HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- TRẦN THỊ LIÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA pH, NHIỆT ĐỘ NƯỚC NGÂM ĐẾN HÀM LƯỢNG GAMMA AMINOBUTYRIC AXIT, PHYTIC AXIT VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT ĐẬU TƯƠNG NẢY MẦM Ở 28 ĐỘ C/36 GIỜ Hà Nội - 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA pH, NHIỆT ĐỘ NƯỚC NGÂM ĐẾN HÀM LƯỢNG GAMMA AMINOBUTYRIC AXIT, PHYTIC AXIT VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT ĐẬU TƯƠNG NẢY MẦM Ở 28 ĐỘ C/36 GIỜ Người thực hiện : Trần Thị Liên Mã SV : 620770 Khóa : 62 Ngành : Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Đức Doan Địa điểm thực tập : Khoa Công nghệ thực phẩm Hà Nội - 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi với sự giúp đỡ hướng dẫn tận tình từ PGS.TS Nguyễn Đức Doan. Các số liệu và kết quả trình bày trong khóa luận là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất cứ công trình nghiên cứu nào. Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 19 tháng 08 năm 2021 Sinh viên thực hiện (Ký và ghi rõ họ tên) Trần Thị Liên i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được bài khóa luận này, bên cạnh sự nỗ lực và học hỏi của bản thân tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến người thầy của tôi PGS. TS Nguyễn Đức Doan, giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến – Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, người đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo, hướng dẫn và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, các anh chị, bạn bè đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 19 tháng 08 năm 2021 Sinh viên thực hiện (Ký và ghi rõ họ tên) Trần Thị Liên ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN. iii DANH MỤC BẢNG .v DANH MỤC HÌNH. vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT. Tính cấp thiết của đề tài.
Mục đích nghiên cứu và yêu cầu của đề tài. Mục đích nghiên cứu. Yêu cầu của đề tài. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.
Giới thiệu về cây đậu tương. Nguồn gốc cây đậu tương. Phân loại đậu tương. Giá trị về dinh dưỡng.
Giá trị kinh tế. Tình hình sản xuất, tiêu thụ đậu tương trên thế giới và Việt Nam. Cấu tạo và thành phần hóa học của đậu tương. Giới thiệu quá trình nẩy mầm.
Các biến đổi trong quá trình nẩy mầm. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nẩy mầm của hạt. Một số chất có hoạt tính sinh học trong hật đậu tương nẩy mầm. Gamma-aminobutyric axit.
Một số nghiên cứu về đậu tương nẩy mầm .VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Vật liệu và hóa chất nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu và bố trí thí nghiệm. Nội dung nghiên cứu.
Bố trí thí nghiệm. Phương pháp nghiên cứu. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Thành phần hóa học của hạt đậu đương.
Hàm lượng protein trong hạt đậu tương nẩy mầm. Hàm lượng lipid trong đậu tương nẩy mầm. Hàm lượng GABA trong hạt đậu tương nẩy mầm. Hàm lượng axit phytic trong hạt đậu tương nẩy mầm.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .27 TÀI LIỆU THAM KHẢO.32 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Diện tích, năng suất và sản lượng đậu tương Việt Nam từ 2010– 2017 .2: Thành phần hóa học trong từng phần của hạt đậu tương .3: Thành phần hóa học trong từng phần của hạt đậu tương .4: Khoáng chất có trong đậu tương .1: Bố trí thí nghiệm .1: Chỉ tiêu hóa học của hạt đậu tương giống DT51 .2: Sự tác động của nẩy mầm đến hàm lượng axit gamma-aminibutyric, axit phytic và thành phần hóa học của giống đậu tương DT51 .20 v DANH MỤC HÌNH Hình 3.1: Quá trình xử lý nguyên liệu .1: Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng chất khô tổng số .2: Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng protein trong giống đậu tương DT51 .3: Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng lipid trong giống đậu tương DT51 .4: Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng GABA trong giống đậu tương DT51 .5: Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng axit phytic trong giống đậu tương DT51 .25 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Cs Cộng sự GABA Gamma aminobutyric acid PA Phytic acid CT Công thức ĐC Đối chứng % ck Phần trăm chất khô vii PHẦN 1. Tính cấp thiết của đề tài Đậu tương (đậu nành) (Glycine max (L.) Merrill) là loài cây thuộc họ Đậu (Fabaceae). Ở Việt Nam, đậu tương là một trong những cây trồng phổ biến, được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Sản phẩm từ hạt đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt khô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, sản xuất nước tương, bánh kẹo, sữa đậu nành đáp ứng nhu cầu protein trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người.
Đậu tương chứa khoảng 35-40% protein và 18-20% lipid và các amino acid cần thiết, Ngoài ra, đậu tương còn chứa nhiều thành phần tốt cho sức khỏe con người như isoflavone và axit gamma-aminobutyric (GABA). GABA là axit amin phi protein hòa tan trong nước, được chứng minh có tác động ức chế các xung dẫn thần kinh trung ương, ngăn chặn các cơn đau, giảm trạng căng thẳng, lo âu (Petroff, 2002). Bên cạnh đó, đậu tương thường chứa một số thành phần không có lợi như trypsin và axit phytic. Hiện nay, con người có xu hướng tìm kiếm các sản phẩm có nguồn gốc từ hạt nẩy mầm bởi giá trị sinh học mà chúng đem lại.
