Đánh Giá Tính Chất Hóa Lý và Chức Năng của Protein Concentrate Từ Đậu Ngự

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: Mục tiêu đề tài

1.1. Nội dung nghiên cứu

1.2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.3. Ý nghĩa khoa học thực tiễn

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về đậu ngự

2.2. Tổng quan về đậu ngự

2.3. Đặc điểm của đậu ngự

2.4. Thành phần hóa học của đậu ngự

2.5. Tổng quan về protein concentrate

2.5.1. Giới thiệu về protein concentrate

2.5.2. Công nghệ thu nhận protein concentrate

2.5.3. Giới thiệu enzyme glucoamylase

2.6. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước

2.6.1. Tình hình nghiên cứu trong nước

2.6.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước

3. CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng

3.2. Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu

3.3. Thiết bị và dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm

3.4. Sơ đồ nghiên cứu và quy trình thu nhận protein

3.5. Quy trình thu nhận protein concentrate đậu ngự

3.6. Bố trí thí nghiệm

3.7. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của dung môi đến quá trình loại béo và hiệu suất thu hồi protein

3.8. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly protein đến hiệu suất của thu hồi PPC

3.9. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của pH đến độ hòa tan của PPC

3.10. Thí nghiệm 4: Tính chất lưu biến của dung dịch protein và gel protein

3.11. Các phương pháp phân tích

3.11.1. Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm

3.11.2. Xác định thành phần hóa học của protein concentrate

3.11.3. Xác định thành phần các axit amin

3.11.4. Xác định khối lượng phân tử protein bằng điện di Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS–PAGE)

3.11.5. Xác định cấu trúc bậc 2 của protein bằng quang phổ biến đổi chuỗi Fourier (FTIR)

3.11.6. Xác định hình thái cấu trúc bề mặt của protein (chụp SEM)

3.11.7. Xác định độ hấp thụ nước (Water absorption capacity – WAC)

3.11.8. Xác định độ hấp thụ chất béo (Fat absorption capacity – FAC)

3.11.9. Đo màu hệ CIE – Lab

3.11.10. Xác định đặc tính lưu biến của PPC biến tính và PPC không biến tính

3.11.11. Xác định điểm đẳng điện của protein đậu ngự

3.11.12. Phương pháp xử lý số liệu

4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1. Kết quả các khảo sát ảnh hưởng đến quá trình hoàn thiện quy trình thu nhận protein concentrate

4.2. Ảnh hưởng của dung môi đến quá trình loại béo và hiệu suất thu hồi protein

4.3. Ảnh hưởng của pH trích ly protein đến hiệu suất của thu hồi PPC

4.4. Xác định điểm đẳng điện của protein đậu ngự

4.5. Các tính chất hóa lý của protein concentrate

4.5.1. Thành phần hóa học và hiệu suất thu nhận sản phẩm

4.5.2. Thành phần acid amin của protein

4.5.3. Các đặc tính của protein concentrate

4.5.4. Xác định khối lượng phân tử protein bằng điện di Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS–PAGE)

4.5.5. Xác định cấu trúc bậc 2 của protein bằng quang phổ biến đổi chuỗi Fourier (FTIR)

4.5.6. Xác định hình thái cấu trúc bề mặt của PPC

4.6. Kết quả đo màu của protein

4.7. Phương pháp xác định độ hòa tan

4.8. Xác định hình độ hấp thụ nước của protein concentrate

4.9. Xác định hình độ hấp thụ chất béo của protein concentrate

4.10. Khảo sát sự thay đổi ứng suất cắt của protein concentrate khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ khác nhau

4.11. Khảo sát sự thay độ nhớt của protein concentrate khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ khác nhau

5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kiến nghị

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

I. Tổng quan về tính chất hóa lý và chức năng của protein concentrate từ đậu ngự

Protein concentrate từ đậu ngự (Phaseolus lunatus) đang trở thành một nguồn protein thực vật quan trọng trong chế độ dinh dưỡng hiện đại. Đậu ngự không chỉ cung cấp protein mà còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác. Việc đánh giá các tính chất hóa lý và chức năng của protein concentrate từ đậu ngự giúp hiểu rõ hơn về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm này. Nghiên cứu này sẽ cung cấp cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất và các đặc tính của protein concentrate từ đậu ngự.

1.1. Đậu ngự và giá trị dinh dưỡng của nó

Đậu ngự là một nguồn thực phẩm giàu protein và chất xơ. Hàm lượng protein trong đậu ngự dao động từ 21-26%, cùng với các axit amin thiết yếu. Điều này làm cho đậu ngự trở thành một lựa chọn lý tưởng cho những người ăn chay và những người cần bổ sung protein trong chế độ ăn uống hàng ngày.

