CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP TẠO MỲ GẠO 1. Nguồn gốc của sợi mỳ Theo báo cáo của các nhà khảo cổ, một bát mỳ khoảng 4000 năm tuổi đã được khai quật ở Trung Quốc và những sợi mỳ vàng, mỏng được bảo quản, được tìm thấy bên trong một chiếc tô kín úp ngược tại vùng Tây Bắc - Trung Quốc. Chiếc bát này đã được chôn dưới ba mét trầm tích.
Điều này là những minh chứng cho việc dường như món ăn rất phổ biến tại Ý này lại có nguồn gốc từ Châu Á. Các loại mỳ Sử sách Trung Hoa đời Hán đã ghi nhận sự có mặt của sợi mỳ. Mỳ sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều nhà Hán (năm 206 trước công nguyên). Từ đây sản xuất mỳ sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á.
Vào thế kỉ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mỳ ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mỳ sợi được biến đổi để trở thành món mỳ ống. Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mỳ sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp.
Sau đó, nó được du nhập vào Châu Á. Kĩ thuật làm mỳ sợi từ đó lan dần sang các nước Châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Indonesia Mỳ sợi không chỉ là một phần quan trọng của nền ẩm thực toàn cầu mà còn là minh chứng cho sự giao thoa văn hóa và sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm qua các thời kỳ lịch sử. Dù có nguồn gốc từ đâu, mỳ sợi luôn mang đến những trải nghiệm ẩm thực phong phú và thú vị.2 Công dụng của mỳ sợi Mì sợi là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, giúp xây dựng và duy trì cơ bắp khỏe mạnh. Nó cũng cung cấp một lượng lớn chất xơ, giúp duy trì hệ tiêu hóa lành mạnh và giảm nguy cơ táo bón.
Bên cạnh đó, mì sợi cũng chứa nhiều chất béo lành mạnh, bao gồm axit béo không bão hòa, omega-3 và omega-6, có lợi cho tim mạch và sức khỏe tổng quát. Nguyễn Thị Liễu 3 SVTH: Nguyễn Bá Quân Ths. Đào Trung Kiên Nguyễn Quang Linh Đồ án tốt nghệp Ngành: Cơ khí Với chỉ số glycemic (IG) thấp giúp kiểm soát đường huyết và cảm giác no lâu hơn. Điều này có thể giúp duy trì cân nặng ổn định và hỗ trợ quá trình giảm cân.
Sự giàu chất xơ trong mì sợi cũng giúp giảm cảm giác thèm ăn, từ đó giúp kiểm soát lượng calo tiêu thụ hàng ngày. Bảo vệ sức khỏe tim mạch: Mì sợi là nguồn giàu magie, kali và chất chống oxy hóa như vitamin E, selen và flavonoid. Các chất này có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu trong máu, giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và tai biến mạch máu não. Bên cạnh đó, mì sợi cũng chứa chất chống vi khuẩn tự nhiên, có thể giúp giảm nguy cơ viêm nhiễm và các vấn đề sức khỏe liên quan.
Hỗ trợ tiêu hóa: Nhờ chất xơ có trong mì nó có khả năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa. Chất xơ giúp tăng cường hoạt động của ruột, giảm nguy cơ táo bón và cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột. Ngoài ra, mì cũng chứa enzym tự nhiên, có khả năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng tốt hơn. Tăng cường sức đề kháng: Mì sợichứa nhiều chất chống oxi hóa như vitamin E, selen và flavonoid, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch và bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân gây hại.
Nó cũng cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì sức khỏe tổng quát vàđảm bảo sức đề kháng tốt. Lựa chọn ăn uống phù hợp cho người ăn chay và người ăn kiêng: Với thành phần từ nguồn thực phẩm thiên nhiên, mỳ sợi là một lựa chọn tuyệt vời cho người ăn chay và người ăn kiêng. Nó không chứa gluten, đáp ứng nhu cầu của những người bị dị ứng hoặc không dung nạp gluten. Đồng thờicũng có ít chất béo và cholesterol, phù hợp cho những người đang tuân thủ chế độ ăn ít chất béo hoặc giảm cholesterol.
