Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh qui xốp và bánh trứng Đắk Lắk

Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh qui xốp gồm hai dây chuyền đạt năng suất 2600 tấn sản phẩm/năm, tính toán công nghệ và bố trí thiết bị chuẩn.

• Tác giả: Đỗ Thị Hoan
• Người hướng dẫn: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
• Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền: Dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩm/năm - Dây chuyền sản xuất bánh trứng, năng suất 3,2 tấn sản phẩm /ngày
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp

Tóm tắt

I. Tổng quan đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh quy xốp

Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm giữ vai trò then chốt trong nền kinh tế quốc dân. Bánh kẹo cung cấp nguồn năng lượng dồi dào nhờ chứa nhiều dưỡng chất như đường, bơ, sữa và trứng. Nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo tại Việt Nam liên tục tăng trưởng mạnh mẽ trong những năm gần đây. Cơ cấu dân số trẻ thúc đẩy sự đa dạng hóa về chủng loại và nâng cao tiêu chuẩn chất lượng. Tuy nhiên, năng lực sản xuất nội địa hiện vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng ngày càng lớn. Phần lớn cơ sở sản xuất quy mô tập trung chủ yếu tại hai đầu đất nước là Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh. Việc triển khai đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai phân xưởng công nghệ cao mang tính cấp thiết chiến lược. Dự án thiết lập dây chuyền sản xuất bánh qui xốp đạt công suất 2600 tấn sản phẩm mỗi năm. Dây chuyền sản xuất bánh trứng song hành đạt sản lượng 3,2 tấn sản phẩm mỗi ngày. Sự kết hợp hai dòng sản phẩm tạo nên tính linh hoạt cao trong vận hành thương mại. Mô hình này giúp nâng cao giá trị chuỗi cung ứng thực phẩm và khai thác tốt tiềm năng thị trường nội địa.

1.1. Mục tiêu và quy mô thiết kế hai dây chuyền sản xuất bánh

Đề tài hướng đến xây dựng nhà máy sản xuất bánh đạt chuẩn công nghiệp hiện đại. Quy mô dự án gồm hai dây chuyền hoạt động độc lập nhằm đa dạng hóa sản phẩm. Dây chuyền bánh qui xốp công suất 2600 tấn/năm tập trung vào phân khúc bánh dinh dưỡng tiện lợi. Dây chuyền bánh trứng công suất 3,2 tấn/ngày cung cấp các sản phẩm cao cấp phục vụ nhu cầu quà tặng và tiêu dùng nhanh. Quy mô công suất được tính toán dựa trên khả năng tiếp nhận nguyên liệu và sức mua thị trường miền Trung Tây Nguyên. Nhà máy áp dụng dây chuyền bán tự động và tự động hóa cao. Mục tiêu cốt lõi là tối ưu hóa chi phí vận hành, giảm tổn thất nguyên liệu và nâng cao năng suất lao động.

1.2. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất bánh quy xốp hiện đại

Công nghệ sản xuất bánh quy xốp dựa trên các biến đổi hóa lý của nguyên liệu trong quá trình gia công. Bột mì, đường, chất béo và sữa được phối trộn theo tỷ lệ nghiêm ngặt để tạo hệ nhũ tương đồng nhất. Cấu trúc xốp giòn của bánh hình thành nhờ sự trương nở của mạng gluten và tác dụng của bột nở khi gia nhiệt. Quá trình nhào bột kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ để tránh biến tính sớm protein. Công đoạn nướng bánh diễn ra trong lò nướng liên hoàn qua các vùng nhiệt khác nhau. Độ ẩm sản phẩm được hạ xuống dưới mức 3% giúp kéo dài thời hạn bảo quản. Cơ sở khoa học vững chắc đảm bảo bánh thành phẩm giữ trọn hương vị đặc trưng, độ xốp mịn và màu sắc vàng đều.

