Phát triển bền vững làng nghề bánh chưng Bờ Đậu, Cổ Lũng, Phú Lương, Thái Nguyên (Luận văn)

Phát triển bền vững làng nghề bánh chưng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, Phú Lương, Thái Nguyên. Tìm hiểu bí quyết, truyền thống và cơ hội phát triển du lịch làng nghề.

• Tác giả: Bùi Quốc Hƣng
• Người hướng dẫn: GS. Bùi Minh Vũ
• Trường học: Trƣờng Đại học Kinh tế và Quản trị Kinh doanh - Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Kinh tế nông nghiệp
• Đề tài: Phát triển bền vững làng nghề Bánh chƣng Bờ Đậu
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2013
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• Lời cam đoan
• Lời cảm ơn
• Mục lục
• Danh mục từ viết tắt
• Danh mục các bảng
• Danh mục biểu đồ, đồ thị
• MỞ ĐẦU
• 1. Tính cấp thiết của đề tài
• 2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
• 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
• 4. Những đóng góp mới của luận văn
• 5. Bố cục của luận văn
• 1. Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LÀNG NGHỀ
• 1.1. Cơ sở khoa học về làng nghề
• 1.2. Khái niệm về phát triển bền vững
• 1.3. Nội dung của phát triển bền vững
• 1.4. Khái niệm về Bánh chƣng
• 1.5. Ý nghĩa của việc phát triển bền vững Làng nghề
• 1.5.1. Giải quyết việc làm cho ngƣời lao động địa phƣơng
• 1.5.2. Tăng giá trị sản phẩm hàng hoá
• 1.5.3. Chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn theo hƣớng công nghiệp hoá, hiện đại hoá
• 1.5.4. Thu hút các loại vốn đầu tƣ, các loại lao động, nâng cao thu nhập, thu hẹp khoảng cách đời sống nông thôn và thành thị
• 1.5.5. Bảo tồn các giá trị văn hoá dân tộc truyền thống
• 1.6. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự phát triển bền vững của làng nghề
• 1.6.1. Yếu tố khách quan
• 1.6.2. Yếu tố chủ quan
• 1.7. Tình hình phát triển làng nghề trên thế giới
• 1.8. Tình hình phát triển làng nghề bánh chƣng ở Việt Nam
• 1.8.1. Bánh chƣng Làng Bạc (Phú Thƣợng- Tây Hồ)
• 1.8.2. Làng bánh Lỗ Khê
• 1.8.3. Bánh chƣng làng Đầm
• 1.9. Bài học kinh nghiệm
• 2. Chƣơng 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Hệ thống các câu hỏi có liên quan đến đề tài nghiên cứu
• 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu
• 2.3. Phƣơng pháp thu thập thông tin
• 2.4. Phƣơng pháp phân tích số liệu điều tra
• 2.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu
• 2.6. Phƣơng pháp phân tích ma trận SWOT
• 2.7. Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu
• 3. Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đặc điểm địa bàn nghiên cứu
• 3.1.1. Đặc điểm về điều kiện tự nhiên xã Cổ Lũng, huyện Phú Lƣơng, tỉnh Thái Nguyên
• 3.1.2. Đặc điểm về điều kiện kinh tế – xã hội của xã Cổ Lũng, huyện Phú Lƣơng, tỉnh Thái Nguyên
• 3.2. Thực trạng làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu
• 3.2.1. Quá trình phát triển của Làng nghề Bánh chƣng Bờ Đậu
• 3.2.2. Các tiêu chí phát triển của làng nghề Bánh chƣng Bờ Đậu
• 3.2.3. Quy mô phát triển và hình thức tổ chức sản xuất kinh doanh của Làng Nghề bánh chƣng Bờ Đậu
• 3.2.4. Thực trạng về lao động trong làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu
• 3.2.5. Thu nhập của ngƣời lao động trong làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu
• 3.2.6. Trình độ văn hoá, quản lý của chủ hộ sản xuất kinh doanh
• 3.2.7. Tình hình về vốn của các cơ sở sản xuất kinh doanh trong làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu
• 3.2.8. Số lƣợng bánh chƣng đƣợc sản xuất trong làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu
• 3.2.9. Thị trƣờng của làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu
• 3.2.10. Quan điểm của các nhà quản lý địa phƣơng về sự phát triển của làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu
• 3.2.11. Khoa học kỹ thuật trong làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu
• 3.2.12. Tình hình môi trƣờng trong làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu
• 3.3. Những tiềm năng, hạn chế và xu hƣớng phát triển của làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu
• 3.3.1. Tiềm năng của làng nghề
• 3.3.2. Những khó khăn hạn chế của làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu
• 4. Chƣơng 4: MỘT SỐ GIẢI PHÁP CHỦ YẾU PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG LÀNG NGHỀ BÁNH CHƢNG BỜ ĐẬU
• 4.1. Quan điểm, phƣơng hƣớng bảo tồn phát triển của làng nghề
• 4.1.1. Quan điểm cơ bản về bảo tồn và phát triển làng nghề
• 4.1.2. Phƣơng hƣớng phát triển của làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu đến năm 2020 và tầm nhìn đến năm 2030, 2040, 2050 và xa hơn nữa
• 4.2. Một số giải pháp chủ yếu nhằm phát triển bền vững làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu
• 4.2.1. Chuẩn bị nguồn nguyên liệu ổn định, lâu dài
• 4.2.2. Đổi mới các chính sách tài chính, hỗ trợ vốn cho các cơ sở sản xuất – kinh doanh trong làng nghề
• 4.2.3. Truyền nghề và phát triển nguồn nhân lực cho làng nghề, khuyến khích bàn tay vàng của nghệ nhân
• 4.2.4. Nâng cao chất lƣợng sản phẩm và chú trọng đến khâu bảo quản sản phẩm
• 4.2.5. Quảng bá thƣơng hiệu và mở rộng thị trƣờng cho sản phẩm bánh chƣng Bờ Đậu
• 4.2.6. Đổi mới chính sách phát triển kết cấu hạ tầng kinh tế - xã hội nông thôn, quy hoạch và giải quyết mặt bằng sản xuất cho làng nghề, góp phần xây dựng nông thôn mới
• 4.2.7. Giải quyết vấn đề gây ô nhiễm môi trƣờng trong làng nghề
• 4.2.8. Kết hợp chặt chẽ giữa truyền thống dân tộc với khoa học kỹ thuật hiện đại trong sản xuất, kinh doanh bánh chƣng của làng nghề
• 4.3. Đối với chính phủ
• 4.4. Đối với tỉnh Thái Nguyên
• 4.5. Đối với UBND huyện Phú Lƣơng
• 4.6. Đối với UBND xã Cổ Lũng
• 4.7. Đối với các hộ gia đình trong làng nghề
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Bánh chưng Bờ Đậu Khám phá hương vị đặc sản Thái Nguyên

Làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu, tọa lạc tại xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương, là một điểm sáng trong bức tranh kinh tế nông thôn của tỉnh Thái Nguyên. Được UBND tỉnh công nhận là làng nghề từ năm 2009, nơi đây không chỉ là một cơ sở sản xuất kinh doanh mà còn là nơi lưu giữ và phát huy hương vị quê hương đặc trưng. Sản phẩm bánh chưng truyền thống của Bờ Đậu đã vượt ra khỏi phạm vi địa phương, trở thành một đặc sản Thái Nguyên được người tiêu dùng trên cả nước biết đến và ưa chuộng. Sự phát triển của làng nghề truyền thống này không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn góp phần quan trọng vào việc bảo tồn văn hóa ẩm thực dân tộc. Theo nghiên cứu của Bùi Quốc Hưng (2013), sự độc đáo của bánh chưng Bờ Đậu đến từ sự kết hợp hài hòa giữa các yếu tố: gạo nếp dẻo thơm từ vùng Định Hóa, nguồn nước địa phương trong mát và đặc biệt là bí quyết làm bánh chưng gia truyền. Những yếu tố này tạo nên một sản phẩm vừa dẻo, vừa thơm, vừa ngậy mà không gây ngán, khẳng định vị thế vững chắc trên thị trường. Sự tồn tại và phát triển của làng nghề Phú Lương này là minh chứng cho sức sống mãnh liệt của các giá trị truyền thống trong bối cảnh hiện đại hóa, đồng thời mở ra hướng đi mới cho việc chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn theo hướng “li nông bất li hương”.

