Ebook miễn phí tại: Webtietkiem.com/free Ebook miễn phí tại: Webtietkiem.com/free VÀI LỜI GIỚI THIỆU Những năm gần đây, y học phát triển cùng lúc theo hai chiều hƣớng có vẻ nhƣ trái ngƣợc nhau. Một mặt, chúng ta liên tục chứng kiến những thành tựu vƣợt bực trong lãnh vực nghiên cứu về các mặt sinh lý, bệnh lý, phòng ngừa và trị liệu, giúp kiểm soát bệnh tật một cách hiệu quả hơn và hạn chế đến mức tối thiểu các trƣờng hợp tử vong. Mặt khác, những nghiên cứu khoa học cũng ngày càng nhận rõ hơn tính ƣu việt của nền y học cổ truyền dân tộc thuận theo tự nhiên, vốn có tự ngàn xƣa, và do đó mà đại đa số quần chúng đang có chiều hƣớng quay về nguồn cội, ƣa chuộng một nền y học giản dị và “nhẹ nhàng”, gần với tự nhiên hơn. Các phƣơng thức trị bệnh cổ truyền, sử dụng cây cỏ và các phƣơng pháp thuận theo tự nhiên đang đƣợc quý chuộng hơn so với các phƣơng thức điều trị hiện đại.
Điều lý thú là chúng ta có thể thấy đƣợc một sự dung hòa và vận dụng hợp lý cả hai khuynh hƣớng nói trên trong khoa Dinh dƣỡng hiện đại, và điển hình cụ thể là bộ sách DINH DƢỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM của Bác sĩ Nguyễn Ý Đức mà quý độc giả đang có trong tay. Bộ sách này gồm ba quyển, có nội dung liên quan nhau, nhƣng cũng có thể sử dụng riêng rẽ nhƣ những nguồn kiến thức chuyên biệt. Dinh dƣỡng và thực phẩm: Trình bày cặn kẽ những yếu tố dinh dƣỡng căn bản cần thiết cho con ngƣời. Qua tập sách này, độc giả sẽ hiểu rõ đƣợc vì sao chúng ta cần ăn một tỷ lệ cân đối các loại thực phẩm thịt cá, rau quả và khoáng chất, Vitamin, cũng nhƣ cần đến bao nhiêu là vừa đủ.
Dinh dƣỡng và sức khỏe: Khi ăn một bát cơm, một miếng thịt gà luộc, một bát canh cải hoặc con cá rô kho… chúng ta thƣờng muốn biết chúng đƣợc tiêu hóa, hấp thụ ra sao, cũng nhƣ tác dụng nhƣ thế nào đến sức khỏe. Thực phẩm có thể gây tác hại đến sức khỏe nếu không đƣợc sử dụng, nấu nƣớng hay bảo quản đúng cách, đảm bảo những nguyên tắc an toàn thực phẩm. Đó là những nội dung chính của quyển sách này. Dinh dƣỡng và trị liệu: Ngoài việc sử dụng thuốc men và các phƣơng thức trị liệu, dinh dƣỡng cũng giữ một vai trò rất quan trọng đối với ngƣời bệnh.
Một bệnh nhân tiểu đƣờng nếu biết cách ăn uống sẽ có thể hạn chế hậu quả xấu khi lƣợng đƣờng trong máu lên quá cao; ngƣời cao huyết áp mà không tiết giảm muối ăn thì sẽ dễ dàng bị tai biến não hoặc cơn suy tim… Quyển sách này đƣa ra những hƣớng dẫn về ăn uống để có thể hỗ trợ việc trị bệnh, đã đƣợc các nghiên cứu khoa học và thực tế chứng minh là mang lại hiệu quả tốt. Ngƣời ta thƣờng nói: “Ăn để sống chứ không phải sống để ăn.” Thật ra, đây chỉ là một lời khuyên có tính cách luân lý chứ không hề có ý bảo ta phải coi thƣờng việc ăn uống, vì thực tế là: Sống thì phải ăn. Để sinh tồn, cơ thể cần đến năng lƣợng cũng nhƣ động cơ cần xăng dầu. Thực phẩm cung cấp những yếu tố mà cơ thể hấp thụ đƣợc để tạo thành năng lƣợng, gọi chung là dinh dƣỡng.
