Giáo trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ và bảo quản nghề Chăn nuôi thú y chính quy

Tài liệu trình bày thành phần, đặc tính của thịt cùng sự biến đổi sinh hóa sau giết mổ và các phương pháp bảo quản thịt trong ngành chăn nuôi thú y.

• Chuyên ngành: Chăn nuôi thú y
• Đề tài: Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi
• Loại tài liệu: Giáo trình

Tóm tắt

I. Tổng quan về biến đổi của thịt sau giết mổ ngành chăn nuôi

Sau khi gia súc và gia cầm bị hạ thịt, tuần hoàn máu ngừng trệ hoàn toàn. Nguồn cung cấp oxy cùng dưỡng chất đến các mô cơ bị gián đoạn. Hiện tượng hô hấp tế bào hiếu khí chuyển hóa ngay sang con đường yếm khí. Glycogen dự trữ trong cơ phân giải thành acid lactic. Hàm lượng acid lactic tích tụ làm giảm độ pH của khối thịt từ mức trung tính xuống khoảng 5.4 đến 5.8. Sự thay đổi pH kích hoạt hàng loạt biến đổi hóa sinh tiếp theo. Các hợp chất năng lượng cao như ATP và creatine phosphate suy giảm nhanh chóng. Thiếu hụt ATP khiến các sợi cơ actin và myosin liên kết chặt chẽ tạo thành actomyosin. Khối cơ mất dần độ đàn hồi tự nhiên. Khả năng giữ nước của mô bào suy giảm rõ rệt. Những phản ứng nội sinh này đánh dấu bước khởi đầu của chu kỳ biến đổi thịt. Nhận thức đúng quy luật chuyển hóa giúp kỹ sư chăn nuôi thú y kiểm soát tốt giá trị cảm quan và độ an toàn của sản phẩm sau giết mổ.

1.1. Bản chất sinh hóa của mô cơ động vật sau hạ thịt

Cấu trúc mô cơ động vật gồm nước, protein, lipid và khoáng chất. Sau khi tim ngừng đập, oxy không còn được vận chuyển đến tế bào. Ty thể ngừng chuỗi hô hấp tế bào bình thường. Tế bào buộc phải phân giải glycogen qua chu trình đường phân kỵ khí. Lượng acid lactic sinh ra làm tăng nồng độ ion H+. Môi trường acid gây biến tính một phần protein tơ cơ. Sự phân giải ATP diễn ra liên tục nhưng không có cơ chế tái tạo bổ sung. Nồng độ ion canxi tự do trong tương bào tăng cao do bơm canxi ngừng hoạt động. Canxi kích thích actin trượt lên myosin mà không thể tách rời. Cơ thịt co rút mạnh mẽ và bắt đầu trở nên cứng nhắc.

1.2. Ý nghĩa của việc nghiên cứu biến đổi thịt trong thú y

Nghiên cứu biến đổi mô cơ là trọng tâm của kiểm nghiệm súc sản. Hoạt động này đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho chuỗi cung ứng. Bác sĩ thú y dựa vào chỉ số hóa lý để phát hiện các bất thường. Hiện tượng thịt PSE hoặc DFD phản ánh trực tiếp tình trạng stress của vật nuôi trước khi chết. Hiểu rõ quy luật biến đổi giúp thiết lập quy trình làm mát thân thịt chuẩn xác. Doanh nghiệp chế biến có thể hạn chế tổn thất khối lượng do rỉ dịch. Chất lượng thịt duy trì độ mềm và màu sắc tươi sáng đặc trưng. Người tiêu dùng nhận được sản phẩm giàu dinh dưỡng và an toàn sinh học. Đây là nền tảng kỹ thuật thiết yếu cho ngành chăn nuôi hiện đại.

