Đa Dạng Hóa Sản Phẩm Chế Biến Từ Cá Chạch Lấu (Mastacembelus favus Hora, 1824) Nuôi Tại An Giang

Việt Nam có tiềm năng lớn về thủy sản nhờ bờ biển dài và hệ thống sông ngòi phong phú. 146 trang · Trường Đại Học An Giang · 2022.

• Tác giả: Trương Thị Thanh Ngân
• Người hướng dẫn: ThS. Trần Xuân Hiển
• Trường học: Trường Đại Học An Giang
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Đa Dạng Hóa Sản Phẩm Chế Biến Từ Cá Chạch Lấu (Mastacembelus Favus Hora, 1824) Nuôi Tại An Giang
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: An Giang

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM TẠ
• LỜI CAM KẾT
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.2. Nội dung nghiên cứu
• 1.2.1. Xây dựng quy trình chế biến và bảo quản cá chạch lấu tẩm gia vị
• 1.2.2. Xây dựng quy trình chế biến và bảo quản cá chạch lấu kho nghệ
• 1.3. Tính mới của nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. Tổng quan về nguyên liệu
• 2.1.1. Phân loại khoa học
• 2.1.2. Phân bố và đặc điểm của cá chạch lấu
• 2.1.3. Thành phần hóa học của cá chạch lấu
• 2.1.4. Các sản phẩm chế biến từ cá chạch lấu
• 2.2. Tổng quan về phụ gia và nguyên liệu phụ
• 2.3. Tổng quan về bao bì sử dụng trong nghiên cứu
• 2.4. Tổng quan về các quá trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu
• 2.4.1. Quá trình sấy
• 2.4.2. Quá trình hấp
• 2.4.3. Quá trình phối trộn
• 2.5. Các nghiên cứu trước đây
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Phương tiện nghiên cứu
• 3.1.1. Địa điểm thực hiện
• 3.1.2. Thời gian thực hiện
• 3.1.3. Nguyên liệu và phụ gia
• 3.1.4. Hóa chất sử dụng
• 3.1.5. Thiết bị sử dụng
• 3.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3.2.1. Quy trình nghiên cứu dự kiến
• 3.2.2. Thuyết minh quy trình
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.3.1. Xây dựng quy trình chế biến, bảo quản cá chạch lấu tẩm gia vị
• 3.3.2. Xây dựng quy trình chế biến và bảo quản cá chạch lấu kho nghệ
• 3.4. Phương pháp phân tích và xử lí số liệu
• 3.4.1. Phương pháp xử lí số liệu
• 3.4.2. Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Xây dựng quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị
• 4.1.1. Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị
• 4.1.2. Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị
• 4.1.3. Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị trong quá trình bảo quản
• 4.2. Xây dựng quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ
• 4.2.1. Ảnh hưởng quá trình hấp áp suất đến chất lượng sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ
• 4.2.2. Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ
• 4.2.3. Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ trong quá trình bảo quản
• 4.3. Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị và cá chạch lấu kho nghệ
• 4.3.1. Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị
• 4.3.2. Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
• 5.1. Đối với sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị
• 5.2. Đối với sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC B
• PHỤ LỤC C
• PHỤ LỤC D

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Đa Dạng Hóa Sản Phẩm Cá Chạch Lấu An Giang

Việt Nam có tiềm năng lớn về thủy sản nhờ bờ biển dài và hệ thống sông ngòi phong phú. Việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm và xuất khẩu. Tuy nhiên, kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, dẫn đến việc chưa tận dụng hết nguồn lợi này. Công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là chế biến thủy sản, đang phát triển mạnh mẽ. Nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, đòi hỏi các sản phẩm không chỉ ngon, bổ dưỡng mà còn phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, việc nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới, nâng cao chất lượng sản phẩm hiện có là rất quan trọng. Cá chạch lấu được xem là đối tượng nuôi tiềm năng nhờ đặc tính dễ nuôi và thích nghi tốt. An Giang đang đẩy mạnh chương trình tái cơ cấu ngành thủy sản, tập trung vào nâng cao giá trị thương mại và phát triển bền vững, đặc biệt là các loài cá có giá trị kinh tế cao như cá chạch lấu.

1.1. Tiềm Năng Phát Triển Cá Chạch Lấu Tại An Giang

Cá chạch lấu có nhiều ưu điểm so với các loài cá nước ngọt khác, như thịt dai, thơm ngon, ít mỡ và giàu dinh dưỡng. Thịt cá chứa nhiều khoáng chất, đạm và không độc hại, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Theo nghiên cứu, cá chạch lấu chứa nhiều đạm (20,4g), chất béo (3,2g), khoáng (2,2g), Ca (109mg), sắt (0,2mg) và phospho (231mg). Với thành phần dinh dưỡng cao, việc nghiên cứu chế biến để gia tăng giá trị của cá chạch lấu là rất cần thiết. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực phẩm tiện lợi và chất lượng ngày càng tăng. Các sản phẩm ăn liền từ thủy sản ngày càng được ưa chuộng, tuy nhiên, các sản phẩm từ cá chạch lấu còn rất hạn chế trên thị trường.

