Đặt vấn đề Nấm Đầu khỉ (Hericium erinaceus) là một loại nấm ăn được và làm thuốc quý, có nguồn gốc từ Bắc Mỹ, Châu Âu và Châu Á. Nó đã được sử dụng trong y học dân gian truyền thống và ẩm thực dược liệu ở Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản (Thongbai et al. Nấm rất giàu protein, cacbohydrate, chất xơ thô, ít chất béo và tro, cùng với hương vị nhẹ nhàng dễ chịu nên có thể được sử dụng cho các món salad, súp hoặc như các món ăn phụ ngon (Boddy et all. Hơn nữa nó cũng chứa canxi, thiamin, khoáng chất, vitamin, axitamin thiết yếu và đường hoà tan như arabitol, glucose, manitol, inositol, trehalose.
Nấm Đầu khỉ rất giàu các polysaccharid quan trọng về mặt sinh lý như Hericenones A-B, Erinacines A-1, Erinacines C-H, Hericirine và polyohenol. Những polysaccharid này đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh và chữa các bệnh khác nhau như huyết áp, chuyển hoá, cholesterol, các vấn đề về gan, ung thư, béo phì, loét và tiểu đường (Syed Asim Shah Bacha et all. Ở nước ta nhiều cơ sở cũng đã đưa nấm Đầu khỉ vào nuôi trồng đại trà. Tuy nhiên, việc hoàn thiện quy trình trồng nấm Đầu khỉ thù hợp với điều kiện sinh thái vùng miền vẫn còn nhiều vấn đề cần nghiên cứu.
Do đó chúng tôi tiến hành đề tài “Đánh giá sinh trưởng và phát triển của một số chủng nấm Đầu khỉ (Hericium erinacium) được lưu giữ tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam” 1. Mục tiêu của đề tài Nghiên cứu, đánh giá khả năng sinh trưởng và phát triển của một số chủng nấm Đầu khỉ trên các điều kiện nhân giống cấp 1, cấp 2 và giá thể nuôi trồng. Yêu cầu của đề tài - Đánh giá khả năng sinh trưởng hệ sợi của các chủng nấm Đầu khỉ trên môi trường nhân giống cấp 1 (PGA). 1 - Đánh giá khả năng sinh trưởng hệ sợi của các chủng nấm Đầu khỉ trên môi trường nhân giống cấp 2.
- Đánh giá khả năng sinh trưởng và phát triển của các chủng nấm Đầu khỉ trên môi trường nuôi trồng. Ý nghĩa của đề tài Kết quả của đề tài là cơ sở khoa học góp phần xây dựng thành công quy trình công nghệ nhân giống và nuôi trồng nấm Đầu khỉ, là cơ sở phục vụ cho các nghiên cứu về nhân giống, nuôi trồng thương phẩm loài nấm này phù hợp với điều kiện sản xuất ở Việt Nam. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trên thế giới và Việt Nam 2.
Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm trên thế giới a. Số lượng, chủng loại nấm sản xuất trên thế giới Ngành sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu đã hình thành và phát triển trên thế giới hàng trăm năm nay. Với sự ra đời của nhiều chủng loại nấm mới và sự phát triển vượt bậc về quy trình công nghệ sản xuất nấm trên thế giới đã có bước tiến rất nhanh trong 20 năm qua. Cả thế giới có khoảng 15 chi nấm được nuôi trồng rộng rãi tại hơn 100 quốc gia và vùng lãnh thổ.
Sản lượng nấm trên thế giới khoảng 40 triệu tấn năm 2019 (Thakur, 2020), gấp 3,7 lần so với năm 2000 (10,8 triệu tấn). Trong đó sản lượng nấm ăn lưu thông trên thế giới theo thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) là 11,9 triệu tấn năm 2019, tăng 1,5 lần so với năm 2011. Các quốc gia thống trị về sản xuất nấm trên thế giới là Trung Quốc, Mỹ, Hà Lan, Ba Lan, Tây Ba Nha, Pháp, Ý, Ireland, Canada và Anh. Trong đó Trung Quốc là nước dẫn đầu thế giới về sản lượng, tiêu thụ và xuất khẩu nấm, sản lượng nấm năm 2017 của Trung Quốc đạt 31,7 triệu tấn chiếm 47% nguồn cung nấm của toàn cầu (Wasser, 2012, 2017).