II. Phân tích kỹ thuật và địa điểm thiết kế nhà máy sản xuất bánh

Lựa chọn địa điểm xây dựng là bài toán kinh tế kỹ thuật phức tạp trong quy hoạch công nghiệp thực phẩm. Vị trí nhà máy phải đáp ứng các tiêu chuẩn về hạ tầng kỹ thuật, nguồn cung ứng nguyên liệu và khoảng cách đến thị trường tiêu thụ. Khu vực miền Trung Tây Nguyên sở hữu vị trí giao thông chiến lược kết nối thuận tiện với các tỉnh lân cận và cảng biển. Tuy nhiên, khu vực này còn thiếu vắng các cơ sở sản xuất bánh kẹo quy mô công nghiệp lớn. Phần lớn nguồn hàng hiện nay phải vận chuyển đường dài từ các trung tâm kinh tế lớn, làm tăng chi phí logistics và giảm độ tươi mới của sản phẩm. Việc xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp Hòa Phú, thành phố Buôn Ma Thuột giải quyết triệt để bài toán chuỗi cung ứng. Nơi đây sở hữu quỹ đất công nghiệp rộng lớn, nguồn điện nước ổn định và lực lượng lao động địa phương dồi dào. Dự án tận dụng tốt các chính sách thu hút đầu tư của tỉnh Đắk Lắk. Sự hiện diện của nhà máy tạo động lực phát triển kinh tế vùng và đáp ứng nhu cầu thực phẩm chất lượng cao.

2.1. Lập luận vị trí xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Hòa Phú

Khu công nghiệp Hòa Phú nằm tại xã Hòa Phú, thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk. Vị trí này giáp suối Ea Tuôr ở phía Bắc và khu đô thị dịch vụ ở phía Tây. Địa hình khu vực bằng phẳng, nền địa chất công trình ổn định, rất thuận lợi cho xây dựng công trình kiên cố. Mạng lưới giao thông liên vùng kết nối trực tiếp với Quốc lộ 14 giúp vận chuyển hàng hóa nhanh chóng. Hệ thống cấp điện từ lưới điện quốc gia và nguồn nước ngầm dồi dào đảm bảo hoạt động liên tục của các dây chuyền sản xuất. Khu công nghiệp có hệ thống thoát nước mưa và xử lý nước thải tập trung đạt quy chuẩn môi trường, giảm thiểu chi phí đầu tư xử lý ngoại vi cho nhà máy.

2.2. Phân tích yêu cầu cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ

Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo đòi hỏi nguồn cung ứng ổn định và đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Bột mì, đường tinh luyện, dầu bơ thực vật và trứng gà tươi được thu mua từ các nhà cung cấp uy tín trong nước. Vị trí Đắk Lắk gần vùng nguyên liệu đường mía và nông sản Tây Nguyên giúp giảm thiểu đáng kể chi phí vận chuyển. Về thị trường tiêu thụ, địa bàn Tây Nguyên và Nam Trung Bộ có mật độ dân số tăng nhanh với sức tiêu thụ thực phẩm chế biến rất lớn. Sự hiện diện của sản phẩm nội địa chất lượng cao giúp thay thế dần các mặt hàng nhập khẩu đắt đỏ. Kênh phân phối trải rộng từ đại lý truyền thống đến siêu thị hiện đại, tạo đầu ra vững chắc cho nhà máy.

III. Giải pháp thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh qui xốp 2600 tấn

Giải pháp kỹ thuật công nghệ là trung tâm của đề tài thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm. Việc lựa chọn thiết bị dựa trên tính toán cân bằng vật chất và năng suất giờ của từng công đoạn sản xuất. Đối với dây chuyền sản xuất bánh qui xốp năng suất 2600 tấn/năm, các thiết bị tiền xử lý nguyên liệu được trang bị đồng bộ. Máy rây bột hai tầng rung đảm bảo loại bỏ tạp chất và làm tơi xốp bột mì trước khi nhào trộn. Máy nghiền đường công suất từ 30 đến 200 kg/h hoạt động liên tục để cung cấp đường bột mịn với lưu lượng 121,4 kg/h. Thiết bị nấu bơ gián đoạn kiểu JBG-100 với dung tích 100 lít đáp ứng lượng bơ cần gia nhiệt 156,27 kg/h. Hệ thống chuẩn bị nhũ tương hoạt động với công suất 434,9 kg/h tạo hỗn hợp phân tán đồng đều. Quy trình tạo hình bánh sử dụng trục khắc hoa văn chính xác. Lò nướng đường hầm kiểm soát nhiệt độ tự động qua từng đới nhiệt giúp bánh chín phồng đều và giữ màu sắc bắt mắt. Mọi thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều được chế tạo bằng inox chống gỉ sét.

3.1. Lựa chọn thiết bị gia công nhiệt và xử lý bột nhào bánh qui xốp

Thiết bị gia công cơ nhiệt đóng vai trò quyết định cấu trúc và hương vị bánh qui xốp. Máy trộn nhũ tương hoạt động với tốc độ cao tạo độ phân tán hạt béo siêu nhỏ. Thiết bị nhào bột trục ngang công suất lớn giúp hòa trộn đồng nhất bột mì với dịch nhũ tương trong thời gian ngắn. Quá trình này hạn chế sự phát triển quá mức của mạng gluten, tạo độ giòn xốp mong muốn cho sản phẩm. Máy cán và định hình liên hợp cắt phôi bánh với độ dày đồng đều trước khi đưa vào lò nướng. Lò nướng đường hầm gia nhiệt bằng điện trở bức xạ kết hợp đối lưu giúp phân bố nhiệt độ chính xác theo ba vùng gia nhiệt độc lập. Hệ thống băng tải lưới thép chịu nhiệt vận chuyển phôi bánh êm ái qua buồng nướng.

