CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Vấn đề an toàn thực phẩm trong thực phẩm chế biến hiện nay Ngày nay cùng với nhịp sống hiện đại xu hướng sử dụng thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng thay thế việc nấu nướng tại nhà. Đồng thời nền kinh tế nước ta chuyển sang nền kinh thế thị trường. Các sản phẩm thực phẩm sản xuất trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng đa dạng về chủng loại.
Con người đang phải đối mặt với những thực phẩm bẩn, không đảm bảo chất lượng và độ an toàn trong sản xuất chế biến. Việc sử dụng chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến nhằm nhiều mục đích như kéo dài thời gian bảo quản, tạo màu, mùi vị cho sản phẩm. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo. Ngoài ra việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư hóa chất này trong thực phẩm.
Bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển đã gây ngộ độc thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. An toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề nhức nhối trong toàn xã hội khi ngày càng có nhiều người mắc phải các bệnh do ăn phải thực phẩm kém chất lượng. Theo thống kê của Tổng cục thống kê 11 tháng đầu năm năm 2020 cả nước xảy ra 90 vụ ngộ độc, 2254 người bị ngộ độc, 22 người tử vong [10].
Việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm là vô cùng quan trọng, đảm bảo lòng tin người tiêu dùng cũng như sự phát triển bền vững của doanh nghiệp. 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 1. Khái niệm ISO 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng có sự đóng góp của 187 quốc gia trên thế giới, nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện giúp doanh nghiệp kiểm soát được mối nguy trong bất cứ giai đoạn nào của chuỗi thực phẩm: từ khâu bắt đầu nuôi trồng, đánh bắt cho đến chế biến, sản xuất và cuối cùng là tiêu thụ ra thị trường.
Mục đích Mục đích ISO 22000 hướng tới việc đảm bảo các doanh nghiệp thực phẩm có đủ khả năng để kiểm soát được mọi mối nguy. Các mối nguy có thể xảy ra ở bất kì khâu nào, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào, tiến hành nuôi trồng, đánh bắt tới thu hoạch, chế biến và đem tới tay người tiêu dùng. Nhằm đảm bảo những thực phẩm khi được tiêu thụ là hoàn toàn an toàn, không ảnh hưởng sức khỏe con người [1]. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định các hệ thống đối với quản lý an toàn thực phẩm cho tổ chức trực tiếp hoặc gián tiếp hoạt động trong chuỗi thực phẩm [1].
Nội dung Nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000 được triển khai theo cấu trúc 10 điều khoản. Phần đầu tiên gồm 3 điều khoản từ điều khoản 1 đến điều khoản 3 có nội dung giới thiệu khái quát. 7 điều khoản còn lại là nội dung chính về các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Việc áp dụng nội dung của ba điều khoản đầu tiên giống với các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý khác nhằm mục đích tích hợp các tiêu chuẩn với nhau.
Các tổ chức có thể triển khai các tiêu chuẩn độc lập hoặc tích hợp giữa các hệ thống quản lý để tăng tính hiệu quả. Cấu trúc của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 gồm 10 điều khoản cụ thể như sau [1]: Điều khoản 1: Phạm vi áp dụng 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Điều khoản 2: Tài liệu viện dẫn Điều khoản 3: Thuật ngữ và định nghĩa Điều khoản 4: Bối cảnh tổ chức Điều khoản 5: Lãnh đạo Điều khoản 6: Hoạch định Điều khoản 7: Hỗ trợ Điều khoản 8: Thực hiện Điều khoản 9: Kết quả thực hiện Điều khoản 10: Cải tiến 1. Các bước tiến hành Xây dựng bộ tài liệu ISO 22000 gồm 8 bước sau: Bước 1: Đào tạo cho cán bộ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000 Bước 2: Chỉ định trưởng nhóm An toàn thực phẩm và các thành viên Bước 3: Thực hiện phân tích mối nguy mất an toàn thực phẩm, xác định các biện pháp phòng ngừa Bước 4: Xây dựng các quy trình và hướng dẫn thực hiện công việc để kiểm soát mối nguy Bước 5: Vận hành theo các quy trình và hướng dẫn đã thiết lập Bước 6: Đánh giá nội bộ giám sát và tuân thủ Bước 7: Lãnh đạo xem xét và đánh giá tổng thể Bước 8: Đánh giá chứng nhận tới các tổ chức chứng nhận có năng lực 1. Thực trạng áp dụng ISO 22000 trên thế giới và ở Việt Nam Hiện nay, phiên bản ISO 22000:2018 là phiên bản ISO mới nhất.
