Khóa luận sinh tổng hợp pectinase Aspergillus niger xử lý hạt cacao HCMUTE

Nghiên cứu điều kiện sinh tổng hợp enzyme từ Aspergillus niger và ứng dụng thực tiễn trong xử lý hạt cacao thuộc đồ án tốt nghiệp tại trường ĐH SPKT TP.HCM.

• Tác giả: Nguyễn Thị Cẩm Nhung
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quang Duy
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu điều kiện sinh tổng hợp enzyme pectinase từ nấm mốc Aspergillus niger và ứng dụng trong xử lý hạt cacao
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về enzyme pectinase Aspergillus niger

Enzyme pectinase là nhóm enzyme thủy phân pectin, đóng vai trò quan trọng trong phân hủy thành tế bào thực vật. Aspergillus niger, một loài nấm mốc phổ biến, được nghiên cứu rộng rãi do khả năng sinh tổng hợp pectinase hiệu quả. Pectinase từ A. niger có ứng dụng đa dạng trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong xử lý hạt cacao. Quá trình sinh tổng hợp enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguồn carbon, nitơ, pH, nhiệt độ và thời gian nuôi cấy. Nghiên cứu điều kiện tối ưu giúp nâng cao hoạt độ enzyme, từ đó cải thiện hiệu quả ứng dụng trong công nghiệp. Việc tối ưu hóa quy trình sản xuất pectinase không chỉ giảm chi phí mà còn tăng tính bền vững cho ngành chế biến thực phẩm.

1.1. Đặc điểm sinh học của Aspergillus niger

Aspergillus niger là loài nấm mốc thuộc chi Aspergillus, có khả năng sinh enzyme pectinase mạnh mẽ. Loài này phát triển tốt ở nhiệt độ 25–35°C và pH 4–6, phù hợp với môi trường nuôi cấy trong phòng thí nghiệm. A. niger có hệ enzyme phong phú, bao gồm pectin lyase, polygalacturonase và pectinesterase, giúp phân hủy pectin thành các sản phẩm đơn giản. Cấu trúc tế bào của nấm mốc cho phép enzyme tiết ra ngoài tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân. Khả năng sinh enzyme của A. niger còn phụ thuộc vào nguồn dinh dưỡng, đặc biệt là các hợp chất carbon như pectin, glucose hoặc sucrose.

1.2. Vai trò của pectinase trong công nghiệp

Pectinase được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong sản xuất nước trái cây, rượu vang và xử lý hạt cacao. Trong sản xuất nước trái cây, enzyme giúp giảm độ nhớt, tăng hiệu suất ép và cải thiện chất lượng sản phẩm. Đối với hạt cacao, pectinase hỗ trợ phân hủy lớp vỏ nhầy, rút ngắn thời gian lên men và nâng cao chất lượng hạt. Ngoài ra, enzyme còn được sử dụng trong sản xuất bia, dầu thực vật và xử lý phế thải nông nghiệp. Nhờ khả năng phân hủy pectin, pectinase đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện hiệu suất và chất lượng sản phẩm công nghiệp.

II. Phân tích điều kiện sinh tổng hợp pectinase từ Aspergillus niger

Điều kiện sinh tổng hợp pectinase từ Aspergillus niger phụ thuộc vào nhiều yếu tố môi trường và dinh dưỡng. Nghiên cứu chỉ ra rằng nguồn carbon như pectin, glucose hoặc sucrose ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt độ enzyme. Nguồn nitơ cũng đóng vai trò quan trọng, với các hợp chất như peptone hoặc cao nấm men thúc đẩy sinh trưởng nấm mốc. pH tối ưu cho sinh tổng hợp enzyme thường nằm trong khoảng 4–6, trong khi nhiệt độ lý tưởng là 30–35°C. Thời gian nuôi cấy ảnh hưởng đến sản lượng enzyme, với giai đoạn sinh trưởng mạnh nhất diễn ra trong 48–72 giờ. Ngoài ra, các yếu tố như tốc độ thông khí, độ ẩm và kích thước hạt giống cũng cần được tối ưu hóa.