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng hạt đậu tương nẩy mầm là nguồn cung cấp riboflavon, choline, thiamin, tocopherol, axit pantotheric (Sangronis & Machado, 2007) và tăng hàm lượng GABA (Xu & Hu, 2014). Bên cạnh đó, quá trình nẩy mầm làm giảm hoạt động của chất ức chế trypsin, tannin, axit phytic và làm tăng protein, vitamin, các chất chống oxi hóa và isoflavone (Ghavidel & Prakash, 2007). Trong quá trình nẩy mầm nhiệt độ nước ngâm là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến sự thay đổi GABA, PA và thành phần hóa học của đậu tương. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng ngâm ở 30˚C trong vòng 4 giờ là điệu kiện ngâm hiệu quả nhất làm cho hạt đậu tương có đủ độ ẩm và tích lũy GABA (Guo & cs.
Ngoài ra, các nghiên cứu khác cho thấy pH nước ngâm cũng làm thay đổi các chất có hoạt tính sinh học trong đậu tương (Phan Thiện Vy & Nguyễn Thị Ngọc Đẹp, 2019). Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn cùng sự phát triển của khoa học kĩ thuật, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ nước ngâm đổi các chất có hoạt tính sinh học trong đậu tương gamma aminobutyric axit, phytic axit và thành phần hóa học của đậu tương nẩy mầm ở nhiệt độ 28⁰C/36 giờ. Mục đích nghiên cứu và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích nghiên cứu Đánh giá tác động của nhiệt độ và pH nước ngâm đến sự biến đổi hàm lượng GABA, phytic axit và thành phần hóa học của đậu tương nẩy mầm (28⁰C/36 giờ).
Yêu cầu của đề tài Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng GABA, phytic axit trong hạt đậu tương nẩy mầm. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng chất khô, protein, lipid trong hạt đậu tương nẩy mầm. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về cây đậu tương 2.
Nguồn gốc cây đậu tương Đậu tương (Glycine max (L.) Merrill) là một tỏng cây trồng cổ nhất nhân loại,được sử dụng để làm thức ăn cho người và gia súc. Đậu tương có nguồn gốc từ Trung Quốc, từ đó lan sang nhiều nước khác ở Châu Á như: Việt Nam, Nhật Bản, Triều Tiên, Ấn Độ và các nước Đông Nam Á. Đậu tương được trồng đầu tiên ở nửa phần phía Đông của miền Bắc Trung Quốc vào thế kỷ XI trước công nguyên. Phương thức trồng đậu tương được du nhập vào Triều Tiên từ miền Bắc Trung Quốc và vào Nhật Bản vào khoảng từ năm 200 trước công nguyên.
Đến thế kỷ XVI-XVII, đậu tương du nhập vào Châu Âu và Bắc Mỹ (Singh & Hymowitz, 1999). Tại Việt Nam, do địa lý nước ta nằm sát Trung Quốc, có sự giao lưu nhiều mặt từ lâu đời nên cây đậu tương được biết đến và trồng từ rất sớm ngay từ thời vua Hùng cùng với nhiều loài cây họ Đậu khác (Trần Văn Điền, 2007). Phân loại đậu tương Đậu tương có thể được phân loại thành đậu dầu và đậu thực phẩm theo mục đích sử dụng cuối cùng của nó. Đậu tương dầu (đậu hàng hóa), là nguồn chính của dầu thực vật và các sản phẩm protein đậu tương, chẳng hạn như bột đậu tương đã khử chất béo và đạm đậu nành cô đặc.
Đậu thực phẩm được tiêu thụ trực tiếp hoặc chế biến thành các sản phẩm đậu tương khác nhau. Các giống đậu tương có kích thước hạt lớn và hàm lượng sucrose cao được dùng trong sản xuất đậu tương rau, là loại đậu thực phẩm được thu hoạch ở giai đoạn chưa trưởng thành, còn được gọi là đậu edamame. Mặt khác, những giống cây có kích thước hạt nhỏ và hàm lượng canxi thấp được dùng cho natto. Đối với sản xuất sữa đậu nành và đậu phụ, ưu tiên lựa chọn những giống đậu tương có màu hilum sáng, kích thước hạt lớn, hút nước cao, protein cao, sucrose cao và oligosaccharide thấp.
Giá trị về dinh dưỡng Đậu tương có giá trị dinh dưỡng rất cao. Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra, đậu tương cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, viatamin, các chất khoáng, ít 3 chất béo bão hòa và cholestorol rất tốt cho sức khỏe con người, hỗ trợ phòng chống loãng xương, giảm nguy cơ bệnh ung thư, tim mạch,. Về cơ bản, hàm lượng protein trung bình khoảng từ 35,5 – 40%, lipit từ 15 – 20%, hydratcacbon từ 15 – 16% (Nguyễn Thị Hiền & Vũ Thy Thư, 2004).