1.2. Mục Tiêu Nghiên Cứu Đa Dạng Hóa Sản Phẩm

Nghiên cứu này tập trung vào việc xây dựng quy trình chế biến và bảo quản các sản phẩm gia tăng giá trị từ cá chạch lấu nuôi tại An Giang, bao gồm cá chạch lấu tẩm gia vị và cá chạch lấu kho nghệ. Mục tiêu là tạo ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn và tiện lợi cho người tiêu dùng. Đồng thời, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị thương phẩm cho cá chạch lấu và giải quyết đầu ra cho người nuôi. Việc nghiên cứu này có ý nghĩa thiết thực trong việc phát triển ngành thủy sản An Giang và đáp ứng nhu cầu thị trường.

II. Thách Thức Trong Chế Biến Cá Chạch Lấu Giá Trị Cao

Mặc dù cá chạch lấu có nhiều tiềm năng, nhưng việc chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ loài cá này vẫn còn gặp nhiều thách thức. Một trong những thách thức lớn nhất là việc tìm ra công thức và quy trình chế biến phù hợp để tạo ra các sản phẩm có hương vị đặc trưng, hấp dẫn và đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Ngoài ra, việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản cũng là một yếu tố quan trọng cần được quan tâm. Các sản phẩm chế biến từ cá chạch lấu cần phải có thời gian bảo quản đủ lâu để có thể phân phối rộng rãi trên thị trường.

2.1. Yêu Cầu Về Hương Vị Và Chất Lượng Sản Phẩm

Để tạo ra các sản phẩm cá chạch lấu được người tiêu dùng ưa chuộng, cần phải nghiên cứu kỹ lưỡng về tỷ lệ gia vị, phương pháp chế biến và các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng sản phẩm. Các sản phẩm cần có hương vị hài hòa, không quá mặn, ngọt hoặc cay, và phải giữ được độ dai, ngon tự nhiên của thịt cá. Ngoài ra, màu sắc và hình thức của sản phẩm cũng cần được chú trọng để tạo sự hấp dẫn cho người tiêu dùng.

2.2. Đảm Bảo An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố then chốt để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và uy tín cho nhà sản xuất. Trong quá trình chế biến cá chạch lấu, cần phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình vệ sinh, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, chế biến đến đóng gói và bảo quản. Cần kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, thời gian chế biến và sử dụng các chất phụ gia an toàn, được phép sử dụng trong thực phẩm.

2.3. Kéo Dài Thời Gian Bảo Quản Sản Phẩm

Thời gian bảo quản là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khả năng phân phối và tiêu thụ sản phẩm. Các sản phẩm cá chạch lấu cần phải có thời gian bảo quản đủ lâu để có thể vận chuyển đến các thị trường xa và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Để kéo dài thời gian bảo quản, có thể sử dụng các phương pháp như sấy khô, đóng gói chân không, sử dụng chất bảo quản tự nhiên hoặc kết hợp nhiều phương pháp khác nhau.

III. Phương Pháp Chế Biến Cá Chạch Lấu Tẩm Gia Vị Thơm Ngon

Cá chạch lấu tẩm gia vị là một sản phẩm tiềm năng, có thể đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm tiện lợi và giàu dinh dưỡng. Để chế biến sản phẩm này, cần phải có quy trình chế biến phù hợp, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, tẩm ướp gia vị, sấy khô đến đóng gói và bảo quản. Mỗi công đoạn đều có vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.

3.1. Tối Ưu Tỷ Lệ Gia Vị Cho Cá Chạch Lấu Tẩm Gia Vị

Tỷ lệ gia vị là yếu tố quan trọng nhất quyết định hương vị của sản phẩm. Cần phải nghiên cứu kỹ lưỡng để tìm ra tỷ lệ gia vị phù hợp, tạo ra hương vị đặc trưng, hấp dẫn và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Các loại gia vị thường được sử dụng trong chế biến cá chạch lấu tẩm gia vị bao gồm đường, nước tương, bột nghệ, bột ớt, tiêu, tỏi, hành và các loại gia vị khác. Theo tài liệu gốc, tỷ lệ gia vị (đường – nước đường: bột nghệ - bột ớt %) là 7 – 10: 1,5 – 1,25% thích hợp để tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa, tạo hương vị đặc trưng và có mức độ ưa thích cao.

3.2. Kiểm Soát Chế Độ Sấy Để Đảm Bảo Chất Lượng

Quá trình sấy có vai trò quan trọng trong việc giảm độ ẩm của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Cần phải kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ, độ ẩm và thời gian sấy để đảm bảo sản phẩm không bị khô quá hoặc ẩm quá, giữ được hương vị và chất dinh dưỡng. Theo tài liệu gốc, nhiệt độ sấy ở 75oC ở độ ẩm dừng 40% để tạo sản phẩm có cấu trúc đẹp, đem lại hiệu quả kinh tế.

3.3. Bao Gói Và Bảo Quản Cá Chạch Lấu Tẩm Gia Vị

Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân bên ngoài như ánh sáng, không khí, độ ẩm và vi sinh vật. Cần lựa chọn loại bao bì phù hợp, có khả năng chống thấm khí, chống ẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo tài liệu gốc, sản phẩm được bao gói trong bao bì PA ghép mí chân không và bảo quản ở các mức nhiệt độ vẫn đảm bảo giá trị cảm quan cao sau 1,5 tháng bảo quản.

