Báo cáo đồ án quản lý chất lượng thực phẩm đề tài quy trình sản xuất vải nước đường đóng hộp tại công ty cổ phần tnhh nif garden cn miền nam

Đồ án nghiên cứu đồ án quản lý chất lượng thực phẩm đề tài quy trình sản xuất vải nước đường đóng hộp tại công ty cổ, áp dụng công nghệ tiên tiến, tối ưu giải pháp kỹ thuật cho

• Trường học: Công Ty Cổ Phần TNHH NIF Garden CN Miền Nam
• Chuyên ngành: Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm
• Đề tài: Quy Trình Sản Xuất Vải Nước Đường Đóng Hộp Tại Công Ty Cổ Phần TNHH NIF Garden CN Miền Nam
• Loại tài liệu: Đồ Án

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẨM
• 1.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
• 1.2. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
• 1.3. Vì sao phải áp dụng HACCP?
• 1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
• 1.5. Các bước thực hiện HACCP
• 1.5.1. Bước 1: Thành lập đội HACCP
• 1.5.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm
• 1.5.3. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
• 1.5.4. Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất
• 1.5.5. Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
• 1.5.6. Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại
• 2. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
• 2.1. Những điểm mạnh
• 2.2. Hệ thống quản lý
• 2.3. Máy móc, trang bị
• 2.4. Những hạn chế
• 2.5. Hệ thống quản lý chất lượng
• 2.6. Điều kiện vệ sinh
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về quy trình sản xuất vải nước đường đóng hộp

Quy trình sản xuất vải nước đường đóng hộp tại công ty cổ phần TNHH NIF Garden CN miền Nam là một quy trình phức tạp, bao gồm nhiều bước từ tiếp nhận nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm. Việc áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng thực phẩm là rất quan trọng để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm. Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được áp dụng để kiểm soát các mối nguy trong từng giai đoạn sản xuất.

1.1. Các bước chính trong quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất bao gồm các bước như tiếp nhận nguyên liệu, xử lý, đóng hộp và bảo quản. Mỗi bước đều có những yêu cầu riêng về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.2. Tầm quan trọng của quản lý chất lượng thực phẩm

Quản lý chất lượng thực phẩm không chỉ đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng mà còn nâng cao uy tín của công ty. Việc áp dụng các tiêu chuẩn như HACCP giúp giảm thiểu rủi ro và tăng cường sự tin tưởng từ khách hàng.

II. Những thách thức trong quy trình sản xuất vải nước đường

Trong quy trình sản xuất vải nước đường, có nhiều thách thức cần phải đối mặt. Các vấn đề như ô nhiễm vi sinh vật, chất lượng nguyên liệu và quy trình kiểm soát chất lượng là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng.

2.1. Nguy cơ ô nhiễm trong sản xuất

Ô nhiễm vi sinh vật có thể xảy ra trong bất kỳ giai đoạn nào của quy trình sản xuất. Việc kiểm soát chặt chẽ các điểm kiểm soát tới hạn là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.2. Chất lượng nguyên liệu đầu vào

Chất lượng nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Việc lựa chọn và kiểm tra nguyên liệu là bước quan trọng trong quy trình sản xuất.

III. Phương pháp quản lý chất lượng trong sản xuất thực phẩm

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, công ty TNHH NIF Garden áp dụng nhiều phương pháp quản lý chất lượng khác nhau. Các phương pháp này bao gồm HACCP, GMP và SSOP, mỗi phương pháp đều có những ưu điểm riêng.

3.1. Hệ thống HACCP trong sản xuất

HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, giúp xác định và kiểm soát các mối nguy trong quy trình sản xuất. Việc áp dụng HACCP giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm.

3.2. Phương pháp GMP và SSOP

GMP (Good Manufacturing Practices) và SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là những phương pháp quan trọng trong quản lý chất lượng thực phẩm. Chúng giúp đảm bảo vệ sinh và an toàn trong quá trình sản xuất.

