Chương I Tầm quan trọng của sự cân bằng Axit và Kiềm 1. Vì sao tôi viết cuốn sách này? Từ cuối thế kỷ trước cho tới thế kỷ này, rất nhiều khái niệm quan trọng của cuộc sống đã được đưa vào lĩnh vực sinh lý học. Trong số đó phải kể đến thuật ngữ môi trường bên trong (milieu interne) được Claude Bernard đưa ra và cân bằng nội môi (homeostasis) được Walter Cannon giới thiệu. Trong cuốn Chức năng cơ thể người (Function of the Human Body) của Guyton, có đoạn viết: “Claude Bernard là nhà sinh lý học vĩ đại thế kỷ mười chín.
Ông là người đề xướng rất nhiều tư tưởng sinh lý học hiện đại và đã dùng thuật ngữ milieu interne, nghĩa là ‘môi trường bên trong’, để chỉ các chất dịch bao quanh tế bào. Còn Walter Cannon, một nhà sinh lý học vĩ đại khác của nửa đầu thế kỷ 20, đã gọi việc duy trì trạng trái ổn định của các chất dịch này là homeostasis”. Để cân bằng nội môi, cơ thể phải duy trì rất nhiều điều kiện ổn định, bao gồm: 1. Độ axit hoặc kiềm (pH) của các chất dịch trong cơ thể (thể dịch) (7,4) 3.
Nồng độ của một số hóa chất nhất định hòa tan trong thể dịch 4. Nồng độ đường (glucose) trong máu 5. Tổng lượng thể dịch 6. Nồng độ oxy (O2) và các-bo-níc (CO2) trong máu 7.
Tổng lượng máu … Tiến sĩ Cannon đã nhận ra tầm quan trọng của sự cân bằng axit và kiềm trong thể dịch, đặc biệt là trong máu. Mặc dù y học phương Tây và môn sinh lý học đã phát triển giả thuyết cơ thể con người muốn duy trì sự cân bằng axit-kiềm trong máu thì nên giữ cho máu hơi thiên một chút về tính kiềm, song giả thuyết này vẫn chưa được phát triển sâu thêm ở lĩnh vực dinh dưỡng học. Trong cùng khoảng thời gian đó, tại Nhật Bản có một vị bác sĩ nổi tiếng, đồng thời là giáo sư của Đại học Osaka – tiến sĩ Katase – đã dành toàn bộ cuộc đời mình để nghiên cứu về canxi: chức năng sinh lý học của nó trong chế độ ăn và tầm quan trọng của nó đối với sức khỏe con người. Ông nghiên cứu môn sinh lý học với mục tiêu phục vụ sức khỏe con người và một trong các kết luận của ông trùng hợp với kết luận của tiến sĩ Cannon.
Tuy nhiên, tiến sĩ Katase quan tâm nhiều hơn tới sức khỏe chứ không chỉ là sinh lý học thuần túy. Do đó, ông đã nghiên cứu mối tương quan giữa sự cân bằng axit-kiềm với thực phẩm. Ông cũng giới thiệu nhiều thực phẩm chứa canxi có tính kiềm cao. Sớm hơn một chút so với tiến sĩ Katase, một vị bác sĩ quân y tại Nhật Bản tên là Sagen Ishizuka, sau 28 năm kinh nghiệm và nghiên cứu, đã kết luận rằng trong thể dịch của chúng ta có hai nguyên tố có tính kiềm giữ chức năng rất quan trọng đối với sức khoẻ.
Theo ông, hai nguyên tố kiềm này quyết định đặc tính của thực phẩm và tương tự, quyết định đặc tính của người ăn những thực phẩm ấy. Hai nguyên tố đó là kali (potassium) và natri (sodium). Một học trò của Ishizuka là George Oshawa đã tự chữa được căn bệnh “không thể chữa khỏi” của mình nhờ chế độ ăn do ông đề xuất. Người này sau đó phát triển sâu hơn nữa giả thuyết của Ishizuka và đặt tên là “chế độ ăn macrobiotic” (chế độ ăn thực dưỡng – trong tiếng Hi Lạp macro có nghĩa là lớn hoặc lâu dài còn bio nghĩa là cuộc sống).