IV. Bí Quyết Chế Biến Cá Chạch Lấu Kho Nghệ Đậm Đà Hương Vị

Cá chạch lấu kho nghệ là một món ăn truyền thống, được nhiều người yêu thích bởi hương vị đậm đà, thơm ngon và bổ dưỡng. Để chế biến món ăn này, cần phải có công thức và quy trình chế biến phù hợp, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, tẩm ướp gia vị, kho đến đóng gói và bảo quản. Mỗi công đoạn đều có vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.

4.1. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Hấp Áp Suất

Quá trình hấp áp suất có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ. Nhiệt độ và thời gian hấp cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo sản phẩm chín đều, giữ được hương vị và chất dinh dưỡng. Theo tài liệu gốc, nhiệt độ hấp 120oC ở thời gian 20 phút để tạo sản phẩm có cấu trúc đẹp, đem lại hiệu quả kinh tế.

4.2. Tối Ưu Tỷ Lệ Gia Vị Cho Cá Chạch Lấu Kho Nghệ

Tỷ lệ gia vị là yếu tố quan trọng nhất quyết định hương vị của sản phẩm. Cần phải nghiên cứu kỹ lưỡng để tìm ra tỷ lệ gia vị phù hợp, tạo ra hương vị đặc trưng, hấp dẫn và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Các loại gia vị thường được sử dụng trong chế biến cá chạch lấu kho nghệ bao gồm đường, nước mắm, bột nghệ, muối, tiêu, tỏi, hành và các loại gia vị khác. Theo tài liệu gốc, tỷ lệ gia vị (đường – nước mắm: bột nghệ - muối %) là 9 –12: 0,75 –2,5 thích hợp để tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa, tạo hương vị đặc trưng và có mức độ ưa thích cao.

4.3. Bao Gói Và Bảo Quản Cá Chạch Lấu Kho Nghệ

Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân bên ngoài như ánh sáng, không khí, độ ẩm và vi sinh vật. Cần lựa chọn loại bao bì phù hợp, có khả năng chống thấm khí, chống ẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo tài liệu gốc, sản phẩm được bao gói trong bao bì PA ghép mí chân không và bảo quản ở các mức nhiệt độ vẫn đảm bảo giá trị cảm quan cao sau 1,5 tháng bảo quản.

V. Đánh Giá Của Người Tiêu Dùng Về Sản Phẩm Cá Chạch Lấu

Để đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm cá chạch lấu, cần phải thực hiện các cuộc khảo sát thị hiếu, thu thập ý kiến phản hồi từ người tiêu dùng về các yếu tố như hương vị, màu sắc, cấu trúc, mẫu mã, bao bì và giá cả. Kết quả khảo sát sẽ giúp nhà sản xuất điều chỉnh công thức và quy trình chế biến để tạo ra các sản phẩm đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường.

5.1. Khảo Sát Thị Hiếu Về Cá Chạch Lấu Tẩm Gia Vị

Theo tài liệu gốc, kết quả khảo sát thị hiếu người tiêu dùng cho thấy sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị được đánh giá cao về màu sắc, mùi vị và cấu trúc. Đa số người tiêu dùng đều hài lòng về sản phẩm và sẵn sàng mua nếu sản phẩm xuất hiện trên thị trường.

5.2. Khảo Sát Thị Hiếu Về Cá Chạch Lấu Kho Nghệ

Theo tài liệu gốc, kết quả khảo sát thị hiếu người tiêu dùng cho thấy sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ được đánh giá cao về màu sắc, mùi vị và cấu trúc. Đa số người tiêu dùng đều hài lòng về sản phẩm và sẵn sàng mua nếu sản phẩm xuất hiện trên thị trường.

VI. Kết Luận Và Hướng Phát Triển Sản Phẩm Cá Chạch Lấu

Nghiên cứu về đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá chạch lấu đã đạt được những kết quả khả quan, mở ra tiềm năng phát triển cho ngành thủy sản An Giang. Các sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị và cá chạch lấu kho nghệ đã được chứng minh là có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị hấp dẫn và được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiên, để đưa các sản phẩm này ra thị trường thành công, cần phải tiếp tục nghiên cứu và hoàn thiện quy trình chế biến, đồng thời xây dựng thương hiệu và hệ thống phân phối hiệu quả.

6.1. Đối Với Sản Phẩm Cá Chạch Lấu Tẩm Gia Vị

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa tỷ lệ gia vị, chế độ sấy và phương pháp bảo quản, nhằm tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng, thời gian bảo quản lâu và giá cả cạnh tranh. Đồng thời, cần chú trọng đến việc xây dựng thương hiệu và quảng bá sản phẩm để thu hút người tiêu dùng.

