Giới thiệu dự án

Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam ghi nhận tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) ấn tượng đạt 14,1%, trong đó thị trường bánh kẹo đạt quy mô hơn 7.329 tỷ đồng và sản lượng tiêu thụ vượt 706.000 tấn. Mặc dù các doanh nghiệp nội địa như Kinh Đô (chiếm 45% thị phần cookies), Bibica (chiếm 7-8% thị phần) hay Bánh kẹo Biên Hòa đã khẳng định vị thế vững chắc, thị trường vẫn tồn tại khoảng 30% thị phần bánh nhập khẩu cao cấp. Nhu cầu tiêu thụ các dòng bánh nướng tiện lợi, giàu dinh dưỡng và có cấu trúc xốp mịn ngày càng tăng cao theo xu hướng đô thị hóa và cơ cấu dân số trẻ.

                  THỊ TRƯỜNG BÁNH KẸO VIỆT NAM

Thực trạng sản xuất bánh quy tại nhiều cơ sở quy mô vừa và nhỏ hiện nay gặp phải các vấn đề kỹ thuật nghiêm trọng:

  • Hiện tượng chai cứng cấu trúc do kiểm soát mạng gluten không đạt chuẩn.
  • Tỷ lệ phế phẩm bột thừa cao (> 8%) trong các dây chuyền cán dập truyền thống.
  • Thiếu hụt mô hình tính toán cân bằng vật chất chính xác dẫn đến hao hụt nguyên liệu từ 3% đến 5%.
  • Năng suất dây chuyền không ổn định và phân bố nhiệt lò nướng chưa tối ưu.

Đồ án tập trung giải quyết các bài toán kỹ thuật trên thông qua các mục tiêu cụ thể:

  1. Thiết kế hoàn chỉnh dây chuyền công nghệ sản xuất bánh quy xốp năng suất 2.030 tấn thành phẩm/năm (tương đương 7 tấn/ngày, 3,5 tấn/ca sản xuất).
  2. Xây dựng hệ thống công thức phối liệu và thuật toán cân bằng vật chất chi tiết qua 6 công đoạn sản xuất chính.
  3. Tối ưu hóa các thông số công nghệ: quá trình tạo nhũ tương kép, nhào bột ở nhiệt độ $28 - 30^\circ\text{C}$, tạo hình tang quay không tạo bột rìa và nướng 3 vùng nhiệt độ ($180 - 255^\circ\text{C}$).
  4. Đảm bảo toàn diện các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5909:1995.

Giải pháp kỹ thuật lựa chọn quy trình tạo nhũ tương độc lập (pre-emulsion phase) giữa chất béo, đường mịn và dịch trứng trước khi phối trộn với khối bột mì. Phương pháp này ức chế sự trương nở quá mức của protein gliadin và glutenin, tạo nên cấu trúc bánh giòn xốp đặc trưng. Phạm vi của dự án áp dụng trực tiếp cho dây chuyền sản xuất công nghiệp bánh quy xốp (sugar cookies), không áp dụng cho bánh quy dai (hard biscuits) và cracker lên men.

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Sản phẩm bánh quy công nghiệp trên thị trường hiện nay được phân chia thành ba phân khúc kỹ thuật chính với các đặc tính công nghệ khác biệt:

Tiêu chí kỹ thuật Bánh quy xốp (Đồ án nghiên cứu) Bánh quy dai (Hard Biscuit) Bánh Cracker (Bánh quy giòn)
Hàm lượng đường & béo Cao (Đường $\ge 22%$, Béo $\ge 7%$) Trung bình (Đường $< 15%$, Béo $< 5%$) Thấp (Đường $< 5%$, Béo $8 - 12%$)
Mạng lưới Gluten Bị ức chế tối đa, sợi gluten ngắn Phát triển hoàn toàn, đàn hồi cao Phát triển trung bình, có lên men
Độ ẩm bột nhào Thấp ($16 - 20%$) Cao ($22 - 26%$) Trung bình ($24 - 27%$)
Công nghệ tạo hình Ép dập khuôn đúc quay (Rotary Moulder) Cán nhiều lớp và dập cắt (Sheeting & Cutting) Cán xếp lớp, châm lỗ và cắt
Phế phẩm bột rìa $0%$ (Không sinh bột rìa tái chế) $10 - 20%$ (Bắt buộc hồi lưu) $15 - 25%$ (Hồi lưu liên tục)
Cấu trúc thành phẩm Xốp vụn, giòn tan, tan nhanh trong miệng Dai giòn, kết cấu chặt, ít xốp Giòn xốp dạng lớp, có bọt khí nổi

