Tổng quan nghiên cứu

Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm kinh tế và du lịch lớn nhất cả nước, đón hơn 4,6 triệu lượt khách quốc tế vào năm 2015, chiếm 58,2% tổng lượng khách nước ngoài đến Việt Nam và mang lại doanh thu du lịch đạt 94.600 tỷ đồng. Trong cơ cấu chi tiêu của du khách quốc tế tại thành phố, chi phí dành cho dịch vụ ăn uống chiếm tỷ trọng lớn thứ hai với 23,1%, chỉ xếp sau chi phí lưu trú với 30,5%. Điều này chứng minh ẩm thực nói chung và ẩm thực đường phố nói riêng đóng vai trò là một trụ cột kinh tế và sản phẩm du lịch cốt lõi.

Tuy nhiên, hoạt động khai thác ẩm thực đường phố phục vụ du khách nước ngoài trong thời gian dài vẫn mang tính tự phát, phân tán và chủ yếu phục vụ nhu cầu của cư dân nội địa. Đặc biệt, từ ngày 16 tháng 1 năm 2017, việc đẩy mạnh thực hiện quy định về trật tự an toàn giao thông đô thị theo Nghị định số 36-CP đã tạo ra bước ngoặt lớn, tác động trực tiếp đến không gian kinh doanh vỉa hè truyền thống.

Trước bối cảnh đó, luận văn tập trung giải quyết vấn đề: Làm thế nào để vừa bảo tồn, phát huy giá trị độc đáo của ẩm thực đường phố, vừa đảm bảo mỹ quan đô thị và tiêu chuẩn quốc tế nhằm thu hút khách du lịch. Mục tiêu cụ thể của nghiên cứu gồm hệ thống hóa cơ sở lý luận, khảo sát thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại các địa bàn trọng điểm, đánh giá mức độ hài lòng của du khách và đề xuất hệ thống giải pháp toàn diện.

Phạm vi không gian nghiên cứu tập trung vào Quận 1, Quận 3 và Quận 5, nơi tập trung mật độ khách du lịch quốc tế và các cơ sở kinh doanh ăn uống cao nhất thành phố. Phạm vi thời gian thu thập dữ liệu sơ cấp diễn ra từ tháng 2 năm 2017 đến tháng 7 năm 2017, kết hợp phân tích số liệu thứ cấp giai đoạn 2010 - 2016. Luận văn có ý nghĩa thực tiễn sâu sắc, cung cấp cơ sở khoa học để nâng cao tỷ lệ hài lòng của du khách quốc tế về an toàn thực phẩm từ mức 16% lên các chuẩn mực cao hơn, góp phần định vị thương hiệu du lịch Thành phố Hồ Chí Minh trên bản đồ thế giới.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng lý thuyết phát triển du lịch bền vững và lý thuyết hành vi người tiêu dùng trong du lịch. Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế Thế giới công bố năm 1968, thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố hoặc những nơi công cộng. Khái niệm này làm sáng tỏ tính tiện lợi, giá thành hợp lý và tính đại chúng của loại hình dịch vụ ẩm thực vỉa hè.

Khung phân tích của đề tài tích hợp ba khái niệm cốt lõi: văn hóa ẩm thực bản địa, trải nghiệm du khách và giá trị gia tăng của chuỗi cung ứng du lịch. Mô hình nghiên cứu xem xét sự tác động của các yếu tố cấu thành ẩm thực đường phố bao gồm: tính đa dạng của món ăn, hương vị đặc trưng, mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm, không gian thưởng thức và thái độ phục vụ đến quyết định lựa chọn điểm đến của khách quốc tế. Đồng thời, nghiên cứu vận dụng quan điểm marketing điểm đến của chuyên gia quốc tế Philip Kotler khi nhận định Việt Nam hoàn toàn có tiềm năng trở thành bếp ăn của thế giới nhờ sự cân bằng âm dương và hàm lượng dinh dưỡng hài hòa trong các món ăn dân tộc.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu kết hợp chặt chẽ giữa nguồn dữ liệu thứ cấp và dữ liệu sơ cấp. Dữ liệu thứ cấp được tổng hợp từ Niên giám thống kê, báo cáo của Tổng cục Du lịch và Sở Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh giai đoạn 2011 - 2016, bao gồm hệ thống 2.186 cơ sở lưu trú với 51.353 phòng và 1.129 doanh nghiệp lữ hành trên địa bàn.

