CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ THỊT BÒ 1. Cấu tạo của thịt bò Cấu tạo của thịt bao gồm các mô sau hợp thành: mô cơ (bắp cơ), mô liên kết và biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn và mô xương), mô thần kinh, mô máu, mạch máu, hạch bạch huyết… Bảng 1. Tỉ lệ của các loại mô trong các loại thịt (%) [1] Loại mô Thịt bò Thịt lợn Thịt cừu Mô cơ 57 – 62 40 – 58 49 – 58 Mô mỡ 3 – 16 15 – 46 4 – 18 Mô liên kết 9 – 12 6–8 7 – 11 Mô xương và sụn 17 – 29 8 – 18 18 – 38 Mô máu 0,8 – 1 0,6 – 0,8 0,8 – 1 1.
Mô cơ (bắp cơ) Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo nên mô cơ, đơn vị nhỏ hơn sợi cơ là tế bào chứa nhiều nhân. Các tế bào cơ, hay còn gọi là tơ cơ (miofibrin), duỗi dài mạch (lên đến 15 cm) hợp lại thành sợi cơ có đường kính dao động từ 10 – 100 µm. Giữa các tơ cơ có một lớp dung dịch nhớt dính gọi là tương cơ, nó là do myosin A và B, globulin X, các chất béo và các muối vô cơ tạo thành. Sợi cơ được bao bọc bởi một lớp màng mỏng gọi là màng cơ.
Các sợi cơ được phân riêng bằng các lớp mô liên kết mỏng trung gian gọi là nội mạc cơ. Các sợi cơ tạo thành bó cơ bậc nhất có màng mô liên kết xung quanh gọi là ngoại cơ. Các bó cơ bậc nhất liên hợp với nhau tạo thành bó cơ bậc hai, bậc ba,… và cũng được bao bọc xung quanh bằng lớp màng mô liên kết tương ứng gọi là ngoại mạc cơ. Tất cả chúng (nội mạc cơ, ngoại mạc cơ) tổng hợp lại tạo thành mô cơ.
Bên ngoài mô cơ được bao bọc bởi một lớp màng gọi là màng cân. Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và 2 màng cân được cấu thành từ các sợi collagen và một lượng nhỏ sợi elastin và sợi lưới (reticulin). Sợi cơ của thịt to hay nhỏ không quyết định chất lượng của thịt nhưng nó là chỉ tiêu gián tiếp để đánh giá cảm quan giá trị của thịt. Nó có thể cho ta biết hàm lượng mô liên kết trong thịt và độ cứng của thịt.
Toàn bộ mô cơ trong cơ thể động vật chia thành hai nhóm lớn là cơ vân ngang (cơ xương) và cơ trơn. Trong đó, cơ vân ngang là mô có giá trị nhất, đảm bảo mọi cử động tuỳ ý của cơ thể. Các cơ vân ngang thường có màu đỏ thẫm và đỏ nhạt, thường được phân biệt theo các tính chất sinh lý học: cơ màu đỏ nhạt dùng cho sự co rút đột ngột với thời gian ngắn; cơ màu đỏ thẫm dùng cho sự co rút chậm và kéo dài. Bên cạnh đó, cơ trơn là cơ của các cơ quan nội tạng (như dạ dày, tim, ruột,…), đảm bảo mọi cử động nhịp nhàng không tuỳ ý của cơ thể.
Thành phần hoá học của mô cơ bao gồm [1]: 72 – 75% nước, 18,5 – 22% protein, 2 – 4% lipid, 2 – 2,8% chất ngấm ra chứa nitrogen và không chứa nitrogen, 1 – 1,4% chất khoáng. Các yếu tố ảnh hưởng đến đặc điểm của mô cơ gia súc - Vị trí mô cơ: Các mô cơ ở cổ, ngực, chi trước, và thành bụng thực hiện công lớn khi động vật còn sống, có nhiều gian tầng mô liên kết, nhiều gân và ngoại cơ, ít mỡ, độ đồng hoá thấp, ăn kém ngon. Ngược lại, các mô cơ ở phần lưng và chi sau làm việc ít hơn, có nhiều gian tầng mô mỡ, độ đồng hoá cao, vị tốt. - Độ tuổi và mức độ hoạt động: Mô cơ ở các động vật già hoặc lao động nhiều thì thô và rắn hơn, màu thẫm, cứng và nhiều mô liên kết hơn so với mô cơ ở các động vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt.