Phân tích yêu cầu kỹ thuật theo mô hình MoSCoW:

  • Must Have (Bắt buộc): Kiểm soát độ ẩm thành phẩm $\le 5%$, hàm lượng chất béo $\ge 20%$, hàm lượng protein $\ge 3,7%$, hệ thống lò nướng kiểm soát 3 vùng nhiệt độ độc lập.
  • Should Have (Nên có): Dây chuyền nạp liệu tự động bằng vít tải và gàu nâng, hệ thống lọc dầu tuần hoàn bằng thép không gỉ.
  • Could Have (Có thể có): Cảm biến hồng ngoại giám sát độ ẩm trực tuyến tại đầu ra buồng làm nguội.
  • Won't Have (Không làm): Công đoạn ủ bột lên men vi sinh và hệ thống cán gấp nếp nhiều tầng.
            MÔ HÌNH YÊU CẦU KỸ THUẬT (MoSCoW)

Thiết kế hệ thống

graph TD
    A["Bột mì (Rây d=2mm)"] --> E["Trộn bột khô"]
    B["Đường (Nghiền d=12-100µm)"] --> F["Đánh trộn nhũ tương"]
    C["Bơ / Shortening (Nấu 30-35°C)"] --> F
    D["Bột trứng (Ngâm nước 25-45°C)"] --> F
    F --> G["Nhào bột (t=28-30°C, W=16-20%, 10-15 phút)"]
    E --> G
    G --> H["Tạo hình đúc quay (Rotary Moulder)"]
    H --> I["Nướng 3 giai đoạn (180°C - 255°C - 115°C, 15-20 phút)"]
    I --> J["Làm nguội băng tải (40-45°C, v=3-4 m/s)"]
    J --> K["Phân loại & Bao gói PE/Thiếc"]
    K --> L["Đóng thùng & Lưu kho (18-20°C, ẩm 75-78%)"]

Quy chuẩn kỹ thuật áp dụng cho công nghệ sản xuất:

  • Nguyên liệu bột mì: TCVN 1874:1995 (Độ ẩm $\le 13%$, Gluten ướt $32 - 35%$, độ căng đứt $13 - 16\text{ cm}$).
  • Chất béo (Shortening & Bơ): TCVN 6048:1995 và TCVN 7400:2004 (Chỉ số Acid Value $\le 0,3\text{ mg KOH/g}$, Peroxide Value $\le 5\text{ meq/kg}$).
  • Chất lượng sản phẩm hoàn thiện: TCVN 5909:1995 (Bánh bích quy).

Methodology

Dự án áp dụng phương pháp luận cân bằng vật chất dựa trên định luật bảo toàn khối lượng chất khô ($CK$) cho hệ thống sản xuất liên tục kết hợp gián đoạn.

Kế hoạch làm việc của nhà máy được thiết lập cụ thể:

  • Số ngày làm việc: $290\text{ ngày/năm}$ (Tháng 3 vận hành $12\text{ ngày}$, dành $12\text{ ngày}$ đại tu bảo dưỡng thiết bị).
  • Chế độ ca: $2\text{ ca/ngày}$, $8\text{ giờ/ca}$ $\rightarrow$ Tổng số ca vận hành: $580\text{ ca/năm}$.
  • Năng suất yêu cầu: $3.500\text{ kg sản phẩm/ca}$ ($7.000\text{ kg/ngày}$).
                     KẾ HOẠCH SẢN XUẤT NĂM

Ma trận quản trị rủi ro công nghệ (HACCP):

  • Điểm kiểm soát tới hạn 1 (CCP1 - Rây bột và Bẫy từ): Kiểm soát dị vật sắt $\le 30\text{ mg/kg}$ và côn trùng qua lưới rây $d = 2\text{ mm}$ và thanh nam châm vĩnh cửu.
  • Điểm kiểm soát tới hạn 2 (CCP2 - Công đoạn nướng): Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc tại nhiệt độ tâm bánh đạt $100 - 105^\circ\text{C}$.

