Đồ án thạc sĩ: Chiết xuất protein từ đậu tương bằng enzyme và sóng siêu âm tại ĐH Mở Hà Nội

Nghiên cứu ứng dụng enzyme và sóng siêu âm trong chiết xuất protein từ đậu tương. Đồ án thạc sĩ công nghệ sinh học Đại học Mở Hà Nội của Dương Anh Tú.

• Tác giả: Dương Anh Tú
• Người hướng dẫn: TS. Đặng Hồng Ánh
• Trường học: Trường Đại học Mở Hà Nội
• Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
• Đề tài: Nghiên cứu ứng dụng enzyme và sóng siêu âm trong chiết xuất protein từ đậu tương
• Loại tài liệu: Đồ án thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2026
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Tổng quan về chiết xuất protein từ đậu tương tại ĐH Mở Hà Nội

Đậu tương là cây họ đậu giàu giá trị dinh dưỡng hàng đầu. Hàm lượng protein trong hạt đậu tương chiếm khoảng 35 đến 40 phần trăm trọng lượng khô. Nguồn đạm thực vật này chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu cho cơ thể người. Nhu cầu sử dụng đạm đậu tương tinh khiết ngày càng tăng trong công nghiệp thực phẩm và dinh dưỡng y học. Tại Trường Đại học Mở Hà Nội, đề tài nghiên cứu chiết xuất protein từ đậu tương bằng enzyme và sóng siêu âm đã được học viên chuyên ngành Công nghệ sinh học triển khai thực hiện. Đề tài tập trung khai thác tiềm năng đạm thực vật bằng các công nghệ xanh. Quy trình kết hợp kỹ thuật trích ly sinh học với hỗ trợ vật lý nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm. Chiết xuất hiện đại hướng đến việc giảm thiểu biến tính protein gốc. Công nghệ xanh này giúp bảo toàn tối đa các đặc tính chức năng như khả năng tạo nhũ, tạo gel và hòa tan. Kết quả nghiên cứu không chỉ mang giá trị học thuật cao mà còn mở ra hướng đi bền vững cho ngành chế biến nông sản tại Việt Nam.

1.1. Giá trị sinh học và tiềm năng của protein đậu tương

Protein đậu tương sở hữu cấu trúc chuỗi polypeptide đa dạng với hai thành phần chính là glycinin và beta-conglycinin. Nguồn protein này cung cấp lượng acid amin cân đối, vượt trội so với nhiều loại ngũ cốc thông thường. Nhờ khả năng tạo gel, tạo bọt và liên kết nước tốt, chế phẩm đạm đậu tương đóng vai trò chất phụ gia cấu trúc quan trọng. Các nhà máy chế biến thịt nhân tạo và sữa dinh dưỡng ưu tiên sử dụng dạng protein cô lập hoặc cô đặc. Việc phát triển công nghệ thu nhận đạm đậu tương độ tinh sạch cao giúp giảm thiểu phụ thuộc nguồn nguyên liệu nhập khẩu, đồng thời nâng tầm giá trị nông sản nội địa.

1.2. Bối cảnh nghiên cứu tại Khoa Công nghệ sinh học ĐH Mở

Nghiên cứu được triển khai tại Trường Đại học Mở Hà Nội dưới sự hướng dẫn khoa học của các chuyên gia đầu ngành. Quá trình thực nghiệm nhận được sự phối hợp chuyên môn từ Viện Công nghiệp Thực phẩm. Đề tài tập trung giải quyết bài toán nâng cao hiệu suất chiết tách protein từ nguồn đậu tương đã tách vỏ. Các kỹ thuật tiên tiến được áp dụng đồng bộ nhằm tìm ra thông số công nghệ tối ưu. Quy trình trích ly hướng đến tiêu chí thân thiện môi trường và tiết kiệm năng lượng tiêu thụ. Công trình khẳng định năng lực nghiên cứu ứng dụng thực tiễn của đội ngũ cán bộ và học viên đào tạo sau đại học.

