Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 1. Khái niệm thực và ẩm thực đường phố 1. Khái niệm ẩm thực Theo từ điển Hán – Việt thì “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành.
Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần".Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy.
Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc. Khái niệm về ẩm thực đường phố Khái niệm về ẩm thực đường phố cũng khá rộng và được hiểu theo nhiều cách khác nhau. Trong tiếng Anh, người ta chỉ dùng cụm từ “street food” để nói đến món ăn hay món uống trên đường, trên vỉa hè nói chung. Ở Việt Nam ẩm thực đường phố thì được gọi đồ ăn, thức uống đường phố, đó là những món ăn dân dã mang đậm hương vị người Việt được bán ở ngoài đường bởi những người bán hàng rong hay trên các vỉa hè.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (1968): “ Thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng”. Đặc điểm của ẩm thực đường phố Ẩm thực đường phố một phần phản ánh lối sống và sự phát triển của của một xã hội. Nó trở thành một phần tất yếu trong nhu cầu hoạt động ăn uống của con người, nhất là trong quá trình đô thị hóa, con người ít có thời gian chuẩn bị bữa ăn cho mình thì loại ẩm thực chế biến sẵn lại là một sự lựa chọn tối ưu. Cùng với đó ẩm thực đường phố được nhiều sự lựa chọn bởi các yếu tố thuận tiện, nhanh chóng, giá thành 7 rẻ hơn so với việc ăn uống tại nhà hàng, nhu cầu lớn và giải quyết công ăn việc làm cho một bộ phận không nhỏ trong xã hội.
Không gian diễn ra hoạt động ẩm thực đường phố cũng tương đối đơn giản. Hoạt động ẩm thực đường phố chủ yếu diễn ra ở ba hình thức đó là bàn hàng rong trên các xe đẩy, thường xuyên di chuyển; thức hai là bán trên hè phố, hình thức này cũng thường diễn ra tại những người bán hàng rong nhưng họ bán cố định tại một địa điểm trên hè phố, sau khi bán hàng xong thì họ thu dọn, trả lại hè phố; trường hợp thứ ba là bán hàng cố định, đây là những người phải bỏ tiền ra thuê mặt bằng kinh doanh, nhưng do giá mặt bằng tương đối đắt nên họ chỉ thuê với diện tích nhỏ, sức chứa khách ít, vì vậy họ vẫn phải dựa vào mặt bằng sẵn có tại các vỉa hè để kinh doanh. Thời gian hoạt động ẩm thực đường phố thường rất linh hoạt, gần như diễn ra cả ngày nhưng hoạt động mạnh nhất vào buổi sáng và về đêm. Món ăn sáng tại đường phố bắt đầu được phục vụ từ rất sớm, có thể từ 4 hay 5 giờ đến khoảng 8 hay 9 giờ sáng, chủ yếu là các món ăn nhẹ như phở, hủ tíu, bánh mỳ, phục vụ cho đối tượng đi làm.
Buổi chiều tối thường được phục phụ vụ từ 17 giờ tới 22h và có khi tới sáng sớm ngày hôm sau, đây là thời gian hoạt động ẩm thực đường phố sôi động nhất, từ các món ăn nhẹ, ăn chơi đến các món ăn no, các món nhậu, Đối tượng thực khách thời điểm này cũng tương đối và đa dạng hơn thời điểm buổi sáng. Đối tượng của ẩm thực đường phố rất đa dạng và phong phú, từ người có thu nhập cao đến người có thu nhập thấp, từ người dân địa phương, khách du lịch trong nước đến khách du lịch nước ngoài và đặc biệt là khách du lịch nước ngoài, vì thông qua văn hóa ẩm thực đường phố họ có thể hiểu được thêm một phần nào về đòi sống văn hóa của người dân địa phương. Tuy nghiên ẩm thực đường phố cũng mang nhiều yếu tố nguy hại, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Người bán thường còn hạn chế kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, điều kiện bảo quản thức ăn bị hạn chế nên thức ăn dễ biến chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
Các trag thiết bị dụng cụ chế biến sơ xài, không đảm bảo chất lượng. Không gian chế biến hạn hẹp, bị ảnh hưởng bởi khói bụi, rác thải. Vai trò của ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch Ẩm thực đường phố làm đa dạng hóa sản phẩm du lịch, đáp ứng nhu cầu đa dạng cho du khách. Du khách khi đi du lich không chỉ tìm kiếm, khám phá, thưởng 8 thức vẻ đẹp phong cảnh, tinh hoa của mỗi nước, mỗi vùng thông qua việc thăm thú những địa điểm, mua sắm quà lưu niệm, kết giao bạn bè… Mà khách du lịch còn mong muốn thưởng thức những những món ăn mang đậm sắc thái của địa phương.
