Dịch Chiết Giàu Hợp Chất Có Hoạt Tính Sinh Học Từ Cây Xáo Tam Phân Nhằm Ứng Dụng Trong Thực Phẩm

Nghiên cứu chiết xuất hợp chất sinh học từ cây xáo tam phân, ứng dụng trong thực phẩm. Tối ưu hóa quy trình, tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Thị Nguyên Thảo Thu Nhàn
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Minh Xuân Hồng
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Dịch Chiết Giàu Hợp Chất Có Hoạt Tính Sinh Học Từ Cây Xáo Tam Phân Nhằm Ứng Dụng Trong Thực Phẩm
• Loại tài liệu: Luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Xáo Tam Phân Tổng Quan Nghiên Cứu Công Dụng Tiềm Năng

Xáo tam phân, một dược liệu quý của Việt Nam, đang thu hút sự quan tâm lớn từ giới khoa học và người tiêu dùng. Nghiên cứu gần đây tập trung vào việc chiết xuất các hợp chất sinh học có giá trị từ xáo tam phân và khám phá ứng dụng của chúng trong lĩnh vực thực phẩm chức năng. Bài viết này cung cấp tổng quan về cây xáo tam phân, từ đặc điểm sinh học, thành phần hóa học đến những nghiên cứu mới nhất về tiềm năng ứng dụng. Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyên Thảo (2024), lá cây XTP 4 tuổi chứa hàm lượng cao các hợp chất phenolic và saponin, đây là nguồn nguyên liệu bền vững và kinh tế. Việc hiểu rõ về xáo tam phân là tiền đề quan trọng để khai thác tối đa giá trị của loại dược liệu này. Chúng ta sẽ đi sâu vào các hoạt chất, công dụng, và cách chiết xuất xáo tam phân hiệu quả.

1.1. Đặc điểm sinh học và phân bố của cây Xáo Tam Phân

Xáo tam phân (Paramignya trimera) là cây bụi thân gỗ, cao từ 1-3 mét. Cây thường mọc ở các vùng núi đá vôi, đặc biệt phổ biến ở Khánh Hòa, Việt Nam (Xáo Tam Phân Khánh Hòa). Lá cây có hình bầu dục, hoa nhỏ màu trắng, quả hình cầu khi chín có màu vàng. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyên Thảo (2024) đã chỉ ra rằng, tuổi cây ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng các hợp chất sinh học. Việc xác định đúng loài và khu vực phân bố là yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng nguồn dược liệu.

1.2. Thành phần hóa học nổi bật của Xáo Tam Phân

Xáo tam phân chứa nhiều hợp chất sinh học có giá trị, bao gồm alkaloid, flavonoid, terpenoid, saponin và các hợp chất phenolic. Các hợp chất này được cho là có khả năng chống oxy hóa, kháng viêm, và hỗ trợ tăng cường miễn dịch. Theo luận án của Nguyễn Thị Nguyên Thảo, lá cây XTP 4 tuổi chứa hàm lượng cao phenolic và saponin. Việc phân tích thành phần hóa học giúp định hướng cho các nghiên cứu về tác dụng và ứng dụng của xáo tam phân.

1.3. Công dụng tiềm năng của Xáo Tam Phân trong y học cổ truyền

Trong y học cổ truyền, xáo tam phân được sử dụng để hỗ trợ điều trị các bệnh về gan, tăng cường sức khỏe và bồi bổ cơ thể. Một số nghiên cứu tiền lâm sàng cho thấy xáo tam phân có tiềm năng điều trị ung thư (cần nhấn mạnh đây là nghiên cứu tiềm năng, không khẳng định). Tuy nhiên, cần có thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng để chứng minh hiệu quả và tính an toàn của xáo tam phân. Việc sử dụng xáo tam phân cần tuân theo hướng dẫn của thầy thuốc để tránh các tác dụng phụ không mong muốn.