II. Thách thức trong trích ly protein đậu tương truyền thống hiện nay

Phương pháp trích ly protein đậu tương truyền thống chủ yếu dùng dung môi kiềm loãng và kết tủa đẳng điện. Cách làm cổ điển này tồn tại hàng loạt nhược điểm kỹ thuật khó khắc phục. Dung dịch kiềm nồng độ cao làm biến tính nhiệt và phân hủy một số acid amin nhạy cảm. Quá trình này tạo ra các hợp chất độc hại như lysinoalanine, gây suy giảm giá trị dinh dưỡng. Thành tế bào thực vật đậu tương có cấu trúc bền vững. Mạng lưới cellulose, hemicellulose và pectin bao bọc chặt chẽ các thể protein nội bào. Lớp rào cản tự nhiên này ngăn dung môi tiếp cận trực tiếp với khoang chứa đạm. Phương pháp ngâm chiết đơn thuần không thể giải phóng triệt để các phân tử protein ra ngoài. Hiệu suất thu hồi đạm chỉ đạt mức thấp và để lại lượng lớn dưỡng chất trong bã thải. Xử lý hóa chất kiềm và acid đậm đặc còn gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Lượng nước thải công nghiệp phát sinh chứa nhiều muối khoáng và dư lượng hóa chất độc hại. Chi phí xử lý chất thải tăng cao tạo gánh nặng tài chính cho doanh nghiệp sản xuất. Do đó, việc tìm kiếm công nghệ trích ly thay thế trở thành yêu cầu cấp thiết.

2.1. Hạn chế về hiệu suất và phẩm chất khi chiết bằng hóa chất

Trích ly bằng dung dịch kiềm thường đòi hỏi thời gian ngâm kéo dài ở nhiệt độ phòng hoặc nhiệt độ ấm. Điều kiện kiềm mạnh gây đứt gãy chuỗi peptide và hình thành các liên kết chéo bất lợi. Hậu quả là protein thành phẩm bị biến tính sâu sắc và suy giảm nghiêm trọng độ hòa tan. Chế phẩm mất đi các hoạt tính sinh học nguyên bản cũng như tính năng tạo bọt và tạo gel. Đồng thời, màu sắc dịch chiết thường bị sẫm do phản ứng oxy hóa hợp chất phenolic. Sản phẩm cuối cùng có mùi nồng khó chịu, làm giảm đáng kể giá trị cảm quan và khả năng phối trộn trong thực phẩm.

2.2. Rào cản từ thành tế bào polysaccharide thực vật

Thành tế bào đậu tương là tổ hợp cơ học phức tạp gồm cellulose, hemicellulose, pectin và protein cấu trúc. Sự đan xen chặt chẽ của các đại phân tử này tạo nên sức cản thủy lực cực lớn. Dung môi hòa tan rất khó thẩm thấu sâu vào bên trong bào tương để tiếp xúc với các hạt đạm. Phần lớn phân tử protein vẫn bị giam giữ cố định trong mạng lưới chất nền không tan. Khi chỉ dùng lực khuấy cơ học thông thường, tế bào không thể vỡ toàn diện. Lượng protein tồn đọng trong bã đậu nành sau chế biến vẫn còn ở mức rất cao, gây lãng phí tài nguyên lớn.

III. Giải pháp chiết xuất protein đậu tương bằng enzyme và sóng siêu âm

Giải pháp đột phá được hoàn thiện tại ĐH Mở Hà Nội là phối hợp chế phẩm enzyme thủy phân polysaccharide và sóng siêu âm. Quy trình bắt đầu bằng việc chuẩn bị đậu tương đã tách vỏ và loại bỏ đầu mầm. Nguyên liệu được phối trộn với nước sạch theo tỷ lệ 1/10 để tạo môi trường huyền phù đồng nhất. Hỗn hợp được bổ sung tổ hợp enzyme đa thành phần gồm Viscozyme L 3%, Cassava C 0,3%, Pectinex Ultra SP-L 0,5% cùng các enzyme phụ trợ khác. Hỗn hợp phản ứng được xử lý trực tiếp bằng hệ thống sóng siêu âm trong thời gian 40 phút ở nhiệt độ kiểm soát 50 độ C. Sóng siêu âm phát sinh hiện tượng xâm thực khí cục bộ. Các bọt khí siêu nhỏ liên tục hình thành và nổ tung với áp suất cực lớn. Lực cắt vi mô này làm rách màng tế bào hạt đậu và tạo điều kiện cho enzyme tiếp cận nhanh chóng với cơ chất. Sự kết hợp đồng thời giữa tác nhân hóa sinh và cơ lý mang lại hiệu quả vượt trội. Thành tế bào bị cắt đứt hoàn toàn, giải phóng các thể đạm hòa tan vào dung môi. Hiệu suất trích ly tăng vọt so với các phương pháp ngâm chiết truyền thống mà không làm biến tính mạch protein.