Do đó, dinh dƣỡng chính là chìa khóa của sức khỏe. Ngƣời ta có thể khỏe mạnh hay đau yếu do nguồn dinh dƣỡng thích hợp hay không thích hợp, phong phú hay nghèo nàn. Dinh dƣỡng là yếu tố quyết định chi phối phần lớn, nếu không nói là toàn bộ, vấn đề sức khỏe của con ngƣời. Vì thế, dinh dƣỡng là mấu chốt của hầu hết các vấn đề bệnh lý, và quả thật không có gì lạ khi hầu hết các nhà điều trị đều quan tâm đặc biệt đến vấn đề dinh dƣỡng.
Ebook miễn phí tại: Webtietkiem.com/free Đối với phần lớn chúng ta thì khoa Dinh dƣỡng còn có nhiều lý do đáng quan tâm hơn nữa. Khoa Dinh dƣỡng giúp ta tác động đến sức khỏe một cách cụ thể, tức thời, với những giải pháp và đề nghị thiết thực, trong tầm tay của mọi ngƣời. Những tác hại do sai lầm về dinh dƣỡng hay lợi ích của việc sử dụng dinh dƣỡng đúng cách có thể dễ dàng thấy đƣợc. Và dù sao đi nữa, sống thì phải ăn, nay lại có thể vận dụng việc ăn uống để trị bệnh hay phòng bệnh, quả thật là một công đôi ba việc, nhất cử lƣỡng tiện.
Do đó, chúng ta ai cũng muốn biết về việc thực phẩm mà ta sử dụng sẽ tác động nhƣ thế nào đến sức khỏe, có thể giúp ta phòng trị bệnh hay sẽ tạo điều kiện gây ra thêm bệnh tật. Và khi áp dụng những hiểu biết đó vào cuộc sống hằng ngày, chúng ta sẽ có thể trở về gần với thiên nhiên hơn, sẽ thấy việc phòng trị bệnh trở nên dễ dàng, giản tiện hơn vì chỉ cần sử dụng những thứ có sẵn trong tự nhiên nhƣ các loại thực phẩm, rau củ quả, dƣợc liệu cây cỏ……mà vẫn có thể bảo vệ tốt sức khỏe cho cơ thể. Nhƣ đã nói, bộ sách của Bác sĩ Nguyễn Ý Đức là sự dung hòa và vận dụng cả hai khuynh hƣớng: kiến thức khoa học hiện đại và sự phát triển lành mạnh thuận theo tự nhiên. Đối với những ai muốn hiểu rõ về các thành phần dinh dƣỡng có trong thực phẩm, muốn theo dõi số phận của các món ăn khi đi vào cơ thể, hoặc nói chung là tò mò muốn tìm biết rõ hơn về thực phẩm, bộ sách này sẽ cung cấp thật phong phú những kiến thức về các đặc tính hóa học, sinh lý… của từng món ăn và quá trình biến đổi của chúng trong cơ thể.
Đối với những ai muốn áp dụng ngay những hiểu biết về dinh dƣỡng vào cuộc sống gần gũi thiên nhiên hơn, sách cung cấp những kiến thức cơ bản và thiết thực về các thực phẩm thƣờng dùng mỗi ngày và những tính chất có lợi hoặc có hại của chúng. Những kiến thức này đƣợc trình bày một cách cặn kẽ nhƣng không quá rƣờm rà, dễ hiểu nhƣng cũng không vì thế mà trở thành sơ lƣợc, thô thiển. Do đó, với những ai quan tâm đến vấn đề dinh dƣỡng thì bộ sách này thật xứng đáng là kim chỉ nam trong thực tế, là ngƣời hƣớng dẫn trung thành và thực tiễn mỗi ngày, có thể giúp ích tức thì và thiết thực. Sách mô tả một cách khoa học các món ăn, đặc biệt chi tiết hơn là những món ăn thƣờng đƣợc sử dụng mỗi ngày, gợi ý những chọn lựa thích hợp mà chúng ta luôn phải đƣa ra trong cuộc sống.