Dữ liệu sơ cấp được thu thập thông qua phương pháp điều tra xã hội học bằng bảng hỏi tiếng Anh và phỏng vấn trực tiếp từ tháng 2 năm 2017 đến tháng 7 năm 2017. Cỡ mẫu khảo sát gồm 120 khách du lịch quốc tế, được phân bổ theo phương pháp chọn mẫu phân tầng kết hợp thuận tiện tại ba khu vực trọng điểm: Quận 1 với 50 phiếu, Quận 3 với 30 phiếu và Quận 5 với 40 phiếu. Đây là các địa bàn đại diện cho không gian ẩm thực đa dạng từ trung tâm hiện đại, ẩm thực đường phố truyền thống đến khu phố người Hoa đặc trưng.

Tác giả lựa chọn phương pháp phân tích thống kê mô tả, so sánh tỷ lệ phần trăm và đánh giá thang đo mức độ hài lòng 5 cấp độ nhằm lượng hóa chính xác cảm nhận của thực khách. Phương pháp này cho phép xử lý dữ liệu trực quan, chỉ ra sự tương quan giữa chất lượng dịch vụ thực tế và kỳ vọng của từng nhóm thị trường khách du lịch quốc tế.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Kết quả điều tra thực tế 120 mẫu du khách quốc tế mang lại những phát hiện quan trọng về cấu trúc thị trường và thị hiếu tiêu dùng:

Thứ nhất, về cơ cấu thị trường, khách du lịch đến từ Châu Mỹ chiếm tỷ trọng cao nhất tại Quận 1 với 34% và Quận 3 với 36,7%. Khách Châu Âu đứng thứ hai với 30% tại Quận 1 và 23,3% tại Quận 3. Mục đích chuyến đi của du khách chủ yếu là du lịch thuần túy chiếm 49,2%, công tác kinh doanh chiếm 22,5% và học tập, nghiên cứu chiếm 18,3%.

Thứ hai, danh mục ẩm thực đường phố Việt Nam có sức hút vượt trội đối với khách quốc tế. Khảo sát 50 du khách tại Quận 1 cho thấy Bánh mì là món ăn được yêu thích nhất với tỷ lệ 92%, tiếp theo là Gỏi cuốn đạt 90%, Bún thịt nướng đạt 90%, Cơm tấm đạt 84%, Bánh xèo và Bánh ướt cùng đạt 82%, Bò bía đạt 82%, Bún riêu cua đạt 78% và Bún bò đạt 76%.

Thứ ba, mức độ đánh giá của du khách có sự phân hóa rõ rệt giữa các tiêu chí. Về sự đa dạng món ăn, có 56% khách đánh giá rất hài lòng và 38% hài lòng. Về hương vị món ăn, 52% du khách rất hài lòng và 32% hài lòng. Tuy nhiên, tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ ghi nhận 16% khách rất hài lòng, trong khi có tới 24% đánh giá ở mức bình thường và 8% không hài lòng.

Thảo luận kết quả

Khi tổng hợp số liệu vào các bảng phân tích mức độ hài lòng và biểu đồ cơ cấu chi tiêu, kết quả cho thấy sự mâu thuẫn giữa chất lượng hương vị và điều kiện phục vụ. Mặc dù ẩm thực đường phố Thành phố Hồ Chí Minh được kênh truyền thông quốc tế CNN xếp vào top 23 thành phố có thức ăn đường phố hấp dẫn nhất thế giới năm 2016, nhưng rào cản lớn nhất khiến du khách e ngại vẫn là điều kiện vệ sinh và không gian thưởng thức.

Nguyên nhân chính xuất phát từ cơ sở vật chất tạm bợ của các quầy hàng rong, tình trạng thiếu nước sạch cục bộ và việc bày bán gần trục đường giao thông nhiều khói bụi. Đợt chấn chỉnh trật tự lòng lề đường đầu năm 2017 tuy làm giảm các điểm bán tự phát nhưng đã tạo tiền đề cho các mô hình quy hoạch bài bản ra đời. Điển hình như Bến Thành Street Food Market với diện tích hơn 700m2 phục vụ hơn 200 món ăn hay Phố hàng rong Công viên Bạch Đằng với 120 gian hàng đã nhận được phản hồi tích cực từ 84% du khách nhờ không gian sạch sẽ và có kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu.

So sánh với bài học quốc tế, Singapore đã quy hoạch thành công 107 trung tâm ẩm thực với 15.000 gian hàng khép kín, còn Bangkok áp dụng quy chế cấp phép nghiêm ngặt và quy định ngày tổng vệ sinh định kỳ vào thứ hai cách tuần. Những kinh nghiệm này khẳng định việc quy hoạch không gian tập trung là con đường tất yếu để nâng tầm ẩm thực đường phố Thành phố Hồ Chí Minh.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả nghiên cứu thực chứng, tác giả đề xuất 4 nhóm giải pháp chiến lược nhằm khai thác hiệu quả ẩm thực đường phố phục vụ du lịch quốc tế:

Thứ nhất, quy hoạch các không gian ẩm thực đường phố tập trung. Ủy ban nhân dân thành phố cùng chính quyền Quận 1, Quận 3, Quận 5 cần khảo sát và thiết lập từ 3 đến 5 tuyến phố ẩm thực đi bộ kiểu mẫu trong giai đoạn 2018 - 2020. Các khu vực như đường Bùi Viện, khu vực chợ Bàn Cờ hay chợ Thủ Đô cần được đầu tư đồng bộ hạ tầng điện, nước sạch và hệ thống thu gom rác thải đạt chuẩn 100%, chấm dứt tình trạng lấn chiếm lòng lề đường gây cản trở giao thông.

