I. Ảnh hưởng của thời gian oxy hóa đến cấu trúc tinh bột
Phần này phân tích ảnh hưởng của thời gian oxy hóa đến cấu trúc tinh bột. Tinh bột sắn, một loại tinh bột phổ biến, được sử dụng làm ví dụ điển hình.
1.1. Biến đổi hình thái hạt tinh bột
Thời gian oxy hóa tác động đáng kể đến hình thái hạt tinh bột. Kết quả nghiên cứu cho thấy bề mặt hạt tinh bột xuất hiện các vết lõm sau quá trình oxy hóa. Mức độ xuất hiện các vết lõm này tỷ lệ thuận với thời gian oxy hóa.
1.2. Thay đổi mức độ tinh thể
Thời gian oxy hóa cũng ảnh hưởng đến mức độ tinh thể của tinh bột sắn. Kết quả phân tích nhiễu xạ tia X cho thấy thời gian oxy hóa làm thay đổi tỷ lệ vùng tinh thể trên vùng vô định hình. Điều này cho thấy quá trình oxy hóa ưu tiên tấn công vào vùng vô định hình trước, sau đó mới đến vùng tinh thể.
II. Ảnh hưởng của thời gian oxy hóa đến tính chất tinh bột
Phần này tập trung phân tích ảnh hưởng của thời gian oxy hóa đến tính chất của tinh bột sắn biến tính, bao gồm độ nhớt, hàm lượng amylose, và độ ổn định đông-rã đông.
2.1. Biến đổi độ nhớt nội tại
Thời gian oxy hóa có tác động đáng kể đến độ nhớt nội tại của tinh bột sắn. Nghiên cứu cho thấy độ nhớt nội tại giảm khi thời gian oxy hóa tăng. Kết quả này cho thấy quá trình oxy hóa gây ra sự depolymer hóa tinh bột, làm giảm khối lượng phân tử trung bình.
2.2. Ảnh hưởng đến hàm lượng amylose
Thời gian oxy hóa cũng ảnh hưởng đến hàm lượng amylose trong tinh bột sắn biến tính. Kết quả phân tích phổ cho thấy hàm lượng amylose giảm khi thời gian oxy hóa tăng.
2.3. Thay đổi độ ổn định đông rã đông
Tính chất tinh bột sắn cũng thay đổi sau oxy hóa. Tinh bột sắn biến tính có độ ổn định đông-rã đông kém hơn tinh bột tự nhiên.
III. Giá trị và ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu cung cấp cái nhìn sâu sắc về ảnh hưởng của thời gian oxy hóa đến tinh bột sắn. Kết quả này có giá trị thực tiễn cao, giúp tối ưu hóa quá trình oxy hóa tinh bột, từ đó tạo ra tinh bột biến tính với tính chất phù hợp cho các ứng dụng thực phẩm và công nghiệp.