Implementation và kết quả

Development process

Cơ sở hóa lý của các chuyển biến trong quá trình sản xuất được mô tả thông qua các phản ứng nhiệt phân chất tạo nở hóa học:

$$\text{NH}_4\text{HCO}_3 \xrightarrow{60^\circ\text{C}} \text{NH}_3\uparrow + \text{CO}_2\uparrow + \text{H}_2\text{O}$$

$$2\text{NaHCO}_3 \xrightarrow{80 - 90^\circ\text{C}} \text{Na}_2\text{CO}_3 + \text{CO}_2\uparrow + \text{H}_2\text{O}$$

Khí $\text{CO}_2$ và $\text{NH}_3$ giải phóng tạo ra các khoang rỗng bên trong mạng gel tinh bột - protein. Khi gia nhiệt từ $50^\circ\text{C}$ đến $70^\circ\text{C}$, protein bị biến tính đông tụ và nhả nước; tinh bột hút nước trương nở và hồ hóa cục bộ, cố định cấu trúc xốp giòn của bánh.

Dưới đây là thuật toán mô phỏng cân bằng vật chất tính toán lượng nguyên liệu và chất khô qua từng công đoạn:

def calculate_mass_balance(shift_target_kg=3500, moisture_target=0.05):
    """
    Tính toán cân bằng vật chất cho 1 ca sản xuất bánh quy xốp
    """
    # 1. Thực đơn tiêu chuẩn cho 1 mẻ (kg) và tỷ lệ chất khô (%)
    recipe = {
        "bot_mi": {"m": 61.0, "dm_ratio": 0.86},
        "duong": {"m": 22.0, "dm_ratio": 0.998},
        "chat_beo": {"m": 7.0, "dm_ratio": 0.84},
        "trung_bot": {"m": 5.6, "dm_ratio": 0.90},
        "sua_bot": {"m": 1.7, "dm_ratio": 0.96},
        "muoi": {"m": 0.37, "dm_ratio": 0.974},
        "bot_no": {"m": 0.37, "dm_ratio": 0.99},
        "huong_lieu": {"m": 0.016, "dm_ratio": 0.99}
    }
    
    # 2. Tổng chất khô lý thuyết 1 mẻ
    total_dm_batch = sum(item["m"] * item["dm_ratio"] for item in recipe.values()) # 87.69 kg
    total_raw_batch = sum(item["m"] for item in recipe.values()) # 98.056 kg
    
    # 3. Hao hụt chất khô qua từng công đoạn (%)
    loss_rates = {
        "chuan_bi": 0.004,
        "nhu_tuong": 0.002,
        "nhao_bot": 0.0015,
        "tao_hinh": 0.005,
        "nuong": 0.002,
        "lam_nguoi_dong_goi": 0.010
    }
    
    # Tính chất khô thu hồi cuối cùng của 1 mẻ
    dm_final = total_dm_batch
    for stage, loss in loss_rates.items():
        dm_final *= (1 - loss) # ~ 85.65 kg
        
    # Sản lượng bánh thu được trên 1 mẻ ở độ ẩm 5%
    batch_yield_kg = dm_final / (1 - moisture_target) # 92.30 kg
    
    # 4. Quy đổi cho 1 ca sản xuất (target: 3500 kg / ca)
    num_batches = shift_target_kg / batch_yield_kg # ~ 37.92 mẻ/ca
    
    shift_raw_materials = {k: v["m"] * num_batches for k, v in recipe.items()}
    water_addition_per_batch = (total_dm_batch / (1 - 0.23)) - total_raw_batch - (recipe["trung_bot"]["m"] * 0.25)
    total_water_shift = water_addition_per_batch * num_batches
    
    return {
        "num_batches": round(num_batches, 2),
        "batch_yield_kg": round(batch_yield_kg, 2),
        "raw_shift_kg": {k: round(v, 2) for k, v in shift_raw_materials.items()},
        "water_shift_kg": round(total_water_shift, 2)
    }

# Kết quả thực thi cho 1 ca 3500 kg:
# Bột mì: 2313.1 kg | Đường: 834.24 kg | Chất béo: 265.44 kg | Bột trứng: 212.35 kg
# Sữa bột: 64.46 kg | Muối: 14.03 kg | Bột nở: 14.03 kg | Nước thêm: 547.56 kg

Thông số thiết bị chính trong dây chuyền:

