MỞ ĐẦU Rau quả là nhóm thực phẩm rất quan trọng, nó không thể thiếu cũng như không thể thay thế được trong đời sống thường ngày của chúng ta. Trong rau quả có rất nhiều chất dinh dưỡng, nó có tác dụng rất quan trọng như làm giảm cholestrol trong máu, ngăn ngừa các nguy cơ ung thư. Người ăn đủ rau quả thường làm cho tinh thần thoải mái, minh mẫn và ít gặp strees hơn. Vitamin trong rau quả rất quan trọng, đặc biệt một số loại vitamin như vitamin C chỉ có trong rau quả.
Trong điều kiện xã hội đang phát triển như hiện nay đã phát sinh hàng loạt các vấn đề về dinh dưỡng, nhiều căn bệnh của thời đại đã phát triển thì vai trò quan trọng của rau quả ngày càng được khẳng định. Rau quả rất phong phú về chủng loại và có năng suất lớn, nhưng lại có tính thời vụ rõ rệt. Việc bảo quản rau quả tươi gặp rất nhiều khó khăn mà vẫn không thể đảm bảo được vấn đề dinh dưỡng và không kinh tế. Vì vậy, vấn đề chế biến rau quả thành những sản phẩm có thể bảo quản được lâu, dễ phân phối, dễ sử dụng là một giải pháp hết sức quan trọng.
Đối với nước ta trong điều kiện kinh tế xã hội hiện nay thì việc chế biến nông sản nói chung và vấn đề chế biến rau quả nói chung còn có 1 vai trò rất quan trọng trong đời sống kinh tế xã hội: - Chế biến rau quả là lối thoát cho đầu ra sản phẩm nông nghiệp của chúng ta hiện nay. - Tạo thêm công ăn việc làm, giải quyết lao động dư thừa ngay tại các vùng nông thôn Việt Nam. - Mở ra một hướng mới cho việc phát triển ngành nông nghiệp Việt Nam, nâng cao tính chuyên môn hóa trong việc phát triển nông nghiệp, tạo cơ hội đưa nông sản Việt Nam đến với thị trường quốc tế để mang lại nguồn Nguyễn Văn Dương Trang 1 Khóa học: 2005 - 2007 Luận văn cao học Nghành Máy & Tự động hóa CNSH & TP ngoại tệ quan trọng trong công cuộc công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước. Chiên chân không là một biện pháp chế biến, bảo quản rau quả rất hiệu quả và có tính chất quyết định tới chất lượng sản phẩm.
Những trái mít, chuối, ổi, củ khoai lang, khoai môn. mang bán tươi có giá rất thấp nhưng sau khi đưa vào chiến sấy chân không giá trị của sản phẩm được tăng lên rất nhiều lần. Vì sản phẩm đó sau khi chế biến vẫn giữ được hương vị đặc trưng của nông sản tươi. Những năm trước những sản phẩm chiên sấy khô chủ yếu sản xuất để xuất khẩu, nhưng mấy năm gần đây, do đời sống của người dân tăng, nhu cầu về sản phẩm và dinh dưỡng cũng tăng cao nên sản phẩm chiên sấy khô đang được tiêu thụ rất mạnh ở trong nước.
Do đặc thù của công nghệ chiên sấy chân không là những sản phẩm trên không cần thêm bất kỳ một phụ gia hay hóa chất nào trong quá trình chế biến nên thành phẩm vẫn giữ được hương vị đặc trưng của nông sản tươi. Mặt khác, hàng nông sản chiên sấy khô nếu muốn xuất khẩu thành công vào những thị trường khí tính thì nhu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng. Chúng phải tuân theo những quy định rất nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nước như EU, Mỹ, Nhật. và chúng ta phải chịu sự kiểm định rất ngặt nghèo của các nước nhập nông sản chế biến.