6.2. Đối Với Sản Phẩm Cá Chạch Lấu Kho Nghệ

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quá trình hấp áp suất, tỷ lệ gia vị và phương pháp bảo quản, nhằm tạo ra sản phẩm có hương vị đậm đà, thời gian bảo quản lâu và giá cả cạnh tranh. Đồng thời, cần chú trọng đến việc xây dựng thương hiệu và quảng bá sản phẩm để thu hút người tiêu dùng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Việt Nam sở hữu hệ thống sông ngòi, ao hồ dày đặc cùng bờ biển dài, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Mặc dù sản lượng thủy sản cung ứng cho đời sống nhân dân và xuất khẩu ngày càng gia tăng, kỹ thuật chế biến thủy sản sau thu hoạch nhìn chung còn bộc lộ nhiều hạn chế, dẫn đến việc chưa khai thác triệt để giá trị thương phẩm của nguồn nguyên liệu. Trong bối cảnh chuyển dịch cơ cấu ngành thủy sản theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững, tỉnh An Giang đã chú trọng khuyến khích các mô hình nuôi trồng đối tượng thủy sản có giá trị kinh tế cao, trong đó cá chạch lấu (Mastacembelus favus Hora, 1824) là một đối tượng nuôi chủ lực nhờ đặc tính dễ thích nghi và chất lượng thịt tốt.

Về mặt dinh dưỡng, cá chạch lấu có cơ thịt dai, ít mỡ, giàu protein và các khoáng chất thiết yếu. Tuy nhiên, các hình thức tiêu thụ cá chạch lấu tại thị trường nội địa chủ yếu dừng lại ở dạng tươi sống hoặc phục vụ các món ăn truyền thống nhỏ lẻ (như nấu cháo, nướng trui). Trên thị trường thực phẩm chế biến tiện lợi, chưa xuất hiện các dòng sản phẩm chế biến sẵn từ cá chạch lấu và thiếu các công bố khoa học hoàn chỉnh về quy trình công nghệ chế biến sản phẩm từ loài cá này. Xuất phát từ thực tiễn trên, đề tài "Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá chạch lấu (Mastacembelus favus Hora, 1824) nuôi tại An Giang" được thực hiện.

Mục tiêu nghiên cứu bao gồm:

1. Xác định các thông số kỹ thuật tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị ăn liền đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Xác định các thông số kỹ thuật tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với hai dòng sản phẩm mới được phát triển từ nguồn nguyên liệu cá chạch lấu.

Nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

1. Đối với sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị: (1.1) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn; (1.2) Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy; (1.3) Theo dõi sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản; (1.4) Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.
2. Đối với sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ: (2.1) Khảo sát ảnh hưởng của quá trình hấp áp suất; (2.2) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn; (2.3) Theo dõi sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản; (2.4) Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Cá chạch lấu (Mastacembelus favus Hora, 1824) còn sống hoặc tươi ngộp, được nuôi tại tỉnh An Giang.
• Phạm vi không gian: Các thí nghiệm công nghệ, phân tích hóa lý, vi sinh vật được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khu Thực hành thí nghiệm, Trường Đại học An Giang. Khảo sát thị hiếu được triển khai trên địa bàn thành phố Long Xuyên và Trường Đại học An Giang.
• Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai từ tháng 01/2022 đến tháng 05/2022 (báo cáo và thông qua hội đồng ngày 08/06/2022).

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Nghiên cứu dựa trên cơ sở khoa học về cấu trúc mô cơ thịt thủy sản, động học của các quá trình truyền nhiệt, truyền khối trong công nghệ thực phẩm và cơ chế tác động của các chất điều vị, phụ gia bảo quản.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của cá chạch lấu (theo số liệu viện dẫn trong khóa luận):

Thành phần dinh dưỡng	Hàm lượng
Nước	74,2 g
Năng lượng	110 kcal
Protein	20,2 g
Lipid	3,2 g
Khoáng tổng số	2,2 g
Calci (Ca)	109 mg
Sắt (Fe)	0,2 mg
Phospho (P)	231 mg

Khung lý thuyết công nghệ áp dụng:

• Cơ chế tách nhớt và làm sạch nguyên liệu: Sử dụng dung dịch acid acetic nồng độ 3% trong thời gian 10 phút nhằm làm đông tụ lớp chất nhầy bề mặt, khử tanh và ức chế vi sinh vật ngoại nhiễm.
• Cơ chế khuếch tán và thẩm thấu khi ướp muối/gia vị: Ướp muối khô (NaCl 4%) nhằm tách một phần nước tự do, làm săn chắc cấu trúc cơ thịt và giảm hoạt độ nước ($a_w$). Phối trộn đường thốt nốt, nước mắm cá linh, nước tương đậu nành, bột nghệ (chứa curcumin tạo màu và chống oxy hóa), bột tỏi (chứa allixin diệt khuẩn), bột ớt (chứa capsicum 1,3%), sả (chứa tinh dầu $\beta$-myrcene và $z$-citral), bột ngọt (monosodium glutamate - MSG theo QĐ 3742/2001/QĐ-BYT).
• Cơ chế biến đổi nhiệt: Quá trình sấy đối lưu làm giảm độ ẩm và cố định cấu trúc; quá trình hấp áp suất làm đứt gãy liên kết hydro, biến đổi collagen thành gelatin giúp mềm xương và định hình thịt cá.
• Kỹ thuật bao bì: Sử dụng màng ghép Polyamide (PA/Nylon) hút chân không nhằm ngăn cản oxy, chống ẩm, ngăn chặn sự oxy hóa lipid và phát triển của vi sinh vật hiếu khí.