1.1. Lịch sử hình thành và quá trình phát triển làng nghề

Làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu có lịch sử lâu đời, gắn liền với văn hóa cộng đồng tại xã Cổ Lũng. Ban đầu, việc gói bánh chỉ mang tính tự phát, phục vụ nhu cầu gia đình trong dịp bánh chưng Tết. Dần dần, nhờ hương vị đặc biệt, sản phẩm bắt đầu được biết đến rộng rãi. Luận văn của Bùi Quốc Hưng chỉ ra rằng, cột mốc quan trọng là năm 2009 khi làng nghề được công nhận chính thức, tạo đà cho sự phát triển có tổ chức và quy mô hơn. Từ vài chục hộ sản xuất nhỏ lẻ, đến năm 2012, làng nghề đã có hàng trăm hộ tham gia, với quy mô sản xuất tăng lên đáng kể. Quá trình phát triển này thể hiện sự chuyển mình từ sản xuất tự cung tự cấp sang sản xuất hàng hóa, đóng góp tích cực vào nền kinh tế địa phương.

1.2. Yếu tố tạo nên sự khác biệt của bánh chưng Bờ Đậu

Sự khác biệt của bánh chưng Bờ Đậu không chỉ nằm ở công thức mà còn ở việc lựa chọn nguyên liệu sạch và đặc thù. Gạo nếp phải là loại nếp cái hoa vàng hoặc nếp nương trồng tại vùng Định Hóa, hạt mẩy, đều. Đỗ xanh được chọn lọc kỹ, lòng vàng, vỏ mỏng. Lá dong dùng để gói bánh là lá nếp, không quá non hay quá già, tạo nên màu xanh tự nhiên và hương thơm đặc trưng sau khi luộc. Đặc biệt, nguồn nước sử dụng tại Bờ Đậu được cho là yếu tố then chốt tạo nên độ dẻo và vị ngọt thanh cho bánh. Các nghệ nhân làm bánh tại đây tuân thủ quy trình nghiêm ngặt, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến kỹ thuật gói và luộc bánh, đảm bảo mỗi chiếc bánh ra lò đều đạt chất lượng cao nhất.

II. Top 3 thách thức lớn cho sự phát triển Bánh chưng Bờ Đậu

Mặc dù đạt được những thành tựu đáng kể, làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu vẫn phải đối mặt với không ít thách thức trên con đường phát triển bền vững. Thách thức lớn nhất, theo phân tích trong tài liệu nghiên cứu, đến từ thị trường tiêu thụ và sức ép cạnh tranh. Sản phẩm bánh chưng của các địa phương khác cũng đang không ngừng cải tiến và quảng bá, tạo ra một cuộc cạnh tranh gay gắt về giá cả và thương hiệu. Thêm vào đó, việc mở rộng thị trường ra các kênh phân phối hiện đại như siêu thị, sàn thương mại điện tử đòi hỏi các hộ sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm, bao bì và bảo quản. Một vấn đề nan giải khác là ô nhiễm môi trường. Hoạt động sản xuất quy mô lớn tạo ra lượng lớn rác thải hữu cơ từ lá dong, lạt tre và nước luộc bánh, nếu không được xử lý đúng cách sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường sống và nguồn nước. Cuối cùng, hạn chế về vốn và quy mô sản xuất cũng là một rào cản. Đa số các cơ sở vẫn hoạt động theo mô hình hộ gia đình, thiếu vốn để đầu tư máy móc hiện đại, mở rộng mặt bằng sản xuất và xây dựng một thương hiệu chuyên nghiệp.

2.1. Vấn đề thị trường tiêu thụ và áp lực cạnh tranh

Thị trường của bánh chưng Bờ Đậu tuy đã mở rộng nhưng phần lớn vẫn phụ thuộc vào các kênh truyền thống và các dịp lễ, Tết. Sự cạnh tranh từ các làng nghề nổi tiếng khác như Làng Bạc, Lỗ Khê (Hà Nội) là rất lớn. Để tồn tại và phát triển, việc xây dựng thương hiệu mạnh và tìm kiếm thị trường ngách là yêu cầu cấp thiết. Các hộ sản xuất cần có chiến lược tiếp thị bài bản, không chỉ dựa vào danh tiếng sẵn có mà còn phải chủ động quảng bá sản phẩm, khẳng định những giá trị độc đáo của mình để thu hút và giữ chân khách hàng.

2.2. Áp lực về an toàn vệ sinh thực phẩm và môi trường

Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe, việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố sống còn. Điều này đòi hỏi các hộ sản xuất phải chuẩn hóa quy trình, từ khâu lựa chọn nguyên liệu sạch đến việc truy xuất nguồn gốc. Bên cạnh đó, vấn đề xử lý chất thải từ quá trình sản xuất cần được quy hoạch một cách khoa học. Các giải pháp như xây dựng hệ thống xử lý nước thải tập trung, tận dụng rác thải hữu cơ làm phân bón cần được chính quyền địa phương và các hộ dân chung tay thực hiện để bảo vệ môi trường và đảm bảo sự phát triển bền vững cho chính làng nghề.