II. Thách Thức Giải Pháp Chiết Xuất Xáo Tam Phân Tối Ưu Hóa

Việc chiết xuất các hợp chất sinh học từ xáo tam phân gặp nhiều thách thức, bao gồm: hàm lượng các hợp chất có giá trị không cao, quá trình chiết xuất tốn kém và có thể làm biến đổi các hợp chất. Các phương pháp chiết xuất truyền thống thường sử dụng dung môi hữu cơ, có thể gây ô nhiễm và ảnh hưởng đến sức khỏe. Nghiên cứu hiện nay tập trung vào việc phát triển các phương pháp chiết xuất xanh, hiệu quả và thân thiện với môi trường. Trong luận án, Nguyên (2024) nhấn mạnh việc tối ưu hóa quy trình chiết xuất bằng enzyme và siêu âm để tăng hiệu suất. Việc tìm ra các giải pháp chiết xuất tối ưu là chìa khóa để khai thác triệt để tiềm năng của xáo tam phân.

2.1. Tổng quan các phương pháp chiết xuất Xáo Tam Phân hiện nay

Các phương pháp chiết xuất xáo tam phân phổ biến bao gồm: chiết xuất bằng dung môi truyền thống, chiết xuất bằng nước nóng, chiết xuất bằng enzyme (EAE - Enzyme-assisted extraction), chiết xuất bằng sóng siêu âm (UAE - Ultrasound-assisted extraction), và chiết xuất bằng CO2 siêu tới hạn (SFE - Supercritical fluid extraction). Mỗi phương pháp có ưu và nhược điểm riêng, tùy thuộc vào loại hợp chất cần chiết xuất, quy mô sản xuất và chi phí. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyên Thảo (2024) đã so sánh hiệu quả của các phương pháp chiết xuất khác nhau.

2.2. Chiết xuất Xáo Tam Phân bằng Enzyme Ưu điểm và ứng dụng thực tế

Chiết xuất bằng enzyme (EAE) là phương pháp sử dụng các enzyme như cellulase, pectinase để phá vỡ thành tế bào thực vật, giúp giải phóng các hợp chất sinh học. Phương pháp này có ưu điểm là hiệu quả cao, ít sử dụng dung môi độc hại, và có thể tăng hiệu suất chiết xuất. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyên Thảo (2024) đã chứng minh rằng, sử dụng enzyme pectinase và cellulase có thể tăng hàm lượng phenolic và saponin đáng kể so với phương pháp truyền thống.

2.3. Tối ưu hóa quá trình chiết xuất bằng sóng siêu âm UAE để tăng hiệu suất

Chiết xuất bằng sóng siêu âm (UAE) là phương pháp sử dụng sóng siêu âm để tăng cường quá trình chiết xuất. Sóng siêu âm tạo ra các bọt khí nhỏ, khi vỡ ra sẽ phá vỡ thành tế bào thực vật và giúp dung môi xâm nhập vào tế bào dễ dàng hơn. Phương pháp này có ưu điểm là nhanh chóng, hiệu quả và có thể chiết xuất được nhiều loại hợp chất khác nhau. Kết quả nghiên cứu cho thấy sự kết hợp siêu âm và enzyme (UAEE) mang lại hiệu quả cao nhất với hàm lượng phenolic và saponin tăng lần lượt là 95% và 129% so với mẫu không xử lý.

III. Nghiên Cứu Hợp Chất Sinh Học Xáo Tam Phân và Ứng Dụng Trong Bánh

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyên Thảo tập trung vào việc tìm hiểu các hợp chất sinh học trong xáo tam phân và ứng dụng chúng trong thực phẩm. Đặc biệt, nghiên cứu đã thử nghiệm bổ sung chiết xuất xáo tam phân vào bánh quy để tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản. Quá trình nghiên cứu bao gồm: chiết xuất, cô đặc, vi bao và đánh giá chất lượng sản phẩm. An toàn thực phẩm xáo tam phân luôn được ưu tiên hàng đầu. Kết quả cho thấy việc bổ sung xáo tam phân vào bánh quy có tiềm năng lớn trong việc tạo ra sản phẩm thực phẩm chức năng mới.

3.1. Phương pháp cô đặc lạnh đông dịch chiết Xáo Tam Phân

Cô đặc lạnh đông là phương pháp loại bỏ nước khỏi dịch chiết bằng cách làm đông lạnh và sau đó loại bỏ đá. Phương pháp này giúp bảo tồn các hợp chất sinh học nhạy cảm với nhiệt độ cao. Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyên Thảo (2024), kỹ thuật cô đặc lạnh đông khối cho hiệu quả 65-67%. Đây là bước quan trọng để tăng nồng độ các hợp chất có giá trị trong dịch chiết.

