MỞ ĐẦU 1. Đặt van đề Xoài là cây ăn quả nhiệt đới có sản lượng lớn so với nhiều loại cây ăn quả khác, chỉ sau chuối, nho, cam, quýt, táo và dứa. Tại Việt Nam, có nhiều giống xoài khác nhau như xoài cát Hoà Lộc, xoài cát Chu, xoài Thanh ca, xoài Tứ Quý, Xoài Úc (Nguyễn Thị Minh Phương, 2008). Nhìn chung, trong quả xoài có chứa các hợp chất tốt cho sức khỏe như polyhenol, flavonoid, anthocyanin, vitamin C, carotenoid, các khoáng chất như Fe, Cu, K, P.
(Abbasi và ctv., 2015; Maldonado-Celis và ctv. Với đặc điểm thịt quả mọng nước (khoảng 80%), giàu chất dinh dưỡng, vỏ mỏng, qua xoài dé bị các vi sinh vật (chủ yếu là nấm mốc) tan công, phát triển và gây hư hỏng quả. Thực tế cho thấy, sau khi chin, quả thường xuất hiện nắm mốc sau 3 — 5 ngày nếu không được bảo quản trong điều kiện thích hợp. Do đó, việc tìm ra các phương pháp bảo quản sau thu hoạch phù hợp và chế biến tạo ra các sản phẩm mới là hướng giải quyết bền vững giúp kéo dài thời gian sử dụng cho quả xoài.
Chế biến đa dạng hóa sản phẩm sẽ giúp tận dụng nguồn xoài có giá trị thương phẩm thấp, giải quyết tình trạng ứ đọng nguồn nguyên liệu, ôn định giá cả vào lúc chính vụ, góp phần cải thiện cũng như nâng cao giá trị kinh tế của cây xoài. Tại Việt Nam, bên cạnh dòng sản phẩm truyền thống là nước ép trái cây, hiện nay các sản phẩm nước trái cây lên men, đặc biệt nước táo lên men cồn nhẹ nhận được sự yêu thích cao của người tiêu dùng. Ngoài ra, trên thé giới, dong sản phẩm nước trái cây lên men lactic dang bắt đầu phổ biến. Zhao & Shah (2015), Wu và ctv.
(2020), và Valero-Cases va ctv. (2017) đã lên men lactic từ nước tra, nước táo, và nước lựu cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và giàu hoạt tính kháng oxy hóa. Theo Perricone va ctv. (2015), nước trái cây lên men lactic có thê thay thế cho sản phẩm sữa lên men.
Đối với nguồn nguyên liệu xoài, Adebayo-Tayo và ctv. (2021) và Mandhal và ctv. (2022) đã nghiên cứu phát triển sản phẩm lên men lactic cho hương vị tốt. Theo các nghiên cứu này, các yếu tố như nhiệt độ, thời gian lên men, mật độ chủng khởi động và điều kiện 1 bao quản có ảnh hưởng đên quá trình lên men lactic trên dịch qua.
Dé tài này được thực hiện nhăm đánh giá tác động của các yêu tô điêu kiện trên đên quá trình lên men nước xoài bằng vi khuan lactic Lactobacillus plantarum. Muc tiêu đề tài Mục tiêu của đề tài là khảo sát các điều kiện (tỉ lệ puree, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan, pH, mật độ chủng khởi động, nhiệt độ và thời gian) ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của vị khuẩn lactic, tinh chất hóa lý, cảm quan, và hoạt tính sinh học của nước xoài trong quá trình lên men bang Lactobacillus plantarum. Nội dung nghiên cứu Khao sát anh hưởng của tỷ lệ puree, hàm lượng tổng chat rắn hòa tan, pH, và mật độ chủng khởi động đến tính chất hóa lý và cảm quan của sản pham và khả năng sinh trưởng của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men nước xoài. Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện nhiệt độ và thời gian lên men đến tính chất hóa lý, gia tri cảm quan và hoạt tính sinh học của nước xoài, va mật độ v1 khuẩn lactic trong quá trình lên men.
Đánh giá sự tác động của quá trình lên men lactic đến thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của nước xoài. Khao sát sự thay đôi thành phần hóa lý, mật độ vi khuẩn, giá trị cảm quan và hoạt tính sinh học của nước xoài lên men trong quá trình bảo quản. Chương 2 TONG QUAN 2. Xoai (Mangifera indica L.