II. Phân tích bốn giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Sau khi giết mổ, thân thịt trải qua bốn giai đoạn sinh hóa liên tiếp gồm tê cứng, chín tới, tự phân sâu và thối rữa. Ở giai đoạn tê cứng, các sợi cơ co rút cực đại. Mô thịt trở nên khô cứng, giảm khả năng giữ nước và khó tiêu hóa. Tiếp theo, quá trình chín tới diễn ra nhờ sự hoạt động của các enzyme nội bào như calpain và cathepsin. Enzyme phân giải nhẹ liên kết protein, làm mềm thớ cơ và hình thành hương vị thơm ngon đặc trưng. Tuy nhiên, nếu thời gian lưu trữ kéo dài mà không kiểm soát tốt nhiệt độ, giai đoạn tự phân sâu sẽ xảy ra. Enzyme tiếp tục phá hủy sâu sắc cấu trúc protein mô liên kết và tơ cơ. Thịt trở nên nhão ướt, mất sắc tố hồng tươi tự nhiên và suy giảm nghiêm trọng giá trị dinh dưỡng. Cuối cùng, sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây ra hiện tượng thối rữa. Khối thịt bị phân hủy hoàn toàn, sinh ra các khí độc hại như hydro sulfua và amoniac. Khi đó, sản phẩm mất hoàn toàn giá trị sử dụng và tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc cao.

2.1. Cơ chế tê cứng và giai đoạn chín tới của mô cơ

Giai đoạn tê cứng bắt đầu sau giết mổ vài giờ khi ATP cạn kiệt. Các phân tử actin và myosin gắn kết vĩnh viễn tạo phức hợp actomyosin. Mô cơ siết chặt, thô cứng và mất tính đàn hồi. Độ pH hạ thấp khiến màng tế bào vỡ ra. Hiện tượng này giải phóng các enzyme phân giải protein calpain và cathepsin. Giai đoạn chín tới chính thức bắt đầu. Enzyme bẻ gãy các liên kết tơ cơ z-line và protein tế bào chất. Thớ cơ mềm trở lại, khả năng liên kết nước tăng cao. Thịt phát triển hương thơm nhờ sự tích tụ của acid glutamic và peptide ngắn. Giai đoạn chín tới tạo ra trạng thái ngon nhất của thịt thương phẩm.

2.2. Nguy cơ từ sự tự phân sâu và hư hỏng do vi sinh vật

Nếu quá trình chín tới không được kìm hãm kịp thời, sự tự phân sâu sẽ tiếp diễn. Khối thịt chuyển sang trạng thái nhão, dịch bào chảy tràn lan. Cấu trúc mô liên kết bị lỏng lẻo hoàn toàn. Đây là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn xâm nhiễm. Vi sinh vật hoại sinh phân hủy acid amin thành indole, skatole, cadaverine và putrescine. Những chất này tạo mùi ôi thối khó chịu và chứa độc tính cao. Thịt đổi màu từ đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục do biến đổi myoglobin. Bề mặt thịt xuất hiện màng nhầy nhớt do khuẩn lạc phát triển mạnh. Sản phẩm hư hỏng gây nguy cơ ngộ độc cấp tính cho người tiêu dùng.

III. Phương pháp bảo quản và kiểm soát biến đổi của thịt gia súc

Để ức chế vi sinh vật và điều hòa tốc độ phân giải enzyme, nhiều phương pháp bảo quản tiên tiến được áp dụng. Phương pháp phổ biến nhất là hạ nhiệt độ thông qua làm lạnh và đông lạnh. Thân thịt sau mổ được đưa ngay vào buồng làm lạnh nhanh để hạ nhiệt độ tâm thịt xuống dưới 4 độ C. Nhiệt độ thấp làm chậm phản ứng thủy phân glycogen và ức chế hoàn toàn vi khuẩn gây thối. Đối với lưu trữ dài hạn, cấp đông sâu ở nhiệt độ âm 18 độ C chuyển hóa toàn bộ nước tự do thành tinh thể đá. Ngoài kỹ thuật nhiệt, công nghệ đóng gói hút chân không hoặc bao gói khí điều chỉnh MAP ngăn chặn tiếp xúc với oxy khí quyển. Biện pháp này triệt tiêu vi khuẩn hiếu khí và ngăn ngừa oxy hóa lipid. Bên cạnh đó, việc sử dụng các acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic hoặc phụ gia an toàn giúp khử trùng bề mặt thịt hiệu quả. Quy trình kết hợp đa rào cản mang lại khả năng duy trì chất lượng vượt trội.