3.2. Vi bao Xáo Tam Phân bằng Alginate Chitosan để bảo vệ hợp chất

Vi bao là quá trình bao bọc các hợp chất sinh học bằng một lớp màng bảo vệ. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyên Thảo (2024) đã sử dụng hệ màng bao sodium alginate-chitosan để bảo vệ dịch chiết xáo tam phân. Việc này giúp giảm thiểu sự mất mát các hợp chất sinh học trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm, đồng thời cải thiện độ ổn định và khả năng giải phóng của các hợp chất.

3.3. Đánh giá ảnh hưởng của vi bao Xáo Tam Phân đến bánh quy

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyên Thảo (2024) đã đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung dịch chiết và hạt vi bao xáo tam phân vào bánh quy. Kết quả cho thấy việc bổ sung xáo tam phân giúp tăng hàm lượng phenolic và saponin, kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng của bánh. Đây là minh chứng cho tiềm năng ứng dụng của xáo tam phân trong ngành thực phẩm.

IV. Đánh Giá Độc Tính Xáo Tam Phân An Toàn Trong Thực Phẩm

Bên cạnh những công dụng tiềm năng, vấn đề độc tính xáo tam phân và an toàn thực phẩm xáo tam phân cũng cần được quan tâm. Cần có các nghiên cứu để đánh giá đầy đủ về độc tính cấp tính và mãn tính của xáo tam phân, cũng như xác định liều dùng an toàn cho người sử dụng. Việc đảm bảo an toàn là yếu tố then chốt để xáo tam phân có thể được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm chức năng và dược phẩm. Các nhà sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

4.1. Các nghiên cứu về độc tính và tác dụng phụ của Xáo Tam Phân

Hiện nay, các nghiên cứu về độc tính của xáo tam phân còn hạn chế. Cần có thêm nhiều nghiên cứu để đánh giá đầy đủ về độc tính cấp tính, mãn tính, độc tính trên gan, thận, và khả năng gây dị ứng của xáo tam phân. Một số báo cáo cho thấy sử dụng xáo tam phân có thể gây ra một số tác dụng phụ như khó tiêu, buồn nôn, hoặc dị ứng da. Người sử dụng cần thận trọng và tham khảo ý kiến của thầy thuốc trước khi sử dụng.

4.2. Liều dùng an toàn và khuyến cáo khi sử dụng Xáo Tam Phân

Do thiếu các nghiên cứu đầy đủ về độc tính, liều dùng an toàn của xáo tam phân chưa được xác định rõ ràng. Người sử dụng nên bắt đầu với liều thấp và tăng dần, đồng thời theo dõi các tác dụng phụ. Phụ nữ có thai và cho con bú, trẻ em, người mắc bệnh gan, thận nên thận trọng khi sử dụng xáo tam phân. Nên tham khảo ý kiến của thầy thuốc trước khi sử dụng xáo tam phân.

4.3. Đảm bảo chất lượng và an toàn Xáo Tam Phân trong sản xuất

Để đảm bảo chất lượng và an toàn của xáo tam phân, cần kiểm soát chặt chẽ từ khâu trồng trọt, thu hái, chế biến đến bảo quản. Cần lựa chọn nguồn gốc xáo tam phân rõ ràng, tuân thủ các quy trình sản xuất tốt (GMP), và kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường. Các nhà sản xuất cần cung cấp đầy đủ thông tin về thành phần, công dụng, liều dùng, và cảnh báo cho người tiêu dùng.

V. Hướng Phát Triển và Nghiên Cứu Mới Về Ứng Dụng Xáo Tam Phân

Nghiên cứu về xáo tam phân vẫn còn nhiều tiềm năng để phát triển. Các hướng nghiên cứu mới có thể tập trung vào việc: phân lập và xác định các hoạt chất có giá trị sinh học cao, nghiên cứu cơ chế tác dụng của xáo tam phân trên các bệnh khác nhau, phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng và dược phẩm từ xáo tam phân, và nghiên cứu lâm sàng để chứng minh hiệu quả và tính an toàn của xáo tam phân. Cần có sự hợp tác giữa các nhà khoa học, doanh nghiệp và cơ quan quản lý để đưa xáo tam phân trở thành một dược liệu có giá trị kinh tế cao.