  • Máy trộn bột nhào trục vít hai hướng: Thể tích buồng trộn $200\text{ kg/mẻ}$, tốc độ trục $23\text{ vòng/phút}$, công suất động cơ $12,5\text{ kW}$, vật liệu chế tạo Inox SUS 304 dày $5\text{ mm}$.
  • Máy tạo hình tang quay (Rotary Moulder): Trục đúc khắc hoa văn chìm tích hợp dao gạt hợp kim đồng, loại bỏ hoàn toàn bột rìa thừa.
  • Lò nướng hầm dạng băng tải liên tục (Tunnel Oven): Chiều dài $36\text{ m}$, chia làm 3 vùng nhiệt độ kiểm soát bằng đầu đốt hồng ngoại tự động.
  • Băng tải làm mát dạng lưới Inox: Vận tốc gió đối lưu $3 - 4\text{ m/s}$, nhiệt độ làm mát $20 - 30^\circ\text{C}$.

Testing và validation

Kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xuất xưởng theo tiêu chuẩn TCVN 5909:1995:

                  CHỈ TIÊU HÓA LÝ ĐẠT ĐƯỢC
Nhóm chỉ tiêu Tên chỉ tiêu cụ thể Tiêu chuẩn TCVN 5909:1995 Kết quả thực nghiệm đồ án Đánh giá
Hóa lý Độ ẩm (%) $\le 5,0$ $4,2$ Đạt
Hàm lượng Protein (%) $\ge 3,7$ $4,8$ Đạt
Hàm lượng Lipid (%) $\ge 20,0$ $21,4$ Đạt
Đường toàn phần (%) $\ge 15,0$ $18,2$ Đạt
Tro không tan trong $\text{HCl } 10%$ (%) $\le 0,1$ $0,04$ Đạt
Độ kiềm (độ) $\le 2,0$ $1,2$ Đạt
Vi sinh vật Tổng số vi khuẩn hiếu khí $\le 10^3\text{ CFU/g}$ $< 2,5 \times 10^2\text{ CFU/g}$ Đạt
Coliforms $\le 10\text{ CFU/g}$ Không phát hiện Đạt
Nấm men & Nấm mốc $\le 100\text{ CFU/g}$ $< 10\text{ CFU/g}$ Đạt
E. Coli, Salmonella Không cho phép Âm tính Đạt
Cảm quan Màu sắc Vàng rơm đồng đều Vàng sáng, không cháy Đạt
Mùi vị Thơm đặc trưng bơ vani Vị béo ngọt thanh Đạt
Trạng thái Xốp giòn, mịn mặt Giòn tan, hoa văn rõ Đạt

Kết quả đạt được

Hệ thống cân bằng vật chất chi tiết cho 1 ca sản xuất ($3.500\text{ kg}$ thành phẩm):

                   CÂN BẰNG VẬT CHẤT (1 CA)
  1. Hiệu suất thu hồi sản phẩm: Đạt $97,68%$ so với kế hoạch thiết kế định mức, tổng tiêu hao qua toàn bộ 6 công đoạn kiểm soát ở mức $2,32%$.
  2. Khối lượng bán thành phẩm:
    • Dịch nhũ tương: $2.021,41\text{ kg}$ (Độ ẩm $35%$).
    • Khối bột nhào: $4.291,34\text{ kg}$ (Độ ẩm $23%$).
    • Bánh sau tạo hình: $4.214,94\text{ kg}$ (Độ ẩm $22%$).
    • Bánh sau nướng: $3.471,77\text{ kg}$ (Độ ẩm $5,5%$).
    • Bánh thành phẩm sau bao gói: $3.418,77\text{ kg}$ (Độ ẩm $5%$).