Phương pháp nghiên cứu thực tế:

• Bố trí thí nghiệm: Bố trí theo phương pháp ngẫu nhiên hoàn toàn (CRD), đơn nhân tố hoặc hai nhân tố với 3 lần lặp lại ($n = 3$). Tổng số nghiệm thức trong các thí nghiệm công nghệ là 16 nghiệm thức (48 mẫu phân tích) và thí nghiệm bảo quản gồm 3 mức nhiệt độ theo dõi định kỳ 6 tuần (54 mẫu).
• Xử lý số liệu: Số liệu được tổng hợp trên Microsoft Excel và phân tích phương sai (ANOVA), kiểm định sự khác biệt giữa các giá trị trung bình bằng phép thử LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa $p < 0,05$ qua phần mềm Statgraphics Centurion XVI.

Bảng thiết bị và phương pháp phân tích chỉ tiêu:

Chỉ tiêu phân tích	Thiết bị / Phương pháp kiểm tra
Đo màu sắc ($L, a, b$)	Thiết bị đo màu Konica Minolta CR-400 (Nhật Bản)
Đo cấu trúc (độ cứng)	Thiết bị đo cấu trúc Brookfield CT3-1000 (Mỹ)
Đo hoạt độ nước ($a_w$)	Máy đo hoạt độ nước Decagon AquaLab Series 4TEV (Mỹ)
Độ ẩm (%)	Cân sấy ẩm hồng ngoại Precisa XM60 (Thụy Sỹ)
Hàm lượng protein (%)	Phương pháp Kjeldahl (đốt đạm và cất đạm)
Hàm lượng lipid (%)	Phương pháp chiết Soxhlet
Hàm lượng $NH_3$ (%)	Phương pháp cất kéo bằng kiềm nhẹ và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH
Chỉ số peroxyde (meq/kg)	Phản ứng với dung dịch KI bão hòa, chuẩn độ bằng dung dịch $Na_2S_2O_3$
Vi sinh vật (TSVSVHK, nấm men, mốc, E. coli, Salmonella)	Phân tích định lượng theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)
Đánh giá cảm quan	Phương pháp cho điểm thị hiếu về màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích
Thị hiếu người tiêu dùng	Khảo sát bằng bảng câu hỏi phỏng vấn trực tiếp ($N = 150$ người)

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương 1 làm rõ lý do chọn đề tài dựa trên tiềm năng nuôi cá chạch lấu tại An Giang và sự thiếu hụt các sản phẩm chế biến sâu có giá trị gia tăng. Nội dung xác định mục tiêu tổng quát, phân chia 8 nội dung nghiên cứu thực nghiệm thành hai nhóm sản phẩm (cá tẩm gia vị và cá kho nghệ), đồng thời khẳng định tính mới của nghiên cứu trong việc thiết lập quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm ăn liền từ cá chạch lấu ở quy mô phòng thí nghiệm.

Chương 2: Tổng quan vấn đề nghiên cứu

Chương 2 tổng hợp cơ sở dữ liệu khoa học về nguyên liệu cá chạch lấu (Mastacembelus favus Hora, 1824) từ vị trí phân loại học, đặc điểm hình thái học, vùng phân bố tự nhiên đến thành phần hóa học sinh học. Chương này phân tích vai trò và cơ chế tác dụng của các loại gia vị phụ trợ (muối, đường thốt nốt, bột ngọt, nghệ, tỏi, ớt, sả, acid acetic, nước mắm cá linh), đặc tính kỹ thuật của bao bì màng PA trong bảo quản chân không, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh hóa trong quá trình sấy đối lưu và hấp áp suất. Ngoài ra, tác giả điểm luận 8 công trình nghiên cứu trước đây về chế biến các dòng sản phẩm khô ăn liền và đồ hộp từ lươn, cá chạch, cá tra, cá rô phi vằn, cá cơm, dê để làm cơ sở xây dựng dải thông số thực nghiệm.

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 trình bày chi tiết điều kiện thực nghiệm tại Trường Đại học An Giang từ tháng 01/2022 đến tháng 05/2022. Tác giả thiết lập hai sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến và thuyết minh từng bước thao tác. Bảy nội dung thí nghiệm được thiết kế chi tiết:

