ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỆ THỐNG SAU THU HOẠCH NÔNG SẢN NHÓM 2 ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG Giảng viên hướng dẫn: PGS. Trần Thị Thu Trà Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên Thái Ngọc Tấn Lộc 1911541 Nguyễn Yến Nhi 1911785 Nguyễn Quang Trường 1827041 Thành phố Hồ Chí Minh ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỆ THỐNG SAU THU HOẠCH NÔNG SẢN NHÓM 2 ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG Giảng viên hướng dẫn: PGS. Trần Thị Thu Trà Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên Thái Ngọc Tấn Lộc 1911541 Nguyễn Yến Nhi 1911785 Nguyễn Quang Trường 1827041 Thành phố Hồ Chí Minh MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH .iv DANH MỤC BẢNG BIỂU. TỔNG QUAN VỀ TRỨNG.
Cấu tạo trứng. Lòng trắng trứng. Thành phần hóa học của trứng. Các chất khoáng.
Đánh giá chất lượng trứng. Yêu cầu chất lượng của trứng. Phân loại trứng. Một số chỉ số chất lượng của trứng.
Quy trình sản xuất trứng trong công nghiệp. Giống gà sản xuất trứng. Quy trình xử lý trứng cơ bản. BIẾN ĐỔI TRỨNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN.
Biến đổi vi sinh. Nguồn gốc của vi sinh vật gây hư hỏng trứng. Biến đổi do virus. Biến đổi do vi khuẩn.
Biến đổi do nấm. Pin spot molding (giai đoạn ban đầu). Biến đổi cảm quan. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG SAU THU HOẠCH.
Bảo quản bằng phương pháp rửa trứng với một số loại hóa chất. Tác động tới vi sinh vật. Tác động tới tính chất vật lý. Tác động tới tính chất hóa học.
Tác động tới độ bền cơ học của vỏ trứng. Đánh giá cấu trúc siêu vi. Bảo quản trứng bằng muối ăn. Cơ chế hình thành chất lượng của trứng muối.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng muối. Bảo quản trứng bằng bao bì điều chỉnh khí quyển. Bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh truyền thống.
Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh nhanh với Carbon dioxide. Bảo quản trứng bằng cách tạo màng. Bảo quản bằng màng lipid. Bảo quản bằng màng polysaccharide.
51 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 56 iii DANH MỤC HÌNH Hình 1. Cấu tạo trứng. Cấu tạo các lớp của trứng.
(a) Một lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng (b) Cấu trúc chi tiết màng trong vỏ trứng (c) Hình chụp mặt cắt ngang vỏ trứng (d) Lớp xốp trong vỏ trứng. Cấu tạo sợi của màng vỏ trứng. Công thức tính đơn vị Haugh. Giống White Leghorn (trái) và giống New Hampshire Red - Barred Plymouth Rock (phải).
Màu sắc trứng của hai giống gà. Quy trình thu hoạch và xử lý cơ bản trứng gà. Sự hấp thụ O2 và thải ra CO2 của trứng gà Guinea được ấp ở 37,5°C. Các biến đổi của trứng ứng với từng chủng vi khuẩn khác nhau gây ra.
Pin spot molding. Hiện tượng whiskers. Chỉ số HU và YI theo thời gian. Các thay đổi về (a) Giảm khối lượng (WL), (b) Chỉ số Haugh (HU), (c) Chỉ số lòng đỏ (YI), (d) Chiều cao túi khí (ACH) trong quá trình bảo quản.
Các thay đổi về (a) pH lòng trắng (Ap), (b) pH lòng đỏ (Yp), (c) Base nitrogen dễ bay hơi (TVB-n) trong quá trình bảo quản. Hình chụp dưới kính hiển vi điện tử độ phân giải cao của vỏ trứng trong ngày 1 và ngày 28: (a) ×200 và (b): ×5000. Các yếu tố hình thành và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng muối. Sơ đồ cơ chế hydrate hóa lòng trắng trứng muối.
Sơ đồ cơ chế gel hóa lòng đỏ trứng muối. Sơ đồ cơ chế hình thành màu sắc lòng đỏ trứng muối. Sơ đồ cơ chế hình thành thành mùi, vị lòng đỏ trứng muối. Biểu đồ các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng muối.