3.1. Vai trò của hệ enzyme Viscozyme L và polysaccharide thủy phân

Hệ enzyme sử dụng có nòng cốt là Viscozyme L phối hợp cùng Cassava C, Pectinex Ultra SP-L, Cellulase và Hemicellulase. Đây là phức hệ enzyme thủy phân polysaccharide chuyên biệt, có khả năng cắt mạch cellulose, beta-glucan và xylan. Enzyme thủy phân triệt để vỏ tế bào thực vật mà không phân cắt trực tiếp chuỗi peptide của protein. Nhờ đó, phân tử protein được giải phóng nguyên vẹn về mặt cấu trúc không gian và khối lượng phân tử. Sự bảo tồn này giữ trọn các tính chất chức năng công nghệ quan trọng như độ tan và khả năng nhũ hóa. Đây là ưu thế vượt bậc so với việc dùng protease.

3.2. Hiệu ứng cộng hưởng cơ học từ công nghệ sóng siêu âm

Sóng siêu âm tạo ra chu kỳ nén giãn áp suất liên tục trong dung dịch trích ly ở 50 độ C. Hiện tượng bọt khí xâm thực vi mô vỡ tung sản sinh các luồng vi tia lỏng tốc độ cao. Dòng chảy xung kích này trực tiếp xé toạc các mảnh vỡ mô thực vật, mở rộng diện tích bề mặt hạt đậu. Enzyme dễ dàng khuếch tán sâu vào bên trong cơ chất mà không gặp trở ngại cản trở khuếch tán nội. Quá trình truyền khối dung môi tăng tốc mạnh mẽ, rút ngắn thời gian xử lý xuống còn 40 phút. Năng lượng tiêu hao được tối ưu hóa tối đa, tránh hiện tượng sinh nhiệt cục bộ gây biến tính protein.

IV. Ý nghĩa ứng dụng nghiên cứu chiết xuất protein đậu tương thực tiễn

Kết quả nghiên cứu tại Trường Đại học Mở Hà Nội đánh dấu bước tiến quan trọng trong công nghệ chế biến sinh học. Đề tài chứng minh tính khả thi của việc thay thế hóa chất độc hại bằng công nghệ xanh hiện đại. Chế phẩm protein đậu tương thu được đạt hiệu suất cao và giữ nguyên giá trị cảm quan tự nhiên. Phương pháp không làm tổn hại đến giá trị dinh dưỡng của các acid amin thiết yếu. Quy trình kỹ thuật được thiết kế chuẩn hóa và dễ dàng chuyển giao vào sản xuất thực tế. Các thông số nhiệt độ 50 độ C và thời gian 40 phút hoàn toàn phù hợp với dây chuyền công nghiệp hiện nay. Nguồn đạm thực vật thu được từ quy trình này đáp ứng tốt các tiêu chuẩn sản xuất thực phẩm chức năng và đồ uống dinh dưỡng cao cấp. Bên cạnh đó, việc tận dụng bã đậu tương sau trích ly làm nguyên liệu cho ngành thức ăn chăn nuôi hoặc phân bón hữu cơ góp phần hoàn thiện mô hình kinh tế tuần hoàn. Nghiên cứu mở ra triển vọng to lớn trong việc nâng cao giá trị chuỗi nông sản đậu tương Việt Nam.

4.1. Tiềm năng thương mại hóa trong chế biến thực phẩm sạch

Nhu cầu tiêu thụ đạm thực vật sạch đang tăng trưởng mạnh mẽ trên thị trường toàn cầu. Bột protein đậu tương chiết xuất bằng enzyme và sóng siêu âm sở hữu độ tinh sạch cao, không chứa tồn dư hóa chất kiềm acid. Sản phẩm có khả năng hòa tan linh hoạt, phù hợp làm nguyên liệu cốt lõi cho các dòng sữa hạt, bột dinh dưỡng và thanh năng lượng. Trong công nghệ thịt nhân tạo gốc thực vật, protein này tạo độ dai và kết cấu xơ sợi tương đồng với mô thịt tự nhiên. Doanh nghiệp áp dụng quy trình có thể xây dựng nhãn sản phẩm hữu cơ sạch, gia tăng lợi thế cạnh tranh xuất khẩu.