Oshawa đã “phương Đông hoá” khái niệm axit và kiềm bằng cách đặt cho chúng một tên gọi mới: âm và dương – hai khái niệm cơ bản và phổ biến nhất của triết lý phương Đông. Trong các nghiên cứu của mình, tôi nhận ra chúng ta có thể tổ chức thực phẩm rất tốt nếu phân loại chúng theo hai cặp khái niệm cơ bản: axit/kiềm và âm/dương. Trong cuốn sách này, tôi cố gắng hợp nhất hai khái niệm axit/kiềm của phương Tây và âm/ dương của phương Đông, bởi việc kết hợp nhuần nhuyễn hai khái niệm này sẽ mang lại lợi ích tối đa cho sức khỏe chúng ta. Chẳng hạn, chúng ta sẽ hiểu rõ hơn về ung thư khi sử dụng hai cặp khái niệm trên để lý giải và từ đó sẽ tìm ra chế-độ-ăn-chữa-ung-thư tối ưu hơn.
Không chỉ mang đến lợi ích về sức khoẻ, khái niệm âm/ dương còn mở ra trước mắt người phương Tây rất nhiều lĩnh vực tư duy rộng lớn của phương Đông và nhờ đó có được một cái nhìn sâu sắc hơn về cuộc sống cả trên phương diện tâm lý và tinh thần. Tương tự, khái niệm axit/kiềm giúp người phương Đông hiểu hơn về cuộc sống và được chỉ dẫn tốt hơn về sức khoẻ. Cuốn sách này được viết với tâm niệm về tất cả những lợi ích ấy. Sự bất tử Từ xa xưa, con người vẫn luôn tìm kiếm sự bất tử; kết quả là ngành hóa học được phát triển ở phương Tây và ngành y được phát triển ở phương Đông.
Về lý thuyết, chúng ta là bất tử. Trứng kết hợp với tinh trùng tạo ra những tế bào mới, từ những tế bào mới này, những cá thể sống mới sẽ phát triển. Những cá thể sống mới lại tạo ra trứng và tinh trùng mới và một lần nữa sinh ra những cá thể sống kế tiếp. Nói cách khác, những tế bào mầm không bao giờ chết.
Tế bào mầm của cha mẹ sẽ mãi được duy trì sự sống trong những cá thể mới. Trứng và tinh trùng là các tế bào mầm. Theo sinh lý học hiện đại (trong cuốn Con người và thế giới sự sống (Man and The Living World)), các tế bào mầm không hề có bất kỳ biểu hiện nào của tuổi tác và chúng truyền mầm sống từ thế hệ này sang thế hệ khác. Tuy nhiên, chúng ta còn có nhiều loại tế bào khác, đó là các tế bào thân (body cell) hay tế bào sinh dưỡng (somatic cell).
Những tế bào này sẽ phát triển thành các mô chuyên biệt như dây thần kinh, cơ bắp, mô liên kết, gân, sụn, da, xương, mô mỡ. Các mô này tiếp tục phát triển cao hơn thành các cơ quan chuyên biệt. Không may là, các tế bào chuyên biệt của các mô và cơ quan này sẽ có lúc lão hóa và chết đi. Điều gì khiến các tế bào này chết? Alexis Carrel, một nhà sinh lý học nổi tiếng người Pháp đã tìm ra nguyên nhân.
Ông đã giữ cho tim của một chú gà con sống trong hai mươi tám năm. Đầu tiên ông ấp một quả trứng gà, rồi mổ lấy tim của con gà con đang lớn và cắt nó thành nhiều mảnh nhỏ. Những miếng nhỏ chứa rất nhiều tế bào này được ngâm vào một dung dịch muối có các thành phần khoáng chất theo đúng tỉ lệ của thành phần khoáng chất trong máu con gà. Mỗi ngày ông đều thay dung dịch ngâm và cứ thế giữ các mảnh tim của chú gà sống trong hai mươi tám năm.