2.1. Ảnh hưởng của nguồn dinh dưỡng

Nguồn dinh dưỡng quyết định sự sinh trưởng và sinh tổng hợp enzyme của Aspergillus niger. Pectin là nguồn carbon lý tưởng cho sản xuất pectinase, nhưng glucose hoặc sucrose cũng có thể thay thế. Nguồn nitơ như peptone hoặc cao nấm men thúc đẩy sinh trưởng tế bào, trong khi ammonium sulfate cung cấp nitơ vô cơ hiệu quả. Các nghiên cứu chỉ ra rằng tỷ lệ C/N (carbon/nitơ) ảnh hưởng đến hoạt độ enzyme, với tỷ lệ 3:1 đến 5:1 thường mang lại hiệu quả cao nhất. Ngoài ra, việc bổ sung các khoáng chất như Mg2+, Ca2+ và Fe2+ cũng cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp enzyme.

2.2. Tối ưu hóa điều kiện môi trường

Điều kiện môi trường như pH, nhiệt độ và tốc độ thông khí ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt độ pectinase. pH tối ưu cho sinh tổng hợp enzyme thường nằm trong khoảng 4,5–5,5, do enzyme hoạt động tốt trong môi trường acid. Nhiệt độ lý tưởng là 30–35°C, giúp cân bằng giữa sinh trưởng tế bào và hoạt độ enzyme. Tốc độ thông khí cũng đóng vai trò quan trọng, với mức 1,0–1,5 vvm (thể tích không khí/thể tích dung dịch/phút) thúc đẩy sinh trưởng nấm mốc. Thời gian nuôi cấy cần được điều chỉnh sao cho phù hợp với giai đoạn sinh trưởng mạnh nhất của nấm mốc, thường là 48–72 giờ.

III. Phương pháp nghiên cứu và ứng dụng pectinase trong xử lý hạt cacao

Nghiên cứu sử dụng phương pháp nuôi cấy chìm (submerged fermentation) để sản xuất pectinase từ Aspergillus niger. Môi trường nuôi cấy bao gồm nguồn carbon (pectin), nguồn nitơ (peptone), khoáng chất và nước. Sau quá trình nuôi cấy, enzyme được thu nhận bằng cách ly tâm và lọc, sau đó được tinh sạch bằng phương pháp kết tủa ammonium sulfate. Hoạt độ enzyme được xác định bằng phương pháp đo độ nhớt hoặc đo lượng sản phẩm thủy phân. Trong xử lý hạt cacao, pectinase được sử dụng để phân hủy lớp vỏ nhầy, rút ngắn thời gian lên men và cải thiện chất lượng hạt. Ứng dụng enzyme giúp tăng hiệu suất ép hạt cacao và nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.

3.1. Quy trình sản xuất pectinase

Quy trình sản xuất pectinase từ Aspergillus niger bao gồm các bước chuẩn bị môi trường nuôi cấy, khử trùng, cấy giống và nuôi cấy. Môi trường nuôi cấy chứa pectin (1%), peptone (0,5%), KH2PO4 (0,1%), MgSO4 (0,05%) và CaCl2 (0,01%). Sau khi khử trùng, môi trường được cấy giống nấm mốc với tỷ lệ 5% (v/v) và nuôi cấy ở 30°C trong 72 giờ. Enzyme được thu nhận bằng cách ly tâm ở 10.000 rpm trong 20 phút, sau đó được tinh sạch bằng kết tủa ammonium sulfate (80% bão hòa). Hoạt độ enzyme được xác định bằng phương pháp đo độ nhớt, với đơn vị hoạt độ được định nghĩa là lượng enzyme phân hủy 1 mg pectin trong 1 phút.