Mô mỡ Mô mỡ là do mô liên kết mềm hoá và các tế bào chất béo hợp thành. Tế bào chất béo là do các màng bằng keo đặc bọc ngoài và chất béo ở trong cấu tạo nên. Tế bào chất béo tương đối lớn, đường kính khoảng 35 – 150 µm. Giữa các tế bào chất béo có màng mỏng và các chất cơ bản không định hình.
3 Phần lớn chất béo động vật tích luỹ ở dưới lớp da, xung quanh thận và dưới bụng, một số ít phân bố vào giữa các cơ thịt. Trong ngoại cơ và ngoại mạc cơ của mô thịt của những động vật nuôi vỗ béo có các tế bào chất béo tạo thành “vân đá hoa” trên lát thịt cắt ngang. Thành phần hoá học của mô mỡ bao gồm [1]: 70 – 97% lipid, 0,5 – 7,2% protein, 2 – 21% nước và một lượng nhỏ chất khoáng, sắc tố và vitamin. Các yếu tố ảnh hưởng đến đặc điểm của mô mỡ gia súc - Giống loài: Chất béo của lợn, dê có màu trắng; chất béo của trâu, bò có màu hơi vàng; chất béo của ngựa lớn có màu vàng.
Màu của mỡ bò được gây ra bởi sự có mặt của sắc tố carotene (một chất chống oxy hoá tự nhiên), do đó mỡ bò bị ôi khét chậm hơn so với mỡ lợn (không có carotene), và mỡ cừu (có ít carotene). - Thức ăn: Màu sắc của chất béo còn chịu sự ảnh hưởng của sắc tố thực vật trong thành phần thức ăn của gia súc: gia súc ăn nhiều cỏ xanh có chất béo vàng hơn. - Mức độ hoạt động: Gia súc nuôi để lấy thịt thì chất béo tồn tại chủ yếu ở các mô cơ và lượng chất béo phân bố vừa đủ; gia súc nuôi để kéo thì chất béo tập trung nhiều ở dưới da, trong xoang bụng, ở giữa các cơ thịt có rất ít hoặc không có. Mô liên kết Mô liên kết được hình thành từ các sợi collagen và sợi elastin, trong đó, sợi collagen là nguyên tố cấu trúc trội, chúng tập hợp lại thành những bó sợi có chiều dày khác nhau và tạo nên mạng lưới rất phức tạp.
Sợi collagen có cấu tạo là các sợi fibril, sợi fibril lại có cấu tạo gồm các sợi cơ bản là protofibril. Khác với sợi collagen, sợi elastin có cấu trúc đồng thể, không có sợi fibril. Độ bền của sợi elastin thấp hơn nhiều so với sợi collagen. Collagen không hoà tan trong nước, được tiêu hoá chậm bởi pepsin, hầu như không tiêu hoá được bởi tripsin và dịch tuỵ.
Tuy nhiên, khi nghiền nhỏ và đun nóng collagen tới 60 – 70oC, nó sẽ thuỷ phân thành gelatin và được tiêu hoá nhanh hơn bởi pepsin. Elastin hầu như không được tiêu hoá bởi pepsin, tiêu hoá chậm vởi tripsin. Do đó, elastin không được đồng hoá bởi cơ thể và không có giá trị thực phẩm. 4 Thành phần hoá học của mô liên kết bao gồm [1]: 62 – 74% nước, 21 – 35% protein, 1 – 3,3% lipid, 0,5 – 0,7% chất khoáng.
Hàm lượng mô liên kết phụ thuộc vào loài động vật, mức độ béo, tuổi, giới tính, tính chất sử dụng và bộ phận của khối thịt. Tính chất của thịt bò 1. Tính chất cảm quan Màu sắc Màu sắc của thịt là do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định. Màu sắc của cơ thịt được quyết định vởi lượng hemoglobin và myoglobin.