Khi ông dừng thay dung dịch ngâm, các mảnh tim bị chết. Cái gì đã giữ cho tim của chú gà sống trong chừng ấy thời gian? Bí mật chính là ở việc ngày nào Carrel cũng thay dung dịch ngâm quả tim. Thí nghiệm này đã đưa chúng ta đến với môn sinh lý học hiện đại, cụ thể như sau: Có một yêu cầu rất quan trọng để duy trì sự sống của các tế bào trong cơ thể: đó là thành phần của thể dịch bao bọc bên ngoài các tế bào phải được kiểm soát chính xác tới từng khoảnh khắc, từng ngày, sao cho bất kỳ một thành phần quan trọng nào khi thay đổi về lượng cũng không vượt quá vài phần trăm. Trên thực tế, các tế bào vẫn có thể sống ngay cả khi đã bị lấy ra khỏi cơ thể nếu được đặt vào một môi trường chất lỏng có thành phần hóa học và điều kiện vật lý giống hệt với thành phần và điều kiện của các thể dịch.
đã dùng từ milieu interne nghĩa là “môi trường bên trong” để chỉ các chất dịch bao quanh tế bào. đã gọi việc duy trì trạng trái ổn định của các chất dịch này là homeostasis. - Guyton, Function of the Human Body (Chức năng cơ thể người) Vậy tại sao môi trường chất lỏng trong cơ thể phải được giữ ở trạng thái ổn định? Đâu là mối liên quan giữa các tế bào, các cơ quan và các thể dịch? Để trả lời những câu hỏi này, chúng ta cần ngược thời gian hàng tỉ năm để quay về với cội nguồn của sự sống. Nước – Khởi nguồn của sự sống Không một sinh vật nào, dù ở trên cạn hay dưới nước, có thể sống thiếu nước.
Không một tế bào cơ thể nào có thể duy trì sự sống mà không có nước. Chính vì vậy, giả thuyết sinh học được chấp nhận rộng rãi nhất về quá trình hình thành sự sống là sự sống được bắt nguồn từ đại dương. Thật thú vị, từ “biển” (海) trong chữ tượng hình Trung Quốc cũng được cấu tạo từ ba bộ phận: Bộ Thủy (nước) (氵) Chữ Nhân (người) (人) và chữ Mẫu (mẹ) (母) Cách cấu tạo này có hàm ý: biển chính là mẹ của con người. Ở thời kỳ đầu (có lẽ cách đây khoảng ba tỉ năm), các cấu trúc đơn bào trồi lên khỏi mặt biển – môi trường nuôi dưỡng chúng.
Biển là môi trường sống hoàn hảo cho các sinh vật đơn bào nguyên thủy do nước biển luôn ở một nhiệt độ rất ổn định. Có nghĩa là nhiệt độ nước biển chỉ chịu ảnh hưởng vô cùng nhỏ từ thời tiết, khí hậu và vị trí địa lý. Hơn nữa, nước còn là một dung môi mạnh, do đó có thể chứa gần như tất cả các dưỡng chất cần thiết cho các sinh vật sống. Sau đó, do sự biến đổi khí hậu và thức ăn, một số sinh vật đơn bào biến đổi thành các sinh vật đa bào có cấu trúc phức tạp hơn.
Khi điều này xảy ra, cơ thể các sinh vật phải chứa nước biển: cả bên trong lẫn xung quanh tế bào, vì một số tế bào không tiếp xúc trực tiếp với môi trường nước biển bên ngoài (nghĩa là chúng không có thức ăn để nạp vào và cũng không có chất thải để xả ra). Bằng cách đưa “đại dương” vào cơ thể, các sinh vật đa bào có thể sống trong đại dương giống như cách sống của các sinh vật đơn bào vì “đại dương bên trong” cơ thể chúng có thành phần giống hệt với đại dương bên ngoài. Tuy nhiên, ngày nay nước biển có nồng độ muối cao hơn rất nhiều so với dịch ngoại bào của cơ thể chúng ta vì nước biển đã trải qua hàng tỉ năm bốc hơi. Giờ đây, nước biển mặn tới nỗi chúng ta thậm chí còn không thể dùng làm nước uống.