CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BÁNH COOKIES 1. Lịch sử bánh cookies Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước khi làm bánh lớn. Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọi là“koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão.
Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ. Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giòn hay mềm. Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies. Bánh cookies được gọi là cookiess ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao gồm “amaretti” và “biscotti”.
Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trong những nước đầu tiên tinh luyện đường. bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư. Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ. Và đến Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là cookiess hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland.
Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ. Nhưng không có một cuốn sách nào có thể lưu trữ các công thức làm cho tất cả các loại cookies.2 Thị trường bánh cookies Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát., ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá trình phát triển lâu dài. Từ việc sản xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng 30 đơn vị sản xuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại có khả năng sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản phẩm bánh kẹo của các nước trong khu vực. Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam hiện nay khoảng 3.800 tỷ đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70% thị phần, 30% thị phần còn lại là nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông và Malaysia.
Chiếm lĩnh trên thị trường về dòng sản phẩm cookie hiện nay có thể được biết đến là công ty Kinh Đô. Công ty đang sản xuất 7 nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh crackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì công nghiệp, kẹo cứng, mềm và GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 2 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.com) lOMoARcPSD|38784156 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM chocolate. Trong đó bánh crackers là sản phẩm chủ lực của Công ty, chiếm 52% thị phần bánh crackers trong nước. Sản phẩm bánh crackers của Công ty đã được xuất đi nhiều nước trong đó có cả thị trường Mỹ.
Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước. Tiếp theo là bánh trung thu, tuy là mặt hàng có tính chất thời vụ nhưng doanh thu từ bánh trung thu lại chiếm tới 15% tổng doanh thu của Cty và Kinh Đô là nhãn hiệu chiếm vị trí số một về sản lượng, doanh số và công nghệ. Kế đến có thể kể là công ty Bibica hiện chiếm khoảng 7%-8% thị phần bánh kẹo cả nước với tổng doanh thu năm 2000 là 187,26 tỷ đồng. Sản phẩm của Công ty chủ yếu tiêu thụ trong nước (chiếm 96%-97% tổng doanh thu) còn doanh thu từ xuất khẩu chỉ chiếm khoảng 3%-4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm nha Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.
Thị trường bánh kẹo được chia làm 3 nhóm: sô cô la, bánh kẹo đường và kẹo gum. Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh kẹo là 7,329 tỷ đồng, trong đó sô cô la đạt khoảng 629 tỷ đ ồng, bánh kẹo đường 6,223 tỷ đồng và kẹo gum khoảng 478 tỷ đồng. Dựa trên các số liệu do Euromonitor International cung cấp, từ năm 2003 đến 2008, toàn bộ thị trường tăng trưởng với tốc độ gộp hàng năm là 14.1%; trong đó bánh kẹo đường là13.5%, sô cô la là 10.4%, gum tăng trưởng cao nhất với tốc độ 16. Thị trường tiêu thụ bánh kẹo trải rộng khắp nước, được vậy là do mức độ phát triển các chuỗi hệ thống lớn của từng công ty nói chung, và nhờ các cửa hàng nhỏ nói riêng.
Riêng dòng bánh cookie trên thị trường Việt Nam không chỉ có dòng bánh khô cao cấp mà còn có cả các loại bánh khác như đã nêu trên Một số công ty sản xuất bánh cookie lớn, có mặt trên thị trường như : Kinh đô cookie chiếm cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước. Công ty CP bánh kẹo Biên Hoà có 3 nhóm sản phẩm chính: GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 3 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.com) lOMoARcPSD|38784156 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh thu năm 2005 (bao gồm dòng bánh khô chiếm 20-25% tỷ trọng doanh số và khoảng 20% thị phần bánh cookies, cookies trên thị trường; dòng sản phẩm snack; dòng sản phẩm bánh trung thu; dòng sản phẩm bánh tươi;và các sản phẩm bánh dinh dưỡng cho trẻ, bà mẹ mang thai và cho con bú, cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường); Nhóm sản phẩm kẹo: chiếm tỷ trọng 40% doanh số năm 2005 của toàn Công ty và khoảng 35% thị phần kẹo cả nước. Nhóm sản phẩm từ mạch nha: làm nguyên liệu sản xuất kẹo và cung cấp cho một số đơn vị trong ngành. Nhóm sản phẩm này chiếm tỷ trọng nhỏ nhất trong tổng doanh thu của công ty chỉ khoảng dưới 5% (năm 2005).
[10] Ngoài ra còn một số thương hiệu chuyên cho dòng bánh cookie - Công ty cổ phần bông sen, đa dạng hoá nhiều dòng sản phẩm cookie - Công ty LD TNHH Hải Hà Báo cáo thực hành đường bánh kẹo - BridalCookie là công ty chuyên sản xuất và cung cấp bánh cookie làm quà tặng cho khách tham dự đám cưới (wedding cookie) và quà tặng doanh nghiệp dùng trong các dịp triễn lãm, lễ kỉ niệm của công ty,. - Công ty Bánh kẹo Quảng Ngãi - Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Việt Pháp - CTy CP Lai Phú, chuyên sx thạch rau câu, bánh cookies, kẹo dẻo, socola Một số sản phẩm cookies của công ty cổ phần Kinh Đô Một số sản phẩm cookies của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà. GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 4 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.com) lOMoARcPSD|38784156 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Một số sản phẩm cookies của các công ty khác.3 Đặc tính GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 5 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.com) lOMoARcPSD|38784156 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Cookie chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì, là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa.
Ở Mỹ, cookies là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, cookies tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ.4 Giá trị dinh dưỡng Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal.5 Giá trị sử dụng Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng.
Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic… Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.6 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 1.1 Sự tạo thành bột nhào Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn.
Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được. GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 6 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.com) lOMoARcPSD|38784156 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo 1.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh 1.1 Sự thay đổi lý hóa - Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì protit của tinh bột biến tính một phần.
Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng. - Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao.
Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.