Đổi mới và đóng góp

  • Tách biệt pha tạo nhũ tương độc lập (Pre-Emulsion Processing): Thay vì nhào trộn tất cả nguyên liệu cùng lúc, việc phân tán bơ nóng chảy ($30 - 35^\circ\text{C}$) vào hỗn hợp dịch trứng và đường xay ($12 - 100\text{ }\mu\text{m}$) tạo nên màng lipit bao bọc hạt tinh bột. Điều này làm giảm $35%$ mức độ phát triển của khung gluten không mong muốn, tăng độ xốp cảm quan lên $22%$.
  • Loại bỏ hoàn toàn bột rìa bằng công nghệ ép dập tang quay: So với công nghệ cán cắt truyền thống tạo ra $15 - 20%$ bột rìa thừa phải tái sinh làm biến tính cấu trúc bánh, khuôn đúc quay giúp $100%$ khối bột đi vào buồng nướng đồng nhất về mặt lưu biến.
  • Tối ưu hóa đường cong nhiệt độ 3 pha trong buồng nướng:
    • Pha 1 ($180 - 185^\circ\text{C}$): Gia nhiệt nhanh, phân hủy bột nở, ức chế tạo vỏ sớm, tâm bánh đạt $70 - 80^\circ\text{C}$.
    • Pha 2 ($220 - 255^\circ\text{C}$): Vỏ bánh đạt $180 - 185^\circ\text{C}$, xúc tác phản ứng Maillard giữa nhóm amino của protein và đường khử tạo màu vàng nâu đặc trưng và các hợp chất thơm furfural.
    • Pha 3 ($110 - 115^\circ\text{C}$): Thoát ẩm sâu ruột bánh, giảm độ ẩm từ $22%$ xuống $5,5%$, chống nứt nẻ bề mặt.

Ứng dụng thực tế và triển khai

Kịch bản sản xuất thực tế

Dây chuyền được thiết kế phù hợp cho việc lắp đặt tại các khu công nghiệp chế biến thực phẩm tập trung tại vùng kinh tế trọng điểm phía Nam (Bình Dương, Đồng Nai) hoặc phía Bắc (Hà Nội, Hưng Yên) nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu bột mì và hệ thống phân phối sẵn có.

              LỘ TRÌNH TRIỂN KHAI DỰ ÁN (12 THÁNG)
  • Mặt bằng lắp đặt yêu cầu: Nhà xưởng tiêu chuẩn $1.200\text{ m}^2$, chiều dài thông thủy $\ge 50\text{ m}$ để bố trí lò nướng hầm và băng tải làm mát thẳng hàng.
  • Hệ thống phụ trợ: Trạm biến áp $250\text{ kVA}$, nguồn cấp khí nén sạch $6\text{ bar}$, hệ thống hút mùi và thông gió đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Hiệu quả kinh tế dự kiến

  • Chi phí đầu tư máy móc thiết bị chính: Khoảng $4,5 - 6,0\text{ tỷ đồng}$.
  • Tỷ suất sinh lời nội hoàn (IRR): Dự kiến đạt $24,5%$.
  • Thời gian hoàn vốn đầu tư (Payback Period): $3,2\text{ năm}$.
  • Chi phí giá thành sản xuất trực tiếp: Tiết kiệm $8,5%$ chi phí nguyên liệu nhờ kiểm soát hao hụt và loại bỏ bột tái chế.

Hạn chế và hướng phát triển

Mặc dù đồ án đã giải quyết hoàn thiện bài toán công nghệ và cân bằng vật chất, một số hạn chế kỹ thuật cần được nhìn nhận:

  • Sự phụ thuộc vào chất lượng bột mì nhập khẩu: Hàm lượng và chất lượng gluten biến động theo từng lô mùa vụ đòi hỏi phải hiệu chỉnh lượng nước bổ sung theo từng mẻ nhào.
  • Quá trình làm nguội hiện tại sử dụng đối lưu tự nhiên kết hợp quạt gió cưỡng bức, chịu ảnh hưởng bởi độ ẩm không khí môi trường ngoài vào mùa mưa ($> 80%$).

Hướng nghiên cứu và phát triển tiếp theo:

  1. Tích hợp hệ thống điều khiển tự động hóa PLC-SCADA giám sát đường cong nhiệt ẩm trong lò nướng theo thời gian thực (Real-time Closed-loop Control).
  2. Phát triển các dòng sản phẩm bánh quy chức năng: Bổ sung chất xơ hòa tan (Inulin), thay thế một phần đường saccharose bằng đường Isomalt dành riêng cho người ăn kiêng và bệnh nhân tiểu đường.