Công nghệ chiên chân không đã được nghiên cứu và ứng dụng từ vài thập niên gần đây. Ở Việt Nam, việc nghiên cứu chế tạo và ứng dụng thiết bị chiên chân không đang được ứng dụng mạnh mẽ cho việc chế biến nông sản và thủy sản, thiết bị ngày càng hiện đại và đáp ứng tối đa về thông số công nghệ cũng như trong việc vệ sinh an toàn thực phẩm. Trên cơ sở thực tế đó, đề tài: “Hệ thống chiên chân không tự động” Nhằm nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm nên nhiều lần đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng cao của con người. Hệ thống chiên chân không có ưu thế Nguyễn Văn Dương Trang 2 Khóa học: 2005 - 2007 Luận văn cao học Nghành Máy & Tự động hóa CNSH & TP vượt trội so với các phương pháp sấy tạo ra sản phẩm có kinh tế cao cho xã hội.
Mục tiêu của đề tài: - Tổng quan về quá trình công nghệ chiên chân không. Nghiên cứu đề suất quy trình công nghệ chiên chân không tối ưu - Phân tích quá trình chiên chân không với tư cách là đối tượng tự động hoá. - Đề xuất dây chuyền công nghệ chiên chân không - Đề xuất và nghiên cứu hệ điều khiển tự động dây chuyền chiên chân không Nguyễn Văn Dương Trang 3 Khóa học: 2005 - 2007 Luận văn cao học Nghành Máy & Tự động hóa CNSH & TP PHẦN 1: TỔNG QUAN 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm rau quả chiên sấy Trên thế giới, tuy nhiên chưa có những số liệu thống kê đầy đủ, song có thể thấy rằng sấy khô rau quả có ý nghĩa to lớn trong đời sống sản xuất.
Thực tế, sấy khô không phát triển một cách rầm rộ thành một ngành hay một lĩnh vực công nghiệp mà nó âm thầm thâm nhập vào các lĩnh vực sản xuất và phục vụ đắc lực cho các lĩnh vực đó. Chúng ta có thể hình dung được những khó khăn rất lớn bán chế phẩm, bán sản phẩm phục vụ trực tiếp cho sản xuât thực phẩm. Do đó nó góp phần làm đa dạng hoá và ổn định nguyên liệu cho ngành sản xuất này cũng như góp phần đắc lực cho việc bảo quản sản phẩm với số lượng lớn của ngành nông nghiệp. Ngày nay, sấy rau quả không chỉ tạo ra bán sản phẩm cho sản xuất công nghiệp mà nó còn tạo ra các sản phẩm trực tiếp cho người tiêu dùng.
Các sản phẩm này ngày càng trở nên phong phú và không ngừng tăng về số lượng do khả năng vận chuyển và bảo quản rất dễ dàng của nó. Đặc biệt trong các cuộc chiến tranh, một khối lượng lớn rau quả sấy khô đã được cung cấp cho quân đội. Các công tác cứu trợ thiên tai, cứu trợ nạn nhân chiến tranh cũng cần một lượng không nhỏ các sản phẩm này. Trong chiến tranh thế giới lần thứ hai, một trong nhà máy sấy rau lớn nhất thế giới đã chế biến tới 350 tấn cà rốt trong một ngày (Bằng sấy hầm hai giai đoạn).
Các sản phẩm chế biến dạng này còn được cung cấp cho dân cư và quân đội ở vùng núi cao và Hải đảo, nơi mà không thể tự trồng cấy rau quả và việc vận chuyển rau quả tươi rất khó thực hiện được. Sản lượng rau quả của nước ta hiện nay gần đạt 10 triêu tấn/ năm, trong đó chỉ có khoảng 10% được chế biến. Nước ta nằm trong vùng cao nhiệt đới, độ ẩm không khí thường>70% và nhiệt độ trung bình cao. Điều này gây khó Nguyễn Văn Dương Trang 4 Khóa học: 2005 - 2007 Luận văn cao học Nghành Máy & Tự động hóa CNSH & TP khăn cho việc bảo quản rau quả tươi vì ở điều kiện nóng ẩm như thế, vi khuẩn, nấm men và nấm mốc dễ dàng phát triển làm hỏng rau quả tươi.