Độ giảm khối lượng (%), giá trị pH, chỉ số Haugh (HU), độ cứng và tốc độ thoát chất lỏng (RLD) của các mẫu trứng trong 28 ngày bảo quản ở 25°C. Quy trình làm lạnh trứng. Ảnh hưởng tương tác của thời gian bảo quản và nhiệt độ lên chỉ số HU. Tỷ lệ phần trăm tổng thể theo hạng (AA, A hoặc B) sau 12 tuần bảo quản lạnh.
47 Hình 27 Ảnh chụp dưới kính hiển vi bề mặt vỏ trứng tại 2 vị trí khác nhau đối với trứng không phủ dầu (A1, A2) và trứng có phủ dầu (B1,B2). Sự thay đổi chỉ số HU đối với trứng phủ dầu khoáng với các độ nhớt khác nhau trong thời gian bảo quản 5 tuần tại 25oC. Công thức cấu tạo của Chitosan. Nguyên lý quá trình phủ màng bằng chitosan.
Ảnh hưởng của màng chitosan đến sự tổn thất khối lượng của trứng trong khoảng thời gian 5 tuần tại các mức nhiêt độ khác nhau. 53 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1. Tỷ lệ các phần trong trứng gà. Thành phần hóa học của lòng trắng và lòng đỏ trứng gà.
Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà. Phân hạng trứng gà. Phân cỡ trứng gà theo khối lượng. 13 Bảng 6 Sự thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TAPC), tổng số coliform (TCPC), tổng số S.
aureus (TSAPC) trên bề mặt trứng trong thời gian bảo quản. Sự thay đổi độ bền ở đỉnh và ở đáy trứng trong quá trình bảo quản. Cơ chế hình thành đặc tính chất lượng của trứng muối. Các yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính chất lượng của trứng muối.
Tính chất hóa – lý của lòng trắng trứng. Tính chất hóa – lý của lòng đỏ trứng. TỔNG QUAN VỀ TRỨNG 1. Cấu tạo trứng Cấu tạo trứng được thể hiện trong hình.
Lòng đỏ trứng nằm ở giữa quả trứng, được bao bọc bởi một lớp màng rất mỏng, được gọi là màn Vitelline. Lòng đỏ được cố định ở trung tâm quả trứng bằng hai sợi xoán ốc gọi là Chalazae. Lòng trắng trứng được chia làm 3 phần dựa vào độ nhớt vị trí của chúng. Lớp lòng trắng trong cùng, lỏng, bao quanh lòng đỏ (17% tổng khối lượng lòng trắng), tiếp theo đó là một lớp lòng trắng trứng dày, nhớt (57%) (hình) và cuối cùng là lớp lòng trắng mỏng (23%) nằm ngoài cùng, tiếp xúc với vỏ trứng.
Tỷ lệ lòng trắng thay đổi trong quá trình bảo quản trứng. Bên ngoài cùng là lớp màng vỏ và lớp vỏ trứng, giúp định hình quả trứng và bảo vệ trứng khỏi các tác động bên ngoài. Cấu tạo trứng Hình 2. Cấu tạo các lớp của trứng 1 Quả trứng bao gồm khoảng 59% lòng trắng và 31% lòng đỏ, chứa trong một vỏ tương ứng với 10% tổng khối lượng trứng.
Tỷ lệ các phần trong trứng gà được thể hiện trong bảng. Tỷ lệ các phần trong trứng gà Khối lượng trung bình % tổng khối lượng trứng trong 60g trứng (g) Giá trị Khoảng giá trị (đối với từng trung bình khối lượng trứng khác nhau) 17,3 29 25-33 Lòng đỏ 37 61,5 57-65 Lòng trắng 0,25 0,4 Màng vỏ trứng 5,5 9,1 8,5-10,5 Vỏ trứng 1. Lòng đỏ trứng Lòng đỏ trứng chiếm khoảng 30% trọng lượng toàn bộ quả trứng và chứa hơn 50% chất khô. 100g lòng đỏ trứng cung cấp 16g protein và 32g chất béo.