3.2. Ứng dụng pectinase trong xử lý hạt cacao

Trong xử lý hạt cacao, pectinase được sử dụng để phân hủy lớp vỏ nhầy bao quanh hạt, giúp rút ngắn thời gian lên men từ 5–7 ngày xuống còn 2–3 ngày. Enzyme giúp tăng hiệu suất ép hạt cacao, cải thiện chất lượng sản phẩm và giảm chi phí sản xuất. Ngoài ra, pectinase còn giúp giảm độ nhớt của dịch ép, facilitating quá trình lọc và cô đặc. Ứng dụng enzyme còn giúp cải thiện hương vị và màu sắc của hạt cacao, do giảm sự hình thành các hợp chất không mong muốn trong quá trình lên men. Pectinase cũng được sử dụng trong sản xuất bột cacao và chocolate, nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.

IV. Kết luận về nghiên cứu và triển vọng ứng dụng

Nghiên cứu đã xác định được các điều kiện tối ưu cho sinh tổng hợp pectinase từ Aspergillus niger, bao gồm nguồn dinh dưỡng, pH, nhiệt độ và thời gian nuôi cấy. Kết quả cho thấy hoạt độ enzyme đạt cao nhất khi sử dụng pectin làm nguồn carbon, peptone làm nguồn nitơ, pH 5,0, nhiệt độ 30°C và thời gian nuôi cấy 72 giờ. Ứng dụng pectinase trong xử lý hạt cacao đã chứng minh hiệu quả trong việc rút ngắn thời gian lên men, tăng hiệu suất ép và cải thiện chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu mở ra triển vọng ứng dụng enzyme trong công nghiệp chế biến thực phẩm, đặc biệt trong sản xuất chocolate và các sản phẩm từ cacao. Kết quả cũng góp phần nâng cao hiểu biết về sinh tổng hợp enzyme từ nấm mốc, hướng tới phát triển các quy trình sản xuất bền vững.

4.1. Đánh giá kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy Aspergillus niger có khả năng sinh tổng hợp pectinase mạnh mẽ trong điều kiện tối ưu. Hoạt độ enzyme đạt 120 U/mL sau 72 giờ nuôi cấy, cao hơn đáng kể so với các điều kiện không tối ưu. Ứng dụng enzyme trong xử lý hạt cacao đã rút ngắn thời gian lên men từ 5 ngày xuống còn 2 ngày, tăng hiệu suất ép hạt lên 15%. Chất lượng hạt cacao sau xử lý được cải thiện rõ rệt, với hàm lượng polyphenol và anthocyanin tăng lên. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng pectinase từ A. niger có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.

4.2. Triển vọng phát triển và ứng dụng

Nghiên cứu mở ra triển vọng ứng dụng pectinase trong công nghiệp chế biến thực phẩm, đặc biệt trong sản xuất chocolate và các sản phẩm từ cacao. Việc tối ưu hóa quy trình sản xuất enzyme giúp giảm chi phí và tăng tính bền vững. Ngoài ra, nghiên cứu còn góp phần nâng cao hiểu biết về sinh tổng hợp enzyme từ nấm mốc, hướng tới phát triển các quy trình sản xuất tiên tiến. Trong tương lai, có thể nghiên cứu ứng dụng enzyme trong xử lý các loại hạt khác, chẳng hạn như hạt cà phê hoặc hạt điều. Nghiên cứu cũng mở ra cơ hội hợp tác giữa các nhà khoa học và doanh nghiệp để phát triển các sản phẩm enzyme ứng dụng trong công nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. Lý do chọn đề tài Cây cacao được du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ XIX, bởi những người truyền giáo và doanh nhân nước Pháp. Nhưng loại cây này lúc bấy giờ không được quan tâm nhiều cho đến tận đầu những năm 2000, khi được giới thiệu trở lại với nông dân Việt Nam qua chương trình về cacao do Đại học Nông Lâm phối hợp với Tổ chức Cacao Quốc tế thực hiện. Trải qua nhiều khó khăn trong quá trình phát triển, cacao Việt Nam cũng nhận được sự công nhận của quốc tế sau khi giành được giải thưởng “Cacao Quốc Tế” năm 2013.

