ĐẶT VẤN ĐỀ Ở nƣớc ta các làng nghề rất đa dạng với rất nhiều ngành nghề và loại hình khác nhau nhƣ lụa, gốm, miến rong, mộc, làng nghề nông sản… đó là nét truyền thống văn hóa cần đƣợc lƣu giữ và bảo tồn. Có thể nói ở các thành phố lớn tập chung vào công nghiệp hóa , hiện đại hóa góp phần tăng trƣởng GDP cho đất nƣớc thì các làng nghề thủ công ở Việt Nam là một trong những giải pháp phát triển kính tế nông thôn rất hiệu quả, giải quyết đƣợc việc làm cho lao động ở nông thôn. Làng nghề thúc đẩy nền kinh tế của địa phƣơng, đa dạng hóa cơ cấu kinh tế, cơ cấu lao động nông thôn theo hƣớng công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nƣớc. Song bên cạnh những dấu hiệu đáng mừng trong phát triển làng nghề thủ công truyền thống thì vấn đề ô nhiễm môi trƣờng lại ngày càng nghiêm trọng.
Các làng nghề phẩm nhuộm và chế biến lƣơng thực thực phẩm sử dụng một lƣơng nƣớc rất lớn , hầu hết đều xả thải nƣớc trực tiếp ra môi trƣờng và ít có hệ thống xử lý. Đây chính là nguyên nhân gây ra ô nhiễm nghiêm trọng tại các vùng nông thôn của nƣớc ta. Những năm gần đây vấn đề này đang đƣợc sự quan tâm của nhà nƣớc cũng nhƣ các nhà khoa học nhằm tìm ra giải pháp hữu hiệu cho sự phát triển bền vững. Đã có rất nhiều làng nghề thay đổi công nghệ cũng nhƣ phƣơng thức sản xuất và đã có sự cải thiện rõ rệt.
Song đối với không ít nơi sản xuất vẫn đang tăng về quy mô và môi trƣờng ngày càng ô nhiễm trầm trọng. Trên địa bàn tỉnh Ninh Bình, đến hết năm 2013 có 75 làng nghề đƣợc UBND tỉnh công nhận, trong đó có 03 làng nghề chế biến, bảo quản nông- lâm- thủy sản, 64 làng nghề sản xuất hàng thủ công mỹ nghệ (ngoài ra còn có: nghề chế tác đá, thêu ren, cói, mây tre đan, tăm hƣơng, mộc, gốm sứ), 07 làng nghề gây trồng kinh doanh sinh vật cảnh và 01 làng nghề về xây dựng. Sự phát triển mạnh mẽ của các làng nghề ở trong tỉnh Ninh Bình cũng đã mang lại hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên, cùng với những thay đổi tích cực, các làng nghề cũng phải đối mặt với nhiều thách thức.
Một trong nhƣng loại hình phổ biến nhất là làng nghề chế biến lƣơng thực (bún, miến, bánh đa…). Sự ô nhiễm của các loại hình này đang ở mức báo động, gây nhiều bức xúc cho xã hội. Các chỉ tiêu cơ bản của nƣớc thải nhƣ COD, BOD, 1 TSS, …. Đều vƣợt quá tiêu chuẩn nhiều lần.
Làng nghề có truyền thống lâu năm là nghề bún- bánh Yên Ninh, Huyện Yên Khánh, Tỉnh Ninh Bình. Nghề chế biến bún bánh khô đã góp phần cải thiện đƣợc chất lƣợng cuộc sống của ngƣời dân tại nơi đây. Tuy nhiên đi cùng với lợi ich về kinh tế thì vấn đề môi trƣờng luôn đi kèm theo. Cứ mỗi ngày là lại có một lƣợng lớn nƣớc thải màu trắng đục đổ thẳng ra ngoài cống rãnh có hàm lƣợng chất hữu cơ cao, hóa chất tẩy trắng bún.
làm cho các ao hồ bị ô nhiễm đen ngòm và bốc mùi hôi thối. Trƣớc tình trạng trên với nguy cơ ô nhiễm của nƣớc thải làng nghề, tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thực trạng và đề xuất biện pháp xử lý nƣớc thải tại làng nghề bún- bánh Yên Ninh, huyện Yên Khánh, tỉnh Ninh Bình “ 2 Chƣơng 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Tổng quan về làng nghề Việt Nam 1. Khái niệm làng nghề Làng nghề là một đơn vị hành chính cổ xƣa mà cũng có nghĩa là một nơi quần cƣ đông ngƣời, sinh hoạt có tổ chức, có kỉ cƣơng tập quán riêng theo nghĩa rộng.