IV. Ứng dụng thực tiễn của quy trình sản xuất vải nước đường

Quy trình sản xuất vải nước đường không chỉ được áp dụng trong công ty TNHH NIF Garden mà còn có thể được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Các kết quả nghiên cứu cho thấy việc áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng giúp nâng cao hiệu quả sản xuất.

4.1. Kết quả nghiên cứu về chất lượng sản phẩm

Nghiên cứu cho thấy sản phẩm vải nước đường đóng hộp đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, nhờ vào việc áp dụng quy trình sản xuất nghiêm ngặt và các biện pháp kiểm soát chất lượng.

4.2. Tác động đến thị trường tiêu thụ

Sản phẩm vải nước đường đóng hộp đã tạo được sự tin tưởng từ phía người tiêu dùng, góp phần nâng cao doanh thu và mở rộng thị trường tiêu thụ cho công ty.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất vải nước đường đóng hộp tại công ty TNHH NIF Garden đã chứng minh được hiệu quả trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm. Tương lai, công ty sẽ tiếp tục cải tiến quy trình và áp dụng công nghệ mới để nâng cao chất lượng và hiệu quả sản xuất.

5.1. Những điểm mạnh của quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất hiện tại có nhiều điểm mạnh như kiểm soát chất lượng chặt chẽ, sử dụng nguyên liệu chất lượng cao và áp dụng công nghệ tiên tiến.

5.2. Đề xuất cải tiến trong tương lai

Công ty cần tiếp tục nghiên cứu và áp dụng các công nghệ mới, đồng thời nâng cao kỹ năng cho nhân viên để đảm bảo quy trình sản xuất luôn đạt tiêu chuẩn cao nhất.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm hiện đại, xu hướng quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trên phạm vi toàn cầu đang có sự chuyển dịch căn bản: chuyển đối tượng quản lý từ kiểm tra sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất; chuyển phương thức từ kiểm tra thụ động sang đánh giá chứng nhận; chuyển mục tiêu từ việc loại bỏ phế phẩm sang phòng ngừa chủ động các nguy cơ sai lỗi ngay từ đầu. Đồng thời, việc đáp ứng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng quốc tế như HACCP là yêu cầu bắt buộc của Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) cũng như các thị trường nhập khẩu lớn (Liên minh Châu Âu, Hoa Kỳ, Canada, Úc, Nhật Bản).

Báo cáo đồ án tập trung giải quyết bài toán thiết lập hệ thống đảm bảo an toàn và quy trình công nghệ cho sản phẩm vải đóng hộp tại doanh nghiệp thực tế.

• Đối tượng nghiên cứu: Vải nước đường đóng hộp.
• Phạm vi nghiên cứu: Dây chuyền sản xuất vải nước đường đóng hộp hiện có tại phân xưởng chế biến thực phẩm của Công ty Cổ phần TNHH NIF Garden Chi nhánh Miền Nam.
• Nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu:
  1. Khảo sát và tổng quan cơ sở lý luận của các hệ thống quản lý chất lượng gồm HACCP, GMP và SSOP được áp dụng trong nhà máy sản xuất thực phẩm.
  2. Xây dựng và phân tích chi tiết quy trình công nghệ sản xuất vải nước đường đóng hộp từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm và bảo quản.
  3. Thiết lập các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho từng công đoạn nhằm kiểm soát các mối nguy vật lý, hóa học và sinh học trên dây chuyền sản xuất.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đề tài vận dụng hệ thống lý thuyết quản lý chất lượng chuyên ngành công nghệ thực phẩm cùng hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật và quy chuẩn pháp lý hiện hành của Việt Nam:

• Khung lý thuyết và mô hình quản lý:
  • Hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP): Phương pháp quản lý mang tính phòng ngừa thông qua 7 nguyên tắc và 12 bước triển khai (từ thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng, xây dựng lưu đồ đến phân tích mối nguy, xác định CCP bằng cây quyết định, thiết lập giới hạn tới hạn, giám sát, hành động khắc phục, thẩm tra và lưu trữ hồ sơ).
  • Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP): Hệ thống các quy định, thủ tục, thao tác kỹ thuật áp dụng cho từng công đoạn nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm.
  • Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): Hệ thống các quy trình thao tác và thủ tục kiểm soát điều kiện vệ sinh nhà xưởng, môi trường, thiết bị và con người, đóng vai trò là chương trình tiên quyết hỗ trợ thực thi GMP và làm giảm số lượng CCP trong kế hoạch HACCP.
• Văn bản pháp luật và tiêu chuẩn kỹ thuật áp dụng:
  • TCVN 575:2004: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải thiều quả tươi cho chế biến.
  • QCVN 01-1:2018/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt.
  • Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT: Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm ban hành bởi Bộ Y tế.
  • Tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998: Quy định thời gian lưu trữ hồ sơ quản lý chất lượng.
• Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp phân tích - tổng hợp tài liệu chuyên ngành; phương pháp điều tra, khảo sát thực tế dây chuyền sản xuất tại nhà máy; phương pháp phân tích kỹ thuật công nghệ và thông số vận hành thiết bị.
• Nguồn dữ liệu chuỗi cung ứng thực tế:
  • Nguyên liệu quả vải thiều tươi: Tiếp nhận từ Công ty TNHH Sản xuất Thương mại và Dịch vụ Rồng Đỏ, vận chuyển bằng xe lạnh trong thời gian 8 giờ.
  • Phụ gia canxi clorua ($\text{CaCl}_2$): Tiếp nhận từ Công ty Cổ phần Đầu tư Xây dựng & Thương mại Trường Thịnh, vận chuyển trong thời gian 3 giờ đến kho phụ gia.
  • Bao bì (hộp thiếc, thùng carton): Tiếp nhận từ Công ty TNHH Phát triển Toàn cầu Hồ Tấn Linh, vận chuyển trong thời gian 5 giờ đến kho bao bì.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng trong nhà máy sản xuất thực phẩm

Chương này trình bày toàn diện cơ sở khoa học của ba công cụ quản lý chất lượng chủ đạo: HACCP, GMP và SSOP. Tác giả phân loại chi tiết ba nhóm mối nguy chính xuất hiện trong chế biến thực phẩm:

• Mối nguy vật lý: Mảnh kim loại (từ bảo dưỡng thiết bị, máy móc), mảnh thủy tinh (từ cửa kính, bóng đèn vỡ), xương, sạn. Biện pháp kiểm soát bao gồm cam kết nhà cung cấp, bảo dưỡng định kỳ, che chắn bóng đèn và lắp đặt máy dò kim loại.
• Mối nguy hóa học: Kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen), dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng kháng sinh, dầu bôi trơn máy móc, hóa chất tẩy rửa, phụ gia thực phẩm dùng sai nồng độ. Biện pháp kiểm soát dựa trên kiểm tra nguồn gốc, phân tích dư lượng và đào tạo công nhân.
• Mối nguy sinh học: Vi sinh vật gây bệnh bao gồm vi khuẩn sinh độc tố (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus), vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm (Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Escherichia coli), virus và ký sinh trùng (giun tròn, sán dây). Biện pháp kiểm soát bao gồm xử lý nhiệt, làm lạnh, kiểm soát pH, bổ sung muối/chất bảo quản và thanh trùng.

Chương 1 cũng xác lập mối quan hệ tương hỗ: điều kiện tiên quyết (phần cứng về nhà xưởng, máy móc, con người) kết hợp với các chương trình tiên quyết (phần mềm gồm GMP và SSOP) tạo nền tảng vững chắc để xây dựng hệ thống HACCP hiệu quả. 10 lĩnh vực kiểm soát vệ sinh chuẩn của SSOP được hệ thống hóa gồm:

Ký hiệu SSOP	Nội dung kiểm soát vệ sinh chuẩn
SSOP 01	An toàn nguồn nước sản xuất và sinh hoạt
SSOP 02	An toàn nước đá dùng trong chế biến và bảo quản
SSOP 03	Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 04	Ngăn ngừa lây nhiễm chéo giữa các khu vực
SSOP 05	Phương tiện và điều kiện vệ sinh cá nhân của công nhân
SSOP 06	Bảo vệ thực phẩm khỏi các tác nhân lây nhiễm từ môi trường
SSOP 07	Sử dụng và bảo quản an toàn các loại hóa chất độc hại
SSOP 08	Kiểm tra, theo dõi sức khỏe công nhân định kỳ
SSOP 09	Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại trong nhà xưởng
SSOP 10	Thủ tục và quy trình thu hồi sản phẩm khi có sự cố

Về quy định lưu trữ hồ sơ, đồ án trích dẫn quy định 28TCN 129:1998: hồ sơ sản phẩm tươi bảo quản lạnh phải lưu trữ $\ge 6$ tháng; đối với đồ hộp và các sản phẩm chế biến khác phải lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Xây dựng quy trình sản xuất

Nội dung phần này mô tả chi tiết quy trình công nghệ chế biến vải nước đường đóng hộp, thiết lập các yêu cầu vệ sinh, vận hành máy móc và các quy phạm sản xuất tốt (GMP 01 đến GMP 16).

Các yêu cầu kỹ thuật và tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào được xác định theo TCVN 575:2004:

Tiêu chuẩn	Yêu cầu kỹ thuật theo TCVN 575:2004
Cảm quan	Quả tươi, phát triển bình thường, gai nhẵn, không ẩm ướt bất thường, không dập thâm, ủng, thối hỏng hoặc lên men
Độ chín	Thu hái ở độ chín từ 75% đến 85%; đuôi cùi khép kín đều, cho phép phớt hồng nhẹ
Màu sắc vỏ quả	Từ vàng nhạt đến đỏ tươi trên 2/3 bề mặt quả
Trạng thái thịt quả	Thịt quả màu trắng ngà, đuôi có thể phớt hồng; cùi dày, chắc, bóng; vị ngọt, hương thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ
Kích thước quả	Đường kính chỗ lớn nhất không nhỏ hơn 28 mm
Hàm lượng chất khô	Độ hòa tan không nhỏ hơn 14 % Brix (đo bằng khúc xạ kế ở $20^\circ\text{C}$)
Hàm lượng axit	Không lớn hơn 0,4% (tính theo axit citric)
Tỷ lệ hư hỏng / cuống lá	Tỷ lệ cuống lá 1 - 5%; tỷ lệ hư hỏng cho phép 0 - 5%
An toàn thực phẩm	Đáp ứng Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế về dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật

Quy trình phân tích kỹ thuật các công đoạn vận hành chính bao gồm:

• Lựa chọn và phân loại: Thực hiện trên băng tải con lăn có bề rộng 60 - 80 cm, tốc độ chuyển động 0,1 - 0,15 m/s. Công nhân đứng hai bên băng tải loại bỏ các quả không đạt kích thước, sâu bệnh hoặc hư hỏng.
• Rửa 1: Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới dạng băng tải. Máy vận hành bằng hệ thống sục khí áp suất cao tạo bọt kết hợp bơm nước tuần hoàn và xối tưới áp lực cao để loại sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật và dư lượng hóa chất bám trên vỏ.
• Xử lý cơ học (bóc vỏ, bỏ cuống, tách hạt): Quả vải đi qua thiết bị bóc vỏ tự động 3 trục lăn kết hợp giá dao xẻ vỏ và trục ép tách cùi; công nhân sử dụng ống lấy hạt chuyên dụng để thu hồi cùi quả nguyên vẹn, không bị dập nát.
• Ngâm - rửa phụ gia: Cùi quả sau bóc tách được ngâm ngay vào dung dịch $\text{CaCl}_2$ nồng độ 0,5% trong thời gian 10 - 15 phút nhằm tăng độ cứng chắc, chống oxy hóa làm sậm màu cùi vải khi tiếp xúc không khí, sau đó rửa lại bằng nước sạch đạt chuẩn QCVN 01-1:2018/BYT.
• Xử lý nhiệt (chần): Sử dụng thiết bị chần băng tải lưới inox bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ 80 - 85°C trong 3 - 5 phút (thông số theo dõi ghi nhận mức nhiệt chần lên đến $100^\circ\text{C}$ trong 3 - 5 phút). Mục đích tiêu diệt một phần vi sinh vật, bất hoạt enzyme và đình chỉ các phản ứng sinh hóa, sau đó làm lạnh nhanh để bảo toàn cấu trúc mô quả.
• Chuẩn bị bao bì và Xếp hộp: Hộp thiếc được làm sạch bằng máy rửa hộp chuyên dụng sử dụng nước nóng $90^\circ\text{C}$ hoặc dung dịch kiềm loãng nồng độ 1 - 5% để khử dầu khoáng, sau đó tiệt trùng ở nhiệt độ $100^\circ\text{C}$. Vải ráo nước được định lượng vào hộp với tỷ lệ khối lượng cái chiếm 65 - 70% khối lượng tịnh của hộp (sai số khối lượng cái cho phép giữa các hộp là 3 - 5%).
• Danh mục các quy phạm thực hành sản xuất tốt: Chuỗi sản xuất được kiểm soát bởi 16 quy phạm thành phần:
  • GMP 01: Tiếp nhận và lựa chọn nguyên liệu vải thiều
  • GMP 02: Rửa nguyên liệu vải thiều
  • GMP 03: Xử lý cơ học nguyên liệu vải thiều
  • GMP 04: Tiếp nhận phụ gia
  • GMP 05: Ngâm rửa hóa chất
  • GMP 06: Xử lý nhiệt (chần)
  • GMP 07: Tiệt trùng hộp thiếc
  • GMP 08: Xếp hộp
  • GMP 09: Tiếp nhận đường
  • GMP 10: Phối trộn syrup
  • GMP 11: Rót dịch
  • GMP 12: Bài khí ghép mí
  • GMP 13: Thanh trùng
  • GMP 14: Làm nguội
  • GMP 15: Dán nhãn, in date - đóng thùng
  • GMP 16: Bảo quản thành phẩm

Kết luận và đề xuất

Tác giả tổng kết các điểm mạnh và hạn chế trong điều kiện sản xuất tại nhà máy:

• Điểm mạnh: Doanh nghiệp đã thiết lập hệ thống quản lý có phân công trách nhiệm; trang bị đầy đủ hệ thống máy móc cơ giới hóa liên hoàn (băng tải con lăn, máy rửa bọt khí, máy bóc vỏ, máy chần, máy rửa hộp, nồi nấu syrup, hệ thống ghép mí, nồi tiệt trùng và hệ thống làm nguội).
• Hạn chế tồn tại: Hệ thống quản lý chất lượng và việc tuân thủ các quy phạm vệ sinh tại một số công đoạn còn chưa đồng bộ; điều kiện vệ sinh bề mặt và môi trường phân xưởng cần tiếp tục được giám sát chặt chẽ để tránh lây nhiễm chéo.