1.2. Quy trình sản xuất protein concentrate từ đậu ngự

Quy trình sản xuất protein concentrate từ đậu ngự bao gồm các bước như thu hoạch, chế biến và tinh chế. Việc sử dụng enzyme trong quá trình này giúp nâng cao hiệu suất thu hồi protein và cải thiện chất lượng sản phẩm cuối cùng.

II. Vấn đề và thách thức trong việc sản xuất protein concentrate từ đậu ngự

Mặc dù protein concentrate từ đậu ngự có nhiều lợi ích, nhưng vẫn tồn tại một số vấn đề và thách thức trong quá trình sản xuất. Các yếu tố như chất lượng nguyên liệu, quy trình sản xuất và điều kiện bảo quản đều ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Việc nhận diện và khắc phục những thách thức này là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao nhất.

2.1. Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến sản phẩm

Chất lượng hạt đậu ngự là yếu tố quyết định đến hiệu suất thu hồi protein. Hạt đậu ngự cần được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo không chứa tạp chất và đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng cao.

2.2. Quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng

Quy trình sản xuất protein concentrate cần được tối ưu hóa để giảm thiểu tổn thất dinh dưỡng. Các yếu tố như pH, nhiệt độ và thời gian xử lý đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng protein thu được.

III. Phương pháp nghiên cứu và đánh giá tính chất hóa lý của protein concentrate

Để đánh giá tính chất hóa lý của protein concentrate từ đậu ngự, nhiều phương pháp nghiên cứu đã được áp dụng. Các phương pháp này không chỉ giúp xác định thành phần hóa học mà còn đánh giá các đặc tính chức năng của protein. Việc sử dụng các công nghệ hiện đại trong nghiên cứu sẽ mang lại kết quả chính xác và đáng tin cậy.

3.1. Phân tích thành phần hóa học của protein concentrate

Phân tích thành phần hóa học bao gồm xác định hàm lượng protein, lipid, carbohydrate và các khoáng chất. Kết quả phân tích sẽ cung cấp thông tin quan trọng về giá trị dinh dưỡng của protein concentrate.

3.2. Đánh giá đặc tính chức năng của protein

Đặc tính chức năng của protein như khả năng hòa tan, độ nhớt và khả năng hấp thụ nước sẽ được đánh giá thông qua các thí nghiệm cụ thể. Những đặc tính này ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng ứng dụng của protein concentrate trong thực phẩm.

IV. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn của protein concentrate từ đậu ngự

Kết quả nghiên cứu cho thấy protein concentrate từ đậu ngự có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm. Sản phẩm này không chỉ cung cấp protein mà còn có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng của nhiều loại thực phẩm khác nhau. Việc ứng dụng protein concentrate từ đậu ngự trong sản xuất thực phẩm sẽ mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm.

4.1. Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng

Protein concentrate từ đậu ngự có thể được sử dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng như sữa, sữa chua và các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng. Điều này giúp cung cấp protein cho người tiêu dùng một cách hiệu quả.

4.2. Tiềm năng phát triển trong ngành thực phẩm

Với nhu cầu ngày càng tăng về thực phẩm giàu protein, protein concentrate từ đậu ngự có tiềm năng lớn trong ngành thực phẩm. Sản phẩm này có thể được phát triển thành nhiều dạng khác nhau để phục vụ nhu cầu đa dạng của thị trường.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của protein concentrate từ đậu ngự

Protein concentrate từ đậu ngự không chỉ là một nguồn protein thực vật giá trị mà còn có nhiều ứng dụng tiềm năng trong ngành thực phẩm. Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và đánh giá các tính chất hóa lý là rất cần thiết để phát triển sản phẩm. Tương lai của protein concentrate từ đậu ngự hứa hẹn sẽ mang lại nhiều cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm.

5.1. Tương lai của nghiên cứu protein từ đậu ngự

Nghiên cứu về protein concentrate từ đậu ngự sẽ tiếp tục được mở rộng để khám phá thêm nhiều ứng dụng mới. Các nghiên cứu sâu hơn về tính chất và chức năng của protein sẽ giúp nâng cao giá trị sản phẩm.

5.2. Định hướng phát triển sản phẩm trong ngành thực phẩm

Định hướng phát triển sản phẩm protein concentrate từ đậu ngự sẽ tập trung vào việc cải thiện chất lượng và mở rộng ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm. Điều này sẽ góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.

Đánh Giá Tính Chất Hóa Lý và Chức Năng của Protein Concentrate Từ Đậu Ngự (Phaseolus lunatus)