III. Bí quyết xây dựng thương hiệu Bánh chưng Bờ Đậu bền vững

Để vượt qua thách thức và phát triển bền vững, việc xây dựng thương hiệu cho Bánh chưng Bờ Đậu phải được xem là nhiệm vụ trọng tâm. Một thương hiệu mạnh không chỉ giúp tăng khả năng cạnh tranh mà còn nâng cao giá trị sản phẩm. Giải pháp đầu tiên và quan trọng nhất là chuẩn hóa chất lượng sản phẩm một cách đồng bộ. Điều này bắt đầu từ việc quy hoạch vùng cung cấp nguyên liệu sạch và ổn định, đảm bảo gạo, đỗ, thịt lợn đều tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn. Tiếp theo, cần xây dựng một bộ tiêu chuẩn chất lượng chung cho toàn làng nghề, được các nghệ nhân làm bánh và các hộ sản xuất đồng thuận áp dụng. Nghiên cứu của Bùi Quốc Hưng (2013) cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc đăng ký và bảo hộ thương hiệu tập thể, giúp bảo vệ uy tín sản phẩm trước nguy cơ hàng giả, hàng nhái. Hướng đi chiến lược tiếp theo là xây dựng hình ảnh sản phẩm gắn liền với các chứng nhận uy tín như sản phẩm OCOP (Mỗi xã một sản phẩm). Việc đạt chứng nhận OCOP không chỉ là sự công nhận về chất lượng mà còn mở ra cơ hội tiếp cận các kênh phân phối lớn và các chương trình xúc tiến thương mại của nhà nước. Cùng với đó, việc ứng dụng công nghệ để truy xuất nguồn gốc sản phẩm thông qua mã QR trên bao bì sẽ giúp tăng cường niềm tin của người tiêu dùng.

3.1. Chuẩn hóa quy trình từ nguyên liệu sạch đến thành phẩm

Việc chuẩn hóa cần được thực hiện trên toàn bộ chuỗi giá trị sản phẩm. Các hộ sản xuất cần liên kết để hình thành vùng nguyên liệu tại chỗ hoặc ký kết hợp đồng bao tiêu với các nhà cung cấp uy tín. Quy trình sản xuất cần được ghi chép và kiểm soát chặt chẽ, đảm bảo mọi chiếc bánh đều có chất lượng đồng đều, từ trọng lượng, tỷ lệ nhân, đến thời gian luộc. Điều này không chỉ giúp duy trì hương vị quê hương đặc trưng mà còn là nền tảng để xây dựng lòng tin với khách hàng.

3.2. Hướng tới sản phẩm OCOP và áp dụng truy xuất nguồn gốc

Chương trình sản phẩm OCOP là một đòn bẩy quan trọng. Để tham gia, làng nghề cần hoàn thiện hồ sơ sản phẩm, đầu tư vào thiết kế bao bì, nhãn mác chuyên nghiệp và chứng minh được các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồng thời, việc tích hợp mã QR để truy xuất nguồn gốc cho phép người tiêu dùng dễ dàng kiểm tra thông tin về nơi sản xuất, ngày sản xuất, và các thành phần nguyên liệu, qua đó tạo ra sự minh bạch và xây dựng một thương hiệu đáng tin cậy.