Phân loại va đặc điểm hình thai Xoài có tên khoa học là Mangifera indica L. thuộc họ đào lộn hột (Anacardiaceae), có tên gọi nước ngoài là mango (Anh), mamung (Thái Lan), mangot, mangue, manguier (Phap),. Phan loai khoa hoc: Giới: Plantae Lớp: Mangoliopsida Ho: Anacardiaceae Chi: Mangifera Hinh 2.1 Xoai (Mangifera indica L.) Loai: Indica Quả có vỏ ngoài min và có màu xanh khi chưa chin và chuyên dan sang màu vàng, đỏ thẫm hoặc đỏ cam khi quả chín, màu sắc thay đồi tùy thuộc vào mỗi loại giống khác nhau. Thịt quả màu vàng cam, chứa các sợi mềm bao bọc quanh một hạt thon dài duy nhất.
Mùi hương của xoài dé chịu và phong phú kết hợp với vị ngọt và chua nhẹ. Ở Việt Nam có nhiều giống xoài khác nhau như xoài cát Hòa Lộc, Cát Chu, Đài Loan, Tứ Quý. Tùy vào mỗi giống xoài chúng có hình dạng, kích thước, màu sắc mà mùi vị đặc trưng riêng (Bảng 2. Khối lượng trái xoài dao động từ 359 g đến 1.023g, cao nhất là giống xoài Tượng (1.023 g) và thấp nhất là giống xoài Keo (350 g).
Các giống xoài Thanh Ca, Hòa Lộc, Keo Bay Núi cho vi ngọt hấp dẫn và giống xoài Tượng có vị chua gắt (Nguyễn Thị Khánh Trân và ctv. Xoài Tượng Cát HòaLộc Xoài Úc Xoài Thái Hình 2.2 Một số giống xoài ở Việt Vam (Nguồn: Nguyễn Thị Khánh Trân và ctv.1 Kết quả đánh giá phẩm chat của 10 giống xoài (Nguồn: Nguyễn Thị Khánh Trân và ctv., 2021) Khối Dài Rộng - Màu Màu of ia Pe Mùi z Z 3 Sơ Giông lượng trái trái sắc sắc Vị ngọt. thom , ‘ thit trai(g) (cm) (cm) vỏ thịt ° Hòa Lộc 4158 8,12 81! Thơm Vàng Vàng Ngọt Không Cát Chu 4961 761$ 761" Thơm Vàng Vàng Ngọt it Dai Loan 880° 1222 12,2 Thom Đỏ Vàng Ngọt Ít Xoài Tượng 10232 246*® 172° Thơm Xanh Trắng Chua it ThanhCa 323° 92 61k Thơm Vàng Vàng Rấtngọt Nhiều Xoài Úc 930° 128 11,77 Thom Đỏ Vàng Chua it Xoài Thái : Ch : caramel 352 J7 10/5° Thơm Xanh Trắng ' Nhiều Lan ngọt Keo Bả : — 31 140 922 Thơm Xanh Cam Ngọt Ít Xoài Tú Và , oar’ 4509 140 9,08 Thơm Vàng “TS Ngọc sift Quý cam VỊ ngọt Xoài Keo Thơm xen : 350° 15,0° 8 1Ï Xanh C It Xanh nhe a am chua nhe Các gia trị trong cùng một cột được di kèm với các chữ sô khác nhua thé hiện sự sai khác có ý nghĩa ở mức 5% qua phép thử Duncan 2. Phân bố và mùa vụ Xoài được trồng ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới, đặt biệt là ở châu A.
Theo kết quả tổng hợp của FAO sản lượng và diện tích thu hoạch của nhóm cây trồng gồm xoài, măng cụt và ôi tăng trưởng đều trong giai đoạn 2010 đến 2015, cụ thể diện tích thu hoạch từ 71.111 ha và sản lượng từ 580.467 tan, sau đó suy giảm vào năm 2016 — 2017 và có xu hướng tăng trở lại trong những năm gần đây. Đến nay, sản lượng và diện thích thu hoạch của nhóm cây trồng này đã có sự tăng trưởng trở lại 106. Ở Việt Nam, xoài được trồng ở khắp các tỉnh và tập trung chủ yếu ở Đồng bằng sông Cửu Long với sản lượng xoài chiếm 75% tổng sản lượng và chiếm 72% diện tích trồng xoài của cả nước (Kiet và Thoa, 2020). Tác giả cũng cho thay mùa vụ thu hoạch xoài ở Việt Nam diễn ra quanh năm và chia thành bốn thời gian chính và thường canh tác hai mùa vụ/năm, tối đa ba vụ/năm.
Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch kéo dài 4 tháng/vụ.2 Diện tích trồng xoài Việt Nam và các vùng năm 2013 (Nguồn: Trịnh Đức Trí và ctv., 2015) Diện tich cay Diện tíchtrồng Diện tíchcho Sản lượng Địa phương ăn trái (ha) xoài (ha) trái xoài (ha) xoài (tấn) Việt Nam 781.268 KV: khu vực; ĐBSCL: Đông băng Sông Cửu Long Bảng 2.3 Diện tích và sản lượng xoài các tỉnh vùng ĐBSCL năm 2013 (Nguồn: Trịnh Đức Trí và ctv., 2015) Tỉnh Diện tích trồng Diện tích cho Sản lượng Năng suất (ha) trái (ha) (tắn) (tắn/ha) Đồng Tháp 9.268 14,23 ĐBSCL: Đông băng Sông Cửu Long Diện tích trồng xoài ở Việt Nam năm 2013 là 87.000 tan các giống xoài (Bảng 2. Trong đó, khu vực Nam Bộ có diện tích và sản lượng chiếm hơn 50% cả nước, tập trung nhiều ở các khu vực Đồng bằng sông Cửu Long trong đó nhiều nhất là khu vực Đồng Tháp với điện tích trồng xoài là 9.200 ha với sản lượng 123. Với sản lượng lớn mỗi năm, xoài không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khâu ra các nước trên thế giới và là một nguồn cung ứng nguyên liệu dồi dào dé sản xuất trong ngành công nghệ thực phẩm. Thành phần hóa học và lợi ích của xoài Thành phần hóa học của một số giống xoài được mô tả ở Bảng 2.
Tổng chất rắn hòa tan cao nhất là 23,56% thuộc nhóm xoài Thanh Ca và thấp nhất là 11,33% của nhóm xoài Úc. Hàm lượng carotenoid ở giống xoài Thanh Ca và cát Hòa Lộc vượt trội hơn các giống khác và giống xoài Tượng có hàm lượng vitamin C cao nhất là 92,23 mg/100g. Xoài là nguồn cung cấp năng lượng khá lớn và là nguồn cung cấp vitamin dồi dao. Hàm lượng axit chiếm khoảng 0,1 — 1,1% chủ yêu là malic acid, tartaric acid, citric acid.
Vitamin C có nhiều khi quả xanh và vitamin A tập trung nhiều khi quả chín. Chất màu của xoài chủ yếu là carotenoid. Xoài chín một phần có 14 loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid (Nguyễn Thị Minh Phương, 2008). Xoài là nguồn cung cấp dôi các hợp chất thuộc nhóm phenol và được xác định gồm mangiferin, gallic acid, 6 gallotannin, quercetin, isoquercitin, ellagic acid va B-glucogallin, với gallic acid là hop chat phenol tiéu biéu nhat (Lauricella va ctv.
Các hợp chat thuộc nhóm phenol trong xoài có khả năng ngăn ngừa các ung thư như ung thư tử cung, ung thư vú, ung thư ruột kết, ung thư phối. Trong đó, mangiferin, một hợp chất phenol được tìm thấy trong nhiều bộ phận của xoài, được quan tâm và nghiên cứu tác động của chúng đến sức khỏe con người. Mangiferin được cho rằng có khả năng ức chế các tế bào ung thư bằng việc tác động đến quá trình apoptosis của tế bào va tăng cường hệ miễn dịch (Gold-Smith và ctv., 2016; Lauricella và ctv. Ngoài tác động đến ung thư, mangiferin cho thấy khả năng giảm huyết áp bằng việc ức chế enzyme glucosidase sucrose, isomaltase và maltase, ngăn chặn sự hấp thu glucose ở đường tiêu hóa của chuột (Masibo và He, 2008).
Tác giả cũng cho thay kha năng giảm tông cholesterol, triglyceride và LDL-c trong máu, tăng hàm lượng HDL-c và giảm kha năng xơ vữa động mạch ở chuột.4 Thành phan hóa lý của một số giống xoài trồng tại Việt Nam (Nguồn: Nguyễn Thị Khánh Trân và ctv., 2021) TSS, Vitamin C Carotenoid Fe(mg/ Cu(mg/ K(mg/ P(mg/ Giống Brix (mg/100g) (mg%)** 100g) 100g) 100g) 100g) Hòa Lộc 19,25° 70,88! 410,22 6,12?