Món ăn ngon, phong cảnh đẹp, con người thân thiện, chương trình du lịch hấp dẫn là các yếu tố quan trọng thúc đẩy nhu cầu đi du lịch của con người. Ẩm thực đường phố góp phần giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc. Những món ăn, đồ uống không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người mà thông qua nó, nó thể hiện văn hóa đời sống của một quốc gia, địa phương. Từ các sử dụng nguyên liệu, phương pháp chế biến, các loại gia vị đã tạo ra bức tranh phong phú về ẩm thực đường phố.
Vì vậy cần phải bảo tồn và phát huy các giá trị ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch. Ẩm thực đường phố góp phần không nhỏ trong việc phát triển kinh tế địa phương, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động. Các hoạt động kinh doanh ẩm thực sẽ mang lại nguồn thu lớn cho địa phương từ các khoản phí và thuế mà các doanh nghiệp kinh doanh du lịch trên địa bàn nộp. Bên cạnh đó, hoạt động kinh doanh ăn uống phát triển sẽ tiêu thụ một lượng lớn các sản phẩm nông sản và thực phẩm do địa phương tạo ra, đồng thời giúp gia tăng giá trị các sản phẩm đó lên gấp rất nhiều lần.
Số lao động trong lĩnh vực,du lịch, chế biến và cung cấp đồ ăn ,thức uống cho con người chiếm một tỷ trọng lớn trong tổng số lao động xã hội. Theo thống kê của Bộ Du lịch Malayxia (2014), tổng số lao động làm việc trong lĩnh vực du lịch là 495.900 người, chiếm 5,2% tổng số lao động của cả nước, trong đó ở các khách sạn và nhà hàng chiếm 63%. Theo thống kê của Cục Xúc tiến Du lịch Singapore (2013), tổng số lao động trong lĩnh vực du lịch là: 150.000 người chiếm 7% lực lượng lao động của cả nước, trong đó, các cơ sở lưu trú có 25.970 người, chiếm 17%; còn nhà hàng và các quán bar là 56.592 người, chiếm 38%. Ẩm thực đường xây dựng hình ảnh điểm đến trong mắt du khách.
Ẩm thực đường phố phong phú và đa dạng góp phần tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch, du khách sẽ không thể nào quên được hương vị đặc sắc của món ăn tại mỗi điểm đến. Ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn, thì ẩm thực nói chung và ẩm thực đường phố nói riêng còn tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác như: ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Pháp, ẩm thực Nhật Bản… Điều này giúp dễ dàng khắc sâu vào tâm trí của du khách, dù đã từng hay chưa được trải nghiệm, nhưng cũng 9 khiến họ phải quan tâm tìm hiểu và lưu giữ được những cảm nhận ban đầu khó quên về điểm đến du lịch, qua đó góp phần tạo thêm động lực để họ quyết định đi thăm cũng như quay trở lại điểm đến du lịch. Các điều kiện phát triển ẩm thực đường phố 1. Nhu cầu thưởng thức ẩm thực đường phố của du khách tại điểm đến Trong mỗi chuyến đi du lịch, ngoài việc được tham quan thưởng ngoạn các di tích danh lam thắng cảnh tại điểm đến, được mua những hàng quà lưu niệm thì du khách còn mong muốn được thưởng thức ẩm thực đặc trưng của địa phương.
Theo hướng dẫn viên du lịch Công ty du lịch Alpha Travel (Nguyễn Thanh Hà, 2016) cho biết: trong các tour đi Thái Lan, nhiều du khách Việt rất thích thưởng thức các món ăn đường phố. Các món ăn truyền thống của Thái Lan như: cà ri, các món nướng, lẩu tôm chua, lẩu hải sản, cua biển tiêu đen Thái… dưới tài chế biến và biểu diễn của những đầu bếp “nghiệp dư” ngay trên đường phố khiến nhiều du khách tò mò dừng chân để khám phá và thưởng thức. Trong các tour ẩm thực tại thành phố hiện nay. Còn tại trong nước, các tour ẩm thực đường phố đang có sức hút mạng mẽ đối với khách nước ngoài.
Theo giám đốc tiếp thị và truyền thông của Công ty Dịch vụ lữ hành Saigontourist (Đoàn Thị Thanh Trà, 2017) cho biết: nhiều khách du lịch sẵn sàng bỏ ra một, hai giờ đồng hồ để học nấu một món ăn địa phương. Khi đi tour trong thành phố, có khách còn yêu cầu xe dừng lại, cho họ bước xuống vỉa hè tận mắt xem cách người dân châm trà, pha cà phê sáng và ngồi uống cà phê trên những chiếc ghế lúp xúp ở vỉa hè, đúng kiểu của “người Sài Gòn”. “Hoạt động tìm hiểu văn hóa ẩm thực không còn là gia vị được thêm vào để làm phong phú chương trình tour mà đã trở thành một sản phẩm riêng, đặc biệt và rất thu hút”. Đối tượng khách tham gia loại hình du lịch ẩm thực cũng rất đa dạng và phong phú.
Họ có thể là các chuyên gia nghiên cứu ẩm thực, các đầu bếp, chủ nhà hàng, khách sạn muốn tìm hiểu về ẩm thực để bổ sung món ăn mới cho thực đơn nhà hàng .