IV. Phương pháp nâng cao chuỗi giá trị cho Bánh chưng Bờ Đậu

Phát triển bền vững đòi hỏi làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu không chỉ tập trung vào sản xuất mà còn phải nâng cao toàn bộ chuỗi giá trị sản phẩm. Một trong những phương pháp hiệu quả là đa dạng hóa sản phẩm và mở rộng các kênh phân phối. Thay vì chỉ sản xuất bánh chưng truyền thống phục vụ dịp Tết, làng nghề có thể phát triển các dòng sản phẩm mới như bánh chưng chay, bánh chưng gấc, hoặc các loại bánh kích thước nhỏ gọn phù hợp cho bữa ăn hàng ngày. Việc này giúp mở rộng đối tượng khách hàng và duy trì hoạt động sản xuất quanh năm. Bên cạnh đó, cần đẩy mạnh việc đưa sản phẩm vào các kênh phân phối hiện đại. Xây dựng các gian hàng trực tuyến trên các sàn thương mại điện tử, hợp tác với các hệ thống siêu thị, cửa hàng thực phẩm sạch là hướng đi tất yếu. Một giải pháp mang tính đột phá khác là phát triển mô hình du lịch làng nghề. Biến Bờ Đậu thành một điểm đến du lịch trải nghiệm, nơi du khách không chỉ đến mua bánh mà còn được tham quan quy trình sản xuất, tự tay học gói bánh cùng các nghệ nhân làm bánh, và thưởng thức các món ăn địa phương. Mô hình này không chỉ giúp tăng doanh thu trực tiếp mà còn là một kênh quảng bá thương hiệu sống động và hiệu quả, góp phần thúc đẩy kinh tế nông thôn một cách toàn diện.

4.1. Mở rộng thị trường tiêu thụ và đa dạng hóa sản phẩm

Việc nghiên cứu thị trường tiêu thụ để nắm bắt nhu cầu của người tiêu dùng là rất quan trọng. Các sản phẩm mới cần được phát triển dựa trên khảo sát thị hiếu, ví dụ như các sản phẩm ít béo, giàu dinh dưỡng hoặc có hương vị độc đáo. Đồng thời, cần xây dựng chiến lược giá linh hoạt cho từng kênh phân phối và phân khúc khách hàng khác nhau, từ đó tối ưu hóa lợi nhuận và mở rộng thị phần cho đặc sản Thái Nguyên này.

4.2. Phát triển mô hình du lịch làng nghề gắn với trải nghiệm

Để phát triển du lịch làng nghề, cần có sự đầu tư đồng bộ về cơ sở hạ tầng, cảnh quan và dịch vụ. Các hộ dân có thể cải tạo nhà cửa để đón khách, xây dựng các khu vực trưng bày sản phẩm và không gian trải nghiệm. Chính quyền địa phương cần hỗ trợ trong việc quy hoạch, quảng bá và kết nối Bờ Đậu với các tour du lịch hiện có của tỉnh Thái Nguyên, tạo ra một sản phẩm du lịch độc đáo gắn liền với việc bảo tồn văn hóa.

V. Vai trò Bánh chưng Bờ Đậu trong phát triển kinh tế địa phương

Sự phát triển của làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu có vai trò to lớn đối với sự phát triển kinh tế - xã hội của xã Cổ Lũng và huyện Phú Lương. Trước hết, làng nghề đã góp phần quan trọng vào việc chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn, giảm sự phụ thuộc vào nông nghiệp thuần túy. Theo số liệu từ nghiên cứu của Bùi Quốc Hưng (2013), thu nhập từ việc làm bánh chưng chiếm một tỷ trọng ngày càng lớn trong tổng thu nhập của các hộ gia đình, giúp cải thiện đáng kể đời sống người dân. Làng nghề đã tạo ra hàng trăm việc làm tại chỗ, không chỉ cho lao động chính mà còn tận dụng được lao động nông nhàn, người lớn tuổi và phụ nữ. Điều này giúp ổn định xã hội, hạn chế tình trạng di dân ra thành thị tìm việc làm. Hơn nữa, sự phát triển của làng nghề còn kéo theo sự phát triển của các ngành dịch vụ phụ trợ như cung cấp nguyên liệu sạch, vận tải, sản xuất bao bì. Đây là một minh chứng rõ nét cho mô hình phát triển kinh tế bền vững tại khu vực nông thôn. Ngoài giá trị kinh tế, làng nghề còn có ý nghĩa sâu sắc trong việc bảo tồn văn hóa dân tộc. Mỗi chiếc bánh chưng truyền thống không chỉ là một sản phẩm ẩm thực mà còn là một di sản văn hóa, chứa đựng những giá trị tinh thần và bí quyết làm bánh chưng được trao truyền qua nhiều thế hệ.

5.1. Thúc đẩy kinh tế nông thôn và tạo việc làm ổn định

Làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu là một động lực tăng trưởng cho kinh tế nông thôn. Hoạt động sản xuất kinh doanh diễn ra sôi động, đặc biệt vào dịp bánh chưng Tết, đã tạo ra nguồn thu nhập ổn định cho người dân địa phương. Việc tăng giá trị cho sản phẩm nông nghiệp địa phương (gạo nếp, đỗ xanh) thông qua chế biến sâu cũng là một đóng góp quan trọng, giúp nông dân có đầu ra ổn định và giá bán tốt hơn, góp phần xây dựng nông thôn mới.