Thịt bò đực thiến có màu hồng tươi; màu thịt cừu đực và thịt cừu cái già có màu hồng sẫm; thịt cừu non có màu hồng tươi, đôi khi là màu gạch; thịt cừu non có màu hoa quỳ; thịt lợn nuôi có màu hồng. Mùi vị Mùi vị của thịt phụ thuộc vào lượng acid béo bay hơi có trong thịt. Thịt bò đực trưởng thành chưa thiến có mùi nồng, đã thiến có mùi thơm dễ chịu; thịt bò cái có mùi thơm nhưng thịt vùng vú đôi khi có mùi sữa. Thịt cừu có mùi hắc, giống mùi amoniac.
Thịt lợn không có mùi vị gì đặc biệt. Các chỉ tiêu cảm quan của thịt bò mát theo TCVN 12429-2:2020 được thể hiện trong bảng sau: Bảng 1. Các chỉ tiêu cảm quan của thịt bò mát [2] Chỉ tiêu Yêu cầu Bề mặt thịt khô, trơn mướt, không dính nhớt, không Thịt sống Bề mặt dính tay. 5 Màu đỏ hồng đặc trưng từ tươi sáng đến hơi sẫm.
Màu Màu thịt nạc sắc đồng nhất. Có vân mỡ rõ ràng, màu trắng sữa đến trắng đục hơi ngả Màu mỡ vàng hoặc vàng sáng, Mùi Mùi đặc trưng của thịt bò, không có mùi lạ. Cấu trúc Độ đàn hồi, cơ thịt liên kết chặt chẽ. Màu đặc trưng của thịt bò, từ tươi sáng đến nâu sẫm, Màu thịt nạc không có màu bất thường.
Màu mỡ Màu trắng trong hoặc vàng trong. Thịt luộc Đặc trưng bởi mùi thơm thịt bò chín, không có mùi ôi, Mùi vị mùi chua. Vị ngọt thịt, béo ngậy. Cấu trúc Có độ chắc, mọng nước.
Màu nước Hơi vàng hoặc nâu nhạt, ít cặn lắng. Nước luộc Mùi thơm thịt và thơm mỡ đặc trưng, không có mùi lạ thịt Mùi vị như mùi chua, mùi ôi, mùi tanh. Vị ngọt thịt, không có vị chua. Tính chất vật lý Khối lượng riêng Khối lượng riêng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt.
Chất béo càng nhiều thì khối lượng riêng của thịt càng nhỏ. Khối lượng riêng trung bình của thịt bò là 1,02 – 1,07 [1]. Tính chất hóa học Thành phần hóa học Bảng 1. Thành phần hoá học của thịt bò [1] Hạng Hiệu suất phần Thành phần hoá học Phần thịt xẻ loại mềm (% theo khối lượng phầm mềm) 6 (% theo lượng Các chất phần thịt xẻ) Nước Protein Lipid hữu cơ Tro khác Phần lưng I 78,1 66,3 16,6 12,3 3,9 1,0 Phi lê I 81,7 69,1 16,9 10,6 2,4 1,0 Thịt mông I 87,1 69,5 16,3 10,8 2,4 1,0 trước Thịt mông I 82,8 69,8 17,2 9,9 2,1 1,0 sau Thịt đùi I 84,0 71,5 17,0 7,6 2,9 1,0 Phần ngực I 83,4 64,8 14,8 16,3 3,1 1,0 Phần vai II 82,3 71,7 16,5 8,8 2,0 1,0 Phần cánh tay II 78,5 66,0 14,6 15,4 3,0 1,0 Phần bụng II 98,6 64,9 16,3 15,3 2,5 1,0 Phần cổ II 61,5 72,6 16,3 7,1 3,0 1,0 Còng chân II 36,6 70,7 20,3 5,7 2,3 1,0 trước Còng chân II 41,6 67,1 20,3 10,6 1,0 1,0 sau 1.
Quá trình giết mổ bò 1. Thời điểm giết mổ Bò từ 16 – 24 tháng tuổi thì có thể giết mổ [2]. Đối với bò tơ đực đã thiến (steer) và bò tơ cái (heifer). Cách thức giết mổ [3] Quá trình giết mổ bắt đầu từ thời điểm vận chuyển bò từ truồng trại đến nơi giết mổ.
Bước 1: Vận chuyển: 7 - Yêu cầu: giảm thiểu căng thẳng đến mức thấp nhất, không gây thương tích, gây chết trong quá trình vận chuyển; xe vận chuyển gia súc phải đủ rộng để hạn chế gia súc bị căng thẳng.