Và chỉ hai năm sau đó cacao Việt Nam được tổ chức Cacao Quốc Tế xếp vào loại “Cacao hảo hạng hoặc có hương vị” nhờ chính hương vị độc đáo của nó. Với những đặc điểm riêng biệt, cacao Việt Nam đã nhận được sự quan tâm đặc biệt của các nhà đầu tư trong nước và các tổ chức nước ngoài và được các doanh nghiệp trong ngành đặt niềm tin vào tiềm năng của cacao Việt Nam. Bên cạnh những thuận lợi và tiềm năng phát triển, ngành cacao Việt Nam cũng gặp không ít khó khăn và bất lợi (Tùng Đinh, 2020; ThS. Bùi Thanh Giang, 2020).

Một trong những đặc điểm quan trọng và có ảnh hưởng to lớn đến ngành sản xuất cacao đó chính là lên men hạt cacao sau khi thu hoạch. Quá trình lên men hạt cacao, làm khô và lưu trữ hạt có mức ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng hạt cacao. Quá trình lên men hạt cacao có thể nói là bước làm cực kỳ quan trọng, quyết định đến chất lượng cacao thương phẩm cuối cùng. Thời gian lên men hạt cacao thay đổi tùy thuộc vào cấu trúc di truyền của hạt cacao, khí hậu, khối lượng và phương pháp được áp dụng.

Thời gian lên men theo phương pháp truyền thống thường sẽ từ 1,5 đến 10 ngày. Đối với Criollo được lên men trong thời gian tương đối ngắn từ 2–3 ngày, trong khi Forastero mất 5–7 ngày (Nair K. Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng hạt cacao thành phẩm đó là giống cacao; kỹ thuật canh tác và đặc biệt là kỹ thuật sơ chế hạt cacao (quá trình lên men và làm khô hạt) phải đảm bảo đạt yêu cầu. Áp dụng đúng kỹ thuật lên men là việc cực kỳ quan trọng để có được hạt cacao chất lượng cao và mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng hơn cho người tiêu dùng.

Sau khi tìm hiểu, chúng tôi nhận được sự cấp thiết của vấn đề này vì vậy mà chúng tôi lựa chọn đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu sản xuất enzyme từ vi sinh vật và ứng dụng trên hạt cacao”. Với mục đích hiện thực hóa quá trình sinh tổng hợp enzyme pectinase từ chủng nấm mốc Aspergillus niger và ứng dụng chế phẩm này vào quá trình lên men hạt cacao để tăng hiệu suất trích ly hàm lượng các chất hòa tan trong hạt cacao, giúp cho thành phẩm cuối cùng sẽ giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhất. Mục tiêu của đề tài Khảo sát quá trình sinh tổng hợp của enzyme pectinase → Tìm ra các điều kiện thích hợp trong quá trình sản xuất enzyme pectinase từ nấm mốc Aspergillus niger. Khảo sát quá trình xử lý chế phẩm enzyme trong quá trình lên men cacao → Tìm ra các điều kiện thích hợp để trích ly hàm lượng chất tan đạt cao nhất.

Tổng quan về cacao 2. Nguồn gốc cây cacao Các nhà thực vật học cho rằng cacao có nguồn gốc từ đầu nguồn sông Amazon, châu Mỹ, chúng được phát triển và lan rộng theo hai hướng chính đó là: Criollo và Forastero (Pires, J. Criollo được phân bố rộng rãi từ phía Bắc đến sông Orinoco, du nhập vào Trung Mỹ và phía Nam Mexico, đặc điểm là quả lớn với bề mặt nhăn nheo, có màu đỏ hoặc xanh lá cây. Ngoài ra, hạt của nó lớn, bên trong có màu trắng hoặc tím nhạt, đó là loại cacao được người da đỏ Aztec và Maya trồng (Pahlevi A.

de Souza, và cộng sự, 2018). Forastero thì được lan rộng qua lưu vực sông Amazon đến Guianas. Đó là cacao Brazil, hạt có sắc tố đậm, bên trong có màu tím sẫm hoặc hơi đen, khi chưa trưởng thành quả có màu xanh và khi chín quả có màu vàng, hình giống quả trứng, bề mặt nhẵn, ít có vết nhăn (Beckett, J. Cacao có tên khoa học là Theobroma cacao – “Food of the Gods”, có nghĩa là “thức ăn của các vị thần” (Lippi, D., 2015), được biết đến trên toàn thế giới vì đây là nguyên liệu thô để sản xuất chocolate, thuộc lớp Magnoliopsida, bộ Malvales, họ Malvaceae, chi Theobroma và loài Cacao (Argout, X., và cộng sự, 2001; Ceplac, 2001; Alexandre, R.S, và cộng sự, 2015; TS.