3.2. Quy trình kiểm tra sản xuất và kiểm soát chất lượng thực phẩm

Kiểm soát chất lượng là công tác sống còn trong sản xuất thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Quy trình kiểm tra được thực hiện có hệ thống qua ba giai đoạn chính: kiểm tra nguyên liệu đầu vào, giám sát bán thành phẩm và đánh giá thành phẩm. Nguyên liệu như bột mì, trứng, đường và bơ được phân tích chỉ tiêu độ ẩm, hàm lượng protein, độ chua và tạp chất. Trong quá trình sản xuất, các thông số nhiệt độ nướng, thời gian nhào và độ ẩm phôi bánh được theo dõi liên tục. Thành phẩm xuất xưởng phải đạt tiêu chuẩn cảm quan về màu sắc, độ giòn, mùi vị và các chỉ tiêu vi sinh theo quy chuẩn quốc gia. Hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ giúp phòng ngừa sai hỏng và xây dựng niềm tin thương hiệu.

IV. Đánh giá ứng dụng thực tiễn đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh

Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh mang lại giá trị khoa học và ứng dụng thực tiễn cao trong ngành công nghệ thực phẩm. Các tính toán kinh tế kỹ thuật chứng minh tính khả thi vượt trội của dự án. Phương án quy hoạch mặt bằng nhà máy tổng diện tích xây dựng 3259 m2 đảm bảo dây chuyền công nghệ một chiều, tránh lây nhiễm chéo. Diện tích cây xanh đạt 1303,6 m2 kết hợp cùng hạ tầng giao thông nội bộ 1140,65 m2 tạo cảnh quan công nghiệp văn minh, xanh sạch. Việc đầu tư đồng thời hai dây chuyền bánh qui xốp 2600 tấn/năm và bánh trứng 3,2 tấn/ngày phân tán rủi ro thị trường và tối ưu hóa hệ số sử dụng máy móc. Công trình không chỉ cung cấp các sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng mà còn giải quyết việc làm cho hàng trăm lao động tại tỉnh Đắk Lắk. Kết quả nghiên cứu là tài liệu tham khảo giá trị cho công tác thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm công nghiệp hiện đại.

4.1. Hiệu quả kinh tế kỹ thuật và tối ưu quy hoạch tổng mặt bằng

Quy hoạch tổng mặt bằng nhà máy tuân thủ nguyên tắc phân khu chức năng hợp lý giữa khu sản xuất và phụ trợ. Diện tích xây dựng công trình chính đạt 3259 m2, bố trí khoa học khu nhập liệu, phân xưởng chính và kho thành phẩm. Hệ thống đường giao thông nội bộ chiếm diện tích 1140,65 m2 đảm bảo xe chuyên dụng bốc dỡ hàng hóa thuận tiện. Diện tích hành lang và hè rãnh kỹ thuật được phân bổ chuẩn xác mỗi hạng mục 325,9 m2. Mật độ cây xanh và thảm thực vật đạt 1303,6 m2 tạo không gian sinh thái thoáng mát, giảm nhiệt bức xạ nhà xưởng. Cách bố trí này giúp rút ngắn quãng đường vận chuyển nội bộ và nâng cao năng suất chung của nhà máy.

4.2. Tiềm năng phát triển bền vững ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo

Đề tài thiết kế mở ra định hướng phát triển bền vững cho ngành công nghiệp thực phẩm khu vực Tây Nguyên. Việc làm chủ công nghệ sản xuất giúp doanh nghiệp nội địa tự tin cạnh tranh với hàng ngoại nhập sau khi gia nhập WTO. Mô hình nhà máy có tính mở cao, dễ dàng nâng công suất hoặc bổ sung dây chuyền sản phẩm mới theo nhu cầu thị trường. Ứng dụng công nghệ xử lý nước thải tiên tiến và quy trình sản xuất sạch hơn góp phần bảo vệ tài nguyên thiên nhiên địa phương. Dự án thúc đẩy chuỗi liên kết nông nghiệp thực phẩm, tạo đầu ra tiêu thụ bền vững cho đường, bột và nông sản. Đây là nền tảng quan trọng nâng cao giá trị công nghiệp chế biến địa phương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Bài tiểu luận TKNM ụ liệu để giảm giá thành sản vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu. Nên qua qúa trình tìm hiểu tôi quyết định chọn khu công nghiệp Hoà Phú - TP. Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk làm địa điểm để xây dựng nhà máy. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng Vị Trí : Khu công nghiệp Hoà Phú thuộc thôn 12, xã Hoà Phú, TP Buôn Ma Thuột: Phía Bắc giáp suối Ea Tuôr, phía Nam giáp khe cạn, phía Đông giáp khu đất trồng mía, phía Tây giáp Khu đô thị dịch vụ [12].