Một phần quan trọng – gần nhƣ trọng tâm của bộ sách – đƣợc dành để bàn đến mối tƣơng quan giữa dinh dƣỡng và các bệnh tật thƣờng gặp nhƣ: tiểu đƣờng, tim mạch, cao huyết áp, viêm gan, táo bón…… Tác giả luôn có những lời khuyên hữu ích nhằm đặt căn bản vững chắc cho một cuộc sống khỏe mạnh, ít bệnh tật. Nói chung, bộ sách nhắm đến trả lời phần lớn những câu hỏi liên quan đến vấn đề ăn uống, nhƣng đặc biệt cung cấp cho bạn đọc một cách chi tiết hơn những gì cần biết trong việc ăn uống hằng ngày, khi đang khỏe mạnh cũng nhƣ khi có bệnh. Với mục tiêu đề ra nhƣ vậy, bộ sách của Bác Sĩ Nguyễn Ý Đức có thể nói là một thành quả rất đáng khen về cả hai mặt khoa học cũng nhƣ thực dụng, bởi vì nó đáp ứng đƣợc cả tính chính xác của một tác phẩm khoa học cũng nhƣ tính dễ hiểu của một tài liệu hƣớng dẫn dành cho quảng đại quần chúng. Khi giới thiệu bộ sách này đến với quý độc giả, chúng tôi hy vọng là nó sẽ mang lại những kiến thức bổ ích và thiết thực ngay trong cuộc sống hằng ngày, giúp cho quý vị có thể tự mình bảo vệ sức khỏe và niềm vui trong cuộc sống.
Bác Sĩ TRẦN MINH TÙNG Ebook miễn phí tại: Webtietkiem.com/free Sự tiêu hóa thức ăn Thực phẩm mà con ngƣời tiêu thụ đều là những hợp chất phức tạp. Chúng cần đƣợc cơ thể phân hóa thành những chất đơn giản hơn để ruột có thể hấp thụ rồi đƣa vào máu, chuyển đến các tế bào. Ở tế bào, chúng sẽ cung cấp năng lƣợng và các chất thích hợp để duy trì sự sống. Tiến trình này bao gồm sự tiêu hóa, sự hấp thụ và sự chuyển hóa thực phẩm.
– Sự tiêu hóa là quá trình phân hóa thực phẩm thành dạng mà tế bào có thể hấp thụ và chuyển hóa đƣợc. – Sự hấp thụ là quá trình đƣa chất dinh dƣỡng từ bộ máy tiêu hóa sang hệ tuần hoàn, để rồi từ đó đƣợc phân phối tới các tế bào hoặc dự trữ trong cơ thể. – Sự chuyển hóa là quá trình biến đổi các chất dinh dƣỡng đã đƣợc tiêu hóa thành năng lƣợng và các chất để cấu tạo tế bào. Sự tiêu hóa thức ăn chấm dứt khi những chất bã của thực phẩm sau tiến trình tiêu hóa đƣợc đƣa ra khỏi cơ thể.
Bộ máy tiêu hóa Nói một cách tổng quát, bộ máy tiêu hóa có nhiệm vụ tiếp nhận thực phẩm và làm thay đổi cấu trúc thực phẩm về cả hai mặt vật lý và hóa học, sao cho thực phẩm trở thành những dạng mà cơ thể sử dụng đƣợc. Sự thay đổi cấu trúc vật lý đƣợc thực hiện chủ yếu ở miệng nhờ vào hoạt động phối hợp của răng, miệng và lƣỡi. Trong khi đó, sự thay đổi cấu trúc hóa học đƣợc thực hiện nhờ vào tác dụng của các men tiêu hóa (enzym), môi trƣờng acid, mật và rất nhiều chất hóa học khác. Men tiêu hóa là những hợp chất đạm có khả năng làm thay đổi tính chất hóa học của một chất khác trong khi bản thân nó không thay đổi.
Có nhiều loại men tiêu hóa, mỗi loại có tác dụng với một chất dinh dƣỡng nhất định. Chẳng hạn, loại men chuyển hóa chất đạm thì không có tác dụng với chất bột đƣờng. Men tiêu hóa đƣợc tiết ra từ 4 cơ quan chủ yếu là: các tuyến nƣớc bọt, dạ dày, tụy tạng và ruột non. Bộ máy tiêu hóa là một ống chạy dài từ miệng xuống hậu môn, dài khoảng 8 mét.
Khởi đầu từ miệng, tiếp đến là thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già, trực tràng và hậu môn. Dọc theo ống là các bộ phận hỗ trợ tiết ra các dịch tiêu hóa nhƣ tuyến nƣớc bọt, túi mật, gan, tụy tạng. Nhƣ vậy, thực phẩm sẽ lần lƣợt đi qua các bộ phận sau đây: 1. Miệng Miệng có ba chức năng chính: tiếp nhận thực phẩm, nhai thực phẩm cho nhuyễn nhỏ và khởi sự việc tiêu hóa tinh bột.