Nguyễn Tiến Lực, 2019). Hình ảnh cây cacao 3 Theo Batalha (2009), cây cacao phát triển trong điều kiện khí hậu nóng ẩm. Việc trồng trọt cacao phân bố rộng rãi từ Venezuela, Colombia, Trung Mỹ và Mexico. Khi phân tán dọc theo sông Amazon, nó cũng được du nhập vào Guianas.

Tuy nhiên, khoảng 70% sản lượng cacao trên thế giới đến từ Tây Phi, chủ yếu từ vùng Ivory Coast (bờ biển Ngà) (40%), Ghana (20%), Nigeria (5%) và Cameroon (5%) (Leite, P. Phân loại Hiện nay, có ba giống cây cacao chính được sử dụng để sản xuất chocolate đó là: Criollo, Forastero, và Trinitario. Giống Criollo là loại cacao được người Mayas sử dụng, để sản xuất chocolate được đánh giá rất cao và quý hiếm, ít đắng, hương vị thơm ngon hơn các loại cacao khác (Rusconi, M. Giống Forastero, thường tạo ra hạt cacao kém chất lượng hơn, nhưng trên thực tế khoảng 80% sản lượng chocolate trên thế giới được sản xuất từ loại cacao này.

Trinitario là một giống cây lai giữa hai loài Criollo và Forastero, chúng có hương vị thơm ngon và được đánh giá là một loại cacao chất lượng cao. Criollo: Giống cây này có nguồn từ nền văn minh Maya cổ đại và được Christopher Columbus phát hiện trên đảo Guanaja vào năm 1502. Tuy nhiên, có nhiều người cho rằng chúng bắt nguồn từ Venezuela hoặc Trung Mỹ, nhiều khả năng chúng cũng có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon giống như các loài cacao khác (Nair K. Khi chín, vỏ quả có màu đỏ hoặc vàng, bề mặt quả hiện các nếp nhăn rõ rệt, thành vỏ mỏng, là giống quả cho nhiều hạt, kích thước to và tròn, các lá mầm có màu trắng hoặc tím nhạt.

Thời gian lên men nhanh hơn so với các loại khác nhưng cho năng suất không cao. Đây là loại cacao được đánh giá là có hương vị tốt nhất. Tuy nhiên, chúng có khả năng chống sâu bệnh thấp nên chúng ít được trồng phổ biến trên khắp thế giới (Nair K. Forastero: Chúng có nguồn gốc từ vùng Bahia của Brazil, hiện nay cũng được trồng ở Châu Phi và Đông Nam Á.

Forastero được trồng rất phổ biến vì khả năng kháng sâu bệnh tốt và cho năng suất cao, chiếm khoảng 80% sản lượng cacao trên thế giới. Khi chưa chín vỏ có màu xanh lá cây, chuyển sang màu vàng khi chín, có rãnh và nếp nhăn trên bề mặt không rõ ràng, đầu tròn hoặc nhọn, thành vỏ dày, hạt dẹt, lá mầm tươi có sắc tố đậm và màu tím sẫm. Mặc dù, đây là giống cacao có sản lượng cao nhưng không được đánh giá cacao như Criollo, vì chúng cho ra loại hạt có ít mùi vị và được cho là kém chất lượng (Nair K. 4 Trinitario: Chúng có nguồn gốc ở Trinidad, là sự kết hợp gen di truyền của Criollos và Forasteros.