5.1. Phát triển sản phẩm Xáo Tam Phân chức năng mới tiềm năng

Ngoài bánh quy, xáo tam phân có thể được ứng dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm chức năng khác như: trà, viên nang, cốm, nước giải khát,... Các sản phẩm này có thể được thiết kế để hỗ trợ điều trị các bệnh về gan, tăng cường sức khỏe, hoặc hỗ trợ hệ miễn dịch. Việc nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới cần dựa trên các bằng chứng khoa học và tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm.

5.2. Nghiên cứu lâm sàng chứng minh hiệu quả của Xáo Tam Phân

Cần có thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng quy mô lớn, được thiết kế chặt chẽ để chứng minh hiệu quả của xáo tam phân trong điều trị các bệnh khác nhau. Các nghiên cứu này cần tuân thủ các nguyên tắc đạo đức và khoa học, đồng thời được thực hiện bởi các chuyên gia có kinh nghiệm. Kết quả của các nghiên cứu lâm sàng sẽ là cơ sở để đưa xáo tam phân vào các phác đồ điều trị chính thống.

5.3. Tiềm năng xuất khẩu và phát triển kinh tế từ Xáo Tam Phân

Với những công dụng tiềm năng và giá trị dinh dưỡng cao, xáo tam phân có tiềm năng lớn để xuất khẩu sang các thị trường quốc tế. Việc phát triển ngành công nghiệp xáo tam phân có thể tạo ra nhiều công ăn việc làm, tăng thu nhập cho người dân, và góp phần vào sự phát triển kinh tế của đất nước. Tuy nhiên, cần có sự đầu tư vào nghiên cứu, phát triển sản phẩm, và xây dựng thương hiệu để xáo tam phân có thể cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

VI. Kết Luận Xáo Tam Phân Tiềm Năng và Hướng Đi Bền Vững

Xáo tam phân là một dược liệu quý của Việt Nam với nhiều công dụng tiềm năng. Nghiên cứu về chiết xuất và ứng dụng xáo tam phân trong thực phẩm chức năng đang mở ra những hướng đi mới cho ngành công nghiệp dược liệu. Tuy nhiên, cần có thêm nhiều nghiên cứu về an toàn thực phẩm xáo tam phân và các nghiên cứu lâm sàng để chứng minh hiệu quả và tính an toàn của xáo tam phân. Việc phát triển ngành công nghiệp xáo tam phân cần dựa trên các nguyên tắc bền vững và có trách nhiệm để bảo vệ nguồn tài nguyên quý giá này.

6.1. Tóm tắt kết quả nghiên cứu và các ứng dụng tiềm năng

Nghiên cứu đã thành công trong việc chiết xuất các hợp chất sinh học từ xáo tam phân và ứng dụng chúng trong bánh quy. Các kết quả cho thấy xáo tam phân có tiềm năng lớn trong việc tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng mới. Cần có thêm nhiều nghiên cứu để mở rộng phạm vi ứng dụng của xáo tam phân trong các lĩnh vực khác.

6.2. Các thách thức và khuyến nghị cho nghiên cứu trong tương lai

Các thách thức trong nghiên cứu về xáo tam phân bao gồm: thiếu các nghiên cứu lâm sàng đầy đủ, vấn đề độc tính và an toàn thực phẩm, và sự biến đổi về chất lượng của xáo tam phân từ các nguồn khác nhau. Các nghiên cứu trong tương lai nên tập trung vào việc giải quyết các thách thức này để khai thác tối đa tiềm năng của xáo tam phân.