Mã thí nghiệm	Tên thí nghiệm	Nhân tố khảo sát và các mức độ
Thí nghiệm 1	Tỷ lệ gia vị phối trộn cá tẩm gia vị	Nhân tố A (Đường thốt nốt : Nước tương = 3:6, 5:8, 7:10, 9:12 %) Nhân tố B (Bột nghệ : Bột ớt = 1,0:1,0; 1,5:1,25; 2,0:1,5; 2,5:1,75 %)
Thí nghiệm 2	Chế độ sấy cá tẩm gia vị	Nhân tố C (Nhiệt độ sấy = 70, 75, 80, 85 °C) Nhân tố D (Độ ẩm dừng = 35, 40, 45, 50 %)
Thí nghiệm 3	Bảo quản cá tẩm gia vị	Nhân tố E (Nhiệt độ bảo quản = 30÷32 °C, 5÷10 °C, -18÷-20 °C; 6 tuần)
Thí nghiệm 4	Hấp áp suất cá kho nghệ	Nhân tố G (Nhiệt độ hấp = 110, 115, 120, 125 °C) Nhân tố H (Thời gian hấp = 15, 20, 25, 30 phút)
Thí nghiệm 5	Tỷ lệ gia vị phối trộn cá kho nghệ	Nhân tố K (Đường thốt nốt : Nước mắm = 5:8, 7:10, 9:12, 11:14 %) Nhân tố L (Bột nghệ : Muối = 0,5:2,0; 0,75:2,5; 1,0:3,0; 1,25:3,5 %)
Thí nghiệm 6	Bảo quản cá kho nghệ	Nhân tố M (Nhiệt độ bảo quản = 30÷32 °C, 5÷10 °C, -18÷-20 °C; 6 tuần)
Thí nghiệm 7	Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng	Khảo sát 150 người (50% sinh viên AGU, 50% người dân/lao động Long Xuyên)

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Chương 4 phân tích toàn bộ dữ liệu thực nghiệm qua 29 bảng số liệu và các đồ thị biểu diễn:

• Xây dựng quy trình cá chạch lấu tẩm gia vị: Tỷ lệ đường thốt nốt : nước tương 7 : 10% kết hợp bột nghệ : bột ớt 1,5 : 1,25% mang lại sự cân bằng cảm quan về màu vàng sáng (giá trị $b$), vị mặn ngọt hài hòa. Chế độ sấy ở 75°C đến độ ẩm dừng 40% (sau khi sấy sơ bộ 60°C trong 30 phút) giúp sản phẩm đạt độ săn chắc, hiệu suất thu hồi tối ưu và giữ màu sắc ổn định. Quá trình bảo quản trong bao bì PA hút chân không cho thấy chỉ số $a_w$, hàm lượng $NH_3$, chỉ số peroxyde và vi sinh vật gây hại (E. coli, Salmonella, nấm men, nấm mốc) đều nằm trong ngưỡng an toàn trong suốt 6 tuần ở cả 3 mức nhiệt độ.
• Xây dựng quy trình cá chạch lấu kho nghệ: Quá trình hấp áp suất ở nhiệt độ 120°C trong thời gian 20 phút làm mềm xương và thịt cá nhưng không gây nát vỡ cấu trúc, hạn chế tổn thất protein và lipid. Tỷ lệ gia vị ướp tối ưu là đường thốt nốt : nước mắm cá linh 9 : 12% kết hợp bột nghệ : muối 0,75 : 2,5%, đun sôi cùng 500 ml nước dừa trong 30 phút. Chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm kho đóng gói chân không được duy trì ổn định sau 1,5 tháng.
• Thị hiếu người tiêu dùng: 150 đối tượng khảo sát ghi nhận tỷ lệ hài lòng cao về màu sắc, mùi vị đặc trưng từ nghệ và sả, độ mềm của cấu trúc và bao bì đóng gói PA.

Chương 5: Kết luận và khuyến nghị

Chương 5 tóm lược các thông số kỹ thuật then chốt đã đạt được cho hai quy trình chế biến, khẳng định tính khả thi của đề tài và đề xuất định hướng áp dụng quy trình công nghệ vào thực tiễn sản xuất.

---

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã xác lập các thông số công nghệ chuẩn cho hai quy trình chế biến sản phẩm từ cá chạch lấu:

Công đoạn công nghệ	Sản phẩm Cá chạch lấu tẩm gia vị	Sản phẩm Cá chạch lấu kho nghệ
Sơ chế & tách nhớt	Acid acetic 3%, ngâm 10 phút, fillet bỏ đầu, xương, nội tạng	Acid acetic 3%, ngâm 10 phút, cắt khúc bỏ đầu, nội tạng
Tiền xử lý nhiệt	Ướp muối 4% (30 phút) $\rightarrow$ Hấp chín sơ bộ 90°C (30 phút)	Hấp áp suất ở nhiệt độ 120°C trong thời gian 20 phút
Tỷ lệ phối trộn gia vị	Đường thốt nốt: 7% Nước tương: 10% Bột nghệ: 1,5% Bột ớt: 1,25% (Cùng 5% sả, 1% bột tỏi, 1% bột ngọt; ướp 30 phút)	Đường thốt nốt: 9% Nước mắm cá linh: 12% Bột nghệ: 0,75% Muối: 2,5% (Cùng 10% sả, 1% bột tỏi, 1% bột ngọt, 1% bột ớt; ướp 10 phút)
Quá trình nhiệt hoàn thiện	Sấy sơ bộ 60°C (30 phút) $\rightarrow$ Sấy chín ở 75°C đến độ ẩm dừng 40%	Đun sôi cùng 500 ml nước dừa trong niêu đất 30 phút đến khi nước sốt sệt lại
Bao gói & Bảo quản	Bao bì PA ghép mí chân không; theo dõi bảo quản ổn định 1,5 tháng (6 tuần)	Bao bì PA ghép mí chân không; theo dõi bảo quản ổn định 1,5 tháng (6 tuần)