Khu công nghiệp Hoà Phú là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo, cách trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột 15 km theo quốc lộ 14 về phía Nam thuận tiện cho giao thông đường bộ và tiêu thụ sản phẩm. Khí hậu: chịu ảnh hưởng mạnh nhất chủ yếu vẫn là khí hậu Tây Trường Sơn. Hướng gió chủ đạo: Tây Nam-Đông Bắc Lượng mưa trung bình hàng năm : 1. Độ ẩm không khí trung bình năm : 82%.

Nguồn cung cấp nguyên liệu Mỗi nhà máy chế biến đều phải có nguồn nguyên liệu ổn định. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng… - Bột mì, sữa được nhập từ Sài Gòn, đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Đắk Lắk. Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu. Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.

Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và kinh tế. Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính đường, bột mì, chất béo, sữa.như nhà máy đường Đăklăk… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác. Đồ án tốt nghiệp - 4 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại ụ 1.

Nguồn cung cấp điện, hơi, nước Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp của thành phố điện thế sử dụng thường là 110220v/380v. Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.

Nhiên liệu: Chủ yếu là dầu DO dùng để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy phục vụ cho quá trình sản xuất. Vấn đề nước thải của nhà máy Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải của nhà máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra ngoài đúng nơi qui định. Nguồn cung cấp nhân công Đắk Lắk Xây dựng Khu Công nghiệp Hòa Phú tạo việc làm cho nhiều lao động .Nhà máy xây dựng tại Đắk Lắk là một thị trường lao động lớn, vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn. Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường Đại Học Tây Nguyên, Đại học Đà Nẵng, Đại học Quốc Gia TP.

Hồ Chí Minh… 1. Giao thông vận tải [14] Đắk Lắk là một tỉnh nằm ở trung tâm Tây Nguyên, phía Bắc giáp Gia Lai, phía Nam giáp Lâm Đồng, phía Tây Nam giáp Đăk Nông, phía Đông giáp Phú Yên và Khánh Hòa, phía Tây giáp Vương quốc Campuchia với đường biên giới dài 70 km. Tỉnh lỵ của Đắk Lắk là thành phố Buôn Ma Thuột, cách Hà Nội 1.410 km và cách Thành phố Hồ Chí Minh 320 km. Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền công nghệ, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh trong cả nước, và xuất khẩu ra nước ngoài.

Nhà máy xây dựng tại Đắk Lắk, nơi hứa hẹn thị trường tiêu thụ lớn. SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 5 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại ụ CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về bánh Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước.

Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19 [15]. Bánh là một mặt hàng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau. Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á, trong quy mô công nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu. Đây là loại bánh có nguồn gốc từ châu Âu được dùng phổ biến trong đời sống hằng ngày vì loại này sau khi nướng có mùi thơm, ngon, dòn xốp hay dòn dai và có màu vàng đặc trưng [3].

Tùy thuộc vào nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất có thể chia bánh Âu làm các loại sau: - Bánh quy xốp, bánh quy dai. - Bánh gato, bánh ngọt,… Ngoài ra trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng, bánh chocopie… được sản xuất với qui mô công nghiệp. Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng, bánh dành cho người mang thai, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường… đã làm phong phú và đa dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam. Trong các loại bánh trên thì bánh quy được sản xuất với tỉ lệ cao nhất.

Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 2. Sự tạo thành bột nhào Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn.

Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 6 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại ụ gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được [3,tr87]. Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [6,tr88].

Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [3,tr90] 2. Sự thay đổi lý hóa - Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì protit của tinh bột biến tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.

- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất. - Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở + Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC + Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn.

- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon. Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt. Sự thay đổi hóa học SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 7 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại ụ - Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin.

Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng ban đầu của nó. - Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa. - Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn. - Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu.

- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định. - Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy. - Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng.

Nguyên liệu sản xuất bánh 2.Nguyên liệu chính 1/Bột mỳ Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp. Thành phần hóa học của bột mỳ dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mỳ. Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và enzym chiếm 83 – 85% còn lại là nước và muối khoáng.