Làng nghề không những là một làng sống chuyên nghê mà cũng có hàm ý là những ngƣời cùng nghề sông hợp quần thể để phát triển công ăn việc làm. Cơ sở vững chắc của các làng nghề là sự vừa làm ăn tập thể, vừa phát triển kinh tế, vừa giữ gìn bản sắc dân tộc và các cá biệt của địa phƣơng. [5] Tiêu chí để đƣợc công nhận làng nghề nhƣ sau: - Có tối thiểu 30% tổng số hộ trên địa bàn tham gia các hoạt động ngành nghề nông thôn. - Hoạt động sản xuất kinh doanh ổn định tối thiểu 2 năm tính đến thời điểm đề nghị công nhận.
- Chấp hành tốt chính sách pháp luật của Nhà nƣớc. Làng nghề truyền thống: Là làng nghề có nghề truyền thống. Làng nghề truyền thống phải đạt tiêu chí làng nghề và có ít nhất 1 nghề truyền thống theo quy định tại thông tƣ số 116/2006, TT-BNN. Đối với những làng chƣa đạt tối thiểu 30% tổng số hộ và 2 năm sản xuất kinh doanh làng nghề ổn định nhƣng có ít nhất 1 nghề truyền thống đƣợc công nhận theo quy định của thông tƣ 116/2006, TT - BNN thì cũng đƣợc công nhận làng nghề truyền thống.
Phân loại làng nghề Có nhiều cách phân loại làng nghề nhƣ: - Theo lịch sử hình thành và phát triển: làng nghề truyền thống, làng nghề mới, làng nghề phục vụ du lịch. - Theo ngành nghề sản xuất kinh doanh: làng nghề TTCN, làng nghề cơ khí chế tác, làng nghề dịch vụ. - Theo quy mô làng nghề: làng nghề quy mô lớn, làng nghề quy mô nhỏ. - Theo loại hình kinh doanh của làng nghề: làng nghề chuyên doanh, làng nghề kinh doanh tổng hợp.
3 - Theo tính chất hoạt động sản xuất kinh doanh làng nghề: các làng nghề vừa sản xuất nông nghiệp, vừa sản xuất kinh doanh các ngành nghề phi nông nghiệp. Các làng nghề thủ công chuyên nghiệp. Các làng nghề sản xuất hàng xuất khẩu. Các khái niệm về phân loại nghề, làng nghề trên đây làm cơ sở để tỉnh ban hành các chính sách công nhận làng nghề, làng nghề truyền thống.
Thực trạng các làng nghề Việt Nam Hiện nay, cả nƣớc có trên 1.300 làng nghề đƣợc công nhận trong tổng số 3.200 làng có nghề, thuộc 11 nhóm ngành nghề khác nhau. Hoạt động sản xuất trong các làng nghề đã và đang có nhiều đóng góp vào ổn định đời sống ngƣời dân và phát triển kinh tế - xã hội, tạo việc làm cho hơn 11 triệu lao động trong cả nƣớc[8]. Sự phân bố và phát triển các làng nghề chế biến lƣơng thực thực phẩm không đồng đều trong cả nƣớc. Các làng nghề chế biến lƣơng thực thực phẩm ở miền Bắc phát triển hơn ở miền Trung và miền Nam, chiếm gần 70% số lƣợng các làng nghề trong cả nƣớc, trong đó tập trung nhiều nhất và mạnh nhất là ở vùng đồng bằng sông Hồng.