Thay thế lý tưởng cho mì truyền thống: Nếu bạn đang cân nhắc thay đổi chế độ ăn uống để lành mạnh hơn, mì sợi là một sự thay thế lý tưởng cho mì truyền thống. Nó có hương vị tuyệt vời và có thể được sử dụng trong nhiều món ăn như mì xào, mì sợi, hoặc mì trộn 1. Các phương pháp tạo ra sợi mỳ Khi khoa học kĩ thuật còn chưa phát triển, việc chế biến mỳ còn rất khó khăn nó đòi hỏi sự chế biến rất công phu và cẩn thận. Do đó, mỳ sợi đã từng là những món ăn chỉ có mặt trong những dịp trọng đại của người Châu Á, hay chỉ dành cho giới quý tộc Ý.
Ngày nay, với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, công nghiệp chế biến mỳ sợi càng ngày càng phát triển với nhiều hình dạng, kích cỡ khác nhau. Mỳ cũng trở thành món ăn nhanh đầu tiên trên thế giới và rất được ưa chuộng bởi tính tiện dụng của nó. Để tiết kiệm thời chế biến, người Châu Á (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản GVHD: Ths. Nguyễn Thị Liễu 4 SVTH: Nguyễn Bá Quân Ths.
Đào Trung Kiên Nguyễn Quang Linh Đồ án tốt nghệp Ngành: Cơ khí xuất mỳ chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mỳ ăn liền. Từ đó đến nay, mỳ ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mỳ ăn liền luôn được nâng cao. Ông Momofuku Ando (1918 - 2008), người Nhật, là người đã phát minh ra mỳ ăn liền.
Ông đã thành lập nên công ty Nissin trước khi giới thiệu ra thị trường sản phẩm mỳ ăn liền đầu tiên có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958. Ý tưởng sản xuất mỳ ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh những người dân đứng xếp hàng trong đêm giá lạnh để chờ mua những vắt mỳ tươi tại một cửa hàng không lâu sau thế chiến thứ II. Mỳ ăn liền Trải qua rất nhiều thời gian, cùng với sự giao lưu văn hóa giữa nhiều quốc gia, món mỳ sợi đã dần được xuất hiện và đi vào đời sống của người dân. Hiện nay, khoảng hơn 40% lượng bột mỳ được tiêu thụ ở Châu Á là dùng cho việc sản xuất mỳ ,chiếm 56,45% tổng lượng tiêu thụ toàn cầu năm 2020.
Mỳ ngày càng trở nên phổ biến ở khắp nơi với nhiều tên gọi như: mỳ ăn liền; mỳ gạo; hủ tiếu; bún; phở … Hình 1. Tạo ra các sợi mì bằng cách xắt mỏng thành những sợi mảnh GVHD: Ths. Nguyễn Thị Liễu 5 SVTH: Nguyễn Bá Quân Ths. Đào Trung Kiên Nguyễn Quang Linh Đồ án tốt nghệp Ngành: Cơ khí Hủ tiếu là loại nguyên liệu có nguồn gốc từ ẩm thực Trung Hoa, có phần tương tự như bún, phở.
Cũng có hình dạng sợi, cũng được làm từ bột gạo với màu trắng ngà tự nhiên. Hủ tiếu xuất hiện ở Việt Nam bởi người Hoa, trải qua hơn trăm năm dần trở thành một món ăn quan trọng đối với ẩm thực Việt Nam. Để làm được những sợi mì thơm ngon, người đầu bếp sẽ phải chế biến qua bằng các loại máy thái sợi. Máy thái sợi được chia làm 2 loại, thủ công (dành cho gia đình hoặc các quán ăn nhỏ), tự động công nghiệp (dành cho các nhà hàng lớn hoặc các xí nghiệp sản xuất lớn).