Nhưng vấn đề đặt ra đó khẳng định vai trò cần thiết của việc sấy khô. Đặc biệt trong những năm gần đây, việc sấy quả đế bảo quản đã thực sự có những bước phát triển mạnh về qui mô cũng như kỹ thuật sấy. Điển hình cho sấy khô quả ở nước ta đó là nhãn sấy (làm long nhãn) và vải sấy. Nhãn với diện tích trồng khoảng 51.840 ha trên cả nước hàng năm cho sản lượng khoảng 241.
Hưng Yên là một thị trấn trồng nhãn lớn nhất cả nước, sản lượng khoảng 12-15 nghìn tấn/ năm (riêng năm 1999 được mùa đạt 22.000 tấn/ năm (riêng năm 1999 được mùa đạt 22.000 triệu tấn quả tươi). Một lượng rất lớn nhãn được sấy khô, khoảng 55-60% tổng lượng nhãn tươi, tạo ra một sản phẩm có giá trị kinh tế cao, dễ bảo quản để cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu ( chủ yếu cho Trung Quốc). Người ta dự đoán rằng xu hướng này càng tăng trong những năm tới. Theo điều tra, tại tỉnh Hưng Yên hiện có khoảng 600 lò sấy thủ công, năng suất 0,5-1,5 tấn quả tươi/lò/ngày.
Theo đánh giá, những lò sấy này đã mang lại nguồn thu đáng kể cho nhà vườn và góp phần bình ổn giá nhãn trong vụ thu hoạch rộ. Bên cạnh nhãn, vải cũng là loại quả được sấy với khối lượng lớn. Nước ta có trên 20.000 ha đất trồng vải, trong đó khoảng 13.000 ha đã cho thu hoạch với sản lượng 25-27 nghìn tấn quả tươi/năm. Vải được trồng khá tập trung ở khu vực miền bắc, chủ yếu ở các vùng: Lục Ngạn-Bắc Giang (15-20 nghìn Tấn quả tươi/năm); Thanh Hà- Hải Dương (10.000 Tấn/ năm); Đông Triều-Quảng Ninh (3.
Hiện nay khoảng 25-30% vải tươi được sấy khô. Đây là một mặt hàng có thể bảo quản được dài ngày, ăn ngon như một thứ đặc sản và có thể dùng làm vị thuốc Đông y. Sản phẩm này đã có chỗ đứng trên thi trường nội địa và được xuất khẩu sang Trung Quốc. Riêng ở Lục Ngạn hiện nay có khoảng 500 lò sấy thủ công năng suất 0,5-0,7 Tấn quả tươi/ Nguyễn Văn Dương Trang 5 Khóa học: 2005 - 2007 Luận văn cao học Nghành Máy & Tự động hóa CNSH & TP lò/ ngày, cho chất lượng nhìn chung chưa cao.
Cũng như nhãn, các lò sấy đã góp phần tích cực trong việc bình ổn giá vải tươi vào mùa thu hoạch. Một số rau, củ hiện nay cũng được sấy khô để dùng làm rau ăn liền. Những sản phẩm này đã bắt đầu xuất hiện trên thị trường và ngày càng được người tiêu dùng chấp nhận do tính tiện dụng và dễ bảo quản. Chất lượng các mặt hàng này cũng không ngừng được cải thiện.
Rau gia vị sấy khô với trọng lượng không nhiều song hiện nay lại rất được chú ý trong các ngành chế biến thực phẩm. Gia vị sấy hiện nay cung cấp bán chế phẩm cho sản xuất các dạng thực phẩm ăn liền như mì ăn liền, canh ăn liền. Ngoài thị trường nội địa ra, một lượng rau quả sấy còn được xuất khẩu. Năm 1997, các mặt hàng xuất khẩu của Việt Nam bao gồm: - Rau, rễ củ, thân củ đã được chế biến và bảo quản.
Giá trị XK:16111 nghìn USD chiếm 0.18% tổng kinh ngạch xuất khẩu. - Rau tươi ướp lạnh, ướp đông; rễ thân củ tươi hoặc đã sấy khô. Giá tri xuất khẩu 43.48% tổng giá trị XK, đứng thứ 30. - Quả và hạt (trừ hạt có dầu) tươi hoặc khô.
Giá trị xuất khẩu: 123.