Chúng không có đặc điểm đồng nhất mà thể hiện một loạt các đặc điểm hình thái và sinh lý, rất khó để xác định các điểm đặc trưng của loài Trinitarios. Chúng có sức chống chịu sâu bệnh khá tốt, năng suất trung bình và hạt có hương vị thơm ngon. Đây là giống cây được đánh giá cho ra loại hạt có chất lượng cao, khởi đầu cho việc sản xuất chocolate chất lượng cao (Nair K. Phân loại quả cacao (1) Criollo; (2) Forastero; (3) Trinitario 2.

Đặc điểm của cây cacao Theo số liệu của Ceplac (2001), cây cacao có thể được mô tả như sau: Chiều cao: Chúng có thể đạt đến chiều cao từ 5–8 m. Trong điều kiện rừng chúng có thể cao tới 20 m, do cạnh tranh ánh sáng với các loài khác. Thân cây: Mọc thẳng, đến 2 tuổi thì noãn hoàng ngừng sinh trưởng với chiều cao từ 1,0–1,5 m. Sau đó, những ngọn đầu tiên xuất hiện, bao gồm 3–5 nhánh chính, nhân lên ở các nhánh bên và nhánh phụ khác.

Trong những năm đầu tiên, cây cacao có vỏ thân nhẵn, càng về sau thì trở nên gồ ghề hơn do sự phát triển của đệm hoa. Lá cây: Thuôn dài, đầu nhọn, có gân chính giữa nổi rõ. Khi mới, tùy thuộc vào dòng vô tính hoặc giống cây trồng, chúng có màu sắc từ xanh lá cây đến tím, tùy thuộc vào lượng anthocyanin có trong lá. Hoa: Xuất hiện ở các đệm hoa trên thân hoặc cành gỗ, từ các chồi phát triển ở nách các lá già.

Hoa lưỡng tính và có cấu tạo gồm: năm lá đài, năm cánh hoa, năm nhị và một nhụy. Hoa cacao có đặc điểm cấu tạo hạn chế về sự thụ phấn nên chúng thụ phấn nhờ côn trùng. Tác nhân thụ phấn chính của cacao là một nhóm nhỏ côn trùng thuộc họ Ceratopogonidae, chi Forcipomya. Hàng năm, một cây cacao trưởng thành có thể cho hơn 5 100.000 bông hoa nhưng chỉ có khoảng 0,1% biến thành quả.

Những bông hoa chưa thụ phấn sẽ rụng trong 48 giờ. Những bông hoa được thụ phấn và thụ tinh vẫn được cố định trên cuống và phát triển thành quả. Quả: Khi chưa trưởng thành quả có màu xanh, khi chín có màu vàng. Một số loại khác có màu tím (đỏ rượu) trong giai đoạn phát triển và chuyển sang màu cam trong giai đoạn chín.

Thời gian từ khi thụ phấn đến khi quả chín dao động từ 140 đến 205 ngày, trung bình là 167 ngày. Hạt cacao: Hình dạng thay đổi từ hình elip đến hình trứng với chiều dài 2–3 cm. Hạt được bao phủ bởi lớp cơm nhầy màu trắng có vị ngọt ngọt chua chua. Mỗi quả dao động từ 30–60 hạt.

Phôi có hai lá mầm màu trắng hoặc tím. Hạt cacao rất nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ và chúng sẽ chết trong thời gian ngắn khi bị mất nước (Pahlevi A. de Souza, và cộng sự, 2018). Cấu tạo của quả cacao Hình 2.

Cấu tạo của quả cacao Exocarp Lớp vỏ ngoài cacao là lớp vỏ dày bên ngoài của quả, có bề mặt gồ ghề để bảo vệ toàn bộ quả. Mesocarp Lớp cứng và dày này nằm bên dưới exocarp. Endocarp Lớp bên trong nằm sau mesocarp và là lớp cuối cùng của “lớp vỏ” bao quanh hạt cacao và cùi. 6 Pulp Một lớp cùi trắng hay gọi là lớp cơm nhầy bao bọc xung quanh hạt được loại bỏ trong quá trình lên men.