Miền Trung có khoảng 111 làng nghề, còn lại ở miền Nam hơn 300 làng nghề [5]. Các làng nghề chủ yếu tập chung ở các vùng nông thôn, nhận thức của ngƣời dân về bảo vệ môi trƣờng còn chƣa tốt, quy mô sản xuất nhỏ lẻ, trình độ thủ công, thiết bị còn lạc hậu. Phân bố làng nghề chế biến lƣơng thực phẩm trên cả nƣớc [6] Số Số Số TT Tỉnh TT Tỉnh TT Tỉnh lƣợng lƣợng lƣợng I Miền Bắc 145 II Miền Trung 42 III Miền Nam 10 TP Hồ Chí 1 TP Hà Nội 14 1 Thanh Hóa 19 1 3 Minh 2 Vĩnh Phúc 3 2 Nghệ An 2 2 Ninh Thuận 1 3 Hà Tây cũ 34 3 Hà Tĩnh 1 3 Bình Dƣơng 1 4 Bắc Ninh 15 4 Quảng Trị 6 4 Đồng Nai 1 Thừa Thiên 5 Hải Dƣơng 8 5 2 5 An Giang 1 Huế 6 Hƣng Yên 13 6 TP Đà Nẵng 4 6 Tiền Giang 1 7 Hà Nam 2 7 Quảng Nam 1 7 Bến Tre 2 8 Nam Định 21 8 Bình Định 5 9 Thái Bình 22 9 Khánh Hòa 2 10 Ninh Bình 11 11 Hà Giang 1 12 Hòa Bình 1 Tổng số (I+II+III) = 197 1. Tổng quan về làng nghề bún - bánh 1.
Giới thiệu chung về bún – bánh đa cua Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, đƣợc làm từ tinh bột gạo tẻ tạo sợi qua khuôn và đƣợc luộc chín trong nƣớc sôi. Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn thƣờng có chữ bún ở đầu (nhƣ bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, v.), bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nƣớc, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở. Bún khô khác bún tƣơi là vì nó khô nên thƣờng gọi là bún gạo hay bún gạo khô. Các loại bún: 5 Bún rối là loại bún sau khi đƣợc vớt ra khỏi nồi nƣớc tráng, đƣợc để trong thúng một cách tƣơng đối lộn xộn không có hình thù khối rõ rệt.
Bún rối là loại tƣơng đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nƣớc. Bún vắt hay bún lá: các sợi bún đƣợc vắt thành từng dây có đƣờng kính độ 4-5mm, dài cỡ 30–40 cm. Khi ăn các lá bún này đƣợc cắt thành từng đoạn ngắn. Thích hợp cho một số món bún dạng chấm nhƣ bún đậu mắm tôm, bún chả.
Bún nắm là các sợi bún đƣợc nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt. Ít phổ biến hơn hai loại bún nói trên. Về cơ bản bún tƣơi- khô, bánh đa, miến đều sử dụng tinh bột của ngũ cốc, chủ yếu là gạo tẻ, có quy trình làm bột và ra thành phẩm gần tƣơng tự nhau. Tuy vậy, giữa chúng ít nhiều có sự phân biệt nhất định theo thành phần nguyên liệu hoặc phƣơng thức chế biến: Bún đƣợc làm thủ công, sử dụng tinh bột gạo tẻ, sợi có tiết diện tròn, mềm.
Mì sợi dùng tinh bột gạo tẻ hoặc bột mì, đôi khi kết hợp với một số nguyên liệu khác nhƣ trứng (mì trứng) đƣợc cắt sợi vuông hoặc sợi tròn nhỏ và thƣờng đƣợc phơi khô. Bánh phở dùng tinh bột gạo tẻ, tráng mỏng và cắt thành sợi dài. Bánh đa có cách làm gần tƣơng tự nhƣ bánh phở nhƣng có thể kết hợp với cả bột đao và thành phẩm thƣờng đƣợc phơi khô có loại bánh đa nhƣ bánh đa cua dùng bột gạo kết hợp với thịt cua, phơi khô. Miến có sợi tiết diện hình vuông nhỏ, thƣờng làm từ bột đao, bột dong, phơi khô thành phẩm.
Bún là loại thực phẩm cung cấp nguồn tinh bột cho con ngƣời. Tinh bột có vai trò dinh dƣỡng đặc biệt quan trọng vì trong quá trình tiêu hoá, tinh bột bị thuỷ phân thành đƣờng glucose - là chất cung cấp nguồn năng lƣợng (calo) chính cho hoạt động sống của con nguời. Ngoài ra, trong bún còn chứa một lƣợng đáng kể các vitamine nhóm B và khoáng chất (đặc biệt là calcium và sắt).