3.1. Kỹ thuật làm mát và cấp đông trong dây chuyền giết mổ

Hệ thống làm lạnh đóng vai trò cốt lõi trong xưởng giết mổ hiện đại. Sau khi phân chia thân thịt, quy trình hạ nhiệt phải diễn ra tức thì. Tốc độ làm mát cần được tính toán chính xác để tránh hiện tượng co cơ do lạnh. Nhiệt độ buồng mát được kiểm soát ổn định từ 0 đến 4 độ C. Vận tốc không khí đối lưu đạt từ 1 đến 2 mét trên giây. Điều này giúp vỏ ngoài thịt se lại, ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập sâu vào mô cơ. Đối với bảo quản đông lạnh, nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt âm 18 độ C nhanh chóng. Cấp đông nhanh tạo ra các tinh thể đá siêu nhỏ. Màng tế bào cơ không bị rách nát, giảm tối đa hao hụt dịch bào khi rã đông.

3.2. Ứng dụng công nghệ bao gói và phụ gia an toàn thực phẩm

Bao bì hiện đại tạo lớp rào cản vật lý ngăn chặn tác nhân từ môi trường ngoài. Phương pháp hút chân không loại bỏ toàn bộ không khí xung quanh khối thịt. Công nghệ đóng gói MAP thay thế khí quyển bằng hỗn hợp CO2, N2 và O2 theo tỷ lệ tối ưu. Khí CO2 kìm hãm trực tiếp sự sinh sôi của vi khuẩn Gram âm hiếu khí. Khí O2 giữ sắc đỏ tươi tự nhiên của oxymyoglobin trong thịt bò. Bên cạnh đó, việc phun sương acid hữu cơ như acid lactic nồng độ thấp giúp sát khuẩn bề mặt hiệu quả. Các phụ gia tự nhiên cũng giúp làm chậm quá trình ôi hóa lipid. Sự kết hợp công nghệ bảo quản giúp kéo dài thời gian lưu thông sản phẩm.

IV. Ứng dụng kiểm soát biến đổi thịt sau giết mổ trong thực tiễn

Việc làm chủ các biến đổi sinh hóa của thịt đem lại lợi ích kinh tế to lớn cho ngành chăn nuôi thú y. Chuỗi liên kết từ trang trại đến bàn ăn yêu cầu kiểm soát nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật. Gia súc trước khi hạ thịt cần nghỉ ngơi tĩnh dưỡng nhằm phục hồi lượng glycogen nội mô dự trữ. Biện pháp này ngăn chặn hữu hiệu các khuyết tật thịt như tái nhợt rỉ dịch hay sẫm màu khô cứng. Tại cơ sở giết mổ tập trung, việc kiểm soát tốc độ hạ nhiệt thúc đẩy khối thịt chín tới đồng đều. Các doanh nghiệp chế biến có thể lập kế hoạch pha lóc và pha chế phụ gia đúng thời điểm vàng. Mô hình chuỗi cung ứng lạnh khép kín duy trì chất lượng cơ thịt từ khâu vận chuyển đến điểm bán lẻ. Người tiêu dùng được tiếp cận nguồn thực phẩm giàu giá trị sinh học và an toàn. Năng lực kiểm soát này khẳng định bước chuyển mình chuyên nghiệp của ngành thú y trong kỷ nguyên nông nghiệp tuần hoàn.