5.2. Góp phần bảo tồn văn hóa và tôn vinh nghệ nhân làm bánh

Phát triển làng nghề chính là cách tốt nhất để bảo tồn văn hóa một cách sống động. Nghề làm bánh chưng được duy trì và phát triển giúp các thế hệ trẻ hiểu và trân trọng hơn những giá trị truyền thống. Đồng thời, đây cũng là cơ hội để tôn vinh vai trò của các nghệ nhân làm bánh, những người nắm giữ “linh hồn” của sản phẩm. Việc tổ chức các cuộc thi tay nghề, phong tặng danh hiệu nghệ nhân sẽ khuyến khích họ tiếp tục cống hiến và truyền nghề cho thế hệ sau.

Trích đoạn nội dung tài liệu

phần mở đầu và kết luận, luận văn bao gồm 4 chƣơng: Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LÀNG NGHỀ Chƣơng 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Chƣơng 4: GIẢI PHÁP CHỦ YẾU PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG LÀNG NGHỀ BÁNH CHƢNG BỜ ĐẬU Số hóa bởi trung tâm học liệu http://www.vn/ 5 Số hóa bởi trung tâm học liệu http://www.vn/ 6 Chƣơng 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LÀNG NGHỀ 1. Cơ sở khoa học về làng nghề 1. về làng nghề Có rất nhiều quan niệm khác nhau về làng nghề: Theo giáo sƣ Trần Quốc Vƣợng thì: Làng nghề (nhƣ làng gốm Bát Tràng, Thổ Hà, Phù Lãng, Hƣơng Canh… làng giấy vùng Bƣởi, Dƣơng Ô… làng rèn sắt Canh Diễn, Phù Dực, Đa Hội…) là làng tuy vẫn có trồng trọt theo lối tiểu nông và chăn nuôi nhỏ song đã nổi trội một nghề cổ truyền, tinh xảo với một tầng lớp thủ công chuyên nghiệp hay bán, có phƣờng, có ông trùm, ông phó cả … cùng một số thợ và phó nhỏ đã chuyên tâm, có quy trình công nghệ nhất định sống chủ yếu bằng nghề đó và sản xuất ra những mặt hàng thủ công, những mặt hàng đac có tính mỹ nghệ, trở thành sản phẩm hàng hoá và có quan hệ tiếp thị với một thị trƣờng là vùng xung quanh và tiến tới mở rộng ra cả nƣớc rồi có thể xuất khẩu ra nƣớc ngoài. Những làng nghề ấy ít nhiều đã nổi danh từ lâu “ dân biết mặt, nƣớc biết tên, tên làng đã đi vào lịch sử vào ca dao tục ngữ” trở thành văn hoá dân gian [17].

Theo tác giả Bùi Văn Vƣợng thì “Làng nghề truyền thống là làng cổ truyền thủ công, ở đây không nhất thiết tất cả dân làng đều sản xuất hàng thủ công. Ngƣời thợ thủ công nhiều trƣờng hợp cũng đồng thời là ngƣời làm nghề nông nhƣng yêu cầu chuyên môn hoá cao đã tạo ra những ngƣời thợ chuyên sản xuất hàng truyền thống ngay tại làng quê mình…” [19]. Làng nghề là những làng sống bằng hoặc chủ yếu bằng nghề thủ công ở nông thôn Việt Nam [18]. Vậy khái niệm làng nghề có thể bao gồm những nội dung sau: “Làng nghề là một thiết chế kinh tế - xã hội ở nông thôn đƣợc cấu thành bởi hai yếu tố làng và nghề, tồn tại trong một không gian địa lý nhất định, trong đó bao Số hóa bởi trung tâm học liệu http://www.vn/ 7 gồm nhiều hộ gia đình sinh sống bằng nghề thủ công là chính, giữa họ có mối liên kết về kinh tế, xã hội và văn hoá” [10].