Thứ hai, chuẩn hóa tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Cục An toàn thực phẩm phối hợp với Sở Y tế tổ chức các khóa đào tạo định kỳ và cấp chứng nhận bắt buộc cho 100% hộ kinh doanh ẩm thực đường phố. Mục tiêu cụ thể là nâng tỷ lệ du khách quốc tế hài lòng về vệ sinh an toàn thực phẩm từ 16% lên trên 70% vào năm 2022 thông qua việc kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu và trang bị bảo hộ vệ sinh cho người bán.

Thứ ba, phát triển các tour du lịch khám phá ẩm thực chuyên biệt. Sở Du lịch thành phố cần chủ trì kết nối 555 doanh nghiệp lữ hành quốc tế để xây dựng các chương trình tour trải nghiệm ẩm thực đường phố bằng xe máy, xích lô hoặc đi bộ qua các ngõ hẻm văn hóa như Hẻm 76 Hai Bà Trưng hay Hẻm 284 Lê Văn Sỹ. Chỉ tiêu đặt ra là tăng trưởng lượng khách tham gia tour ẩm thực thêm 20% đến 25% mỗi năm.

Thứ tư, đẩy mạnh quảng bá và số hóa thông tin ẩm thực. Xây dựng ứng dụng bản đồ ẩm thực số đa ngôn ngữ trên thiết bị di động tương tự mô hình quản lý của thành phố Sydney, đồng thời đẩy mạnh xúc tiến trên các tạp chí du lịch quốc tế và mạng xã hội. Mục tiêu nâng mức độ nhận biết của du khách quốc tế về ẩm thực đường phố thành phố qua các kênh truyền thông chính thống từ mức dưới 40% lên 80% trong vòng 3 năm.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang lại giá trị ứng dụng thiết thực cho 4 nhóm đối tượng trọng tâm sau:

Nhóm thứ nhất là các cơ quan quản lý nhà nước, bao gồm Sở Du lịch, Sở Công Thương, Cục An toàn thực phẩm và Ủy ban nhân dân các quận, huyện. Dữ liệu khảo sát từ 120 du khách và các bài học kinh nghiệm quốc tế là nguồn căn cứ xác thực để xây dựng quy hoạch kinh tế đêm, ban hành chính sách quản lý vỉa hè và chuẩn hóa dịch vụ ăn uống đô thị.

Nhóm thứ hai là các doanh nghiệp lữ hành và đội ngũ hơn 2.600 hướng dẫn viên du lịch quốc tế tại Thành phố Hồ Chí Minh. Các đơn vị có thể ứng dụng bảng xếp hạng các món ăn được yêu thích nhất như Bánh mì với 92% hay Bún thịt nướng với 90% để thiết kế thực đơn và lộ trình tour trải nghiệm ẩm thực đường phố độc đáo, đáp ứng đúng thị hiếu của khách Âu - Mỹ.

Nhóm thứ ba là các chủ cơ sở, hộ kinh doanh dịch vụ ẩm thực tại các tuyến phố du lịch. Kết quả phân tích về mức độ hài lòng giúp các hộ nhận thức rõ điểm nghẽn về vệ sinh thực phẩm và kỹ năng giao tiếp ngoại ngữ, từ đó chủ động cải thiện quy trình chế biến, công khai giá cả và nâng cao chất lượng phục vụ.

Nhóm thứ tư là các giảng viên, nhà nghiên cứu và sinh viên chuyên ngành Quản trị Dịch vụ Du lịch và Lữ hành. Luận văn cung cấp khung phương pháp luận hoàn chỉnh về khảo sát du lịch thực địa, cách thức kết hợp dữ liệu sơ cấp - thứ cấp và nguồn tài liệu tham khảo phong phú về văn hóa ẩm thực đô thị.

Câu hỏi thường gặp

Du khách quốc tế đánh giá cao nhất những món ăn đường phố nào tại Thành phố Hồ Chí Minh?