Đóng góp thực tiễn và học thuật:

• Cung cấp quy trình công nghệ hoàn chỉnh với các thông số định lượng cụ thể từ khâu xử lý nguyên liệu, phối chế gia vị bản địa (đường thốt nốt An Giang, nước mắm cá linh) đến kỹ thuật gia nhiệt (sấy đối lưu, hấp áp suất).
• Khẳng định khả năng bảo quản ổn định trong bao bì PA hút chân không trong 1,5 tháng ở cả ba dải nhiệt độ ($30\div32^\circ\text{C}$, $5\div10^\circ\text{C}$, $-18\div-20^\circ\text{C}$) mà không xảy ra hiện tượng ôi thiu lipid quá mức hay nhiễm khuẩn (E. coli, Salmonella).
• Cung cấp dữ liệu đánh giá cảm quan và mức độ tiếp nhận thị trường từ 150 người tiêu dùng, làm tiền đề cho việc thương mại hóa sản phẩm cá chạch lấu chế biến sẵn.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của nghiên cứu:

• Toàn bộ các quy trình chế biến, thiết bị và thông số kỹ thuật mới chỉ được khảo sát và tối ưu hóa ở quy mô phòng thí nghiệm (mẻ nhỏ), chưa đánh giá sự biến thiên chất lượng ở quy mô bán công nghiệp (pilot) hoặc công nghiệp.
• Thời gian theo dõi chất lượng bảo quản sản phẩm được giới hạn trong phạm vi 1,5 tháng (6 tuần).
• Nguồn nguyên liệu cá chạch lấu được thu thập cục bộ trên địa bàn tỉnh An Giang, chưa so sánh biến thiên thành phần dinh dưỡng theo các mùa vụ nuôi hoặc phương thức nuôi khác nhau.

Hướng nghiên cứu tiếp theo:

• Nâng cấp và chuyển giao quy trình chế biến lên quy mô thử nghiệm pilot và dây chuyền công nghiệp.
• Mở rộng nghiên cứu các giải pháp công nghệ kéo dài thời hạn bảo quản của sản phẩm vượt mốc 1,5 tháng (nghiên cứu bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên, tiệt trùng retort sau đóng gói).
• Đa dạng hóa thêm các dòng sản phẩm gia tăng khác từ cá chạch lấu và phụ phẩm cá chạch lấu (như bột đạm, dịch chiết).

---

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

• Sinh viên, học viên cao học và giảng viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Chế biến Thủy sản trong việc tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm đa nhân tố và quy trình đánh giá các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan thực phẩm.
• Các kỹ sư công nghệ, nhà nghiên cứu phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến thủy sản đang tìm kiếm công thức phối trộn gia vị và chế độ xử lý nhiệt cho các dòng sản phẩm khô ăn liền và cá kho đóng gói.
• Các nội dung đáng tham khảo nhất bao gồm: phương pháp xử lý nhớt cá chạch lấu bằng acid acetic 3%, chế độ hấp áp suất 120°C trong 20 phút làm mềm cấu trúc, chế độ sấy 75°C đến độ ẩm dừng 40%, và hệ thống bảng phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh, peroxide, hoạt độ nước.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Phương pháp xử lý tách nhớt cho nguyên liệu cá chạch lấu trong đề tài được tiến hành như thế nào?
Tác giả sử dụng phương pháp ngâm cá chạch lấu trong dung dịch acid acetic (giấm) nồng độ 3% trong thời gian 10 phút, sau đó rửa sạch nhiều lần bằng nước sạch. Phương pháp này giúp đông tụ và loại bỏ triệt để lớp nhớt trên da cá, đồng thời khử mùi tanh nguyên liệu.

2. Các thông số tối ưu cho quy trình chế biến cá chạch lấu tẩm gia vị được xác định là gì?
Thông số tối ưu bao gồm: ướp muối sơ bộ 4% trong 30 phút, hấp sơ bộ 90°C trong 30 phút; phối trộn gia vị với tỷ lệ đường thốt nốt : nước tương là 7 : 10% và bột nghệ : bột ớt là 1,5 : 1,25% (cùng 5% sả, 1% bột tỏi, 1% bột ngọt) trong 30 phút; sấy sơ bộ 60°C trong 30 phút và sấy chín ở 75°C đến độ ẩm dừng 40%.

3. Chế độ hấp áp suất và công thức gia vị nào thích hợp nhất cho sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ?
Chế độ hấp áp suất tối ưu là nhiệt độ 120°C trong thời gian 20 phút. Tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp gồm đường thốt nốt : nước mắm cá linh là 9 : 12% và bột nghệ : muối là 0,75 : 2,5% (cùng 10% sả, 1% bột tỏi, 1% bột ngọt, 1% bột ớt), sau đó đun sôi cùng 500 ml nước dừa trong niêu đất trong thời gian 30 phút.

