Đánh Giá Sự Biến Đổi Thành Phần Hóa Lý Của Nước Xoài Lên Men Lactobacillus Plantarum

LỜI CẢM ƠN

1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

1.2. Mục tiêu đề tài

1.3. Nội dung nghiên cứu

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Xoài (Mangifera indica L.) - Phân loại và đặc điểm hình thái

2.2. Phân bố và mùa vụ

2.3. Thành phần hóa học và lợi ích của xoài

2.4. Vi khuẩn lactic (LAB)

2.4.1. Quá trình lên men

2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng phát triển của LAB

2.4.2.1. Ảnh hưởng của pH

2.4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men

2.4.2.3. Ảnh hưởng của oxy trong quá trình lên men

2.4.3. Vai trò của vi khuẩn lactic trong công nghệ thực phẩm

2.5. Cải thiện các chất dinh dưỡng

2.6. LAB được xem như là probiotic

2.7. Vi khuẩn Lactobacillus plantarum

2.8. Ứng dụng của L. plantarum trong thực phẩm

2.9. Tình hình nghiên cứu về nước trái cây lên men lactic

3. CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian thí nghiệm

3.2. Vật liệu, hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu

3.3. Bố trí thí nghiệm

3.3.1. Chuẩn bị chủng khởi động

3.3.2. Chuẩn bị nước xoài lên men

3.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ puree xoài đến quá trình lên men lactic

3.5. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tổng chất rắn hòa tan đến quá trình lên men

3.6. Khảo sát ảnh hưởng của pH nước xoài đến quá trình lên men

3.7. Khảo sát ảnh hưởng của mật độ chủng khởi động đến quá trình lên men

3.8. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến quá trình lên men

3.9. Đánh giá tác động của quá trình lên men đến thành phần hóa lý của nước xoài

3.10. Phương pháp phân tích

3.10.1. Xác định tổng hàm lượng các hợp chất thuộc nhóm phenol

3.10.2. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa bằng thuốc thử DPPH

3.10.3. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa bằng thuốc thử ABTS

3.10.4. Xác định thuộc tính màu sắc

3.10.5. Hàm lượng axit tổng số

3.10.6. Xác định hàm lượng tổng chất khô hòa tan

3.10.7. Tính hàm lượng đường bổ sung

3.10.8. Phương pháp xác định mật độ vi khuẩn lactic tổng số

3.10.9. Phương pháp đánh giá cảm quan

3.10.10. Xác định hoạt tính kháng khuẩn

3.10.11. Phương pháp xử lý số liệu

4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu xoài đầu vào

4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ puree xoài đến quá trình lên men lactic

4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng tổng chất rắn hòa tan đến quá trình lên men

4.4. Ảnh hưởng của pH nước xoài đến quá trình lên men

4.5. Ảnh hưởng của mật độ chủng khởi động đến quá trình lên men

4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến hàm lượng vi khuẩn lactic, hàm lượng hợp chất kháng oxy hóa

4.7. Tác động của quá trình lên men lactic đến thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của nước xoài

4.8. Sự thay đổi chất lượng của nước xoài lên men trong quá trình bảo quản

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH SÁCH CÁC HÌNH

DANH SÁCH CÁC BẢNG

I. Tổng Quan Về Đánh Giá Nước Xoài Lên Men Lactobacillus Plantarum

Nước xoài lên men là một sản phẩm tiềm năng trong ngành công nghệ thực phẩm. Việc nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa lý của nước xoài khi lên men với vi khuẩn Lactobacillus plantarum không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn gia tăng giá trị dinh dưỡng. Nghiên cứu này sẽ cung cấp cái nhìn sâu sắc về quá trình lên men và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước xoài.

1.1. Đặc Điểm Của Nước Xoài Lên Men

Nước xoài lên men có hương vị đặc trưng và chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe. Sự hiện diện của Lactobacillus plantarum giúp tăng cường hoạt tính kháng oxy hóa và cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm.

1.2. Lợi Ích Của Vi Khuẩn Lactobacillus Plantarum

Vi khuẩn Lactobacillus plantarum không chỉ giúp lên men mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của nước xoài. Chúng có khả năng sản xuất các hợp chất sinh học có lợi, giúp tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng.

II. Thách Thức Trong Quá Trình Lên Men Nước Xoài

Quá trình lên men nước xoài gặp nhiều thách thức, bao gồm việc kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ, pH và mật độ vi khuẩn. Những yếu tố này có thể ảnh hưởng đến chất lượng và sự phát triển của Lactobacillus plantarum trong nước xoài.

2.1. Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Đến Quá Trình Lên Men

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong quá trình lên men. Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ từ 29-31°C là điều kiện tối ưu cho sự phát triển của Lactobacillus plantarum, giúp cải thiện chất lượng nước xoài.

2.2. Tác Động Của pH Đến Chất Lượng Nước Xoài

pH của nước xoài ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của vi khuẩn lên men. Nghiên cứu cho thấy pH từ 3-6 là khoảng giá trị lý tưởng để duy trì sự phát triển của Lactobacillus plantarum.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Đánh Giá Nước Xoài Lên Men

Nghiên cứu sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại để đánh giá sự biến đổi thành phần hóa lý của nước xoài. Các yếu tố như tỉ lệ puree, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan và mật độ vi khuẩn được khảo sát để xác định điều kiện tối ưu cho quá trình lên men.

3.1. Khảo Sát Tỉ Lệ Puree Xoài

Tỉ lệ puree xoài ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của nước xoài lên men. Nghiên cứu cho thấy tỉ lệ puree từ 10-25% là tối ưu để đạt được hương vị và chất lượng tốt nhất.

3.2. Đánh Giá Hàm Lượng Tổng Chất Rắn Hòa Tan

Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan là chỉ số quan trọng trong việc đánh giá chất lượng nước xoài. Nghiên cứu cho thấy hàm lượng này cần được duy trì trong khoảng 11-17% để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Nước Xoài Lên Men

Kết quả nghiên cứu cho thấy nước xoài lên men có chất lượng cảm quan tốt, với vị chua ngọt và mùi thơm tự nhiên. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn TCVN 13368:2021 về đồ uống chứa Lactobacilli, cho thấy tiềm năng ứng dụng trong thực tiễn.

4.1. Chất Lượng Cảm Quan Của Nước Xoài

Nước xoài lên men có chất lượng cảm quan cao, với vị chua ngọt và mùi thơm tự nhiên. Sản phẩm này được đánh giá cao bởi người tiêu dùng và có tiềm năng lớn trên thị trường.

4.2. Hoạt Tính Kháng Oxy Hóa Của Nước Xoài

Hoạt tính kháng oxy hóa của nước xoài lên men được cải thiện đáng kể, từ 13,88 mg/100 mL lên 15,89 mg/100 mL, cho thấy lợi ích sức khỏe của sản phẩm này.

V. Kết Luận Về Nước Xoài Lên Men Lactobacillus Plantarum

Nước xoài lên men với Lactobacillus plantarum không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới cho việc chế biến và bảo quản nước xoài, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm.

5.1. Tiềm Năng Ứng Dụng Trong Ngành Thực Phẩm

Nước xoài lên men có tiềm năng lớn trong ngành thực phẩm, không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần vào việc bảo quản và chế biến thực phẩm.

5.2. Hướng Đi Tương Lai Cho Nghiên Cứu

Nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và mở rộng ứng dụng của nước xoài lên men trong các sản phẩm thực phẩm khác.

Đánh Giá Sự Biến Đổi Thành Phần Hóa Lý Và Sự Phát Triển Của Lactobacillus Plantarum Trong Nước Xoài Lên Men Lactic