ĐẶT VẤN ĐỀ Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu. Khai thác và thu hoạch tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này… Bên cạnh đó, công nghệ đang đóng góp tích cực vào nghành chế biến thực phẩm nhất là sự phát triển mạnh mẽ của lĩnh vực công nghệ chế biến thủy sản đang rất được chú trọng ở nước ta. Hiện nay, các sản phẩn thực phẩm đang ngày một phát triển vượt bậc để đáp ứng những nhu cầu thiết yếu, tiện lợi khi sử dụng của người tiêu dùng và bên cạnh đó tiêu chí về sức khỏe cũng được họ đặt lên trên hàng đầu, vừa ngon, bổ, lại còn phải đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm,… qua đó nhu cầu tiêu thụ của người dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm. Cá chạch lấu hiện được xem là một trong những đối tượng được người nuôi ưu tiên lựa chọn vì những đặc tính nổi trội như dễ nuôi, thích nghi tốt với điều kiện môi trường.
Một chế độ dinh dưỡng phù hợp với đặc tính của chúng đóng vai trò quan trọng trong việc tối ưu hóa các khoản đầu tư cho thức ăn, bảo vệ chất lượng nước, giảm rủi ro về dịch bệnh. Chất lượng thức ăn thủy sản ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nước ao nuôi, sức đề kháng cũng như các bệnh và dị hình trên cá chạch lấu. Để phát triển thủy sản nói chung và cá chạch lấu nói riêng bền vững, An Giang đang đẩy mạnh triển khai thực hiện chương trình cơ cấu lại ngành thủy sản theo hướng nâng cao giá trị thương mại và phát triển bền vững, gắn với bảo vệ môi trường sinh thái, cũng như chất lượng và giá trị sản phẩm, đặc biệt khuyến khích doanh nghiệp đầu tư để phát triển thành vùng sản xuất hàng hóa tập trung, nhất là phát triển nuôi các loài cá có giá trị kinh tế cao như cá trạch lấu. So với các loài cá nước ngọt, cá chạch lấu có cơ thịt dai, có mùi thơm, vị ngọt, ít mỡ.
Trong thịt cá chạch lấu giàu khoáng, lượng đạm vừa phải, thịt cá chạch lấu không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Cá chạch lấu chứa nhiều đạm (20,4g); chất béo (3,2g); khoáng (2,2g); Ca (109mg); sắt (0,2mg); phospho (231mg). Với thành phần dinh dưỡng cao nên việc nghiên cứu chế biến làm gia tăng thêm giá trị của cá chạch lấu là mà 1 các nhà sản xuất cần phải quan tâm đến. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng chú trọng về chất lượng và sự tiện dụng do hạn chế về thời gian.
Các sản phẩm thực phẩm ăn liền trên thị trường ngày càng được ưa chuộng, trong đó có các sản phẩm từ các nguyên liệu thủy sản như khô cá mai mè ăn liền, khô cá thiều tẩm gia vị ăn liền, khô cá thu tẩm gia vị ăn liền, cá kho Vũ Đại, cá kho Bá Kiến,… Tuy nhiên, các sản phẩm từ cá chạch lấu chưa xuất hiện trên thị trường Việt Nam cũng như chưa có công bố nào liên quan đến các dạng sản phẩm này trước đây. Do đó, việc nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất cá chạch lấu tẩm gia vị và cá chạch lấu kho nghệ có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm là hết sức cần thiết và thiết thực nhằm góp phần giải quyết đầu ra, nâng cao giá trị kinh tế của cá chạch lấu cho tỉnh An Giang, đa dạng hóa các sản phẩm chạch lấu ăn liền trên thị trường Việt Nam và hướng đến xuất khẩu. Vì vậy, đó là những lý do để tôi nghiên cứu “Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá chạch (Mastacembelus favus Hora, 1824) nuôi tại An Giang”.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm gia tăng (cá chạch lấu tẩm gia vị và cá chạch lấu kho nghệ) từ cá chạch lấu nuôi (Mastacembelus favus Hora, 1824) tại An Giang đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm. Tạo ra sản phẩm gia tăng từ cá chạch lấu hấp dẫn, tiện lợi và góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị thương phẩm cho cá chạch lấu.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.1 Xây dựng quy trình chế biến và bảo quản cá chạch lấu tẩm gia vị Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị Khảo sát ảnh hưởng quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị trong quá trình bảo quản Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị 1.2 Xây dựng quy trình chế biến và bảo quản cá chạch lấu kho nghệ Khảo sát ảnh hưởng quá trình hấp áp suất đến chất lượng sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ 2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản cá chạch lấu kho nghệ Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá chạch lấu (Mastacembelus favus Hora, 1824) nuôi tại An Giang” góp phần đa dạng hóa sản phẩm khô tẩm gia vị cũng như các sản phẩm đồ hộp trên thị trường, tăng giá trị thương phẩm cho việc nuôi cá chạch lấu.