Tương tự như hủ tiếu, máy thái mì cũng được chia làm 2 loại: tự động và thủ công Hình 1. Máy thái hủ tiếu thủ công Hình 1. Máy thái hủ tiếu công nghiệp Hình 1. Máy thái mỳ thủ công GVHD: Ths.
Nguyễn Thị Liễu 6 SVTH: Nguyễn Bá Quân Ths. Đào Trung Kiên Nguyễn Quang Linh Đồ án tốt nghệp Ngành: Cơ khí Hình 1. Máy thái mỳ công nghiệp Tuy nhiên, mỗi loại máy đều có ưu điểm - nhược điểm: * Máy thái hủ tiếu công nghiệp: Tại Việt Nam, thị trường máy làm mì tự động rất phong phú, đa dạng: máy tráng bột, máy cắt sợi mì, máy làm mì sợi công nghiệp tự động, máy làm mì mini công suất lớn… Tuy nhiên, hiện nay, loại máy làm mì gạo công nghiệp hiện đại nhất sẽ sản xuất theo dây chuyền khép kín hoàn toàn tự động. Nhờ tính đa năng nên loại máy này không chỉ có thể sản xuất mà còn có thể làm được nhiều loại mì sợi khác: mì tươi, mì vắt, mì ống, bánh canh khô, da hoành thánh… Máy làm mì gạo có thể làm được nhiều loại mì khác nhau như mì vắt, mì tươi, mì gạo, mỳ Chũ… Chưa kể, máy tích hợp nhiều tính năng: trộn bột, nhào bột, cán bột, tráng bánh thành dải, cắt sợi,… Hơn nữa, chiếc máy làm mì loại này còn cho phép người tiêu dùng chọn lựa, điều chỉnh kích thước sợi mì và độ dày mỏng của sản phẩm.
Thông thường, dòng máy làm mì có thể sản xuất từ 50Kg mì – 500Kg thành phẩm trong một giờ. Đặc biệt là máy có kích thước vừa vặn, thiết kế sang trọng, sạch sẽ, dễ sử dụng, không thô kệch, không cồng kềnh như các dòng máy công nghiệp trước đây. Vì thế, chiếc máy này rất phù hợp với hầu hết các cơ sở sản xuất với các quy mô sản xuất khác nhau. Ưu điểm : - Công suất lớn nên làm được số lượng lớn.
- Hiệu suất làm việc cao. - Ít tốn sức lực và nhân công. Nhược điểm: - Giá thành máy cao. - Máy có kết cấu cồng kềnh.
Nguyễn Thị Liễu 7 SVTH: Nguyễn Bá Quân Ths. Đào Trung Kiên Nguyễn Quang Linh Đồ án tốt nghệp Ngành: Cơ khí - Cần phải có năng lượng (điện) để hoạt động. - Cần có người điều khiển. - Khó bảo trì, sửa chữa.
* Máy thái hủ tiếu thủ công: Ưu điểm : - Kết cấu nhỏ gọn, nhẹ, giá thành rẻ. - Có thể mang đi bất cứ đâu, có thể làm bất cứ lúc nào. - Dễ bảo trì, sửa chữa. Nhược điểm: - Chỉ làm được số lượng nhỏ.
- Hoạt động bằng cách quay tay. * Máy thái mỳ thủ công: Mì thủ công, là một nghệ thuật ẩm thực lâu đời và được yêu thích tại nhiều quốc gia. Đối với cách làm mì sợi thủ công, người thợ sẽ phải dùng cây gỗ để cán bột nhiều lần. Việc cán bột thủ công vừa tốn nhiều công sức, thời gian mà năng suất lại không cao.
Thậm chí, các cơ sở làm mì thủ công phải sử dụng rất nhiều nhân công để cán bột nhanh hơn. Những cơ sở làm mì sử dụng máy cán bột sẽ đỡ dùng sức hơn nhưng cũng tốn nhiều thời gian vì phải cho cán bột nhiều lần.