4. Hai sản phẩm được bao gói bằng vật liệu gì và chất lượng bảo quản ra sao?
Cả hai sản phẩm đều được làm nguội và bao gói trong túi Polyamide (PA) bằng phương pháp ghép mí hút chân không. Sau 1,5 tháng (6 tuần) theo dõi ở 3 mức nhiệt độ ($30\div32^\circ\text{C}$, $5\div10^\circ\text{C}$, $-18\div-20^\circ\text{C}$), các chỉ số vi sinh vật (tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc, E. coli, Salmonella), hàm lượng $NH_3$, và chỉ số peroxide đều nằm trong giới hạn cho phép, đảm bảo giá trị cảm quan.

5. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng được tiến hành với quy mô và đối tượng nào?
Khảo sát được thực hiện trên mẫu $N = 150$ người thông qua bảng câu hỏi phỏng vấn ngẫu nhiên, bao gồm 50% sinh viên Trường Đại học An Giang và 50% là cán bộ, học sinh, sinh viên, người lao động, tiểu thương tại thành phố Long Xuyên. Kết quả ghi nhận đa số người tiêu dùng đánh giá cao về màu sắc, mùi vị, cấu trúc và sẵn sàng đón nhận sản phẩm khi lưu thông trên thị trường.

---

Kết luận

Khóa luận đã nghiên cứu thành công quy trình công nghệ chế biến và bảo quản ở quy mô phòng thí nghiệm cho hai dòng sản phẩm mới từ cá chạch lấu nuôi tại An Giang là cá tẩm gia vị và cá kho nghệ. Các thông số công nghệ về tỷ lệ gia vị phối trộn, chế độ sấy đối lưu 75°C (ẩm dừng 40%) và hấp áp suất 120°C (20 phút) đã được tối ưu hóa, đảm bảo sản phẩm có giá trị cảm quan cao và ổn định chất lượng trong bao bì PA hút chân không suốt 1,5 tháng. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học và dữ liệu thực nghiệm quan trọng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến sẵn và nâng cao giá trị thương phẩm cho ngành nuôi cá chạch lấu tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu. Khai thác và thu hoạch tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này… Bên cạnh đó, công nghệ đang đóng góp tích cực vào nghành chế biến thực phẩm nhất là sự phát triển mạnh mẽ của lĩnh vực công nghệ chế biến thủy sản đang rất được chú trọng ở nước ta. Hiện nay, các sản phẩn thực phẩm đang ngày một phát triển vượt bậc để đáp ứng những nhu cầu thiết yếu, tiện lợi khi sử dụng của người tiêu dùng và bên cạnh đó tiêu chí về sức khỏe cũng được họ đặt lên trên hàng đầu, vừa ngon, bổ, lại còn phải đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm,… qua đó nhu cầu tiêu thụ của người dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm. Cá chạch lấu hiện được xem là một trong những đối tượng được người nuôi ưu tiên lựa chọn vì những đặc tính nổi trội như dễ nuôi, thích nghi tốt với điều kiện môi trường.

Một chế độ dinh dưỡng phù hợp với đặc tính của chúng đóng vai trò quan trọng trong việc tối ưu hóa các khoản đầu tư cho thức ăn, bảo vệ chất lượng nước, giảm rủi ro về dịch bệnh. Chất lượng thức ăn thủy sản ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nước ao nuôi, sức đề kháng cũng như các bệnh và dị hình trên cá chạch lấu. Để phát triển thủy sản nói chung và cá chạch lấu nói riêng bền vững, An Giang đang đẩy mạnh triển khai thực hiện chương trình cơ cấu lại ngành thủy sản theo hướng nâng cao giá trị thương mại và phát triển bền vững, gắn với bảo vệ môi trường sinh thái, cũng như chất lượng và giá trị sản phẩm, đặc biệt khuyến khích doanh nghiệp đầu tư để phát triển thành vùng sản xuất hàng hóa tập trung, nhất là phát triển nuôi các loài cá có giá trị kinh tế cao như cá trạch lấu. So với các loài cá nước ngọt, cá chạch lấu có cơ thịt dai, có mùi thơm, vị ngọt, ít mỡ.

Trong thịt cá chạch lấu giàu khoáng, lượng đạm vừa phải, thịt cá chạch lấu không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Cá chạch lấu chứa nhiều đạm (20,4g); chất béo (3,2g); khoáng (2,2g); Ca (109mg); sắt (0,2mg); phospho (231mg). Với thành phần dinh dưỡng cao nên việc nghiên cứu chế biến làm gia tăng thêm giá trị của cá chạch lấu là mà 1 các nhà sản xuất cần phải quan tâm đến. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng chú trọng về chất lượng và sự tiện dụng do hạn chế về thời gian.

Các sản phẩm thực phẩm ăn liền trên thị trường ngày càng được ưa chuộng, trong đó có các sản phẩm từ các nguyên liệu thủy sản như khô cá mai mè ăn liền, khô cá thiều tẩm gia vị ăn liền, khô cá thu tẩm gia vị ăn liền, cá kho Vũ Đại, cá kho Bá Kiến,… Tuy nhiên, các sản phẩm từ cá chạch lấu chưa xuất hiện trên thị trường Việt Nam cũng như chưa có công bố nào liên quan đến các dạng sản phẩm này trước đây.