4.2. Định hướng mở rộng quy mô sản xuất công nghiệp xanh

Nghiên cứu mở ra nền tảng công nghệ vững chắc để nâng cấp quy mô từ phòng thí nghiệm lên quy mô pilot và công nghiệp. Việc kết hợp thiết bị siêu âm dạng dòng liên tục với bồn phản ứng enzyme giúp xử lý khối lượng lớn nguyên liệu trong thời gian ngắn. Quá trình kiểm soát nhiệt độ 50 độ C hoàn toàn tương thích với hệ thống bảo ôn công nghiệp hiện đại. Đồng thời, công nghệ sinh học xanh giúp cắt giảm triệt để chi phí trung hòa hóa chất và xử lý môi trường. Các cơ sở chế biến có thể tối ưu hóa chi phí vận hành, tiết kiệm tài nguyên nước và giảm lượng khí thải carbon.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Tính cấp thiết của đề tài Đậu tương (Glycine max L. Merrill) là một trong những nguồn protein thực vật quan trọng nhất, chiếm khoảng 40% hàm lượng protein và cung cấp các axit amin thiết yếu cho chế độ ăn uống của con người [1]. Protein đậu tương không chỉ được sử dụng trong thực phẩm mà còn ứng dụng trong công nghiệp dược phẩm, mỹ phẩm và thức ăn chăn nuôi.

Đặc biệt trong chế độ ăn thuần chay, các sản phẩm từ protein đậu tương đã trở thành lựa chọn thay thế chính cho thịt động vật nhờ vào hàm lượng protein cao và những lợi ích sức khỏe tiềm năng mà chúng mang lại. Bên cạnh đó, trong bối cảnh dân số toàn cầu tăng nhanh và nhu cầu protein ngày càng cao, việc khai thác hiệu quả nguồn protein thực vật như đậu tương trở thành giải pháp bền vững để giảm áp lực lên nguồn protein động vật (Aiking, 2011). Theo thống kê của Food and Agriculture Organization (FAO) 2020, sản lượng đậu tương toàn cầu đạt hơn 350 triệu tấn/năm, nhưng chỉ khoảng 30% được tận dụng để sản xuất protein tập trung. Phần lớn nguyên nhân là do quá trình tách chiết protein từ đậu tương đã và đang chịu nhiều ảnh hưởng, bởi các yếu tố như phương pháp chiết, điều kiện nhiệt độ, pH, dung môi và thời gian, dẫn đến hiệu suất thu hồi và chất lượng protein không ổn định [2].

Vì thế, việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết sẽ góp phần không nhỏ vào việc nâng cao hiệu suất thu hồi protein, giảm lãng phí nguyên liệu và giảm chi phí sản xuất bằng cách tối ưu hóa điều kiện công nghệ. Ngoài ra tại Việt Nam, mặc dù đã có khá nhiều nghiên cứu về đậu tương, tuy nhiên các nghiên cứu thường chỉ tập trung riêng lẻ từng yếu tố ảnh hưởng trong quá trình tách chiết. Chính vì vậy, việc tiếp cận một cách toàn diện, phân tích mối tương quan và ảnh hưởng tổng hợp của các yếu tố đến quá trình tách chiết protein là hết sức cần thiết. Xuất phát từ thực tiễn và tính cần thiết trên, đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng enzyme và sóng siêu âm trong chiết xuất protein từ đậu tương” được tiến hành.

Mục tiêu của đề tài Nghiên cứu xác định điều kiện thí nghiệm thích hợp và bước đầu xây dựng quy trình thu nhận protein đậu tương cho quá trình chiết xuất protein từ đậu tương bằng phương pháp kết hợp enzyme và siêu âm. Ý nghĩa khoa học - Góp phần bổ sung cơ sở khoa học về quá trình chiết xuất protein từ đậu tương bằng phương pháp kết hợp enzyme và sóng siêu âm. - Đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như tỷ lệ nguyên liệu/nước, thời gian xử lý siêu âm và pH đến hiệu suất thu hồi protein. - Làm cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo về tối ưu hóa quá trình thu nhận protein thực vật.