Kết quả và đóng góp

• Kết quả cụ thể đạt được:
  • Xác lập đầy đủ các thông số công nghệ chuẩn cho dây chuyền sản xuất vải đóng hộp: nguyên liệu độ chín 75 - 85%, độ khô $\ge 14\ %\text{Brix}$, đường kính $\ge 28\text{ mm}$, ngâm $\text{CaCl}_2$ 0,5% trong 10 - 15 phút, chần ở 80 - 85°C trong 3 - 5 phút, tiệt trùng hộp thiếc ở $100^\circ\text{C}$, tỷ lệ khối lượng cái 65 - 70% khối lượng tịnh.
  • Xây dựng hoàn chỉnh hệ thống tài liệu quản lý gồm 10 quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP 01 đến SSOP 10) và 16 quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP 01 đến GMP 16).
  • Tích hợp các quy định kiểm soát chuỗi cung ứng vật tư với thông số kiểm tra rõ ràng cho từng nhà cung cấp (Rồng Đỏ, Trường Thịnh, Hồ Tấn Linh).
• Giải pháp và kiến nghị: Đề xuất nhà máy chuẩn hóa quy trình ghi chép hồ sơ giám sát thực tế (không ghi chép trước hoặc dựa vào trí nhớ), thực hiện nghiêm ngặt nguyên tắc lưu trữ hồ sơ theo tiêu chuẩn 28TCN 129:1998, đồng thời tăng cường bảo trì máy móc và vệ sinh định kỳ nguồn nước theo chuẩn QCVN 01-1:2018/BYT.
• Đóng góp của đề tài: Hệ thống hóa và ứng dụng thành công mô hình tích hợp SSOP - GMP vào quy trình chế biến một loại quả nhiệt đới cụ thể (vải thiều) tại doanh nghiệp chế biến thực phẩm phía Nam, cung cấp cơ sở dữ liệu kỹ thuật thực tế cho việc thẩm định an toàn thực phẩm trên dây chuyền đồ hộp quả nước đường.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Báo cáo tập trung trình bày sâu phần quy phạm GMP/SSOP và thông số kỹ thuật đến công đoạn xếp hộp; các thông số chi tiết của bảng phân tích xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho các công đoạn nhiệt thanh trùng, bài khí, ghép mí phía sau chưa được thể hiện toàn văn trong phần trích xuất tài liệu. Dữ liệu thực nghiệm bị giới hạn trong phạm vi phân xưởng chế biến của Công ty NIF Garden Chi nhánh Miền Nam.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng nghiên cứu xây dựng kế hoạch HACCP chi tiết cho tất cả các điểm CCP trên toàn dây chuyền; khảo sát các biến đổi hóa lý và cảm quan của sản phẩm vải nước đường trong quá trình bảo quản dài hạn theo thời gian thực.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo có giá trị chuyên môn cao cho:

• Sinh viên, học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm (QA/QC) khi thực hiện đồ án môn học, đồ án tốt nghiệp hoặc thiết kế nhà máy đồ hộp.
• Cán bộ kỹ thuật và quản lý chất lượng tại các doanh nghiệp chế biến rau quả đóng hộp cần tài liệu tham khảo để xây dựng bộ hồ sơ SSOP, GMP theo tiêu chuẩn TCVN 575:2004 và QCVN 01-1:2018/BYT.
• Phần đáng tham khảo nhất là bảng thông số tiêu chuẩn nguyên liệu quả tươi và quy trình hướng dẫn vận hành kỹ thuật chi tiết cho các thiết bị ngâm rửa, bóc vỏ, chần và rửa hộp thiếc.

Câu hỏi thường gặp

1. Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu quả vải tươi đầu vào phục vụ sản xuất được quy định cụ thể như thế nào?
Nguyên liệu phải đạt theo TCVN 575:2004 với các chỉ tiêu: quả phát triển bình thường, độ chín từ 75% đến 85%, màu vỏ vàng nhạt đến đỏ tươi trên 2/3 quả, thịt quả trắng ngà chắc bóng, đường kính chỗ lớn nhất $\ge 28\text{ mm}$, hàm lượng chất khô hòa tan $\ge 14\ %\text{Brix}$ (đo ở $20^\circ\text{C}$), hàm lượng axit citric $\le 0,4%$, tỷ lệ cuống lá 1 - 5% và tỷ lệ hư hỏng không quá 5%.

2. Nồng độ và thời gian ngâm cùi vải trong dung dịch $\text{CaCl}_2$ là bao nhiêu và nhằm mục đích gì?
Cùi vải sau khi bóc vỏ và bỏ hạt được ngâm ngay vào dung dịch $\text{CaCl}_2$ nồng độ 0,5% trong thời gian 10 - 15 phút. Mục đích nhằm tạo độ cứng chắc, tăng giá trị cảm quan và chống sậm màu thịt quả do tiếp xúc với oxy trong không khí.