Theo quy định tạm thời của Cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn (cơ quan trực thuộc Bộ nông nghiệp giao nhiệm vụ quản lý nhà nƣớc về lĩnh vực này) thì: làng nghề là làng (thôn, ấp) ở nông thôn có ngành nghề phi nông nghiệp phát triển tới mức trở thành nguồn sống chính hoặc nguồn thu nhập quan trọng của ngƣời dân trong làng. Về mặt định lƣợng, làng nghề là làng có từ 35- 40% số hộ trở lên tham gia hoạt động ngành nghề và có thể sống bằng chính nguồn thu nhập từ ngành nghề (nghĩa là thu nhập từ ngành nghề chiếm trên 50% thu nhập của các hộ) và giá trị sản lƣợng của ngành nghề chiếm trên 50% tổng giá trị sản lƣợng của địa phƣơng. Vì vậy, khái niệm làng nghề cần đƣợc hiểu là những làng ở nông thôn có các ngành nghề phi nông nghiệp chiếm ƣu thế về số hộ, số lao động và số thu nhập so với nghề nông. Khái niệm về phát triển bền vững Trong thời đại ngày nay có nhiều quan niệm khác nhau về sự phát triển.

Raaman Weit cho rằng: “Phát triển là một quá trình thay đổi liên tục làm tăng trƣởng mức sống con ngƣời và phân phối công bằng những thành quả tăng trƣởng trong xã hội” (6, tr5). Ngân hàng thế giới đƣa ra khái niệm có ý nghĩa rộng hơn bao gồm những thuộc tính quan trọng liên quan đến hệ thống giá trị của con ngƣời, đó là: “Sự bình đẳng hơn về cơ hội, sự tự do về chính trị và các quyền tự do công dân để củng cố niểm tin trong cuộc sống của con ngƣời trong các mối quan hệ với nhà nƣớc, với cộng đồng…” (6, tr5), Lƣu Đức Hải (2). Phát triển là một quá trình tăng trƣởng bao gồm nhiều yếu tố cấu thành khác nhau nhƣ kinh tế, chính trị, xã hội, kỹ thuật, văn hoá vv… Bùi Ngọc Quyết (18). Có khái niệm: Phát triển (developement) hay nói một cách đầy đủ hơn là phát triển kinh tế xã hội (socio-economic devenopement) của con ngƣời là Số hóa bởi trung tâm học liệu http://www.vn/ 8 một quá trình nâng cao về đời sống vật chất và tinh thần bằng phát triển sản xuất, tăng cƣờng chất lƣợng các hoạt động văn hoá.

Tuy có nhiều quan niệm về sự phát triển, nhƣng tựu trung lại các ý kiến đều cho rằng: Phạm trù của sự phát triển là phạm trù vật chất, phạm trù tinh thần, phạm trù về hệ thống giá trị của con ngƣời. Mục tiêu chung của phát triển là nâng cao các quyền lợi về kinh tế, chính trị, văn hóa xã hội và quyền tự do công dân của mọi ngƣời dân (9), (4, tr. Khái niệm về phát triển bền vững: - Phát triển bền vững là sự phát triển lâu dài phù hợp với yêu cầu của thế hệ hôm nay mà không gây ra những nguy hại đến các thế hệ mai sau trong việc thỏa mãn nhu cầu riêng và trong việc lựa chọn ngƣỡng sống của họ. - Phát triển bền vững đƣợc miêu tả nhƣ một sự biến đổi sâu sắc, trong đó việc sử dụng các nguồn tài nguyên thiên nhiên, việc chọn cơ cấu đầu tƣ, chọn các loại hình tiến bộ kỹ thuật để áp dụng và chọn cơ cấu hành chính phù hợp với nhu cầu hiện tại và tƣơng lai.

- Uỷ ban môi trƣờng và phát triển thế giới đƣa ra năm 1987 nhƣ sau: “Những thế hệ hiện tại cần đáp ứng nhu cầu của mình, sao cho không phƣơng hại đến khả năng của các thế hệ tƣơng lai đáp ứng nhu cầu của họ” (2, tr 23). Phát triển bền vững lồng ghép các quá trình hoạt động kinh tế, hoạt động xã hội với việc bảo tồn tài nguyên và làm giàu môi trƣờng sinh thái. Nó đáp ứng nhu cầu phát triển hiện tại nhƣng không làm ảnh hƣởng bất lợi cho các thế hệ mai sau (20), (7), (12), (13). Theo tôi khái niệm về phát triển bền vững của Uỷ ban môi trƣờng Thế giới là đầy đủ.