4.1. Tối ưu hóa chế độ nghỉ ngơi và giảm stress trước giết mổ

Stress trước khi giết mổ gây tác hại nghiêm trọng đến chất lượng thịt thương phẩm. Khi gia súc bị kích động hoặc sợ hãi, hormone adrenaline tiết ra ồ ạt. Cơ thể động vật nhanh chóng tiêu hao toàn bộ lượng glycogen dự trữ. Hiện tượng này dẫn đến suy giảm tổng hợp acid lactic sau hạ thịt. Độ pH thịt duy trì ở mức cao trên 6.0, gây ra tình trạng thịt thâm đen khô cứng DFD. Ngược lại, stress cấp tính ngay trước khi mổ làm pH sụt giảm quá nhanh khi thân thịt còn nóng, tạo thành thịt mềm tái nhợt rỉ dịch PSE. Chuồng lưu gia súc cần thiết kế thông thoáng, yên tĩnh và cung cấp đủ nước sạch trước khi hạ thịt.

4.2. Xây dựng quy trình chuỗi lạnh khép kín trong ngành thú y

Chuỗi lạnh khép kín là tiêu chuẩn bắt buộc trong quản lý chuỗi giá trị súc sản. Quy trình bắt đầu từ phòng làm lạnh nhanh tại xưởng giết mổ. Nhiệt độ thịt được kiểm soát liên tục bằng cảm biến tự động. Xe vận chuyển chuyên dụng phải duy trì nền nhiệt độ ổn định dưới 4 độ C. Kho bảo quản tại hệ thống phân phối kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và độ ẩm không khí. Sự gián đoạn nhiệt độ tạo điều kiện cho vi khuẩn tụ cầu và Salmonella bùng phát. Cán bộ thú y thực hiện kiểm tra định kỳ các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan. Quy trình nghiêm ngặt đảm bảo khối thịt giữ trọn hương vị tươi ngon và kéo dài thời hạn thương mại.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. THÀNH PHẦN, ĐẶC TÍNH CỦA THỊT, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ VÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN. Giới thiệu Chương này giới thiệu về thành phần, đặc tính của thịt. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ và trong quá trình bảo quản.

Mục tiêu Mô tả được thành phần, đặc tính của thịt, sự biến đổi của thịt. Mô tả được sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ và trong quá trình bảo quản Nội dung 1.Thành phần của thịt 1.1: Các phần của thịt Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của con vật. Mô cơ được chia ra làm 3 loại: mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử 5 động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất.

Mô cơ trơn và mô trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ. Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường kính từ 10 đến 100 Micromet, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ được chia làm 3 phần : màng cơ, chất cơ và nhân.

Chất cơ khoogn đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ. Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ. Mô hình các phần cắt của thịt heo 6 Hình 1. Mô hình các phần cắt của thịt bò Mỗi cơ giải phẫu tốt chứa 72 đến 75% là nước, 18,5-22% protein, 2-4%lipit, 2-2,8% chất trích ly chứa nitơ ( trogn đó 0,3- 0,8% là glycogen, 1-1,4% chất khoáng.

Mô cơ là nơi tập trung các protein hoàn thiện, các vitamin và các chất trích ly phi nitơ. Thuộc về chất trích ly chứa nitơ có creatinphotphagen, axit adenozintriphotphat, axit tữ do,. ,bazo hữu cơ, ure và a moniac. Thuộc nhóm các chất trích ly phi nito gồm các sản phẩm của sự chuyên hóa glycogen, dextrin, maltoza, glucoza, và các êtphotphoric như axit lactic, pyruvic, sucxinic và một loạt các chất khác.

Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ. Khoảng 40% tổng số protein của mô cơ là myoxin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào và ezym adenozintriphophataza xúc tác quá trình phân hủy ATP giải phóng ra năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ. Sau my osin là actin chiếm 15% tổng số protein mô cơ. Actin tồn tại ở hai dạng: dạng hình cầu ( G - actin) và dạng hình sợi ( F- actin).

F-actin là dẫn xuất hình sợi đã trùng hợ của G-actin, sự chuyển hóa này được thực hiện nhờ ảnh hưởng của ion kali. Chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo thành actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi. Protein mô cơ còn chứa các thành phần như: Myoglobin tan trong nước có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô, collagen và elastin tạo thành màng cơ, 7 nucleoprotein là thành phần tạo nên nhân tế bào. Mô mỡ Trong sinh học, mô mỡ là chất béo trong cơ thể, hoặc đơn giản là chất béo là một mô liên kết lỏng được cấu tạo chủ yếu là các tế bào mỡ.