6.3. Hướng đi bền vững cho ngành công nghiệp Xáo Tam Phân Việt Nam

Để phát triển ngành công nghiệp xáo tam phân một cách bền vững, cần có sự quản lý chặt chẽ từ các cơ quan nhà nước, sự hợp tác giữa các nhà khoa học và doanh nghiệp, và sự tham gia của cộng đồng. Cần bảo vệ nguồn tài nguyên xáo tam phân, phát triển các quy trình sản xuất thân thiện với môi trường, và đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm. Chỉ khi đó, xáo tam phân mới có thể đóng góp vào sự phát triển kinh tế và nâng cao sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Bà GIÁO DĀC VÀ ĐÀO T¾O TR¯àNG Đ¾I HâC NÔNG LÂM TP. Hâ CHÍ MINH NGUYàN THà NGUYÊN THÀO THU NHÀN DàCH CHI¾T GIÀU HþP CHÂT CÓ HO¾T TÍNH SINH HâC TĂ CÂY XÁO TAM PHÂN NHÄM ĀNG DĀNG TRONG THĀC PHÆM Chuyên ngành: Công nghã thāc phÇm Mã sá: 9.01 LUÀN ÁN TI¾N S) CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHâ THĀC PHÆM Thành phố Hồ Chí Minh 3 2024 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TR¯àNG ĐẠI HÞC NÔNG LÂM TP. Hà CHÍ MINH -------------------- NGUYÞN THỊ NGUYÊN THẢO THU NHÀN DỊCH CHIẾT GIÀU HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HÞC TỪ CÂY XÁO TAM PHÂN NHẰM ỨNG DỤNG TRONG THþC PH¾M Chuyên ngành: Công nghá thÿc ph¿m Mã sß: 9.01 LUÀN ÁN TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHà THþC PH¾M Ng°ái h°ßng d¿n khoa hßc: TS. Nguyßn Minh Xuân Háng PGS.

Phan Ph°ßc Hiền Thành phố Hồ Chí Minh - 2024 i LàI CAM ĐOAN Tôi xin cam oan mọi kết quÁ nghiên cāu cÿa ề tài <Thu nhÁn dách chi¿t giàu hÿp chÃt có ho¿t tính sinh hãc tă cây xáo tam phân nhÅm āng dāng trong thāc phÇm= là công trình nghiên cāu cÿa cá nhân tôi. Các số liệu, kết quÁ nêu trong luận án là trung thực, không sao chép từ bÃt kỳ một nguồn nào và chưa từng ược ai công bố trong bÃt kỳ công trình nào khác cho tới thßi iểm này. Tác giÁ luận án Nguyễn Thị Nguyên ThÁo ii LàI CÀM ¡N Trong quá trình thực hiện ề tài <Thu nhÁn dách chi¿t giàu hÿp chÃt có ho¿t tính sinh hãc tă cây xáo tam phân nhÅm āng dāng trong thāc phÇm=, tôi ã nhận ược rÃt nhiều sự giúp ỡ và t¿o iều kiện cÿa tập thể lãnh ¿o, cán bộ, giÁng viên, chuyên viên và các em học viên cao học, sinh viên Khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm 3 Trưßng Đ¿i học Nông Lâm Tp.HCM; Ban Giám hiệu, Phòng Đào t¿o sau Đ¿i học, cán bộ các phòng, ban chāc năng Trưßng Đ¿i học Nông Lâm Tp.HCM; Ban giám hiệu và Khoa Khoa học Tự nhiên 3 Trưßng Đ¿i học Phú Yên; Các thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 3 Trưßng Đ¿i học Bách Khoa Tp.HCM; Các nhà khoa học và Trung tâm chuyển giao công nghệ thuộc Viện Hoá học 3 Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam t¿i Tp.HCM; Các cơ quan, ơn vị tư nhân ã hỗ trợ tôi trong quá trình thực hiện thí nghiệm. Tôi xin bày tỏ lòng cÁm ơn chân thành về sự giúp ỡ trên.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc cÿa mình ến TS. Nguyễn Minh Xuân Hồng và PGS. Phan Phước Hiền ã tận tình hướng dẫn tôi trong quá trình học tập, thực hiện ề tài và hoàn thành luận án. Cuối cùng, tôi xin chân thành cÁm ơn ến gia ình và b¿n bè luôn ộng viên, khích lệ và giúp ỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận án.

Nghiên cāu sinh Nguyễn Thị Nguyên ThÁo iii TÓM TÂT LUÀN ÁN Tên luÁn án: Thu nhÁn dách chi¿t giàu hÿp chÃt có ho¿t tính sinh hãc tă cây xáo tam phân nhÅm āng dāng trong thāc phÇm. Nguyán Thá Nguyên ThÁo Chuyên ngành: Công nghã thāc phÇm.01 Luận án tập trung vào việc nghiên cāu chiết xuÃt các hợp chÃt sinh học từ cây xáo tam phân (Paramignya trimera (Oliv.) Guillaum) và āng dụng chúng trong thực phẩm. Mục tiêu cÿa nghiên cāu là (i) xác ịnh thành phần hoá học cÿa cây qua các ộ tuổi ể chọn ra thßi iểm thu ho¿ch tối ưu; (ii) khÁo sát các yếu tố Ánh hưáng ến quá trình trích ly phenolic và saponin, và tối ưu hóa phương pháp trích ly; (iii) ánh giá hiệu quÁ cô ặc dịch chiết bằng phương pháp cô ặc l¿nh ông; (iv) chọn ược hệ màng bao thích hợp bao gói dịch chiết; (v) āng dụng chế phẩm trích ly từ xáo tam phân trong chế biến bánh quy nhằm em l¿i giá trị dinh dưỡng cao. Đầu tiên, nghiên cāu xác ịnh ược lá cây XTP 4 tuổi chāa hàm lượng cao các hợp chÃt phenolic và saponin, ồng thßi là nguồn nguyên liệu có tính bền vững và kinh tế cao hơn so với các bộ phận khác cÿa cây.