1 Sản lượng nấm lưu thông trên thị trường thế giới từ 2010-2019 Nguồn: FAO, 2021 Thế giới có năm loại nấm được trồng phổ biến nhất là nấm hương (Lentinula edodes), nấm sò (Pleurotus spp.), nấm kim châm (Flammulina velutipes), nấm mỡ (Agaricus spp.) và nấm mộc nhĩ (Auricularia spp.), chiếm khoảng 85% nguồn cung nấm toàn cầu. Trong đó nấm hương là chi nấm chính đóng góp khoảng 22% tổng sản lượng, thứ hai là nấm sò với khoảng 06 loài được nuôi trồng phổ biến (Pleurotus ostreatus, P.cystidiosus), chiếm khoảng 19%, chi nấm mộc nhĩ chiếm 17%, nấm mỡ và nấm kim châm lần lượt là 15% và 11% (Royse, 2014). Sản lượng nấm ăn được nuôi trồng trên thế giới đã tăng 10 lần trong vòng hơn 40 năm qua (năm 1978 đạt 1,0 triệu tấn và năm 2019 đạt 11,9 triệu tấn). Đây được xem là một thành tích phi thường khi tốc độ tăng dân số thế giới chỉ đạt khoảng 1,7 lần trong thời gian cùng kỳ (khoảng 4,2 tỷ năm 1978 lên khoảng 7,6 tỷ năm 2019).
Như vậy, có thể thấy nhu cầu tiêu dùng nấm bình quân đầu người tăng với tốc độ tương đối nhanh. Thống kê của FAO (2021) tổng giá trị xuất nhập khẩu sản phẩm nấm ăn, nấm dược liệu năm 2018 đạt 2,46 tỷ USD, trong đó xuất khẩu chiếm 1,38 tỷ (với 643 nghìn tấn), nhập khẩu chiếm 1,07 tỷ USD (với 583 nghìn tấn). Năm 2019 đạt 2,51 tỷ USD, xuất khẩu 1,59 tỷ USD và nhập khẩu đạt 0,91 tỷ USD (Hình 2. 2 Giá trị xuất khẩu nấm thế giới từ năm 2010 – 2019 (Nguồn: FAO, 2021).
Trong lịch sử các chủng nấm Đầu khỉ đầu tiên được trồng ở Trung Quốc và thuộc về loài H. Có 2 phương pháp để trồng Đầu 5 khỉ là trồng tự nhiên và nuôi trồng nhân tạo. Trong đó phương pháp trồng trên mùn cưa là kỹ thuật được sử dụng phổ biến nhất cho sản xuất nấm Đầu khỉ với mục đích thương mại. Nghiên cứu nấm Đầu khỉ trên thế giới Trên thế giới, Hầu thủ được nuôi trồng thành công từ năm 1960, nhưng chỉ mới phát triển khoảng 20 năm nay, trong đó Trung Quốc là nước trồng nhiều nhất, tiếp sau là Nhật Bản, Đài Loan, gần đây là Hàn Quốc.
Có nhiều tài liệu ghi nhận các kết quả nghiên cứu về chọn tạo giống, nhân giống và nuôi trồng loại nấm này. Từ năm 1989 tác giả Chang, S., đã có những công bố về điều kiện nuôi trồng một số loại nấm ăn, nấm dược liệu, trong đó có nấm Đầu khỉ. Theo tác giả, nhiệt độ thích hợp nhất trong giai đoạn nuôi sợi của nấm Đầu khỉ là 25oC, trong giai đoạn hình thành quả thể là 20oC. Sợi nấm ngừng phát triển ở nhiệt độ trên 35oC hoặc dưới 14oC.
Độ ẩm môi trường trong giai đoạn hình thành quả thể là 85-90%. Điều kiện ánh sáng tán xạ, ánh sáng mạnh gây ức chế khả năng hình thành quả thể nấm Đầu khỉ. Tác giả Burkhard Kirchhoff (1996) đã nghiên cứu nuôi trồng 15 chủng nấm Đầu khỉ trên 3 môi trường mùn cưa có bổ sung dinh dưỡng (cám lúa mì hoặc bột ngô), độ ẩm cơ chất 63%, nuôi sợi ở 25oC, giai đoạn ra quả thể nuôi ở 18oC, độ ẩm 95%, [CO2] < 1200 ppm; Kết quả cho thấy một số chủng cho năng suất cao nhất nhưng lại có chất lượng thấp. Môi trường dùng để nuôi trồng nấm Đầu khỉ cho năng suất cao nhất bao gồm 80% mùn cưa cây dẻ và bổ sung thêm 20% bột ngô.