Ý nghĩa thực tiễn - Nâng cao hiệu suất thu hồi protein từ đậu tương bằng phương pháp thân thiện với môi trường. - Góp phần tận dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu đậu tương trong nước. - Tạo tiền đề ứng dụng trong sản xuất protein thực vật phục vụ ngành thực phẩm, thực phẩm chay và thực phẩm chức năng. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 1.

Đối tượng nghiên cứu - Đậu tương giống DT84. Hình 1: Hình ảnh cây đậu tương DT84 2 - Protein đậu tương thu nhận bằng phương pháp chiết xuất kết hợp enzyme và sóng siêu âm. - Các enzyme sử dụng gồm: Viscozyme L, Cassava C, Pectinex SPL, Cellulase A, Cellulase T, Hemicellulase và Pectinase G. Phạm vi nghiên cứu - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết protein từ đậu tương, nhằm mục đích thu được protein cao nhất từ đó đề xuất xây dựng quy trình tách chiết protein đậu tương quy mô phòng thí nghiệm.

- Không nghiên cứu bảo quản sản phẩm và đánh giá cảm quan thương mại. Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Xác định được ảnh hưởng của sóng siêu âm đến thu nhận protein cao từ đậu tương. Nội dung 2: Nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu và nước thích hợp cho quá trình tách chiết protein. Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến quá trình thủy phân Nội dung 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của pH sau xử lý enzyme đến quá trình thu nhận protein.

Nội dung 5: Xây dựng quy trình tách chiết protein qui mô phòng thí nghiệm. 3 PHẦN2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan chung 2. Tổng quan về đậu tương Đậu tương (tên khoa học là Glycine max) là một loại cây thuộc họ đậu (Fabaceae), hạt đậu tương có hình tròn, bầu dục,.

và có màu vàng, màu vàng xanh hoặc các màu trung gian [3]. Cây đậu tương có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung Quốc) và được lan truyền dần ra khắp thế giới. Đậu tương là cây thân thảo, thân cây mảnh, đa số mọc đứng, cao từ 0,8 m đến 0,9 m, có lông cành hướng lên phía trên. Quả thõng, hình lưỡi liềm, gân bị ép, trên quả có nhiều lông mềm màu vàng, thắt lại giữa các hạt [4].

Ở nước ta, theo số liệu thống kê của Cục Trồng trọt, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2021), đậu tương đang được trồng tại 25 tỉnh thành cả nước, với diện tích khoảng 65% tại các khu vực phía Bắc và 35% tại các khu vực phía Nam. Các tỉnh thành có diện tích trồng đậu tương lớn nhất của Việt Nam có thể kể đến như Hà Giang, Hà Nội, Thanh Hóa,. 4 Đậu tương là cây có giá trị dinh dưỡng cao, hơn hẳn các loại đậu đỗ khác và tương đương hoặc vượt hơn các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. Protein từ đậu tương là loại protein thực vật duy nhất chứa tất cả các acid amin thiết yếu với số lượng có thể đáp ứng đầy đủ các yêu cầu sinh lý của con người và do đó là nguồn protein thực vật quan trọng cho cả động vật và con người.

Đậu tương chứa 35-40% protein, 20% lipid, 9% chất xơ và 8,5% độ ẩm dựa trên trọng lượng khô của hạt thô trưởng thành [6]. Protein đậu tương chứa đầy đủ 8 loại acid amin thiết yếu: tryptophan, lysine, leucine, isoleucine, methionine, threonine, valine. Ngoài ra, hạt đậu tương còn chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đỗ khác nên được coi là cây cung cấp dầu thực vật quan trọng [6]. Thành phần hóa học của đậu tương Cây đậu tương là loại cây trồng đã có từ lâu đời.

Sở dĩ đậu tương được người ta đánh giá cao như vậy chủ yếu là do giá trị kinh tế của nó [7]. Hạt đậu tương có thành phần dinh dưỡng rất cao, giàu protein, lipid, vitamin và muối khoáng. Đậu tương là loại hạt mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protein và lipid. Protein đậu tương có phẩm chất tốt nhất trong số các protein thực vật bởi vì nó có đầy đủ các acid amine không thay thế [8].

