CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẦM Đối tượng nghiên cứu: Vải nước đường đóng hộp. Phạm vi: Dây chuyền sản xuất vải nước đường đóng hộp hiện có tại phân xưởng chế biến thực phẩm của Công Ty Cổ Phần TNHH NIF Garden CN miền Nam. Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 1.
Khái niệm HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là ph ương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mỗi nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn. [2] Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm b ảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các bi ện pháp ki ểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận r ộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có th ể x ảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này. H ệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyển sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các ho ạt đ ộng ki ểm soát và các bi ện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân.
Ngoài ra việc áp d ụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, v ệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm,… [3] 7 1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP Bảng Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng trong nhà máy sản xuất thực phầm. Thuật ngữ dùng trong HACCP Thuật ngữ Ý nghĩa HACCP Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa (Hazard Analysis nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích Critical Control mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới Point) hạn. Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân Hazard sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong điều kiện chế biến (Mối nguy hại) thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Hazard Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến t ừng Analysis công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối (Phân tích mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát. nguy) Control Là phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được Measure thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có th ể làm (Biện pháp kiểm mất an toàn thực phẩm. soát mối nguy) Critical Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các Controlpoint biện pháp kiểm soát đã được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại (Điểm kiểm soát trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện tới mức chấp tới hạn) nhận được. Critical Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện Limit pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải (Giới hạn tới hạn) thỏa mãn.
8 Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được. Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều Ngưỡng vận khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình ch ế bi ến đ ể hành đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn. Deviation Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn. (Sự sai lệch) Monitoring Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống System nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được (Hệ thống giám thực hiện theo kế hoạch HACCP.
sát) Corrective Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới Action hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa (Hành động sửa sự tái diễn của vi phạm đó. chữa) Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các Verification đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP (Sự thẩm tra) và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. Record Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện Keeping trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực (Lưu trữ hồ sơ) hiện HACCP đã được kiểm soát. Vì sao phải áp dụng HACCP? HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn th ực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhi ễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn.
9 Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm. Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất. Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận. Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất.
Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm. Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ Chức Thương mại Thế Giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhi ều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP Có 7 nguyên tắc cơ bản thực hiện HACCP sau: [1][2][3] Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo không chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP. Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn vi phạm.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra. Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP. Lập hồ sơ của quá trình áp dụng HACCP. Các bước thực hiện HACCP Gồm 12 bước: [1][2] 1.
Bước 1: Thành lập đội HACCP Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia v ề HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty. 10 Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP: Phải được đào tạo cơ bản v ề HACCP. Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực sau: Sinh học, vật lý, hóa học, công nghệ chế biến, máy móc và thiết bị. Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản xuất,…Phải am hiểu về nhà máy.
Cơ cầu và số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP: Cơ cấu: Đại diện ban lãnh đạo. Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng. Đại diện ban điều hành sản xuất. Đại diện bộ phận cơ điện.
Chuyên gia đội HACCP (nếu cần). Số lượng các thành viên: Thường từ 3 đến 9 người tùy theo quy mô của công ty. Thủ tục thành lập của đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người. Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP.
Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong nhà máy. Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi c ần thiết. Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty. Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Phương thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng trong trường hợp ăn kiêng,. Phương thức phân phối (bán lẻ , bán sỉ hay xuất khẩu). Thời hạn s ử dụng và điều kiện bảo quản. Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, th ời gian s ử d ụng, điều kiện bảo quản,.
Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất. Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất. So sánh dây chuyển sản xuất trên lí thuyết với hoạt động thực tế. Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành.
Đảm bảo rằng dây chuyển phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành. Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp với thực tế. Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại 1. Khái niệm về mối nguy Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy là các tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng HACCP theo EU: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng.
HACCP theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý cá trong thực phẩm có kh ả năng gây h ại cho s ức kh ỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế. Mối nguy vật lý Là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây h ại s ức khỏe của người tiêu dùng: các mảnh kim loại, các mảnh thủy tinh, các m ảnh x ương, sạn. 12 Bảng Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng trong nhà máy sản xuất thực phầm. Mối nguy vật lý Tên mối Biện pháp Nguyên nhân Tác hại nguy phòng ngừa Cam kết của Phương pháp nhà cung cấp.
Gây tổn Mảnh kim Bảo dưỡng Do gian dối. thương hệ thống loại máy móc, thiết bị. Từ thiết bị, tiêu hóa. Dùng máy dò dụng cụ chế biến.
Bảo quản nguyên liệu vào Kính xe, cửa Gây tổn Mảnh thủy thùng có nắp khi kính, bóng đèn bị thương hệ thống tinh vận chuyển. vỡ lẫn vào tiêu hóa. Bảo vệ cửa kính, bóng đèn.