Ngoài các tế bào mỡ, mô mỡ còn có chứa thành phần trong mạch máu của các tế bào bao gồm preadipocytes, nguyên bào sợi, các tế bào nội mô mạch máu và một loạt các tế bào miễn dịch như đại thực bào mô mỡ. Mô mỡ có nguồn gốc từ preadipocytes. Vai trò chính của nó là để dự trữ năng lượng dưới dạng lipid, mặc dù nó cũng đệm và cách nhiệt cơ thể. Ngoài việc kích thích nội tiết tố, trong những năm gần đây, mô mỡ được công nhận là cơ quan nội tiết chính vì nó tạo ra các nội tiết tố như leptin, estrogen, resistin.

Hai loại mô mỡ là mô mỡ trắng, dự trữ năng lượng và mô mỡ nâu , tạo ra nhiệt độ cơ thể. Sự hình thành mô mỡ dường như được kiểm soát một phần bởi gen adipose. Mô liên kết Mô liên kết là mô tạo ra và giữ cho cơ thể có hình dạng nhất định, đồng thời giữ nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể: trao đổi chất, bảo vệ, tổng hợp các chất có hoạt tính sinh học.  Mô liên kết rất khác biệt với biểu mô.

Trong biểu mô, các tế bào liên kết nhau chặt chẽ và không có cấu trúc gian bào. Trong mô liên kết, các tế bào nằm riêng rẽ, giữa chúng có sợi và chất căn bản.  Mô liên kết là mô chứa mạch máu để nuôi bản thân và các mô khác.  Mô liên kết có nguồn gốc từ trung bì phôi, trừ một số ở vùng đầu có thể bắt nguồn từ ngoại bì.

Mô liên kết có cấu tạo gồm 3 thành phần: các tế bào liên kết, sợi liên kết và chất căn bản. Hai thành phần sau kết hợp lại thành chất nền ngoại bào.  Có nhiều loại mô liên kết với cấu trúc và chức năng rất khác nhau, ta có thể phân thành 2 nhóm:  Mô liên kết chính thức, giữ vai trò nâng đỡ và nối kết các loại mô khác nhau.  Mô liên kết chuyên biệt: có cấu trúc và chức năng rất đặc biệt.

Chúng bao gồm mô lưới, mô mỡ, mô sụn và mô xương. Trong bài này, chúng ta sẽ khảo sát mô liên kết chính thức và chỉ hai loại mô liên kết chuyên biệt, đó là mô lưới và mô mỡ. Còn mô sụn và xương sẽ được khảo sát trong một bài riêng biệt. Mô máu Máu gồm tế bào máu và huyết tương và là mô liên kết.

Máu là mô liên kết là vì: các tế bào máu nằm rải rác trong huyết tương (chất nền), nguồn gốc các tế bào máu được tạo ra từ các tế bào giống như nguồn gốc tế bào sụn, xương (thì có thể xếp máu thuộc mô liên kết). Đặc tính của thịt Bảng 1.1: Bảng thông tin dinh dưỡng cơ bản trong thịt Thịt thực phẩm hay gọi thường là thịt (tiếng Anh: meat) là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn, gà được dùng làm thực phẩm cho con người. Con người đã săn bắt và giết động vật để lấy thịt từ thời tiền sử. Sự ra đời của nền văn minh cho phép các loài động vật như gà, cừu, thỏ, lợn và gia súc được thuần hóa.

Cuối cùng đã dẫn đến việc thịt của các loài động vật này được sản xuất ở quy mô công nghiệp với sự hỗ trợ của các lò mổ. Thịt có thành phần chủ yếu là nước, protein và chất béo. Thịt có thể được ăn sống, nhưng thông dụng nhất là sau khi đã được nấu chín và tẩm gia vị hoặc chế biến bằng nhiều cách khác nhau. Thịt chưa qua chế biến sẽ bị ôi thiu hoặc thối rữa trong vòng vài giờ hoặc vài ngày do bị nhiễm vi khuẩn và nấm.