Cụ thể, ngày 19/6/2018, Tổ chức ISO đã công bố ban hành phiên bản mới của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm thay thế cho Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 (được ban hành ngày 01/09/2005). Nhằm vào tất cả các tổ chức trong ngành công nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, thuộc tất cả các quy mô và lĩnh vực, ISO 22000:2018 đã diễn giải hệ thống quản lý an toàn thực 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com phẩm thành một quá trình cải tiến liên tục. Tiêu chuẩn tiếp cận phòng ngừa an toàn thực phẩm bằng cách giúp phát hiện, phòng ngừa và giảm các mối nguy thực phẩm trong chuỗi thực phẩm. Thế giới Theo kết quả khảo sát, các nước áp dụng ISO 22000 nhiều nhất là Pháp, Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật, Mỹ, Ý, Hy Lạp, đây là nhóm có trên 1.000 chứng chỉ gồm 38 nước, Tây Ban Nha, Phần Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Indonexia…trong đó có bốn đại diện của Đông Nam Á là Indonexia, Thái Lan, Malaixia và Việt Nam.
Khảo sát cũng cho thấy số lượng chứng chỉ Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tăng từ 5000 chứng chỉ năm 2007 lên 32061 năm 2015 [11]. Việt Nam - Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thể các doanh nghiệp đã áp dụng HACCP có thể sẽ chuyển đổi sang ISO 22000:2018 khi có quy định bắt buộc áp dụng của cơ quan có thẩm quyền, do thị trường, khách hàng yêu cầu hoặc khi doanh nghiệp muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý ATTP mà tổ chức chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000:2018 Theo khảo sát tại Việt Nam số doanh nghiệp/công ty trong ngành sản xuất thực phẩm được cấp giấy chứng nhận ISO 22000 các năm 2015, 2016 và 2018 lần lượt 395, 374, 478 cơ sở. Nhận thấy số lượng doanh nghiệp của cả nước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 có xu hướng tăng dần [12]. Một số doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 - Công ty cổ phần Vifon chi nhánh Hải Dương, - Nhà máy nước khoáng Thạch Bích - Công ty bia Hà Nội - Công ty cổ phần sữa Việt Nam (Vinamilk) 6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Công ty cổ phần NosaFood - Công ty cổ phần Đầu tư Phát triển Thương mại và Dịch vụ Bảo An Những đơn vị áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 nhìn nhận là đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng.
Hệ thống này cũng giúp cải thiện hiệu quả sản xuất kinh doanh do kiểm soát tốt các nguồn lực một cách có hệ thống từ lập kế hoạch đến kiểm soát nguyên liệu đầu vào, kiểm soát sản xuất, kiểm soát thành phẩm đầu ra, các quá trình đánh giá và cải tiến liên tục, góp phần giảm giá thành sản xuất của sản phẩm, mức giảm khá tốt so với trước đó. Lý do nên áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 cho doanh nghiệp thực phẩm Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thể doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000. Xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm dần trở nên phổ biến. Bởi vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu HACCP, ngoài ra còn bao gồm các yêu cầu về một hệ thống quản lý, vì vậy lựa chọn ISO 22000 có thể giúp doanh nghiệp kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm.
Mối nguy về an toàn thực phẩm có thể xâm nhập vào chuỗi thực phẩm ở bất cứ giai đoạn nào, nên kiểm soát một cách đầy đủ và trao đổi thông tin trong suốt quy trình là điều cần thiết. Chỉ một khâu trong chuỗi cung ứng yếu có thể gây ra sự không an toàn cho thực phẩm, điều này có thể gây ra hàng loạt nguy cơ đối với người tiêu dùng và gây tốn kém về mặt chi phí cho nhà cung cấp. Một số lợi ích áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000: - Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí sản xuất. 7 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Gia tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trường với bằng chứng được thừa nhận về sự phù hợp với một tiêu chuẩn đã được chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực hay quốc tế.
- Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng. - Thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn của sản phẩm. So sánh hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, HACCP với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Tiêu chuẩn ISO 9001 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng dành cho mọi doanh nghiệp/ tổ chức không phân biệt quy mô, loại hình hay lĩnh vực hoạt động.