Nghiên cāu tiếp tục tối ưu hóa quá trình trích ly bằng cách sử dụng enzyme (pectinase và cellulase) và siêu âm, giúp tăng hiệu suÃt trích ly các hợp chÃt sinh học. Kết quÁ nghiên cāu cho thÃy rằng phương pháp kết hợp siêu âm và enzyme (U-EAE) mang l¿i hiệu quÁ cao nhÃt, với hàm lượng phenolic và saponin tăng lần lượt là 95% và 129% so với mẫu không xử lý. Dịch chiết sau ó ược làm giàu bằng kỹ thuật cô ặc l¿nh ông khối và ánh giá hiệu quÁ cÿa quy trình ¿t 65 3 67%. Tiếp theo, nghiên cāu ã sử dụng hệ màng bao sodium alginate-chitosan ể bÁo vệ dịch chiết, giúp giÁm thiểu sự mÃt mát các hợp chÃt sinh học trong quá trình bÁo quÁn và chế biến thực phẩm.

Đánh giá ộng học giÁi phóng các hợp chÃt từ màng bao iv cho thÃy hiệu quÁ cÿa việc bao gói trong việc duy trì ho¿t tính cÿa các hợp chÃt sinh học á các iều kiện nhiệt ộ và pH khác nhau. Cuối cùng, āng dụng thực tiễn cÿa nghiên cāu ược thể hiện qua việc bổ sung dịch chiết và h¿t vi bao vào bánh quy, làm tăng giá trị dinh dưỡng và thßi gian bÁo quÁn sÁn phẩm. Các kết quÁ này cung cÃp cơ sá khoa học cho việc āng dụng cây xáo tam phân trong thực phẩm chāc năng và dược phẩm, ồng thßi má ra hướng nghiên cāu phát triển sÁn phẩm mới từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên giàu các hợp chÃt sinh học. v ABSTRACT The thesis focuses on studying the extraction of bioactive compounds from the xao tam phan (Paramignya trimera (Oliv.) Guillaum) plant and their application in food.

The research objectives are (i) to identify the chemical compositions of the XTP plant at different ages to select optimal harvesting time; (ii) to investigate the factors influencing the extraction process of phenolic and saponin compounds, and optimize the extraction method; (iii) to evaluate the efficiency of the extract concentrating using cryo-concentration methods; (iv) to select a suitable encapsulation membrane for the XTP extract; (v) to apply the XTP extract in the biscuit formula for nutritional enhancement. Firstly, the study has identified that the 4-year-old XTP leaves contain high amounts of phenolics and saponins, and are also a more sustainable and economically viable source than other parts of the plant. The study has further optimized the extraction process by treatment with enzymes (pectinase and cellulase) and ultrasound, which increases the extraction efficiency of bioactive compounds. The results showed that the combined ultrasound and enzyme method (U-EAE) is the most effective, with phenolic and saponin amounts increasing by 95% and 129%, respectively, compared to the untreated sample.

The extract is then enriched using a freeze concentration technique, and the efficiency of the process has been obtained at 65 - 67%. Next, the study employed the sodium alginate-chitosan encapsulation membrane to protect the extract and minimize the loss of bioactive compounds during food preservation and processing. The kinetic evaluation of the compound released from the encapsulation showed the effectiveness of encapsulation in maintaining the activity of the bioactives under different temperature and pH conditions. vi Finally, the practical application of the research has demonstrated by supplement the extract and microencapsulated beads to biscuits, enhancing the nutritional value and shelf-life of the product.