Với bất cứ một quá trình phát triển nào cũng phải đặc biệt chú ý đến tính bền vững, có nhƣ vậy thì phát triển mới lâu dài và ổn định đƣợc. Nội dung của phát triển bền vững - Phát triển bền vững là một mô hình chuyển đổi mà nó tối ƣu các lợi ích kinh tế và xã hội trong hiện tại nhƣng không hề gây hại cho tiềm năng của những lợi ích tƣơng tự trong tƣơng lai. Số hóa bởi trung tâm học liệu http://www.vn/ 9 - Phát triển bền vững là mô hình phát triển mới trên cơ sở ứng dụng hợp lý và tiết kiệm các nguồn tài nguyên thiên nhiên để phục vụ cho nhu cầu của con ngƣời thế hệ hôm nay mà không làm hại cho thế hệ mai sau. - Phát triển bền vững là mục tiêu tăng trƣởng kinh tế làm giảm sự khai thác tài nguyên cho phát triển kinh tế, sự suy thoái môi trƣờng trong tƣơng lai và làm giảm sự đói nghèo.

- Phát triển bền vững bao gồm sự thay đổi công nghệ hiện đại, công nghệ sạch, công nghệ có hiệu quả hơn nhằm tiết kiệm tài nguyên thiên nhiên hoặc từ sản phẩm kinh tế xã hội. Khái niệm về Bánh chưng - Bánh chƣng là loại bánh đƣợc gói bằng lá dong và làm từ các loại nguyên liệu chính sau: Gạo nếp; Đỗ xanh; Thịt lợn. Bánh chƣng có 02 loại: Bánh chƣng vuông (vuông to, vuông vừa và vuông nhỏ); Bánh chƣng dài. Bánh chƣng sau khi gói đƣợc cho vào nồi luộc từ 7 đến 8 tiếng.

Việc làm bánh chƣng rất tỉ mỉ và khéo léo từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho đến khâu gói bánh, luộc bánh. Nguyên liệu sử dụng trong làng nghề bánh chưng TT Nguyên liệu Yêu cầu Gạo nếp có hạt đều, mẩy ngon nhất là loại nếp 1 Gạo nếp cái hoa vàng, vừa thơm vừa dẻo hoặc là loại gạo nếp nƣơng Chọn loại đỗ xanh đều hạt, vỏ mỏng, lòng vàng để 2 Đỗ xanh tạo độ thơm ngon cho bánh Chọn loại thịt 3 chỉ hoặc thịt vai sấn thì mới ngon; 3 Thịt lợn không nên chọn loại thịt quá nạc Chọn loại lá nếp, dày, xanh mƣớt, bản rộng, 4 Lá dong không dùng lá quá non hay quá già Lạt gói bánh chƣng là loại lạt giang, mỏng, mềm 5 Lạt gói và dẻo dai Số hóa bởi trung tâm học liệu http://www.vn/ 10 Nguyên liệu làm bánh chƣng Các thao tác gói bánh chƣng Số hóa bởi trung tâm học liệu http://www.vn/ 11 Các thao tác gói bánh chƣng Bánh đã gói xong chuẩn bị luộc Số hóa bởi trung tâm học liệu http://www.vn/ 12 Bánh luộc xong đang đƣợc ép Quy trình gói bánh chƣng: - Rải lạt xuống bàn tạo hình chữ thập. - Đặt 2 chiếc lá dong lên trên lạt, nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau, chú ý phải quay mặt trên của 2 lá ra phía ngoài và mặt kém xanh hơn (mặt dƣới) vào trong. Lƣợt sau: 2 lá rải nhƣ lƣợt đầu nhƣng vuông góc với lƣợt đầu, chú ý là lần này lại phải làm ngƣợc lại, quay mặt trên lá (xanh hơn) lên trên, mặt kém xanh hơn, úp xuống dƣới.

- Xúc gạo nếp đổ vào tâm của hình chữ thập, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông (kích thước tuỳ từng loại bánh). - Lấy đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo. - Lấy 1 đến 2 miếng Thịt lợn tùy cỡ đã thái rải đều vào giữa bánh. - Lấy tiếp đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt.

- Đổ gạo nếp lên trên và phủ khỏa đều, che kín hết thịt và đỗ. - Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông. - Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dƣới vào nhƣ lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt nhẹ tay. - Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập.

Để gói đƣợc những chiếc bánh chƣng ngon. Trƣớc hết, gạo nếp đƣợc vo sạch, sau đó để ráo nƣớc rồi mới đem gói bánh, tuyệt đối không đƣợc ngâm gạo nếp trong nƣớc để bánh không bị nhão khi chín, giữ đƣợc mùi thơm của gạo. Còn đỗ xanh phải đƣợc đãi sạch và đồ chín trƣớc khi gói bánh.