Tạo ra xu hướng mới trong chế biến sản phẩm khô, cá hộp. Mặt khác, giúp cải thiện sức khỏe của người tiêu dùng vừa tăng tính tiện lợi rất cần thiết cho thời buổi hiện nay. 3 Chương 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Phân loại khoa học Theo ITIS (2003) hệ thống phân loại của cá chạch lấu được sắp xếp như sau: Ngành - Chordata Lớp - Teleostei Bộ - Synbranchiformes Họ - Mastacembelidae Loài - Mastacembelus favus Hora, 1924 Hình 1: Cá chạch lấu (Nguồn:http://kythuatnuoitrong.com/dac-diem-sinh-hoc-ca-chach-lau) 2.2 Phân bố và đặc điểm của cá chạch lấu 2.1 Phân bố Cá chạch lấu là loài sống chủ yếu trong nước ngọt nhưng vẫn phát triển được trong môi trường nước lợ với nồng độ muối thấp. Trên thế giới cá chạch lấu có mặt ở các nước: Ấn Độ, Lào, Pakistan, Sumatra, SriLanka, Thái Lan, Trung Quốc,… trong tự nhiên chúng phân bố rất rộng, từ vùng thượng lưu đến hạ lưu, vùng đầm lầy, cửa sông, hay sống dưới những lòng sông có đáy cát mịn hay thô và những nơi có thảm cỏ thực vật dày.
Đây là loài sống ẩn nấp, chui rúc, chúng thường tập trung chủ yếu ở các kênh, hồ vào những tháng mùa hè hoặc những vùng ngập lũ vào các tháng mùa mưa. Đây là loài sống khác biệt với những loài khác chúng thích sống một mình dưới đáy sâu ở những nơi nước chảy nhẹ hay nước tĩnh. Ở Việt Nam, cá chạch lấu phân bố ở Nam Bộ, đặc biệt tập trung ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như An Giang, Đồng Tháp và Long An (Phan Phương Loan, 2010).2 Đặc điểm Theo Trương Thủ Khoa và Trần Thị Thu Hương (1993), cá chạch lấu có thân dài, phần trước dạng ống, phần sau dẹp hai bên đầu nhỏ và nhọn, mõm kéo dài, phía trước có nếp da hoạt động được, chia làm ba thùy. Vảy rất nhỏ phủ kín thân.
Đường bên liên tục, chạy dài từ mép trên lỗ mang đến gốc vi đuôi. Hai thùy bên là hai lỗ mũi trước hình ống. Miệng nhỏ, góc miệng kéo dài đến dưới lỗ mũi sau và do xương hàm trên tạo thành. Răng nhỏ mịn, rải đều trên cả hai hàm.
Trước và dưới mắt có một gai nhọn, lỗ mang hẹp, lược mang thưa, cạnh sau của xương trước nắp mang có 2 – 3 gai nhọn ngắn. Mắt bé nằm cao ở phần trên của đầu. Màng mang không liền với eo mang. Mõm chỉ có vảy ở mặt bên và phía sau.
Theo Mai Đình Yên và cs (1992), cá chạch lấu có vi lưng rất dài, chiều dài vi lưng tương đương 1/1,25 chiều dài chuẩn. Phần trước của vi lưng là gai cứng, gai cuối cùng to và dài nhất, màng da giữa các gai kém phát triển và chỉ hiện diện ở gốc. Phần sau của tia lưng là vây mềm, cơ gốc vi lưng phát triển. Vi hậu môn có 3 gai, nhưng gai thứ ba chìm sâu trong cơ.
Vi đuôi nhỏ, ngắn, nối liền với vi lưng và vi hậu môn. Cá không có vi bụng, cá có màu xanh đậm hoặc đen xám, có nhiều đốm vàng hình tròn hoặc bầu dục khắp thân. Cá có vi lưng và vi hậu môn, vi ngực tròn có một đốm đen nhỏ. Trên đầu có một vân dọc màu nâu thẫm.3 Thành phần hóa học của cá chạch lấu Theo Ngô Trọng Lư và Thái Bá Hồ (2002), thành phần hóa học của cơ động vật thủy sản gồm: nước, protid, lipid, chất vô cơ (khoáng), lượng glucid trong động vật thủy sản rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hóa học thay đổi theo giống, loài trang thái sinh lí, mùa vụ,… Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.1 Protid Theo Ngô Trọng Lư và Thái Bá Hồ (2002), Protid là thành phần hóa học chủ yếu trong cơ thịt động vật thủy sản chiếm 70–80% tỉ lệ chất khô. Thành phần cấu tạo nên các protid là các acid amin. Hiện nay người ta đã phát hiện được hơn 25 acid amin có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt. Protein trong thịt cá có thể chia làm 3 nhóm: Protid cấu tạo như actin, myosin, trypomyosin.
Thành phần này ở cá là 70- 80%, ở động vật hữu nhữ là 40%. Các protid này tan trong muối trung tính nồng độ> 0.5M, lực ion cao. 5 Protid tương cơ như: myoalbumin, globulin, enzym. Protid này tan trong dung dịch muối trung tính có tính ion thấp, nồng độ <0,15M.
Trong thành phần có tỷ lệ 25-30% ptotein.