Debora Figlas và cộng sự (2007) đã tiến hành nuôi trồng Đầu khỉ trên cơ chất chính là vỏ hạt hướng dương, mục đích của nghiên cứu là đánh giá tính khả thi của việc sử dụng vỏ hạt hướng dương làm chất nền chính trong nuôi trồng H. erinaceus và xác định tác động của việc bổ sung Nitogen và Mangan để nâng cao sản xuất. Kết quả cho thấy, sợi nấm có tốc độ tăng trưởng cao hơn khi trồng 6 trên vỏ hướng dương có kích hước lớn hơn trong cả hai trường hợp có hoặc không bổ sung cám lúa mì. Ngoài ra, khi bổ sung Mn(II) (20 hoặc 100 ppm) và/hoặc NH4 + (200 hoặc 500 ppm) thì tốc độ tăng trưởng của sợi nấm tăng 8- 16%.
Vỏ hạt hướng dương tạo thành một chất nền cơ bản tốt, cung cấp dinh dưỡng cho sự tăng trưởng và phát triển H. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm ở Việt Nam a. Số lượng, chủng loại nấm sản xuất ở Việt Nam Sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam trong thời gian qua có sự thay đổi đáng kể theo xu hướng tăng nhanh. Thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO), sản lượng nấm của Việt Nam đứng hàng thứ 9 trong khu vực Châu Á, bằng 0,36% tổng sản lượng nấm Châu Á và 0,26% sản lượng nấm của toàn thế giới (FAO, 2020) (Hình 2.
3 Tốc độ tăng trưởng sản lượng nấm của Việt Nam qua các năm (Nguồn: Nguyễn Duy Trình & Trần Thu Hà, 2019) 7 Tốc độ tăng trưởng bình quân về sản lượng nấm của Việt Nam của đạt 11,88%/năm. Tuy nhiên xu hướng tăng không đều giữa các năm. Giai đoạn 2000 - 2010 tốc độ tăng trưởng nhanh, tuy nhiên sau đó lại giảm mạnh trong năm 2011 và bắt đầu phục hồi trong năm 2012 (Hình 2. Nguyên nhân của sự thay đổi này là do năm 2011 là khoảng thời gian giao thời giữa các chương trình, đề án phát triển nấm.
Các địa phương bắt đầu xây dựng phong trào toàn dân trồng nấm từ năm 2005 – 2010 và giai đoạn tiếp theo từ năm 2012 – 2016 (Nguyễn Duy Trình & cs. Về năng suất và chủng loại nấm: Sản xuất ở nước ta chủ yếu là nấm sò, nấm rơm, nấm mộc nhĩ và nấm linh chi. Năng suất các loại nấm ở nước ta chỉ đạt mức thấp đến trung bình và có sự chênh lệch giữa các vùng sản xuất. Năng suất nấm sò dao động từ 34,5 đến 72,3; năng suất nấm rơm từ 10,7 đến 14,1%; nấm mộc nhĩ đạt từ 36,5 đến 64,2%, nấm linh chi từ 20,5 đến 26,2%, nấm đùi gà trung bình từ 30 đến 34,2% (Nguyễn Duy Trình & cs.
Nấm dược liệu chủ yếu là Linh chi, vân chi, Đầu khỉ được trồng chủ yếu tại TP. Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Tp. Hồ Chí Minh, Đà Lạt sản lượng mỗi năm đạt 150 tấn ( Đinh Xuân Linh & cs. Nghiên cứu nấm Đầu khỉ ở Việt Nam Hiện nay ở Việt Nam cũng có một số công trình nghiên cứu về nấm đầu khỉ , chủ yếu nghiên cứu về quy trình nhân giống và nuôi trồng, tuy nhiên vẫn còn hạn chế, đặc biệt là nghiên cứu đánh giá về các chủng nấm đầu khỉ này hầu như chưa có.
Vì vậy, việc thực hiện nghiên cứu đánh giá 1 số chủng nấm Đầu khỉ đang được lưu giữ tại Học Viện Nông nghiệp Việt Nam trong phạm vi của đề tài là phù hợp với yêu cầu của thực tiễn nghiên cứu và sản xuất nấm ở nước ta.