Bảng 1: Thành phần hóa học có trong đậu tương [9] Thành Tỷ lệ Protein(%) Lipit(%) Carbohydrate(%) Tro(%) phần Nguyên hạt 100,0 40,0 20,0 35,0 5 Nhân 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0 Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Phôi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4 2. Tính chất và tiềm năng của nguồn protein có trong đậu tương Protein từ đậu tương là loại protein thực vật duy nhất chứa đầy đủ tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng có thể đáp ứng đầy đủ các yêu cầu sinh lý của con 5 người, do đó trở thành nguồn protein thực vật quan trọng cho cả động vật và con người. Đây cũng là nguồn nguyên liệu cung cấp đạm thực vật quen thuộc, có lịch sử sử dụng lâu dài, đặc biệt là ở châu Á nhờ vào truyền thống ăn chay của các tôn giáo Phương Đông.000 năm qua, người dân châu Á đã tiêu thụ đậu tương để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và cung cấp protein thông qua các sản phẩm như đậu phụ, sữa đậu tương, tempeh. Protein đậu tương cũng thường được bổ sung vào chế độ ăn của người ăn chay nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng cho các thực phẩm chủ yếu là thực vật nhưng thiếu một số axit amin thiết yếu, như gạo và lúa mì [11].

Protein có nguồn gốc từ thực vật thường là các protein hình cầu và phân thành bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin [12]. Đậu tương có thành phần protein khoảng 40% protein thô ở dạng khô, với loại protein chính là globulin. Trên cơ sở về độ hòa tan, protein từ đậu tương được phân thành hai loại: albumin tan trong nước và muối globulin hòa tan trong dung dịch [13]. Mặc dù phân loại dựa trên khả năng hòa tan khá thuận tiện, nhưng một phương pháp khác chính xác hơn đã được phát triển, dựa trên các giá trị hệ số lắng (S20, W), trong đó S là viết tắt của các đơn vị Svedberg và số S hơn cho thấy protein có khối lượng lớn hơn [14] [15].

Trong điều kiện đệm thích hợp, protein đậu tương có thể được tách thành bốn nhóm chính bằng siêu ly tâm thành các phân đoạn 2S, 7S, 11S và 15S. Phần 2S chiếm khoảng 20% của protein đậu tương chứa các protein có trọng lượng phân tử thấp globulin và cytochrome C, các chất ức chế trypsin liên quan đến tình trạng chậm tăng trưởng ở trẻ em trypsin Kunitz (KTI; ~20.100 Da) và trypsin Bowman-Birk (BBI; ~8. Phần 7S chiếm 40% protein đậu bao gồm β-conglycinin, α- amylase, lipoxygenase và hemagglutinin [16]. Phần 15S, được cho là polyme (có thể là dime của glycinin), là thành phần thứ yếu và thường chiếm 10% lượng protein đậu tương [18].

Các tính chất hóa lý của protein đậu tương phần lớn được quyết định bởi cấu trúc hóa học và phân tử (Liu & cs. Do 6 vậy bên cạnh các tính chất dinh dưỡng và chức năng sinh học, protein đậu tương cũng được chứng minh có nhiều tính chất công nghệ ứng dụng trong sản xuất thực phẩm như nhũ hóa, tạo bọt, tạo gel, hấp thụ nước và chất béo [19]). Protein đậu tương có khả năng tạo ra nhiều loại kết cấu để tạo ra các sản phẩm thực phẩm phức tạp [20]. Không chỉ là nguồn cung cấp protein thực vật duy nhất chứa tất cả 9 axit amin thiết yếu, đậu tương còn chứa nhiều chất dinh dưỡng, vi chất và hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe.

Đậu tương hầu như không có tinh bột và có chứa hàm lượng chất xơ hòa tan cao, hàm lượng các ion magie, sắt và đồng cao. Thành phần hoạt tính sinh học (isoflavone như glycitein, genistein và daidzein) cùng với sự hiện diện của các chất phytochemical như axit phytic, saponin và sterol có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đậu tương còn chứa một lượng đáng kể các axit béo không bão hòa đa (đặc biệt là axit linoleic (18:2) và axit linolenic (18:3).