Tất cả chất béo của trứng nằm trong lòng đỏ trứng, chúng liên kết với protein để tạo thành lipoprotein. Tryglyceride (65%) là lipid chính, bên cạnh đó còn có phospholipid (31%) và cholesterol (4%) ở mức thấp hơn. Hầu hết các protein trong lòng đỏ trứng liên kết với lipid tạo thành lipoprotein mật độ thấp (LDL) và lipoprotein mật độ cao (HDL). LDL chiếm 68% chất khô lòng đỏ trứng, còn HDL chiếm khoảng 16%.
Một số protein hình cầu tự do như livetin, phosvitin và một số protein nhỏ cũng có trong lòng đỏ trứng. Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng γ 2 (45%), α (14%), β (41%), khác nhau về phân tử lượng. Các protein nhỏ chỉ chiếm 2% protein trong lòng đỏ trứng, nhưng bao gồm nhiều loại protein khác nhau. Lòng đỏ trứng chứa 0,7% - 1% carbohydrate, trong đó bao gồm 0,3% glucose tự do.
Còn lại các carbohydrate khác được liên kết với protein (glycoprotein) hoặc lipid (glycolipid). Về khoáng, lòng đỏ trứng có hàm lượng phosphorus cao, chủ yếu nằm trong phospholipid (60%). Lòng đỏ trứng còn chứa hầu hết sắt của trứng, cũng như một số nguyên tố vi lượng khác. Tuy nhiên, hàm lượng natri trong lòng đỏ lại thấp hơn trong lòng trắng.
Bên cạnh đó, lòng đỏ còn chứa hàm lượng vitamin tan trong nước cao hơn lòng trắng, ngoại trừ niacin và riboflavin. Màu đỏ của trứng là do carotenoid tạo ra. Gà mái không có khả năng tổng hợp carotenoids, vì vậy tất cả lượng carotenoid được tạo ra đều đến từ thành phần thức ăn của gà. Màu sắc, cường độ, hình dạng và độ đồng nhất của lòng đỏ trứng phụ thuộc trực tiếp vào việc lựa chọn thức ăn cho gà, do đó được các nhà sản xuất kiểm soát cẩn thận vì nó có ảnh hưởng mạnh đến khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm trứng.
Lòng trắng trứng Lòng trắng trứng bao gồm nước, protein, một số chất khoáng và vitamin. Nước là thành phần chính của lòng trắng trứng, chiếm 84-89%. Trong lòng trắng trứng còn chứa 0,5% glucose tự do, là nguyên nhân gây nên các phản ứng hóa nâu phi enzyme. Thành phần chủ yếu là albumin – dịch thể gồm các protein hình cầu như ovalbumin, conalbumin, flavoprotein,… và một protein hình sợi là ovomuxin.
Trong đó, thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng trứng (58. Do cấu tạo có bốn nhóm –SH và hai cầu disunfua – S – S – nên nó có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt. Các albumin có tính kháng khuẩn góp phần bảo vệ phôi của trứng. Tuy nhiên albumin tươi khó tiêu hóa, chỉ sau khi biến tính nhiệt mới có thể tiêu hóa dễ dàng.
Lòng trắng kết hợp hai dây chằng nối liền với vỏ để giữ lòng đỏ luôn nằm ở tâm trứng và ít chịu các chấn động cơ học từ bên ngoài. Dây chằng cũng là một loại albumin đặc. Nếu trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng thì lòng trắng trứng và dây chằng bị chảy 3 loãng (hiện tượng vữa lòng trắng). Khi đó lòng đỏ có thể di chuyển tự do hoặc lẫn với lòng trắng trứng.
Trong trường hợp ngay cả lớp vỏ cứng bên ngoài và màng không ngăn được sự xâm nhập của vi sinh vật thì lòng trắng trứng sẽ bị nhiễm và bị vi khuẩn tác động trước. Tuy nhiên, ngay cả khi điều này xảy ra thì lòng trắng trứng vẫn có một số cơ chế giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh trong vùng lòng trắng này.