Thịt đóng vai trò quan trọng trong kinh tế và văn hóa, mặc dù việc sản xuất và tiêu thụ thịt hàng loạt đã được xác định là có nguy cơ đối với sức khỏe con người và môi trường. Nhiều tôn giáo còn quy định về việc được phép ăn những loại thịt nào. Những người ăn chay và thuần chay có thể kiêng ăn thịt vì lo ngại 9 về đạo đức, ảnh hưởng môi trường của việc sản xuất thịt hoặc ảnh hưởng dinh dưỡng của việc tiêu thụ.Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ và trong quá trình bảo quản 1. Sự tê cứng - Đặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt.

Sau khi nấu vẫn bền trước tác dụng của men pepsin, không có mùi vị thơm ngon - Các biến đổi: 1. Phân hủy glycogen tạo ra axít lactic 2.Phân giải ATP giải phóng năng lượng 3.Phân giải creatinphotphat cung cấp năng lương 4.Kết hợp actin và miozin thành actomiozin 5.Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat& giải phóng CO2 6. Sự chín tới Đặc điểm: Có mùi thơm ngon, vị ngọt Cơ thịt mềm mại Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng Dễ tiêu hóa khi ăn *Các biến đổi trong giai đoạn chín tới : Sự phân giải protein do enzym nội tại (cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến axít amin Actomyozin ph. Giải = actin + myozin Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính axit: trương nở, mềm mại Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co rút tăng lên khôi phục tính non mềm.

Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng của nguyên liệu. Sự tự phân sâu 10 Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải Protein và Lipid trong mô tế bào dưới tác dụng của Enzyme có sẵn trong các cơ. Hậu quả của sự phân giải Protêin làm cho độ rắn của thịt giảm đi, độ tách dịch gia tăng, làm cho thịt có màu hung nâu, bề mặt thịt thì ướt, có vị chua, thậm chí mùi khó chịu. Sự thối rữa Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật khi còn sống Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình chế biến, xử lý nguyên liệu, làm cho sản phẩm thịt bị phân hủy thối rữa kị khí, phân hủy thối rữa hiếu khí và phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt).

BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỊT Giới thiệu Chương này giới thiệu về một số phương pháp bảo quản, chế biến thịt Mục tiêu Biết và thực hiện được một số phương pháp cơ bản trong bảo quản thịt và nguyên tắc chế biến thịt đảm bảo về mặt dinh dưỡng và vệ sinh. Bảo quản thịt 2. Làm lạnh - Phương pháp ướp lạnh (Chilling): + Ướp lạnh thịt là phương pháp bảo quản nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đông đặc của dịch hoạt trong các tế bào, sao cho nhiệt độ trung bình ở những lớp sâu phía trong thịt là 0°C đến -l°C. Do đó, nhiệt độ bảo quản phải thấp hơn nữa.

Có hai phương pháp ướp lạnh là ướp lạnh nhanh và ướp lạnh chậm. + Phương pháp ướp lạnh chậm: Để thịt ở các phòng thông gió có nhiệt độ 6-8°C, độ ẩm 85% trong thời gian 420 giờ (để nhiệt độ trong lớp sâu của thịt đạt tới 10-15°C) rồi chuyển sang kho lạnh có nhiệt độ 2-4°C, độ ẩm không khí là 80% trong thời gian 24 giờ (để cho nhiệt độ trong lớp sâu của thịt đạt được 4-6°C) là được. + Phương pháp ướp lạnh nhanh: Đưa thịt vào ngay buồng lạnh có nhiệt độ 2-3°C, độ ẩm 90% (nhiệt độ ở lớp sâu của thịt đạt 4-6°C). Sau đó thịt được đưa vào bảo quản trong các phòng có nhiệt độ ổn định trong suốt thời gian bảo quản, thường là từ -l°C đến -2°C (với thịt bò, cừu) và -3°C (với thịt lợn).

Ở nhiệt độ đó sẽ bảo quản được 28 ngày (với bò, cừu), 17 ngày (với lợn). Trong thực tế thường bảo quản như vậy không quá 10-15 ngày.