt độ quá cao có thể dẫn đến sự mất mát dinh dưỡng, trong khi nhiệt độ thấp không đủ để loại bỏ các chất kháng dinh dưỡng. Nhiệt độ 165 ºC được xác định là tối ưu, giúp giảm hàm lượng kháng dinh dưỡng mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng của bột đậu đỏ. Điều này cho thấy rằng việc lựa chọn nhiệt độ rang phù hợp là rất quan trọng trong quy trình sản xuất bột đậu đỏ.

III. Ứng dụng bột đậu đỏ trong sản xuất bánh cookies

Bột đậu đỏ đã qua xử lý có thể được sử dụng để thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh cookies. Nghiên cứu đã khảo sát các tỉ lệ thay thế 20%, 40% và 60% bột mì bằng bột đậu đỏ. Kết quả cho thấy rằng bánh cookies bổ sung bột đậu đỏ không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao hơn mà còn được người tiêu dùng ưa chuộng hơn. Bánh cookies với 40% bột đậu đỏ được đánh giá cao về hương vị và cấu trúc. Việc sử dụng bột đậu đỏ không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn mở ra cơ hội cho các sản phẩm thực phẩm mới, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

3.1. Đánh giá cảm quan và giá trị dinh dưỡng của bánh cookies

Kết quả phân tích cảm quan cho thấy rằng bánh cookies bổ sung bột đậu đỏ có độ giòn, độ cứng và màu sắc hấp dẫn. Bánh cookies với 40% bột đậu đỏ có hàm lượng protein và chất xơ cao hơn so với mẫu đối chứng. Điều này chứng tỏ rằng việc bổ sung bột đậu đỏ không chỉ cải thiện giá trị dinh dưỡng mà còn làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm. Sản phẩm này có tiềm năng lớn để phát triển trong ngành công nghiệp thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao về thực phẩm bổ dưỡng.