3. Các đơn vị cung ứng nguyên liệu, phụ gia và bao bì cho quy trình sản xuất gồm những công ty nào?
Quả vải tươi do Công ty TNHH Sản xuất Thương mại và Dịch vụ Rồng Đỏ cung cấp (vận chuyển xe lạnh trong 8 giờ); phụ gia $\text{CaCl}_2$ do Công ty Cổ phần Đầu tư Xây dựng & Thương mại Trường Thịnh cung cấp (vận chuyển trong 3 giờ); bao bì hộp thiếc và thùng carton do Công ty TNHH Phát triển Toàn cầu Hồ Tấn Linh cung cấp (vận chuyển trong 5 giờ).

4. Thiết bị rửa hộp thiếc hoạt động theo nguyên lý nào và yêu cầu thông số ra sao?
Máy rửa hộp sử dụng cơ chế phun nước nóng ở nhiệt độ $90^\circ\text{C}$ (hoặc dung dịch kiềm loãng 1 - 5%) làm các hạt bụi và dầu khoáng trương nở, bong ra khỏi bề mặt hộp và bị cuốn trôi ra ngoài, kết hợp tiệt trùng bằng nhiệt độ $100^\circ\text{C}$ trước khi đưa vào công đoạn xếp cùi vải.

5. Tỷ lệ khối lượng cái của thịt vải trong hộp thiếc được quy định ở mức bao nhiêu?
Khối lượng cùi vải khi xếp vào hộp phải chiếm từ 65% đến 70% khối lượng tịnh của hộp, và sai số khối lượng cái cho phép giữa các hộp dao động trong khoảng 3 - 5%.

Kết luận

Báo cáo đồ án đã giải quyết hoàn chỉnh mục tiêu công nghệ và quản lý chất lượng cho dây chuyền sản xuất vải nước đường đóng hộp tại Công ty Cổ phần TNHH NIF Garden Chi nhánh Miền Nam. Công trình đã chuẩn hóa toàn bộ các thông số kỹ thuật từng công đoạn chế biến, từ khâu tuyển chọn nguyên liệu theo TCVN 575:2004 đến xử lý phụ gia và tiệt trùng đóng hộp. Việc tích hợp hệ thống 10 quy phạm SSOP và 16 quy phạm GMP trong đồ án tạo cơ sở thực tiễn tin cậy cho việc kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm trong quy mô công nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẦM Đối tượng nghiên cứu: Vải nước đường đóng hộp. Phạm vi: Dây chuyền sản xuất vải nước đường đóng hộp hiện có tại phân xưởng chế biến thực phẩm của Công Ty Cổ Phần TNHH NIF Garden CN miền Nam. Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 1.

Khái niệm HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là ph ương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mỗi nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn. [2] Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm b ảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các bi ện pháp ki ểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm.

Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận r ộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có th ể x ảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này. H ệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyển sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các ho ạt đ ộng ki ểm soát và các bi ện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân.

Ngoài ra việc áp d ụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, v ệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm,… [3] 7 1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP Bảng Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng trong nhà máy sản xuất thực phầm. Thuật ngữ dùng trong HACCP Thuật ngữ Ý nghĩa HACCP Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa (Hazard Analysis nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích Critical Control mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới Point) hạn. Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân Hazard sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong điều kiện chế biến (Mối nguy hại) thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.

Hazard Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến t ừng Analysis công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối (Phân tích mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát. nguy) Control Là phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được Measure thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có th ể làm (Biện pháp kiểm mất an toàn thực phẩm. soát mối nguy) Critical Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các Controlpoint biện pháp kiểm soát đã được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại (Điểm kiểm soát trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện tới mức chấp tới hạn) nhận được. Critical Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện Limit pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải (Giới hạn tới hạn) thỏa mãn.