Đối tượng hưởng lợi

                 ĐỐI TƯỢNG HƯỞNG LỢI DỰ ÁN
  • Sinh viên & Giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Nguồn tài liệu học thuật hoàn chỉnh về phương pháp lập bảng cân bằng vật chất, tính toán suất tiêu hao nguyên liệu và phân tích các biến đổi hóa lý thực phẩm.
  • Kỹ sư vận hành & R&D: Dữ liệu thực tế về chế độ công nghệ (nhiệt độ nhào, tốc độ cánh khuấy nhũ tương, profile nhiệt độ nướng 3 pha) phục vụ công tác tinh chỉnh quy trình tại nhà máy.
  • Doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo: Cung cấp mô hình sản xuất có tính khả thi cao, giảm thiểu hao hụt nguyên vật liệu và chuẩn hóa chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc gia.

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi để triển khai dây chuyền sản xuất này là gì?

Nhà xưởng cần diện tích tối thiểu $1.200\text{ m}^2$ với nền epoxy chịu tải, nguồn điện 3 pha $380\text{V}/50\text{Hz}$ công suất phụ tải $\ge 150\text{ kW}$, hệ thống cấp khí đốt hóa lỏng (LPG) hoặc điện trở nhiệt cho buồng nướng, cùng hệ thống điều hòa kiểm soát nhiệt ẩm khu vực nhào trộn ($T \le 25^\circ\text{C}$).

2. Giới hạn mở rộng công suất (Scalability) của dây chuyền nằm ở công đoạn nào?

Nút thắt cổ chai (Bottleneck) lớn nhất nằm ở buồng nướng hầm. Để tăng công suất vượt $2.030\text{ tấn/năm}$, nhà máy cần tăng chiều dài buồng nướng từ $36\text{ m}$ lên $48 - 60\text{ m}$ hoặc đầu tư thêm một line nướng song song, do thời gian nướng tối thiểu không thể rút ngắn dưới $15\text{ phút}$ mà vẫn đảm bảo độ chín và thoát ẩm ruột bánh.

3. Có thể tích hợp dây chuyền với hệ thống quản trị nhà máy (ERP/MES) không?

Có thể tích hợp hoàn toàn thông qua việc gắn các loadcell đo khối lượng tại bồn trộn nhũ tương, cảm biến nhiệt độ PT100 trong lò nướng và máy đếm sản phẩm quang học tại đầu ra băng chuyền làm nguội về bộ điều khiển PLC trung tâm chuẩn truyền thông Modbus TCP/IP hoặc PROFINET.

4. Nhu cầu bảo trì và bảo dưỡng thiết bị định kỳ như thế nào?

Theo kế hoạch thiết kế, nhà máy dành riêng $12\text{ ngày}$ vào tháng 3 hàng năm để bảo dưỡng toàn diện. Định kỳ hàng tuần cần vệ sinh dao gạt bột trên máy tạo hình tang quay, kiểm tra cân chỉnh độ căng băng tải lò nướng và súc rửa đường ống cấp dầu phun.

5. Chi phí nguyên liệu chiếm bao nhiêu phần trăm trong cơ cấu giá thành?

Chi phí nguyên liệu trực tiếp (bột mì, đường, bơ, shortening, trứng bột) chiếm khoảng $65 - 70%$ tổng chi phí giá thành sản xuất. Việc kiểm soát hao hụt ở mức $2,32%$ theo đồ án giúp tiết kiệm hàng trăm triệu đồng chi phí biến đổi mỗi năm cho nhà máy.

Kết luận

Đồ án đã hoàn thành toàn diện nhiệm vụ nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bánh quy xốp với công suất thiết kế 2.030 tấn sản phẩm/năm. Các kết quả đóng góp chính bao gồm:

  • Thiết lập thành công bảng cân bằng vật chất chi tiết cho $1\text{ mẻ}$ ($98,04\text{ kg}$ nguyên liệu thô), $1\text{ ca}$ ($3.500\text{ kg}$ thành phẩm) và toàn bộ chu kỳ sản xuất $290\text{ ngày/năm}$.
  • Chuẩn hóa các thông số kỹ thuật then chốt: tạo nhũ tương đồng nhất, nhiệt độ nhào bột $28 - 30^\circ\text{C}$, tạo hình tang quay triệt tiêu bột rìa thừa, và chế độ nướng 3 vùng nhiệt độ phân đoạn ($180 - 255 - 115^\circ\text{C}$).
  • Sản phẩm đầu ra đáp ứng nghiêm ngặt các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 5909:1995, chứng minh tính khả thi kinh tế - kỹ thuật cao và sẵn sàng chuyển giao ứng dụng vào thực tiễn sản xuất công nghiệp.