Theo kết quả điều tra 50 du khách tại Quận 1, món Bánh mì dẫn đầu danh sách yêu thích với tỷ lệ bình chọn 92%. Tiếp theo là Gỏi cuốn và Bún thịt nướng cùng đạt 90%, Cơm tấm đạt 84%, Bánh xèo và Bánh ướt đạt 82%. Những món ăn này hấp dẫn thực khách quốc tế nhờ hương vị tươi ngon, sự kết hợp phong phú giữa thịt nướng, rau sống và nước chấm chua ngọt cân bằng.

Đâu là hạn chế lớn nhất của ẩm thực đường phố thành phố hiện nay theo đánh giá của du khách?

Rào cản lớn nhất nằm ở tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm, khi tỷ lệ du khách quốc tế đánh giá rất hài lòng chỉ đạt 16%, trong khi 24% đánh giá ở mức bình thường và 8% không hài lòng. Việc chế biến tại vỉa hè tạm bợ, thiếu nguồn nước sạch cố định và việc bảo quản thức ăn chưa kín đáo là nguyên nhân trực tiếp làm giảm mức độ an tâm của khách nước ngoài.

Việc lập lại trật tự đô thị theo Nghị định 36-CP tác động như thế nào đến kinh doanh ẩm thực đường phố?

Chủ trương chấn chỉnh vỉa hè triển khai từ ngày 16 tháng 1 năm 2017 ban đầu gây khó khăn cho các hộ bán hàng rong tự phát do mất không gian kinh doanh. Tuy nhiên, đây là động lực thúc đẩy thành phố chuyển đổi sang các mô hình ẩm thực tập trung văn minh như Phố hàng rong Bạch Đằng với 120 gian hàng hay Bến Thành Street Food Market rộng hơn 700m2, giúp bảo đảm trật tự giao thông và nâng cao chất lượng phục vụ du khách.

Chi tiêu cho ăn uống của khách du lịch quốc tế tại Thành phố Hồ Chí Minh chiếm tỷ trọng bao nhiêu?

Số liệu thống kê của ngành du lịch thành phố chỉ ra rằng chi tiêu cho dịch vụ ăn uống chiếm 23,1% tổng cơ cấu chi tiêu bình quân của một lượt khách quốc tế, chỉ đứng sau chi phí lưu trú chiếm 30,5%. Điều này khẳng định ẩm thực đường phố không chỉ là nét sinh hoạt văn hóa mà còn là nguồn thu ngoại tệ quan trọng, đóng góp trực tiếp vào tổng thu nhập du lịch 94.600 tỷ đồng của thành phố.

Thành phố Hồ Chí Minh có thể áp dụng bài học kinh nghiệm nào từ các nước phát triển ẩm thực đường phố?

Thành phố có thể học hỏi mô hình 107 trung tâm ẩm thực khép kín của Singapore để quản lý chất lượng đồng bộ, hoặc áp dụng quy chế cấp phép kinh doanh và lịch tổng vệ sinh cố định như Bangkok. Ngoài ra, việc xây dựng ứng dụng số định vị các điểm ăn uống trên điện thoại thông minh theo kinh nghiệm của Sydney sẽ giúp du khách quốc tế tiếp cận ẩm thực đường phố an toàn và thuận tiện.

Kết luận

  • Ẩm thực đường phố là tài nguyên du lịch đặc sắc, đóng góp trực tiếp vào 23,1% cơ cấu chi tiêu của hơn 4,6 triệu lượt du khách quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh.
  • Thị hiếu du khách quốc tế dành sự ưu tiên vượt trội cho các món ăn truyền thống, dẫn đầu là Bánh mì với 92%, Gỏi cuốn với 90% và Bún thịt nướng với 90%.
  • Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và quy hoạch không gian vỉa hè là hai thách thức cốt lõi cần giải quyết khi mức độ rất hài lòng về vệ sinh hiện chỉ đạt 16%.
  • Mô hình phố ẩm thực tập trung, sạch sẽ và có kiểm soát chất lượng như Bến Thành Street Food Market là định hướng phát triển bền vững cho đô thị.
  • Sự phối hợp đồng bộ giữa chính quyền địa phương, 555 doanh nghiệp lữ hành quốc tế và cộng đồng hộ kinh doanh là chìa khóa then chốt để nâng tầm thương hiệu du lịch.

Đóng góp lớn nhất của luận văn là đã cung cấp hệ thống dữ liệu thực chứng toàn diện về thị trường khách quốc tế và đề xuất khung giải pháp khả thi để chuyên nghiệp hóa ẩm thực đường phố. Lộ trình triển khai các giải pháp quy hoạch và số hóa cần được ưu tiên thực hiện trong giai đoạn 2018 - 2025. Các nhà quản lý, doanh nghiệp du lịch và cộng đồng kinh doanh hãy cùng chung tay chuẩn hóa dịch vụ, biến ẩm thực đường phố Thành phố Hồ Chí Minh thành điểm nhấn văn hóa không thể bỏ qua của mọi du khách quốc tế.