These results have provided a scientific basis for the application of the XTP plant in functional foods and pharmaceuticals, and generate new directions for developing products from natural resources rich in bioactive compounds. vii MĀC LĀC Lßi cam oan. ii Tóm tắt luận án. vii Danh mục các từ viết tắt.

xiii Mục lục bÁng .xv Mục lục hình. Tổng quan về cây xáo tam phân. Đặc iểm thực vật học và sự phân bố. Thành phần hoá học và ho¿t tính sinh học cÿa cây xáo tam phân.

Thành phần hoá học. Ho¿t tính sinh học cÿa cây XTP. Phương pháp thu nhận các hợp chÃt sinh học từ thực vật. Phương pháp trích ly với sự hỗ trợ cÿa enzyme (EAE).

CÃu t¿o thành tế bào thực vật và cơ chế phân cắt ặc hiệu cÿa các enzyme14 1. Các yếu tố Ánh hưáng ến quá trình trích ly enzyme. Phương pháp trích ly với sự hỗ trợ cÿa sóng siêu âm (UAE). Cơ chế tác ộng cÿa sóng siêu âm trong môi trưßng lỏng.

Các yếu tố Ánh hưáng ến quá trình trích ly bằng siêu âm. Trích ly bằng enzyme có hỗ trợ cÿa sóng siêu âm (UAEE). Làm giàu các hợp chÃt sinh học cÿa dịch chiết bằng kỹ thuật cô ặc l¿nh. Tổng quan về kỹ thuật cô ặc chÃt lỏng.

Kỹ thuật cô ặc l¿nh và một vài āng dụng trong thực phẩm. Công nghệ vi bao các hợp chÃt có ho¿t tính sinh học. Kỹ thuật vi bao. Kỹ thuật vi bao ông tụ (coacervation).

Vật liệu màng bao. Động học giÁi phóng các hợp chÃt sinh học bên trong h¿t vi bao. Āng dụng h¿t vi bao trong thực phẩm. Tổng quan về āng dụng h¿t vi bao trong thực phẩm.

Āng dụng h¿t vi bao vào bánh quy. Đánh giá một số tính chÃt sinh học cÿa thực phẩm bằng phương pháp tiêu hoá trong ống nghiệm (In vitro digestion). Phương pháp tiêu hoá trong ống nghiệm (In vitro). KhÁ năng tiếp cận sinh học (bioaccessibility).

PH¯¡NG PHÁP NGHIÊN CĀU. Thßi gian và ịa iểm nghiên cāu. Vật liệu nghiên cāu. Các chế phẩm enzyme.

Vật liệu vi bao và hoá chÃt phân tích. Nguyên liệu làm bánh. Phương pháp nghiên cāu. Phân tích nguyên liệu.

KhÁo sát TPC và TSC á các bộ phận cây và ộ tuổi khác nhau. KhÁo sát thành phần hoá học cÿa các bộ phận cây xáo tam phân. KhÁo sát các thông số kỹ thuật cÿa quá trình trích ly các ho¿t chÃt sinh học cÿa xáo tam phân với sự hỗ trợ cÿa enzyme. Thí nghiệm sơ bộ.

Thí nghiệm sàng lọc các yếu tố quan trọng Ánh hưáng ến quá trình xử lý enzyme pectinase và cellulase. Thí nghiệm tối ưu hóa các thông số trích ly phenolic và saponin từ lá cây xáo tam phân sử dụng hỗn hợp enzyme pectinase và cellulase. KhÁo sát các thông số kỹ thuật cÿa quá trình trích ly TPC, TSC từ lá xáo tam phân với sự hỗ trợ cÿa sóng siêu âm. Thí nghiệm sơ bộ.

Tối ưu hóa các thông số trích ly phenolic và saponin từ cây XTP với sự hỗ trợ cÿa siêu âm. So sánh hiệu quÁ cÿa các phương pháp xử lý. KhÁo sát các thông số kỹ thuật cÿa quá trình cô ặc l¿nh. KhÁo sát các thông số kỹ thuật cÿa quá trình vi bao dịch trích bằng phương pháp giọt tụ.

KhÁo sát Ánh hưáng cÿa lo¿i màng bao ến hiệu quÁ vi bao. KhÁo sát Ánh hưáng cÿa tỉ lệ vật liệu màng bao ến hiệu quÁ vi bao. KhÁo sát Ánh hưáng cÿa tỉ lệ dịch trích và màng bao ến hiệu quÁ vi bao .